KR102531665B1

KR102531665B1 - 족발맛이 나는 돼지머리 편육 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 족발맛이 나는 돼지머리 편육

Info

Publication number: KR102531665B1
Application number: KR1020220084927A
Authority: KR
Inventors: 김승태
Original assignee: (주)태성푸드
Priority date: 2022-07-11
Filing date: 2022-07-11
Publication date: 2023-05-15

Abstract

본 발명은 족발맛이 나는 돼지머리 편육 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 족발맛이 나는 돼지머리 편육에 관한 것이다. 이중, 편육 제조방법은, 이물질 및 뼈가 제거된 돼지머리 원육을 얻는 단계(S1)와; 족발맛을 내기 위한 종물을 제조하는 단계(S2)와; 스팀솥에 돼지머리 원육을 담고 상기 종물을 투입하는 단계(S3)와; 종물에 담겨진 상기 돼지머리 원육을 삶는 단계(S4)와; 삶아진 결과물을 적절한 크기로 분쇄한 후, 분쇄된 결과물을 편육틀에서 성형하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

족발맛이 나는 돼지머리 편육 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 족발맛이 나는 돼지머리 편육{Method for manufacturing Pig head pyeonyuk and the Pig head pyeonyuk manufactured by the same}

본 발명은 돼지머리 편육 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 돼지머리 편육에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 잡냄새 및 누린내를 완전히 제거함과 동시에 기존의 편육과는 달리 족발맛이 나면서 풍미가 좋은, 족발맛이 나는 돼지머리 편육 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 족발맛이 나는 돼지머리 편육에 관한 것이다.

돼지머리는 돼지 도축 부산물로서 다른 부위에 비하여 돼지 잡냄새와 누린내가 심하게 나며, 이에 따라 돼지머리를 직접 섭취할 수 없어 편육형태로 가공하여 주로 섭취한다.

돼지머리를 편육으로 만들기 위하여, 먼저 돼지머리에서 털을 제거하고 핏물 및 불미한 부위를 제거한 후 반으로 자르고, 여기에 양파, 생강, 통후추, 마늘을 함께 넣고 잠길 정도로 물을 붓고 끓여 삶는다. 이후 삶은 내용물을 칼로 썰어서 결이 좋게 보이도록 하고, 이후 면보에 감싸고 찬 곳에서 1∼2시간 눌러둔 후 얄팍하게 썰음으로써 편육이 완성된다. 이렇게 만들어진 편육은 새우젓 젖국과 함께 섭취한다.

그런데, 편육을 제조할 때, 돼지머리에서 발생되는 잡냄새나 누린내의 세기가 워낙 강하기 때문에, 투입되는 조미료의 양이 달라지면 만들어진 편육에서 잡냄새 및 누린내를 완전히 제거하는 것이 매우 어려웠고, 제조된 편육은 보존기간이 짧아 만들어진 후 수 시간이 지나면 다시 잡냄새 및 누린내가 발생되었으며, 이에 따라 소비증가를 저해시키는 원인으로 작용하였다.

이에 따라, 오랜 시간동안 잡냄새 및 누린내를 효과적으로 제거하면서 기존의 편육에 비하여 맛이 좋은 기술에 대한 필요성이 커지고 있다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창출된 것으로서, 오랜 시간이 지나더라도 잡냄새 및 누린내가 완전히 제거된 상태를 유지할 수 있도록 하여 유통기간을 늘릴 수 있고, 더 나아가 기존의 편육과는 달리 족발맛이 나면서 풍미를 높일 수 있는, 족발맛이 나는 돼지머리 편육 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 족발맛이 나는 돼지머리 편육을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 족발맛이 나는 돼지머리 편육 제조방법은, 이물질 및 뼈가 제거된 돼지머리 원육을 얻는 단계(S1); 족발맛을 내기 위한 종물을 제조하는 단계(S2); 스팀솥에 상기 돼지머리 원육을 담고 상기 종물을 투입하는 단계(S3); 상기 종물에 담겨진 상기 돼지머리 원육을 삶는 단계(S4); 및 삶아진 결과물을 적절한 크기로 분쇄한 후, 분쇄된 결과물을 편육틀에서 성형하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 있어서, 상기 단계(S2)에서 제조되는 종물은, 뼈분말, 정향나무분말, 마늘, 생강, 설탕, 매실액기스, 후추열매, 젤라틴, 복합조미료 조성물, 국간장, 진간장을 포함한다.

