KR101993424B1 - 장어 농축액을 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 장어 농축액 레토르트 - Google Patents

장어 농축액을 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 장어 농축액 레토르트 Download PDF

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Abstract

본 발명은 장어 농축액을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 장어 농축액에서 특유의 비린내 등 이미취(off-flavor)를 제거하면서, 장어의 독특한 효능을 나타내는 영양소를 모두 함유하며, 맛이 좋고 간편하게 이용할 수 있는 장어 농축액을 제조하는 방법에 관한 것이다. 본 발명은 한약재 및 생강을 첨가하여 장어의 비린 냄새 및 잡냄새를 제거하는데, 한약재를 118 ~ 120℃에서 6 ~ 8시간 이상 농축하면 한약재의 쓴 맛이 강해짐으로, 한약재를 첨가한 이후의 농축 시간이 8시간을 넘지 않도록 하여 쓴 맛이 발생하지 않도록 하여야 하며, 장어 농축의 총 가열시간을 24시간을 넘지 않도록 하여 탄 냄새와 맛을 방지하는 것을 특징으로 한다.

Description

장어 농축액을 제조하는 방법 및 이에 의해 제조된 장어 농축액 레토르트{ Making Method of Eel Extract by Boiling and Retort Food made thereby}
본 발명은 장어 농축액을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로는 장어 농축액에서 특유의 비린내와 누린내 등 이미취(off-flavor)를 제거하면서, 장어의 독특한 효능을 나타내는 영양소를 모두 함유하며, 맛이 좋고 간편하게 이용할 수 있는 장어 농축액을 제조하는 방법에 관한 것이다.
장어(長魚)는 말 그대로 몸이 뱀처럼 긴 물고기이다. 분류학적으로는 경골어류 뱀장어목에 속하는 모든 종류가 포함되지만 무악류인 먹장어도 길이가 길다 하여 장어로 불린다. 즉, 바다장어(갯장어, 붕장어, 먹장어), 및 민물장어 등이 모두 장어로 통칭하여 불리운다. 본 발명의 제조방법은 바다장어 및 민물장어 모두 적용될 수 있으며, 바람직하게는 바다장어를 대상으로 한다.
장어는 지방, 단백질, 비타민 A가 풍부하며 특히 지방, 비타민 A가 많은 것이 특징이다. 비타민 A는 일반적으로 어류의 내장에 많이 들어 있으나 장어는 근육에 많이 함유되어 있다. 또한 그 양은 몸길이와 관계가 커서 몸길이 22cm의 장어는 근육 100g당 약 740I.U.가 들어있는데 비하여 44cm의 장어는 근육중 1,288I.U.나 함유하고 있음이 밝혀졌다.
지방 함량도 11 ~ 18%정도로 가장 많이 함유하고 있으며 불포화 지방이라서 오히려 혈관이 노화되는 것을 예방하며 콜레스테롤이 침착되는 것을 막아 궁극적으로는 동맥경화를 예방하는 데 기여한다.
또 장어는 철 성분이 풍부하여 빈혈과 골다공증을 예방하기도 한다. 그밖에 스트레스를 해소하거나 노화를 방지하는 비타민 B1, B2도 많이 들어 있다. 그 뿐만이 아니다. 정력을 증강시키는 뮤신과 콘드로이친 성분이 풍부하고 칼슘과 마그네슘, 인, 철, 칼륨, 나트륨 등도 골고루 포함되어 허약 체질을 개선하고, 병후 회복에도 널리 쓰인다.
동의보감, 본초강목, 조벽공잡록과 같은 고서에도 폐결핵이나 요통, 신경통, 폐렴, 관절염, 피부미용, 원기회복, 정력증강에 좋다는 기록이 기재되어 있다.
장어의 가공품으로는 냉동 필레, 배소, 훈제품, 고음 즉 농축액 제품 등이 있는데 이 중 농축액은 회복기의 환자, 허약 체질, 출산 후 산모 등에 고급 보양식으로 애용되어 왔으며, 최근에는 레토르트 파우치에 넣은 장어 농축액이 판매되기도 한다.
