KR100954062B1 - 닭발을 원료로 하는 식품 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 닭발을 원료로 하는 식품과 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭발의 비식용 부분을 제거하고, 소금과 다진 생강을 혼합한 정제수에서 닭발을 삶아 닭발의 냄새와 불순물을 제거하는 1차가열공정을 거치고, 삶긴 닭발을 얼음물에서 냉각한 후 양념을 교반하고, 숙성시킨 다음 스팀으로 찌는 2차가열공정과 참숯으로 굽는 3차가열공정을 단계적으로 거친 후 급속냉동보관 하여 쫄깃한 맛이 강한 닭발을 원료로 하는 식품과 그 제조방법에 관한 것이다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 닭발 특유의 비린 냄새를 제거하고, 닭발 특유의 쫄깃한 맛은 살아있는 닭발을 원료로 하는 식품 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

닭발, 정제수, 양념, 스팀, 참숯

Description

닭발을 원료로 하는 식품 및 그 제조방법 {food using chicken foot and method for producing the same}

본 발명은 닭발을 원료로 하는 식품과 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 닭발의 비식용 부분을 제거하고, 소금과 다진 생강을 혼합한 정제수에서 닭발을 삶아 닭발의 냄새와 불순물을 제거하는 1차가열공정을 거치고, 삶긴 닭발을 얼음물에서 냉각한 후 양념을 교반하고, 숙성시킨 다음 스팀으로 찌는 2차가열공정과 참숯으로 굽는 3차가열공정을 단계적으로 거친 후 급속냉동보관 하여 쫄깃한 맛이 강한 닭발을 원료로 하는 식품과 그 제조방법에 관한 것이다.

닭고기는 육질이 연하고 소화가 잘 되는 영양가가 높은 음식이다. 부위별로 보면 가슴살에는 지방분이 매우 적어 단백하고, 껍질부분에는 콜레스테롤치를 떨어뜨리는 부드러운 지방이 많고, 닭고기의 다리살에는 피부건강 유지에 꼭 필요한 영양 성분인 필수지방산과 불포화지방산이 함유되어 있다. 이와 같이 부위별로 우수한 영양성분을 풍부하게 함유하고 있는 닭고기는 육질이 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높아 전 세계적으로 폭넓게 요리에 사용되고 있다.

그러나, 이와 같은 폭넓은 사용에도 불구하고 도계과정에서 나오는 닭발은 그 사용의 대중화에 한계가 있었다. 이것은 닭발을 조리하기 전이나 시식할 때에 많은 잔손질이 필요하며, 닭발을 그대로 조리할 경우 그 형상 및 특유의 냄새로 인해 먹는 사람으로 하여금 혐오감을 불러일으킬 수 있기 때문이었다.

닭발의 주요한 영양 성분 중 콜라겐 성분은 젊은 여성들의 피부미용과 골다공증, 신경통 등에 좋다. 또한 닭발에는 중요한 맛과 영양을 좌우하는 연골이 있다. 연골의 주성분은 젤라틴으로 되어 있는데, 젤라틴은 인체 내에서 합성되지 않는 성분이기 때문에 외부에서 섭취해야 한다. 상기 젤라틴은 노화방지와 피부미용에도 효능이 있다. 또한, 닭발 속에 함유되어 있는 아연 성분은 혈당조절, 당뇨와 정력강화, 면역기능강화, 어린이 성장발육 촉진 등에 많은 도움을 준다.

닭발을 이용한 즉석 조리용 식품을 제조하는 방법에 관한 특허로는, 특허 제130,150호(공개특허 제96-20793호) 등이 있다. 특허 제130,150호에 나타난 닭발을 사용한 인스턴트 가공식품의 제조방법은 양념혼합공정을 거친 후, 150∼300℃의 온도로 가열하여 구워내는 오븐구이공정 등이 포함되어 있다. 그러나, 양념에 혼합된 닭발을 150 내지 300℃ 오븐에서 구워내면 급속한 수분의 증발로 인하여 주원료인 닭발의 육질조직이 질기고, 원료인 닭발의 내부까지 골고루 익히지 않는 등의 문제점이 있다.