본 발명에 있어서, 상기 단계(S2)에서 종물은, 상기 정제수 1,000 중량부에, 소 잡뼈로 이루어진 상기 뼈분말 30~50 중량부와, 정향나무분말 20~40 중량부를 부가한 후 2~4 시간 끓여서 베이스육수를 얻는 단계(S2-1)와,

얻어진 상기 베이스육수 1,000 중량부에, 상기 마늘 30~50 중량부, 생강 3~5중량부, 설탕 30~50 중량부, 매실액기스 20~40 중량부, 후추열매 3~5 중량부 부가한 후, 젤라틴 15~25 중량부, 복합조미료 10~20 중량부, 진간장 40~60 중량부, 국간장 20~40 중량부를 혼합한 후 2~4 시간동안 끓임으로서 완성된다.

본 발명에 있어서, 상기 단계(S3)에 있어서, 상기 스팀솥에 투입되는 종물은 상기 돼지머리 원육 무게의 1.3 ~ 1.8 배 비율이다.

본 발명에 있어서, 상기 단계(S4)는, 상기 돼지머리 원육을 스팀솥의 뚜껑을 개방한 상태에서 1 내지 3시간 동안 삶는 단계(S4-1)와, 상기 스팀솥에 뚜껑을 닫고 삶은 결과물을 0.5 내지 0.7 Kg/㎠의 압력으로 30 내지 90분 동안 가열하는 단계(S4-2)를 포함한다.

본 발명에 있어서, 상기 단계(S1)는, 허브추출 발효물, 숙지황 추출발효물, 모링가 추출발효물, 탈지미강, 밀식이섬유, 설탕, 소금, 마늘, 양파, 생강 및 후추를 포함하는 숙성액을 제조하는 단계(S1-1)와, 상기 숙성액에 돼지머리 원육을 담가 24 내지 48 시간 동안 숙성하는 단계(S1-2)를 포함한다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 족발맛이 나는 돼지머리 편육은, 청구항 제1항 내지 제7항중 어느 한 항에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 족발을 제조하는데 사용되는 종물로 돼지머리 원육을 삶음으로서 족발맛은 물론 족발 색깔이 나는 편육을 제조할 수 있으며, 이에 따라 기존의 편육과 차별화되는 편육을 구현할 수 있다.

또한 허브추출 발효물, 숙지황 추출발효물, 모링가 추출발효물을 주성분으로 하는 숙성액으로 돼지머리 원육을 숙성함으로써, 돼지머리 특유의 누린내나 잡냄새를 효과적으로 제거할 수 있고, 장시간이 지나더라도 누린내나 잡냄새가 다시 발생되지 않게 하여 유통기간을 늘릴 수 있으며, 부드러운 육질을 가지면 풍미를 높인 편육을 완성할 수 있다.

그리고 완성된 편육은, 지방 함량 및 콜레스테롤 함량이 현저하게 낮으므로 살이찌는 것을 최소화할 수 있고, 젤라틴, 콜라겐이 다량 함유되어 피부건강 및 다이어트에 매우 유용하다.

이하 본 발명에 따른 족발맛이 나는 돼지머리 편육 제조방법 및 그에 의하여 제조되는 족발맛이 나는 돼지머리 편육을 상세하게 설명하면 다음과 같다.

이하에서, "상부" 나 "상"이라고 기재된 것은 접촉하여 바로 위에 있는 것뿐만 아니라 비접촉으로 위에 있는 것도 포함할 수 있다. 제1, 제2 등의 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 구성요소들은 용어들에 의해 한정 되어서는 안 된다. 용어들은 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 또한 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에 기재된 "...부", "모듈" 등의 용어는 적어도 하나의 기능이나 동작을 처리하는 단위를 의미한다. 어떤 실시예가 달리 구현 가능한 경우에 특정한 공정 순서는 설명되는 순서와 다르게 수행될 수도 있다. 예를 들어, 연속하여 설명되는 두 공정이 실질적으로 동시에 수행될 수도 있고, 설명되는 순서와 반대의 순서로 진행될 수 있다.

