KR100666473B1 - 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 검은콩분말을 이용하여 생선을 염장함으로써 생선의 맛과 영양을 향상시킴과 동시에 생선 특유의 비린내를 제거할 수 있도록 한 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법은, 생선의 머리, 내장, 뼈 지느러미를 미리 제거하는 사전가공단계와, 상기 사전가공단계가 완료된 생선에 칼집을 내어 염장효과를 증대시키는 칼집형성단계와, 상기 칼집형성단계가 완료된 생선에 검은콩분말과 소금을 혼합하여 형성된 검은콩분말소금을 제공하는 염장단계와, 상기 염장단계가 완료된 생선을 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 이루어지거나, 또는 생선의 머리, 뼈 지느러미를 미리 제거하는 사전가공단계와, 상기 사전가공단계가 완료된 생선에 칼집을 내어 염장효과를 증대시키는 칼집형성단계와, 상기 칼집형성단계가 완료된 생선에 검은콩추출액과 허브류, 야채류, 감귤류와 소금을 혼합하여 형성되는 검은콩농축염수를 제공하는 염장단계와, 상기 염장단계가 완료된 생선에 검은콩분말을 제공하는 검은콩분말추가단계와, 상기 검은콩분말추가단계가 완료된 생선을 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 이루어진다.
생선, 염장방법, 검은콩분말, 소금, 검은콩분말소금, 검은콩농축염수
Description
도 1은 검은콩분말을 도포한 생선을 나타내는 도면.
본 발명은 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 검은콩분말을 이용하여 생선을 염장함으로써 생선의 맛과 영양을 향상시키고 생선 특유의 비린내를 제거할 수 있도록 한 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법에 관한 것이다.
최근에는 염분이 많이 함유되었던 생선을 영양성, 기호성, 기능성 등을 고려하여 다양한 방법으로 개량하고 있는데, 이러한 예들로 국내특허 제10-0421941호의 "자반연어의 제조방법"과, 국내특허공개 제2004-0082654호의 "과즙을 이용한 자반의 제조방법 및 이 방법에 의해 생산된 자반"과, 국내특허공개 제2003-0087338호의 "맥반석 녹차 농축염수를 사용한 수산물 염장법"과, 국내특허공개 제2005-008096호의 "진공포장된 한방 숙성 자반 제조방법 및 이 방법에 의해 생산된 자반" 등이 선행기술로 이미 공개되어 있으며, 각각의 특징은 이전의 염장생선 보다는 염분의 사용을 줄이면서 염장생선의 기능성 영양성, 기호성을 높여 소비자의 욕구를 충족시키려는 것이다.
이 외에도 국내특허공개 제2002-0086429호는 "쌀분쇄물이 도포된 염장 어류 및 그 숙성방법"에 관한 기술이고, 국내특허공개 제10-2005-0050752호는 "미강을 이용한 어패류의 가공방법"에 관한 기술로, 쌀분쇄물이나 미강을 이용하여 생선을 숙성시키는 방법 등이 공개되어 있다.
과거 염수에 의한 염장 후 저온숙성시킨 방법으로 제조된 간고등어 및 생선 자반 등은 많은 수분을 함유하고 있어 포장 후 핏물이 고이고 부패가 빨라 신선도가 떨어지는 문제점이 있었다. 따라서 생선의 맛과 영양분을 유지시킴과 동시에 생선 특유의 비린내를 제거하고 유통기간을 연장시킬 수 있는 생선의 효과적인 염장방법의 개발이 요구되고 있다.
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또한 염분을 지나치게 섭취할 경우 위암, 성인병 등에 걸릴 가능성이 충분히 높다. 따라서 현대인은 건강 향상과 영양증대 등을 고려한 저염식의 생선자반이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 창안된 것으로, 본 발명의 목적은 본 발명은 검은콩분말을 이용하여 생선을 염장함으로써 생선의 맛과 영양을 향상시킴과 동시에 생선 특유의 비린내를 제거할 수 있도록 한 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 다른 목적은 염장생선의 신선도를 증가시켜 유통기간을 증대시킬 수 있도록 한 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법을 제공하는 것이다.
