KR102651530B1 - 헴프씨드케이크를 이용한 헴프스테이크 제조방법 및 그에 의해 제조된 헴프스테이크 - Google Patents
헴프씨드케이크를 이용한 헴프스테이크 제조방법 및 그에 의해 제조된 헴프스테이크 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 헴프씨드케이크를 이용한 헴프스테이크 제조방법 및 그에 의해 제조된 헴프스테이크에 관한 것으로서, 돼지고기 뒷다리를 분쇄하여 다진 후 상기 다짐육 100중량부에 염지액 5~15중량부를 혼합하여 염지하는 원료육 전처리단계와, 상기 원료육 전처리단계에서 전처리된 다짐육을 숙성실에서 -2~5℃로 5~10시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계와, 간장, 설탕, 물엿, 요리당, 매실발효액, 양파즙, 마늘, 표고버섯분말, 후추분말, 글리세린, 참기름, 헴프씨드케이크 및 새싹분말을 혼합하여 제조하는 양념소스 제조단계와, 상기 1차 숙성단계에서 숙성된 다짐육 100중량부에 상기 양념소스 제조단계에서 제조된 양념소스 10~20중량부를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합단계에서 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물을 숙성실에서 0~2℃에서 1~2일 동안 숙성시키는 2차 숙성단계 및 상기 2차 숙성단계에서 숙성된 다짐육혼합물을 찹쌀분말, 전분, 연근분말 및 헴프씨드케이크를 혼합하여 성형하는 성형단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 비선호부위인 돼지고기 뒷다리살을 활용하되, 육질을 개선함으로써 풍미와 식감을 향상시켜 소비자들의 선호도를 높이고, 헴프씨드케이크를 스테이크 제조에 함유시킴으로써 스테이크의 기능성을 확대하며, 각종 신선한 재료들을 가미시켜 돼지고기 특유의 냄새를 없애고 맛을 개선하며, 기존의 스테이크에 비해 육질을 부드럽게 할 수 있는 효과가 있다.
본 발명에 따르면, 비선호부위인 돼지고기 뒷다리살을 활용하되, 육질을 개선함으로써 풍미와 식감을 향상시켜 소비자들의 선호도를 높이고, 헴프씨드케이크를 스테이크 제조에 함유시킴으로써 스테이크의 기능성을 확대하며, 각종 신선한 재료들을 가미시켜 돼지고기 특유의 냄새를 없애고 맛을 개선하며, 기존의 스테이크에 비해 육질을 부드럽게 할 수 있는 효과가 있다.
Description
본 발명은 헴프씨드케이크를 이용한 헴프스테이크 제조방법 및 그에 의해 제조된 헴프스테이크에 관한 것으로서, 더 상세하게는 비선호부위인 돼지고기 뒷다리살을 활용하되, 육질을 개선함으로써 풍미와 식감을 향상시켜 소비자들의 선호도를 높이고, 헴프씨드케이크를 스테이크 제조에 함유시킴으로써 스테이크의 기능성을 확대하며, 각종 신선한 재료들을 가미시켜 돼지고기 특유의 냄새를 없애고 맛을 개선시킨 헴프씨드케이크를 이용한 헴프스테이크 제조방법 및 그에 의해 제조된 헴프스테이크에 관한 것이다.
일반적으로 스테이크는 두꺼운 육류 조각을 구운 서양 요리로서, 돼지고기 및 쇠고기를 주 재료로 하고 있으며, 여러 가지의 제조방법이 있다. 스테이크는 다양한 재료를 혼합할 수 있어 색다른 맛을 추구하는 수요자의 욕구를 충족시켜 줄 뿐만 아니라, 육류를 다져서 제조하기 때문에 비선호 부위나 육질이 떨어지는 부위를 사용할 수 있는 장점이있다.
이러한 스테이크는 다진 고기에 전분, 밀가루 또는 빵가루 등을 첨가하고, 이에 사용자의 취향에 따라 여러 부재료를 혼합한 뒤 일정한 형태로 성형하여 굽는 것으로 조리되고 있다.
한편, 국내에서의 돈육 소비형태는 삼겹살과 목살 등 일부 부위육만을 지나치게 선호하는 육식문화로 인하여 고기의 부위별 가격차와 판매량의 차이가 심화되어 왔으며, 이러한 결과로 인해 비인기 부위는 재고가 산적하게 되었지만 이와 반대로 인기 부위는 많은 양을 수입육으로 대체하고 있는 실정이다.
특히, 돼지고기 뒷다리 부위는 지방이 적고 보수력이 낮아 맛이 없기 때문에 삼겹살 가격의 1/3 수준으로 판매되고 있어 돼지고기 뒷다리 부위 소비 저조가 양돈 산업의 문제점으로 대두되고 있다. 따라서, 질긴 돼지 뒷다리살의 연화도를 높이고 풍미와 식감을 향상시켜 소비자들의 선호도를 높임으로써 비선호부위인 돼지 뒷다리살의 활용도를 높이기 위한 연구가 진행되고 있다.