본 발명에 따른 족발맛이 나는 돼지머리 편육을 제조하기 위하여, 먼저, 이물질 및 뼈가 제거된 돼지머리 원육을 얻는 단계(S1)를 수행한다. 단계(S1)에서 돼지머리로부터 털, 핏물, 머리뼈, 돼지골, 지방등을 제거함으로써 순수한 돼지머리 원육을 얻을 수 있다.

단계(S1)는, 허브추출 발효물, 숙지황 추출발효물, 모링가 추출발효물, 탈지미강, 밀식이섬유, 설탕, 소금, 마늘, 양파, 생강 및 후추를 포함하는 숙성액을 제조하는 단계(S1-1)와, 숙성액에 돼지머리 원육을 담가 24 내지 48 시간, 바람직하게는 32시간동안 숙성하는 단계(S1-2)를 포함한다.

단계(S1-1)에서 제조되는 숙성액은, 정제수 1.000 중량부에, 상기 허브추출 발효물 20 ~ 40 중량부, 바람직하게는 30 중량부와. 상기 숙지황 추출발효물 50 ~ 70 중량부, 바람직하게는 60중량부와, 모링가 추출발효물 50 ~ 70 중량부, 바람직하게는 60 중량부와, 탈지미강 60 ~ 80 중량부, 바람직하게는 70중량부와, 밀식이섬유 20 ~ 40 중량부, 바람직하게는 30 중량부와, 설탕 10 ~ 14 중량부, 바람직하게는 12 중량부와, 소금 10 ~ 20 중량부, 바람직하게는 15 중량부와, 마늘 30 ~ 50 중량부, 바람직하게는 40 중량부와, 양파 100 ~ 120 중량부, 바람직하게는 110 중량부와, 생강 10 ~ 15 중량부, 바람직하게는 12 중량부와, 후추 2 ~ 4 중량부, 바람직하게는 3 중량부를 혼합함으로써 제조된다.

허브추출 발효물은, 돼지 특유의 누린내등 나쁜 냄새를 제거하는 것으로서, 큐민(Cumin), 로즈마리(Rosemary), 오래가노(Oregano), 바질(Basil)을 포함한다. 허브추출 발효물은 정제수 1,000 중량부에, 큐민 30~50 중량부, 바람직하게는 40 중량부, 로즈마리 60~100 중량부, 바람직하게는 80 중량부, 오래가노 30~50중량부, 바람직하게는 40 중량부, 바질 10~30 증량부, 바람직하게는 20 중량부를 부가한 후, 100~105℃ 로 12~15시간 동안 열수추출하고, 이후 추출된 허브추출물에 효모 2~3 중량부를 첨가한 후 25~32 ℃ 에서 72~84 시간동안 발효시킴으로서 얻어진다.

큐민은 딱딱한 씨앗 형태를 가지기 때문에 분말형태로 가공되고, 섭취시 향이 화해지는 느낌을 발생하는 허브이이다.

로즈마리는 항균, 살균 작용이 뛰어나고, 강력한 산화방지작용이 있는 허브로서, 특히 살균효과가 탁월하여 식품 보존 기능이 우수하다.

오래가노는 민트향이 강하고 맵고 쌉살한 맛을 내며, 섭취시 몸의 해독을 돕고 소화를 촉진시키는 기능을 하는 허브이다.

오래가노는 특히 강한 맛을 내면서도 자꾸 끌리는 단맛을 제공한다. 바질은 향이 강하여 요리의 향신료로 쓰이거나 방향제로도 사용되는 것으로서, 토마토, 마늘, 가지, 치즈, 양파, 올리브유 등 독특한 향이 있는 재료와 어울리는 허브이다.