본 발명에 다른 목적은 염장생선의 신선도를 증가시켜 유통기간을 증대시킬 수 있도록 한 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법을 제공하는 것이다.
전술한 본 발명의 목적은, 생선의 머리, 내장, 뼈 지느러미를 미리 제거하는 사전가공단계와, 상기 사전가공단계가 완료된 생선에 칼집을 내어 염장효과를 증대시키는 칼집형성단계와, 상기 칼집형성단계가 완료된 생선에 검은콩분말과 소금을 혼합하여 형성된 검은콩분말소금을 제공하는 염장단계와, 상기 염장단계가 완료된 생선을 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 이루어지는 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법을 제공함에 의해 달성된다.
전술한 본 발명의 목적은, 또한 생선의 머리, 내장, 뼈 지느러미를 미리 제거하는 사전가공단계와, 상기 사전가공단계가 완료된 생선에 칼집을 내어 염장효과를 증대시키는 칼집형성단계와, 상기 칼집형성단계가 완료된 생선에 검은콩추출액과 허브류, 야채류, 감귤류와 소금을 혼합하여 형성되는 검은콩농축염수를 제공하는 염장단계와, 상기 염장단계가 완료된 생선에 검은콩분말을 제공하는 검은콩분말추가단계와, 상기 검은콩분말추가단계가 완료된 생선을 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 이루어지는 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 숙성단계가 완료된 생선을 냉풍건조 후 진공포장하는 건조/포장단계를 더 포함한다.
전술한 본 발명의 목적은, 또한 생선의 머리, 내장, 뼈 지느러미를 미리 제거하는 사전가공단계와, 상기 사전가공단계가 완료된 생선에 칼집을 내어 염장효과를 증대시키는 칼집형성단계와, 상기 칼집형성단계가 완료된 생선에 검은콩추출액과 허브류, 야채류, 감귤류와 소금을 혼합하여 형성되는 검은콩농축염수를 제공하는 염장단계와, 상기 염장단계가 완료된 생선에 검은콩분말을 제공하는 검은콩분말추가단계와, 상기 검은콩분말추가단계가 완료된 생선을 숙성시키는 숙성단계를 포함하여 이루어지는 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법을 제공함에 의해 달성된다.
본 발명의 바람직한 특징에 따르면, 상기 숙성단계가 완료된 생선을 냉풍건조 후 진공포장하는 건조/포장단계를 더 포함한다.
사전가공단계는 생선을 조리하기 간편하도록 미리 머리나 내장, 뼈 지느러미를 제거하는 단계이고, 칼집형성단계에서 생선에 칼집을 형성하는 것은 검은콩분말이나 염분이 흡착되는 면적을 증대시킴으로써 검은콩분말이나 소금, 검은콩농축염수에 포함된 허브, 야채, 감귤과 같은 유용성분의 흡수효과를 높히기 위한 것이다.
염장단계 또는 검은콩분말추가단계에서는 검은콩분말이 사용되는데, 검은콩을 분쇄하여 분말을 만들기 위해서는 우선 검은콩을 볶아서 사용한다. 이는 검은콩 껍질에 든 항산화 물질(유해산소를 없애 노화, 암, 혈관질환을 막아준다)은 볶았을 때 그 효과가 커지므로 검은콩의 뛰어난 항산화 기능을 활용하기 위한 것이다.
염장단계는 생선을 절이는 단계로서, 검은콩분말과 소금을 혼합하여 형성된 검은콩분말소금이 사용되거나, 검은콩추출액과, 허브류, 야채류, 감귤류와 소금을 혼합하여 형성되는 검은콩농축염수가 사용된다. 검은콩분말소금의 경우 60중량%의 검은콩분말에 40중량%의 소금을 혼합하여 사용하는 것이 바람직하다.
