KR101104415B1 - 뼈도주 해물찜의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 소의 도가니를 이용한 해물뼈찜(뼈도주 해물찜)의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소의 도가니 육수의 제조공정, 돼지뼈의 불순물을 제거하는 전처리공정, 상기 전처리공정을 거친 돼지뼈에 1차 양념을 첨가하여 생솔잎을 넣은 찜통에서 95~130℃의 온도로 1~3시간 증기로 찌는 1차 가열조리공정, 1차 가열조리공정을 거친 돼지뼈를 도가니를 우려낸 육수에 넣고 95~120℃의 온도로 1~2시간 가열하는 2차 가열조리공정, 2차 가열조리공정을 거친 돼지뼈에 2차 양념장을 혼합한 후 20~40분간 가열처리하여 뼈찜을 제조하는 3차 가열조리공정, 3차 가열조리공정을 거친 뼈찜에 각종 채소와 녹말물을 풀어 가열처리하는 마무리공정에 완성되며, 상기 완성된 뼈찜은 1차 가열조리공정 이후 냉장 또는 냉동보관 과정에서 수분의 증발 또는 침출 현상이 거의 일어나지 않아 보관기간이 연장되며, 뼈찜의 육질의 탄력성이 높아져 질감과 풍미가 현저하게 향상된다.

또한, 기름기가 거의 없고, 다량의 단백질이 함유되어 있어 영양적으로도 우수할 뿐만 아니라 비만 및 성인병의 예방에 효과적이다.

뼈찜, 목뼈, 도가니, 키조개 관자, 패주, 뼈도주 해물찜

Description

뼈도주 해물찜의 제조방법{Method for manufacturing steamed pig-backborn with cow kneecap cartilage and sea-food contained}

본 발명은 뼈도주 해물찜의 제조방법에 관한 것으로서, 좀더 상세하게는 돼지뼈와 소의 도가니 및 키조개의 관자인 패주를 이용하여 뼈찜(이하 뼈도주 해물찜이라 한다.)을 제조하는 것으로, 불순물이 제거된 상태에서, 생솔잎을 첨가하여 고온의 증기로 쪄낸 돼지뼈에 소의 도가니뼈를 우린 도가니 육수를 첨가하여 가열처리하고 여기에 각종 양념과 패주를 첨가함으로써, 도가니에 함유되어 있는 다량의 젤라틴 성분에 의해 돼지뼈 살코기의 육질이 개선되어 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 가지며, 패주의 천연조미료 성분에 의한 감칠맛과 풍미가 향상된 새로운 맛의 뼈도주 해물찜을 제조하는 방법에 관한 것이다.

우리나라는 예로부터 부족한 영양을 보충시키고 원기를 회복시키는 보양식으로 소뼈나 돼지 뼈 등을 재료로 한 음식을 많이 이용하였다. 대표적으로 설렁탕, 곰탕, 도가니탕, 갈비찜, 갈비탕, 족발, 편육, 돼지뼈 해장국, 감자탕, 돼지뼈찜 등을 들 수 있다.

이러한 뼈를 재료로 하는 음식 중에서, 돼지의 뼈찜은 돼지의 목뼈 혹은 등 뼈 등을 주재료로 하여 제조되는 요리로서, 단백질과 칼슘, 철분, 인, 칼륨 등의 성분이 많이 함유되어 있어 영양적으로도 매우 우수하며 비교적 가격이 저렴하여 서민들의 영양보충 식품으로 널리 이용되고 있다.

도가니는 소의 무릎과 발목의 연골 주변을 감싸고 있는 특수한 부위로 콜라겐이 주성분이며, 기름기가 거의 없고 단백질, 필수아미노산이 다량함유되어 있으며, 칼슘, 철분, 황, 마그네슘, 칼륨 등의 각종 무기질도 풍부하게 함유되어 있어 영양이 풍부하면서도 칼로리는 낮기 때문에 비만이나 성인병의 위험이 낮으며, 피부미용에 좋고, 폐경기 여성의 골다공증과 관절염의 예방과 치료에 좋으며, 성장기 어린이나 수험생의 영양식으로 매우 좋은 음식으로 알려져 있다.