바질의 향기는 머리를 맑게 해주는 효과로 두통을 없애주고 정유는 신경장애, 류머티즘의 약으로도 쓰이며, 더 나아가 신경과민, 구내염, 강장효과, 건위, 진정, 살균, 불면증등에 유용한 효능이 있다.

상기 허브는, 큐민, 로즈마리, 오래가노 고유의 향과 맛이 어우러지면서 누린내를 비롯한 나쁜 냄새를 효과적으로 제거한다.

숙지황 추출발효물은, 정제수 1,000 중량부에, 숙지황 100~140중량부, 바람직하게는 120 중량부를 부가한 후 100~105℃ 로 12~15시간 동안 열수추출하여 숙지황액을 추출하고, 이후 추출된 숙지황액에 효모 2~3 중량부를 첨가한 후 25~32℃ 에서 72~84 시간동안 발효시킴으로서 얻어진다.

숙지황은 현삼과에 딸린 여러해살이 약용식물로 달면서도 쓴맛이 돌고 따뜻한 성질을 가지며, 특히 뿌리는 사물탕의 주요 약재이고, 각종 만성병 중 몸이 허약하여 나타나는 내열, 인후건조, 갈증 등의 완화 목적으로 사용된다.

모링가 추출발효물은, 에탄올 수용액 1,000 중량부에 모링가잎 200~250 중량부, 바람직하게는 220 중량부를 부가한 후 12~14 시간동안 초음파를 인가하여 모링가액을 추출하고, 이후 추출된 모링가액에 백국균 2~4 중량부를 첨가한 후 32~36℃ 에서 40~45시간 동안 발효시킴으로서 얻어진다.

모링가는 동남아시아 등에서 자생하는 식물로서 열매, 씨앗 등 모든 부분이 약재료 쓰이고, 다양한 요리의 재료로 사용되고 있다. 모링가는 칼슘이 풍부하게 함유가 되고, 강력한 항산화 성분들인 폴리페놀, 베타카로틴 등이 함유되어 있으며, 시금치에 비하여 철분 함량이 25 배 이상 높고, 풍부한 비타민C 및 식이섬유를 함유하고 있다.

탈지미강은 쌀식이섬유을 함유하고 있어 식감을 개선해주면서 소화대사, 지질대사, 당질대사, 변비 해소, 장관 보호 등에도 건강에 유익한 영향을 준다. 탈지미강은 밀식이섬유와 함께 사용되면서 편육의 쫄깃한 식감을 더욱 개선시킬 수 있다.

설탕, 마늘, 양파, 생강, 후추는 기본 양념으로서 돼지머리의 잡냄새와 누린내 제거효과를 높이고 풍미를 높인다.

단계(S1-2)는, 단계(S1-1)에서 제조된 숙성액에 돼지머리 원육을 담가 10 내지 20 시간, 바람직하게는 15 시간동안 숙성한다.

이러한 허브추출 발효물, 숙지황 추출발효물, 모링가 추출발효물, 탈지미강 및 밀식이섬유가 상기 범위 이하일 때 돼지머리 특유의 누린내 및 나쁜 냄새가 날 수 있고, 상기 범위 이상일 때 편육 고유의 맛을 저해한다.

다음, 족발맛을 내기 위한 내기 위한 종물을 제조하는 단계(S2)를 수행한다.

단계(S2)에서 제조되는 종물은, 뼈분말, 정향나무분말, 마늘, 생강, 설탕, 매실액기스, 후추열매, 젤라틴, 복합조미료 조성물, 국간장, 진간장을 포함하는 종물을 제조하는 단계로서, 이때 복합조미료는 감칠맛을 내는 것으로서 L 클루탐산나트륨, 아미노산, 호박산나투름등을 포함한다.

