KR100888625B1 - 십전대보탕 한방재 열수추출물을 이용한 녹두삼계탕의제조방법 - Google Patents
십전대보탕 한방재 열수추출물을 이용한 녹두삼계탕의제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 십전대보탕 한방재 열수추출물을 이용한 녹두 삼계탕 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 십전대보탕의 한방재를 열수 추출하여 1차적으로 한방추출액을 얻고, 상기 한방추출액에 양파, 마늘, 생강의 야채류와 기타 조미,향신료를 추가하여 삼계탕용 한방 육수를 얻은 다음, 삼계닭 복강 내부에 녹두와 기타 부재료 및 한방육수를 넣은 후 단시간 내에 가압살균 후 냉각하여 급속 냉동시킴으로서 육질의 식감을 좋게 하며 구수한 맛을 느낄 수 있도록 하고, 특히 십전대보탕 한방재 열수추출액을 삼계탕의 육수로 사용하므로 닭 특유의 이미, 이취를 제거하고자 하는 기술사상의 녹두삼계탕에 관한 것이다.
본원에서 제공되는 녹두삼계탕은 레토르트파우치에 위생적으로 보관되어 녹두삼계탕 제품이 높은 식감과 맛과 기호도를 나타내어 소비자에게 만족을 줄 수 있는 제품을 제공하여 남녀노소 누구나 체질에 상관없이 삼계탕 본래의 맛을 즐기면서 먹을 수 있어 피로회복과 원기를 복 돋울 수 있는 효과를 제공할 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.
삼계탕, 십전대보탕, 한방재, 녹두
Description
본원은 십전대보탕 한방재 열수추출물을 이용한 녹두삼계탕의 제조방법에 관한 것이다.
닭고기 특히 삼계탕(일명 계삼탕)은 한국의 전통적인 여름철 보양음식으로 유명하다.
닭고기는 수육에 비해 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있으며 닭고기의 성분은 쇠고기보다 단백질이 많아 100 g 중 20.7 g이고, 지방질은 4.8 g이며, 126 kcal의 열량을 내는데, 비타민 B2가 특히 많은 것으로 알려져 있으며, 그 밖에 칼슘 4 mg, 인 302 mg, 비타민 A 40 I.U., 비타민 B1 0.09 mg, 비타민 B2 0.15 mg 등을 함유한 것으로 보고되어 있다.
일반적으로 삼계탕은 닭의 털과 내장 등 불가식 부위를 제거하고 깨끗이 세척한 후 찹쌀, 인삼, 밤, 한약재를 넣고 일정량의 물에 담 궈 장시간 끓여서 완성하는 것인데, 일반 가정이나 음식업소에서 삼계탕을 조리하면 준비 과정이 복잡하고 장시간의 소요로 조리하는데 어려움이 많으며, 현재 시장에서 유통되는 삼계탕은 장시간의 고압 살균처리 후에 제공됨으로 삼계탕의 육질에 탄력이 없어져 식감이 저하되는 문제점을 갖고 있다.
또한 닭 특유의 좋지 않은 이미, 이취가 제거되지 않은 상태에서 맛을 올리기 위해 다량의 조미료와 향신료의 사용으로 본연의 맛을 즐길 수 없을 뿐 아니라 오히려 더 자극적인 음식이 될 우려도 있어서 레토르트파우치 제품화에 어려움이 많았었다.
본원은 십전대보탕 한방재 열수추출물을 이용한 녹두삼계탕의 제조방법에 관한 것으로 특히 십전대보탕 한방재 열수추출물로 삼계탕 육수를 얻고, 녹두삼계탕의 육수로 이용하여 닭이나 그 부산물에서 나는 좋지않은 이미나 이취를 제거하고자 하는 기술사상을 갖는다.