또한 등록특허 10-0407114의 닭발을 이용한 즉석조리용 식품의 제조방법은 조미공정을 거친 후 스팀가열공정하고 다시 조미공정을 진행하고 있다. 상기와 같이 닭발을 가공하면 닭발 특유의 쫄깃한 맛이 사라지게 되는 문제가 있었다.

또한 등록특허 10-0562041는 종래 일반적으로 알려진 조리방법으로 데치거나 구운 닭발 요리는 육질에 양념이 충분히 배지 않아서 닭발 특유의 비린 냄새가 남아있으며 감칠맛이 없는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고, 닭발 특유의 냄새를 제거하고, 닭발 특유의 쫄깃한 맛은 살아있는 닭발을 제공하려는 닭발을 원료로 하는 식품 및 그 제조방법에 관한 것이다.

본 발명은 1차가열공정인 삶는 공정을 거치게 되어 기존의 가열공정에서 발생하던 수분 증발로 인한 육질조직의 질김 현상을 방지하는데 목적이 있고, 또한 닭발을 삶을 때 다진 생강을 혼합한 정제수를 사용하여 닭발 특유의 냄새를 제거하고, 닭발에 함유된 지방과 불순물을 제거하여 살균된 고단백질 식품을 제공하는데 목적이 있다.

또한, 1차가열공정을 거친 닭발을 얼음물에서 냉각시켜 삶는 동안 물러진 육질을 복원하여 쫄깃한 육질을 지닌 닭발을 원료로 하는 식품의 제조방법을 제공하는 목적이 있다.

또한, 닭발을 삶는 1차가열공정과 닭발을 스팀으로 찌는 2차가열공정 및 참숯으로 굽는 3차가열공정을 단계적으로 거쳐 닭발의 쫀득한 맛이 유지되는 닭발을 원료로 하는 식품의 제조방법을 제공하는 목적이 있다.

또한, 양념을 닭발에 버무리는 교반공정과 숙성공정을 냉각공정과 2차가열공정 사이에 진행하여 닭발의 육질이 연하고 쫄깃하게 되는 닭발을 원료로 하는 식품의 제조방법을 제공하는 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 닭발의 육질이 연하고 쫄깃하도록 처리할 뿐 아니 라 양념이 잘 배이게 하여 음식의 맛이 더욱 풍부하면서도 피부미용, 면역기능증진, 골다공증에 효과가 있는 닭발을 원료로 하는 식품을 제공하는 것이다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위해 본 발명은 닭발을 세척하고, 비식용 부분을 제거하는 전처리공정과;

전처리공정을 거친 닭발의 중량을 기준으로 하여 중량이 50~70중량%인 정제수에, 1.0~1.4중량%인 소금과 1.5~2.1중량%인 다진 생강을 혼합하고 상기 전처리공정을 거친 닭발을 150~170℃의 약한불에서 60~90분간 삶는 1차가열공정과;

상기 1차가열공정을 거친 닭발을 얼음물에서 10~30분간 식히는 냉각공정과;

상기 냉각공정을 거친 닭발을, 상기 닭발의 중량을 기준으로 중량이 고추장 2.5~7.5중량%, 고춧가루 1.5~4.5중량%, 설탕 1~3중량%, 물엿 0.5~1.5중량%, 진간장 1~3중량%, 다진 생강 0.1~0.3중량%, 다진 양파 0.25~0.75중량%, 다진 마늘 0.5~1.5중량%, 후추가루 0.05~0.15중량%, 식용색소 0.03~0.08중량% 로 혼합되는 양념을 양념혼합기로 버무리는 교반공정과;

상기 교반공정을 거친 닭발을 1~5℃로 6~12시간 냉장보관하여 숙성시키는 숙성공정과;

상기 숙성공정을 거친 닭발을 스팀기계로 200~250℃에서 10~20분간 가열하는 2차가열공정과;

상기 2차가열공정 거친 닭발을 참숯으로 가열된 230~270℃의 불판에서 30~60초간 가열하는 3차가열공정과;

상기 3차가열공정을 거친 닭발을 300~600g씩 전자레인지용 포장을 하고, -15~-20℃ 로 급속냉동하고, 상기 -15~-20℃하에서 40~60시간 동안 냉동보관하는 공정으로; 이루어지는 것을 특징으로 하는 제조방법과 그 식품을 제공한다.

