KR101295682B1 - 잡곡을 이용한 삼계죽의 제조방법 - Google Patents

잡곡을 이용한 삼계죽의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본원은 잡곡을 이용한 삼계죽의 제조방법에 관한 것으로, 800~1500g 범위의 닭을 90~100℃의 온도에서 40~50분간 증숙하여 닭살을 분리하는 제 1단계와 적정배합비로 섞은 잡곡을 정수에 1시간 동안 침지 시킨 후 85~95℃의 온도에서 40~50분간 증숙시켜 찐잡곡을 얻는 제2단계와 부재료인 밤, 대추, 수삼을 준비하는 제3단계와 이중스팀솥을 사용하여 정제수, 치킨본엑기스, 양파, 마늘, 생강, 정제염, 인삼분말, 2.5핵산, 변성전분을 넣어 80~100℃의 온도로 40~60분간 열수추출하는 4단계와 상기 공정에서 얻은 닭살, 찐잡곡, 밤, 대추, 수삼, 육수를 Multivac7000 M/C을 이용하여 트레이를 밀봉하거나 또는 레토르트파우치에 닭살, 찐찹쌀, 육수 및 상기 부재료를 충진 후 밴드실링기를 이용하여 파우치를 밀봉하는 5단계와 상기 5단계 공정에서 밀봉된 트레이 또는 파우치를 레토르트 기계를 이용하여 100~120℃의 온도에서 10~40분간 살균하고, 5~15℃의 범위에서 10~20분간 냉각하는 6단계 공정을 포함하여 이루어지는 삼계죽의 제조방법에 관한 것이다.

Description

잡곡을 이용한 삼계죽의 제조방법{Manufacturing method of chicken soup with ginseng using mixed grains}
본 발명은 몸에 다양한 영양원을 제공하는 잡곡을 이용한 삼계죽의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 닭을 증숙시켜 방냉 후 찢어서 닭 살을 얻고, 육수와 찐 잡곡, 수삼, 밤, 대추를 함께 넣고 고온/ 가압살균/ 포장하며 미생물에 대해 안정화공정을 거쳐 무균화 되고, 즉석 취식이 가능한 잡곡 삼계죽에 관한 것이다.
닭고기는 필수아미노산의 비율이 높아, 특히 양질의 단백질 섭취를 많이 필요로 하는 노인이나 회복기 환자들에게는 훌륭한 영양 회복식품으로 피로에 지치기 쉬운 수험생에게 피로회복에 도움을 주고, 바뿐 생활을 하는 현대인에게 잡곡을 이용한 삼계죽을 제공하여 닭고기 및 잡곡에 함유된 양질의 영양원이 두뇌성장을 돕는 역할을 하고, 세포조직의 생성, 각종 질병을 예방하여 주며, 뇌신 전달물질의 활동을 촉진시키며 스트레스를 이겨내도록 도와주는 영양 식품을 제공하고자 하는 것이다.
탄수화물의 보고인 곡류는 생명을 유지하거나 활동을 하는데 가장 기본이 되는 음식재료로 곡류에는 탄수화물뿐아니라 단백질, 지방, 무기질(칼슘, 인, 철, 나트륨, 칼륨), 비타민 (B1, B2, 니아신)도 풍부하게 들어있으며 이 영양소들이 인체에 소화흡수율이 아주 높으며, 특히 요즘 건강에 대한 관심과 다이어트 식품에 대한 관심이 높아지면서 잡곡을 이용한 음식을 찾는 사람들이 더욱 많아지고 있다.
우리 몸에 다양한 영양원을 제공해주는 잡곡은 각 종류마다 야채나 과일 못지않은 훌륭한 영양과 효능을 지니고 있는바, 현미의 경우 대장암, 당뇨병을 예방하며 혈중 콜레스테롤 감소에도 효과적이고, 보리는 소화가 잘되며 칼슘, 섬유질, 비타민 B군이 쌀보다 훨씬 많아 피부를 탄력있게 해주며, 수수는 항암효과, 소화촉진, 설사를 멈추게 해 주는 효능을 제공하는 등 잡곡은 인간의 몸에 긍적적인 많은 영양원을 갖고 있다.