종래 전통방법에 의한 삼계탕은 내장을 꺼낸 닭의 뱃속에 깨끗한 헝겊으로 싼 찹쌀·마늘·대추 등을 넣고, 물을 넉넉히 부은 냄비나 솥에 푹 삶아 고기가 충분히 익었을 때 건져낸 것으로 인삼을 헝겊에 싸서 국에 넣고 푹 고아 인삼의 성분이 우러나게 하여 소금으로 간을 맞추어 국물만을 마시거나, 국물에 양념한 고기를 넣어 복용하는 음식으로 고단백질, 저지방, 저칼로리, 저 콜레스테롤의 음식으로 남녀노소 누구나 체질에 상관없이 먹을 수 있어 피로회복과 원기를 복 돋울 수 있어 많은 사람들이 애호하는 좋은 음식이다.
삼계탕에서 단점을 찾는다면, 삼계탕 제조시에 닭과 그 부산물을 물에 넣고 장시간 끓이게 되므로 닭 및 그 부산물에서 나는 특유의 이미나 이취가 발생되어 닭의 지방이나 누린내가 그대로 배어나와 식감을 저해시키고 풍미를 저하시키는 문제점을 갖고 있다.
십전대보탕은 남녀노소 누구나 체질에 상관 없이 누구나 즐겨 먹을수 있는 한방 차로서 10가지 재료가 들어가서 십전대보탕이라고 하는데 황기건중탕과 팔물탕을 합친 것으로 기와 혈이 모두 허약하여 생기는 허로증에 좋으며 직장인 남성, 여성, 어르신 등의 피로회복에 부담 없이 마실 수 있고 가만히 있어도 땀이 저절로 흐르는 사람에게 좋으며 겨울에 추위를 타거나 손 발이 찬 사람에게도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 녹두는 단백질 구성요소인 필수 아미노산이 풍부하고, 불포화지방산인 ‘리놀산’,‘리놀렌산’이 주성분으로 되어있고, 효소로는 ‘뉴클레아제, 우레아제, 인벨타제, 아밀라제’등이 있어 소화흡수성이 우수하며, 몸을 차게하는 힘이 강하기 때문에 해열, 고혈압, 숙취해소에 매우좋고 소변이 잘 나오게 하며 종기를 없애고, 위장을 튼튼하게 하고 눈을 밝히며, 원기를 도와주고 모든 내장의 기능을 조절하며, 정신을 안정시키고 피부를 윤택하게 하며, 약물중독이 되었을 때 해독작용을 갖는 것으로 알려져 있다.
본원은 상기의 좋은 효과를 갖는 삼계탕과 녹두 및 십전대보탕의 한방재의 약효성분을 살리면서 또한 삼계탕을 끓이는 과정에서 생기는 닭 특유의 누린내와 느끼한 맛을 십전대보탕 한방재를 혼합하여 끓인 열수추출 성분으로 닭 특유의 누린내와 느끼한 맛이 제거될 수 있는지 여부, 상기 녹두삼계탕과 십전대보탕의 열수추출물로 제공되는 레토르트파우치 제품이 얼마의 식감과 기호도를 나타내는지 확인하고자 하는 과제를 갖고 시작되었다.
삼계탕의 조리방법은 옛 부터 조상 대대로 전래 되어 왔는바, 최근에 삼계탕류에 여러 가지 기능성을 부여하기 위하여 새롭게 고안된 내용들을 살펴보면, 인삼과 양념을 넣은 삼계에 여러 가지의 한약재를 혼합하여 열탕시키는 보양 삼계탕의 제조방법(한국공개특허 제2000-54171호), 닭의 잔뼈를 제거한 즉석 삼계탕(한국공개특허 제1998-8058호), 담자균 배양 찹쌀을 이용한 삼계탕(한국공개특허 제1999-24211호), 야자삼계탕의 제조방법(한국공개특허 제2000-63479호), 즉석취식용 삼계탕 및 그의 제조방법(한국공개특허 제1996-9904호), 즉석냉동 삼계탕의 제조방법(한국공개특허 제2003-49289호)등이 개시되어 있으나 이들 종래기술들은 본 발명과 그 기술사상과 구성을 달리하는 발명들이다.
