CN103504361A - 鱼肉糍及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼肉糍及其加工方法，一种鱼肉糍，其特征在于，为鱼糜与谷物粉和/或豆类粉混合并熟制得到的食品，其中鱼糜与谷物粉和/或豆类粉的质量比例为1:2-1:4，所述谷物粉和/或豆类粉不包括单一的面粉成分。优选鱼肉糍中包括糯米粉。其加工方法为将鱼糜与谷物粉和/或豆类粉经过擂溃或斩拌混合均匀，之后依次经醒面、熟制、裹粉得到成品。本发明以鱼类蛋白和植物淀粉为主料，将传统点心和海鲜结合在一起，生产的制品具备良好的营养价值和商业价值；本发明的鱼肉糍为一种鱼糜的新制品，结合了鱼糜的丰富营养与谷物粉和/或豆类粉的独有滋味和特性，丰富了鱼糜制品的种类。
Description
技术领域
本发明涉及一种水产品精深加工技术，具体涉及一种鱼糜制品，特别是一种将鱼糜与谷物粉或豆类粉混合熟制得到的鱼肉糍及其加工方法。
背景技术
鱼糜，即将鲜活原料鱼预处理后，经采肉、漂洗、精滤、脱水、分装、冻结而成的具有一定保藏期的中间素材产品。鱼糜制品是以鱼糜为主要原料，经擂溃、成型、加热、冷却后，形成的有一定弹性的高蛋白、低胆固醇的制品。但是目前市场上鱼糜制品形式单调，多将鱼肉与面粉混合熟制，其制品多以鱼丸、鱼卷、模拟蟹肉等为主，消费市场受到限制。糯米糍是广受欢迎的传统点心，糯米具有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用，是一种温和的保健品。将糯米粉与鱼糜结合在一起制成鱼肉糍，糯米粉对鱼糜的腥味有改善作用的同时丰富了制品的营养价值。利用鱼糜与糯米粉为原料制成鱼肉糍目前尚未有报道。
此外，其他谷物或豆类也分别具有不同的营养价值和保健功效，若能将这些谷物或豆类磨成的粉与鱼糜结合在一起制成不同种类的鱼肉糍，也可以丰富了制品的营养价值并丰富鱼糜制品的种类。
发明内容
本发明的目的在于开发新型鱼糜制品，提供一种将鱼糜与谷物粉或豆类粉混合熟制得到的鱼肉糍及其加工方法，以解决现有技术中鱼糜制品形式单调、消费市场受到限制的缺陷。
本发明的技术方案如下：
本发明提供的一种鱼肉糍，为鱼糜与谷物粉和/或豆类粉混合并熟制得到的食品，其中鱼糜与谷物粉和/或豆类粉的质量比例为1:2-1:4，所述谷物粉和/或豆类粉不包括单一的面粉成分。在本发明方案中，对该鱼肉糍的加工方法没有特别的限制，只要能使鱼糜与谷物粉和/或豆类粉混合并制熟的方法均可为本发明使用。
本发明的鱼肉糍中的谷物粉和/或豆类粉可以选择目前任何一种存在的谷物粉和/或豆类粉，但综合考虑到一般大众的口感和习惯，所述谷物粉和/或豆类粉通常可选自糯米粉、玉米粉、黑米粉、黄豆粉中的一种或几种的混合物。
在本发明的一具体且优选的实施方式中，采用糯米粉与鱼糜混合熟制得到鱼肉糍。鱼肉糍的原料中选用糯米粉或包括糯米粉，不仅对鱼糜的腥味有掩盖作用，同时还增加了鱼肉糍产品的粘性，并且产生有别于包心鱼丸的口感和质构。
在本发明的某些具体实施方式中，所述鱼肉糍为包有馅料的包芯类食品。在本发明的另一些具体实施方式中，所述鱼肉糍为不包馅料的空心食品。其中馅料可为任何合适的可食用馅料，此处不做限定。在本发明的一些进行举例说明的具体实施例中，包馅操作的馅料为切成段的烤小黄鱼和/或粉碎的海苔。
本发明同时提供一种上述的鱼肉糍的制备方法，将鱼糜与上述谷物粉和/或豆类粉经过擂溃或斩拌混合均匀，之后依次经醒面、熟制、裹粉得到成品。
在本发明的某些具体实施方式中，上述醒面过程和熟制过程之间还包括向鱼糜与谷物粉和/或豆类粉的混合物中包入馅料的包芯过程。通过在这一过程选择不同的馅料，可以制得多种口味的鱼肉糍。
本发明中，所述鱼糜可选用鲜制鱼糜或冷冻鱼糜，使用冷冻鱼糜时首先将其解冻至表面微润的半解冻状态。由于冷冻鱼糜更易得，因此通常选用冷冻鱼糜。优选所述冷冻鱼糜解冻在10-30度室温下进行，半解冻状态为达到表面温度0℃，中心温度-3～-5℃。