상기 단계(S2)에서 종물은, 정제수 1,000 중량부에, 소 잡뼈로 이루어진 뼈분말 30~50 중량부, 바람직하게는 40중량부와, 정향나무분말 20~40 중량부, 바람직하게는 30 중량부를 부가한 후 2~4 시간 끓여서 베이스육수를 얻는 단계(S2-1)와. 얻어진 베이스육수 1,000 중량부에, 마늘 30~50 중량부, 바람직하게는 40 중량부와, 생강 3~5중량부, 바람직하게는 4 중량부와, 설탕 30~50 중량부, 바람직하게는 40 중량부와, 매실액기스 20~40 중량부, 바람직하게는 30 중량부와, 후추열매 3~5 중량부, 바람직하게는 4 중량부를 부가한 후, 젤라틴 15~25 중량부, 바람직하게는 20 중량부와, 복합조미료 10~20 중량부, 바람직하게는 15 중량부와, 진간장 40~60 중량부, 바람직하게는 50 중량부와 국간장 20~40 중량부, 바람직하게는 30 중량부를 혼합한 후 2~4 시간동안 끓임으로서 종물을 완성하는 단계(S2-2)를 포함한다.
다음, 스팀솥에 돼지머리 원육을 담고 종물을 투입하는 단계(S3)를 수행한다.

삭제

단계(S3)에 있어서, 스팀솥에 투입되는 종물은 돼지머리 원육 무게의 1.3 ~ 1.8 배 비율, 바람직하게는 1,5 배 비율로 투입된다. 종물이 돼지머리 원육 무개의 1.3 배 이하이면, 돼지머리 원육이 종물에 완전히 잠기지 못하게 되어 제조되는 편육에 족발맛이 충분히 베이지 못하고, 1.8 배 이상이면 필요 이상으로 종물이 소비되어 비경제적이다.

다음, 종물에 담겨진 돼지머리 원육을 삶는 단계(S4)를 수행한다.

단계(S4)는, 돼지머리 원육을 스팀솥의 뚜껑을 개방한 상태에서 1 내지 3시간 동안 삶는 단계(S4-1)와; 스팀솥에 뚜껑을 닫고 삶은 결과물을 0.5 내지 0.7 Kg/㎠의 압력으로 30 내지 90분 동안 가열하는 단계(S4-2)를 포함한다.

단계(S4-1)에 있어서, 돼지머리 원육이 1 시간 이하로 삶아지면 조직이 질긴 상태로 남게 되고, 3 시간 이상 삶게 되면 조직이 과도하게 풀어져 식감이 저하된다.

단계(S4-2)에 있어서, 스팀솥에 뚜껑을 닫고 삶은 결과물을 0.5 내지 0.7㎏/㎠의 압력으로 30 내지 90분 동안 가열하는 단계이고, 이러한 단계(S4)에 의하여, 돼지머리 편육이 쫄깃하지만 질기지 않은 식감을 구현할 수 있다.

다음, 삶아진 결과물을 적절한 크기로 분쇄한 후, 분쇄된 결과물을 편육틀에서 성형함으로써 편육을 완성하는 단계(S5)를 수행한다.

편육틀 내주면에는 면보가 감싸여지 있고, 면보에 분쇄된 결과물을 싼 후 냉각시킴으로써 편육을 완성한다. 이렇게 제조된 편육은 얇게 썰어서 섭취되거나 포장된다.

이와 같이, 본 발명에 따르면, 족발을 제조하는데 사용되는 종물로 돼지머리 원육을 삶음으로서 족발맛은 물론 족발 색깔이 나는 편육을 제조할 수 있으며, 이에 따라 기존의 편육과 맛과 색깔은 물론 영양소에 있어 차별화되는 편육을 구현할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기 실시예를 들어 보다 상세하게 설명하기로 하되 본 발명이 하기 실시예로만 한정되는 것을 의미하는 것은 아니다.

제조예 1 : 허브추출 발효물의 제조

정제수 1,000g 에, 큐민 40g, 로즈마리 80g, 큐민 40g, 바질 20g 을 부가한 후, 100~105℃ 의 온도로 13시간 동안 열수 추출한다. 이후 열수 추출된 결과물을 27℃ 에서 31 시간동안 발효시킨다. 이렇게 발효하여 얻은 결과물을 약 -30℃에서 동결건조하고 이를 분쇄하여 허브추출 발효물을 분말 상태로 얻었다.