최근 경제규모의 급격한 팽창과 여성 직장인 비율이 높아지고 식생활의 변화/발전에 따라 식습관의 대부분이 편의식을 선호하는 경향을 나타내고 있으며 이에 따라 많은 편이 식품들이 등장되어 애용되고 있다.
따라서 우리의 전통음식인 죽도 그 편의성을 부여하고 전자레인지나 용기에 넣고 데워서 바로 먹을 수 있는 제품들이 개발 시판되고 있는바, 종류에 따라 기능도 다양하여 치료식, 보양식, 별미식, 노인식, 이유식 등으로 이용되고 있다.
그동안 맛과 열량 위주의 서구식 간편 식단에서는 각종 인공조미료나 화학성분을 추가하며 입맛 위주의 미식 습성을 갖게 하였고, 영양 과잉에 따른 비만을 가져와 현대인의 성인병을 유발해 왔다는 사실이 밝혀지면서 최근 질병 없이 건강을 유지 할 수 있는 웰-빙식품에 눈을 돌리고 있다.
월빙 식품을 추구하면서 복잡한 제조과정, 조리과정을 생략하고 가정이나 사무실 등에서 간단하게 전자 레인지 등으로 가열하여 먹을 수 있도록 제공되는 즉석 식품도 유행하고 있는바, 죽석 제품 중에서 죽 형태로 제공하고자 하는 선행기술들을 살펴보면, 공개특허 2009년 제132258호에는 인스턴트 동결 건조죽의 제조방법으로 쌀에 쌀 무게의 4 내지 6배의 물을 넣고 호화시켜 죽을 제조하는 단계, 상기 죽을 성형틀에 충진한 후 빙결점을 통과하는 시간이 2 시간이상이 되도록 냉각하면서, 동결건조기에서 -25℃ 내지 -15℃에서 6 내지 36시간 동결 처리하는 단계, 동결된 죽을 진공도 0.1~4 torr 및 30℃ 내지 45℃로 동결건조 처리하여 1 내지 5%의 수분 함량을 갖는 동결건조 죽을 제조하는 단계, 및 상기 동결건조 죽을 포장하는 단계 등을 포함하여 제공되는 인스턴트 죽이 제시되었으나 소비자의 선호도 부족으로 시장진입에 성공하지 못한 사례가 있다.
또한 죽에 영양성분을 높이기 위한 구성으로 곡물을 발아시켜 발아곡물을 이용하여 죽을 얻고자 하는 기술로서 등록특허 제 1005964호에서는 현미, 옥수수, 메밀, 녹두, 약콩(서목태) 및 흑태(서리태)의 곡물 종자를 20 ~ 25℃의 온도에서 길이가 1.5 ~ 10 mm에 이를 때까지 일주일 동안 발아시키는 단계, 상기 발아 곡물 중 발아 옥수수와 발아 메밀을 90 ~ 100℃의 끓는 물에서 2 ~ 10 분간 블랜칭시키고, 발아 서목태와 발아 녹두를 120℃의 스팀으로 5분간 처리하는 단계와 상기 발아 곡물들을 -20 ~ -30℃의 온도에서 24시간 처리하여 동결건조시키는 단계, 및 중량을 기준으로 상기 발아 옥수수, 발아 메밀, 발아 녹두, 발아 약콩 및 발아 흑태로 이루어진 군 중에서 선택된 발아 곡물 30% 및 발아 현미 30%를 비발아 백미 40%와 혼합하는 단계를 포함하여 발아곡물을 주원료로 포함하여 제공되는 죽의 제조방법이 개시되어 있다.
그러나 상기의 기술로 제공되는 인스탄트 죽 상품은 균일한 범위의 발아곡물 원료를 얻기가 쉽지 않고 오랫 동안 서구 간편식으로 입맛 위주의 미식 습성을 갖고 있는 현대인들에게 쉽게 어필할 수 있는 맛 있는 죽을 제공하지 못하는 한계를 갖고 이 역시도 시장진입에 성공하지 못한 사례가 있다.