숙성단계는 검은콩분말소금을 사용할 경우 염장단계에 의해 검은콩분말소금이 수분을 함유한 생선의 표면에 충분히 접촉한 상태에서 소정시간동안 행해진다.
검은콩농축염수가 사용될 경우에는 검은콩농축염수를 사용하여 생선을 절인 후 검은콩분말을 다시 생선의 표면에 도포함으로써 검은콩분말소금이 수분을 함유한 생선의 표면에 충분히 접촉한 상태에서 소정시간동안 행해진다.
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숙성단계 이후에는 숙성단계를 거쳐 숙성된 생선에 냉풍을 가해 건조시시킨 후 진공포장으로 하는 건조/포장단계가 행해지는데, 여기서 진공포장은 유통중 취급상의 부주의로 생선이 불순물 등에 의해 오염되는 것을 방지하는 역할을 한다.
본 발명에서 검은콩이 사용되는 이유는 검은콩이 갖는 검증된 여러가지 인체에 유익한 효과를 최대한 이끌어 내기 위함이다. 검은콩에는 주성분인 안토시아닌 성분이 고혈압과 신경통에 효과가 있으며, 항산화 작용과 시력 향상 효과를 높일 수 있고, 검은콩의 표피인 껍질에서 발견된 글리시테인이라는 항암물질이 500ug/g이상 검출됨으로써 검은콩 섭취가 건강증진을 위한 효과적 방법임을 알 수 있다.
본 발명에서 검은콩이 사용되는 이유는 검은콩이 갖는 검증된 여러가지 인체에 유익한 효과를 최대한 이끌어 내기 위함이다. 검은콩에는 주성분인 안토시아닌 성분이 고혈압과 신경통에 효과가 있으며, 항산화 작용과 시력 향상 효과를 높일 수 있고, 검은콩의 표피인 껍질에서 발견된 글리시테인이라는 항암물질이 500ug/g이상 검출됨으로써 검은콩 섭취가 건강증진을 위한 효과적 방법임을 알 수 있다.
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또한 상기와 같은 검은콩분말에는 발암물질의 세포분열을 억제하는 제니스틴인 함유되어 있으며, 식물성 화합물인 아이소플라본이 함유되어 있어 골다공증, 신장질환, 담석, 혈중 콜레스테롤 저하, 폐경기증상의 완화 등에 효능이 있음이 알려져 있다. 미국 뉴저지 세턴홀대학의 의학교수인 스테펜홀트박사는 콩이 필수아미노산 융합이 가능한 형질을 가지고 있으며 비타민과 미네랄 성분이 고루 안정되게 갖추어진 식품이라고 발표하고 아이소플라본은 체내 흡수율이 높아 생물학적 효능이 큰 생리활성물질인데 대두식품은 바로 인간이 아이소플라본을 섭취할 수 있는 얼마 안되는 자연적 공급원이라고 보고하고 있다.
사람들이 검은색 음식을 찾는 이유는 인체가 생명활동을 영위하는 근간이 되는 기운, 즉 신수지기(腎水之氣)를 색으로 비유하면 검은색이라는 인식이 퍼지고 있기 때문이다. 일본 의학서인 <의심방>에는"해독이나 신경의 진정작용에는 대두 중에서도 검은 대두가 뛰어난 특효가 있다"고 전하고, 중국 의학서인 <본초강목>에도 "검은콩은 신장을 다스리고 혈액순환을 활발히 하여 모든 독을 푼다"라고 되어 있다.
동의 보감엔 감두탕(감초와 검은콩이 주원료)을 복용하면 모든독이 해독되고 검은콩에 소금을 넣어 함께 삶아 먹으면 보신에 좋다고 기술되어 있다. 검은콩(쥐눈이 콩)은 약재상에선 약콩으로 통한다.