상기와 같은 본 발명에 따르면, 닭발 특유의 비린 냄새를 제거하고, 닭발 특유의 쫄깃한 맛은 살아있는 닭발을 원료로 하는 식품 및 그 제조방법을 제공하는 효과가 있다.

보다 구체적으로, 첫째로 1차가열공정인 삶는 공정을 거치게 되면 닭발의 수분 증발을 막고, 닭발의 육질조직이 질겨지는 것을 방지하는 효과가 있고, 닭발을 삶을 때 다진 생강을 혼합한 정제수를 사용하여 닭발 특유의 냄새를 제거하고, 닭발에 함유된 지방과 불순물을 제거하고, 닭발을 살균하는 효과가 있다.

둘째로, 1차가열공정을 거친 닭발을 얼음물에서 냉각시켜 삶는 동안 물러진 육질을 쫄깃한 육질로 복원하는 효과가 있다.

셋째로, 닭발을 단계적으로 닭발을 삶는 1차가열공정과 닭발을 스팀으로 찌는 2차가열공정 및 참숯으로 굽는 3차가열공정을 단계적으로 거쳐 닭발의 쫀득한 맛이 유지되는 효과가 있다.

넷째로, 양념을 닭발에 버무리는 교반공정과 숙성공정을 냉각공정과 2차가열공정 사이에 진행하여 닭발의 육질이 연하고 쫄깃하게 하는 효과가 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 닭발의 육질이 연하고 쫄깃하도록 처리할 뿐 아니라 양념이 잘 배이게 하여 음식의 맛이 더욱 풍부하면서도 피부미용, 면역기능증 진, 골다공증에 효과가 있는 닭발을 원료로 하는 식품을 제공하여 닭발의 소비를 증가시키는 효과가 있다.

본 발명에 의한 닭발을 원료로 하는 식품 및 그 제조방법을 보다 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명에 의한 닭발을 원료로 하는 식품의 제조방법은 크게 분류하여, 비식용 부분을 제거하는 전처리공정과, 소금을 녹인 정제수에 다진 생강를 혼합하여 삶는 1차가열공정과, 닭발을 식히는 냉각공정과, 닭발을 고추장, 고춧가루, 설탕, 물엿, 진간장, 다진 생강, 다진 양파, 다진 마늘, 후추가루, 식용색소로 혼합한 조미 양념과 같이 양념혼합기로 버무리는 교반공정과, 냉장보관하여 숙성시키는 숙성공정과, 스팀기계로 가열하는 2차가열공정과, 참숯으로 가열하는 3차가열공정과, 포장을 한 후 , 급속냉동보관하는 냉동보관공정으로 이루어진다.

이하 본 발명에 따른 닭발을 원료로 하는 식품의 제조방법의 구체적인 내용을 각 공정별로 상세히 설명한다.

1) 전처리공정(1차공정)

도계된 닭고기 중 700~900g의 작은 닭의 발목부분을 절단한 뒤 깨끗하게 세척하고, 발톱 등 비식용 부분을 제거한다.

2) 1차가열공정(2차공정)

상기 전처리 공정을 거친 닭발을, 다진 생강을 혼합한 물에서 삶는 공정이다. 상기 물은 중량이 전처리공정을 거친 닭발의 중량을 기준으로 50~70중량%의 정제수이다. 또한 정제수에는 전처리공정을 거친 닭발의 중량을 기준으로 중량이 1.0~1.4중량%인 소금을 넣는다. 정제수에 혼합되는 다진 생강의 중량은 전처리공정을 거친 닭발을 기준으로 1.5~2.1중량%이다. 삶은 불의 세기는 150~170℃의 약한불을 이용하고, 삶는 시간은 60~90분간이다.