본원은 한국 전통의 삼계죽에 결핍되기 쉬운 비타민이나 미소 영양원을 추가해주기 위한 수단으로 찹쌀 대신 잡곡으로 삼계죽을 만들어 미식가들의 입맛을 충족시키고 동시에 노인이나 수험생, 임산부, 신세대 주부 등에게 최상의 맛과 영양을 동시에 만족시켜 주는 삼계죽을 만들어 국내에 보급하며 수출상품화하고자 하고자 하는 과제를 갖고 연구된 제품이다.
본원은 어린이나 노약자 및 임산부에게 보양식으로 권장되는 삼계죽을 제공하되, 종래의 찹쌀 일변도로 제공되는 삼계죽 보다 영양이 좋은 잡곡을 이용한 삼계죽을 제공하고자 하는 과제를 갖고 시작된 발명으로, 노령인구와 독거 남녀를 타겟으로 하는 간편 건강식으로서, 건강과 다이어트에도 좋은 잡곡을 이용한 삼계죽을 끓는 물에 잠깐 데치거나, 전자 레인지를 이용하여 조리하는 단순 수고만으로 즉석에서 맛있게 취식할 수 있도록 제공되는 잡곡을 이용한 삼계죽을 제공하고자 하는 목적을 갖는 발명이다.
상기 목적을 달성하기 위한 수단으로 제시되는 본원의 기술사상은 아래의 제조공정에 의해서 달성될 수 있다.
즉, 본원에서는 잡곡을 이용한 삼계죽을 얻는 제조공정으로, a) 주재료인 닭을 14~15호의 규격품으로 제공하여 증숙하는 단계, b) 상기 익은 닭을 발골하는 단계, c) 잡곡을 선별하여 찌는 단계, d) 부재료를 정선하는 단계, e) 특정원료를 특정 배합비와 특정 공정으로 열수 추출하여 육수를 제조하는 단계, f) 트레이 또는 파우치에 주재료와 부재료를 충진 후 밀봉 및 살균하는 단계 및 냉각하는 단계를 포함하여 장기간 보관이 가능한 잡곡을 이용한 삼계죽을 얻을 수 있음을 확 인하여 완성된 발명이다.
상기의 a) 주재료인 닭을 증숙하는 단계에 사용되기 적당한 닭은 14~15호의 닭이 적당하며, b) 닭을 발골하는 단계는 상기 규격의 닭을 90~100℃의 온도에서 40~50분간 증숙하는 단계를 거치며, 상기 증숙 닭을 방냉 후 손으로 찢어서 닭살을 준비하는 방법으로 a), b)공정을 수행할 수 있다.
상기의 c) 잡곡을 선별하여 찌는 단계에 사용되는 잡곡은 찹쌀, 현미, 찰 현미, 약콩, 보리, 검정현미, 검정 찰현미, 서리태, 조, 피, 기장, 수수, 옥수수, 메밀 등이 포함되어 제공될 수 있으며, 상기의 잡곡 이외에도 식용 가능한 다른 잡곡으로 대체하여 사용할 수 있음도 물론이다.
또한 본원의 기술사상에 적용되는 삼계죽에 이용되는 잡곡은 특정의 한, 두 가지 잡곡만 사용되는 것이 아니고, 여러 가지 잡곡을 예를 들어, 10가지 잡곡의 배합비가 찹쌀 30~40w%, 현미 20~30w%, 찰 현미 10~20w%, 검정현미 1~10w%, 검정 찰 현미 1~10w%, 약콩 1~10w%, 보리 1~10w%, 수수 1~10w%, 기장 1~10w%, 서리태 1~10w% 의 배합비로 선별하고 섞어져서 정제수로 씻은 뒤 30분 내지 2시간 동안 침지 시킨 후 85~95℃의 온도에서 40~50분 정도 증숙시킨 후 상온으로 냉각시킨 후 본원의 삼계죽에 사용되는 잡곡으로 제공되는 방법으로 c)공정이 수행될 수 있다.