본 발명은 녹두삼계탕과 십전대보탕의 한방재의 약효성분을 살리면서 또한 삼계탕을 끓이는 과정에서 생기는 닭 특유의 누린내와 느끼한 맛을 십전대보탕 한방재를 혼합하여 끓인 열수추출 성분으로 닭 특유의 누린내와 느끼한 맛이 제거될 수 있는지 여부, 상기 녹두삼계탕과 십전대보탕의 열수추출물로 제공되는 레토르트파우치 제품이 얼마의 식감과 기호도를 나타내는지 확인하고자 하는 과제를 갖고 시작된 발명이다.
본원은 십전대보탕 한방재를 이용한 녹두삼계탕의 제조방법에서,
1) 닭고기 원료는 350~450g 범위의 도계를 사용하고 준비된 닭고기는 흐르는 물에 복강내부를 씻어낸 후 부재료인 녹두 20~30g, 찹쌀 20~30g, 수삼 11~13g, 밤 11~15g, 대추 2~3g을 넣는 제1단계 공정과,
2) 상기 공정을 거친 삼계에 십전대보탕 한방재 열수추출 한방육수를 320~350g 넣은 후 밀봉하는 제2단계 공정과,
3) 상기 공정을 거친 혼합물을 레토르트기에 넣어 100~110℃에서 30~50분 동안 가압 살균 후 30±5℃에서 20±5분간 냉각하는 제3단계 공정과,
4) 상기 공정을 거친 제품을 -40±10℃에서 40±10분간 급속동결 후 -25±5℃냉동 창고에 24±5 시간 동결시키는 제4단계 공정을 포함하여 십전대보탕 한방재 열수추출물을 삼계탕의 육수로 사용하므로 닭 특유의 이미, 이취를 제거하고자 하는 기술사상을 갖는다.
상기 삼계탕 제조방법에서 이용되는 십전대보탕 열수추출 육수의 제조방법은
1) 이중 스팀솥에 십전대보탕 한방재인 당귀 6±2g, 천궁 6±2g, 작약 6±2g, 숙지황 6±2g, 인삼 6±2g, 백출 6±2g, 복령 6±2g, 감초 2±1g, 황기 20±5g, 계피 2±1g과 물 10±5kg를 넣고 90~100℃에서 40±10분간 끓이는 제1단계 공정과,
2) 십전대보탕 한방재 열수추출물에 양파 30~40g, 마늘 20~30g, 생강 10~15g, 기타 조미향신료를 넣고 90~100℃에서 50±10분간을 육수를 우려내는 공정에 의하여 얻어지는 십전대보탕 한방재 열수추출물을 삼계탕의 육수로 사용하는 수단에 닭 특유의 이미 이취를 제거할 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.
상기 기술사상을 갖는 본 발명에 따른 십전대보탕 한방재 열수추출물을 이용한 녹두삼계탕 제조방법을 더욱 상세하게 설명하여 뒷받침하고자 하는 경우 크게 4단계로 구분하여 설명할 수 있다.
제1단계는 전 처리 단계로서 원료육 준비, 부재료 정선 및 세척, 녹두와 찹쌀쿠킹, 십전대보탕 한방재 열수추출공정으로 분류할 수 있으며, 제2단계는 십전대보탕 한방재 열수추출물과 양파, 마늘, 생강, 기타향신료를 넣고 한방육수를 우려내는 공정으로 이루어지고, 제3단계는 닭 복강 내부에 부재료 삽입 후 레토르트 일매지에 넣고 십전대보탕 한방재 열수추출물 등을 이용한 한방육수를 부어 밀봉하는 공정으로 분류될 수 있으며, 제4단계는 포장된 삼계탕을 100℃～110℃에서 30～50분간 가압 살균하여 냉각시킨 후 -40℃～-45℃에서 급속 냉동시키는 공정으로 분류될 수 있다.
이하, 본 발명에 대해 더욱 상세히 다음과 같이 설명한다.
제1단계 : 전처리 제조공정
가. 원료육 준비공정
삼계탕 원료인 닭고기는 350g～450g 중량의 도계를 기준하여 준비하고 불가식 부위인 목, 팁, 미지선을 절단하고 흐르는 물에 복강 내부와 꼬리부위의 연한 노란색을 띤 지방을 제거한다.