제조예 2 : 숙지황 추출발효물의 제조

정제수 1,000g 에, 숙지황 120g 을 부가한 후 100℃ 로 13시간 동안 열수추출하여 숙지황액을 추출하고, 이후 열수 추출된 숙지황액에 효모 2~3 중량부를 첨가한 후 25~32℃ 에서 80 시간동안 발효시킨다. 이렇게 발효하여 얻은 결과물을 약 -30℃에서 동결건조하고 이를 분쇄하여 숙지황 추출발효물을 분말 상태로 얻었다.

제조예 3 : 모링가 추출발효물의 제조

에탄올 수용액 1,000g 에 깨끗하게 세척된 모링가잎 220g 부가한 후 13 시간동안 초음파를 인가하여 모링가액을 추출하였다. 이후 추출된 모링가액에 백국균 3 중량부를 첨가한 후 34℃ 에서 42 시간 동안 발효시킨다. 이렇게 발효하여 얻은 결과물을 약 -30℃에서 동결건조하고 이를 분쇄하여 숙지황 추출발효물을 분말 상태로 얻었다.

제조예 4 : 돼지머리 숙성액의 제조

정제수 1.000 중량부에, 허브추출 발효물 30g, 숙지황 추출발효물 60g, 모링가 추출발효물 60, 탈지미강 7g, 밀식이섬유 30g, 설탕 12g, 소금 15g, 마늘 30g, 양파 110g, 생강 12g, 후추 3g 을 혼합하여 제조된다.

제조예 5 : 종물의 제조

정제수 1,000g 에 뼈분말 40g 및 정향나무분말을 부가한 후 3 시간 끓여서 베이스육수를 얻고, 얻어진 베이스육수 1,000 중량부에 마늘 40g, 생강 4g, 설탕 40g, 매실액기스 30g, 후추열매 4g, 젤라틴 20g, 복합조미료 15, 진간장 50g, 국간장 30g 혼합한 후 3 시간동안 끓임으로서 종물을 완성한다.

실시예 1 ; 돼지머리 편육의 제조

돼지머리 원육을 반을 잘라서 골을 제거하고 나서 이를 찬물에 담가 핏물을 뺐다. 이어서 핏물이 제거된 돼지머리를 준비하였다.

제조예 4에서 제조된 숙성액에 돼지머리 원육을 담가 약 15 시간동안 숙성하였다. 이후 상기 숙성 결과물을 스팀솥에 투입하고, 제조예 5에서 제조된 종물을 숙성 결과물대비 1,5 배만큼 스팀솥에 투입하고, 스팀솥의 뚜껑을 개방한 상태에서 2 시간동안 삶고, 이후 스팀솥의 뚜껑을 닫고 삶은 결과물을 0.6K g/㎠의 압력으로 60분 동안 가열한다. 그리고 삶아진 결과물을 적절한 크기로 분쇄한 후 편육틀을 이용하여 성형함으로써 편육을 완성한다.

평가예 1: 관능 검사

실시예 1에서 얻은 돼지머리 편육에 동종업계의 전문가 30인에게 의뢰하여 관능 관능검사를 실시하였고 그 검사후 결과는 하기 숫자로 표시하였다.

1: 매우 불량함 4: 불량

6: 보통 8: 우수

10: 매우 우수

관능검사는 와관(색), 향(향미 및 이취), 맛(단맛, 짠맛, 매운맛, 감칠맛), 질감 및 종합적인 기호도를 사전 교육을 받은 피시험자 30명을 대상으로 5점 척도법으로 평가하였다. 피시험자는 10대에서 60대까지 각 연령별로 5명씩 선발하여 만성질환이 없고 육식 및 채식을 균일하게 즐기는 사람을 선별하여 육안으로 외관을 관찰하고 후각으로 향을 검사하고 풍미 검사를 실시하여 조직감과 맛을 평가하였다.

관능평가 결과, 제조된 돼지머리 편육에서는 누린내 제거 효과가 매우 우수할 뿐만 아니라 조직감과 맛 그리고 외관이 우수하다는 것을 알 수 있었다. 특히, 족발을 삶을 때 사용되는 종물을 사용함으로서, 완성된 편육의 색깔이 족발의 색깔과 유사하고, 족발맛을 가짐을 알 수 있었다.