그러나, 장어, 특히 장어 곰(농축액)은 그 뛰어난 영양적 가치에도 불구하고 장어 특유의 비린내와 누린내 등 이미취(off-flavor)로 인해 소비자들에게 외면을 당하고 있기 때문에 먼저 이를 극복한 소재로 한 장어 농축액 제조방법의 개발이 이루어져야 필요가 있다.
공개특허 제10-2017-0062755호(발명의 명칭: 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법)에는 장어와 면역력 강화 및 건강 기능성 증진에 도움이 되는 한약재인 당귀, 백작약, 숙지황, 천궁 및 감초를 이용하여 만든 한약재를 이용한 장어탕의 제조방법이 개시되어 있고, 등록특허 제10-0912122호(발명의 명칭:홍삼 장어 엑기스 조성물)에는 홍삼 농축액을 첨가함으로써 홍삼으로 말미암은 추가적인 효능을 기대할 수 있고, 한약재 및 장어의 맛이 조화되어 섭취하기 용이한 홍삼 장어 엑기스를 제조하는 방법이 개시되어 있지만, 장어 특유의 냄새를 제거하기 위한 구체적인 방안이 개시되어 있지 않다는 문제점이 있다.
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해소하고자 발명된 것으로 다음과 같은 목적을 가진다.
본 발명의 목적은 장어의 독특한 효능을 나타내는 영양소를 모두 함유하며, 맛이 좋고 간편하게 이용할 수 있는 장어 농축액을 제공하는 데 있다.
또한, 본 발명은 장어 농축액의 제조에 있어 가장 중요한 농축시간, 첨가되는 물의 양, 비린내 제거에 따른 특성을 조사하여 상업적으로 활용 가능한 농축액 제조 시간과 방법을 제고하는 것을 목적으로 한다.
그리고, 본 발명은 장어 농축액에서 특유의 비린내와 누린내 등 이미취(off-flavor)를 제거하기 위한 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
나아가, 본 발명은 보관, 유통, 판매를 용이하게 할 수 있는 레토르트 제품을 위한 장어 농축액을 제조하는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다음과 같은 해결 수단에 의하여 구현된다.
본 발명의 장어 농축액을 제조하는 방법은 장어를 액상성분이 투과(透過)할 수 있는 여과포에 싸는 단계(S1 단계); 상기 여과포에 싸인 장어를 용기에 넣고, 물과 청주를 같이 넣어 119℃ ~ 120℃에서 8 ~ 10 시간 동안 가열하여 1차 농축액을 제조하는 단계(S2 단계); 대두, 천궁, 산사, 육계, 작약, 황기, 백출, 당귀, 맥아, 숙지황, 백복령, 하수오, 헛개열매, 도라지, 및 오미자로 이루어진 군(群)에서 선택된 어느 하나 이상의 한약재를 장어 중량의 15 ~ 25%에 해당하는 양만큼 상기 1차 농축액에 첨가하여 119℃ ~ 120℃에서 6 ~ 8시간 동안 가열하여 2차 농축액을 제조하는 단계(S3 단계); 비린 냄새인 어취와 잡냄새를 제거하기 위하여 상기 2차 농축액을 1 ~ 2 시간 가열하고 탈기하여 3차 농축액을 제조하는 단계(S4 단계); 및 상기 3차 농축액에 생강을 첨가하여 95℃ ~ 100℃에서 1시간 동안 가열하면서 농축액 상층부에 존재하는 기름 및 어취냄새를 제거하는 단계(S5 단계)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 앞서 본 구성에 의하여 다음과 같은 효과를 가진다.
본 발명은 장어의 독특한 효능을 나타내는 영양소를 모두 함유하며, 맛이 좋고 간편하게 이용할 수 있는 장어 농축액을 제공하는 한편, 장어 농축액에서 특유의 비린내와 누린내 등 이미취(off-flavor)를 제거하기 위한 방법을 제공하는 효과가 있다. 그리고, 본 발명은 보관, 유통, 판매를 용이하게 할 수 있는 레토르트 제품을 위한 장어 농축액을 제조하는 방법을 제공하는 효과가 있다.