本发明的优选实施方式中，所述擂溃过程包括如下三个阶段：
空擂：只擂溃鱼糜，将鱼糜放入擂溃机中擂溃3-10min;
盐擂：在空擂后的鱼糜中加入鱼糜量1.5%-3.5%的食盐和5-15%的食用淀粉，继续擂溃10-20min；
调味擂：加入调味品，该调味品包含鱼糜量15-25%食用淀粉、25-35%蛋清、2-4倍谷物粉和/或豆类粉，再将所得混合物水分含量调节到30%—40%后继续擂溃25-40min；其中，上述调味品可以只包括变性淀粉、蛋清、谷物粉和/或豆类粉，也可以加入其它的食品原料或调味料；
其中，上述三个阶段中，擂溃过程均保持鱼糜温度低于10℃。
并且，上述擂溃过程中，所述食用淀粉优选为效果最佳的变性淀粉。
此外，擂溃过程也可用斩拌处理代替，例如用研钵、家用捣蒜罐，进行搅打，撞击等。
其中，上述的醒面过程为目前常用工艺，其具体操作流程及时间可由本领域技术人员根据实际操作过程选取，此处不做限定，其中一种方式比如：将擂溃或斩拌后的原料混合物盖上保鲜膜室温或10-30℃放置30min以上进行醒面。上述的熟制过程可以采用蒸、煮、烤等目前常用的方式，具体的温度及时间可由本领域技术人员根据经验和现有技术确定，此处不做限定，例如采用蒸制，其条件可以为于笼屉之内，蒸20-30min。
上述裹粉过程也为常用处理工艺，在经过熟制的鱼肉糍成型后即可进行裹粉，例如，将成型后的鱼肉糍放入盛有熟制糯米粉、黄豆粉或椰丝的容器中进行裹粉。
本发明提供的鱼肉糍是一种新型休闲小食品，结合了鱼糜的丰富营养，又实现了丰富鱼糜制品口味的目标，另外结合了谷物粉和/或豆类粉，丰富了鱼糜制品的口味和营养。
与现有技术相比，本发明的有益效果如下：
第一，本发明的鱼肉糍为一种鱼糜的新制品，以鱼类蛋白和植物淀粉为主料，将传统点心和海鲜结合在一起，生产的制品具备良好的营养价值和商业价值，并且丰富了鱼糜制品的种类；
第二，在本发明的优选方案中，将糯米粉与鱼糜结合在一起，糯米粉的独有滋味和特性淡化了鱼糜制品的鱼腥味，而且糯米粉同时还增加了鱼肉糜产品的粘性，产生有别于一般包心鱼丸的口感和质构；
第三，本发明的方法可以生产类似包心鱼丸形状的鱼肉糍，运用此方法生产的制品具有良好的营养价值和商业价值。
当然，实施本发明的任一产品并不一定需要同时达到以上所述的所有优点。
具体实施方式
本发明以鱼糜和谷物粉和/或豆类粉为原料，经类似鱼丸成型，再经熟制、裹粉形成具有嚼劲和弹性良好的口感和质构的制品，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应该理解，这些实施例仅用于说明本发明，而不用于限定本发明的保护范围。在实际应用中技术人员根据本发明做出的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。
以下以糯米粉为例对本发明的鱼肉糍及加工方法进行详细说明，本领域技术人员在以下实施例的教导下，很容易制备出使用玉米粉、黑米粉或黄豆粉的鱼肉糍，以及其他的谷物粉和/或豆类粉的鱼肉糍，因此该些鱼肉糍制品不作详述。
实施例1
1、将半公斤冷冻鱼糜，用自来水隔水流水解冻，直至鱼糜变软，表面温度达到0℃，中心温度-5℃；
2、将解冻的鱼糜倒入擂溃机中空擂5min；再添加鱼糜量2.5%的食盐和10%的变性淀粉，调节水分含量到20%继续擂溃15min，之后继续加入鱼糜量20%变性淀粉、30%蛋清、3倍糯米粉，再将水分含量调节到30%后继续擂溃30min，上述擂溃过程中均保持鱼糜温度低于10℃；
3、擂溃完成后，包上保鲜膜，室温放置30min进行醒面；
4、醒面后，以切成段的烤小黄鱼为馅，制成直径为3.5cm的丸状；
5、沸水上放好笼屉，将成型后的鱼肉丸放入，蒸煮20min；
6、将蒸煮好的鱼肉丸取出，乘热裹上一层炒熟的糯米粉，即得小黄鱼口味的鱼肉糍。