나. 부재료 정선 및 세척공정
부재료인 녹두, 찹쌀, 수삼, 밤, 대추, 양파, 마늘, 생강은 수세한다. 녹두와 찹쌀은 50: 50 비율로 섞어 찬물에 담 궈 불려놓고, 그 외에 십전대보탕 한방재로서 감초, 당귀, 오가피, 황기, 천궁, 백작약, 숙지황, 인삼, 백출, 복령, 계피는 수세하여 말려놓는다.
다. 녹두와 찹쌀 쿠킹공정
녹두와 찹쌀은 충진 1시간 전에 50:50 비율로 찬물에 담구어 불려 놓은 후 채반위에 광목을 놓고 얇게 깔아 쿠커에서 95℃에서 40분간 쿠킹한다.
이 공정은 레토르트 시 단시간의 가압 살균 후 녹두와 찹쌀이 완전히 익지 않는 것을 방지하고 단시간의 가압살균을 함으로써 육질의 탄력을 부여하기 위한 공정이다.
라. 십전대보탕 한방재 열수추출 제조공정
이중 스팀솥에 물을 붇고 숙지황, 백작약, 천궁, 당귀, 인삼, 백출, 백복령, 감초, 황기, 계피를 넣어 90～100℃에서 40분간 끓인다. 십전대보탕이라 함은 사물탕과 사군자탕에 황기와 계피를 넣어서 만다는 것으로 사군자탕에는 인삼, 백출, 백복령, 감초가 들어가며 사물탕에는 숙지황, 천궁, 백작약, 당귀가 들어간다. 사군자탕은 기운을 보하는 보기(補氣)처방이고 사물탕은 혈을 보하는 보혈처방으로 기는 양에, 혈은 음에 속하는바 사물탕은 음분을 다스리는 처방이라고 할 수 있다.
제2단계 : 삼계탕 한방육수 제조공정
이중 스팀솥에 양파, 마늘, 생강, 십전대보탕 열수추출물, 물을 부어 90～100℃ 50분간 끓인다. 소금과 기타 조미향신료를 넣고 밑간을 맞춘다. 삼계탕 한방육수는 최종적으로 염도계를 이용하여 염도를 측정한 후 사용한다. 육수 염도는 1.4 ± 0.4%기준으로 하며 육수 제조 시 증발로 인한 감량으로 염도가 기준 이상이 될시 물을 가감하여 염도를 기준에 맞춘 후 사용한다.
제3단계 : 충진 및 밀봉공정
삼계 복강 내부에 녹두, 찹쌀, 수삼, 밤, 대추로 속을 채워 모양이 흐트러지지 않도록 다리를 교차시킨 후 레토르트 일매지에 넣고 적당량의 한방 육수를 부어 밀봉을 한다.
제4단계 : 레토르트 및 급속 냉동공정
포장된 삼계탕을 레토르트기에 넣고 100～110℃에서 30～50분간 가압살균하고 30±5℃에서 20분간 냉각 후 -40～-50℃에서 40～50분간 급속동결 후 -25℃ 냉동창고에 보관시킨다.
이하, 본 발명을 실시예에 의해 더욱 상세히 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것이 아님은 자명하다.