뼈찜의 제조방법은, 등록특허공보 제10-0428901호 및 공개특허공보 제10-2005-0072909호 등에 개재되어 있는 바와 같이, 돼지 등뼈를 선별하여 찬물에 담가 핏기 및 불순물을 제거하는 전처리 공정, 전처리 공정을 거친 돼지뼈를 1차 양념하여 고온에 찌거나 삶는 1차 가열조리공정, 1차 가열조리공정을 거친 돼지뼈에 2차 양념과 각종 채소를 가하여 조리하는 2차 가열조리공정을 통해 완성된다.

상기 공보들에 기재된 바와 같이 뼈찜은 뼈의 손질을 비롯한 재료를 준비하는 과정이 번거로울 뿐만 아니라 시간이 많이 소요되기 때문에, 대부분의 음식점에서는 편의상 뼈를 찌거나 삶는 1차 조리공정까지 수행한 후, 냉동 보관하였다가, 차후, 손님의 주문에 따라 양념을 첨가하여 맛을 내는 2차 가열조리공정을 진행하여 완성된 뼈찜을 손님들에게 제공하고 있는 실정이다.

그러나 이렇게 뼈를 찌거나 삶는 1차 가열조리공정을 수행한 후, 냉동 보관 하였다가 차후 2차 가열조리공정을 진행하여 뼈찜을 제조하는 경우, 열에 의해 뼈에 붙어있는 살코기의 단백질이 이미 단단하게 수축되고 육즙이 많이 유출된 상태에서 남아 있던 수분이 다시 응결하게 되고, 해동과정을 통해 또다시 수분이 빠져나가서 육질의 탄력이 떨어져 식감이 저하되며, 풍미가 저하되는 문제점이 있다.

또한, 최근 매출증대를 위해 포장판매(take out)를 실시하는 음식점이 늘어나고 있으며, 이러한 포장판매의 경우 포장에서 음식을 먹을 때까지의 시간이 길어짐에 따라 음식이 식게 되므로 뼈찜의 본연의 맛을 유지하지 못하게 된다.

본 발명의 목적은 상기된 문제점을 해결하는 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은, 뼈도주 해물찜의 제조공정에서 핏물이 제거된 돼지뼈에 1차 양념을 첨가하여 혼합한 다음 실온에서 1~2시간 동안 숙성시킨 후, 돼지뼈의 사이사이와 상, 하부로 생솔잎을 깔고, 95~130℃의 온도로 1~3시간 동안 쪄서 1차 가열조리하고, 상기 1차 가열조리된 돼지뼈를 도가니 육수와 함께 95~120℃의 온도에서 1~2시간 동안 2차 가열조리하고, 이후에 패주와 각종 양념을 첨가하여 3차 가열조리 및 마무리공정을 수행함으로써 뼈도주 해물찜을 제조한다.

상기 1차 가열조리공정에서 돼지뼈의 사이사이와 상, 하부로 생솔잎을 깔아줌으로써, 가열시 생성된 돼지뼈에 붙은 살의 젤라틴과 솔잎의 탄닌 성분이 돼지뼈의 표면에서 불용성의 복합체를 형성하여 얇은 피막을 이루게 됨에 가열처리 시 고기의 육즙의 손실을 최소화할 수 있다.

또한, 상기의 2차 가열조리공정에서 돼지뼈를 도가니 육수와 함께 가열함으로써, 도가니 육수에 다량 함유된 수용성 젤라틴 성분이 돼지뼈에 붙은 살코기의 육질 사이사이로 다량 유입된 상태에서, 돼지뼈를 식혔을 경우 살코기의 육질 사이로 유입된 젤라틴은 수분을 다량 머금은 채 겔(gel)을 형성하게 되므로, 돼지뼈에 붙은 살코기는 수분이 빠져나가지 않게 되어 육질이 부드러울 뿐만 아니라 탄력성 이 높아져 더울 쫄깃한 식감을 가지게 되므로 상기한 문제점을 해결할 수 있다.

