KR102589390B1 - 유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과 이를 이용한 닭가슴살 유부 초밥 및 그 제조방법 - Google Patents

유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과 이를 이용한 닭가슴살 유부 초밥 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과 이를 이용한 닭가슴살 유부 초밥 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 닭가슴살을 이용한 유부 초밥용 베이스와 이를 이용하여 유부 초밥을 제조함으로써 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있고 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과, 이를 이용한 닭가슴살 유부 초밥 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 본 발명은 일반적인 유부 초밥과 달리 닭가슴살을 유부 초밥의 소로서 첨가하는 것이 아니라 닭가슴살로 밥을 대체하여 유부 초밥(즉, 정확하게는 '유부 초닭'이라고 명명할 수 있음)을 제조함으로써 다른 동물성 식품들에 비해서 지방 성분 및 칼로리의 함량이 매우 낮고 단백질 성분이 월등히 높아 다이어트나 체중 조절에 매우 효과적인 닭가슴살을 유부 초밥의 형태로 용이하게 취식할 수 있는 유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과, 이를 이용한 닭가슴살 유부 초밥 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법은, 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법에 있어서, 닭가슴살을 염지하는 단계(S1); 상기 염지한 닭가슴살을 저온 숙성하는 단계(S2); 상기 저온 숙성한 닭가슴살을 증숙하는 단계(S3); 상기 증숙한 닭가슴살을 냉각하는 단계(S4); 및 상기 냉각한 닭가슴살에 초밥 소스 및 현미가루를 혼합하여 닭가슴살 베이스를 제조하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과 이를 이용한 닭가슴살 유부 초밥 및 그 제조방법{CHICKEN BREAST BASE FOR YUBU SUSHI, MANUFACTURING METHOD FOR THE SAME, AND CHICKEN BREAST YUBU SUSHI AND MANUFACTURING METHOD}
본 발명은 유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과 이를 이용한 닭가슴살 유부 초밥 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 닭가슴살을 이용한 유부 초밥용 베이스와 이를 이용하여 유부 초밥을 제조함으로써 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있고 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과, 이를 이용한 닭가슴살 유부 초밥 및 그 제조방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로, 본 발명은 일반적인 유부 초밥과 달리 닭가슴살을 유부 초밥의 소로서 첨가하는 것이 아니라 닭가슴살로 밥을 대체하여 유부 초밥(즉, 정확하게는 '유부 초닭'이라고 명명할 수 있음)을 제조함으로써 다른 동물성 식품들에 비해서 지방 성분 및 칼로리의 함량이 매우 낮고 단백질 성분이 월등히 높아 다이어트나 체중 조절에 매우 효과적인 닭가슴살을 유부 초밥의 형태로 용이하게 취식할 수 있는 유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과, 이를 이용한 닭가슴살 유부 초밥 및 그 제조방법에 관한 것이다.
식사대용 일품식 요리가 바쁜 현대인의 식사대용으로 인기를 끌기 시작하면서, 김밥, 유부 초밥, 비빔밥 등이 편의점 등에서 많은 매출을 올리고 있고 이와 관련된 다양한 제품이 개발되고 있는 실정이다.
이 중에서, 유부 초밥은 두부를 기름에 튀긴 유부(油腐) 속에 밥을 채워 만든 초밥이다. 유부 초밥을 만드는 방법은 일반적으로 다음과 같다.
- 밥을 고슬고슬하게 지어 설탕, 식초, 소금으로 간한다.
- 유부는 끓는 물에 살짝 데쳐서 기름기와 물기를 없앤다.
- 유부에 간장, 설탕, 맛술, 물을 넣어 조린 다음, 삼각형이 되도록 사선으로 자른다.
- 밥에 검은 깨와 참깨를 넣어서 섞는다.
- 유부 속에 밥을 넣어서 채운다. 밥에 당근·우엉·쇠고기·버섯 등을 잘게 다져 함께 넣기도 한다.
보통 가정에서는 시판 유부 초밥 재료를 사서 번거로운 조리 과정을 거치지 않고 유부 초밥을 제조할 수 있다. 조미된 유부피를 비롯하여 말린 야채 볶음 및 식초, 설탕, 소금을 혼합해 만든 배합초로 구성되어 기본적으로 새콤달콤하고 담백한 맛을 제공해 어린이들이 부담없이 먹을 수 있다.
한편, 닭은 예로부터 애용되고 있는 영양식품으로, 특히 닭고기는 단백질 함량 및 필수지방산 함량이 높고 그에 비해 지방 함량이 낮으면서 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아, 우수한 건강식품으로 인식되고 있다. 또한, 닭고기는 다른 육류에 비하여 값이 싸고 조리가 빠르며, 부드럽고 씹기 편해 소화율이 높을 뿐만 아니라 향이 부드러워 다른 향신료나 식품과의 조화가 우수하다.
이와 같은 닭고기를 이용한 육류의 소비가 증가일로에 있다. 상기 닭고기는 돼지고기나 쇠고기에 비해 단백질 함량이 높고 지방함량과 콜레스테롤 함량이 비교적 낮을 뿐 아니라, 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높은 것이 특징이다.
