KR101704007B1 - 순대의 제조방법 및 그 방법에 의한 순대 - Google Patents

Abstract

본 발명은 순대의 제조방법 및 그 방법에 의한 순대에 관한 것으로, 더욱 상세하게는돼지 소창을 세척하는 단계와, 상기 세척한 소창을 소금에 절이는 단계와, 마늘, 파, 생강, 소금, 후춧가루를 혼합하여 양념을 준비하는 단계와, 상기 준비한 양념에 당면, 선지, 돼지기름, 찹쌀, 우거지 및 전분으로 되는 소의 재료를 혼합하여 순대소를 준비하는 단계와, 상기 소금에 절인 소창에 상기 준비된 순대소를 충진시켜 순대를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의하면, 순대의 식감 및 풍미가 우수하며, 순대 특유의 냄새가 없는 장점이 있다. 또한, 순대의 영양성 및 저장성 역시 개선되는 장점이 있다.

Description

순대의 제조방법 및 그 방법에 의한 순대{Method for manufacturing of Sundae and Sundae by the method}

본 발명은 순대의 제조방법 및 그 방법에 의한 순대에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 우거지와 돼지기름 등을 순대의 소로 활용함으로써, 식감 및 영양성이 개선되고, 순대 특유의 냄새가 없도록 한 순대의 제조방법 및 그 방법에 의한 순대에 관한 것이다.

일반적으로 순대는 돼지의 소창을 깨끗이 세척하여 순대 외피를 만들고, 돼지고기, 곡류, 당면, 두부 또는 채소 등을 양념과 섞어서 만든 내용물을 상기 순대 외피에 삽입한 후, 양끝을 동여매고, 뜨거운 물 또는 증기에 삶아 익혀 식용하는 한국의 고유 음식물 중의 하나로서, 예로부터 먹거리가 부족한 시기에 영양을 보충해주고 다량의 철분을 함유해 건강보조적인 기능을 해오며 사랑받아 온 서민 음식 중 하나이다.

상기 순대는 고단백의 영양식품이고, 상기 순대의 주원료인 돼지 내장은 납이나 수은 등 우리 몸에 유해한 독의 해독에 도움을 주고, 비타민 F라 불리는 리놀산과 많은 종류의 비타민이 다량 함유되어 있으며, 다양한 채소나 곡류 등을 함께 섭취할 수 있다.

이러한 순대는 주로 지역에 따라 만드는 방법과 재료의 차이로 맛과 형태에 다소 차이가 있는데, 재료의 종류에 따라 여러 종류로 구분할 수 있다. 예를 들면, 야채와 고기를 다져 두부와 함께 민어 속에 넣고 찐 어교순대, 당면이 많이 들어가 담백한 평안도 순대, 주로 대창에 소를 채우므로 큼지막한 함경도 순대, 찹쌀 대신 돼지고기를 갈아 넣은 개성순대, 많은 재료가 들어가 푸짐하고 기름진 것이 특징인 병천 순대, 순대소를 갈아 맛이 부드러운 소시지를 먹는 듯한 백암 순대, 많은 육류와 야채가 사용된 경기도 순대, 보리, 메밀 및 부추를 넣어 만든 제주순대, 생태를 내장을 빼고 말려서 그 안에 소를 넣어 만든 명태순대, 찹쌀과 당면을 위주로한 찹쌀순대, 오징어 몸통에 순대소를 집어넣은 오징어순대 등이 있다.

이와 같은 서민 전통식품인 순대에 대해서는 종래, 대한민국 공개특허 제10-2003-0064148호의 '버섯을 주재로 하는 순대', 대한민국 등록특허 제10-1303073호의 '호박 순대의 제조방법', 대한민국 공개특허 제10-2009-0079520호의 '고추당면 제조방법, 고추당면, 고추순대 및 고추 순대 제조방법', 대한민국 등록특허 제10-0525166호의 '쑥 순대 및 그의 제조방법', 대한민국 공개특허 제10-2006-0014316호의 '기능성 성분함유 웰빙 한방순대 조성물 및 이의 제조방법' 등이 개시되었다.