출원인은 이하에서 앞서 본 과제의 해결수단을 상세하게 설명한다. 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지기술에 대한 상세한 내용은 생략한다.
본 발명의 장어 농축액을 제조하는 방법은 장어를 액상성분이 투과(透過)할 수 있는 여과포에 싸는 단계(S1 단계); 상기 여과포에 싸인 장어를 용기에 넣고, 물과 청주를 같이 넣어 119℃ ~ 120℃에서 8 ~ 10 시간 동안 가열하여 1차 농축액을 제조하는 단계(S2 단계); 대두, 천궁, 산사, 육계, 작약, 황기, 백출, 당귀, 맥아, 숙지황, 백복령, 하수오, 헛개열매, 도라지, 및 오미자로 이루어진 군(群)에서 선택된 어느 하나 이상의 한약재를 장어 중량의 15 ~ 25%에 해당하는 양만큼 상기 1차 농축액에 첨가하여 119℃ ~ 120℃에서 6 ~ 8시간 동안 가열하여 2차 농축액을 제조하는 단계(S3 단계); 비린 냄새인 어취와 잡냄새를 제거하기 위하여 상기 2차 농축액을 1 ~ 2 시간 가열하고 탈기하여 3차 농축액을 제조하는 단계(S4 단계); 및 상기 3차 농축액에 생강을 첨가하여 95℃ ~ 100℃에서 1시간 동안 가열하면서 농축액 상층부에 존재하는 기름을 제거하는 단계(S5 단계)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
장어의 내장을 제거하고 깨끗이 세척하여 장어 머리를 포함한 통째로 적당한 규격으로 절단한 원료 100%를 사용하거나, 장어머리/뼈/살을 혼합하여(예를 들어,장어 머리: 35%, 뼈: 35%, 살:30%) 사용할 수 있다. 상기 S1 단계의 여과포는 장어를 고우는 동안 추출농축액만을 얻기 위해 장어 액상성분이 투과할 수 있는 천, 예를 들어 삼베천을 사용할 수 있다.
상기 S3 단계의 1차 농축액에는, 배추, 고사리, 대파, 숙주나물, 다진 마늘, 후추, 된장, 들깨가루, 고춧가루, 생강, 및 대추로 이루어진 군(群)에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 부재료를 더 첨가할 수 있는데, 특히 대추를 추가로 첨가하면 장어의 비린 냄새를 다소 제거하면서 단맛을 더 나게 할 수 있다.
본 발명은 한약재 및 생강을 첨가하여 장어의 비린 냄새 및 잡냄새를 제거하는데, 한약재를 118 ~ 120℃에서 6 ~ 8시간 이상 농축하면 한약재의 쓴 맛이 강해짐으로, 한약재를 첨가한 이후의 농축 시간이 8시간을 넘지 않도록 하여 쓴 맛이 발생하지 않도록 하여야 하며, 장어 농축의 총 가열시간을 24시간을 넘지 않도록 하여 탄 냄새와 맛을 방지하는 것을 특징으로 한다.
한편, 상기 장어는, 내장을 제거하고 깨끗이 세척하고 물을 적절하게 뺀 후에 사용한다. 이후 추가적으로 머리와 뼈에 응고된 피를 제거하면서 장어의 짠 맛을 제거하기 위하여 얼음물에 1시간 이상 침지하고 탈수한 다음 사용할 수 있으며, 또한 -25℃의 온도에서 동결하고 -20℃에서 보관한 다음에, 해동하여 사용할 수 있다. 얼음물에 1시간이상 침지하는 주 목적은 어체의 뼈, 머리 등에 응고 되어 있는 혈액(피)을 제거하고, 짠 맛을 없애기 위한 위함이다.