닭고기의 콜레스테롤 함량은 68 내지 80mg/100g으로 다른 식육인 돼지고기(70 내지 105mg/100g)나 쇠고기(125mg/100g)보다 적다. 따라서 닭고기는 성인병 유발을 걱정하는 현대인의 욕구를 충족시키는 육류이기에 그 소비가 증가하고 있다.
국내에서 닭고기의 소비 형태는 주로 통닭이었으나, 최근 부분육 판매가 급증하고 있다. 이러한, 부분육 형태는 가슴살, 안심, 통다리, 넓적다리, 북채, 통날개, 봉, 윙 등이 있으며 주로 백화점이나 식품체인점 등 대규모 유통시설을 통해 판매되고 있다.
이와 같이 닭고기의 부분육 판매가 증가하는 이유는 부분육별 선호도에 따른 기호에 맞는 선택이 가능하기 때문이다. 각 부분육별 특징을 보면, 가슴살 부위는 지방이 매우 적어 맛이 담백하고 칼로리 섭취를 줄이면서도 영양가는 풍부하여 저지방 고단백 식으로 좋으며, 날개육은 주로 결합조직과 약간의 지방뿐 아니라 콜라겐 함량이 높아 피부에 좋다. 또한, 다리육은 우리나라 국민이 가장 선호하는 부위로 지방과 단백질의 조화가 좋으며 씹힘성이 우수하다.
닭고기의 부위 중에서 닭 가슴살은 단백질이 다른 동물성 식품들에 비해서 월등히 높아 체중조절에 신경을 쓰는 운동선수와 모델 등의 필수 건강식이고, 타 육류에 비해서 지방 성분 및 칼로리의 함량이 매우 낮고, 소화흡수 대사시간이 늦어 포만감을 오래 지속시켜 주기 때문에 다이어트나 체중조절이 필요한 회복기 환자, 신체 활동량이 적은 노인에게 적합하다. 또한, 닭 가슴살에 다량 포함되어 있는 불포화지방산은 피부 건강유지에 반드시 필요한 영양성분으로 육류 중에서도 닭 가슴살에서 그 함량이 가장 높고, 소화흡수 대사시간이 늦어 포만감을 오래 지속시켜 주어 체중조절에 도움을 준다.
그러나, 닭 가슴살은 육질이 부드럽지 못하고 건조하여 소비자들에게 비선호 부위로 인식되고 있다. 이러한 닭 가슴살을 이용한 식품으로는, 닭 가슴살 분말, 훈제 닭 가슴살, 닭 가슴살 음료, 닭 가슴살 햄 등이 있다. 그러나 이러한 제품들은 닭 가슴살 특유의 퍽퍽한 식감과 특유의 비린내로 인하여 관능적 기호도가 좋지 못한 것이 대부분이며, 이로 인해 그 소비가 촉진되지 못하고 있다. 이에 소비자들의 기호를 맞추면서 고단백 식품인 닭 가슴육을 이용한 가공식품의 개발이 절실히 필요한 실정이다.
한편, 유부 초밥은 현대인에게 극히 애용되는 식품 중에 하나로서, 시중에 다양한 제품들이 제공되고 있다. 유부 초밥밥의 간편성 및 재료의 다양성으로 다양하게 개발되며 소비자들에게 공급되고 있는 실정이다.
유부 초밥은 일본에서 일단 스시의 한 종류로 분류되긴 하지만, 일본에서도 일반적인 생선의 초밥과는 다르게 취급하는 편이다.
요즈음은 건강식으로 밥 대신 두부, 각종 야채를 넣어 먹기도 하듯이 과다한 열량 낮추기 및 건강식으로 먹기 위한 노력으로 다양한 재료 개선에 많은 노력이 경주되어져 왔다.
닭가슴살 또한 건강식 재료로 기존 유부 초밥에 첨가하는 시도가 있으나, 닭가슴살의 매우 퍽퍽한 식감으로 인하여 정량 이외 추가 투입이 어려우며, 본 발명과 같이 밥 대신 닭가슴살을 사용하는 제조방법에 대한 시도는 전혀 없었다.