그러나 이러한 선행특허들의 경우 단순히 재료를 변경하는 것에 그쳤으며, 순대 특유의 냄새가 제거되지 못하고, 그 식감이 좋지 못한 등의 단점이 있었다. 또한, 찹쌀 등의 재료로 인하여 소창이 쉽게 찢어지는 등의 단점이 있었다.

KR 10-2003-0064148 A KR 10-1303073 B1 KR 10-2009-0079520 A KR 10-0525166 B1 KR 10-2006-0014316 A

따라서, 본 발명의 목적은 소의 재료로 인해 소창이 쉽게 찢어지는 단점 및 식감이 좋지 못한 단점을 해소하기 위한 것으로, 돼지기름과 우거지를 이용하여 순대의 식감 및 영양성을 개선하고, 소창이 쉽게 찢어지는 단점 역시 개선하는 것이다.

또한, 순대 특유의 냄새를 제거하여 관능성을 개선한 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 순대 제조방법은, 돼지 소창을 세척하는 단계와, 상기 세척한 소창을 소금에 절이는 단계와, 마늘, 파, 생강, 소금, 후춧가루를 혼합하여 양념을 준비하는 단계와, 상기 준비한 양념에 당면, 선지, 돼지기름, 찹쌀, 우거지 및 전분으로 되는 소의 재료를 혼합하여 순대소를 준비하는 단계와, 상기 소금에 절인 소창에 상기 준비된 순대소를 충진시켜 순대를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 양념을 준비하는 단계는, 상기 마늘 30~40중량%, 파 20~30중량%, 생강 15~25중량%, 소금 5~15중량% 및 후춧가루 3~7중량%를 혼합하고, 상기 순대소를 준비하는 단계에서, 상기 소 재료는 당면 40~60중량%, 선지 10~20중량%, 돼지기름 5~15중량%, 찹쌀 5~15중량%, 우거지 5~15중량% 및 전분 3~7중량%이며, 상기 준비한 양념과 소 재료는 1:1~10 중량비로 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 순대를 제조하는 단계 후, 상기 제조된 순대를 익히는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 양념을 준비하는 단계에서, 청국장 분말 1~5중량%, 건조효모 1~5중량%를 더 혼합하고, 상기 제조된 순대를 익히는 단계는, 녹차추출액을 이용하여 익히는 것을 특징으로 한다.

그리고 본 발명에 따른 순대는 상기한 제조방법으로 제조되는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 의하면, 순대의 식감 및 풍미가 우수하며, 순대 특유의 냄새가 없는 장점이 있다. 또한, 순대의 영양성 및 저장성 역시 개선되는 장점이 있다.

도 1은 본 발명에 의한 순대의 제조공정도.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

먼저, 본 발명의 가장 큰 특징은 순대의 제조시 우거지와 돼지기름을 이용하는 것으로, 우거지와 돼지기름의 활용을 통해 순대 특유의 냄새를 제거하는 것은 물론, 순대의 영양성 및 식감을 개선하는 것이다.

본 발명은 돼지 소창을 세척하는 단계와, 상기 세척한 소창을 소금에 절이는 단계와, 마늘, 파, 생강, 소금, 후춧가루를 혼합하여 양념을 준비하는 단계와, 상기 준비한 양념에 당면, 선지, 돼지기름, 찹쌀, 우거지 및 전분으로 되는 소의 재료를 혼합하여 순대소를 준비하는 단계와, 상기 소금에 절인 소창에 상기 준비된 순대소를 충진시켜 순대를 제조하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.

이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 순대의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.

돼지 소창을 세척하는 단계.

먼저, 돼지 소창을 뒤집어 깨끗이 세척한다. 상기 소창은 물만으로 세척할 수도 있으나, 밀가루와 소금을 이용하면 소창 내부를 매끄럽게 손질할 수 있는 장점이 있다.

상기 세척한 소창을 소금에 절이는 단계.

다음으로, 상기 세척한 소창을 소금에 6~24시간 절인다. 이때, 소금의 사용량은 제한하지 않으며, 예시적으로 소창과 소금을 부피비로서 100: 1~5정도로 사용할 수 있다.