상기의 d) 부재료를 정선하는 단계에서 밤은 1/2을 사용할 수 있으며, 대추는 씨를 피해 도려내어 2mm로 채 썰어 사용하고, 수삼은 정제수에 씻은 후 2cm 길이로 어슷 썰기하는 방법으로 부재료를 준비할 수 있다.
상기의 e) 육수를 제조하는 공정은 이중스팀 솥을 사용하여 정제수, 치킨본엑기스, 양파, 마늘, 생강, 정제염, 인삼분말, 조미료(핵산2.5), 변성전분을 넣고 80~100℃의 온도로 40~60분간 열수추출하는 방법이 적용될 수 있는바, 육수를 얻기 위한 제조공정에서 원료배합비는 예를 들어, 치킨본엑기스 0.5~1w%, 양파 0.3~0.7w%, 마늘 1~2w%, 생강 0.1~0.4w%, 정제염 0.3~1w%, 인삼분말 0.1~0.2w%, 조미료(핵산2.5) 0.1~0.3w%, 변성전분 0.5~1w%에 나머지 잔량을 정제수로 채워서 100w%를 이루며 이중스팀솥에 넣고 가열하게 되는바, 이중스팀솥의 온도는 90~95℃의 온도에서 50~60분간 열수추출할 수 있으며, 이때 양파, 마늘, 생강은 정제수에 씻어 낸 뒤 자르지 않고 통째로 사용하며 풍미를 좋게 하기 위해서 상기 재료들을 찬물에서부터 넣어 열수추출하는 공정을 수행할 수 있다.
상기의 f) 트레이 또는 파우치에 주재료와 부재료를 충진 후 밀봉 및 살균하는 단계 및 냉각하는 단계의 공정은, 상기 전처리 과정으로 준비된 재료들을 이용하여 먼저, 닭살, 찐 작곡, 육수 및 수삼, 밤, 대추 등의 부재료를 충진하고 자동포장기계(Multivac7000 M/C)를 이용하여 트레이를 밀봉하거나 또는 레토르트파우치에 닭살, 찐 잡곡, 육수 및 부재료를 충진 후 밴드실링기를 이용하여 파우치를 밀봉하는 수단으로 f)공정을 수행할 수 있다.
파우치나 트레이에 투입되는 잡곡을 이용한 삼계죽 원료의 배합비는 닭살 3~10w%, 찐 잡곡 5~15w%, 밤 1~2w%, 수삼 0.5~1w%, 대추 0.5~1w%를 넣고 나머지 잔량을 육수로 충진하는 방법으로 적용될 수 있다.
충진된 파우치나 트레이는 레토르트 공정을 거치게 되는바, 이때 레토르트 기계의 살균 조건 중 투하조건은 100~130℃에 1~2분, 예비살균은 100~120℃에서 10~15분, 살균은 100~120℃에서 10~40분 동안 살균하게 되며, 호수의 급수 조건은 10℃이하, 냉각조건은 27℃에서 10~20분간 냉각시키는 방법이 적용될 수 있다.
본원에서 제공되는 삼계죽은 영양소가 풍부한 잡곡과 닭을 주재료로 이용하여 제공되는 것으로, 바쁜 현대인들에게 식사대용 간편 식으로 편리성을 제공할 수 있는 효과를 제공하며, 더구나 고단백질의 닭고기와 몸에 좋은 여러 영양소들이 풍부한 잡곡이 함께 들어가 있어 웰-빙식으로, 다이어트식으로 제공되는 효과를 갖는다.
본원에서 제공되는 삼계죽은 오랜 시간 조리를 해야하는 번거로움을 덜어 전자레인지나 더운물에 데치는 단순 수고 만으로 취식이 가능하고, 철저한 살균 포장으로 실온보관이 가능하므로 냉장보관 해야 하는 다른 제품들에 비해 보관이 용이한 효과를 제공한다.