<실시예 1>
본 발명에 따른 십전대보탕 열수추출물을 이용한 녹두삼계탕 제조방법에 사용되는 닭은 350～450g 범위의 도계수를 사용하였다. 준비된 닭고기는 흐르는 물에 복강내부를 씻어낸다. 녹두 200～300g, 찹쌀 200～300g를 잘 섞어 찬물에 1시간 정도 불린 후 광목에 깔아 쿠커에서 95℃ 40분간 쿠킹한다. 준비된 삼계닭은 불가식 부위를 제거하고 복강내부에 부재료로 녹두 20～30g, 찹쌀 20～30g, 수삼 11～13g, 밤 11～15g, 대추 2～3g을 집어넣는다. 십전대보탕 한방재인 당귀 6g, 천궁 6g, 작약 6g, 숙지황 6g, 인삼 6g, 백출 6g, 복령 6g, 감초 2g, 황기 20g, 계피 2g은 수세하여 말려놓는다. 이중 스팀솥에 십전대보탕 한방재와 물 10kg를 넣고 90～100℃에서 40분간 끓인다. 십전대보탕 한방재 열수추출물에 양파 30～40g, 마늘 20～30g, 생강 10～15g, 기타 조미향신료를 넣고 90～100℃에서 90～120분간을 끓인다. 육수는 최종적으로 염도계를 이용하여 염도를 측정 한 후 사용한다. 육수염도는 1.4±0.4% 기준으로 하며 육수제조 시 증발로 인한 감량으로 염도가 기준 이상이 될시 물을 가감하여 염도를 기준에 맞춘 후 사용한다. 육수투입 시 온도는 85±5℃이상으로 하며 미리 보온통에 보관하여 둔다. 레토르트 일매지에 부재료를 충진한 삼계닭을 넣고 육수는 320±50g을 부어 봉당 중량 800～820g을 맞추어 밀봉한다. 레토르트기에 밀봉한 제품을 넣어 100～110℃에서 30～50분 동안 가압 살균한다. 보다 더 바람직한 레토르트 가압살균 공정은 110℃ 50분이다. 가압살균 공정이 끝나면 30±5℃에서 20분간 냉각후 -40～-50℃에서 40～50분간 급속 동결 후 -25℃ 냉동창고에 보관한다.
여기서 십전대보탕 한방재 열수추출물 육수 배합비는 표1과 같다.
[표1]십전대보탕 한방재 열수추출물의 육수배합비
| 재료 | 적정배합비(g) | 최적정배합비(%) |
| 당귀 | 4～8 | 0.06 |
| 천궁 | 4～8 | 0.06 |
| 작약 | 4～8 | 0.06 |
| 숙지황 | 4～8 | 0.06 |
| 인삼 | 4～8 | 0.06 |
| 백출 | 4～8 | 0.06 |
| 백복령 | 4～8 | 0.06 |
| 감초 | 1～3 | 0.02 |
| 황기 | 15～25 | 0.2 |
| 계피 | 1～3 | 0.02 |
| 정제수 | 8000～10000 | 99.34 |
| 합계 | 8045～10087 | 100 |
상기와 같이 실시예에서 동원되는 재료와 배합비는 표2와 같은 비율로 함이 여러 실험결과에 의해서 결정 되었다.
[표2]십전대보탕 열수추출물 이용한 녹두삼계탕 배합비
| 재료 | 적정배합비(%) | 최적정배합비(%) |
| 닭고기 | 40～50 | 50 |
| 녹두 | 2.5～3.0 | 2.5 |
| 찹쌀 | 2.5～3.0 | 2.5 |
| 수삼 | 1.0～2.0 | 1.4 |
| 밤 | 1.1～1.4 | 1.1 |
| 대추 | 0.2～0.3 | 0.26 |
| 치킨본엑기스 | 0.3～0.4 | 0.34 |
| 정제염 | 0.3～0.4 | 0.36 |
| 핵산 | 0.02～0.04 | 0.03 |
| 양파 | 0.4～0.5 | 0.48 |
| 마늘 | 0.2～0.3 | 0.24 |
| 생강 | 0.1～0.2 | 0.17 |
| 당귀 | 0.1～0.2 | 0.17 |
| 천궁 | 0.1～0.2 | 0.17 |
| 작약 | 0.1～0.2 | 0.17 |
| 숙지황 | 0.1～0.2 | 0.17 |
| 인삼 | 0.1～0.2 | 0.17 |
| 백출 | 0.1～0.2 | 0.17 |
| 백복령 | 0.1～0.2 | 0.17 |
| 감초 | 0.01～0.03 | 0.01 |
| 황기 | 0.1～0.2 | 0.17 |
| 계피 | 0.01～0.03 | 0.01 |
| 정제수 | 35～45 | 39.24 |
| 합계 | 100 |
<실시예 2>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 100℃에서 50분 동안 가압 살균하여 삼계탕을 제조하였다.