본 발명에 의해 제조된 뼈도주 해물찜은 누린내가 거의 없으며, 생솔잎에서 우러나온 탄닌 성분이 표면의 단백질과 결합하여 불용성의 단백질로 변성을 일으켜 육즙이 빠져나가지 못하게 하여 풍미의 손상 정도가 종래에 비해 현저히 낮으며, 2차 가열조리 과정에서 살코기 사이사이로 도가니 육수에 함유된 젤라틴 성분이 다량 유입됨으로 인해 돼지뼈에 붙은 살의 육즙 및 수분 보유능력이 향상되어 탄력성과 식감이 좋아짐으로써 부드러우면서도 쫄깃쫄깃한 식감과 풍미가 향상된다.

또한, 뼈도주 해물찜은 젤라틴성분에 의한 수분 보유량이 증가함에 따라 식는 속도가 느릴 뿐만 아니라 식은 후의 질감 및 풍미의 변화 또한 현저하게 감소하는 효과가 있다.

아울러, 기름기가 거의 없고, 다량의 단백질이 함유되어 있어 영양적으로도 우수할 뿐만 아니라 비만 및 성인병의 예방의 효과가 있다.

이하 본 발명의 뼈도주 해물찜의 제조방법에 대한 상세한 설명을 나타내었다.

1) 도가니 육수의 제조공정

소의 도가니뼈를 선별하여 5~8시간 동안 찬물에 담가 핏물을 제거하고, 핏물이 제거된 도가니뼈에 찬물을 다시 붓고 90~100℃에서 10~20분간 가열한 다음 국물을 버리고 흐르는 물에 씻어 기름기와 불순물을 제거한다.

상기의 불순물을 제거한 소의 도가니뼈를 솥에 넣고, 도가니뼈에 대하여 1:1~2의 비율로 물을 붓고 100~120℃의 센불에서 2~3시간 1차 가열처리하여 도가니탕을 제조한다.

1차 가열처리를 거쳐 제조된 도가니탕 100중량부에 대하여 무 4~6중량부, 대파 1~2중량부, 통마늘 1~2중량부, 통양파 4~6중량부를 넣고 100~120℃의 센불에서 계속해서 2~3시간 2차 가열처리한다.

2차 가열처리한 도가니탕을 실온으로 식힌 다음, 기름기 제거 및 첨가한 채소를 건져내고, 소의 도가니뼈에서 도가니를 분리한 후, 분리된 도가니와 육수를 합하여 3~6℃의 냉장 또는 -10℃ 이하로 냉동보관한다.

상기 핏물을 우려낸 소의 도가니뼈를 90~100℃에서 10~20분간 가열하는 것은 남아있는 핏물과 불순물을 제거함으로써 특유의 누린내가 나지 않도록 하기 위함이며, 10분 미만 가열하는 경우 핏물이 완전히 우러나오지 않아 국물이 누린내가 날수 있어 바람직하지 않고, 20분을 초과하여 가열하는 경우 뼈의 영양분이 너무 많이 우러나와 육수의 구수한 맛이 떨어지므로 바람직하지 않다.

상기한 2~3시간 가열처리 후 각종 채소를 넣어 주는 것은 도가니 특유의 누린내를 없애주고 육수에 감칠맛을 부여하기 위함이다.

2) 돼지뼈의 전처리공정

살이 두툼하게 붙어 있는 돼지뼈를 선별하여 5~10시간 동안 찬물에 담가 핏 물을 제거하고, 핏물이 제거된 돼지뼈를 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한다.

상기한 돼지의 뼈는 목뼈나 등뼈를 사용할 수 있는데, 등뼈에 비해 훨씬 살이 연하고 부드러운 목뼈를 사용하는 것이 바람직하다.

3) 돼지뼈의 숙성공정

상기 전처리공정을 거친 돼지뼈 100중량부에 대하여 간장 1~2중량부, 청주 0.5~1중량부, 생강즙 0.5~1중량부, 소금 0.2~0.5중량부, 후추가루 0.05~0.1중량부의 비율로 1차 양념을 첨가하여 골고루 혼합하고 실온에서 1~2시간 동안 간이 골고루 배어들도록 숙성시킨다.

