CN106616550A

CN106616550A - 一种锡纸烤泰式咖喱蟹的制作方法

Info

Publication number: CN106616550A
Application number: CN201510737996.9A
Authority: CN
Inventors: 卢峰
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-11-04
Filing date: 2015-11-04
Publication date: 2017-05-10

Abstract

本发明涉及一种锡纸烤泰式咖喱蟹的制作方法，包括如下步骤：首先取蟹块用玉米淀粉包裹后油炸，咖喱、椰浆、鱼露等调制成酱汁，与蟹块、青椒等混合后用锡纸包裹烘烤制得。本发明采用锡纸包裹烘烤工艺，通过原料与调料的合理搭配并严格控制原料配比，将蟹肉的鲜美、咖喱的独特辛辣和椰浆的柔滑有机结合，使成品外形美观、色泽鲜艳、荤素搭配合理，具有独特的咖喱香味、入口留香持久，滋味鲜香可口、口感丰润、营养丰富，适合一般人群食用。该发明制作方法简单、原料及配料分量易于掌控，成品适合批量化生产。

Description

一种锡纸烤泰式咖喱蟹的制作方法

技术领域

本发明涉及特色海鲜小吃加工领域，尤其是一种锡纸烤泰式咖喱蟹的制作方法。

背景技术

蟹(Crab)：乃食中珍味，不但味道鲜美，而且营养丰富。蟹肉是用剥制而成，外型为长短不等的条状或块状，呈淡黄色。蟹肉中含有丰富的蛋白质、脂肪以及钙、磷、铁、维生素等物质。中医认为蟹肉性寒、味咸，归肝、胃经；有清热解毒、补骨添髓、养筋接骨、活血祛痰、利湿退黄、利肢节、滋肝阴、充胃液之功效；对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。蟹肉还有抗结核作用，食用蟹肉对结核病的康复大有补益。

咖喱(Curry)：是由多种香料调配而成的复合调味酱料，通常是以姜黄为主料、另加多种香辛料(如芫荽籽、桂皮、辣椒、白胡椒、小茴香、八角、孜然等)配制而成，其味辛辣带甜，具有一种特别的香气。咖哩源自印度，是除了茶以外的少数真正的泛亚的菜肴或饮料之一。采用咖哩加工制作的菜肴经过特殊调味、变化多样，最有名的是印度和泰国的烹调方法。目前已经在亚太地区成为主流的菜肴之一。咖喱主要用于烹调牛羊肉、鸡、鸭、螃蟹、土豆、花椰菜、汤羹等，常见于印度菜、泰国菜和日本菜等，一般伴随肉类和饭食用。咖喱因含有黄姜、芫荽籽、辣椒等多种具有辛辣气味的成分，而具有促进唾液和胃液的分泌，增加胃肠蠕动，增进食欲的作用，并能促进血液循环、达到发汗的目的。咖喱还能润肠通便、调节和改善肠道健康，对协助伤口愈合、预防老年痴呆症也有一定的作用。近年来的研究发现，咖喱所含的姜黄色素具有激活肝细胞并抑制癌细胞的功能，可以阻止癌细胞增殖，对预防癌症、特别是白血病效果明显。另外，姜黄色素还可以消除吸烟和加工食品对身体产生的有害作用。研究还发现，咖喱中含的其他成分孜然、胡荽等都对心脏有益。咖喱适合大部分人群食用，但胃炎、溃疡病患者建议少吃。