본 발명에서 상기 세척한 소창을 소금에 절이는 이유는, 소창의 잡내를 제거하기 위함이다. 또한, 소금에 절인 후, 소창을 깨끗한 물로 헹굼할 수 있음은 당연하다.

마늘, 파, 생강, 소금, 후춧가루를 혼합하여 양념을 준비하는 단계.

그리고 상기 소창의 준비와는 별도로, 마늘, 파, 생강, 소금 및 후춧가루를 혼합하여 순대소용 양념을 준비한다. 이때, 그 혼합비는 마늘 30~40중량%, 파 20~30중량%, 생강 15~25중량%, 소금 5~15중량% 및 후춧가루 3~7중량%임이 바람직하다. 본 발명에서 상기 양념은 순대의 풍미를 향상시키고, 순대 특유의 냄새를 완화시키고, 순대의 풍미를 향상시키기 위한 것이다.

여기서, 상기 마늘, 파, 생강은 세척 후 잘게 다져 사용함은 당연하며, 감칠맛의 향상을 위해 화학조미료, 예시적으로 미원을 3~7중량% 더 포함할 수 있다.

또한, 냄새제거, 저장성 개선을 위해 청국장 분말 1~5중량%, 건조효모 1~5중량%를 더 포함할 수 있다.

상기 청국장 분말은 건강에 좋은 청국장을 분말형태로 제조한 것으로, 섬유질이 풍부하고, 신진대사가 촉진되는 효과가 있어 섭취자의 건강을 이롭게 하며, 청국장 분말을 통해 순대 특유의 냄새를 제거하고, 그 풍미를 부드럽게 하는 역할을 한다. 또한, 상기 청국장 분말은 순대의 저장성을 개선해 준다.

상기 건조효모는 효모를 건조 상태로 만든 것으로, 인체 내 각종 영양성분을 공급하여 섭취자의 건강유지를 도모하는 것은 물론, 양념을 발효시켜 그 풍미를 좋게 하고, 순대 특유의 냄새를 제거해 주는 역할을 한다. 또한, 상기 건조효모 역시 순대의 저장성 개선에 도움을 준다. 아울러, 상기 건조효모는 그 종류를 제한하지 않는바, 시판되는 다양한 형태의 건조효모를 사용가능하다.

상기와 같이 혼합하여 준비한 양념은 1~5℃에서 20~48시간 숙성하여 사용할 수 있는데, 상기 숙성을 통해 양념의 안정성을 도모하고, 그 풍미가 더욱 향상되도록 할 수 있다.

상기 준비한 양념에 당면, 선지, 돼지기름, 찹쌀, 우거지 및 전분으로 되는 소 재료를 혼합하여 순대소를 준비하는 단계.

먼저, 당면, 선지, 돼지기름, 찹쌀, 우거지 및 전분으로 되는 소재료를 준비한다. 그리고 상기 준비한 소 재료를 앞서 준비한 양념과 혼합하는 것인데, 그 혼합비는 중량비로서 1:1~10(양념:소 재료)로 혼합하는 것이 바람직하다.

여기서, 상기 소 재료의 비율은 당면 40~60중량%, 선지 10~20중량%, 돼지기름 5~15중량%, 찹쌀 5~15중량%, 우거지 5~15중량% 및 전분 3~7중량%임이 바람직하다.

상기 당면은 소재료의 기본재료로서, 물에 2~6시간 불려 잘게 다져 사용할 수 있다. 이때, 상기 당면의 사용량이 40중량% 미만이면 순대 고유의 풍미 및 식감이 저하되고, 60중량%를 초과하면 상대적으로 기타의 재료가 적어지므로, 풍미 및 식감이 개선되지 못하므로, 40~60중량%로 사용한다.

상기 선지는 소, 돼지 등 동물의 엉킨 상태의 혈전을 의미하는 것으로 고단백 식품이며, 철분 등 여러 가지 영양분이 함유되어 있다. 상기 선지의 사용량이 10중량% 미만이면 선지의 영양분을 충분히 공급하기 어렵고, 20중량%를 초과하면 맛과 식감이 떨어질 수 있으므로, 10~20중량%로 사용한다.