1차가열공정을 거치면 후술하는 2, 3차가열공정의 시간을 줄일 수 있어, 스팀가열과 참숯으로 굽는 과정에서 닭발이 타는 것을 방지할 수 있다.

정제수는 불순물을 제거한 물이므로 불순물을 녹이는 용매로서 효과가 있어,닭발을 삶는 동안 닭발의 피 또는 지방 덩어리, 닭발에 묻은 흙, 사료덩어리, 더러운 물과 같은 불순물을 닭발에서 제거시킨다.

전처리공정을 거친 닭발의 중량을 기준으로 50~70중량%의 정제수를 사용하는 것은 50중량%이하의 정제수를 사용하여 삶으면 닭발이 쉽게 타게 되거나, 정제수의 끊는 온도가 높아 닭발의 여러가지 아미노산 등 맛을 내는 성분이 빠져나갈 수도 있다. 또한 70중량%이상의 정제수를 사용하면 닭발을 삶는 시간이 길어지고 닭발에서 불순물을 완벽히 제거시키지 못한다.

소금의 중량은 전처리공정을 거친 닭발을 기준으로 1.0~1.4중량%이고, 정제수에 혼합되어 닭발에 약간의 간을 배게하고, 후술하는 숙성공정에서 숙성시간의 단축을 가져올 수 있다.

다진 생강을 정제수에 혼합하는 이유는, 생강은 한방에서도 비린내 등 좋지 못한 냄새나 맛을 고쳐주는 방향성 물질로 널리 쓰여왔는바 정제수에 다진 생강을 혼합하여 닭발을 삶으면 닭발의 속살에 향긋한 생강 맛을 배어들게 하여 닭발 특유의 비린내를 제거한다. 생강에는 디아스타제와 단백질 분해효소가 들어 있어 본 발명의 원료인 닭발을 삶는 동안 부드럽게 한다. 생강은 여러 가지 병원성 균에 대해 살균, 항균 작용을 하므로, 닭발이 삶겨지는 동안 닭발의 여러 병원성 세균을 살균시킨다.

다진 생강의 중량을 전처리공정을 거친 닭발의 중량을 기준으로 하여 1.5~2.1중량%로 하여 닭발 특유의 비린내를 제거하고 상기 생강의 효능을 발휘하는데 최적의 비율로 판단된다. 1.5중량%이하의 다진 생강을 정제수에 혼합하면 닭발의 냄새 제거에 효과가 미흡하고, 2.1중량% 이상을 혼합하면 닭발에 생강의 향이 강하게 배게 되어 다른 조미양념의 맛을 약하게 한다.

150~170℃의 약한불로 삶았을 때는 닭발의 영양소 파괴에는 큰 영향이 없지만, 상기 불순물이 제거하는데 효과적이다. 상기 약한불보다 센불인 170℃이상으로 닭발을 삶으면 후술하는 2차, 3차 가열에 앞서 닭발이 지나치게 익게 되고, 닭발의 육질이 물러지게 된다. 또한 150℃이하의 불로 닭발을 삶으면 닭발의 불순물이 잘 빠져나오지 않게 된다.

60~90분 동안 삶는 동안 닭발의 불순물이 충분히 닭발에서 빠져나올 수 있게 된다. 만약 90분 이상 삶 되면 닭발의 육질이 너무 물러지게 된다. 60분 이하로 삶게 되면 상기 다진 생강과 소금이 닭발의 속살에 잘 배지 않게 된다.

3) 냉각공정(3차공정)

1차가열공정을 거친 닭발을 얼음물에서 10~30분간 식히는 공정이다. 냉각공정을 통하면 상기 1차가열공정을 거친 동안 삶아져서 부드러워진 닭발 육질을 쫄깃하게 복원할 수 있다. 이는 열이 가해진 젤라틴(gelatin) 성분은 찬물에서 응고되는 성질을 이용한 것이다. 따라서 1차가열공정을 거친 닭발을 얼음물에서 식히면 닭발 속살의 쫄깃거리는 성질이 복원되고, 쫀득한 맛이 한층 더 강해진다.