이에 본 발명자도 우리나라 전통 한약전인 동의보감이나 중국의 본초강목에 기재된 식품으로 종래부터 민간요법, 현재는 기능성 Black Food 식품으로 부각되고 있는 점을 착안하여 상기한 종래기술의 문제점을 보완, 해결할 수 있는 검은콩을 이용한 기능성 생선을 개발하게 되었다. 이와같이 검은콩이 인체에 유익한 여러 효과를 얻기 위하여 본원발명에 검은콩이 사용되는 것이다.
이하, 실시예를 참조하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다:
본 발명에 따른 염장방법에 따라 20kg의 고등어를 머리, 아가미, 내장, 비늘, 뼈와 가시를 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 염장한 후 구워 패널 20명에게 시식하게 하고 평가하게 하였다.
실시예 1
소금 10kg, 피클링소금 0.25g, 다진 양파 500g, 다진 당근500g, 다진 파슬리100g, 다진 마늘 50g, 검정 후추50g, 다임 10g, 딜 씨드50g, 타라곤5g, 월계수잎 10장, 로즈마리15g, 설탕 100g, 쥬니퍼벨리50g, 화이트 와인1/2병, 얇게 썬 레몬 5조각을 모두 섞는다(이하, '혼합소금'이라 함다).
검은콩을 저온에서 충분히 볶는다. 그리고 분쇄기를 이용하여 분말로 분쇄한다. 검은콩분말(60%)과 개량소금(40%)을 혼합한 검은콩분말소금을 사전가공단계가완료된 고등어에 도포한다. 검은콩분말소금을 도포한 고등어를 냉장고에서 4℃에서 12시간동안 저온 숙성시키고, 15℃에서 2 내지 3시간 냉풍건조한 후 비교검사를 위하여 일반 염장고등어(비교예1), 일반콩가루에 절인 고등어(비교예2)와 비교한 평가결과를 표 1에 나타내었다.
냄새 : 상-비린내가 거의 없고 좋은냄새가 남. 중-별다른 냄새없음. 하-비린내가 남.
맛 : 상-짜지 않고 조직이 부드러움. 중-짜거나 조직이 질김. 하-짜고 질김
육질 : 상-육질이 쫀득하고 좋음. 중-육질이 그저 그렇다. 하-육질이 푸석푸석하다.
모양 : 상-상품가치가 있고 먹음직스럽다. 중- 그저 그렇다. 하-상품가치가 없다.
실시예 1을 통해서 검은콩분말을 도포한 생선이 비교예1 및 2보다 냄새, 맛, 육질, 모양 등이 월등히 우수함을 알 수 있었다.
실시예 2
물 10L에 검은콩 10kg을 3시간동안 약한 불에서 은은히 삶는다. 이렇게 추출된 검은콩추출액 5L와 실시예 1의 혼합소금을 혼합하여 검은콩농축염수를 만들고 이를 이용하여 고등어를 절인 후 검은콩 분말을 도포하여 냉장고에서 4℃에서 12시간 저온 숙성시키고, 15℃에서 2 내지 3시간 냉풍건조한 후 비교검사를 위하여 일반 염장고등어(비교예1), 일반콩가루에 절인 고등어(비교예2)와 비교한 평가결과를 표 2에 나타내었다.
실시예 2를 통해서 검은콩농축염수에 절인 후 검은콩분말을 도포한 고등어가 비교예1 및 2보다 냄새, 맛, 육질, 모양 등이 월등히 우수함을 알 수 있었다.
실시예 3
실시예 2의 검은콩농축염수로만 고등어를 절이고 냉장고에서 4oc에서 저온 숙성시킨 후 15oc에서 2 내지 3시간 냉풍건조하여 진공포장한 것을 개봉하여 비교검사를 위하여 일반 염장 고등어(비교예1), 일반콩분말에 절인 고등어(비교예2) 평가결과를 표 3에 나타내었다.
실시예 3를 통해서 검은콩농축염수에 절인 후 냉풍건조한 고등어가 비교예1 및 2보다 냄새, 맛, 육질에서 월등히 우수함을 알 수 있었으나 모양은 비교군과 큰 차이가 없었다.