지방함량이 적은 돼지고기 뒷다리살은 혈당지수(GI)가 평균 46으로 닭가슴살의 45와 거의 동등하며, 영양성분도 단백질, 비타민, 나트륨, 칼륨 등은 닭가슴살과 비슷하지만 식욕을 조절하는 아연이나 비타민은 돼지고기 뒷다리살에 월등히 많이 포함되어 돼지고기 뒷다리살이 닭가슴살 보다 다이어트에 더 많은 도움을 줄 수 있다. 그런데, 돼지고기 뒷다리살은 단백질의 함량이 많아 조리시 퍽퍽해지므로 이를 방지하기 위해 육질을 개선함으로써 섭취시 식감을 향상시킬 필요가 있고, 부족한 영양분을 공급하여 건강증진을 도모할 필요성이 있다.
또 한편, 헴프씨드(Seed of Cannabis sativa L.)는 삼과의 한해살이풀인 대마의 씨앗으로, 껍질에 있는 환각성분인 THC(Tetrahydrocanabinol)를 제거하여 식용 가능한 상태를 말한다. 원산지는 중앙아시아이며, 현재는 전 세계 다양한 지역에서 재배하고 있다. 헴프씨드는 고소하면서도 부드러운 식감을 가지고 있어 여타의 견과류와 유사한 맛을 나타내며, 단백질, 필수 아미노산 및 미네랄 함량이 높아 영양적으로 우수하며, 지방 함량이 높아(25~35%) 압착, 추출하여 식용유로도 이용되고 있다. 또한, 헴프씨드의 오일은 알파 리놀레산(Alpha-Linolenic Acid; ALA)과 감마 리놀레산 등의 다가 불포화 지방산(Polyunsaturated fatty acid) 등이 풍부하여, 콜레스테롤 감소, 혈관염증 완화, 피부 질환, 아토피 감소 효과가 우수하다고 알려져 있다.
그리고, 헴프씨드로부터 착유하고 남은 박(헴프씨드케이크)은 다량의 단백질, 지질, 탄수화물, 비타민, 미네랄을 함유하고 있어 외국에서는 유기농 헴프씨드케이크로부터 근육강화를 위한 식물성 단백질 파우더(Hempseed protein powder) 제품을 개발하여 판매하고 있다. 또한, 헴프씨드케이크 가수분해물의 항산화 활성, 장내 분해, 소화 흡수 및 축산업의 사료적 가치 등이 보고되고 있다. 그러나, 현재까지 헴프씨드케이크에 대한 스테이크 관련 제품들의 연구는 알려진 바는 없다.
따라서, 본 발명에서는 비선호부위인 돼지고기 뒷다리살을 활용하되, 육질을 개선함으로써 풍미와 식감을 향상시켜 소비자들의 선호도를 높이고, 헴프씨드케이크를 스테이크 제조에 함유시킴으로써 스테이크의 기능성을 확대하며, 각종 신선한 재료들을 가미시켜 돼지고기 특유의 냄새를 없애고 맛을 개선시키고, 기존의 스테이크에 비해 육질을 부드럽게 할 수 있는 스테이크 제조방법을 개발하고자 하였다.
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 비선호부위인 돼지고기 뒷다리살을 활용하되, 육질을 개선함으로써 풍미와 식감을 향상시켜 소비자들의 선호도를 높인 헴프씨드케이크를 이용한 헴프스테이크 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
또 다른 목적으로는, 스테이크 제조과정에서 헴프씨드케이크를 함유시킴으로써 스테이크의 기능성을 확대하며, 각종 신선한 재료들을 가미시켜 돼지고기 특유의 냄새를 없애고 맛을 개선하며, 기존의 스테이크에 비해 부드러운 육질을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 헴프씨드케이크를 이용한 헴프스테이크 제조방법은 돼지고기 뒷다리를 분쇄하여 다진 후 상기 다짐육 100중량부에 염지액 5~15중량부를 혼합하여 염지하는 원료육 전처리단계와, 상기 원료육 전처리단계에서 전처리된 다짐육을 숙성실에서 -2~5℃로 5~10시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계와, 간장, 설탕, 물엿, 요리당, 매실발효액, 양파즙, 마늘, 표고버섯분말, 후추분말, 글리세린, 참기름, 헴프씨드케이크 및 새싹분말을 혼합하여 제조하는 양념소스 제조단계와, 상기 1차 숙성단계에서 숙성된 다짐육 100중량부에 상기 양념소스 제조단계에서 제조된 양념소스 10~20중량부를 혼합하는 혼합단계와, 상기 혼합단계에서 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물을 숙성실에서 0~2℃에서 1~2일 동안 숙성시키는 2차 숙성단계 및 상기 2차 숙성단계에서 숙성된 다짐육혼합물을 찹쌀분말, 전분, 연근분말 및 헴프씨드케이크를 혼합하여 성형하는 성형단계를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 원료육 전처리단계의 염지액은 정제수 100중량부에 대하여, 아로니아발효추출물 5~10중량부, 씀바귀분말 3~7중량부, 정제염 10~20중량부, 생강분말 3~7중량부, 마늘분말 3~7중량부 및 후추분말 3~7중량부를 혼합하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 양념소스 제조단계는 간장 100중량부에 대하여, 설탕 20~30중량부, 물엿 10~20중량부, 요리당 10~20중량부, 매실발효액 5~10중량부, 양파즙 5~10중량부, 마늘 5~10중량부, 표고버섯분말 5~10중량부, 후추분말 3~7중량부, 글리세린 2~5중량부, 참기름 2~5중량부, 헴프씨드케이크 5~10중량부 및 새싹분말 