<실시예 3>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 121℃에서 30분 동안 가압 살균하여 삼계탕을 제조하였다.
<비교예 1>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 십전대보탕 열수추출물 대신 닭 부산물인 닭발과 닭 뼈를 넣어 육수를 만든 삼계탕을 제조하였다.
<비교예 2>
실시예 1과 동일하게 실시하되, 삼계닭 복강내부에 녹두를 넣지 않고 찹쌀만 쿠킹하여 삼계탕을 제조하였다.
<시험예 1>
십전대보탕 한방재의 첨가여부 및 열처리 조건과 삼계탕 육수의 열처리 조건에 따른 삼계탕의 품질 변화를 시험하기 위하여 실시예 1, 실시예 2, 실시예 3에서 제조한 삼계탕의 맛, 탄력성, 조직감과 같은 관능검사를 실시한 결과를 표 3에 나타내었다.
관능검사는 잘 훈련된 사내 패널요원 12명과 마니커임직원 120명을 대상으로 전체적인 맛, 육질의 탄력성 및 식감에 대하여 5점 항목 척도법(5점 : 대단히 좋다, 1점 : 대단히 싫다)에 의해 실시하였다.
[표3]관능검사 결과
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 전체적인 맛 | 4.3 | 3.3 | 3.8 |
| 탄력성 | 4.5 | 3.1 | 4.3 |
| 조직감 | 4.6 | 4.0 | 4.1 |
<시험예 2>
십전대보탕 한방재 열수추출물 육수 첨가여부에 따른 맛과 냄새의 변화를 시험하기 위하여 실시예 1, 비교예 1에서 제조한 삼계탕의 이미, 이취와 같은 관능검사를 실시한 결과를 표 4에 나타내었다.
관능검사는 잘 훈련된 사내패널요원 12명과 마니커임직원 120명을 대상으로 닭비린내와 같은 이미와 이취에 대하여 5점 항목 척도법(5점 : 이미이취가 대단히 없다, 1점 : 이미이취가 대단히 심하다)에 의하여 실시하였다.
[표 4]관능검사 결과
| 구분 | 실시예 1 | 비교예 1 |
| 이미 | 4.6 | 1.6 |
| 이취 | 4.5 | 1.5 |
<시험예 3>
삼계탕 복강내부 녹두의 첨가여부에 따른 맛과 조직감의 변화를 시험하기 위하여 실시예 1, 비교예 2에서 제조한 삼계탕의 맛, 조직감 같은 관능검사를 실시한 결과를 표 5에 나타내었다.
관능검사는 잘 훈련된 사내패널요원 12명과 마니커임직원 120명을 대상으로 닭 비린내와 같은 이미와 이취에 대하여 5점 항목 척도법(5점 : 대단히 좋다, 1점 : 대단히 싫다)에 의하여 실시하였다.
[표 5]관능검사 결과
| 구분 | 실시예 1 | 비교예 2 |
| 전체적인 맛 | 4.5 | 3.8 |
| 조직감 | 4.3 | 4.1 |
본 발명은 십전대보탕 한방재 열수추출액을 녹두삼계탕의 육수로 이용하고자 한 것으로, 그 구체적인 수단은, 닭고기 원료는 350~450g 범위의 도계가 흐르는 물에 복강 내부를 씻어 준비된 후 부재료로 녹두 20~30g, 찹쌀 20~30g, 수삼 11~13g, 밤 11~15g, 대추 2~3g을 넣어 녹두삼계탕을 준비되는 제1단계; 및 녹두삼계탕에 십전대보탕 한방재 열수추출액을 육수로 제공하기 위해 이중 스팀솥에 십전대보탕 한방재인 당귀 6±2g, 천궁 6±2g, 작약 6±2g, 숙지황 6±2g, 인삼 6±2g, 백출 6±2g, 복령 6±2g, 감초 2±1g, 황기 20±5g, 계피 2±1g과 물 10±5kg를 넣고 90~100℃에서 40±10분간 끓여 열수추출액을 얻고, 열수추출액에 양파 30~40g, 마늘 20~30g, 생강 10~15g, 기타 조미향신료를 넣고 90~100℃에서 50±10분간 우려내는 공정에 의하여 한방육수를 얻는 준비되는 제2단계; 및 제1단계에서 준비된 녹두삼계탕에 제2단계에서 얻은 한방육수를 320~350g 넣은 후 밀봉하는 제3단계; 및 상기 제3단계 공정을 거친 혼합물을 레토르트기에 넣어 100~110℃에서 30~50분 동안 가압 살균후 30±5℃에서 20±5분간 냉각하는 제4단계; 및 상기 제4단계 공정을 거친 제품을 -40±10℃에서 40±10분간 급속동결 후 -25±5℃냉동 창고에 24±5 시간 동결시키는 제5단계 공정을 포함하여 제공됨으로 닭 특유의 이미, 이취를 제거한 녹두삼계탕을 제공할 수 있음을 확인하여 완성된 발명이다.
