KR20210032639A

KR20210032639A - 오징어 순대의 제조방법

Info

Publication number: KR20210032639A
Application number: KR1020190113884A
Authority: KR
Inventors: 신영환
Original assignee: 신영환
Priority date: 2019-09-17
Filing date: 2019-09-17
Publication date: 2021-03-25
Also published as: KR102240365B1

Abstract

본 발명은 오징어의 몸통을 여러 장으로 얇게 포를 뜬 다음 이를 순대피로 사용하여 순대를 제조하는 오징어 순대의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 방법으로 제조되는 오징어 순대는 오징어 포를 순대피로 사용하므로 오징어 육의 독특한 풍미를 즐길 수 있고 부위별로 크기가 일정하여 맛이 균일한 오징어 순대를 제공할 수 있으며, 오징어 육을 얇게 포를 떠서 순대피로 사용하므로 순대피와 순대소의 구성비율이 적정하여 순대피와 순대소의 풍미가 조화롭게 어우러지고 한 마리의 오징어로 여러 개의 순대를 제조할 수 있어서 제조비용을 절감할 수 있다.

Description

오징어 순대의 제조방법{Method for Manufacturing Squid Sundae}

본 발명은 오징어의 몸통을 여러 장으로 얇게 포를 뜬 다음 이를 순대피로 사용하여 순대를 제조하는 오징어 순대의 제조방법에 관한 것이다.

순대는 일반적으로 돼지 창자로 구성되는 순대피(외피)에 당면, 돼지고기, 돼지 선지, 두부, 야채 및 갖은 양념 등을 혼합한 순대소를 충전하고 이를 뜨거운 물이나 증기에 익혀서 제조되는 전통식품 중의 하나이다.

순대에는 여러 가지 육류와 채소가 골고루 혼합되어 있어서 동·식물성 영양분이 적절히 배합되고 찹쌀, 당면 등의 탄수화물이 사용되므로 간식이나 식사 대용으로 적합하며, 속재료로서 알칼리성인 채소를 사용하여 저지방, 저칼로리이면서 비타민 A, C 및 섬유질이 풍부하고 철분 함량이 높아서 빈혈 및 어지럼증에 효과가 있으며, 어린이나 여성, 특히 임산부에게 좋은 영양식품으로 알려져 있다.

그런데 순대에 사용되는 돼지 창자와 선지 등은 순대 고유의 색, 풍미, 식감을 제공하나 특유의 냄새를 가지고 있어서 유아, 청소년, 외국인 등 냄새에 민감한 취식자의 선호도가 낮아서 순대가 고단백 및 기능성 영양 식품임에도 불구하고 소비층이 확대되지 못하고 일부에 국한되는 문제가 있다.

또한, 건강 및 다이어트에 대한 소비자의 관심이 증가함에 따라 돼지를 위주로 하는 종래의 순대를 탈피하여 새로운 소재의 순대가 요구되고 있으며, 이에 따라 근래에는 전통 순대와 달리 당면을 주성분으로 하는 찰순대와 야채를 주성분으로 하는 야채순대, 고기와 함께 당면, 야채를 주성분으로 하는 모듬순대 등이 출시되어 소비자의 다양한 요구에 부응하고자 하는 시도가 진행되고 있다.

이러한 시도 중에는 오징어 몸통을 순대 외피로 이용하여 독특한 풍미를 갖는 오징어 순대가 제안되고 있는데, 예를 들어 오징어의 몸통을 외피로 하고 몸통 내부에 당면을 주원료로 하는 내용물을 충전하고 가열 및 냉각하여 절단하는 방법(한국공개특허공보 제1999-0085512호), 내장이 제거된 오징어의 몸체와 다리를 분리하고 0~5 ℃의 조미액에 침지하고 100 ℃에서 열처리한 후 조미된 밥을 오징어 몸체에 충전하고 여기에 다리를 붙여서 모양을 완성한 후 50 ℃에서 건조하고 냉각하여 진공포장한 다음 120 ℃에서 가압멸균하는 방법(한국공개특허공보 제2001-0102810호), 내장이 제거된 오징어 몸통 내부에 오징어 먹물, 식물 생약재 추출액, 천연 항산화제를 충전하고 8~-8 ℃의 범위에서 24시간에 걸쳐 동결 및 해동하는 조작을 3~5회 반복한 다음 해동된 상태에서 취출하여 40~45 ℃의 감압건조기에서 건조하는 방법(한국공개특허공보 제2012-0011187호), 내장이 제거된 오징어 몸통을 솔잎 숙성액, 알칼리 이온수, 월계수 잎 농축액, 탄산수소나트륨, 산성 이온수에 순차적으로 침지한 후 자외선 살균기를 이용하여 살균하고 정제수를 이용하여 세척한 후 오징어 몸통 내부에 찐 찹쌀과 야채류를 혼합한 순대소를 충전하고 가열하는 방법(한국등록특허공보 제1622329호) 등이 제시되어 있다.