5~10중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 성형단계는 상기 2차 숙성단계에서 숙성된 다짐육혼합물 100중량부에 대하여, 찹쌀분말 3~7중량부, 전분 2~5중량부, 연근분말 2~5중량부 및 헴프씨드케이크 3~7중량부를 혼합하여 성형하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 비선호부위인 돼지고기 뒷다리살을 활용하되, 육질을 개선함으로써 풍미와 식감을 향상시켜 소비자들의 선호도를 높이고, 헴프씨드케이크를 스테이크 제조에 함유시킴으로써 스테이크의 기능성을 확대하며, 각종 신선한 재료들을 가미시켜 돼지고기 특유의 냄새를 없애고 맛을 개선하며, 기존의 스테이크에 비해 육질을 부드럽게 할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 헴프씨드케이크를 이용한 헴프스테이크 제조방법을 나타낸 단계흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 헴프씨드케이크를 이용한 헴프스테이크 제조방법을 나타낸 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 헴프씨드케이크를 이용한 헴프스테이크 제조방법은 원료육 전처리단계(S10), 1차 숙성단계(S20), 양념소스 제조단계(S30), 혼합단계(S40), 2차 숙성단계(S50) 및 성형단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
1. 원료육 전처리단계(S10)
원료육 전처리단계(S10)는 돼지고기 뒷다리를 분쇄하여 다진 후, 상기 다짐육을 염지하는 단계이다.
더 상세하게는, 돼지고기 뒷다리를 분쇄하여 다진 후, 상기 다짐육 100중량부에 염지액 5~15중량부를 혼합하여 염지하는 것이다.
만약, 상기 다짐육 100중량부에 염지액을 5중량부 미만으로 투입할 경우에는 상기 다짐육에 염지액이 고르게 혼합되기 어렵고, 15중량부를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 식감을 저하시킨다.
일반적으로, 돼지고기 뒷다리는 지방함량이 적고 단백질 함량이 많아 조리시 퍽퍽해지므로 식감이 질기기 때문에 비선호부위로 대두되고 있지만, 이러한 돼지고기 뒷다리살은 혈당지수(GI)가 평균 46으로 닭가슴살의 45와 거의 동등하며, 영양성분도 단백질, 비타민, 나트륨, 칼륨 등은 닭가슴살과 비슷하지만 식욕을 조절하는 아연이나 비타민은 돼지고기 뒷다리살에 월등히 많이 포함되어 돼지고기 뒷다리살이 닭가슴살 보다 다이어트에 더 많은 도움을 줄 수 있다.
따라서, 돼지고기 뒷다리의 육질을 개선하고 돼지고기 특유의 잡내를 제거함으로써 섭취시 풍미와 식감을 향상시키고자, 돼지고기 뒷다리를 분쇄하여 다진 후, 염지액을 적절히 혼합하여 염지과정을 수행하는 것이다.
본 발명의 염지액은 정제수, 아로니아발효추출물, 씀바귀분말, 정제염, 생강분말, 마늘분말 및 후추분말을 혼합하여 제조된다.
더 상세하게는, 정제수 100중량부에 대하여, 아로니아발효추출물 5~10중량부, 씀바귀분말 3~7중량부, 정제염 10~20중량부, 생강분말 3~7중량부, 마늘분말 3~7중량부 및 후추분말 3~7중량부를 혼합하여 제조되는 것이다.
상기 염지액은 대부분의 가공 육제품에서 일반적으로 사용하는 인산염, 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 화학식품첨가물을 사용하는 대신, 천연재료들만으로 맛과 향을 증진시키고, 돼지고기의 육질을 개선하며 돼지고기 특유의 잡내를 제거하여, 풍미와 식감을 더욱 향상시키게 된다.
아로니아발효추출물은 아로니아에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃에서 더 숙성시켜 제조된다.
상기의 아로니아발효추출물을 통해 육질을 개선하고, 아로니아 특유의 맛과 새콤한 향을 통해 식감을 높일 뿐만 아니라, 돼지고기 특유의 잡내를 저하시키는 역할을 하며, 안토시아닌, 폴리페놀, 클로로겐산, 탄닌, 피토케미컬 및 비타민 C 등이 함유되어 있어 항산화 작용, 시력향상, 노화예방, 다이어트, 혈행개선 및 당뇨예방 등의 효능이 있다.
만약, 아로니아발효추출물을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 아로니아발효추출물을 충분히 제공하기 어려워 육질을 개선하기 어려울 뿐만 아니라 돼지고기 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고 아로니아의 유효한 성분을 충분히 제공하지 못하며, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 아로니아의 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
씀바귀분말은 세척한 씀바귀를 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 입자크기를 0.1~0.5mm로 분쇄한 것으로서, 씀바귀 특유의 맛과 향을 통해 돼지고기 특유의 잡내를 저하시키고 맛을 돋우며, 씀바귀에 함유된 유효한 성분을 함께 제공할 수 있다.