상기 돼지기름은 돼지의 비계를 분쇄하고 가열하여서 추출하는 것으로, 돼지 비계를 100~200℃에서 5~30분간 가열하여 기름을 추출한 후, 이를 여과하여 건더기를 제거하여 사용한다. 상기 돼지기름은 특유의 고소한 풍미를 위한 것은 물론, 순대소를 소창에 원활히 주입하기 위해 사용하는 것으로, 종래 식용유를 사용하는 것과는 달리 순대 고유의 풍미와 어우러져 한층 우수한 풍미를 제공한다. 이때, 상기 돼지기름의 사용량이 5중량% 미만이면 그 역할이 미미하고, 15중량%를 초과하면 과량이 되어 전체적으로 느끼한 맛이 강해지므로, 5~15중량%의 범위로 사용한다.

상기 찹쌀은 선지에 부족한 탄수화물을 제공하여 순대의 영양적 균형을 기할 수 있으며 식감을 향상시키기 위해 사용한다. 상기 찹쌀의 사용량이 5중량% 미만이면 충분한 탄수화물의 공급이 어렵고, 15중량%를 초과하면 맛과 식감이 떨어지고, 찹쌀로 인해 소창이 찢어지는 등의 문제를 나타낼 수 있으므로, 5~15중량%로 사용한다. 이때, 찹쌀은 마른 찹쌀을 그대로 사용할 수도 있고, 물에 6~24시간 불려 사용할 수도 있는 것으로, 그 사용을 제한하지 않는다.

상기 우거지는 섬유질이 많고 알칼리성을 띠고 있어, 순대에 부족한 영양분을 충분히 공급해지며, 풍부한 섬유질을 통해 소화기능성을 향상시키고, 식감을 향상시키며, 찹쌀과 함께 사용할 경우 찹쌀에 의한 소창의 찢어짐을 개선해주는 역할을 한다. 상기 우거지의 사용량이 5중량% 미만이면 상기한 역할이 미미하고, 15중량%를 초과하면 과량이 되어 전체적인 풍미가 떨어지는 등의 단점이 있으므로, 5~15중량%로 사용한다. 여기서, 상기 우거지는 삶아서 사용하거나, 삶지 않고 그대로 사용할 수 있으며, 잘게 다져 사용함은 당연하다.

상기 전분은 소의 재료 간 결착력을 위한 것으로, 그 사용량이 3중량% 미만이면 결착성이 충분하지 못하고, 7중량%를 초과하면 과량이 되어 식감 및 풍미가 나빠지므로, 3~7중량%로 사용한다. 여기서, 상기 전분으로는 감자전분, 고구마전분, 옥수수전분 중 1종 이상의 것을 사용 가능하며, 가장 바람직하게는 감자전분을 사용하는 것이다.

상기 소금에 절인 소창에 상기 준비된 순대소를 충진시켜 순대를 제조하는 단계.

다음으로, 상기 소금에 절인 소창에 상기 준비된 순대소를 충진시켜 순대를 제조한다. 여기서, 순대소의 충진방법은 종래 공지된 순대의 제조방법과 동일하므로, 이에 대한 상세한 설명은 생략한다.

상기 제조된 순대를 익히는 단계.

마지막으로, 상기 제조된 순대를 익혀준다. 여기서, 순대를 익히는 방법은 150~200℃의 고열 스팀을 10~20분간 조사하는 방법, 찜 용기에 투입하여 100~150℃로 10~20분간 찌는 방법, 100℃로 끓는 물에 순대를 넣고 10~30분간 삶아 주는 방법 등을 사용할 수 있는 것으로, 그 방법을 제한하지 않는다.

이때, 끓는 물에 순대를 넣고 삶을 경우, 끓는 물에 순대를 투입하여 가열하고, 다시 물이 끓으면 찬물을 추가로 부어 재가열하는 방법을 이용하는데, 상기 찬물은 2~3회에 걸쳐 추가 투입할 수 있다. 여기서, 상기 추가로 투입하는 찬물은 끓는 물과 1:10(찬물:끓는 물) 부피비 정도임이 바람직하다.