또한 본원에서 제공되는 삼계죽은 한국 전통의 삼계죽에 결핍되기 쉬운 비타민이나 미세 영양원을 추가해주기 위해 잡곡으로 삼계죽을 만듦으로써 노인에게 건강 영양식으로 제공될 수 있으며, 수험생, 임산부, 신세대 주부 등을 대상으로 남녀노소 누구에게나 영양 간편식으로 제공되는 효과를 갖는다.
도 1 : 본원에서 잡곡을 이용한 삼계죽을 얻기 위한 제조공정도.
이하 본원의 기술사상을 구현하기 위한 발명의 실시예를 겸하여 본원 기술사상의 구현양태를 제시하여 설명하고자 하는바, 본 출원의 명세서나 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 될 것이며, 본원의 보호범위는 발명의 기술사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 할 것이며, 또한 본원의 실시예에 제시되는 상한이나 하한을 나타내는 숫자는 본원의 목적을 달성하기 위한 하나의 베스트모드를 제시한 것에 불과할 뿐이고 본원의 기술사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형 예들이 있을 수 있음을 이해하여야 할 것이다.
본원 발명의 기술사상이 구현되는 실시양태는 도 1에 제시되는 제조공정도를 통하여 적용될 수 있는바, 본원에서 제시되는 삼계죽을 얻기 위한 제조방법은 기본적으로 닭살 원료를 준비하는 공정과, 여러 잡곡을 배합하되 최상의 식감을 제공할 수 있는 배합비율로 혼합하여 적정시간 동안 물에 침적시켜 불림공정을 수행한 후 낮은 온도에서 증숙시켜 찐 잡곡을 얻는 수단으로 영양소를 훼손하지 않으면서 식감을 살릴 수 있는 잡곡 증숙공정과, 삼계죽에 맛과 향을 높이고 이물감을 제거하기 위해 밤, 대추, 인삼 등의 부재료를 준비하는 공정과 본원에서 주 원료로 사용되는 닭살, 찐 잡곡, 부재료와 혼합되어 포장될 때 최상의 맛과 향을 보지하는 삼계탕을 제공하기 위한 육수를 얻는 공정 등으로 각각의 원료가 준비되고, 이들이 트레이나 또는 파우치에 충진되어 포장되고 레토르트 살균공정이 수행되고 냉각공정을 거쳐 외 포장되어 최종 제품을 얻는 제조공정을 거쳐 본원에서 원하는 삼계죽을 얻을 수 있다.
상기의 개략 공정을 더욱 상세히 구분하여 설명하여 보면, 800~1500g 범위의 중량을 갖는 닭을 90~100℃의 온도에서 40~50분간 증숙하여 닭살을 분리하는 제 1단계공정과, 찹쌀, 현미, 찰현미, 검정현미, 검정찰현미, 약콩, 보리, 수수, 기장, 서리태를 적정배합비로 섞어 정제수로 씻은 뒤 30분 내지 2시간 동안 침지 시킨 후 85~95℃의 온도에서 40~50분간 증숙시켜 찐 잡곡을 얻는 2단계 공정과, 부재료인 밤, 대추, 수삼을 정선하는 3단계공정과 이중스팀 솥을 사용하여 정제수, 치킨본엑기스, 양파, 마늘, 생강, 정제염, 인삼분말, 조미료(핵산2.5), 변성전분을 넣어 80~100℃의 온도로 40~60분간 열수추출하는 4단계공정을 각각 수행하고, 상기의 제1에서 내지 제4단계 공정에서 얻은 닭살, 찐잡곡, 밤, 대추, 수삼, 육수를 자동포장기계(Multibac7000 M/C)를 이용해 트레이나 파우치에 충진하여 밀봉하는 5단계공정과 상기 5단계 공정에서 밀봉된 트레이 또는 파우치를 레토르트 기계를 이용하여 100~120℃의 온도에서 10~40분간 살균하고, 5~15℃의 범위에서 10~20분간 냉각하는 6단계의 공정을 거치는 수단을 통하여 본원에서 원하는 잡곡을 이용한 삼계죽을 얻을 수 있는 기술사상의 발명이다.