만약, 씀바귀분말을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 돼지고기 특유의 잡내를 저하시키기 어려울 뿐만 아니라 씀바귀의 유효한 성분을 충분히 제공하지 못하며, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 씀바귀 특유의 향이 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
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그리고, 상기 정제염은 간을 맞추고 감칠맛을 증진시키며, 생강분말 및 마늘분말은 육질을 개선시키고 특유의 맛과 향으로 감칠맛을 높이며 돼지고기 특유의 잡내를 저하시키고, 후추분말은 특유의 맛과 향으로 돼지고기 특유의 잡내를 저하시키며 화학식품첨가물이 함유되지 않고도 풍부한 맛과 향을 제공할 수 있다.
본 발명에서는 염지액의 혼합과정을 더욱 수월하게 진행하기 위하여, 상기 다짐육과 염지액을 진공 텀블러에 넣고 5~10rpm의 회전속도로 20~30분 동안 회전시킬 수 있다.
2. 1차 숙성단계(S20)
1차 숙성단계(S20)는 상기 원료육 전처리단계(S10)에서 전처리된 다짐육을 숙성실에서 숙성시키는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 원료육 전처리단계(S10)에서 전처리된 다짐육을 숙성실에서 -2~5℃로 5~10시간 동안 숙성시키는 것이다.
상기 원료육 전처리단계(S10)에서 전처리된 다짐육을 숙성실에서 -2~5℃로 5~10시간 동안 숙성시키는 것은, 전처리된 다짐육에 염지액이 충분히 침투되어 염지됨으로써 돼지고기 특유의 잡내를 제거하고 육질을 부드럽게 하며, 맛과 향이 서서히 스며들면서 어우러져 높은 감칠맛과 취식감을 갖도록 하기 위함이다.
만약, 상기 원료육 전처리단계(S10)에서 전처리된 다짐육을 -2℃ 미만에서 숙성시킬 경우에는 다짐육 내부로 염지액이 충분히 침투되지 않고 어우러지지 않게 되며, 5℃를 초과하여 숙성시킬 경우에는 상기 전처리된 다짐육에서 육즙이 빠져나올 우려가 있다.
또한, 상기 원료육 전처리단계(S10)에서 전처리된 다짐육을 5시간 미만으로 숙성시킬 경우에는 염지 효과가 미미하여 조직감, 잡내 제거 및 풍미 개선 효과를 기대하기 어렵고, 10시간을 초과하여 숙성시킬 경우에는 식감이 오히려 좋지 못하고, 염지액의 맛과 향이 강해져 돼지고기 본연의 맛을 느끼기 어렵게 된다.
3. 양념소스 제조단계(S30)
양념소스 제조단계(S30)는 간장, 설탕, 물엿, 요리당, 매실발효액, 양파즙, 마늘, 표고버섯분말, 후추분말, 글리세린, 참기름, 헴프씨드케이크 및 새싹분말을 혼합하여 제조하는 단계이다.
더 상세하게는, 간장 100중량부에 대하여, 설탕 20~30중량부, 물엿 10~20중량부, 요리당 10~20중량부, 매실발효액 5~10중량부, 양파즙 5~10중량부, 마늘 5~10중량부, 표고버섯분말 5~10중량부, 후추분말 3~7중량부, 글리세린 2~5중량부, 참기름 2~5중량부, 헴프씨드케이크 5~10중량부 및 새싹분말 5~10중량부를 혼합하여 제조하는 것이다.
상기와 같이 제조된 양념소스는 대부분의 육가공 제조시에 사용되는 향미증진제, 합성보존제, 발색제 및 산화방지제 등의 식품첨가물이 함유되지 않고도 맛과 향을 증진시키고, 단맛과 함께 감칠맛이 더욱 향샹되도록 하기 위한 혼합조성물 및 혼합조성비이며, 헴프씨드케이크 및 새싹분말을 포함시킴으로써 스테이크의 기능성을 더욱 확대할 수 있다.
먼저, 상기 간장 및 설탕은 간을 맞추고 감칠맛을 증진시키기 위하여 사용한다.
만약, 간장 및 설탕을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 전체적으로 간이 맞지 않게 되고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우 필요 이상의 짠맛 및 단맛으로 인하여 오히려 식감이 저하될 수 있다.
물엿과 요리당은 단맛과 함께 전체적인 점성을 높여주어 다짐육과의 혼합을 원활하게하고, 광택을 주어 전체적인 식감을 높이는 역할을 한다.
만약, 물엿과 요리당을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 전체적으로 단맛이 부족할 뿐만 아니라 점성이 낮아져 다짐육과 양념소스가 원활하게 혼합되기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 단맛으로 인하여 오히려 식감이 저하될 뿐만 아니라 점성이 높아서 끈적거리게 되는 문제가 발생된다.
매실발효액은 매실에 설탕을 중량대비 1 : 1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃에서 더 숙성시킨 것으로서, 설탕 대신 단맛을 제공하고, 다짐육 내부에 침투되어 육질의 조직을 부드럽게 하며, 돼지고기 특유의 잡내 또한 제거하는 역할을 한다.
만약, 매실발효액을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 단맛이 미미할 뿐만 아니라 돼지고기 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 단맛이 강하게 되어 식감을 저하시킬 수 있다.
