KR102588538B1

KR102588538B1 - 어묵 순대 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR102588538B1
Application number: KR1020220187098A
Authority: KR
Inventors: 장징린
Original assignee: 장징린
Priority date: 2022-12-28
Filing date: 2022-12-28
Publication date: 2023-10-12

Abstract

본 발명은 어묵 순대 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 어묵 순대 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 순대소에 생선살을 혼합하여 순대를 제조함으로써 어묵의 풍미를 맛볼 수 있을 뿐만 아니라, 거부감 없이 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 어묵 순대 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 어묵 순대의 제조방법은, 순대의 제조방법에 있어서, 돼지소창을 세척하여 순대 외피를 준비하는 단계(S1); 순대소를 준비하는 단계(S2); 생선의 비가식 부위를 제거하고 세척하여 생선살을 준비하는 단계(S3); 상기 생선살을 상기 순대소에 혼합하여 생선살 순대소를 준비하는 단계(S4); 상기 순대 외피에 상기 생선살 순대소를 충진하여 순대 성형물을 제조하는 단계(S5); 및 상기 순대 성형물을 증숙하는 단계(S6);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

어묵 순대 및 그 제조방법{SUNDAE CONTAINING FISH PASTE AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 어묵 순대 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 어묵 순대 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 본 발명은 순대소에 생선살을 혼합하여 순대를 제조함으로써 어묵의 풍미를 맛볼 수 있을 뿐만 아니라, 거부감 없이 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 어묵 순대 및 그 제조방법에 관한 것이다.

우리나라에서 돼지의 내장은 전통적으로 소의 내장과 함께 단백질 섭취원으로 애용해온 부위이다. 종래 고기로 식용되는 짐승의 내장을 내포라 하였고, 내장 중에서도 고기로 쓰는 창자란 주로 소창과 대창을 아울러 이를 때 사용되었다.

그 중에서도 소나 돼지의 창자 속에 여러 가지 재료를 소로 넣어 삶거나 쪄서 익힌 음식인 순대는 영양을 보충해주고 다량의 철분을 함유해 건강보조적인 기능을 부가한 음식으로 꼽힌다. 이러한 순대의 기원은 동물의 피와 내장을 이용한 음식에서 찾을 수 있으며, 문헌에 나타난 기록으로는 ‘제민요술 齊民要術’에 양의 피와 양고기 등을 다른 재료와 함께 양의 창자에 채워 넣어 삶아 먹는 법을 찾아 볼 수 있으므로 이러한 기록으로 미루어 우리나라에서도 순대가 일찍부터 있었을 것으로 짐작된다. 순대는 본초강목(本草綱目)에서 기원을 갖고 있으며, 순대를 만드는 돼지 내장은 납, 수은, 부자, 유황 등의 각종 중금속 성분과 독성분을 중화시켜주며 풀어주는 기능을 한다고 하였다. 한의학적으로 돼지 선지는 빈혈, 신장 쇠약, 두통, 어지럼증 치료나 완화에 도움을 주는 효능이 있다고 알려져 있다.

일반적으로 순대는 돼지 창자를 깨끗하게 손질하고 세척하여 순대 외피를 만들고, 돼지고기와 곡류, 당면, 두부 및 채소 등을 양념과 섞어서 만든 내용물을 상기 순대 외피에 삽입한 후, 양 끝을 동여매고, 뜨거운 물 또는 증기에 삶아 익혀 제조한 우리나라의 대표적인 전통음식이다.

특히, 순대는 다양한 채소나 곡류 등을 함께 섭취하게 되므로 건강식품으로 꾸준히 사랑받아 온 서민 음식 중 하나라고 할 수 있다.

순대에는 여러 가지 육류와 채소가 골고루 혼합되어 있어서 동·식물성 영양분이 적절히 배합되고 찹쌀, 당면 등의 탄수화물이 사용되므로 간식이나 식사 대용으로 적합하며, 속재료로서 알칼리성인 채소를 사용하여 저지방, 저칼로리이면서 비타민 A, C 및 섬유질이 풍부하고 철분 함량이 높아서 빈혈 및 어지럼증에 효과가 있으며, 어린이나 여성, 특히 임산부에게 좋은 영양식품으로 알려져 있다.

순대의 종류로는 일반적으로 당면 혹은 찹쌀이 들어간 순대를 기본으로 하여 오징어 몸통에 순대소를 집어넣은 오징어순대, 야채와 고기를 다져 두부와 함께 민어 속에 넣고 찐 어교순대, 많은 재료가 들어가 푸짐하고 기름진 것이 특징인 병천순대, 찹쌀과 당면을 위주로 한 찹쌀순대 등이 있다. 또한, 더욱 다양하게 순대를 이용하여 국으로 끓여낸 순댓국과 여러 야채를 곁들여 함께 볶아서 먹는 순대볶음으로도 섭취할 수 있다.