4) 돼지뼈의 1차 가열조리공정

상기 1차 양념을 혼합하여 숙성시킨 돼지뼈 100중량부에 대하여 5~10중량부의 생솔잎을 돼지뼈의 상,하부 및 돼지뼈의 사이사이에 첨가하여 95~130℃의 온도로 1~3시간 동안 찐다.

상기한 생솔잎에는 엽록소와 비타민A, 미타민C가 다량함유되어 있으며, 단백질, 조지방과 인, 철, 효소, 미네랄 등의 유효성분이 함유되어 있다. 또한, 솔잎 특유의 향인 테레빈과 탄닌성분이 다랑 함유되어 있는데, 테레빈은 콜레스테롤 수치를 낮추고 말초 신경을 확장시켜 호르몬 분비를 높이는 등 몸의 조직을 일깨워 고혈압이나 심근경색 등 성인병의 증상에 효과가 있으며, 탄닌은 활발한 위 운동을 도와 식욕을 촉진시키고 위 점막을 보호하며, 장의 긴장을 풀어 신경성 변비가 있 는 사람에게 효과가 좋다고 알려져 있다. 이밖에 글리코키닌, 루틴, 아피에긴산 등의 다양한 이로운 성분들이 함유되어 있다.

특히, 탄닌은 솔입성분의 5%을 차지하고 있으며, 젤라틴류의 단백질과 결합하여 불용성 복합체를 형성하는 특징이 있는데, 상기한 돼지뼈를 생솔잎과 함께 가열하여 찌게 되면 가열시 생성된 젤라틴과 솔잎의 탄닌 성분이 돼지뼈의 표면에서 불용성의 복합체를 형성하여 얇은 피막을 이루게 됨에 따라 누린내가 제거됨과 동시에 가열처리 과정에서 고기의 육즙 손실이 적어 풍미의 변화가 거의 발생하지 않게 된다.

상기한 생솔잎은 돼지뼈 100중량부에 대하여 5~10중량부를 사용하는 것이 바람직한데, 5중량부 미만일 경우 탄닌의 용출량이 낮아 돼지뼈의 표면에 불용성 복합체 형성율이 낮아져 육즙의 침출양이 많아지고 누린내가 나므로 바람직하지 않으며, 10중량부를 초과할 경우 솔향이 너무 강하고 떫은맛이 나므로 바람직하지 못하다.

5) 돼지뼈의 2차 가열조리공정

상기 1차 가열조리공정을 거친 돼지뼈와 상기 도가니 육수제조공정을 통해 제조된 도가니 육수의 비율을 1:1~2로 혼합하여 95~120℃의 온도에서 1~2시간 동안 가열처리하고, 실온으로 냉각시킨 후, 건더기와 육수를 분리하여 3~6℃의 냉장 또는 -10℃ 이하에서 냉동보관한다.

상기한 도가니 육수에는 주성분인 콜라겐과 콜라겐이 부분적으로 가수분해되 어 친수성 콜로이드를 형성하는 젤라틴 성분이 다량 함유되어 있으므로, 상기의 2차 가열조리공정을 거치는 과정에서 도가니 육수에 다량 함유된 젤라틴 성분이 돼지뼈에 붙은 살코기의 육질 사이사이로 다량 유입되게 되며, 돼지뼈를 식혔을 경우 살코기의 육질 사이로 유입된 젤라틴은 수분을 다량 머금은 채 겔(gel)을 형성하게 된다. 따라서 돼지뼈에 붙은 살코기는 수분이 빠져나가지 않게 되어 육질이 부드러울 뿐만 아니라 탄력성이 높아져 더욱 쫄깃한 식감을 가지게 되는 특징이 있다.

또한, 젤라틴 성분이 돼지뼈의 표면을 막처럼 얇게 코팅하는 효과를 지니므로 고기의 육즙 손실 및 풍미 저하를 방지하는 역할을 한다.

상기 가열 처리 시간은 1~2시간이 바람직하며, 1시간 미만일 경우 돼지뼈의 살코기 사이로 젤라틴 성분이 충분히 유입되지 않아 육질의 탄력 및 식감의 향상 정도가 낮아 바람직하지 않으며, 2시간을 초과할 경우, 돼지뼈의 살코기에 유입되는 젤라틴의 함량이 더 이상 증가하지 않으며 오히려 살코기의 조직이 파괴되어 육질의 탄력 및 식감이 떨어지는 효과를 초래하므로 바람직하지 않다.