양파즙, 마늘 및 후추분말은 돼지고기 특유의 잡내를 저하시키고, 감칠맛을 높이는 역할을 한다.
만약, 양파즙, 마늘 및 후추분말을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 돼지고기 특유의 잡내를 저하시키기 어려울 뿐만 아니라 감칠맛을 높이기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 양파 및 마늘의 맛과 향이 필요 이상으로 혼합되어 오히려 취식자에게 거부감을 줄 수 있다.
글리세린은 단맛을 높이고 점도를 맞춰주는 역할을 하며, 참기름은 고소한 맛과 풍미를 더욱 증진시키고, 돼지고기 본연의 색을 유지시키는 역할을 한다.
만약, 글리세린을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 점도를 충분히 맞추기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 오히려 점성이 높아져서 다짐육과 타 원료들과의 혼합이 고르지 못할 수 있다.
또 만약, 참기름을 상기의 범위 미만으로 포함할 경우에는 고소한 맛과 풍미를 증진시키기 어려울 뿐만 아니라 돼지고기 본연의 색도 유지시키기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 포함할 경우에는 참기름 맛이 강하게 되어 맛과 향 및 전체적인 기호도가 낮아질 수 있다.
헴프씨드케이크는 헴프씨드에서 오일을 착유하고 얻어지는 착유박을 의미하며, 분말 또는 추출물 등의 형태로 제공될 수 있으며, 상기 추출물은 열수, 탄소수 1 내지 4의 알코올, 헥산, 에틸아세테이트 등의 추출용매를 이용하여 추출액을 얻고, 이후 동결건조, 열풍건조, 분무건조, 자연건조 등의 방법으로 추출물의 형태로 수득될 수 있다.
상기 헴프씨드케이크는 다량의 단백질, 유용 지방산, 탄수화물, 아미노산, 비타민, 미네랄 등을 함유하고 있으나, 별도의 용도가 없어 폐기되고 있는 실정으로, 이러한 헴프씨드케이크를 양념소스 제조과정에서 포함시킴으로써 추후 제조된 스테이크의 기능성을 확대할 수 있다.
만약, 헴프씨드케이크를 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 헴프씨드케이크의 유효한 성분을 충분히 제공하지 못하며, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 헴프씨드케이크 특유의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
새싹분말은 세척하여 껍질을 제거한 새싹을 30~50℃에서 8~24시간 동안 건조하고, 50~200메쉬(mesh)로 분쇄하여 분말화한 것으로서, 상기 새싹은 브로콜리새싹, 무새싹, 적무새싹, 보리새싹, 캐비지새싹, 적양배추새싹, 알팔파새싹, 밀새싹, 유채새싹, 다채새싹, 메밀새싹, 옥수수새싹, 녹두새싹, 겨자새싹, 경수채새싹, 청경채새싹 및 해바라기새싹 중에서 선택되는 1종 이상을 사용할 수 있다.
상기 새싹분말은 면역력증진, 항암효과, 혈관질환개선, 다이어트, 심신안정, 당뇨 및 빈혈예방 등의 효능이 있어서, 유효한 효능을 풍부하게 함유한 새싹분말을 양념소스 제조과정에서 포함시킴으로써 추후 제조된 스테이크의 기능성을 확대할 수 있다.
4. 혼합단계(S40)
혼합단계(S40)는 상기 1차 숙성단계(S20)에서 숙성된 다짐육과 상기 양념소스 제조단계(S30)에서 제조된 양념소스를 혼합하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 1차 숙성단계(S20)에서 숙성된 다짐육 100중량부에 상기 양념소스 제조단계(S30)에서 제조된 양념소스 10~20중량부를 혼합하는 것이다.
상기 1차 숙성단계(S20)에서 숙성된 다짐육 100중량부에 상기 양념소스 제조단계(S30)에서 제조된 양념소스 10~20중량부를 혼합함으로써, 돼지고기 특유의 비린내 및 잡내를 충분히 제거함은 물론, 상기 양념소스의 달고 짭짤한 맛과 풍미가 돼지고기에 골고루 스며들게 되어 식감을 높이고, 상기 양념소스에 함유된 조성물들을 통해 인체에 유용한 기능성을 함께 부여할 수 있는 효과가 있다.
만약, 상기 1차 숙성단계(S20)에서 숙성된 다짐육 100중량부에 상기 양념소스 제조단계(S30)에서 제조된 양념소스를 상기의 범위 마만으로 혼합할 경우에는 양념소스의 달고 짭짤한 맛과 풍미가 다짐육에 충분히 스며들지 않아 조리된 스테이크가 싱겁고 맛이 떨어지게 되고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 짠맛이 너무 강해져 조리된 스테이크의 맛이 저하된다.
5. 2차 숙성단계(S50)
2차 숙성단계(S50)는 상기 혼합단계(S40)에서 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물을 숙성시키는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 혼합단계(S40)에서 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물을 숙성실에서 0~2℃에서 1~2일 동안 숙성시키는 것이다.
상기 혼합단계(S40)에서 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물을 숙성실에서 0~2℃에서 2~3일 동안 숙성시킴으로써, 다짐육에 양념소스의 맛과 향이 충분히 스며들면서 서로 어우러져 높은 감칠맛과 취식감을 지닌 결과물이 도출되게 된다.