그런데 순대에 사용되는 돼지 창자와 선지 등은 순대 고유의 색, 풍미, 식감을 제공하나 특유의 냄새를 가지고 있어서 유아, 청소년, 외국인 등 냄새에 민감한 취식자의 선호도가 낮아서 순대가 고단백 및 기능성 영양 식품임에도 불구하고 소비층이 확대되지 못하고 일부에 국한되는 문제가 있다.

또한, 건강 및 다이어트에 대한 소비자의 관심이 증가함에 따라 돼지를 위주로 하는 종래의 순대를 탈피하여 새로운 소재의 순대가 요구되고 있으며, 이에 따라 근래에는 전통 순대와 달리 당면을 주성분으로 하는 찰순대와 야채를 주성분으로 하는 야채순대, 고기와 함께 당면, 야채를 주성분으로 하는 모듬순대 등이 출시되어 소비자의 다양한 요구에 부응하고자 하는 시도가 진행되고 있다.

순대에 대한 다양한 선행기술로서, 대한민국 등록특허 제10-2459177호(등록일자 2022년10월21일)에는, 발효버섯 분말을 제조하는 단계; 마늘발효액을 제조하는 단계; 생강 추출분말을 제조하는 단계; 파프리카 추출분말을 제조하는 단계; 발효야채 분말을 제조하는 단계; 돼지소창을 세척하여 순대외피를 준비하는 단계; 순대소를 제조하는 단계; 및 상기 순대외피에 순대소를 충진하여 순대를 제조하는 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 순대의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-2319446호(등록일자 2021년10월25일)에는, 오징어와 생선의 비가식 부위를 제거하고 세척하여 오징어육과 생선살을 준비하는 단계; 상기 오징어육과 생선살을 20~50 ℃로 10~30 분간 가열한 후 10 ℃ 이하로 냉각시키는 단계; 상기 냉각한 오징어육 30~40 중량%와 생선살 60~70 중량%를 혼합하고 마쇄하여 혼합육 페이스트를 준비하는 단계; 가열기구에 기름을 두르고 분쇄한 오징어육, 김치, 채소를 10~15 분간 볶은 다음 액을 분리하여 볶음물과 볶음액을 얻는 단계; 밥에 마늘 당침액을 혼합한 후 상기 볶음물, 당면, 양념 및 상기 볶음액을 혼합하고 3~7 분간 볶아서 순대소를 준비하는 단계; 및 상기 순대소를 상기 혼합육 페이스트로 감싸는 단계;를 포함하는 오징어 순대의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-2240365호(등록일자 2021년04월08일)에는, 오징어를 할복한 후 몸통부위를 분리하여 세척하는 단계; 상기 세척한 오징어 몸통을 넓적한 면과 평행하게 얇게 포를 뜨는 단계; 상기 오징어 포에 연근추출액을 혼합하는 단계; 순대소를 준비하는 단계; 상기 연근추출액을 혼합한 오징어 포로 순대소를 말아서 성형하는 단계; 상기 성형물의 중심온도가 70 ℃ 이상이 되도록 증숙하는 단계; 및 상기 증숙한 성형물을 절단하는 단계;를 포함하며, 상기 오징어 포에 연근추출액을 혼합하기 전 또는 혼합한 후 오징어 포에 마이크로파를 3~5 분간 조사하는 것을 특징으로 하는 오징어 순대의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.