한편, 상기 순대를 익히는 단계 시, 녹차추출액을 이용할 수 있다. 즉, 고열 스팀의 제조시 녹차추출액을 이용하거나, 찜 용기에 물을 대신하여 녹차추출액을 넣거나, 끓는 물에 삶을 시 삶는 물로서 녹차추출액을 이용하는 것이다. 이렇게 녹차추출액을 이용하여 순대를 익힐 경우, 녹차추출액에 포함된 폴리페놀 등의 기능성 물질들로 인하여 순대의 저장성이 개선됨은 물론, 그 특유의 냄새 역시 제거되는 장점이 있다.

이때, 상기 녹차 추출물은 60~80℃의 물에 건조된 녹차잎을 10:0.1~2중량비로 투입하여 10~60분간 우려낸 것을 사용할 수 있다.

상기와 같은 방법으로 제조된 순대는 그 맛이 우수하고, 특유의 냄새가 없으며, 식감 및 영양성이 개선되는 장점이 있다. 또한, 순대의 저장성 역시 개선되어, 그 보관 및 유통이 용이해지는 장점이 있다.

이하, 구체적인 실시예를 통해 본 발명을 상세히 설명한다.

(실시예 1)

돼지 소창을 뒤집어 소금과 밀가루로 깨끗이 세척하여 준비한다. 그리고 세척한 소창을 소금에 12시간 절인 후, 이를 깨끗한 물로 헹굼한다. 이때, 소금의 사용량은 소창과 소금의 부피비로서 100:1이 되도록 사용하였다.

다음으로, 마늘 35중량%, 파 25중량%, 생강 20중량%, 소금 10중량%, 후춧가루 5중량%, 미원 5중량%를 혼합하여 양념 500g을 준비한다. 그리고 상기 준비한 양념에 당면 50중량%, 선지 15중량, 돼지기름 10중량%, 찹쌀 10중량%, 우거지 10중량% 및 감자전분 5중량%로 되는 소 재료 3kg를 혼합하여 순대소를 준비한다. 이때, 돼지기름은 돼지비계를 가열하여 추출한 것이고, 당면은 물에 6시간 불려 사용하고, 우거지는 물에 데쳐 사용하였다. 또한, 상기 당면, 우거지는 잘게 다져 사용하였다. 다음으로, 상기 준비된 소창에 상기 준비된 순대소를 충진시켜 순대를 제조하였다. 그리고 100℃로 가열한 물 2ℓ에 상기 제조한 순대를 투입하고, 계속해서 가열하되, 물이 다시 끓기 시작하면 물 0.2ℓ를 재투입하고 다시 가열하며, 이러한 과정을 3회 반복하였다. 이때 총 가열시간은 15분이었다.

(실시예 2)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 양념의 준비시 마늘 35중량%, 파 25중량%, 생강 20중량%, 소금 10중량%, 후춧가루 5중량%, 미원 1중량%, 청국장 가루 2중량%, 건조효모 2중량%를 혼합하여 준비하였다.

(실시예 3)

실시예 2와 동일하게 실시하되, 순대를 익힐 때 물을 대신하여 녹차추출액을 사용하였다. 상기 녹차추출액은 80℃ 물 4ℓ에 녹차잎 100g을 넣어 30분간 우려낸 것을 사용하였다.

(비교예 1)

실시예 1과 동일하게 실시하되, 소 재료로서 당면 60중량%, 선지 15중량, 식용유 10중량%, 찹쌀 10중량% 및 감자전분 5중량%를 사용하였다.

(시험예 1)

상기 실시예들 및 비교예와 같이 제조된 순대에 대하여 21-25세 사이의 성년 10명, 30세 이상 성인남녀 20명을 대상으로 하여 향(냄새), 맛, 외관, 식감 및 종합적 기호도 등의 5가지 항목에 대하여 5점 평점법(Scoring test)를 이용하여 평가하였으며, 평점은 가장 좋으면 5점, 보통이면 3점, 매우 나쁘면 1점으로 구분하여 기호도가 좋을수록 높은 점수로 평가하도록 하였다. 그리고 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다. 이때 실험하는 과정에서 각각의 시료를 동시에 제공하고, 전 시료에 대한 관능특성이 다음 시료에 영향을 주지 않도록 하기 위하여 각 시료의 평가 전에는 입안을 헹구도록 하고 10분간 휴식을 취한 다음 시료에 대한 관능 시험을 실시하였다.