유부 초밥 또는 유부를 이용한 식품에 관한 다양한 선행기술로서, 대한민국 등록특허 제10-2335924호(등록일자 2021년12월01일)에는, (S1) 쌀, 정제수, 다시마를 넣고, 가열 중 마늘, 자스민 잎, 및 메리골드 잎을 쌀 전체 대비 1.5 중량%, 0.5 중량%, 및 2 중량%로 추가하여 가열하여 밥을 제조하는 단계; (S2) 제조된 밥에 식초, 설탕 및 소금을 포함하는 단촛물, 참기름, 후리가케 및 검정깨를 혼합한 후, 밀크티슬 잎 추출물, 레몬밤 잎 추출물 및 삼백초 추출물을 각각 밥의 전체 중량 대비 3%, 2%, 및 0.5%로 첨가하여 초밥을 제조하는 단계; (S3) 우삼겹, 정제수, 간마늘, 간생강, 에탄올, 녹차잎, 자소엽 및 보리지잎을 30 : 50 : 5 : 2 : 3 : 3 : 4 : 3의 중량비로 혼합하여 첨가한 후 30분간 끓는물에서 가열하는 단계; (S4) 상기 가열된 우삼겹을 체에 거른 후 데리야끼 소스를 추가하는 단계; (S5) 유부피를 정제수, 레몬즙, 귤껍질 추출물, 야관문 추출물, 및 국화 추출물을 포함하는 혼합 가공액에 20분간 침지 후, 표면 수분기가 제거된 유부피에 상기 초밥을 넣고 상기 S4 단계를 거친 우삼겹을 올린 후 데리야끼 소스를 드리즐하는 단계; (S6) 쪽파 및 볶은깨를 추가하는 단계를 포함하는, 우삼겹 유부초밥의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2021-0107305호(공개일자 2021년09월01일)에는, 유부에 녹, 황, 적 및 흑으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나의 색을 띠는 유색밥과 2종 이상의 해초류를 잘게 다진 형태로 혼합된 속재료를 채우고 유색 지단을 이용하여 아동 취향에 맞는 캐릭터로 형상화함으로써, 색상과 캐릭터의 시각적 효과로 인해 유아 및 어린이들이 거부감없이 해초류를 용이하게 섭취하도록 하여 편식예방을 유도하고 고른 영양식을 제공할 수 있는 편식예방용 다색 해초유부초밥에 관한 기술이 개시되어 있다.
또한, 대한민국 공개특허 제10-2019-0037586호(공개일자 2019년04월08일)에는, 튀김유부를 제조하는 제 1단계; 충진기의 노즐을 통하여 상기 튀김유부 내부에 속재료를 충진하는 제 2단계; 상기 속재료를 충진한 튀김유부를 포장하는 제 3단계; 상기 포장된 튀김유부를 살균기에 투입하여 증자하는 제 4단계; 상기 증자한 튀김유부를 냉각시키는 제 5단계; 상기 냉각된 튀김유부를 재냉각 또는 냉동시키는 제 6단계; 상기 재냉각된 튀김유부를 외포장하는 제 7단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 즉석 유부 조리식품 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2002-0085139호(공개일자 2002년11월16일)에는, 삶은 당면, 돼지고기 또는 소고기 다진 것, 당근, 시금치 및 버섯을 후추, 간장, 마늘, 설탕, 소금, 조미료로 양념하여 유부속을 준비하는 단계; 끓는 물에 무우를 넣어 국물을 우려낸 후, 무우를 제거하여 육수를 준비하는 단계; 준비된 유부속을 끓는 물에 1∼2분간 데쳐낸 유부에 채워넣은 후, 미나리 줄기를 이용하여 유부의 입구를 묶어 봉하는 단계; 및 상기 육수에, 유부속을 채운 유부, 미나리, 다시마, 쑥갓, 곤약 및 게맛살을 넣어 10∼20분간 끓여 소금과 설탕으로 간하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 유부 전골의 제조방법에 관한 기술이 개시되어 있다.
대한민국 등록특허 제10-2335924호(등록일자 2021년12월01일) 대한민국 공개특허 제10-2021-0107305호(공개일자 2021년09월01일) 대한민국 공개특허 제10-2019-0037586호(공개일자 2019년04월08일) 대한민국 공개특허 제10-2002-0085139호(공개일자 2002년11월16일)
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 닭가슴살을 이용한 유부 초밥용 베이스와 이를 이용하여 유부 초밥을 제조함으로써 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있고 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과, 이를 이용한 닭가슴살 유부 초밥 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
보다 구체적으로, 본 발명은 일반적인 유부 초밥과 달리 닭가슴살을 유부 초밥의 소로서 첨가하는 것이 아니라 밥을 넣지 않고 닭가슴살로 밥을 대체함으로써 다른 동물성 식품들에 비해서 지방 성분 및 칼로리의 함량이 매우 낮고 단백질 성분이 월등히 높아 다이어트나 체중 조절에 매우 효과적인 닭가슴살을 유부 초밥의 형태로 용이하게 취식할 수 있는 유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과, 이를 이용한 닭가슴살 유부 초밥 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법은, 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법에 있어서, 닭가슴살을 염지하는 단계(S1); 상기 염지한 닭가슴살을 저온 숙성하는 단계(S2); 상기 저온 숙성한 닭가슴살을 증숙하는 단계(S3); 상기 증숙한 닭가슴살을 냉각하는 단계(S4); 및 상기 냉각한 닭가슴살에 초밥 소스 및 현미가루를 혼합하여 닭가슴살 베이스를 제조하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법은, 상기 닭가슴살 베이스를 일정한 모양 및 크기으로 성형하는 단계(S6); 상기 성형한 닭가슴살 베이스를 급속 동결하는 하는 단계(S7); 및 상기 급속 동결한 닭가슴살 베이스를 포장하는 단계(S8);를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법은, 상기 S1 단계는, 상기 닭가슴살 100 중량부에 대하여, 마리네이드 염지제 4~6 중량부 및 정제수 4~6 중량부를 혼합하여 염지하는 단계(S11); 및 상기 마리네이드 염지제와 정제수를 혼합한 닭가슴살을 진공 텀블러에 넣고 30~60분 