CN117752052A - 注芯肠配方及制作工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及注芯肠制作技术领域，提出了一种注芯肠配方及制作工艺，包括香肠配料、内芯配料和适量蛋白肠衣，香肠配料按质量比重包括以下成分：虾仁100克‑150克、鱼糜50克‑100克、猪肥膘500克‑1000克、马铃薯淀粉50克‑70克、大豆分离蛋白50克‑70克、蔬菜汁25克‑35克、植物油50克‑70克、白砂糖150‑200克、食用盐100克、鸡精20克‑30克、香辛料50克‑70克；内芯配料按重量百分比包括以下成分：蛋黄酱20％、芥末10％、沙拉酱20％、椰汁25％、芝士酱25％；该注芯肠配方简单，与传统香肠相比不仅能根据个人喜好改变肠内内芯的种类，且注芯肠的口感更加细腻、柔软，同时具有更多的口味和种类，其注芯肠的制作过程更加卫生、安全，可以保证食品的质量和卫生。
Description
技术领域
本发明涉及注芯肠制作技术领域，具体的，涉及注芯肠配方及制作工艺。
背景技术
注芯肠是一种加工肉制品，在猪肉、牛肉等原料肉中注入脂肪、蛋白等材料，然后进行加工、烟熏或热处理得到的一种食品。其口感和质地与传统的香肠有所不同，具有更加细腻、多汁、口感丰富的特点。
例如，现有专利(公告号：CN 101218980 B)公开了一种香肠的配方及制作工艺，所采用的配料是由精瘦猪后腿肉、食用盐、白糖、味精、亚硝酸钠、甜油、55°白酒、丁香、肉寇、花椒、葱及姜，将上好的花椒、肉寇、丁香水煮取汁，将葱、姜粉碎取汁，将处理好的猪小肠洗净，将切好的精瘦肉丁放入调味盆中，放入食盐及白糖，拌匀后放入葱、姜及香料汁水，搅拌均匀，再放入甜油、味精，搅拌后，放入55°C白酒和亚硝酸钠拌匀至浓稠，灌装入肠衣、打结，放入低温通风无污染处自然风干为止。由于该香肠不含淀粉，不加色素、不放任何防腐剂，是自然风干而成，因此，它不仅味道美，并且营养更丰富、更绿色。
然而在实施相关技术中发现上述存在以下问题：上述工艺所制的香肠，在灌装入肠衣后未放入温水中漂洗，导致表面污垢和杂质难以去除，不仅影响卫生，且没有对其进行烘烤和熏制，降低了肠的口感和风味；同时上述所制的香肠口味单一，不能根据个人喜好改变肠内内芯的种类，不利于推广。因此，我们提出一种能够使得注芯肠的口感更加细腻、柔软的同时具有更多的口味和种类，并且制作过程更加卫生、安全，可以保证食品的质量和卫生的注芯肠配方及制作工艺。
发明内容
本发明提出注芯肠配方及制作工艺，旨在解决现有工艺所制的香肠口味单一和在灌装入肠衣后未放入温水中漂洗，导致表面污垢和杂质难以去除，不仅影响卫生，且降低了肠的口感和风味的问题。
本发明的技术方案如下：一种注芯肠配方，包括香肠配料、内芯配料和适量蛋白肠衣，所述香肠配料按质量比重包括以下成分：虾仁100克-150克、鱼糜50克-100克、猪肥膘500克-1000克、马铃薯淀粉50克-70克、大豆分离蛋白50克-70克、蔬菜汁25克-35克、植物油50克-70克、白砂糖150-200克、食用盐100克、鸡精20克-30克、香辛料50克-70克；所述内芯配料按重量百分比包括以下成分：蛋黄酱20％、芥末10％、沙拉酱20％、椰汁25％、芝士酱25％。
本发明还提供一种注芯肠配方的制作工艺，其制作工艺包括如下步骤：
S1、将虾仁、鱼糜、猪肥瞟切成小块，并加入适量的马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、蔬菜汁、植物油、白砂糖、食用盐、鸡精和香辛料，搅拌均匀后腌制2-3小时，制得香肠配料；
S2、将腌制好的香肠配料放入搅拌机中，加入适量的冰水，搅拌成肉馅；
S3、将肉馅中依次加入适量蛋黄酱、芥末、沙拉酱、椰汁、芝士酱，混合搅拌均匀后，制得肠体；
S4、将肠体灌入洗净的蛋白肠衣中，灌好后用细绳扎紧两端；
S5、将扎紧的肠体放入温水中漂洗15-20分钟；
S6、将漂洗好的肠体放入70℃-80℃烘箱中烘烤2-3小时；
S7、将烘烤好的肠体取出并沥尽水，放进100-110℃的熏炉内，熏制60分钟，待肠表面变为枣红色时出炉；
S8、将烟熏好的肠衣取出，放入通风处自然冷却至室温，即可制得注芯肠。