상기 방법들은 오징어 육과 먹물, 채소, 탄수화물, 약재 등이 어우러져 영양적인 균형을 이루고 새롭고 독특한 맛을 느낄 수 있어서 순대의 풍미를 향상시키는 장점이 있으나, 오징어의 어획량이 점차 감소하면서 가격이 높아져서 오징어 순대의 제조원가가 높고, 오징어 몸통의 두께가 두꺼워서 오징어의 독특한 식감, 맛, 향을 즐길 수 있으나 순대소와 조화된 풍미를 제공하지 못하며, 또한 오징어 몸통 내경이 일정하지 않으므로 몸통 부위에 따라 순대소의 충전량이 달라져 오징어 순대의 맛이 일정하지 않은 단점이 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 돼지 창자 대신에 오징어 몸통 부위를 순대피로 사용하면서 순대피와 순대소의 풍미가 조화되고 맛이 일정한 오징어 순대를 저비용으로 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 오징어를 할복한 후 몸통부위를 분리하여 세척하는 단계; 상기 세척한 오징어 몸통을 넓적한 면과 평행하게 얇게 포를 뜨는 단계; 상기 오징어 포에 연근추출액을 혼합하는 단계; 순대소를 준비하는 단계; 상기 연근추출액을 혼합한 오징어 포로 순대소를 말아서 성형하는 단계; 상기 성형물의 중심온도가 70 ℃ 이상이 되도록 증숙하는 단계; 및 상기 증숙한 성형물을 절단하는 단계;를 포함하는 오징어 순대의 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 세척하는 단계는 분리된 오징어 몸통을 염도 5~10 중량%의 소금물로 세척하고 상기 소금물에 5~10 분간 침지한 후 건져내는 과정으로 수행되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 오징어 포의 가로×세로×두께는 80~200×80~200×1~3 ㎜인 것이 바람직하고, 상기 오징어 포에 연근추출액을 혼합하기 전 또는 혼합한 후 오징어 포에 마이크로파를 3~5 분간 조사하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 순대소는 오징어 마쇄물 35~45 중량%, 어육 15~25 중량%, 전분 8~12 중량%, 밀가루 5~10 중량%, 당근 마쇄물 3~7 중량%, 양파 마쇄물 1~5 중량%, 콩가루 1~5 중량%, 조미료 1~5 중량%, 글리세린 0.1~1.0 중량% 및 구아검 0.1~1.0 중량%를 포함하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 말아진 오징어 포 끝단 부위에 미강 열수추출액을 바르고 성형물에 압착하는 것이 바람직하다.

또한, 상기 증숙 전 또는 증숙 도중에 성형물 표면에 달걀물을 도포하거나, 증숙 후 또는 절단 후에 성형물 표면에 달걀물을 도포하고 달걀물을 익히는 과정이 추가되는 것이 바람직하다.

본 발명의 방법으로 제조되는 오징어 순대는 오징어 포를 순대피로 사용하므로 오징어 육의 독특한 풍미를 즐길 수 있고 부위별로 크기가 일정하여 맛이 균일한 오징어 순대를 제공할 수 있으며, 오징어 육을 얇게 포를 떠서 순대피로 사용하므로 순대피와 순대소의 구성비율이 적정하여 순대피와 순대소의 풍미가 조화롭게 어우러지고 한 마리의 오징어로 여러 개의 순대를 제조할 수 있어서 제조비용을 절감할 수 있다.

일반적으로 종래의 순대는 돼지의 내장 부위인 창자를 순대피로 사용하여 제조되나, 본 발명에서는 오징어의 몸통부위를 순대피로 사용한다.