그리고 그 결과는 하기 표 1에 나타내었다.

시험예 1의 평가 결과.

구분	향(냄새)	외관	맛	식감	종합적 기호도
실시예 1	3.8	3.5	3.9	3.7	3.8
실시예 2	4.0	3.5	4.2	3.7	4.0
실시예 3	4.1	3.6	4.3	3.8	4.1
비교예 1	3.0	3.5	3.1	3.1	3.0

상기 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 실시예 1, 2, 3이 비교예 1 내지 2보다 향, 맛, 식감 및 종합적인 기호도에서 모두 더 높은 평가결과를 받았음을 확인하였다. 다만, 외관에 있어서 큰 차이를 보이지는 않았으나, 비교예 1은 찹쌀에 의해 순대의 외피, 즉 소창의 찢어짐이 발생한 곳이 2곳 있었다.

아울러, 청국장 가루 및 건조효모를 사용한 실시예 2와 녹차추출액을 사용한 실시예 3이 냄새 및 맛에 있어서 실시예 1보다 다소 높은 점수를 받았다. 이는 청국장 가루, 건조효모 및 녹차추출액에 의해 순대 특유의 냄새가 다소 제거되기 때문인 것으로 판단되었다.

(시험예 2)

그리고 실시예들 및 비교예의 순대를 각각 20℃에서 7일간 보관하고, 7일 경과 시점에서 순대의 총균수를 측정하였다. 이때, 상기 시료 중의 총균수는 표준 배지를 사용하여 32℃에서 48시간 배양한 다음 집락수를 계산하였다.(standard plate count method 방법)

그리고 그 결과는 하기 표 2에 나타냈다.

시험예 2의 결과.

구분	실시예 1	실시예 2	실시예 3	비교예 1
총균수(Log cfu/g)	9.05±0.07	4.05±0.06	3.98±0.07	10.25±0.08

상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 비교예 1이나 실시예 1에 비해 실시예 2, 3의 저장성이 개선됨을 확인할 수 있었다.

이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 당업자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 본 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (5)

1. 돼지 소창을 세척하는 단계와,
   상기 세척한 돼지 소창을 소금에 절이는 단계와,
   마늘, 파, 생강, 소금, 후춧가루를 혼합하여 양념을 준비하는 단계와,
   상기 준비한 양념에 당면, 선지, 돼지기름, 찹쌀, 우거지 및 전분으로 되는 소 재료를 혼합하여 순대소를 준비하는 단계와,
   상기 소금에 절인 소창에 상기 준비된 순대소를 충진시켜 순대를 제조하는 단계를 포함하고,
   상기 양념을 준비하는 단계는,
   상기 마늘 30~40중량%, 파 20~30중량%, 생강 15~25중량%, 소금 5~15중량% 및 후추가루 3~7중량%를 혼합하고,
   상기 순대소를 준비하는 단계에서,
   상기 소 재료는 당면 40~60중량%, 선지 10~20중량%, 돼지기름 5~15중량%, 찹쌀 5~15중량%, 우거지 5~15중량% 및 전분 3~7중량%이며,
   상기 준비한 양념과 소 재료는 1:1~10 중량비로 혼합하며,
   상기 순대를 제조하는 단계 후,
   상기 제조된 순대를 익히는 단계를 더 포함하고,
   상기 양념을 준비하는 단계에서,
   청국장 분말 1~5중량%, 건조효모 1~5중량%를 더 혼합하고,
   상기 제조된 순대를 익히는 단계는,
   녹차추출액을 이용하여 익히는 것을 특징으로 하는 순대의 제조방법.
   
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3. 삭제
4. 삭제
5. 제 1항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 순대.

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