또한, 대한민국 등록특허 제10-1665686호(등록일자 2016년10월06일)에는, (a) 쌀을 물로 세척한 후 6시간 내지 12시간 동안 물에 침지하는 단계; (b) 침지된 쌀을 분쇄롤러를 이용하여 300 내지 350 메쉬의 크기로 분쇄하는 단계; (c) 분쇄된 쌀에 식염수를 소정 비율로 혼합하는 단계; (d) 혼합된 원료를 150℃ 내지 170℃의 온도에서 15분 내지 30분 동안 증숙하는 단계; (e) 증숙된 원료를 성형기를 이용하여 원통형의 외피를 제조하는 동시에 상기 원통형 외피의 내부에 상기 성형기를 이용하여 심으로서 당면, 당근 및 야채를 포함하는 순대소를 삽입시키는 단계; (f) 심이 삽입된 상기 외피를 절단하는 동시에 상기 순대소가 완전히 봉합되도록 떡 순대를 완성하는 단계; 및 (g) 완성된 떡 순대를 서로 들러붙지 않도록 감미유에 넣어 냉각 및 감미유 코팅을 한 후 계량하고, 계량된 완제품을 적정량씩 포장하여 제품을 완성하는 단계;를 포함하되, 상기 당근 및 야채는 외피의 길이에 대비하여 1/20 내지 1/30의 크기로 잘게 썰어서 상기 속내물에 포함시키며, 상기 외피는 땅콩 형상으로 절단되는 것을 특징으로 하는 떡 순대의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-1049377(등록일자 2011년07월07일)에는, 소맥분 27 중량％ 와 식염 2 중량％ 중 먼저 식염 05 중량％ 를 혼합기에 넣어 수분을 조절하면서 혼합하고 180 ℃ ∼ 190 ℃ 가 유지되는 스팀 익힘기에 넣어 3 분간 익혀 소맥분 떡볶이 재료(1)를 만들어 0 ℃ ∼ 10 ℃의 냉장실에 보관하고 돼지 작은창자(2) 1 중량％ 를 유수에서 세척하여 0 ℃ ∼ 10 ℃ 의 냉장실에 보관한 후 마른 당면 53 중량％ 를 50 ℃ ∼ 60 ℃ 의 온수에서 5 분간 불린 후 냉수에 씻고 건져내어 혼합기에 투입하고 당근 5 중량％, 파 2 중량％, 생강 0.2 중량％, 양파 1 중량％, 매운 고추 0.2 중량％, 마늘 0.6 중량％ 를 배합비로 각각 파쇄, 세절하여 투입하고 후추 가루 0.2 중량％, 조미료 0.3 중량％, 나머지 식염 1.5 중량％ 를 각각 첨가하여 5 분간 혼합하고 돼지 생피 2 중량％, 파쇄된 돼지고기 5.5 중량％ 를 각각 배합비로 첨가하여 2분간 혼합하여 순대 재료(3)를 만든 후 성형기(4)에서 떡볶이(6)가 중앙에 성형된 순대(7)를 80 ℃ ∼ 90 ℃ 가 유지되는 물 솥에 넣어 10 분간 익히고 냉수에서 5 분간 식힌 후 0℃ ∼ 10 ℃ 가 유지되는 냉각기에 넣어 1 시간 30 분간 냉각시켜 완제품을 제조함을 특징으로 하는 야채와 떡볶이가 함유된 순대의 제조방법에 기술이 개시되어 있다.

대한민국 등록특허 제10-2459177호(등록일자 2022년10월21일) 대한민국 등록특허 제10-2240365호(등록일자 2021년04월08일) 대한민국 등록특허 제10-1665686호(등록일자 2016년10월06일) 대한민국 등록특허 제10-1049377(등록일자 2011년07월07일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 어묵 순대 및 그 제조방법을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로, 본 발명은 순대소에 생선살을 혼합하여 순대를 제조함으로써 어묵의 풍미를 맛볼 수 있을 뿐만 아니라, 거부감 없이 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 어묵 순대 및 그 제조방법을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 어묵 순대의 제조방법은, 순대의 제조방법에 있어서, 돼지소창을 세척하여 순대 외피를 준비하는 단계(S1); 순대소를 준비하는 단계(S2); 생선의 비가식 부위를 제거하고 세척하여 생선살을 준비하는 단계(S3); 상기 생선살을 상기 순대소에 혼합하여 생선살 순대소를 준비하는 단계(S4); 상기 순대 외피에 상기 생선살 순대소를 충진하여 순대 성형물을 제조하는 단계(S5); 및 상기 순대 성형물을 증숙하는 단계(S6);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 어묵 순대의 제조방법은, 상기 S2 단계에서, 상기 순대소는, 채소 60~70 중량부, 찹쌀 30~40 중량부, 당면 3~10 중량부 및 양념 3~10 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 한다.

또한, 본 발명에 따른 어묵 순대의 제조방법은, 상기 S3 단계에서, 상기 생선살은, 실꼬리돔, 조기, 밴댕이, 쥐치, 매퉁이, 대구, 명태, 새우, 고등어 및 갈치로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 어느 하나의 생선의 살을 발라내어 으깬 것이며, 상기 S4 단계에서, 상기 생선살을 상기 순대소에 혼합하되, 상기 순대소 100 중량부에 대하여 50~90 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 어묵 순대의 제조방법은, 상기 S4 단계에서, 상기 순대소 100 중량부에 대하여 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 어묵 순대는, 순대에 있어서, 본 발명에 따른 어묵 순대의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 어묵 순대 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 어묵 순대 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 어묵 순대 및 그 제조방법에 의하면, 순대소에 생선살을 혼합하여 순대를 제조함으로써 어묵의 풍미를 맛볼 수 있을 뿐만 아니라, 거부감 없이 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 어묵 순대 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 어묵 순대의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 어묵 순대의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다.