Claims

이물질 및 뼈가 제거된 돼지머리 원육을 얻는 단계(S1);
족발맛을 내기 위한 종물을 제조하는 단계(S2);
스팀솥에 상기 돼지머리 원육을 담고 상기 종물을 투입하는 단계(S3);
상기 종물에 담겨진 상기 돼지머리 원육을 삶는 단계(S4); 및
삶아진 결과물을 적절한 크기로 분쇄한 후, 분쇄된 결과물을 편육틀에서 성형하는 단계(S5);를 포함하고,
상기 단계(S1)는, 허브추출 발효물, 숙지황 추출발효물, 모링가 추출발효물, 탈지미강, 밀식이섬유, 설탕, 소금, 마늘, 양파, 생강 및 후추를 포함하는 숙성액을 제조하는 단계(S1-1)와, 상기 숙성액에 돼지머리 원육을 담가 24 ~ 48 시간 동안 숙성하는 단계(S1-2)를 포함하고,
상기 숙성액은, 정제수 1.000 중량부에, 상기 허브추출 발효물 20 ~ 40중량부, 상기 숙지황 추출발효물 50 ~ 70 중량부, 모링가 추출발효물 50 ~ 70 중량부, 탈지미강 60 ~ 80 중량부, 밀식이섬유 20 ~ 40 중량부, 설탕 10 ~ 14 중량부, 소금 10 ~ 20 중량부, 마늘 30 ~ 50 중량부, 양파 100 ~ 120 중량부, 생강 10 ~ 15 중량부, 후추 2 ~ 4 중량부를 혼합함으로써 제조되고,
상기 허브추출 발효물은, 큐민(Cumin), 로즈마리(Rosemary), 오래가노(Oregano), 바질(Basil)을 포함하되, 정제수 1,000 중량부에, 상기 큐민 30~50 중량부와, 상기 로즈마리 60~100 중량부와, 상기 오래가노 30~50중량부와, 상기 바질 10~30 증량부를 부가한 후, 100~105℃ 로 12~15시간 동안 열수추출하고, 이후 추출된 허브추출물에 효모 2~3 중량부를 첨가한 후 25~32 ℃ 에서 72~84 시간동안 발효시킴으로서 얻어지고,
상기 단계(S2)에서 제조되는 종물은, 정제수 1,000 중량부에, 소 잡뼈로 이루어진 뼈분말 30~50 중량부와, 정향나무분말 20~40 중량부를 부가한 후 2~4 시간 끓여서 베이스육수를 얻는 단계(S2-1)와, 얻어진 상기 베이스육수 1,000 중량부에, 마늘 30~50 중량부, 생강 3~5중량부, 설탕 30~50 중량부, 매실액기스 20~40 중량부, 후추열매 3~5 중량부 부가한 후, 젤라틴 15~25 중량부, 복합조미료 10~20 중량부, 진간장 40~60 중량부, 국간장 20~40 중량부를 혼합한 후 2~4 시간동안 끓임으로서 완성되는 단계(S2-2)를 포함하는 것을 특징으로 하는, 족발맛이 나는 돼지머리 편육 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 단계(S3)에 있어서, 상기 스팀솥에 투입되는 종물은 상기 돼지머리 원육 무게의 1.3 ~ 1.8 배 비율인 것을 특징으로 하는, 족발맛이 나는 돼지머리 편육 제조방법.
제1항에 있어서, 상기 단계(S4)는,
상기 돼지머리 원육을 스팀솥의 뚜껑을 개방한 상태에서 1 내지 3시간 동안 삶는 단계(S4-1)와,
상기 스팀솥에 뚜껑을 닫고 삶은 결과물을 0.5 내지 0.7 Kg/㎠의 압력으로 30 내지 90분 동안 가열하는 단계(S4-2)를 포함하는 것을 특징으로 하는, 족발맛이 나는 돼지머리 편육 제조방법.
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청구항 제1항, 제4항 및 제5항중 어느 한 항에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는, 족발맛이 나는 돼지머리 편육.