椰浆：是取新鲜椰子的白色果肉，经研磨和榨浆制得的白色乳液状食品。椰浆具有椰肉的独特芳香，营养价值丰富。椰浆中含有糖类、脂肪、蛋白质、维生素B族、维生素C和大量人体必需的微量元素，能够有效补充人体所需的营养成分、提高机体的抗病能力，经常食用椰浆能益人气力、补充细胞内液、扩充血容量、滋润皮肤，具有驻颜美容作用。椰浆中所含的钾、镁等矿物质，其成分与细胞内液相似，可纠正脱水和电解质紊乱，达到利尿消肿之效。此外，椰浆还是理想的杀虫消疳食品，用于临床驱除姜片虫和绦虫，不仅疗效可靠，且无毒副作用。中医认为椰子味甘，性温，有生津、利水等功能，主治暑热烦渴、吐泻伤津、浮肿尿少等病症。椰浆适合大部分人群食用，体内热盛者、病毒性肝炎、脂肪肝、支气管哮喘、高血压、脑血管意外、胰腺炎、糖尿病等患者慎食或忌食。

鱼露(Fish sause)：又称鱼酱油，是一种广东，福建等地常见的调味品，主要包括鲜味和咸味；是闽菜、潮州菜和东南亚料理中常用的水产调味品。鱼露能够延续至今，与其独特的风味密不可分。鱼露是用小鱼虾为原料，利用鱼体所含的蛋白酶及其它酶，以及在多种微生物共同参与下，对原料鱼中的蛋白质，脂肪等成分进行发酵分解，酿制而成。鱼露原产自福建和广东潮汕等地，由早期华侨传到越南以及其他东亚国家，现产地主要分布在东南亚如越南、泰国，我国东部沿海地带如广东、福建，日本及菲律宾北部，在欧洲和非洲地区也有分布。鱼露的汁液呈琥珀色、清澈透明有光泽，因其富含多种氨基酸与呈味性肽而含氮量高，有鲜味和浓厚的美味，能掩盖畜肉等的异味，缓减酸味、咸味。鱼露入口留香持久，香气四溢，具有鱼虾等水产品原材料特有香质。同时，鱼露营养非常丰富，鱼露中含有18种以上的氨基酸，其中包括8种人体所必需的氨基酸；作为水产品重要功能成分之一的牛磺酸也是鱼露的重要成分；另外，鱼露中富含多种有机酸如丙酮酸、富马酸、琥珀酸等和人体新陈代谢所必需的微量元素，如铜、锌、铬、碘、硒等。

发明内容

本发明目的是要提供一种锡纸烤泰式咖喱蟹及其制作方法。

本发明通过以下技术方案予以实现：

一种锡纸烤泰式咖喱蟹，其中，原料由以下重量份数的组分组成：蟹90-100份，咖喱5份，椰浆5份，纯牛奶10份，牛油3份，洋葱5份，葱白5份，红尖椒5份，青尖椒5份，食盐1份，鱼露3份，玉米淀粉3-4份。锡纸烤泰式咖喱蟹的制作方法包括以下步骤：

A、原料备制：

a.取蟹只洗净去壳，每只蟹分成3-4块，加入食盐搅拌均匀，腌制15-20分钟；

b.洋葱、红尖椒、青尖椒分别洗净，切成长3-4厘米、宽2-3厘米的小块，葱白洗净切成长0.2-0.3厘米的葱白末；

B、油炸：

a.取玉米淀粉均匀撒在蟹块表面，至蟹块表面被玉米淀粉完全包裹；

b.取花生油20-25份倒入锅中，中火加热至油温90摄氏度，放入蟹块油炸1-2分钟，油炸温度90-100摄氏度，蟹块取出沥干表面油分；

C、调汁：

取咖喱5份、椰浆5份、纯牛奶10份、牛油3份、鱼露3份调成酱汁；

D、制成整型：

将步骤B制得的油炸蟹块与步骤C制成的酱汁混合均匀，放入锡纸中；再将红尖椒块5份、青尖椒块5份、洋葱块5份、葱白末3份铺在表面；用锡纸将原料包裹两层至完全密封；

E、烘烤：

烤箱预热至150摄氏度，将包裹好的蟹块放入烘烤8-10分钟，烘烤温度150-170摄氏度，取出即得成品。

进一步的：步骤A中技术a取蟹块与食盐质量比100∶1混合腌制获得。

进一步的：根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤B中技术a取蟹块与玉米淀粉质量比30∶1获得。