만약, 상기 혼합단계(S40)에서 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물을 0℃ 미만으로 숙성시킬 경우에는 다짐육과 양념소스가 어우러지지 않고 바로 얼게 되어 숙성이 원활하게 이루어지지 않으며, 2℃를 초과한 온도에서 숙성시킬 경우에는 다짐육에 양념소스의 맛과 향이 서서히 스며들지 못하게 되어 감칠맛이 떨어지게 된다.
본 발명에서는, 상기 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물에 흑임자오일 및 들깨오일을 더 혼합한 후, 상기의 숙성과정을 진행할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물에 100중량부에 흑임자오일 3~5중량부 및 들깨오일 3~5중량부를 더 혼합하는 것으로서, 이는 상기 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물 자체의 육즙은 빠지지 않으면서 흑임자오일 및 들깨오일이 고르게 도포되도록 하여 고소한 맛과 풍미를 더욱 증진시키기 위함이다.
만약, 상기 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물에 100중량부에 흑임자오일 및 들깨오일을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 상기 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물에 흑임자오일 및 들깨오일이 고르게 혼합되지 않아 그 효과가 미미할 수 있으며, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 오히려 흑임자오일 및 들깨오일 맛이 강하게 되어 돼지고기 고유의 맛을 저하시킬 수 있다.
6. 성형단계(S60)
성형단계(S60)는 상기 2차 숙성단계(S50)에서 숙성된 다짐육혼합물을 찹쌀분말, 전분, 연근분말 및 헴프씨드케이크를 혼합하여 성형하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 2차 숙성단계(S50)에서 숙성된 다짐육혼합물 100중량부에 대하여, 찹쌀분말 3~7중량부, 전분 2~5중량부, 연근분말 2~5중량부 및 헴프씨드케이크 3~7중량부를 혼합하여 성형하는 것이다.
이때, 성형물의 형태는 원형, 사각형, 다각형 등 다양하게 구현할 수 있으며, 바람직하게는, 지름 10~20cm, 두께 1~3cm인 원형으로 성형하는 것이다.
먼저, 찹쌀분말은 점착성 및 점도를 증가시켜 물성을 향상시키는 역할을 한다.
만약, 찹쌀분말을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 점착성, 점도 및 물성을 향상시키기 어려우며, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 점착성 및 점도를 증가시키게 되어 오히려 식감이 저하될 수 있다.
전분은 점착성 및 점도를 증가시키고 유화 안정성을 증진하여 물성을 향상시키는 역할을 한다.
만약, 전분을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 점착성, 점도, 유화 안정성 및 물성을 향상시키기 어렵고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 점착성, 점도를 증가시키게 되어 오히려 식감이 저하될 수 있다.
연근분말은 연근에 함유된 뮤신(mucin)이라는 물질을 통해 적절한 점성을 가지게 되고, 비타민 C와 철분이 다량 함유되어 혈액 생성에 도움을 주며, 칼륨도 풍부하여 고혈압 예방에도 효과가 있다.
만약, 연근분말을 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 상기 숙성된 다짐육혼합물에 연근분말이 골고루 혼합되지 못하여 그 효과가 미미하고, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 필요 이상의 혼합량으로 인하여 끈적이는 점성이 되어 식감을 저하시키게 된다.
헴프씨드케이크는 헴프씨드에서 오일을 착유하고 얻어지는 착유박을 의미하며, 분말 또는 추출물 등의 형태로 제공될 수 있으며, 상기 추출물은 열수, 탄소수 1 내지 4의 알코올, 헥산, 에틸아세테이트 등의 추출용매를 이용하여 추출액을 얻고, 이후 동결건조, 열풍건조, 분무건조, 자연건조 등의 방법으로 추출물의 형태로 수득될 수 있다.
상기 헴프씨드케이크는 다량의 단백질, 유용 지방산, 탄수화물, 아미노산, 비타민, 미네랄 등을 함유하고 있으나, 별도의 용도가 없어 폐기되고 있는 실정으로, 이러한 헴프씨드케이크를 스테이크 제조과정에서 포함시킴으로써 성형성을 높이고, 스테이크의 기능성을 확대할 수 있다.
만약, 헴프씨드케이크를 상기의 범위 미만으로 혼합할 경우에는 성형성을 높이기 어려울 뿐만 아니라, 헴프씨드케이크의 유효한 성분을 충분히 제공하지 못하며, 상기의 범위를 초과하여 혼합할 경우에는 헴프씨드케이크 특유의 맛과 향이 너무 강하게 되어 오히려 전체적인 맛을 저하시킬 수 있다.
본 발명에 따르면, 비선호부위인 돼지고기 뒷다리살을 활용하되, 육질을 개선함으로써 풍미와 식감을 향상시켜 소비자들의 선호도를 높이고, 헴프씨드케이크를 스테이크 제조에 함유시킴으로써 스테이크의 기능성을 확대하며, 각종 신선한 재료들을 가미시켜 돼지고기 특유의 냄새를 없애고 맛을 개선시키고, 기존의 스테이크에 비해 육질을 부드럽게 할 수 있는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 헴프스테이크
1) 돼지고기 뒷다리 1kg을 분쇄하여 다진 후, 상기 다짐육에 염지액 100g을 혼합하여 염지한다(염지액은 정제수 100중량부, 아로니아발효추출물 7중량부, 씀바귀분말 5중량부, 정제염 15중량부, 생강분말 5중량부, 마늘분말 5중량부 및 후추분말 5중량부를 혼합하여 제조).