오징어는 두족류 십완목에 속하는 연체동물로서, 특유의 조직감과 맛을 지니고 있어서 기호성이 높고 타우린(taurine)을 비롯한 각종 아미노산, 베타인 등의 영양성분과 불포화 지방산이 다량 함유되어 있으며, 특히 타우린은 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 정상화시키고 지방 분해를 촉진하며 EPA, DHA 등은 항암 효과, 간장 해독기능, 심장병 등의 질환 치료에 효과가 있어서 최근에는 건강식품으로도 선호되고 있다.

이러한 오징어를 이용한 종래의 오징어 순대는 여러 곡물, 고기, 채소, 당면, 양념 등의 순대소를 오징어 몸통 내부공간에 충전시키고 열처리하여 제조되나, 오징어가 돼지 창자에 비하여 고가이고 오징어의 몸통 두께가 두꺼워서 식감이 떨어지며, 오징어 몸통 내경이 일정하지 않아서 부위별로 맛의 차이가 나는 단점이 있다.

이러한 오징어 순대의 단점을 해소하기 위하여, 본 발명에서는 오징어의 몸통을 여러 장으로 얇게 포를 뜬 다음 이를 순대피로 사용하여 오징어 순대를 제조한다.

순대피로 사용하는 오징어로서 대왕오징어(Architeuthis dux)를 사용하는 것이 바람직하며, 대왕오징어는 암모니아 냄새와 쓴맛이 있고 식감이 질겨서 식용으로 잘 이용되지 않으므로 가격이 비교적 저럼할 뿐만 아니라 몸통 두께가 두꺼워 포를 많이 뜰 수 있어서 제조비용을 그만큼 절감할 수 있다.

먼저, 오징어를 할복하여 머리, 다리, 내장, 지느러미, 뼈를 제거하여 오징어 몸통을 준비하며, 오징어 순대피가 부드럽고 일정한 식감을 내며 열을 가할 때 변형되지 않도록 하기 위하여 오징어 몸통에서 표피의 껍질을 제거하는 것이 바람직하다.

다음은 상기 오징어 몸통을 깨끗이 세척하는데, 상기 세척수로서 소금물을 사용할 수 있고 필요에 따라 세척한 오징어 몸통을 소금물에 염지할 수도 있으며, 소금물의 염도는 5~10 중량%가 적정하고 염지는 오징어 몸통을 소금물에 5~10 분간 침지하는 것이 바람직하다.

소금물 세척 및 염지에 의해 오징어 몸통의 선명도가 증가하고 미생물의 증식이 억제되어 신선도가 장기간 유지될 수 있으며, 특히 대왕오징어를 이용할 경우 대왕오징어의 암모니아 냄새와 쓴맛을 줄일 수 있어서 오징어 순대피의 보존성 및 풍미를 향상시킬 수 있다.

다음은 상기 세척 또는 염지한 오징어 몸통을 넓적한 면과 평행하게 포를 뜨며, 순대피로 적정 식감을 가지도록 포의 두께를 1~3 ㎜로 얇게 슬라이스하는 것이 바람직하며, 가로×세로 크기는 제조되는 순대의 굵기와 길이에 따라 80~200×80~200 ㎜로 절단할 수 있다.

오징어로서 대왕오징어를 사용할 경우 얇게 포를 뜨는 과정을 통하여 대왕오징어의 질긴 식감을 감소시킬 수 있고, 더불어 육질이 질겨서 얇게 슬라이스하여도 쉽게 찢어지지 않으므로 순대 제조과정 및 유통 중에 파손에 의한 불량 발생이 줄어든다.

다음은 상기 오징어 포에 연근추출액을 혼합하며, 연근에는 폴리페놀, 비타민 C 성분이 풍부하게 함유되어 있고 항균작용이 있어서 오징어 순대의 저장성을 증가시키며, 특히 단백질의 소화를 돕는 뮤신이 많이 함유되어 오징어 순대피의 소화흡수력을 향상시킨다.

연근추출액은 연근을 착즙한 즙액이거나 또는 연근에 물을 혼합하고 끓여서 고형물을 제거한 열수추출액이거나 상기 열수추출액을 가열농축한 열수추출농축액일 수 있으며, 상기 혼합은 오징어 포에 연근추출액을 분무하거나 오징어 포와 연근추출액을 버무리거나 또는 오징어 포를 연근추출액에 침지한 후 건져내는 방법으로 수행될 수 있다.