동안 맛사지하는 단계(S12);를 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법은, 상기 S2 단계에서, 상기 염지한 닭가슴살을 3~5℃에서 15~18시간 동안 저온 숙성하며, 상기 S3 단계에서, 상기 저온 숙성한 닭가슴살을 85~95℃의 스팀으로 30~60분 동안 증숙하며, 상기 S5 단계에서, 상기 냉각한 닭가슴살 70~90 중량부, 초밥 소스 5~7 중량 및 현미가루 5~7 중량부를 혼합하여 상기 닭가슴살 베이스를 제조하는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스는, 유부 초밥용 닭가슴살 베이스에 있어서, 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 닭가슴살 유부 초밥의 제조방법은, 유부 초밥의 제조방법에 있어서, 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법에 의하여 제조되는 유부 초밥용 닭가슴살 베이스를 준비하는 단계(S100); 유부초밥용 조미 유부피를 준비하는 단계(S200); 상기 유부 초밥용 닭가슴살 베이스를 상기 조미 유부피의 속에 채워 넣는 단계(S300);를 포함하는 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 유부 초밥은, 유부 초밥에 있어서, 본 발명에 따른 유부 초밥의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과 이를 이용한 닭가슴살 유부 초밥 및 그 제조방법에 의하면, 닭가슴살을 이용한 유부 초밥용 베이스와 이를 이용하여 유부 초밥을 제조함으로써 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있고 소비자들의 다양한 기호나 니즈를 충족할 수 있는 새로운 레시피의 유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과, 이를 이용한 닭가슴살 유부 초밥 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
보다 구체적으로, 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과 이를 이용한 닭가슴살 유부 초밥 및 그 제조방법에 의하면, 일반적인 유부 초밥과 달리 닭가슴살을 유부 초밥의 소로서 첨가하는 것이 아니라 닭가슴살로 밥을 대체하여 유부 초밥을 제조함으로써 다른 동물성 식품들에 비해서 지방 성분 및 칼로리의 함량이 매우 낮고 단백질 성분이 월등히 높아 다이어트나 체중 조절에 매우 효과적인 닭가슴살을 유부 초밥의 형태로 용이하게 취식할 수 있는 유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 그 제조방법과, 이를 이용한 닭가슴살 유부 초밥 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도.
이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
도 1은 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조 공정도이다.
본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법은, 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법에 있어서, 닭가슴살을 염지하는 단계(S1); 상기 염지한 닭가슴살을 저온 숙성하는 단계(S2); 상기 저온 숙성한 닭가슴살을 증숙하는 단계(S3); 상기 증숙한 닭가슴살을 냉각하는 단계(S4); 및 상기 냉각한 닭가슴살에 초밥 소스 및 현미가루를 혼합하여 닭가슴살 베이스를 제조하는 단계(S5);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
1. 닭가슴살 염지 단계(S1);
본 단계는, 닭가슴살을 염지하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 닭가슴살 원육 100 중량부에 대하여, 마리네이드 염지제 4~6 중량부 및 정제수 4~6 중량부를 혼합하여 염지하는 단계(S11); 및 상기 마리네이드 염지제와 정제수를 혼합한 닭가슴살을 진공 텀블러에 넣고 30~60분 동안 맛사지하는 단계(S12);를 포함하여 이루어지는 것으로 구성할 수 있다.
상기 진공 텀블러를 이용한 맛사지 과정을 통해 닭가슴살 원육 근육 내에 상기 염지제의 침투와 균일한 분포를 촉진시키고 연도를 개선하여 결과적으로 염지 시간을 단축하게 된다.
본 발명에서, 상기 마리네이드 염지제는 닭고기의 염지에 사용하는 공지의 것을 사용할 수 있고 그 종류가 특별히 제한되는 것은 아니다.
2. 염지 닭가슴살 저온 숙성 단계(S2);
본 단계는, 상기 염지한 닭가슴살을 저온 숙성하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S1 단계에서 염지한 닭가슴살을 3~5℃에서 15~18시간 동안 저온으로 숙성하는 것으로 구성할 수 있다.
3. 저온 숙성 닭가슴살 증숙 단계(S3);
본 단계는, 상기 저온 숙성한 닭가슴살을 증숙하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S2 단계에서 저온 숙성한 닭가슴살을 85~95℃의 스팀으로 30~60분 동안 증숙하는 것으로 구성할 수 있다.
4. 증숙 닭가슴살 냉각 단계(S4);
본 단계는, 상기 증숙한 닭가슴살을 냉각하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S4 단계에서 증숙한 닭가슴살을 상온에서 자연 냉각하거나, 냉장고 또는 냉동실을 이용하여 급속 냉각하는 것으로 구성할 수 있으며, 특별히 냉각의 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
5. 닭가슴살 베이스 제조 단계(S5);
본 단계는, 상기 냉각한 닭가슴살에 초밥 소스 및 현미가루를 혼합하여 닭가슴살 베이스를 제조하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 냉각한 닭가슴살 70~90 중량부, 초밥 소스 5~7 중량 및 현미가루 5~7 중량부를 혼합하여 상기 닭가슴살 베이스를 제조하는 것으로 구성할 수 있다.