이하, 실시예를 참조하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하면 다음과 같다:
본 발명에 따른 염장방법에 따라 20kg의 고등어를 머리, 아가미, 내장, 비늘, 뼈와 가시를 제거하고, 껍질을 포함한 살코기를 염장한 후 구워 패널 20명에게 시식하게 하고 평가하게 하였다.
실시예 1
소금 10kg, 피클링소금 0.25g, 다진 양파 500g, 다진 당근500g, 다진 파슬리100g, 다진 마늘 50g, 검정 후추50g, 다임 10g, 딜 씨드50g, 타라곤5g, 월계수잎 10장, 로즈마리15g, 설탕 100g, 쥬니퍼벨리50g, 화이트 와인1/2병, 얇게 썬 레몬 5조각을 모두 섞는다(이하, '혼합소금'이라 함다).
검은콩을 저온에서 충분히 볶는다. 그리고 분쇄기를 이용하여 분말로 분쇄한다. 검은콩분말(60%)과 개량소금(40%)을 혼합한 검은콩분말소금을 사전가공단계가완료된 고등어에 도포한다. 검은콩분말소금을 도포한 고등어를 냉장고에서 4℃에서 12시간동안 저온 숙성시키고, 15℃에서 2 내지 3시간 냉풍건조한 후 비교검사를 위하여 일반 염장고등어(비교예1), 일반콩가루에 절인 고등어(비교예2)와 비교한 평가결과를 표 1에 나타내었다.
| 실시예1. | 비교예1 | 비교예2 | |||||||
| 상 | 중 | 하 | 상 | 중 | 하 | 상 | 중 | 하 | |
| 냄새 | 18 | 2 | 0 | 0 | 9 | 11 | 12 | 4 | 2 |
| 맛 | 17 | 3 | 0 | 0 | 6 | 14 | 10 | 5 | 5 |
| 육질 | 16 | 4 | 0 | 15 | 5 | 0 | 10 | 6 | 4 |
| 모양 | 15 | 3 | 2 | 10 | 6 | 4 | 9 | 6 | 5 |
냄새 : 상-비린내가 거의 없고 좋은냄새가 남. 중-별다른 냄새없음. 하-비린내가 남.
맛 : 상-짜지 않고 조직이 부드러움. 중-짜거나 조직이 질김. 하-짜고 질김
육질 : 상-육질이 쫀득하고 좋음. 중-육질이 그저 그렇다. 하-육질이 푸석푸석하다.
모양 : 상-상품가치가 있고 먹음직스럽다. 중- 그저 그렇다. 하-상품가치가 없다.
실시예 1을 통해서 검은콩분말을 도포한 생선이 비교예1 및 2보다 냄새, 맛, 육질, 모양 등이 월등히 우수함을 알 수 있었다.
실시예 2
물 10L에 검은콩 10kg을 3시간동안 약한 불에서 은은히 삶는다. 이렇게 추출된 검은콩추출액 5L와 실시예 1의 혼합소금을 혼합하여 검은콩농축염수를 만들고 이를 이용하여 고등어를 절인 후 검은콩 분말을 도포하여 냉장고에서 4℃에서 12시간 저온 숙성시키고, 15℃에서 2 내지 3시간 냉풍건조한 후 비교검사를 위하여 일반 염장고등어(비교예1), 일반콩가루에 절인 고등어(비교예2)와 비교한 평가결과를 표 2에 나타내었다.
| 실시예2. | 비교예1 | 비교예2 | |||||||
| 상 | 중 | 하 | 상 | 중 | 하 | 상 | 중 | 하 | |
| 냄새 | 17 | 2 | 1 | 1 | 9 | 10 | 13 | 4 | 1 |
| 맛 | 14 | 3 | 1 | 2 | 3 | 15 | 11 | 4 | 5 |
| 육질 | 14 | 4 | 2 | 14 | 5 | 1 | 11 | 5 | 4 |
| 모양 | 13 | 5 | 2 | 9 | 5 | 6 | 10 | 5 | 5 |
실시예 2를 통해서 검은콩농축염수에 절인 후 검은콩분말을 도포한 고등어가 비교예1 및 2보다 냄새, 맛, 육질, 모양 등이 월등히 우수함을 알 수 있었다.