6) 돼지뼈의 3차 가열조리공정

상기한 2차 가열조리공정을 거쳐 분리된 육수 100중량부에 대하여 간장 5~10중량부, 고춧가루 10~15중량부, 고추장 5~10중량부, 다진 파 5~10중량부, 다진 마늘 5~10중량부, 다진 양파 10~20중량부, 사골분말 10~20중량부, 후추 0.3~0.5중량부, 올리고당 5~10중량부, 참기름 5~10중량부, 케첩 10~15중량부를 첨가하여 100~120℃ 온도에서 5~10분간 가열함으로써 2차 양념장을 제조하고, 상기 2차 가열조리공정을 거친 돼지뼈와 도가니를 1:1로 혼합한 총량 100중량부에 대하여 제조된 2차 양념장 30~40중량부를 넣고 20~40분간 양념이 배어들도록 가열처리한다. 상기 2차 양념장을 혼합하여 가열처리된 돼지뼈와 도가니 100중량부에 대하여 삶은 감자 20~40중량부, 패주 20~50중량부, 콩나물 30~50중량부, 배추우거지 20~30중량부, 떡볶이 떡 1~3중량부, 대파 1~3중량부를 첨가하여 5~10분간 가열하면서 골고루 혼합하여 뼈도주 해물찜을 제조한다.

상기 양념장은 상기한 재료에 한정하는 것은 아니며, 입맛에 따라 고춧가루 대신 핫소스를 또는 고춧가루 및 고추장 대신 카레가루를 첨가할 수 있으며, 기능성을 부여하기 위해 매실청, 복분자즙, 오디즙 및 기타 발효 진액 등을 첨가할 수 있다. 또한 상기 뼈도주 해물찜에 첨가되는 채소는 상기에 한정하는 것이 아니라 입맛에 따라 다른 종류를 가감할 수 있다.

상기한 패주는 단백질이 풍부한 저칼로리 식품으로 필수 아미노산과 철분이 다량 함유되어 있어 동맥경화와 빈혈예방에 효과적이며, 특히 타우린, 메티오닌, 시스틴 등의 함황아미노산이 풍부하여 간장보호와 정력증강에 좋은 스테미너 식품이다. 또한 키조개 관자에는 글루탐산, 이노신산, 호박산 등의 천연 조미료 성분이 다량 함유되어 있어, 뼈도주 해물찜에 감칠맛을 부여한다.

상기 패주는 95~120℃ 온도에서 3~5분간 데친후 5~10mm 두께의 타원형으로 절단하여 사용하는 것을 특징으로 하며, 상기한 삶은 감자는 껍질을 벗겨 끓는 물에 15~20분간 가열한 후 2~4 등분으로 절단하여 사용하는 것을 특징으로 하며, 상기 패주 외에 오징어, 낙지, 새우, 조개, 홍합, 굴 등 기타 다른 종류의 해물을 첨 가할 수도 있다.

상기한 배추우거지는 소금에 절인 후 95~120℃ 온도에서 3~5분간 데친 후 6~8cm의 길이로 절단한 것을 사용하는 것이 바람직 하나, 상기 데친 배추 대신에 양념을 씻어낸 묵은지 또는 배추김치 및 무청 우거지 등을 사용할 수도 있다.

상기한 콩나물은 세척 후,95~120℃ 온도에서 3~5분간 데친 다음 찬물에 1~3회 헹구어낸 것을 사용하는 것이 바람직하다.

7) 마무리공정

상기 3차 가열조리공정을 거쳐 제조된 뼈도주 해물찜 100중량부에 대하여에 녹말과 물을 1:1로 혼합한 녹말물 3~5중량부를 첨가하여 95~120℃ 1~3분간 가열처리 한 후, 통깨, 쑥갓 또는 미나리를 얹어내어 뼈도주 해물찜을 완성한다.

[실시예]

이하 본 발명에 의한 뼈도주 해물찜의 제조방법에 대한 실시예를 나타내었다.