2) 1)의 전처리된 다짐육을 숙성실에서 0℃로 7시간 동안 숙성시킨다.
3) 간장 100g, 설탕 25g, 물엿 15g, 요리당 15g, 매실발효액 7g, 양파즙 7g, 마늘 7g, 표고버섯분말 5g, 후추분말 5g 글리세린 3g, 참기름 3g, 헴프씨드케이크 7g 및 새싹분말 7g을 혼합하여 양념소스를 제조한다.
4) 2)의 숙성된 다짐육 1kg에 3)의 제조된 양념소스 150g을 혼합한다.
5) 4)의 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물을 숙성실에서 0℃에서 1일 동안 숙성시킨다.
6) 5)의 숙성된 다짐육혼합물 1kg에 찹쌀분말 50g, 전분 30g, 연근분말 20g 및 헴프씨드케이크 50g을 혼합하여 지름 10cm, 두께 2cm인 원형으로 성형한다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 헴프스테이크(2차 숙성과정에서 흑임자오일 및 들깨오일 첨가)
1) 돼지고기 뒷다리 1kg을 분쇄하여 다진 후, 상기 다짐육에 염지액 100g을 혼합하여 염지한다(염지액은 정제수 100중량부, 아로니아발효추출물 7중량부, 씀바귀분말 5중량부, 정제염 15중량부, 생강분말 5중량부, 마늘분말 5중량부 및 후추분말 5중량부를 혼합하여 제조).
2) 1)의 전처리된 다짐육을 숙성실에서 0℃로 7시간 동안 숙성시킨다.
3) 간장 100g, 설탕 25g, 물엿 15g, 요리당 15g, 매실발효액 7g, 양파즙 7g, 마늘 7g, 표고버섯분말 5g, 후추분말 5g 글리세린 3g, 참기름 3g, 헴프씨드케이크 7g 및 새싹분말 7g을 혼합하여 양념소스를 제조한다.
4) 2)의 숙성된 다짐육 1kg에 3)의 제조된 양념소스 150g을 혼합한다.
5) 4)의 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물 1kg에 흑임자오일 30g 및 들깨오일 30g을 혼합한 후, 숙성실에서 0℃에서 1일 동안 숙성시킨다.
6) 5)의 숙성된 다짐육혼합물 1kg에 찹쌀분말 50g, 전분 30g, 연근분말 20g 및 헴프씨드케이크 50g을 혼합하여 지름 10cm, 두께 2cm인 원형으로 성형한다.
비교예 1 : 실시예 1의 방법으로 제조하되, 염지액 대신 인공 화학첨가물 첨가
1) 돼지고기 뒷다리 1kg을 분쇄하여 다진 후, 상기 다짐육에 천일염, 인산염, 솔비톨, 중탄산나트륨 및 L-글루타민산나트륨을 혼합한 인공 화학첨가물 100g을 혼합하여 염지한다.
2) 1)의 전처리된 다짐육을 숙성실에서 0℃로 7시간 동안 숙성시킨다.
3) 간장 100g, 설탕 25g, 물엿 15g, 요리당 15g, 매실발효액 7g, 양파즙 7g, 마늘 7g, 표고버섯분말 5g, 후추분말 5g 글리세린 3g, 참기름 3g, 헴프씨드케이크 7g 및 새싹분말 7g을 혼합하여 양념소스를 제조한다.
4) 2)의 숙성된 다짐육 1kg에 3)의 제조된 양념소스 150g을 혼합한다.
5) 4)의 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물을 숙성실에서 0℃에서 1일 동안 숙성시킨다.
6) 5)의 숙성된 다짐육혼합물 1kg에 찹쌀분말 50g, 전분 30g, 연근분말 20g 및 헴프씨드케이크 50g을 혼합하여 지름 10cm, 두께 2cm인 원형으로 성형한다.
비교예 2 : 실시예 1의 방법으로 제조하되, 성형과정에서 연근분말 및 헴프씨드케이크 제외
1) 돼지고기 뒷다리 1kg을 분쇄하여 다진 후, 상기 다짐육에 염지액 100g을 혼합하여 염지한다(염지액은 정제수 100중량부, 아로니아발효추출물 7중량부, 씀바귀분말 5중량부, 정제염 15중량부, 생강분말 5중량부, 마늘분말 5중량부 및 후추분말 5중량부를 혼합하여 제조).
2) 1)의 전처리된 다짐육을 숙성실에서 0℃로 7시간 동안 숙성시킨다.
3) 간장 100g, 설탕 25g, 물엿 15g, 요리당 15g, 매실발효액 7g, 양파즙 7g, 마늘 7g, 표고버섯분말 5g, 후추분말 5g 글리세린 3g, 참기름 3g, 헴프씨드케이크 7g 및 새싹분말 7g을 혼합하여 양념소스를 제조한다.
4) 2)의 숙성된 다짐육 1kg에 3)의 제조된 양념소스 150g을 혼합한다.