종래에는 바람으로 식히면서 건조, 냉각시켰다. 이 경우 냉각 시간이 길어 닭발이 변질 될 문제가 있었다. 따라서 얼음물에 식히면 식는 속도가 한층 빨라 닭발의 변질 우려가 적고, 냉각공정의 시간을 단축하므로 가공 공정의 생산성을 높일 수 있다.

닭발들을 쌓아둔 채로 냉각시키면 닭발의 젤라틴 성분이 겔(gel) 상태로 응고되면서 닭발들이 엉겨붙을 수 있는데, 얼음물 속에서 냉각시키면 얼음물이 닭발들 상호 엉겨붙는 것을 막아준다. 따라서 냉각공정을 거치는 동안 닭발의 형태를 유지할 수 있다.

닭발에 함유된 젤라틴 성분은 1차가열공정을 거치는 동안 열에 의해 부드러워지는 졸(sol)상태로 변하게 되는데, 얼음물과 같이 빙점 이하의 온도에서 닭발을 냉각하면 닭발의 젤라틴 성분은 겔(gel)상태로 변하게 된다. 이렇게 냉각공정을 거치는 동안 1차가열공정을 거쳐 부드러워진 닭발의 쫄깃함을 복원할 수 있다.

본 발명의 가장 중요한 작업은 닭발의 쫄깃함을 유지하는데 있는데, 얼음물에서 30분간 이상 냉각하면 닭발이 너무 딱딱해지고, 10분 이하로 냉각시키면 닭발 의 쫄깃함을 제대로 복원할 수 없게 된다.

4) 교반공정(4차공정)

교반공정은 상기 냉각공정을 거친 닭발을 조미된 양념과 같이 양념혼합기로 버무리는 공정이다.

조미 양념의 혼합비는, 상기 닭발의 중량을 기준으로 고추장 2.5~7.5중량%, 고춧가루 1.5~4.5중량%, 설탕 1~3중량%, 물엿 0.5~1.5중량%, 진간장 1~3중량%, 다진 생강 0.1~0.3중량%, 다진 양파 0.25~0.75중량%, 다진 마늘 0.5~1.5중량%, 후추가루 0.05~0.15중량%, 식용색소 0.03~0.08중량% 로 이루어진다.

고추장은 청양고춧가루와 같은 매운 고춧가루 이외의 일반 고춧가루를 사용하여 제조된 덜 매운 고추장을 사용한다. 매운 고추장과 달리 덜 매운 고추장은 입안에서 매운맛이 지속 되는 시간이 짧고, 먹은 뒤 혀의 미각을 마비시키지 않아 다른 조미양념과 함께 최적의 맛을 낼 수 있다.

고춧가루는 청양고춧가루를 사용한다. 청양고추는 '청량고추'라고 부르는 경우도 있고, 알칼로이드의 일종으로 고추의 매운 맛을 내는 성분인 캅사이신이 다른 고추에 비해 월등히 많이 함유되어 있고, 미네랄 등 각종 영양소가 풍부하며, 향기가 강하고 과피가 두꺼워 오래 저장해도 맛이 변하지 않는 장점이 있다. 붉은 색상을 내어 닭발을 더욱 매콤하고 먹음직스럽고 맵게 보이도록 하는 시각적인 효과를 나타낸다.

설탕, 물엿은 닭발의 감칠맛을 증가시키고, 고춧가루와 고추장의 매운맛을 약하게 하여 음식에 달콤한 맛을 내기 위해 넣는다.

진간장은 닭발 육질에 간이 배게 한다. 이때 진간장을 3중량% 이상으로 넣으면 닭발이 짜게 되고, 1중량% 이하로 넣으면 육질에 간이 잘 배이지않게 된다.

다진 생강은 식욕을 돋워주고 닭발 단백질의 소화를 돕는 효능이 있다.