실시예 3
실시예 2의 검은콩농축염수로만 고등어를 절이고 냉장고에서 4oc에서 저온 숙성시킨 후 15oc에서 2 내지 3시간 냉풍건조하여 진공포장한 것을 개봉하여 비교검사를 위하여 일반 염장 고등어(비교예1), 일반콩분말에 절인 고등어(비교예2) 평가결과를 표 3에 나타내었다.
| 실시예3. | 비교예1 | 비교예2 | |||||||
| 상 | 중 | 하 | 상 | 중 | 하 | 상 | 중 | 하 | |
| 냄새 | 17 | 3 | 0 | 1 | 9 | 10 | 12 | 4 | 2 |
| 맛 | 16 | 4 | 0 | 1 | 5 | 14 | 10 | 5 | 5 |
| 육질 | 15 | 3 | 2 | 13 | 4 | 3 | 10 | 6 | 4 |
| 모양 | 10 | 5 | 5 | 9 | 5 | 6 | 10 | 6 | 5 |
실시예 3를 통해서 검은콩농축염수에 절인 후 냉풍건조한 고등어가 비교예1 및 2보다 냄새, 맛, 육질에서 월등히 우수함을 알 수 있었으나 모양은 비교군과 큰 차이가 없었다.
이상에서와 같이, 본 발명에 따른 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법에 의하면, 생선 내부에 검은콩의 유효성분이 흡수되어 있어 생선의 기능성을 향상시킬 수 있고, 검은콩의 고소하게 향긋한 풍미를 내며 육질이 부드럽고 쫀득쫀득한 맛을 얻을 수 있다.
그리고 검은콩성분이 생선과 동시에 섭취됨으로써 영양증대효과가 다른 가공방법에 비하여 매우 높다 할 수 있다.
또한 소비자의 다양한 기호도를 충족시키는 효과를 가져오는 것 뿐만 아니라 생선의 상품성 또한 높일 수 있는 탁월한 효과가 있다.
그리고 검은콩성분이 생선과 동시에 섭취됨으로써 영양증대효과가 다른 가공방법에 비하여 매우 높다 할 수 있다.
또한 소비자의 다양한 기호도를 충족시키는 효과를 가져오는 것 뿐만 아니라 생선의 상품성 또한 높일 수 있는 탁월한 효과가 있다.
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- 생선의 머리, 내장, 뼈 지느러미를 미리 제거하는 사전가공단계;상기 사전가공단계가 완료된 생선에 칼집을 내어 염장효과를 증대시키는 칼집형성단계;상기 칼집형성단계가 완료된 생선에 검은콩분말과 소금을 혼합하여 형성된 검은콩분말소금을 제공하는 염장단계; 및상기 염장단계가 완료된 생선을 숙성시키는 숙성단계;를 포함하여 이루어지는 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법.
- 생선의 머리, 내장, 뼈 지느러미를 미리 제거하는 사전가공단계;상기 사전가공단계가 완료된 생선에 칼집을 내어 염장효과를 증대시키는 칼집형성단계;상기 칼집형성단계가 완료된 생선에 검은콩추출액과 허브류, 야채류, 감귤류와 소금을 혼합하여 형성되는 검은콩농축염수를 제공하는 염장단계;상기 염장단계가 완료된 생선에 검은콩분말을 제공하는 검은콩분말추가단계; 및상기 검은콩분말추가단계가 완료된 생선을 숙성시키는 숙성단계;를 포함하여 이루어지는 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법.
- 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서,상기 숙성단계가 완료된 생선을 냉풍건조 후 진공포장하는 건조/포장단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 검은콩분말을 이용한 생선의 염장방법.
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