또한, 상기 연근추출액을 혼합한 오징어 포에 마이크로파를 조사하여 오징어 포 내부의 수분을 제거하는 것이 바람직하며, 300 ㎒~300 ㎓ 사이의 주파수를 갖는 마이크로파는 유전체의 분자운동과 이온전도를 유도하여 열을 발생시키는데, 물의 경우 마이크로파 전계 변화보다 물 분자(전기쌍극자)의 전계 변화가 늦기 때문에 마이크로파 전계 변화의 저항으로 작용하여 진동 발열이 생겨 가열된다.

일상생활에서 널리 사용되고 있는 마이크로파는 전자레인지에서 사용되는 전자기파를 예로 들 수 있고, 전자레인지의 마이크로파는 2.45 ㎓의 주파수에 일반적으로 0.2~3 ㎾의 출력을 가지고 있으며, 이러한 마이크로파를 오징어 포에 3~5 분간 조사하면 마이크로파가 오징어 포의 표면뿐만 아니라 내부까지 직접 도달하여 수분을 가열하므로 오징어 포의 내·외부의 수분을 신속히 제거할 수 있다.

상기 마이크로파의 조사는 오징어 포에 연근추출액을 혼합하기 전에 수행할 수도 있으며, 오징어의 육질이 다른 어류에 비해 치밀하므로 연근추출액이 오징어 포에 잘 스며들지 않으나 오징어 포에 마이크로파를 조사하여 먼저 오징어 포 내부의 수분을 제거한 후 연근추출액을 혼합하면 연근추출액이 오징어 포 내부로 좀 더 쉽게 스며들 수 있어서 오징어 순대피의 저장성과 소화흡수력 향상효과가 증대된다.

다음은 순대소를 준비한다.

순대소는 오징어 마쇄물, 어육, 전분, 밀가루, 당근 마쇄물, 양파 마쇄물, 콩가루, 조미료(맛술, 소금, 마늘, 간장, MSG 등), 글리세린, 구아검 등을 배합하여 제조할 수 있고, 오징어 마쇄물 35~45 중량%, 어육 15~25 중량%, 전분 8~12 중량%, 밀가루 5~10 중량%, 당근 마쇄물 3~7 중량%, 양파 마쇄물 1~5 중량%, 콩가루 1~5 중량%, 조미료 1~5 중량%, 글리세린 0.1~1.0 중량%, 구아검 0.1~1.0 중량%로 구성될 수 있으나, 취식자의 식성에 따라 배합비율을 조정하거나 다른 종류의 식재료를 부가 또는 치환할 수 있으며, 상기 오징어 마쇄물은 오징어 몸통을 준비할 때 제거되는 오징어의 다리와 지느러미를 갈아서 사용할 수 있다.

상기와 같이 순대피와 순대소가 준비되면 순대소를 순대피로 동그랗게 말아서 성형하며, 오징어 포는 접착력이 약하므로 말아진 끝단 부위에 점착액을 바르고 결착시켜서 성형물이 풀리지 않도록 한다.

상기 점착액으로서 미강 열수추출액을 사용하는 것이 바람직하고 2~7분도미로부터 발생한 미강이 더욱 바람직하며, 미강에 물을 혼합하고 가열한 후 물이 끓기 시작하면 가열을 중단하고 일정시간, 예를 들어 1 시간 이후 고형물을 제거하여 미강 열수추출액을 얻는다.

이러한 미강 열수추출액에는 쌀 성분의 전분이 함유되어 점성을 나타내므로 오징어 포의 순대피 끝단을 성형물 표면의 순대피에 결착시킬 수 있으며, 더불어 미강에는 양질의 아미노산 조성을 가진 식물성 단백질을 비롯하여 지방, 칼슘, 인, 나트륨, 철 등의 미네랄, 비타민, GABA 등의 영양소가 함유되어 있어서 인체에 유용한 효과를 제공한다.

특히, 미강에 함유된 피트산(phytic acid), γ-오리자놀(γ-rizanol), 페룰산(ferulic acid), 토코트리에놀(tocotrienol), 세라미드(ceramide), 스테롤(sterol), 트리테르펜 알코올(triterpene alcohol), 토코페롤(tocopherol) 등은 동맥경화 억제, 심장 혈관병 예방, 대장암 예방 효능이 있고 또한 항산화작용이 있어서 오징어 순대의 저장성을 증가시키는 효과도 제공한다.