다진 양파는 닭발의 냄새를 없애주고, 피속의 콜레스테롤을 떨어뜨리고 심장혈관의 혈류량을 증가시킨다.

다진 마늘은 닭발의 냄새를 없애주고, 뛰어난 항균작용을 하며 동맥경화, 콜레스테롤억제에 효과가 있다.

후추가루는 향신료로서 가미되고, 식용색소는 초콜릿 식용색소로 하여 제조된 닭발의 빛깔을 먹음직스러운 초콜릿 색으로 하기 위해 가미한다.

상기와 같은 비율로 혼합된 조미양념을 1차가열공정과 냉각공정을 거친 깨끗한 닭발에 버무린다. 닭발을 조미양념과 버무릴 때 손을 사용하면 손의 체온으로 인해 냉각공정을 거친 닭발의 젤라틴에 영향을 줄 수 있어 양념혼합기로 버무린다. 양념혼합기의 내부에 위치하는 스크류는 1분당 9~13 회전하는 속도로 닭발과 조미양념을 버무린다. 상기의 속도보다 빠르게 양념혼합기를 가동시키면 닭발의 형태가 무너질 수 있고, 상기 속도보다 느리게 양념혼합기를 가동시키면 닭발에 뭉쳐진 상태로 혼합되어 양념이 제대로 버무려지지 않게 된다. 또한 수작업으로 버무리는 작업의 비효율성을 개선하였고, 생산성을 높인다.

5) 숙성공정(5차공정)

상기 교반공정을 거친 닭발을 1~5℃로 6~12시간 냉장보관하여 숙성시키는 공정이다. 열을 가하지 않고 닭발을 부드럽게 해주는 공정인 숙성공정은 냉각공정을 거친 닭발의 질겨진 고기를 연하게 하기 위하여 고기를 1~5℃온도에 보관하는 것으로, 고기를 숙성시키면 연도가 좋아지고 풍미가 향상되므로 닭발과 같이 질긴 고기의 숙성은 육질을 보드랍게 하기 때문에 매우 중요하다. 닭발의 쫄깃함을 유지하기 위해 닭발을 가열하여 양념이 스며들게 하는 전단계인 숙성공정을 거치면 후술하는 2차가열공정과 3차가열공정을 최소한으로 줄일 수 있어 닭발의 쫀득한 맛을 유지할 수 있다.

숙성공정을 통해 닭발을 부드럽게 하는 정도는 상기 1차가열공정을 거친 닭발보다 물러지게 하는 것이 아니라, 조미양념이 닭발의 속살에 잘 스며들게 할 정도로 하기 위함이다.

닭발의 단백질은 젤라틴 성분을 많이 함유하고 있어 1~5℃ 내외의 온도에서 숙성되어야 물러지거나 딱딱해지는 것을 방지할 수 있다.

6시간 보다 적은 시간으로 숙성을 하면 조미양념이 닭발에 충분히 스며들지않아 최적의 맛과 향을 얻을 수 없고, 12시간 이상 숙성을 하면 닭발의 젤라틴 성분이 겔상태가 되어 끈적끈적한 물이 나오게 되고 닭발의 맛과 향을 느낄 수가 없다.

6) 2차가열공정(6차공정)

숙성공정을 거친 닭발을 스팀기계로 200~250℃에서 10~20분간 가열하여 찌는 공정이다. 냉장보관하여 숙성공정을 거친 닭발에 양념이 한층 더 깊이 배게 하기 위해 스팀가열하는 것이다. 또한 숙성공정 동안 냉장 되어 다소 경직되어 있는 닭발을 스팀기로 가공하여 후술하는 7차공정을 보다 원활하게 해주기 위함이다.

숙성공정을 거친 닭발은 저온에서 냉장 되어 있었으므로 10~20분간 200~250℃에서 스팀가열하여야 닭발이 부드러워지고, 양념이 닭발에 잘 스며들게 된다. 스팀가열에 사용되는 뜨거운 수증기는 양념과 닭발을 익게하고 닭발에 양념이 잘 스며들게 한다.