본원에서 잡곡을 이용한 삼계죽 원료의 배합비는 닭살 3~10w%, 찐잡곡 5~15w%, 밤 1~2w%, 수삼 0.5~1w%, 대추 0.5~1w%를 넣고 나머지 잔량을 육수로 충진하는 방법으로 잡곡을 이용한 삼계죽을 제공할 수 있고, 2단계 공정에서 잡곡의 배합비는 찹쌀 30~40w%, 현미 20~30w%, 찰현미 10~20w%, 검정현미1~10w%, 검정찰현미 1~10w%, 약콩 1~10w%, 보리 1~10w%, 수수 1~10w%, 기장 1~10w%, 서리태 1~10w%을 섞어 정제수에 30분 내지 2시간 범위로 침지한 후 85~95℃의 온도에서 40~50분간 증숙시켜 찐 잡곡을 얻어 이용할 수 있으며, 또한 본원에서 이용하고자 하는 열수추출 육수는 치킨본엑기스 0.5~1w%, 양파 0.3~0.7w%, 마늘 1~2w%, 생강 0.1~0.4w%, 정제염 0.3~1w%, 인삼분말 0.1~0.2w%, 핵산2.5 0.1~0.3w%, 변성전분 0.5~1w%에 나머지 잔량을 정제수로 채워서 100w%를 이루도록 하여 잡곡을 이용한 삼계죽을 얻는 공정에 이용될 수 있다.
이하 본원발명의 기술사상이 구현된 실시예를 제시하고, 본원발명의 기술사상이 포함되지 않은 일반 적용예를 만들어 비교하고자 하였다.
재료의 준비 및 제조 실시예 1
본 발명의 기술사상이 구현되는 실시예 1은 1100g의 닭을 사용하여 95℃에서 45분간 증숙한 닭살만을 분리해내어 닭살 10g을 준비하였다.
찐 잡곡을 얻기 위해 찹쌀, 현미, 찰 현미, 검정현미, 검정 찰 현미, 약콩, 보리, 수수, 기장, 서리태를 [표 1]과 같은 비율로 섞은 뒤 한 시간 동안 정수에 침지시킨 후 90℃의 온도에서 45분간 증숙하여 찐 잡곡 25g을 준비하였다.
부재료로 밤은 반으로 잘라 3.7g, 수삼은 2mm로 어슷썰어 1.9g, 대추는 씨를 도려낸 후 채썰어 1.9g을 준비하였다.
육수는 [표 2]의 배합비로, 이중스팀솥에 육수의 재료들을 찬물에서부터 넣어 92.5℃의 온도에서 55분간 열수추출하였다.
상기의 방법으로 준비된 재료를 트레이 또는 파우치에 충진 한 후 Multibac7000 M/C를 사용하여 밀봉한 뒤 레토르트 기계에서 110℃에서 25분간 살균하였다. 냉각은 10℃의 온도에서 15분간 실행하였다.
찐 잡곡을 얻기 위한 배합비를 [표 1]에 나타내었고, [표 2]에는 육수를 만들기 위한 배합비를 나타내었으며, [표 3]에는 상기의 실시예 1과 유사한 결과를 얻을 수 있는 유사범위의 기초원료 배합비를 나타 낸 것이다.