본 발명에 의한 제조방법은 삼계탕의 맛과 식감이 향상되고 십전대보탕 한방재 열수추출물을 사용하여 닭고기에서 나는 특유의 이미나 이취를 제거하였으며 녹두의 구수한 맛과 고단백질, 저지방, 저칼로리, 저콜레스테롤의 닭고기를 주원료로 한 삼계탕을 남녀노소 누구나 체질에 상관없이 먹을 수 있어 피로회복과 원기를 복돋울 수 있는 효과를 제공할 수 있음을 [표 3], [표 4], [표 5]의 실험자료가 이를 뒷받침하고 있다.
발명의 실시를 위한 구체적인 실시예 내용은 이미 발명의 내용에 다수개의 실시예를 기재하여 개시하고 있는바, 그 중 실시예 1을 대표적으로 기재하면,
본 발명에 따른 십전대보탕 열수추출물을 이용한 녹두삼계탕 제조방법에 사용되는 닭은 350～450g 범위의 도계수를 사용하였다.
준비된 닭고기는 흐르는 물에 복강내부를 씻어낸다.
녹두 200～300g, 찹쌀 200～300g를 잘 섞어 찬물에 1시간 정도 불린 후 광목에 깔아 쿠커에서 95℃ 40분간 쿠킹한다.
준비된 삼계닭은 불가식 부위를 제거하고 복강내부에 부재료로 녹두 20～30g, 찹쌀 20～30g, 수삼 11～13g, 밤 11～15g, 대추 2～3g을 집어넣는다.
십전대보탕 한방재인 당귀 6g, 천궁 6g, 작약 6g, 숙지황 6g, 인삼 6g, 백출 6g, 복령 6g, 감초 2g, 황기 20g, 계피 2g은 수세하여 말려놓는다.
이중 스팀솥에 십전대보탕 한방재와 물 10kg를 넣고 90～100℃에서 40분간 끓인다. 십전대보탕 한방재 열수추출물에 양파 30～40g, 마늘 20～30g, 생강 10～15g, 기타 조미향신료를 넣고 90～100℃에서 90～120분간을 끓인다.
육수는 최종적으로 염도계를 이용하여 염도를 측정 한 후 사용한다.
육수염도는 1.4±0.4% 기준으로 하며 육수제조 시 증발로 인한 감량으로 염도가 기준 이상이 될 시 물을 가감하여 염도를 기준에 맞춘 후 사용한다.
육수투입 시 온도는 85±5℃이상으로 하며 미리 보온통에 보관하여 둔다.
레토르트 일매지에 부재료를 충진한 삼계닭을 넣고 육수는 320±50g을 부어 봉당 중량 800～820g을 맞추어 밀봉한다.
레토르트기에 밀봉한 제품을 넣어 100～110℃에서 30～50분 동안 가압 살균한다.
가압살균 공정이 끝나면 30±5℃에서 20분간 냉각후 -40～-50℃에서 40～50분간 급속 동결 후 -25℃ 냉동창고에 보관한다.
도 1 : 본 발명의 일 실시예를 나타낸 제조공정도.