1) 도가니 육수의 제조공정

소의 도가니뼈 10kg을 선별하여 6시간 동안 찬물에 담가 핏물을 제거한다. 핏물을 우려낸 소의 도가니뼈에 찬물을 다시 붓고 95℃에서 15분간 가열한 다음 국물을 버리고 흐르는 물에 씻어 기름기와 불순물을 제거한다.

상기의 불순물을 제거한 소의 도가니뼈에 20kg의 물을 붓고 100℃의 센불에 서 3시간 동안 가열처리하여 도가니탕을 제조한다.

3시간 가열처리 후, 제조된 도가니탕 20kg에 대하여 무 1kg, 대파 300g, 통마늘 250g, 통양파 1kg을 넣고 100℃의 센불에서 계속해서 2시간 동안 가열처리한다.

가열처리 후, 실온으로 식힌 다음, 첨가한 채소를 건져내고, 기름기를 제거한 후, 소의 도가니뼈에서 도가니를 분리하고, 분리된 도가니는 육수와 합쳐 4℃ 이하에서 냉장보관한다.

2) 돼지목뼈의 전처리공정

살이 두툼하게 붙어 있는 돼지목뼈 10kg을 선별하여 8시간 동안 찬물에 담가 핏물을 우려낸다. 핏물을 우려낸 돼지의 뼈는 흐르는 물에 씻어 물기를 제거한다.

3) 돼지목뼈의 숙성공정

돼지목뼈 10kg에 대하여 간장 150g, 청주 70g, 생강즙 80g, 소금 30g, 후추가루 7g의 1차 양념을 첨가하여 골고루 혼합한 후, 실온에서 2시간 동안 간이 골고루 배어들도록 숙성시킨다.

4) 돼지목뼈의 1차 가열조리공정

상기 1차 양념을 혼합하여 숙성시킨 돼지목뼈 10kg에 대하여 700g의 생솔잎을 돼지뼈 상하좌우에 첨가하여 찜통에서 100℃의 온도로 2시간 동안 찐다.

5) 돼지목뼈의 2차 가열조리공정

상기 1차 가열조리공정을 거친 돼지목뼈 10kg과 상기에서 미리 준비해둔 도가니 육수16kg을 혼합하여 100℃의 온도에서 1.5시간 동안 가열처리 한 다음, 실온으로 냉각시킨 후, 건더기와 육수를 분리하여 4℃로 냉장보관한다.

6) 돼지목뼈의 3차 가열조리공정

상기한 2차 가열조리공정을 거쳐 분리된 육수 500g에 대하여 간장 35g, 고춧가루 60g, 고추장 30g, 다진 파 30g, 다진 마늘 30g, 다진 양파 60g, 사골분말 60g, 후추 2g, 올리고당 40g, 참기름 30g, 케첩 60g을 넣고 100℃ 온도에서 7분간 가열하여 2차 양념장을 제조하고, 상기 2차 가열조리공정을 거친 돼지목뼈 1kg과 도가니 1kg에 2차 양념장을 700g 첨가하여 30분간 양념이 배어들도록 가열처리한다.

상기 2차 양념장과 함께 가열처리된 돼지목뼈와 도가니 2kg에 대하여 삶은 감자 500g, 데친 키조개 관자 500g, 데친 콩나물 700g, 배추우거지 400g, 떡볶이 떡 40g, 대파 40g을 첨가하여 7분간 가열하여 뼈도주 해물찜을 제조한다.

7) 마무리공정

상기 제조된 뼈도주 해물찜 1kg에 대하여 녹말과 물을 1:1로 혼합한 녹말물 40g을 첨가하여 100℃에서 2분간 가열하면서 골고루 섞어준 후, 통깨, 쑥갓 등을 얹어내어 뼈도주 해물찜을 완성한다.

[비교예]

1) 돼지목뼈의 전처리공정

상기 실시예의 돼지목뼈의 전처리공정과 동일하다.

2)돼지목뼈의 숙성공정

상기 실시예의 돼지목뼈의 숙성공정과 동일하다.