본 발명에 따른 어묵 순대의 제조방법은, 순대의 제조방법에 있어서, 돼지소창을 세척하여 순대 외피를 준비하는 단계(S1); 순대소를 준비하는 단계(S2); 생선의 비가식 부위를 제거하고 세척하여 생선살을 준비하는 단계(S3); 상기 생선살을 상기 순대소에 혼합하여 생선살 순대소를 준비하는 단계(S4); 상기 순대 외피에 상기 생선살 순대소를 충진하여 순대 성형물을 제조하는 단계(S5); 및 상기 순대 성형물을 증숙하는 단계(S6);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 어묵 순대의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 순대 외피 준비 단계(S1);

본 단계는, 돼지소창을 세척하여 순대 외피를 준비하는 단계이다.

보다 구체적으로, 돼지소창을 천일염으로 5-6회 반복하여 주물러 세척한 다음, 물에 헹군 후, 돼지소창을 밀가루 5 중량부, 브로멜라인 0.5 중량부 및 물 94.5 중량부를 포함하는 세척용액에 침지하여 주물러 세척하고, 세척된 돼지소창을 절단하여 순대 외피를 준비하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 브로멜라인은 파인애플에 함유되어 있는 프로테아제로서 2-3종이 알려져 있으며, 어느 것이나 활성 부위에 시스테인 잔기를 갖는 티올프로테아제로서 분자 구조는 파파인과 비슷하고 당을 포함한다. 상기 브로멜라인을 투입하게 되면 보다 우수한 이취 제거의 효과를 달성할 수 있다.

2. 순대소 준비 단계(S2);

본 단계는, 순대소를 준비하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 순대소는, 채소 60~70 중량부, 찹쌀 30~40 중량부, 당면 3~10 중량부 및 양념 3~10 중량부를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 채소는 당근, 파 및 양파 등이 사용될 수 있고 상기 양념은 다시마 분말, 글루탐산모노나트륨(monosodium glutamate), 후춧가루 등이 사용될 수 있으며, 이 외에 소비자의 기호에 따라 다른 종류의 채소와 양념을 추가할 수 있다.

상기 찹쌀은 찰벼에서 나는 쌀로서, 내용 멥쌀과 대응되는 말로 나미 또는 점미라고도 한다. 찹쌀 특유의 찰기는, 다른 쌀 품종의 전분 중 25~30%가량을 차지하는 아밀로오스가 없고 아밀로펙틴만을 전분으로 함유하고 있기에 생기는 것이다. 아밀로스가 들어가야 하는 부분에 생육과정에서 그냥 물이 들어찬다. 이 때문에 멥쌀보다 소화가 잘 된다.

또한, 찹쌀은 비타민과 칼슘, 식이섬유가 풍부하다. 비타민 E가 풍부하여 활성산소를 억제하며 혈관의 노폐물과 콜레스테롤의 생성을 억제하기에 혈관건강에도 도움을 준다.

또한, 찹쌀의 프롤라민 성분이 위의 소화액을 늘려주어 소화를 도와주므로 위가 약하다면 찹쌀로 밥을 지어 식사하는 게 좋다. 또한 식이섬유가 풍부하여 장건강에도 도움되는데 특히 현미 찹쌀(찰현미)이 더 좋다.

찹쌀의 주성분인 녹말이 호화(gelatinization)되어 겔 상태로 되면서 점성을 가지므로 쫀득쫀득한 식감을 부여하고 순대소의 각 재료들을 결착시켜 제조된 순대를 절단하여도 순대소가 순대 외피로부터 이탈하지 않도록 한다.

본 발명에서, 상기 순대소는 공지의 것으로 구성할 수 있고, 특별히 그 레시피가 한정되는 것은 아니다.

3. 생선살 준비 단계(S3);

본 단계는, 생선의 비가식 부위를 제거하고 세척하여 생선살을 준비하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 생선살은, 실꼬리돔, 조기, 밴댕이, 쥐치, 매퉁이, 대구, 명태, 새우, 고등어 및 갈치로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 어느 하나의 생선의 살을 발라내어 으깬 것으로 구성할 수 있다.