다음은 상기 동그랗게 성형한 성형물을 증숙하는데, 성형물의 중심온도가 70 ℃ 이상, 바람직하게는 70~90 ℃가 되도록 익히며, 순대피의 두께와 순대소의 지름, 증숙에 의한 오징어 단백질의 응고 등을 감안하여 110~130 ℃의 수증기로 3~7 분간 증숙하여 순대소가 충분히 익으면서 순대피가 굳어지지 않도록 한다.

상기 증숙한 성형물을 먹기 좋은 크기로 절단하여 오징어 순대를 제조하며, 상기 증숙 전, 증숙 도중, 증숙 후 또는 절단 후에 성형물 표면에 달걀물을 도포하여 시각적인 미감과 미각적인 식감을 더할 수도 있다.

증숙 전 또는 증숙 도중에 달걀물을 도포하면 수증기의 열에 의해 달걀물이 응고되어 별도의 가열과정 없이 성형물 표면에 달걀을 코팅시킬 수 있고, 증숙 후에 달걀물을 도포하면 달걀물을 응고시키기 위하여 별도의 가열과정이 필요하나 증숙과정에서 수증기가 오징어 순대피에 직접 접촉하므로 순대소가 좀 더 신속하게 익으며, 절단 후에 달걀물을 도포하면 상기 증숙 후 달걀물을 도포하는 경우와 같은 효과와 함께 달걀물이 절단부위에도 코팅되므로 순대피로부터 순대소가 빠져서 이탈하는 것이 방지된다.

상기와 같이 제조되는 오징어 순대는 순대피로서 통상적으로 사용되는 돼지 창자 대신에 오징어 포를 사용하여 취식자에게 독특한 풍미를 제공할 수 있고 저비용으로 제조할 수 있으며 오징어 순대의 규격이 일정하여 부위별로 맛의 차이가 없는 장점이 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀 더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

칠레산 냉동 대왕오징어를 자연해동시킨 후 할복하여 머리, 다리, 내장, 지느러미, 뼈를 제거하여 오징어 몸통을 준비하였으며, 오징어 몸통 표면의 표피 껍질을 제거하였다.

염도 8 중량%의 소금물을 준비하여 상기 표피 껍질을 제거한 오징어 몸통을 깨끗이 세척한 다음 염도 8 중량%의 소금물에 8 분간 침지한 후 건져서 물기가 빠지도록 하였으며, 물기가 빠진 오징어 몸통을 넓적한 면과 평행하게 2 ㎜ 두께로 얇게 슬라이스하여 포를 뜨고 가로×세로=100×100 ㎜ 크기로 절단하여 순대피를 준비하였다.

연근 1 ㎏에 음용수 3 ㎏을 붓고 30 분간 끓인 다음 여과하여 연근 고형물이 제거된 연근추출액을 제조하였으며, 연근추출액을 상온으로 냉각시키고 여기에 상기 오징어 포 순대피를 30 분간 침지하고 건져내어 물기가 빠지도록 하였다.

상기 대왕오징어로부터 제거된 다리와 지느러미를 마쇄한 오징어 마쇄물 400 g, 어육 200 g, 전분 100 g, 밀가루 80 g, 당근 마쇄물 50 g, 양파 마쇄물 30g, 콩가루 30 g, 소금 7 g, 맛술 5 g, 마늘 5 g, 간장 5 g, MSG 5 g, 글리세린 5 g, 구아검 5 g을 혼합하여 순대소를 준비하였으며, 또한 벼를 5분도미로 도정할 때 발생한 미강 100 g에 물 500 g을 붓고 가열하여 물이 끓기 시작하면 가열을 중단하고 1 시간 후 여과하여 고형물이 제거된 미강 열수추출액을 얻었다.

상기 물기를 뺀 순대피에 상기 순대소를 얹고 지름 25 ㎜ 크기로 동그랗게 말은 다음 순대피 끝단 부위에 상기 미강 열수추출액을 바르고 말은 성형물에 압착하여 끝단 부위가 성형물에 결착되도록 하여 성형물이 풀리지 않도록 하였다.

상기 성형물을 찜기에 넣고 120 ℃의 수증기로 5 분간 증숙하여 순대소를 익힌 다음 10 ㎜ 폭으로 10 등분하여 오징어 순대를 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 연근추출액에 침지하고 물기를 뺀 순대피를 전자레인지(1000 W)에서 4 분간 가열하여 건조시킨 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오징어 순대를 제조하였다.