进一步的：根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤D中蟹块与酱汁取质量比为5∶1的比例混合获得。

进一步的：步骤D中整形步骤取锡纸将蟹块、酱汁、配料充分包裹，密封成型获得。

本发明具有以下有益效果：

1、本发明入咖喱作为主要调味料，咖喱的原料中含有多种辛辣成分，能有效遮盖蟹肉的腥味，并使食物具有独特的香气的风味；椰浆和牛奶则使成品更柔滑，既中和了咖喱的辛辣味道、又不会遮盖咖喱的独特香味。同时，蟹肉性寒、咖喱性辛、椰浆性温，三者有机结合，用咖喱的辛辣冲减蟹肉的寒凉，辅以椰浆和牛奶，使本发明属性温和、营养丰富，适合更广泛的人群食用。

2、本发明使用鱼露作为调料，通过鱼露的特殊香味提升原料的鲜美度，遮盖蟹肉携带的腥味，避免采用味精等调料因高温烘烤分解而影响食物的风味。同时，鱼露营养丰富，因其含氮量高而使口感浓郁丰厚，与蟹肉的清淡鲜美形成鲜明的对比和互补。此外，鱼露颜色清透、能够保持蟹块原有的鲜艳色泽，使成品更美观。

3、本发明荤素搭配合理，原料色泽鲜艳，成品具有色泽鲜艳、外形美观、香味独特、口味鲜美的特点。同时，本发明所用原料、配料营养丰富且易于获得，加工步骤简单、操作方便，原料及配料比例易于掌控，既适合家庭烹制，也易于实现规模化加工生产。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式并不局限于实施例表示的范围。

下面结合实例对本发明作进一步说明：

以下实例所用原料来源的说明：

咖喱，“丽尔泰”牌，购于上海多立贸易有限公司。

椰浆，“佳乐”牌，购于中商集团经济合作有限公司。

鱼露，“凤球唛”牌，购于东莞市永益食品有限公司。

实施例1：

A、原料备制：

a.取蟹只1000克洗净去壳，每只蟹分成4块，加入食盐10克搅拌均匀，腌制15分钟；

b.洋葱、红尖椒、青尖椒分别洗净，切成长3厘米、宽2厘米的小块，葱白洗净切成长0.2厘米的葱白末；

B、油炸：

a.取玉米淀粉30克均匀撒在蟹块表面，至蟹块表面被玉米淀粉完全包裹；

b.取花生油200克倒入锅中，中火加热至油温90摄氏度，放入蟹块油炸2分钟，油炸温度95摄氏度，蟹块取出沥干表面油分；

C、调汁：

取咖喱50克、椰浆50克、纯牛奶100克、牛油30克、鱼露30克调成酱汁；

D、制成整型：

将步骤B制得的油炸蟹块与步骤C制成的酱汁混合均匀，放入锡纸中；再将红尖椒块50克、青尖椒块50克、洋葱块50克、葱白末30克铺在表面；用锡纸将原料包裹两层至完全密封；

E、烘烤：

烤箱预热至150摄氏度，将包裹好的蟹块放入烘烤10分钟，烘烤温度160摄氏度，取出即得成品。

实施例2：

A、原料备制：

a.取蟹只800克洗净去壳，每只蟹分成3块，加入食盐8克搅拌均匀，腌制10分钟；

b.洋葱、红尖椒、青尖椒分别洗净，切成长3厘米、宽2厘米的小块，葱白洗净切成长0.3厘米的葱白末；

B、油炸：

a.取玉米淀粉25克均匀撒在蟹块表面，至蟹块表面被玉米淀粉完全包裹；

b.取花生油160克倒入锅中，中火加热至油温90摄氏度，放入蟹块油炸2分钟，油炸温度100摄氏度，蟹块取出沥干表面油分；

C、调汁：

取咖喱40克、椰浆40克、纯牛奶80克、牛油25克、鱼露25克调成酱汁；

D、制成整型：

将步骤B制得的油炸蟹块与步骤C制成的酱汁混合均匀，放入锡纸中；再将红尖椒块40克、青尖椒块40克、洋葱块40克、葱白末25克铺在表面；用锡纸将原料包裹两层至完全密封；