상기 조기는, 시력을 좋게 해 주고 설사를 멈추게 해 주며 정신을 안정시켜 주는 효능이 있고, 또한 위 기능이 강화되어 식욕 부진을 사라지게 만들며 기운을 돋게 해 주는 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 조기에는 풍부한 비타민A와 B가 들어가 있고 단백질도 가득해서 어린 아이들의 성장 발육에도 탁월한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 상기 새우는, 성분의 60~70%가 단백질일 만큼 함유량이 높은데, 글리신이라는 아미노산이 많아 에너지 대사에 기능하거나 독성 물질을 해소시키는 해독의 효능이 있고. 불포화지방이 들어 있어 혈관 속 콜레스테롤의 수치를 낮춰주는 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 새우는 아미노산의 일종인 타우린을 포함하고 있어 이러한 타우린은 쓸개즙의 분비를 원활하게 해 간이 가진 해독력을 강화시키고 피로를 빠르게 풀어주고, 새우 껍질의 키토산은 혈액 속에서 떠다니는 콜레스테롤을 흡착해 배출하는 성질을 보이며, 암 세포의 증식을 억제하는 항암 효과, 활성 산소와 유해물질을 없애는 항산화 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 상기 고등어는, 오메가3 지방산이 풍부하여 뇌졸중, 관상동맥 질환을 예방하고, 풍부한 DHA는 뇌를 활상화시키고 정보 전달 능력을 좋게하여 건강한 뇌를 유지하고 치매 예방에 효능이 있으며, 고등어에 포함된 EPA는 혈관을 확장시키고 혈소판이 응집되는 것을 막고 혈중 지방이 쌓이는 것을 저하시키는 등 혈액 순환을 좋게하는 성질이 있어서 동맥경화 예방에 좋은 것으로 알려져 있다.

또한, 상기 갈치는, 단백질과 칼륨, 비타민A와 D를 함유 하고 있고, 올레인산이라고 하는 성분이 있어 콜레스테롤 수치를 낮추고, DHA와 EPA성분도 많이 들어있어 동맥경화의 예방에 좋으며, 비타민과 미네랄 성분도 풍부하게 들어있어 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명에서 상기 실꼬리돔, 조기, 밴댕이, 쥐치, 매퉁이, 대구, 명태, 새우, 고등어 및 갈치와 같은 흰살 생선을 사용하는 것이 바람직하다. 흰색 생선의 단백질은 붉은살 생선의 단백질 조성과 달라 붉은살 생선보다 담백한 맛을 구현하며, 붉은살 생선에 비해 찰기가 높아 순대 제조가 용이하며 식감이 우수하다. 또한, 붉은살 생선의 경우 열에 의해 색이 변화하는 특징이 있으나, 흰살 생선은 열을 가해도 색변화가 없이 고유의 색상을 유지할 수 있어 적합하다.

4. 생선살 순대소 준비 단계(S4);

본 단계는, 상기 생선살을 상기 순대소에 혼합하여 생선살 순대소를 준비하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S3 단계에서 준비한 생선살을 상기 S2 단계에서 준비한 순대소에 혼합하되, 상기 순대소 100 중량부에 대하여 50~90 중량부를 혼합하는 것으로 구성할 수 있다.

5. 순대 성형물 제조 단계(S5);

본 단계는, 상기 순대 외피에 상기 생선살 순대소를 충진하여 순대 성형물을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S1 단계에서 준비한 순대 외피에 상기 S4 단계에서 준비한 생선살 순대소를 충진하고 양 끝을 동여매어 순대 성형물을 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

본 발명에서 순대 성형물을 제조하는 단계는, 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

6. 순대 성형물 증숙 단계(S6);

본 단계는, 상기 순대 성형물을 증숙하는 단계이다.

보다 구체적으로, 상기 S5 단계에서 제조한 순대 성형물을 뜨거운 물 또는 증기에 삶아 증숙하여 어묵 순대를 완성하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 순대 성형물의 중심 온도가 70 ℃이상, 바람직하게는 70~90℃가 되도록 익히며, 순대 외피의 두께와 순대소의 지름, 증숙에 의한 생선살 단백질의 응고 등을 감안하여 110~130 ℃의 수증기로 3~7 분간 증숙하여 상기 순대소가 충분히 익혀지면서 순대 외피가 굳어지지 않도록 한다.

본 발명에서 순대 성형물을 증숙하는 단계는, 공지의 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 S4 단계에서, 상기 순대소 100 중량부에 대하여 상기 생선살 50~90 중량부와 함께 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 해초 분말은, 다시마, 미역, 톳 및 가시파래로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 어느 하나를 건조하여 갈아서 준비한다. 본 발명에서 다시마, 미역, 톳, 가시파래를 건조하여 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말, 가시파래 분말로 제조하는 방법은, 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

바다의 불로초라 불리는 상기 다시마는 갈조식물문 다시마과에 속하는 갈조류로서 다량의 칼슘, 철분, 마그네슘이 함유되어 있다. 특히 마그네슘 성분은 차아와 뼈를 튼튼하게 만들어 성장기 아이들에게 좋다. 또한 다시마에는 식이섬유가 많이 함유되어 육식위주의 식습관을 가진 아이들에게 좋으며 물과 함께 먹으면 변비예방에 효과가 있다.