[표 1] : 잡곡 배합비
원료명 적정비율(%) 최적정비율(%) 최적정양(g)
찹쌀 29.4~35.4 32.4 8.1
현미 23.8~29.8 26.8 6.7
찰현미 10.6~16.6 13.6 3.4
검정현미 1.8~7.8 4.8 1.2
검정찰현미 1.8~7.8 4.8 1.2
약콩 1.0~7.0 4.0 1.0
보리 1.0~7.0 4.0 1.0
수수 1.2~6.2 3.2 0.8
기장 1.2~6.2 3.2 0.8
서리태 1.2~6.2 3.2 0.8
총 합계 100 25
[표 2] : 육수 배합비
원료명 적정비율(%) 최적정비율(%) 최적정양(g)
치킨본엑기스 0.5~1.0 0.75 1.5
양파 0.1~0.5 0.3 0.6
마늘 1.0~1.8 1.4 2.8
생강 0.15~0.55 0.35 0.7
정제염 0.4~1.0 0.7 1.4
인삼분말 0.15~0.55 0.35 0.7
핵산2.5 0.1~0.4 0.25 0.5
변성전분 0.35~0.95 0.65 1.3
정제수 92.25~98.25 95.25 190.5
총 합계 100 200
[표 3] : 본원의 목적을 달성할 수 있는 기초원료의 배합비
원료명 적정비율(%) 최적정비율(%) 최적정량(g)
닭살 4~10 7 17.5
찐잡곡 7~13 10 25
1.18~1.78 1.48 3.7
수삼 0.76~1.06 0.76 1.9
대추 0.76~1.06 0.76 1.9
육수 70~90 80 200
소계 100 250
비교 실시예
위와 같은 조건과 방법으로 실시하되, 찐 잡곡의 비율에서 찹쌀을 빼고 현미, 찰현미, 검정현미, 검정찰현미, 약콩, 보리, 수수, 기장, 서리태 만을 [표 1]과 같은 비율로 섞은 뒤 실시예 1과 같은 방법으로 실시하였다.
관능검사 실험결과
제조실시예 1과 비교실시예에서 얻은 잡곡을 이용한 삼계죽을 사내 개발실 연구요원 7명과 마니커 주부모니터 10명을 대상으로 잡곡을 이용한 삼계죽의 맛과 향을 비교하기 위해서 관능검사를 실시하였다.
관능검사에서는 잡곡의 퍼짐정도, 씹히는 조직감, 점도, 외관에 대하여 9점 항목척도법(9점 : 대단히 좋다, 1점 : 대단히 싫다)에 의해 실시하였고 평균점수를 나타내어 [표 4]로 제시되었다.
[표 4] 관능검사 결과표
구분 닭죽의 맛 닭죽의 향 닭죽의 치식감 닭죽의 기호도 종합
실시예1 8.7 7.8 8.2 8.4 8.3
비교실시예 7.9 7.5 7.8 8.0 7.8
상기의 두 가지 제조실시예 1과 비교실시예에 의해 만들어진 삼계죽에 대한 관능검사 실험결과 제조 실시예 1이 더 높은 점수를 받은 결과를 확인할 수 있었는바, 맛 부분에서는 실시예1이 월등한 차이를 보였는데 이는 잡곡의 배합비에서 찹쌀의 투입 여부가 닭죽의 점도와 찹쌀이 들어가므로 해서 잡곡의 거칠은 부분을 감싸주어 좀 더 부드러운 닭죽의 맛을 느낄 수 있기 때문으로 분석된다.
본원에서 제시되는 표 1 내지 표 3의 결과는 본원에서 제공되는 결과물이 식품이기 때문에 수많은 시행오차를 거치면서 수많은 관능 평가테스트나 물성실험을 거치면서 베스트모드로 최상의 맛과 향과 영양을 갖는 범위로 제시된 것임을 밝혀둔다.
도 1에 제시된 자료는 단순히 잡곡을 이용한 삼계죽을 얻기 위한 제조공정도를 나타낸 것으로 별도의 부호설명은 필요 없다.