3) 돼지목뼈의 1차 가열조리공정

상기 실시예의 돼지목뼈의 1차 가열조리공정과 동일하나, 생솔잎은 첨가하지 않는다.

4) 돼지목뼈의 3차 가열조리공정

상기 실시예의 돼지목뼈의 3차 가열조리공정과 동일하다.

5) 마무리공정

상기 실시예의 마무리공정과 동일하다

[실험예]

상기 실시예 및 비교예에 의하여 제조된 뼈찜에 대한 관능평가를 성인남녀 30명을 대상으로 하여 시간의 경과에 따른 육질의 탄력성(식감), 맛, 풍미, 전체적인 기호도 등을 5점 척도법으로 측정하여 표1에 나타내었다.

실시예 및 비교예에 의하여 제조된 뼈찜의 조직감을 측정하기 위해 돼지목뼈에 붙어있는 살코기를 30g 정도 뜯어 물성측정기(Stable Micro systems, TA-XTplus, U.K)에 올려놓은 후, 미니어처 크래이머 쉐어 셀(Miniature Kramer Shear Cell) 및 0.1mm/sec의 전단속도로 조리면의 표면으로부터 전체 두께의 80% 변형이 일어나도록 압착하여 전단력을 측정하여 표 2에 나타내었다.

또한 실시예 및 비교예에 의하여 제조된 뼈찜을 비닐팩에 넣고 스티로폴 포장용기에 담아 포장판매 시의 시간에 따른 온도 변화를 측정하여 표 3에 나타내었다.

시간의 경과에 따른 뼈찜의 관능평가

구분	탄력성(식감)				맛				풍미				전체적인 기호도
시간의 경과(h)	0	1	3	5	0	1	3	5	0	1	3	5	0	1	3	5
실시예	4.7	4.3	4.0	3.8	4.8	4.5	3.8	3.5	4.8	4.3	3.5	3.0	4.7	4.3	3.8	3.3
비교예	4.6	4.0	3.5	2.9	4.3	3.9	3.0	2.5	4.3	3.7	3.1	2.5	4.4	3.8	3.2	2.7

시간의 경과에 따른 전단력의 변화 (단위: kg force)

경과시간(h)	0	1	3	5
실시예	42.3	45.6	48.5	49.2
비교예	46.8	49.7	52.3	53.7

시간의 경과에 따른 온도변화 (단위: ℃)

경과시간(h)	0	0.5	1	1.5	2
실시예	98.7	93.5	86.3	79.2	72.3
비교예	98.8	89.1	72.3	64.8	54.9

그 결과, 시간의 경과에 따른 관능평가 및 전단력의 변화 등에서 실시예에 의해 제조된 뼈찜이 비교예에 의해 제조된 뼈찜보다 맛, 식감, 풍미, 전체기호도가 높게 나타났으며, 전단력의 변화에 있어서도 실시예에 의해 제조된 뼈찜이 비교예에 의해 제조된 뼈찜 보다 낮게 나타나 십었을 때 식감이 훨씬 부드러운 것으로 나타났다.

또한, 시간에 경과에 따른 온도변화에 있어서도 실시예에 의해 제조된 뼈찜의 온도변화가 비교예에 의해 제조된 뼈찜의 온도변화에 비해 현저하게 감소 속도가 느리게 나타났다.

Claims (6)

1. 도가니 육수를 제조하는 제1공정,

   돼지뼈를 선별하여 5~10시간 동안 찬물에 담가 핏물을 제거하고, 핏물이 제거된 돼지의 뼈는 흐르는 물에 씻어 물기를 제거하여 돼지뼈를 전처리하는 제2공정,

   상기 제2공정을 거친 돼지뼈 100중량부에 간장 1~2중량부, 청주 0.5~1중량부, 생강즙 0.5~1중량부, 소금 0.2~0.5중량부, 후추가루 0.05~0.1중량부를 포함하는 1차 양념을 첨가하여 혼합한 다음 실온에서 1~2시간 동안 숙성시키는 제3공정,

   상기 제3공정을 거친 돼지뼈 100중량부에 대하여 5~10중량부의 생솔잎을 돼지뼈의 상하좌우에 첨가하여 95~130℃의 온도로 1~3시간 동안 쪄서 1차 가열조리하는 제4공정,