更进一步的，在所述步骤S3中，蛋黄酱、芥末、沙拉酱、椰汁、芝士酱的质量与猪肥膘的质量比为0.2:0.1:0.2:0.25:0.25。
更进一步的，在所述步骤S4中，蛋白肠衣在使用前需要用温水反复揉搓，再用清水冲洗干净。
更进一步的，所述蔬菜汁为胡萝卜汁。
更进一步的，所述香辛料为花椒、桂皮、八角和丁香的混合原料，其质量百分比为：1:2:1:1。
本发明相比现有技术的有益效果为：
本发明中：该注芯肠配方简单，与传统香肠相比不仅能根据个人喜好改变肠内内芯的种类，且注芯肠在灌入洗净的蛋白肠衣中后，用细绳扎紧两端以防止肉馅外溢，并且将扎紧的肠体放入温水中漂洗去除表面的污垢和杂质，然后将漂洗好的肠体放入70℃-80℃烘箱中烘烤，最后将烘烤好的肠体取出并沥尽水，放进100-110℃的熏炉内，熏制60分钟，待肠表面变为枣红色时出炉；以增加肠的口感和风，其口感更加细腻、柔软，注芯肠的制作过程更加卫生、安全，可以保证食品的质量和卫生。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都涉及本发明保护的范围。
本发明提供一种技术方案：一种注芯肠配方，包括香肠配料、内芯配料和适量蛋白肠衣，所述香肠配料按质量比重包括以下成分：虾仁100克-150克、鱼糜50克-100克、猪肥膘500克-1000克、马铃薯淀粉50克-70克、大豆分离蛋白50克-70克、蔬菜汁25克-35克、植物油50克-70克、白砂糖150-200克、食用盐100克、鸡精20克-30克、香辛料50克-70克；所述内芯配料按重量百分比包括以下成分：蛋黄酱20％、芥末10％、沙拉酱20％、椰汁25％、芝士酱25％。
本发明还提供一种注芯肠配方的制作工艺，其制作工艺包括如下步骤：
S1、将虾仁、鱼糜、猪肥瞟切成小块，并加入适量的马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、蔬菜汁、植物油、白砂糖、食用盐、鸡精和香辛料，搅拌均匀后腌制2-3小时，制得香肠配料；使其充分入味。
S2、将腌制好的香肠配料放入搅拌机中，加入适量的冰水，搅拌成肉馅；以保持口感和营养价值。
S3、将肉馅中依次加入适量蛋黄酱、芥末、沙拉酱、椰汁、芝士酱，混合搅拌均匀后，制得肠体。
S4、将肠体灌入洗净的蛋白肠衣中，灌好后用细绳扎紧两端；以防止肉馅外溢。
S5、将扎紧的肠体放入温水中漂洗15-20分钟；去除表面的污垢和杂质。
S6、将漂洗好的肠体放入70℃-80℃烘箱中烘烤2-3小时。
S7、将烘烤好的肠体取出并沥尽水，放进100-110℃的熏炉内，熏制60分钟，待肠表面变为枣红色时出炉；以增加肠的口感和风味。
S8、将烟熏好的肠衣取出，放入通风处自然冷却至室温，即可制得注芯肠。
更进一步的，在所述步骤S3中，蛋黄酱、芥末、沙拉酱、椰汁、芝士酱的质量与猪肥膘的质量比为0.2:0.1:0.2:0.25:0.25。
更进一步的，在所述步骤S4中，蛋白肠衣在使用前需要用温水反复揉搓，再用清水冲洗干净；注意不要用力搓洗，以免破坏肠衣，其清洗目的是保障肠衣的干净卫生，以保证肠制品的品质和口感。
更进一步的，所述蔬菜汁为胡萝卜汁；用于增加注芯肠的口感和润度。
更进一步的，所述香辛料为花椒、桂皮、八角和丁香的混合原料，其质量百分比为：1:2:1:1；这些香辛料可以提升注芯肠的口感和香气。
实施例一
（1）将100克虾仁、50克鱼糜、500克猪肥瞟切成小块，并加入50克马铃薯淀粉、50克大豆分离蛋白、25克蔬菜汁、50克植物油、150克白砂糖、100克食用盐、20克鸡精和50克香辛料，搅拌均匀后腌制2小时，制得香肠配料；
（2）将腌制好的香肠配料放入搅拌机中，加入2L冰水，搅拌成肉馅；
（3）将肉馅中依次加入100克蛋黄酱、50克芥末、100克沙拉酱、125克椰汁、125克芝士酱，混合搅拌均匀后，制得肠体；
（4）将肠体灌入洗净的蛋白肠衣中，灌好后用细绳扎紧两端；
（5）将扎紧的肠体放入温水中漂洗15分钟；
（6）将漂洗好的肠体放入70℃烘箱中烘烤2小时；
（7）将烘烤好的肠体取出并沥尽水，放进100-110℃的熏炉内，熏制60分钟，待肠表面变为枣红色时出炉；
（8）将烟熏好的肠衣取出，放入通风处自然冷却至室温得注芯肠。
实施例二