상기 초밥 소스는 식초를 주성분으로 하는 것으로서 유부 초밥용으로 사용하는 공지의 것을 사용할 수 있고 특별히 그 종류가 한정되는 것은 아니다. 예를 들어, 식초, 설탕 및 소금을 혼합하여 조제되는데 식초:설탕:소금의 중량비는 1:0.5~1:0.2~0.3가 바람직하다.
상기 현미는, 쌀겨층과 배아가 남아있는 쌀로서 벼의 도정과정에서 왕겨만 제거한 덜 깎은 쌀이다. 현미는 비만인구들의 체중관리 식단뿐만 아니라 당뇨병 환자들에게 중요한 혈당 관리에서도 백미보다 좋다는 점 때문에 현대사회 건강식단으로 각광받고 있다.
쌀겨와 쌀눈이 남아있는 현미에는 다양한 영양소가 들어있다. 비타민 B1, B2, B6, 엽산이 풍부하고, 비타민E는 백미보다 4배나 많다. 항동맥경화 작용을 하는 토코크리에놀도 들어있다. 철분, 인, 아연, 칼슘 등의 미네랄과 식이섬유가 풍부해 변비와 비만에 좋고, 항산화효소가 풍부하여 노화방지에도 효과가 있다.
6. 닭가슴살 베이스 성형 단계(S6);
본 단계는, 상기 닭가슴살 베이스를 일정한 모양 및 크기로 성형하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S5 단계에서 제조한 닭가슴살 베이스를 일정한 모양 및 크기(중량)으로 성형하는 것으로 구성할 수 있다.
7. 성형 닭가슴살 베이스 급속 동결 단계(S7);
본 단계는, 상기 성형한 닭가슴살 베이스를 급속 동결하는 하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S6 단계에서 성형한 닭가슴살 베이스를 장시간 보관할 수 있도록 -50~-80℃의 온도에서 급속으로 동결하는 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서 상기 닭가슴살 베이스를 급속 동결하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
8. 급속 동결 닭가슴살 베이스 포장 단계(S8);
본 단계는, 상기 급속 동결한 닭가슴살 베이스를 포장하는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S7 단계에서 급속 동결한 닭가슴살 베이스를 장시간 보관 및 유통할 수 있도록 밀봉하여 포장하는 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서 밀봉 포장하는 단계는 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.
상기 S7 단계의 급속 냉동 단계와 S8 단계의 포장 단계를 거침으로써 장기간 닭가슴살 베이스의 맛과 향을 유지할 수 있게 되고, 그 유통기간은 12개월 이상 가능하다.
한편, 본 발명에 따른 닭가슴살 유부 초밥의 제조방법은, 유부 초밥의 제조방법에 있어서, 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법에 의하여 제조되는 유부 초밥용 닭가슴살 베이스를 준비하는 단계(S100); 유부초밥용 조미 유부피를 준비하는 단계(S200); 상기 유부 초밥용 닭가슴살 베이스를 상기 조미 유부피의 속에 채워 넣는 단계(S300);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 닭가슴살 유부 초밥의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
1. 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 준비 단계(S100);
본 단계는, 전술한 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법에 의하여 유부 초밥용 닭가슴살 베이스를 제조하여 준비하는 단계이다.
보다 구체적으로, 본 발명에서 일반적인 유부 초밥과 달리 상기 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스를 밥을 대체하여 사용한다. 앞서 성형(S6), 급속 동결(S7), 포장(S8)된 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 경우 역으로 포장 해체, 해동, 으깨는 과정을 거쳐 준비하는 것으로 구성할 수 있다.
2. 유부 초밥용 조미 유부피 준비 단계(S200);
본 단계는, 유부초밥용 조미 유부피를 준비하는 단계이다.
보다 구체적으로, 시중에 판매되는 유부 초밥용 재료를 준비하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 유부 초밥용 재료에 포함된 조미액과 함께 밀봉 포장된 속이 빈 사각형 또는 삼각형 형태의 조미 유부피, 그리고 말린 야채 볶음 및 식초, 설탕, 소금을 혼합해 만든 배합초를 준비하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 조미액, 조미 유부피, 배합초 등은 모두 공지의 것으로서 본 발명에서 특별히 한정되는 것은 아니다.
3. 유부피 속 채움 단계(S300);
본 단계는, 상기 유부 초밥용 닭가슴살 베이스를 상기 조미 유부피의 속에 채워 넣는 단계이다.
보다 구체적으로, 상기 S100 단계에서 준비한 유부 초밥용 닭가슴살 베이스를 상기 S200 단계에서 준비한 조미 유부피의 속에 채워 넣어 본 발명에 따른 닭가슴살 유부 초밥을 완성하는 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서 상기 유부 초밥용 닭가슴살 베이스는 초밥 소스를 혼합하여 제조되어 특별히 상기 S200 단계에서 준비한 배합초를 첨가하지 않아도 무방하나, 유부 초밥을 만드는 공지의 과정으로서 상기 배합초를 추가로 더 채워 넣는 것으로 구성할 수 있음은 당연하다.