숙성공정을 거친 닭발은 살이 냉각공정을 거친 후 보다 살이 연해져 있고, 상기 닭발에 2차가열공정을 통해 스팀으로 열을 가하면 닭발의 살이 부드럽게 되고, 양념이 닭발 깊숙히 스며들게 된다. 이는 닭발이 함유하고 있는 젤라틴 성분은 열이 제거되면 겔(gel)상태가 되어 굳는 성질이 있지만 다시 열을 가하면 젤라틴 성분은 다시 부드러운 졸(sol)상태가 될 수 있기 때문이다.

2차가열공정에서 유의할 점은 1차가열공정을 거친 닭발보다 무르게 해서는 안되고, 후술하는 3차가열공정에 앞서 닭발이 완전히 익어서는 안된다. 따라서 250℃이상에서 20분간이상으로 스팀가열하면 닭발이 후술하는 3차가열공정을 거치기 전에 완전히 익게 되고, 200℃이하에서 10분이하로 스팀가열하면 후술하는 3차가열공정의 시간이 길어져 닭발이 타게 된다.

7) 3차가열공정(7차공정)

2차가열공정 거친 닭발을 참숯으로 가열된 230~270℃의 불판에서 30~60초간 가열하는 공정이다. 3차가열공정은 닭발의 표면에 고온의 열을 급속히 가하여 닭발에 스며든 양념이 밖으로 빠져나오지 않게 하기 위함이다. 또한 2차가열공정을 거친 닭발에 양념이 충분히 스며들게 하고, 참숯으로 가열을 하여 참숯의 향이 닭발에 스며들게 한다.

참숯으로 달궈진 불판에 접하는 닭발의 표면을 일부분이므로 굽는 과정동안 닭발을 잘 뒤집어 주어야 한다. 제때 뒤집어 주지 않으면 닭발의 일부분에 고온의 열이 가해져 닭발이 타게 된다.

상기 230℃이하에서 30초 미만으로 구우면 닭발이 완전히 익지 않게 되지만, 270℃이상에서 60초 이상으로 구우면 닭발의 표면에서 속살로 너무 타들어가 닭발의 쫀득한 맛을 잃게 된다.

8) 포장, 급속냉동보관공정(8차공정)

3차가열공정을 거친 닭발을 300~600g씩 전자레인지용 포장을 하고, -15~-20℃ 로 급속냉동하고, 상기 -15~-20℃하에서 40~60시간 동안 냉동보관하는 공정이다.

300~600g 씩 포장하는 것은 1~2인이 먹을 수 있는 양을 염두한 것이고, -15~-20℃에서 급속히 냉동시키면 상기 7차공정까지 거친 닭발의 맛을 변질시키지 않기 위함이다. 서서히 냉동시키거나 냉동온도가 상기 온도보다 높으면 닭발의 변질이 발생할 수 있기 때문이다.

[실시예]

도계된 닭 중 700~900gdml 닭의 발목부분을 절단한 뒤 깨끗하게 세척한 다음 발톱부분을 제거한다.

상기 정선된 닭발 100kg을 1.2kg의 소금을 녹인 정제수에 다진 생강 1.8kg을 혼합하여 150~170℃의 약한불에서 60분간 삶는다. 이때 닭발을 고루 저어주어 닭발이 타지 않게 한다.

삶겨진 닭발을 얼음물에서 20분간 식힌다. 식히는 동안 닭발을 잘 저어 주어 닭발이 서로 엉겨붙지 않게 한다.

얼음물에서 식힌 닭발을 고추장 5kg, 청양고춧가루 3kg, 설탕 2kg, 물엿 1kg, 진간장 2kg, 다진 생강 200g, 다진 양파 500g, 다진 마늘 1kg, 후추가루 100g, 초콜릿색 식용색소 50g로 조미한 양념에 양념혼합기를 이용하여 버무린다. 양념혼합기가 닭발과 양념을 버무리는 속도는 1분당 11회전의 속도로 한다.