E、烘烤：

烤箱预热至150摄氏度，将包裹好的蟹块放入烘烤8分钟，烘烤温度160摄氏度，取出即得成品。

实施例3

A、原料备制：

a.取蟹只1500克洗净去壳，每只蟹分成4块，加入食盐15克搅拌均匀，腌制15分钟；

b.洋葱、红尖椒、青尖椒分别洗净，切成长4厘米、宽3厘米的小块，葱白洗净切成长0.3厘米的葱白末；

B、油炸：

a.取玉米淀粉45克均匀撒在蟹块表面，至蟹块表面被玉米淀粉完全包裹；

b.取花生油350克倒入锅中，中火加热至油温90摄氏度，放入蟹块油炸2分钟，油炸温度100摄氏度，蟹块取出沥干表面油分；

C、调汁：

取咖喱75克、椰浆75克、纯牛奶150克、牛油50克、鱼露45克调成酱汁；

D、制成整型：

将步骤B制得的油炸蟹块与步骤C制成的酱汁混合均匀，放入锡纸中；再将红尖椒块75克、青尖椒块75克、洋葱块75克、葱白末50克铺在表面；用锡纸将原料包裹两层至完全密封；

E、烘烤：

烤箱预热至150摄氏度，将包裹好的蟹块放入烘烤10分钟，烘烤温度170摄氏度，取出即得成品。

本发明所得锡纸烤泰式咖喱蟹A进行口感评分实验，与未加椰浆、纯牛奶的锡纸烤咖喱蟹B、未使用锡纸烘烤的泰式咖喱蟹C、普通烤蟹D进行对比，本实施例制备的锡纸烤泰式咖喱蟹A外形美观、色泽鲜艳、荤素搭配合理，风味独特、入口留香，滋味鲜香可口、口感丰润、营养丰富。经过50人对锡纸烤泰式咖喱蟹A、未加椰浆牛奶的锡纸烤咖喱蟹B、未使用锡纸烘烤的泰式咖喱蟹C、普通烤蟹D进行感官评价。有45人表示与未加椰浆牛奶的锡纸烤蟹B、未使用锡纸烘烤的泰式咖喱蟹C相比更喜欢锡纸烤泰式咖喱蟹A的味道，有3人表示与锡纸烤泰式咖喱蟹A相比更喜欢未加椰浆牛奶的锡纸烤蟹B的味道，其余2人评价锡纸烤泰式咖喱蟹A的味道不如未加椰浆牛奶的锡纸烤蟹B、未使用锡纸烘烤的泰式咖喱蟹C、普通烤蟹D。可见，本发明具有独特的风味，收到大多数测试者的喜爱。

以上内容是结合具体的优选实施方式对本发明所作的进一步详细说明，不能认定本发明的具体实施只局限于这些说明。对于本发明所属技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种锡纸烤泰式咖喱蟹的制作方法，其特征在于：原料由以下重量份数的组分组成：蟹90-100份，咖喱5份，椰浆5份，纯牛奶10份，牛油3份，洋葱5份，葱白5份，红尖椒5份，青尖椒5份，食盐1份，鱼露3份，玉米淀粉3-4份。其制作过程包括如下步骤：

A、原料备制：

B、油炸：

C、调汁：

D、制成整型：

E、烘烤：

2.据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤A中技术a取蟹块与食盐质量比100∶1混合腌制获得。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤B中技术a取蟹块与玉米淀粉质量比30∶1获得。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤D中蟹块与酱汁取质量比为5∶1的比例混合获得。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤D中整形步骤取锡纸将蟹块、酱汁、配料充分包裹，密封成型获得。