（1）将150克虾仁、100克鱼糜、1000克猪肥瞟切成小块，并加入70克马铃薯淀粉、70克大豆分离蛋白、35克蔬菜汁、70克植物油、200克白砂糖、100克食用盐、30克鸡精和70克香辛料，搅拌均匀后腌制3小时，制得香肠配料；
（2）将腌制好的香肠配料放入搅拌机中，加入3L冰水，搅拌成肉馅；
（3）将肉馅中依次加入200克蛋黄酱、100克芥末、200克沙拉酱、250克椰汁、250克芝士酱，混合搅拌均匀后，制得肠体；
（4）将肠体灌入洗净的蛋白肠衣中，灌好后用细绳扎紧两端；
（5）将扎紧的肠体放入温水中漂洗20分钟；
（6）将漂洗好的肠体放入80℃烘箱中烘烤3小时；
（7）将烘烤好的肠体取出并沥尽水，放进100-110℃的熏炉内，熏制60分钟，待肠表面变为枣红色时出炉；
（8）将烟熏好的肠衣取出，放入通风处自然冷却至室温得注芯肠。
需要说明的是：该注芯肠的制作过程为：将虾仁、鱼糜、猪肥瞟切成小块，并加入适量的马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、蔬菜汁、植物油、白砂糖、食用盐、鸡精和香辛料，搅拌均匀后腌制2-3小时，制得香肠配料；将腌制好的香肠配料放入搅拌机中，加入适量的冰水，搅拌成肉馅；以保持口感和营养价值。将肉馅中依次加入适量蛋黄酱、芥末、沙拉酱、椰汁、芝士酱，混合搅拌均匀后，制得肠体。将肠体灌入洗净的蛋白肠衣中，灌好后用细绳扎紧两端；以防止肉馅外溢。将扎紧的肠体放入温水中漂洗15-20分钟；去除表面的污垢和杂质。将漂洗好的肠体放入70℃-80℃烘箱中烘烤2-3小时。将烘烤好的肠体取出并沥尽水，放进100-110℃的熏炉内，熏制60分钟，待肠表面变为枣红色时出炉；以增加肠的口感和风味。将烟熏好的肠衣取出，放入通风处自然冷却至室温，即可制得注芯肠。该注芯肠与传统香肠相比，注芯肠的口感更加细腻、柔软，同时具有更多的口味和种类。此外，注芯肠的制作过程更加卫生、安全，可以保证食品的质量和卫生。
以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种注芯肠配方，包括香肠配料、内芯配料和适量蛋白肠衣，其特征在于：
所述香肠配料按质量比重包括以下成分：虾仁100克-150克、鱼糜50克-100克、猪肥膘500克-1000克、马铃薯淀粉50克-70克、大豆分离蛋白50克-70克、蔬菜汁25克-35克、植物油50克-70克、白砂糖150-200克、食用盐100克、鸡精20克-30克、香辛料50克-70克；
所述内芯配料按重量百分比包括以下成分：蛋黄酱20％、芥末10％、沙拉酱20％、椰汁25％、芝士酱25％。
2.根据权利要求1所述的一种工艺注芯肠配方，其特征在于：所述注芯肠配方的制作工艺包括如下步骤：
S1、将虾仁、鱼糜、猪肥瞟切成小块，并加入适量的马铃薯淀粉、大豆分离蛋白、蔬菜汁、植物油、白砂糖、食用盐、鸡精和香辛料，搅拌均匀后腌制2-3小时，制得香肠配料；
S2、将腌制好的香肠配料放入搅拌机中，加入适量的冰水，搅拌成肉馅；
S3、将肉馅中依次加入适量蛋黄酱、芥末、沙拉酱、椰汁、芝士酱，混合搅拌均匀后，制得肠体；
S4、将肠体灌入洗净的蛋白肠衣中，灌好后用细绳扎紧两端；
S5、将扎紧的肠体放入温水中漂洗15-20分钟；
S6、将漂洗好的肠体放入70℃-80℃烘箱中烘烤2-3小时；
S7、将烘烤好的肠体取出并沥尽水，放进100-110℃的熏炉内，熏制60分钟，待肠表面变为枣红色时出炉；
S8、将烟熏好的肠衣取出，放入通风处自然冷却至室温，即可制得注芯肠。
3.根据权利要求2所述的一种注芯肠的制作工艺，其特征在于：在所述步骤S3中，蛋黄酱、芥末、沙拉酱、椰汁、芝士酱的质量与猪肥膘的质量比为0.2:0.1:0.2:0.25:0.25。
4.根据权利要求2所述的一种注芯肠的制作工艺，其特征在于：在所述步骤S4中，蛋白肠衣在使用前需要用温水反复揉搓，再用清水冲洗干净。
5.根据权利要求1所述的一种注芯肠配方，其特征在于：所述蔬菜汁为胡萝卜汁。
6.根据权利要求1所述的一种注芯肠配方，其特征在于：所述香辛料为花椒、桂皮、八角和丁香的混合原料，其质量百分比为：1:2:1:1。
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