또한, 본 발명에서 상기 조미 유부피의 속에 양상추, 양배추, 적채 및 치커리 잎사귀로 이루어지는 군으로부터 선택되는 적어도 어느 하나 이상을 더 채워 넣는 것으로 구성할 수 있다.
본 발명에서 상기 양상추는 생으로 상기 조미 유부피 속에 적당한 크기로 썰어서 사용하게 된다. 상기 양상추는 서양 채소의 하나로서 생김새는 양배추와 비슷하나 훨씬 부드럽다는 점에서 식감에서는 차이가 있다. 주로 서양 요리에 많이 쓰이는 채소로, 샐러드나 샌드위치, 햄버거 등에 들어간다. 한국 요리에 따로 쓰이는 경우는 잘 없으나, 중국에서는 데쳐서 볶음 요리에 쓰이기도 한다. 식이섬유, 비타민이 풍부하다.
본 발명에서 상기 양배추는 생으로 상기 조미 유부피 속에 적당한 크기로 썰어서 사용하게 된다. 상기 양배추는 고대 그리스 시대부터 즐겨먹던 채소로 지중해 연안과 서아시아가 원산지이다. 요구르트, 올리브와 함께 서양의 3대 장수식품으로 꼽히는 식재료로 우리나라에는 19세기 후반에 들어오기 시작했다.
또한, 양배추는 비타민U가 다량 함유되어 있어 위염, 위궤양 등 소화기계 질환에 효과가 있으며, 설포라판, 인돌-3카비놀 등의 성분이 풍부해 암발병을 억제하고 면역력을 강화하는 효과가 있다. 또한 1포기에 80Kcal의 저칼로리 식품이면서 포만감을 주기 때문에 다이어트식품으로 각광받고 있다.
본 발명에서 상기 적채는 생으로 상기 조미 유부피 속에 적당한 크기로 썰어서 사용하게 된다. 상기 적채(赤菜, Brassica oleracea var. capitata f. rubra) 또는 적양배추는 배추과에 속하는 양배추의 한 종류이다. 루비볼이라고도 불리는데 붉은색을 띠어 샐러드나 장식용으로 많이 쓰인다. 적채는 다양한 방법으로 요리해서 먹기도 하지만 생으로 먹어도 맛있기 때문에 잘게 썰어 간식처럼 집어먹거나 다른 채소와 함께 샐러드로 즐기기 좋다. 일반적으로 양배추에 비하여 식물성 단백질인 라이신과 포도당, 비타민 등의 함량이 풍부하기 때문에 대표적인 건강 채소로 꼽힌다.
또한, 적채에는 항소화성궤양인자인 비타민U가 풍부해 위궤양, 위염 등의 위장 질환 개선에 효과적이고, 간기능 회복에 효과적인 셀레늄이 풍부하여 간기능 회복에 효과적이다. 또한 적채에는 암 유발 촉진 인자를 억제하는 설포라판 성분이 들어 있어 암을 예방할 뿐만 아니라 동경경화를 억제하고, 수분 함량이 높고 비타민C가 많아 피부 미용에 좋을 뿐만 아니라 카로티노이드의 항산화 작용으로 피부 노화를 늦춰줄 수 있다.
또한, 적채에는 칼슘과 비타민K가 함유되어 있어 뼈를 튼튼하게 하고 골다공증을 예방하는 효과가 있고, 안토시아닌 색소가 풍부하게 함유되어 있어 시력을 유지하고 자외선으로부터 눈을 보호하여 눈 건강을 유지하는데도 효과적이다.
본 발명에서 상기 치커리 잎사귀는 줄기 부분을 제거한 잎사귀만을 생으로 사용하게 된다. 상기 치커리는 그 종류만큼 색, 맛, 형태가 다양한 채소이다. 국내에서는 쌈채소, 샐러드 등 생으로 활용하는 경우가 많다. 해외에서는 그릴에 굽거나 차로 만들어 음용하는 등 보다 다양한 방법으로 활용된다. 최근 외식업소에서 쌈채소에 대한 관심이 늘어나고 있는데, 색, 맛, 형태가 다른 치커리를 함께 메뉴에 활용하는 것도 메뉴 차별화에 도움이 될 수 있다.
또한, 상기 치커리에는 인티빈(Intybin)이라는, 항산화, 소화 촉진, 혈중 콜레스테롤 수치 조절 등에 도움을 주는 성분이 들어있다. 이러한 기능성 때문에 치커리는 소화 기능 개선 및 피를 맑게 하는 민간 약재로 활용되어 왔다.
본 발명에서 다른 실시예로서, 상기 S1 단계에서 상기 닭가슴살 원육을 0.5~1.5℃의 쌀뜨물에 침지하여 1~2일 동안 숙성하여 물기를 제거하는 전처리를 한 다음 염지하는 것으로 구성할 수 있다.