   상기 제4공정의 1차 가열조리공정을 거친 돼지뼈와 상기 제1공정을 통해 제조된 도가니 육수의 비율을 1:1~2로 혼합하여 95~120℃의 온도에서 1~2시간 동안 2차 가열처리하고, 실온으로 냉각시킨 다음, 건더기와 육수를 분리하여 3~6℃에서 냉장 또는 -10℃ 이하에서 냉동보관하는 제5공정,

   상기 제5공정에서 분리해둔 육수 100중량부에 간장 5~10중량부, 고춧가루 10~15중량부, 고추장 5~10중량부, 다진 파 5~10중량부, 다진 마늘 5~10중량부, 다진 양파 10~20중량부, 사골분말 10~20중량부, 후추 0.3~0.5중량부, 올리고당 5~10중량부, 참기름 5~10중량부, 케첩 10~15중량부를 포함하는 2차 양념을 혼합하여 100~120℃ 온도에서 5~10분간 가열하여 2차 양념장을 제조하고, 상기 2차 가열조리공정을 거친 돼지뼈와 도가니를 1:1로 혼합한 총량 100중량부에 대하여 제조된 2차 양념장 30~40중량부를 넣고 20~40분간 양념이 배어들도록 가열하고, 상기 2차 양념장을 혼합하여 가열처리된 돼지뼈와 도가니 100중량부에 대하여 삶은 감자 20~40중량부, 패주 20~50중량부, 콩나물 30~50중량부, 배추우거지 20~30중량부, 떡볶이 떡 1~3중량부, 대파 1~3중량부를 첨가하여 5~10분간 3차 가열조리하여 뼈도주 해물찜을 제조하는 제6공정,

   상기 제6공정을 거쳐 제조된 뼈도주 해물찜 100중량부에 대하여 녹말과 물을 1:1로 혼합한 녹말물 3~5중량부를 첨가하여 95~120℃에서 1~3분간 가열처리한 후, 통깨, 쑥갓 또는 미나리를 얹어내어 뼈도주 해물찜을 마무리하여 완성하는 제7공정을 포함하는 뼈도주 해물찜의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,

   상기 도가니 육수를 제조하는 제1공정은,

   소의 도가니뼈를 선별하여 5~8시간 동안 찬물에 담가 핏물을 제거하는 방혈공정,

   상기 방혈된 소의 도가니뼈에 물을 붓고 90~100℃에서 10~20분간 가열한 다음 국물을 버리고 흐르는 물에 씻어 기름기와 불순물을 제거하는 불순물 제거공정,

   상기의 불순물을 제거한 소의 도가니뼈를 솥에 넣고 도가니뼈에 대하여 1:1~2의 비율로 물을 붓고 100~120℃의 센불에서 2~3시간 가열처리하여 도가니 탕을 제조하는 1차 가열공정,

   상기 1차 가열공정을 거쳐 제조된 도가니탕 100중량부에 대하여 무 4~6중량부, 대파 1~2중량부, 통마늘 1~2중량부, 통양파 4~6중량부를 넣고 100~120℃의 센불에서 계속해서 2~3시간 2차 가열처리하는 2차 가열공정,

   상기 2차 가열공정을 거친 도가니탕을 실온으로 식히는 냉각공정,

   상기 냉각된 도가니탕에서 상기 2차 가열공정 시 첨가한 채소를 건져내고, 기름기를 제거하고, 소의 도가니뼈에서 도가니를 분리한 후, 분리된 도가니와 육수를 합하여 3~6℃의 냉장 또는 -10℃ 이하로 냉동보관하는 것을 특징으로 하는 뼈도주 해물찜의 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,

   상기 2차 양념에 매실청, 복분자즙, 오디즙 및 발효 진액이 추가되는 것을 특징으로 하는 뼈도주 해물찜의 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,

   상기한 패주는 95~120℃ 온도에서 3~5분간 데친 후, 5~10mm 두께의 타원형으로 절단하여 사용되는 것을 특징으로 하는 뼈도주 해물찜의 제조방법.