또한, 다시마는 단백질, 미량의 지방, 당질, 무기질 및 섬유질 등을 포함하며, 무기질은 칼슘, 인, 철, 요오드, 칼륨 등을 포함하며, 당질에는 알긴산, 후코이난, 라미닌 등을 포함한다.

또한, 다시마는 섬유질이 풍부하여 장운동을 촉진함과 아울러, 다시마에 함유된 요오드 다량의 성분에 의해 갑상선 질환을 예방할 수 있고, 뼈와 이를 튼튼히 하여 골다공증 예방 및 피부미용의 주근깨 기미에 좋은 효과도 있다.

상기 미역은 갈조 식물인 미역과에 속하는 1년생 바닷말로서, 많은 미네랄과 비타민 A, B1, B2, C 등 우리 몸에 꼭 필요하지만 결핍되기 쉬운 영양소를 골고루 함유하고 있으며, 혈압강하, 변비해소, 동맥경화 예방 등의 효과가 입증된 알긴산 등의 섬유질을 다량 함유하고 있어 영양 불균형이 심각한 현대인에게 영양의 균형을 제공하는 이상적인 식품의 하나로 주목받고 있다.

미역이 함유하고 있는 알긴산은 식이섬유(dietary fiber)라 불리며 거의 소화되지 않는 성분이나 해조류에서 채취되어 공업용 풀, 아이스크림이나 면류, 과자, 잼 등에 끈기를 주는데 많이 이용되고 있다.

또한, 상기 알긴산은 점성이 높은 섬유 질 성분으로서 위장의 운동을 촉진시켜 변비를 효과적으로 예방하고 숙변을 쉽게 제거하며, 대장이나 소장 등에 머물면서 성인병의 원인이 되는 지방과 콜레스테롤 등을 감소시키는 역할을 하고, 콜레스테롤 침착 예방 효과와 농약 등 공해물질과 결합해 몸밖으로 배출시키는 힘을 가지고 있다.

아울러, 상기 알긴산은 또한 노화를 촉진하는 것으로 알려진 유해산소 생성을 억제할 뿐 아니라, 이를 제거하는 효소를 증가시키는 것으로 알려져 있다.

상기 톳은 한국(특히 완도, 고흥, 진도 등 남해안 일대), 일본 그리고 중국 등지의 해안에서 풍부하게 서식하고 있는 식용 갈조류이다. 아시아 지역에서 건강식품으로서 널리 이용되고 있으며 다양한 건강적 이점들 때문에 그 활성에 관한 연구가 진행되어 오고 있다.

톳은 다시마와 더불어 천연 정미 성분인 아미노산 (glutamic acid 및 aspartic acid 등)과 혈액응고 작용, 면역증강 작용 등의 기능성이 있는 것으로 알려진 중성 다당류인 라미나란(laminaran)과 함황산성 다량류인 후코이단(fucoidan)을 다량 함유하고 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 톳은 칼슘·요오드·철 등의 무기염류가 많이 포함되어 있어, 혈관경화를 막아 주고, 상용으로 먹으면 치아가 건강해지며 머리털이 윤택해지고, 임신부인 경우에는 태아의 뼈를 튼튼하게 해주는 등 예로부터 기호식품의 하나로서 특히 일본 사람들이 잘 먹는다. 섬유질을 포함하고 있어 변비에도 좋으며, 점액질의 물질이 소화운동을 높여준다.

또한, 톳은 칼로리가 낮고 지방 함량이 적어 다이어트에 적합한 식품이며 식이섬유소가 풍부해 콜레스테롤을 낮춰주고 변비를 예방해준다. 특히, 톳에 들어 있는 점질물과 다당류는 혈관내 콜레스테롤 침착을 방지하여 체내 흡수를 방해하고 장관운동을 원활하게 하여 체내 미세먼지 및 중금속의 배출 등에도 효과가 있다.

상기 가시파래는 갈파래과 녹조식물에 속하며, 김 양식장 등에서 볼 수 있고, 남도에서는 감태지라고도 부르며, 태안지역에서는 감태 또는 감태김으로 칭해지고 있다.

가시파래는 탄수화물, 단백질, 미량의 지방, 미량의 나트륨, 무기질 등을 포함하고 있고, 무기질은 칼륨, 칼슘, 망간, 철 등이며, 알긴산도 포함되어 있다.