상기와 같은 조건으로 쌀뜨물에 저온 숙성함으로써 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질가 비타민의 유효 성분을 흡수하고 닭가슴살 특유의 비린내를 제거할 수 있다. 이와 같은 쌀뜨물에 의한 효과를 얻기 위해서는 상기의 온도 및 시간의 범위를 유지하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 S1 단계에서 상기 닭가슴살 원육을 0.5~1.5℃의 오미자 추출액에 침지하여 1~2일 동안 숙성하여 물기를 제거하는 전처리를 한 다음 염지하는 것으로 구성할 수 있다.
상기 오미자 추출액은, 추출 탱크에 오미자와 오미자 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻는 것으로 구성할 수 있다. 상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물의 비율이 원재료 혼합물 중량의 15배 미만인 경우에는 물의 양이 열수 추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 원재료 혼합물에 포함된 원재료의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물의 비율이 양이 20배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 추출시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.
오미자는 중국, 일본, 러시아 동북부 등지에 분포한 낙엽 덩굴나무로 우리나라 전역에 걸쳐 자라며 암수딴그루의 특징을 지닌다. 열매는 장과이고 둥글고 붉은색이며, 식용 및 약용으로 사용되는데, 식용의 경우 주로 차로 이용되고, 한방에서는 강장제로 흔히 쓰이며 기침을 줄이고 노화 방지 등의 목적으로 사용한다. 오미자 열매는 주로 말린 건 오미자로서 한약재의 원료로 사용되고, 생오미자 열매는 주로 설탕에 재워 오미자청을 만들어 일상 생활에서 음료수 등으로 이용된다.
오미자에는 식물성 에스트로겐인 리그난(lignan)류의 화합물이 함유되어 있고 활성을 나타낸다. 오미자에 분포하는 리그난은 간 상해를 예방하고, 간의 재활을 촉진하며, 간암 발생을 억제시키는 등의 효과가 있는 것으로 쥐를 대상으로 한 실험에서 밝혀졌다. 또한, 열매의 리그난 화합물 중 탁월한 약리작용을 나타내는 시잔드린(schizandrin)은 척수의 반사 흥분성을 높이며 심장-핏줄계통과 호흡 촉진 작용이 있어 동맥경화를 억제하며, 탄수화물 대사를 돕고 효소활성을 높여 소화기능을 강화시킨다고 알려져 있다.
보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(1) 닭가슴살 원육 100 중량부에 대하여, 마리네이드 염지제 4~6 중량부 및 정제수 4~6 중량부를 혼합한 다음, 진공 텀블러에 넣고 30~60분 동안 맛사지한다.
(2) (1)에서 염지한 닭가슴살을 3~5℃에서 15~18시간 동안 저온으로 숙성한다.
(3) (2)에서 저온 숙성한 닭가슴살을 85~95℃의 스팀으로 30~60분 동안 증숙한다.
(4) (3)에서 증숙한 닭가슴살을 자연 냉각한다.
(5) (4)에서 자연 냉각한 닭가슴살 70~90 중량부, 초밥 소스 5~7 중량 및 현미가루 5~7 중량부를 혼합하여 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스를 완성한다.
(6) 유부 초밥용 조미 유부피를 준비한다.
(7) (5)에서 완성한 유부 초밥용 닭가슴살 베이스를 (6)에서 준비한 조미 유부피의 속에 채워 넣어 본 발명에 따른 닭가슴살 유부 초밥(유부 초닭)을 완성한다.
[실시예 1]의 (1)에서, 0.5~1.5℃의 쌀뜨물에 침지하여 1~2일 동안 숙성한 다음 물기를 제거하는 전처리를 닭가슴살 원육 100 중량부에 대하여 마리네이드 염지제 4~6 중량부 및 정제수 4~6 중량부를 혼합한 다음, 진공 텀블러에 넣고 30~60분 동안 맛사지한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.
[실시예 1]의 (1)에서, 0.5~1.5℃의 오미자 추출액에 침지하여 1~2일 동안 숙성한 다음 물기를 제거하는 전처리를 닭가슴살 원육 100 중량부에 대하여 마리네이드 염지제 4~6 중량부 및 정제수 4~6 중량부를 혼합한 다음, 진공 텀블러에 넣고 30~60분 동안 맛사지한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 오미자 추출액은 추출 탱크에 오미자와 오미자 대비 정제수 15~25배(v/w)를 넣고 90~100℃에서 2~4시간 동안 추출한 후 찌꺼기를 여과, 제거하여 얻었다.
[비교예 1]
[실시예 1]에서 유부 초밥용 닭가슴살 베이스 대신에 일반적으로 사용하는 쌀밥을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시한 유부 초밥을 준비하여 [비교예 1]로 하였다.
[시험예 : 관능 평가]
[실시예 1] 내지 [실시예 3]의 닭가슴살 유부 초밥(유부 초닭) 및 [비교예 1]의 일반 유부 초밥에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명의 소비자 패널을 선정하여 식감(씹힘성), 맛(풍미), 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.