5) 4)의 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물을 숙성실에서 0℃에서 1일 동안 숙성시킨다.
6) 5)의 숙성된 다짐육혼합물 1kg에 찹쌀분말 50g 및 전분 30g을 혼합하여 지름 10cm, 두께 2cm인 원형으로 성형한다.
비교예 3 : 실시예 1의 방법으로 제조하되, 염지액 대신 인공 화학첨가물 첨가, 성형과정에서 연근분말 및 헴프씨드케이크 제외
1) 돼지고기 뒷다리 1kg을 분쇄하여 다진 후, 상기 다짐육에 천일염, 인산염, 솔비톨, 중탄산나트륨 및 L-글루타민산나트륨을 혼합한 인공 화학첨가물 100g을 혼합하여 염지한다.
2) 1)의 전처리된 다짐육을 숙성실에서 0℃로 7시간 동안 숙성시킨다.
3) 간장 100g, 설탕 25g, 물엿 15g, 요리당 15g, 매실발효액 7g, 양파즙 7g, 마늘 7g, 표고버섯분말 5g, 후추분말 5g 글리세린 3g, 참기름 3g, 헴프씨드케이크 7g 및 새싹분말 7g을 혼합하여 양념소스를 제조한다.
4) 2)의 숙성된 다짐육 1kg에 3)의 제조된 양념소스 150g을 혼합한다.
5) 4)의 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물을 숙성실에서 0℃에서 1일 동안 숙성시킨다.
6) 5)의 숙성된 다짐육혼합물 1kg에 찹쌀분말 50g 및 전분 30g을 혼합하여 지름 10cm, 두께 2cm인 원형으로 성형한다.
실험 : 관능평가
본 발명의 실시예 1 및 2와 비교예 1 내지 3을 동일한 조건으로 조리하여 제조하고, 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
| 맛 | 풍미 | 식감 | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.3 | 4.5 | 4.5 | 4.5 |
| 실시예 2 | 4.5 | 4.7 | 4.5 | 4.6 |
| 비교예 1 | 3.7 | 3.5 | 3.9 | 3.8 |
| 비교예 2 | 3.9 | 4.0 | 3.5 | 3.7 |
| 비교예 3 | 3.3 | 3.5 | 3.5 | 3.5 |
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예 1 내지 3보다 실시예 1 및 2가 모두 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 자체 개발한 염지액을 통해 육질을 개선함으로써 맛, 풍미를 향상시켜 소비자들의 선호도를 높이고, 각종 신선한 재료들을 가미시켜 돼지고기 특유의 냄새를 없애고 맛을 개선시키고 육질을 부드럽게 하였으며, 스테이크의 성형과정에서 연근분말 및 헴프씨드케이크를 이용하여 성형성을 높여 식감 및 전체적인 기호도를 높인 결과로 풀이된다.
또한, 실시예 2에서는 2차 숙성과정에서 흑임자오일 및 들깨오일을 적절히 혼합하여 맛과 풍미를 더욱 높인 것으로 보인다.
Claims (5)
- 돼지고기 뒷다리를 분쇄하여 다진 후, 상기 다짐육 100중량부에 염지액 5~15중량부를 혼합하여 염지하는 원료육 전처리단계(S10);
상기 원료육 전처리단계(S10)에서 전처리된 다짐육을 숙성실에서 -2~5℃로 5~10시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계(S20);
간장 100중량부에 대하여, 설탕 20~30중량부, 물엿 10~20중량부, 요리당 10~20중량부, 매실발효액 5~10중량부, 양파즙 5~10중량부, 마늘 5~10중량부, 표고버섯분말 5~10중량부, 후추분말 3~7중량부, 글리세린 2~5중량부, 참기름 2~5중량부, 헴프씨드케이크 5~10중량부 및 새싹분말 5~10중량부를 혼합하여 제조하는 양념소스 제조단계(S30);
상기 1차 숙성단계(S20)에서 숙성된 다짐육 100중량부에 상기 양념소스 제조단계(S30)에서 제조된 양념소스 10~20중량부를 혼합하는 혼합단계(S40);
상기 혼합단계(S40)에서 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물을 숙성실에서 0~2℃에서 1~2일 동안 숙성시키는 2차 숙성단계(S50); 및
상기 2차 숙성단계(S50)에서 숙성된 다짐육혼합물 100중량부에 대하여, 찹쌀분말 3~7중량부, 전분 2~5중량부, 연근분말 2~5중량부 및 헴프씨드케이크 3~7중량부를 혼합하여 성형하는 성형단계(S60);
를 포함하여 이루어지되,
상기 원료육 전처리단계(S10)의 염지액은,
정제수 100중량부에 대하여, 아로니아발효추출물 5~10중량부, 씀바귀분말 3~7중량부, 정제염 10~20중량부, 생강분말 3~7중량부, 마늘분말 3~7중량부 및 후추분말 3~7중량부를 혼합하여 제조되고,
상기 2차 숙성단계(S50)에서,
상기 양념소스가 혼합된 다짐육혼합물 100중량부에 흑임자오일 3~5중량부 및 들깨오일 3~5중량부를 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 헴프씨드케이크를 이용한 헴프스테이크 제조방법.
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- 제1항의 방법으로 제조된 헴프스테이크.
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2023
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