가시파래의 주요 효능으로는 위장기능의 개선효과가 있으며, 이는 가시파래에 비타민U라는 항궤양성 성분을 함유함(양배추의 약70배)에 따라, 위벽의 염증을 가라 앉히고 소화기능을 원활하게 할 수 있다.

또한, 가시파래는 플로로타닌의 중추신경계 진정작용으로 숙면에 효과적이고, 씨(SEA)-폴리페놀 성분을 함유(미역, 다시마의 약10배)함에 따라 항산화 효과가 있고, 씨-폴리페놀의 항산화 효과로 인한 노화방지 효과가 있다.

또한, 가시파래는 칼슘과 미네랄의 공존으로 칼슘의 섭취를 높임에 따라(우유의 6배 함유) 골다공증과 관절염 예방에 효과가 있고, 피를 맑게 해주어 고혈압 예방과 치매예방에도 도움이 되며, 독소의 배출에도 도움이 된다.

본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 해초 분말은, 해초를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말화한 것으로 구성할 수 있다.

상기 오미자 추출액은, 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 구성할 수 있다.

상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물 또는 쌀뜨물의 비율이 해초 중량의 0.5배 미만인 경우에는 물 또는 쌀뜨물의 양이 열수추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 해초에 함유된 유효 성분의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물 또는 쌀뜨물의 비율이 2.0배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 농축시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.

오미자는 중국, 일본, 러시아 동북부 등지에 분포한 낙엽 덩굴나무로 우리나라 전역에 걸쳐 자라며 암수딴그루의 특징을 지닌다. 열매는 장과이고 둥글고 붉은색이며, 식용 및 약용으로 사용되는데, 식용의 경우 주로 차로 이용되고, 한방에서는 강장제로 흔히 쓰이며 기침을 줄이고 노화 방지 등의 목적으로 사용한다. 오미자 열매는 주로 말린 건 오미자로서 한약재의 원료로 사용되고, 생오미자 열매는 주로 설탕에 재워 오미자청을 만들어 일상 생활에서 음료수 등으로 이용된다.

오미자에는 식물성 에스트로겐인 리그난(lignan)류의 화합물이 함유되어 있고 활성을 나타낸다. 오미자에 분포하는 리그난은 간 상해를 예방하고, 간의 재활을 촉진하며, 간암 발생을 억제시키는 등의 효과가 있는 것으로 쥐를 대상으로 한 실험에서 밝혀졌다. 또한, 열매의 리그난 화합물 중 탁월한 약리작용을 나타내는 시잔드린(schizandrin)은 척수의 반사 흥분성을 높이며 심장-핏줄계통과 호흡 촉진 작용이 있어 동맥경화를 억제하며, 탄수화물 대사를 돕고 효소활성을 높여 소화기능을 강화시킨다고 알려져 있다.

상기 쌀뜨물은, 쌀을 씻을 때 생성되는 뿌연 물을 지칭하는 것으로서, 비타민 B1, 비타민 B2, 전분질 등이 녹아 있어 오미자 추출액에 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질과 비타민의 유효 성분을 포함할 수 있다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 돼지소창을 세척하여 순대 외피를 준비한다.

- 돼지소창을 천일염으로 5-6회 반복하여 주물러 세척한 다음, 물에 헹군 후, 돼지소창을 밀가루 5 중량부, 브로멜라인 0.5 중량부 및 물 94.5 중량부를 포함하는 세척용액에 침지하여 주물러 세척하고, 세척된 돼지소창을 절단하여 순대 외피를 준비한다.

(2) 순대소를 준비한다.

- 채소로서 당근 20 중량부, 파 20 중량부 및 양파 20 중량부와, 찹쌀 30 중량부, 당면 3 중량부, 양념으로서 다시마 분말 3 중량부, 글루탐산모노나트륨(monosodium glutamate) 3 중량부 및 후춧가루 3 중량부를 혼합하여 수대로슬 준비한다.

(3) 생선살을 준비한다.

- 조기, 새우, 고등어 및 갈치의 살을 1:1:1:1의 중량비로 혼합한 생선살을 준비한다.

(4) 생선살 순대소를 준비한다.

- (3)에서 준비한 생선살을 (2)에서 준비한 순대소에 혼합하되, 상기 순대소 100 중량부에 대하여 70 중량부를 혼합한다.

(5) 순대 성형물을 제조한다.

- (1)에서 준비한 순대 외피에 (4)에서 준비한 생선살 순대소를 충진하고 양 끝을 동여매어 순대 성형물을 제조한다.

(6) 순대 성형물을 증숙한다.