应用上述方法制备的鱼肉糍，表面光泽微泛光，有嚼劲且弹性良好，添加了糯米粉既对鱼糜的腥味有改善作用，又增加了鱼丸类产品的粘性。
实施例2
1、将半公斤冷冻鱼糜，室温放置到半解冻状态，即表面温度达到0℃，中心温度达到-3℃；
2、将解冻的鱼糜倒入擂溃机中空擂3min；再添加鱼糜量1.5%的食盐和5%的变性淀粉，调节水分含量到25%继续擂溃10min，之后继续加入15%变性淀粉、25%蛋清、2倍糯米粉，再将水分含量调节到40%后继续擂溃25min，擂溃过程中均保持鱼糜温度低于10℃；
3、擂溃完成后，包上保鲜膜，室温放置30min进行醒面；
4、醒面后，不添加馅料制成直径为3cm的空心丸状；
5、用沸水煮20min；
6、将煮熟的鱼肉丸取出，乘热裹上一层预先炒熟的黄豆粉，即得空心鱼肉糍。
应用上述方法制备的鱼肉糍，表面光泽微泛光，有嚼劲且弹性良好，添加了糯米粉既对鱼糜的腥味有改善作用，又增加了鱼丸类产品的粘性。
实施例3
1、将半公斤冷冻鱼糜，室温放置到半解冻状态，即表面温度达到0℃，中心温度达到-3℃；
2、将解冻的鱼糜倒入擂溃机中空擂10min；再添加鱼糜量3.5%的食盐和15%的变性淀粉，调节水分含量到25%继续擂溃20min，之后继续加入25%变性淀粉、35%蛋清、4倍糯米粉，再将水分含量调节到40%后继续擂溃40min，擂溃过程中保持鱼糜温度低于10℃。
3、擂溃完成后，包上保鲜膜，室温放置30mmin进行醒面；
4、醒面后，以粉碎的海苔为馅，制成直径为3cm的丸状；
5、用烤箱烤20min；
6、将烤熟的鱼肉丸取出，乘热裹上一层椰丝，即得海苔口味的鱼肉糍。
在本发明及上述实施例的教导下，本领域技术人员很容易预见到，本发明所列举的各原料和方法都能实现本发明，以及各原料和工艺的上下限取值、区间值都能实现本发明，在此不一一列举实施例。上述实施例用来解释说明本发明，而不是对本发明进行限制，在本发明的精神和权力要求的保护范围内，对本发明做出的任何修改和改变，都落入本发明的保护范围。
Claims (10)
1.一种鱼肉糍，其特征在于，为鱼糜与谷物粉和/或豆类粉混合并熟制得到的食品，其中鱼糜与谷物粉和/或豆类粉的质量比例为1:2-1:4，所述谷物粉和/或豆类粉不包括单一的面粉成分。
2.如权利要求1所述的鱼肉糍，其特征在于，所述谷物粉和/或豆类粉选自糯米粉、玉米粉、黑米粉、黄豆粉中的一种或几种。
3.如权利要求2所述的鱼肉糍，其特征在于，所述谷物粉和/或豆类粉包括糯米粉。
4.如权利要求3所述的鱼肉糍，其特征在于，所述谷物粉和/或豆类粉选用糯米粉。
5.如权利要求1-4中任一项所述的鱼肉糍，其特征在于，所述鱼肉糍为包有馅料的包芯类食品或不包馅料的空心食品。
6.一种权利要求1-5中任一所述的鱼肉糍的制备方法，其特征在于，将鱼糜与谷物粉和/或豆类粉经过擂溃或斩拌混合均匀，之后依次经醒面、熟制、裹粉得到成品。
7.如权利要求6所述的鱼肉糍，其特征在于，醒面过程和熟制过程之间还包括向鱼糜与谷物粉和/或豆类粉的混合物中包入馅料的包芯过程。
8.如权利要求6所述的鱼肉糍，其特征在于，所述鱼糜为鲜制鱼糜或冷冻鱼糜，使用冷冻鱼糜时首先将其解冻至表面微润的半解冻状态。
9.如权利要求6或8所述的鱼肉糍，其特征在于，所述擂溃过程包括如下三个阶段：
空擂：只擂溃鱼糜，将鱼糜放入擂溃机中擂溃3-10min;
盐擂：在空擂后的鱼糜中加入鱼糜量1.5%-3.5%的食盐和5-15%的食用淀粉，调节水分含量为20%-25%，继续擂溃10-20min；
调味擂：加入调味品，该调味品包含鱼糜量15-25%食用淀粉、25-35%蛋清、2-4倍谷物粉和/或豆类粉，再将所得混合物水分含量调节到30%—40%后继续擂溃25-40min；
其中，上述三个阶段中，擂溃过程均保持鱼糜温度低于10℃。
10.如权利要求9所述的鱼肉糍，其特征在于，所述食用淀粉为变性淀粉。
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