이때, 상기 시료를 일정량 입 안에 넣고 20초간 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다.
구분 식감(씹힘성) 맛(풍미) 향 전체 기호도
실시예 1 6.9 7.0 7.0 7.0
실시예 2 7.5 7.1 7.5 7.4
실시예 3 7.1 7.0 7.0 7.0
비교예 1 5.3 5.2 5.3 5.3
상기 [표 1]에서 확인되는 바와 같이 본 발명에 따른 [실시예 1] 내지 [실시예 3]의 경우 [비교예 1]의 쌀밥을 이용한 종래 일반 유부 초밥에 비하여 식감(씹힘성), 맛(풍미), 향, 그리고 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 훨씬 높게 평가되었음을 확인하였다.
특히, 닭가슴살 원육을 쌀뜨물에 침지하여 저온 숙성하는 전처리 과정을 거친 [실시예 2]의 경우 [실시예 1]에 비해서도 식감(씹힘성) 및 향이 더욱 뛰어나 전체적으로 매우 만족하고 선호하는 것으로 응답하였고, 닭가슴살 원육을 오미자 추출액에 침지하여 저온 숙성하는 전처리 과정을 거친 [실시예 3]의 경우 [실시예 1]과 거의 유사하게 높게 평가하여 거부감 없이 오미자의 유효 성분을 섭취할 수 있음을 확인하였다.
따라서, 본 발명에 따른 유부 초밥용 닭가슴살 베이스 및 이를 이용하여 제조한 닭가슴살 유부 초밥은 일반적인 유부 초밥과 달리 닭가슴살을 유부 초밥의 소로서 첨가하는 것이 아니라 닭가슴살로 밥을 대체하여 유부 초밥('유부 초닭')을 제조함으로써 다른 동물성 식품들에 비해서 지방 성분 및 칼로리의 함량이 매우 낮고 단백질 성분이 월등히 높아 다이어트나 체중 조절에 매우 효과적인 닭가슴살을 유부 초밥의 형태로 용이하게 취식할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (7)

  1. 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법에 있어서,
    닭가슴살을 염지하는 단계(S1);
    상기 염지한 닭가슴살을 저온 숙성하는 단계(S2);
    상기 저온 숙성한 닭가슴살을 증숙하는 단계(S3);
    상기 증숙한 닭가슴살을 냉각하는 단계(S4);
    상기 냉각한 닭가슴살에 초밥 소스 및 현미가루를 혼합하여 닭가슴살 베이스를 제조하는 단계(S5);
    상기 닭가슴살 베이스를 일정한 모양 및 크기로 성형하는 단계(S6);
    상기 성형한 닭가슴살 베이스를 -50~-80℃의 온도에서 급속 동결하는 단계(S7);를 포함하고,
    상기 S1 단계는,
    상기 닭가슴살 100 중량부에 대하여, 마리네이드 염지제 4~6 중량부 및 정제수 4~6 중량부를 혼합하여 염지하는 단계(S11); 및
    상기 마리네이드 염지제와 정제수를 혼합한 닭가슴살을 진공 텀블러에 넣고 30~60분 동안 맛사지하는 단계(S12);를 포함하며,
    상기 S2 단계에서, 상기 염지한 닭가슴살을 3~5℃에서 15~18시간 동안 저온 숙성하고,
    상기 S3 단계에서, 상기 저온 숙성한 닭가슴살을 85~95℃의 스팀으로 30~60분 동안 증숙하며,
    상기 S5 단계에서, 상기 냉각한 닭가슴살 70~90 중량부, 초밥 소스 5~7 중량 및 현미가루 5~7 중량부를 혼합하여 상기 닭가슴살 베이스를 제조하는 것을 특징으로 하는 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 S1 단계에서 상기 닭가슴살 원육을 0.5~1.5℃의 쌀뜨물 또는 오미자 추출액에 침지하여 1~2일 동안 숙성하여 물기를 제거하는 전처리를 한 다음 염지하는 것을 특징으로 하는 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 유부 초밥용 닭가슴살 베이스에 있어서,
    청구항 1 또는 청구항 2의 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 유부 초밥용 닭가슴살 베이스.
  6. 유부 초밥의 제조방법에 있어서,
    청구항 1 또는 청구항 2의 유부 초밥용 닭가슴살 베이스의 제조방법에 의하여 제조되는 유부 초밥용 닭가슴살 베이스를 준비하는 단계(S100);
    유부 초밥용 조미 유부피를 준비하는 단계(S200);
    상기 유부 초밥용 닭가슴살 베이스를 상기 조미 유부피의 속에 채워 넣어 닭가슴살 유부 초밥을 제조하는 단계(S300);를 포함하는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 유부 초밥의 제조방법.
  7. 유부 초밥에 있어서,
    청구항 6의 닭가슴살 유부 초밥의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 닭가슴살 유부 초밥.
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[오늘의 메뉴] 발아현미 두부 닭가슴살 유부 초밥, 네이버 블로그, [online] 2021.3.20. 공개, <URL: https://m.blog.naver.com/beautynr/222281383624>* *

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