도 2 : 본 발명에서 적용가능한 원료육 준비공정
도 3 : 본 발명에서 적용가능한 부재료 정선 및 세척공정
도 4 : 본 발명에서 적용가능한 녹두,찹쌀 쿠킹공정
도 5 : 본 발명에서 적용가능한 한방육수 제조공정도.
Claims (3)
- 십전대보탕 한방재를 이용한 녹두삼계탕 제조방법에 있어서,1) 닭고기 원료는 350~450g 범위의 도계를 사용하고 준비된 닭고기는 흐르는 물에 복강 내부를 씻어낸 후 부재료인 녹두 20~30g, 찹쌀 20~30g, 수삼 11~13g, 밤 11~15g, 대추 2~3g을 넣는 제1단계 공정,2) 상기 공정을 거친 삼계에 십전대보탕 열수추출 한방육수를 320~350g 넣은 후 밀봉하는 제2단계 공정을 수행하되,열수추출 한방육수는 ㉠ 이중 스팀솥에 십전대보탕 한방재인 당귀 6±2g, 천궁 6±2g, 작약 6±2g, 숙지황 6±2g, 인삼 6±2g, 백출 6±2g, 복령 6±2g, 감초 2±1g, 황기 20±5g, 계피 2±1g과 물 10±5kg를 넣고 90~100℃에서 40±10분간 끓이는 제1단계 공정과, ㉡ 십전대보탕 한방재 열수추출물에 양파 30~40g, 마늘 20~30g, 생강 10~15g 및 조미향신료를 넣고 90~100℃에서 50±10분간을 육수를 우려내는 공정을 통하여 얻는 열수추출액을 한방육수로 사용하고,3) 상기 공정을 거친 혼합물을 레토르트기에 넣어 100~110℃에서 30~50분 동안 가압 살균 후 30±5℃에서 20±5분간 냉각하는 제3단계 공정,4) 상기 공정을 거친 제품을 -40±10℃에서 40±10분간 급속 동결 후 -25±5℃ 냉동 창고에 24±5 시간 동결시키는 제4단계 공정을 포함하여 십전대보탕 한방재 열수추출물을 삼계탕의 육수로 사용하므로 닭 특유의 이미, 이취를 제거하는 것을 특징으로 하는 삼계탕 제조방법
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- 십전대보탕 한방재를 열수추출액을 육수로 이용한 녹두삼계탕에 있어서,닭고기 원료는 350~450g 범위의 도계가 흐르는 물에 복강 내부를 씻어 준비된 후 부재료로 녹두 20~30g, 찹쌀 20~30g, 수삼 11~13g, 밤 11~15g, 대추 2~3g을넣어 녹두삼계탕을 준비되는 제1단계;녹두삼계탕에 십전대보탕 한방재 열수추출액을 육수로 제공하기 위해 이중 스팀솥에 십전대보탕 한방재인 당귀 6±2g, 천궁 6±2g, 작약 6±2g, 숙지황 6±2g, 인삼 6±2g, 백출 6±2g, 복령 6±2g, 감초 2±1g, 황기 20±5g, 계피 2±1g과 물 10±5kg를 넣고 90~100℃에서 40±10분간 끓여 열수추출액을 얻고, 열수추출액에 양파 30~40g, 마늘 20~30g, 생강 10~15g 및 조미향신료를 넣고 90~100℃에서 50±10분간 우려내는 공정에 의하여 한방육수를 얻는 준비되는 제2단계;제1단계에서 준비된 녹두삼계탕에 제2단계에서 얻은 한방육수를 320~350g 넣은 후 밀봉하는 제3단계;상기 제3단계 공정을 거친 혼합물을 레토르트기에 넣어 100~110℃에서 30~50분 동안 가압 살균후 30±5℃에서 20±5분간 냉각하는 제4단계;상기 제4단계 공정을 거친 제품을 -40±10℃에서 40±10분간 급속동결 후 -25±5℃냉동 창고에 24±5 시간 동결시키는 제5단계 공정을 포함하여 제공됨으로 닭 특유의 이미, 이취를 제거한 녹두삼계탕.
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