<비교예>

상기 실시예 1에서, 순대피를 연근추출액에 침지하지 않고 그대로 순대소를 얹어서 말아준 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 오징어 순대를 제조하였다.

<시험예 1> 조직감 분석

시중에서 유통되는 오징어 순대를 대조군으로 하여, 상기 실시예 1, 2 및 비교예에서 제조된 오징어 순대의 견고성(hardness), 탄력성(springiness), 응집성(cohesiveness) 및 부착성(adhesiveness)을 비교하였다.

견고성은 순대의 단단한 정도를 나타내고 탄력성은 변형된 물질이 힘 제거시 원상태로 되돌아가려는 성질로서 입안에서는 고무와 같은 탄력이 느껴지는 감각이라 할 수 있으며, 응집성은 순대소의 성분과 성분이 밀접하게 결합하여 씹었을 때 쉽게 풀어지지 않고 뭉쳐있어 쫀득쫀득한 느낌을 주는 성질이라 할 수 있고 부착성은 순대와 혀, 치아, 구강 등의 표면이 서로 부착되어 있는 상태에서 떼어내는데 필요한 힘이라고 할 수 있다.

상기 제조된 순대를 물성분석기(Texture Analyzer, TA-XT2, Stable Micro Systems사 제조, 영국)에 넣고 10 회 반복측정하였으며, 지름이 3.5 ㎝이고 면이 편평한 플런저(plunger)를 사용하여 압착실험을 실시하고 그 평균값을 하기 표 1에 나타내었다.

조직감 분석결과

	견고성	탄력성	응집성	부착성
실시예 1	1104.5	0.92	0.55	-15.2
실시예 2	1133.2	0.88	0.53	-15.4
비교예	1112.7	0.85	0.48	-14.9
대조군	1178.1	0.97	0.45	-15.0

상기 표 1을 보면, 견고성은 통오징어를 그대로 순대피로 사용한 대조군이 가장 크고 순대피를 연근추출액에 침지하고 전자레인지에서 가열한 실시예 2가 다음으로 크며 순대피를 연근추출액에 침지하고 전자레인지에서 가열하지 않은 실시예 1이 가장 낮은 결과를 나타내었고, 탄력성은 대조군이 가장 크고 실시예 1이 다음으로 크며, 순대피를 연근추출액에 침지하지 않은 비교예가 가장 낮은 결과를 나타내었다.

응집성은 실시예 1, 실시예 2, 비교예, 대조군 순으로 크고, 부착성은 모두 음의 값을 나타내고 약간의 차이가 있으나 유의적인 차이를 보이지 않았다.

상기 결과를 분석하면, 순대피를 연근추출액에 침지한 실시예 1이 순대피를 연근추출액에 침지하지 않은 비교예보다 견고성이 낮고 탄력성과 응집성이 큰 결과를 보이므로, 연근추출액이 오징어 포를 부드럽고 탄력 있으면서 쫀득쫀득한 식감을 부여하는 것으로 판단되며, 순대피를 전자레인지에서 가열하지 않은 실시예 1이 순대피를 전자레인지에서 가열한 실시예 2보다 견고성이 작고 탄력성이 큰 결과로부터 순대피를 전자레인지에서 가열하면 오징어 포 순대피의 내부 수분이 제거되면서 순대피가 좀 더 단단해짐을 알 수 있다.

통오징어를 순대피로 사용한 대조군은 오징어를 슬라이스하여 순대피로 사용한 실시예에 비하여 순대피의 두께가 두꺼우므로 견고성과 탄력성은 크나 순대피를 씹는 식감이 강하게 느껴져서 순대소의 맛을 느끼는데 저해요소로 작용할 것으로 예상된다.

<시험예 2> 저장성 측정

실시예, 비교예 및 대조군의 오징어 순대를 BAM(bacteriological analytical manual) 방법에 의거 생균수를 측정하였으며, 각 군별 오징어 순대를 상온에서 3 일간 보관한 후 30 g씩 무균적으로 취하여 멸균생리식염수 300 ㎖를 가하고 10000 rpm으로 90 초간 균질화하였다.