Claims (5)

  1. 잡곡을 이용한 삼계죽의 제조방법에 있어서
    800~1500g 범위의 닭을 90~100℃의 온도에서 40~50분간 증숙하여 닭살을 분리하는 제1단계;
    삼계죽에 사용되는 잡곡으로 찹쌀 30~40w%, 현미 20~30w%, 찰 현미 10~20w%, 검정현미 1~10w%, 검정 찰 현미 1~10w%, 약콩 1~10w%, 보리 1~10w%, 수수 1~10w%, 기장 1~10w%, 서리태 1~10w%의 배합비로 100w%를 이루도록 제공되는 잡곡을 정수에 30분 내지 2시간 동안 침지 시킨 후 85~95℃의 온도에서 40~50분간 증숙시켜 찐 잡곡을 얻는 제2단계;
    부재료인 밤, 대추, 수삼을 준비하는 제3단계;
    이중스팀솥을 사용하여 정제수, 치킨본엑기스, 양파, 마늘, 생강, 정제염, 인삼분말, 조미료(핵산2.5), 변성전분을 넣어 80~100℃의 온도로 40~60분간 열수추출하여 육수를 얻는 제4단계;
    상기의 제1단계 내지 제4단계 공정을 통하여 얻은 닭살, 찐 잡곡, 부재료 및 육수를 자동포장기계를 이용하여 트레이를 밀봉하거나 또는 레토르트파우치에 닭살, 찐 찹쌀, 육수 및 상기 부재료를 충진 후 밴드실링기를 이용하여 파우치를 밀봉하는 제5단계;
    상기 5단계 공정에서 밀봉된 트레이 또는 파우치를 레토르트 기계를 이용하여 100~120℃의 온도에서 10~40분간 살균하고, 5~15℃의 범위에서 10~20분간 냉각하는 제6단계;
    공정을 포함하여 이루어지는 것을 특징으로 하는 잡곡을 이용한 삼계죽의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제5단계 공정에서 트레이나 파우치에 투입되는 잡곡을 이용한 삼계죽 원료의 배합비는 닭살 3~10w%, 찐 잡곡 5~15w%, 밤 1~2w%, 수삼 0.5~1w%, 대추 0.5~1w%를 넣고 잔량을 열수추출 육수로 채워서 100w%를 이루도록 제공되는 것을 특징으로 하는 잡곡을 이용한 삼계죽의 제조방법.
  3. 삭제
  4. 제 1항 또는 제 2항에 있어서,
    상기 잡곡을 이용한 삼계죽에 사용되는 열수추출육수의 배합비는 치킨본엑기스 0.5~1w%, 양파 0.3~0.7w%, 마늘 1~2w%, 생강 0.1~0.4w%, 정제염 0.3~1w%, 인삼분말 0.1~0.2w%, 조미료(핵산2.5) 0.1~0.3w%, 변성전분 0.5~1w%에 나머지 잔량을 정제수로 채워서 100w%를 이루도록 제공되는 것을 특징으로 하는 잡곡을 이용한 삼계죽의 제조방법.
  5. 더운 물에 데치거나, 전자레인지를 이용하여 조리하는 단순 수고로 즉석에서 맛있게 취식할 수 있도록 제공되는 삼계죽에 있어서,
    800~1500g 중량의 닭을 90~100℃의 온도에서 40~50분간 증숙하여 닭살을 분리하여 닭살 원료를 얻고,
    잡곡으로 찹쌀 30~40w%, 현미 20~30w%, 찰현미 10~20w%, 검정현미 1~10w%, 검정찰현미 1~10w%, 약콩 1~10w%, 보리 1~10w%, 수수 1~10w%, 기장 1~10w%, 서리태 1~10w%의 배합비율로 100w%를 이루도록 혼합되는 잡곡을 정제수로 씻은 뒤 30분 내지 2시간 동안 침지 시킨 후 85~95℃의 온도에서 40~50분간 증숙시켜 찐 잡곡을 얻으며,
    이중스팀 솥을 사용하여 정제수, 치킨본엑기스, 양파, 마늘, 생강, 정제염, 인삼분말, 조미료(핵산2.5), 변성전분을 넣어 80~100℃의 온도로 40~60분간 열수추출하여 육수를 얻고,
    상기공정에서 얻은 닭살, 찐 잡곡과 육수에 밤 대추 수삼을 추가하고 자동포장기계를 이용해 트레이나 파우치에 충진하여 밀봉하고, 밀봉된 트레이 또는 파우치를 레토르트 기계를 이용하여 100~120℃의 온도에서 10~40분간 살균하고, 5~15℃의 범위에서 10~20분간 냉각하는 공정을 거쳐 가공되어 제공되는 잡곡을 이용한 삼계죽.
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