- (5)에서 제조한 순대 성형물을 110~130 ℃의 수증기로 3~7 분간 증숙하여 여 본 발명에 따른 어묵 순대를 완성한다.

[실시예 1]의 (4)에서, 상기 순대소 100 중량부에 대하여 상기 생선살 70 중량부와 함께 해초 분말 10 중량부를 더 첨가한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 해초 분말은, 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말 및 가시파래 분말을 1:1:1:1 중량비로 혼합한 것을 사용하였다.

[실시예 1]의 (4)에서, 상기 순대소 100 중량부에 대하여 상기 생선살 70 중량부와 함께 해초 분말 10 중량부를 더 첨가하되, 상기 해초 분말은 다시마, 미역, 톳 및 가시파래를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말화한 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말 및 가시파래 분말을 1:1:1:1 중량비로 혼합한 해초 분말을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 추출액은 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 하였다.

[실시예 1]의 (4)에서, 상기 순대소 100 중량부에 대하여 상기 생선살 70 중량부와 함께 해초 분말 10 중량부를 더 첨가하되, 상기 해초 분말은 다시마, 미역, 톳 및 가시파래를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말화한 다시마 분말, 미역 분말, 톳 분말 및 가시파래 분말을 1:1:1:1 중량비로 혼합한 해초 분말을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 추출액은 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 하였다.

[비교예 1]

시중에 판매되는 찹쌀 순대를 준비하여 [비교예 1]로 사용하였다.

[시험예 : 관능 평가]

[실시예 1] 내지 [실시예 4]의 본 발명에 따른 어묵 순대 및 [비교예 1]의 찹쌀 순대에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명을 소비자 패널로 선정하여 식감(씹힘성), 맛(풍미), 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.

이때, 상기 시료를 동일한 양을 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.

	식감(씹힘성)	맛(풍미)	향	전체 기호도
실시예 1	7.1	7.0	6.9	7.1
실시예 2	7.3	7.4	7.3	7.3
실시예 3	7.4	7.4	7.3	7.3
실시예 4	7.3	7.4	7.4	7.4
비교예 1	4.9	5.0	4.9	4.9

상기 [표 1]에서 확인되는 바와 같이 본 발명에 따른 어묵 순대로서 [실시예 1] 내지 [실시예 4]의 경우 [비교예 1]에 비하여 식감(씹힘성), 맛(풍미), 향, 그리고 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 월등히 높게 평가되었음을 확인하였다. 특히 해초 분말을 더 첨가한 [실시예 2] 내지 [실시예 4]의 경우 식감(씹힘성), 맛(풍미), 향, 그리고 전체 기호도의 면에 있어서 [실시예 1]의 경우보다 더 높게 만족하는 것을 확인하였다.

따라서, 본 발명에 따른 어묵 순대는 순대소에 생선살을 혼합하여 순대를 제조함으로써 어묵의 풍미를 맛볼 수 있을 뿐만 아니라, 거부감 없이 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims

순대의 제조방법에 있어서,
돼지소창을 세척하여 순대 외피를 준비하는 단계(S1);
순대소를 준비하는 단계(S2);
생선의 비가식 부위를 제거하고 세척하여 생선살을 준비하는 단계(S3);
상기 생선살을 상기 순대소에 혼합하여 생선살 순대소를 준비하는 단계(S4);
상기 순대 외피에 상기 생선살 순대소를 충진하여 순대 성형물을 제조하는 단계(S5); 및
상기 순대 성형물을 증숙하는 단계(S6)를 포함하되,
상기 S2 단계에서, 상기 순대소는, 채소 60~70 중량부, 찹쌀 30~40 중량부, 당면 3~10 중량부 및 양념 3~10 중량부를 포함하고,
상기 S4 단계에서, 상기 순대소 100 중량부에 대하여 해초 분말 5~15 중량부를 더 첨가하며,
상기 해초 분말은, 해초를 오미자 추출액에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 1~2일 동안 숙성한 다음 건져내어 건조한 후 분말한 것이고, 상기 오미자 추출액은, 오미자를 오미자 대비 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 열수 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것을 특징으로 하는 어묵 순대의 제조방법.
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제1항에 있어서,
상기 S3 단계에서,
상기 생선살은,
실꼬리돔, 조기, 밴댕이, 쥐치, 매퉁이, 대구, 명태, 새우, 고등어 및 갈치로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 어느 하나의 생선의 살을 발라내어 으깬 것이며,
상기 S4 단계에서,
상기 생선살을 상기 순대소에 혼합하되,
상기 순대소 100 중량부에 대하여 50~90 중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 어묵 순대의 제조방법.
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