생균수는 1 g당 CFU(colony forming unit)로 환산하였고 3 회 반복측정하여 그 평균값을 하기 표 2에 나타내었다.

저장성 측정결과

	생균수(CFU/g)
실시예 1	8
실시예 2	5
비교예	25
대조군	38

상기 표 2의 결과로부터, 순대피를 연근추출액에 침지하면(실시예 1, 2) 연근의 항균작용이 오징어 순대의 저장성을 증가시킴을 알 수 있고, 대조군은 오징어 순대피가 두꺼워 수분 함량이 많으므로 균의 생육이 증가한 것으로 판단된다.

따라서 오징어를 순대피로 이용할 경우 순대피를 얇게 가공하고 항균력이 있는 연근추출액을 부가하는 것이 오징어 순대의 저장성을 증가시키는데 바람직함을 알 수 있다.

<시험예 3> 관능검사

10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 오징어 순대의 맛, 향, 색상, 씹는 식감 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능검사 결과

	맛	향	색상	식감	전체적인 기호도
실시예 1	4.0	4.0	3.8	4.1	4.0
실시예 2	4.3	4.2	3.7	4.3	4.2
비교예	3.8	3.5	3.5	4.0	3.7
대조군	3.5	3.3	4.1	3.3	3.4
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛, 향, 식감은 실시예 2가 가장 우수하고 실시예 1이 다음으로 우수하며 대조군이 가장 낮았는데, 오징어 포 순대피를 연근추출액에 침지하고 전자레인지에서 가열하여 순대피의 내부 수분을 제거하면 순대피의 적절한 두께와 건조도로 인하여 맛과 식감이 증가하고 수분이 제거되면서 오징어의 비린내가 감소하여 향의 평가가 좋아진 것으로 판단된다.

대조군은 순대피가 너무 두꺼워 순대피와 순대소의 맛이 서로 조화되지 못하고 순대피를 씹는 식감이 강하여 순대소의 부드러운 식감과 어울리지 않으며 순대피의 비린내가 순대의 풍미를 저해한다는 의견이 많았다.

색상은 대조군이 오징어 표피색을 그대로 나타내어 가장 높은 점수를 받았으나, 전체적인 기호도에서는 실시예가 비교예 및 대조군보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 오징어 순대의 상품성을 확인할 수 있었다.

Claims

오징어를 할복한 후 몸통부위를 분리하여 세척하는 단계;
상기 세척한 오징어 몸통을 넓적한 면과 평행하게 얇게 포를 뜨는 단계;
상기 오징어 포에 연근추출액을 혼합하는 단계;
순대소를 준비하는 단계;
상기 연근추출액을 혼합한 오징어 포로 순대소를 말아서 성형하는 단계;
상기 성형물의 중심온도가 70 ℃ 이상이 되도록 증숙하는 단계; 및
상기 증숙한 성형물을 절단하는 단계;를 포함하는 오징어 순대의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 세척하는 단계는 분리된 오징어 몸통을 염도 5~10 중량%의 소금물로 세척하고 상기 소금물에 5~10 분간 침지한 후 건져내는 과정으로 수행되는 것을 특징으로 하는 오징어 순대의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 오징어 포의 가로×세로×두께는 80~200×80~200×1~3 ㎜인 것을 특징으로 하는 오징어 순대의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 오징어 포에 연근추출액을 혼합하기 전 또는 혼합한 후 오징어 포에 마이크로파를 3~5 분간 조사하는 것을 특징으로 하는 오징어 순대의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 순대소는 오징어 마쇄물 35~45 중량%, 어육 15~25 중량%, 전분 8~12 중량%, 밀가루 5~10 중량%, 당근 마쇄물 3~7 중량%, 양파 마쇄물 1~5 중량%, 콩가루 1~5 중량%, 조미료 1~5 중량%, 글리세린 0.1~1.0 중량% 및 구아검 0.1~1.0 중량%를 포함하는 것을 특징으로 하는 오징어 순대의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 말아진 오징어 포 끝단 부위에 미강 열수추출액을 바르고 성형물에 압착하는 것을 특징으로 하는 오징어 순대의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 증숙 전 또는 증숙 도중에 성형물 표면에 달걀물을 도포하거나, 증숙 후 또는 절단 후에 성형물 표면에 달걀물을 도포하고 달걀물을 익히는 과정이 추가되는 것을 특징으로 하는 오징어 순대의 제조방법.