양념이 버무려진 닭발을 1~5℃의 냉장창고에서 7시간 보관, 숙성시켜 향과 맛이 닭발에 스며들게 한다.

숙성된 닭발을 스팀기계를 이용하여 230℃에서 15분간 가열하여 닭발 속에 양념이 스며들게 한다.

스팀가열된 닭발을 참숯으로 가열되어 250℃로 가열된 불판에 40초간 구워낸다.

상기 과정을 거친 닭발을 500g씩 전자레인지용 포장을 한 뒤 -18℃의 급속냉동창고에 48시간 보관하여 영양과 맛이 유지되게 한다.

본 발명은 이상에서 살펴본 바와 같이 바람직한 실시예를 들어 설명하였으나, 상기한 실시예에 한정되지 아니하며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 당해 발명이 속한 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 본 발명의 기술사상과 첨부된 특허청구범위의 균등범위 내에서 다양한 수정 및 변형가능함은 물론이다.

Claims (5)

1. 닭발을 원료로 하는 식품의 제조방법에 있어서,

   닭발을 세척하고, 비식용 부분을 제거하는 전처리공정과;

   상기 전처리공정을 거친 닭발을 다진 생강를 혼합한 물에서 삶는 1차가열공정과;

   상기 1차가열공정을 거친 닭발을 식히는 냉각공정과;

   상기 냉각공정을 거친 닭발을 고추장, 고춧가루, 설탕, 물엿, 진간장, 다진 생강, 다진 양파, 다진 마늘, 후추가루, 식용색소로 혼합한 양념과 같이 양념혼합기로 버무리는 교반공정과;

   상기 교반공정을 거친 닭발을 1~5℃로 6~12시간 냉장보관하여 숙성시키는 숙성공정과;

   상기 숙성공정을 거친 닭발을 스팀기계로 200~250℃에서 10~20분간 가열하는 2차가열공정과;

   상기 2차가열공정 거친 닭발을 참숯으로 가열된 230~270℃의 불판에서 30~60초간 가열하는 3차가열공정과;

   상기 3차가열공정을 거친 닭발을 300~600g씩 전자레인지용 포장을 하고, -15~-20℃ 로 급속냉동하고, 상기 -15~-20℃하에서 40~60시간 동안 냉동보관하는 공정으로; 이루어지는 것을 특징으로 하는 닭발을 원료로 하는 식품의 제조방법.
2. 제 1 항에 있어서,

   상기 1차가열공정의 상기 물은 상기 전처리공정을 거친 닭발의 중량을 기준으로 중량이 50~70중량%인 정제수이고;

   상기 정제수에는 상기 전처리공정을 거친 닭발의 중량을 기준으로 중량이 1.0~1.4중량%인 소금이 혼합되고;

   상기 다진 생강의 중량은 상기 전처리 공정을 거친 닭발의 중량을 기준으로 1.5~2.1중량%이고;

   상기 삶는 과정은 150~170℃의 약한불에서 60~90분간 삶는 것을; 특징으로 하는 닭발을 원료로 하는 식품의 제조방법.
3. 제 1 항에 있어서,

   상기 냉각공정은 상기 1차가열공정을 거친 닭발을 얼음물에서 10~30분간 식히는 것을 특징으로 하는 닭발을 원료로 하는 식품의 제조방법.
4. 제 1 항에 있어서,

   상기 교반공정의 상기 양념의 혼합비는, 상기 닭발의 중량을 기준으로 고추장 2.5~7.5중량%, 고춧가루 1.5~4.5중량%, 설탕 1~3중량%, 물엿 0.5~1.5중량%, 진간장 1~3중량%, 다진 생강 0.1~0.3중량%, 다진 양파 0.25~0.75중량%, 다진 마늘 0.5~1.5중량%, 후추가루 0.05~0.15중량%, 식용색소 0.03~0.08중량% 로 혼합되는 것을 특징으로 하는 닭발을 원료로 하는 식품의 제조방법.
5. 제 1 항의 방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 닭발을 원료로 하는 식품.