위 장어 농축액은 레토르트 파우치 포장을 하여, 스팀이 아닌 기계적으로 압력으로 이용하여 119～121℃의 물에 침전시키고 물을 교환하는 방식으로 하여, 15분∼20분 동안 살균하여 냉각 처리하는 과정을 통하여, 장어 농축액 레토르트 파우치 제품으로 보관, 유통, 판매를 할 수 있다는 장점이 있다.
아래에서는 본 발명을 구체적인 실시예를 통하여 상세하게 설명한다. 다음의 실시예는 본 발명을 좀 더 상세히 설명하는 것이지만, 본 발명의 범위를 한정하는 것은 아니다.
장어 머리 3.5 Kg, 뼈 3.5Kg, 살(육) 3.0Kg을 흐르는 물에 세척한 후 머리, 뼈에 응고된 피를 제거하기 위하여 얼음물에 약 1시간 침지하여 응고된 피를 깨끗이 제거하면서 짠 맛도 제거하였고, 2차 세척하여 탈수한 다음, 여과포에 싸고, 원료 장어 중량의 3배의 물 30Kg과 청주(술)를 약 350ml 한약 추출기(DHM-23)에 같이 넣어 119℃ ~ 120℃에서 8 ~ 10 시간 동안 자동으로 가열 및 농축하여 1차 장어 농축액을 제조하였다. 이후 작약, 황기, 백출, 당귀, 맥아, 숙지황, 백복령, 하수오, 및 헛개열매를 골고루 섞은 한약재 2Kg을 첨가하고, 비린 냄새를 다소 제거하면서 뒤 맛에 단맛을 더 나게 대추를 추가로 더 넣어서 119℃ ~ 120℃에서 8시간 동안 가열하여 2차 장어 2차 장어 농축액을 제조하였다. 이후 비린내 및 잡냄새를 제거하기 위하여 120℃에서 2시간 동안 가열하여 탈기하고 여과하였다. 이후에 95℃ ~ 100℃에서 2시간 동안 가열하면서 장어 농축액 상층부에 존재하는 기름기를 제거하여 장어 농축액을 완성하였다.
실시예 1의 장어의 육(살코기)와 머리/뼈에 대한 실험한 결과 일반조성은 표1 ~2에 나타내었으며, 미네랄(무기질) 함량은 아래 표3 ~ 4에 나타내었고, 관능검사의 결과는 표5에 나타내었다.
<실시예 1의 장어 육(살코기)의 일반조성>
일반조성(Proximate composition, g/100g)
수분
(Moisture)		 조단백질
(Crude protein)		 조지방
(Crude lipid)		 회분
(ash)
80.4±0.1 14.8±0.0 1.1±0.3 1.7±0.3
<실시예 1의 장어 뼈 및 머리의 일반조성>
일반조성(Proximate composition, g/100g)
수분
(Moisture)		 조단백질
(Crude protein)		 조지방
(Crude lipid)		 회분
(ash)
68.3±0.7 12.8±0.1 10.4±1.6 8.2±0.1
<실시예 1의 장어 육(살코기) 미네랄(무기질) 함량>
Mineral(무기질) (mg/100 g)
K 243.0±4.8
Ca 208.6±1.9
Mg 43.0±0.3
Na 181.9±1.8
Fe 0.7±0.0
Zn 0.9±0.0
P 108.3±2.2
S 14.0±0.1
<실시예 1의 장어 머리 및 뼈의 미네랄 함량>
Mineral(무기질) (mg/100 g)
K 161.2±0.4
Ca 2510.0±35.3
Mg 75±0.5
Na 357.0±2.2
Fe 1.5±0.0
Zn 2.6±0.0
P 1343.5±7.9
S 73.0±0.3
<관능검사>
실시예 1의 장어농축액(곰)에 대한 관능 평가의 패널 28명(60대 이상; 여자 15명, 남자 5명, 30대 이상: 남자 5명, 여자 3명)으로 하여금 제조된 장어농축액(곰)의 색깔(고유의 색택이 우량할 것), 향미, 맛, 질감 및 전체적인 평가(overall acceptance)을 관찰하도록 하여 5단계 평점법(5점: 아주 좋음, 4점: 좋음, 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 아주 나쁨)으로 장어농축(곰)의 관능적 특성을 평가하게 하였으며, 그 결과는 <표 1>에 나타내었다.
실시예 1의 장어농축(곰)의 나이별 따른 관능적 특성평가
60대 여자 60대 남자 30대 남자 30대 여자
색택 3.3±0.8a 3.4±0.8a 3.1±0.8a 3.0±0.8a
향미 3.4±1.0a 3.6±1.0a 3.2±1.0a 3.1±1.0a
맛 3.8±1.1a 4.3±1.0a 3.4±1.0a 3.2±1.0a
전체적 평가 3.6±0.4b 4.0.±1.0a 3.4±1.0b 3.3±1.0b
실시예 1의 장어농축액(곰) 제조 직후의 농축액의 맛(향미 포함), 질감 및 전체적인 느낌을 30대 여성을 제외하고는 대체적으로 평가를 보통, 우수하게 나타났으며, 식을 때와 따뜻하게 데워서 먹을 때 특히 맛 부분이 차이가 나며, 따뜻하게 데운 경우와 마찬가지로 식었을 때에도 비린 맛이 느껴지지 않는 것으로 보고 되었고, 오히려 뒤 맛이 단맛과 약재 맛을 느낄 수 있었다고 보고되었다. 그리고 60세 이상 남. 녀 모두 대체적으로 관능적 평가를 좋은 점수를 주었으며, 30대 남·녀는 약간 낮은 점수를 평가하였다. 장어농축액(곰) 제품에 대해서는 젊은 층보다는 나이가 있는 사람들이 선호하는 경향이 있는 것으로 검토되었다. 위 실시예 1의 장어농축액은 1주일 이상 저장 후에도 그대로 맛, 색택, 향미가 우수하게 유지되고 있음을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

  1. 장어를 액상성분이 투과(透過)할 수 있는 여과포에 싸는 단계(S1 단계);
    상기 여과포에 싸인 장어를 용기에 넣고, 물과 청주를 같이 넣어 119℃ ~ 120℃에서 8 ~ 10 시간 동안 가열하여 1차 농축액을 제조하는 단계(S2 단계);
    대두, 천궁, 산사, 육계, 작약, 황기, 백출, 당귀, 맥아, 숙지황, 백복령, 하수오, 헛개열매, 도라지, 및 오미자로 이루어진 군(群)에서 선택된 어느 하나 이상의 한약재를 장어 중량의 15 ~ 25%에 해당하는 양만큼 상기 1차 농축액에 첨가하여 119℃ ~ 120℃에서 6 ~ 8시간 동안 가열하여 2차 농축액을 제조하는 단계(S3 단계);
    비린 냄새인 어취와 잡냄새를 제거하기 위하여 상기 2차 농축액을 1 ~ 2 시간 가열하고 탈기하여 3차 농축액을 제조하는 단계(S4 단계); 및
    상기 3차 농축액에 생강을 첨가하여 95℃ ~ 100℃에서 1시간 동안 가열하면서 농축액 상층부에 존재하는 기름 및 어취를 제거하는 단계(S5 단계)를 포함하되,
    상기 S1단계의 장어는 내장을 제거하고 깨끗이 세척하고 물을 뺀 후에, 머리와 뼈에 응고된 피를 제거하면서 장어의 짠 맛을 제거하기 위하여 얼음물에 1시간 이상 침지하고 탈수한 이후에, -25℃의 온도에서 동결되어 -20℃에서 보관한 다음에, 해동된 것이고,
    상기 S3 단계의 상기 1차 농축액에, 배추, 고사리, 대파, 숙주나물, 다진 마늘, 후추, 된장, 들깨가루, 고춧가루, 생강, 및 대추로 이루어진 군(群)에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 부재료를 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 장어 농축액을 제조하는 방법.


  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
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