KR20160045387A - 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기완자 - Google Patents

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    • A23L13/00Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof

Abstract

본 발명은 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조 방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자에 관한 것이다.
본 발명은 돈육을 분쇄하는 단계; 분쇄된 돈육을 누룽지 분말, 목이버섯, 천년초 분말, 야채 및 양념과 배합하는 단계; 상기 배합된 돈육을 냉장실에서 숙성하는 단계; 숙성된 돈육을 성형하는 단계를 포함하는 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기완자에 관한 것이다.
본 발명에 따른 고기완자는 누룽지 분말을 1~30 중량% 함유하는 것을 기술적 특징으로 보유하고 있다.
본 발명에 따른 고기완자는 돈육의 잡냄새가 없고, 육질이 부드러우며, 식이섬유가 풍부하여 소화불량 개선에 도움을 주는 효능을 보유하고 있다.

Description

누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기완자{A METHOD OF MANUFACTURING A MEATBALL COMPRISING NURUNGJI AND A MEATBALL MADE BY THE METHOD}
본 발명은 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조 방법 및 상기 제조방법으로 제조된 고기완자에 관한 것이다.
본 발명은 돈육을 분쇄하는 단계; 분쇄된 돈육을 누룽지 분말, 목이버섯, 천년초 분말, 야채 및 양념과 배합하는 단계; 상기 배합된 돈육을 냉장실에서 숙성하는 단계; 숙성된 돈육을 성형하는 단계를 포함하는 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기완자에 관한 것이다.
본 발명에 따른 고기완자는 누룽지 분말을 1~30 중량% 함유하는 것을 기술적 특징으로 보유하고 있다.
본 발명에 따른 고기완자는 돈육의 잡냄새가 없고, 육질이 부드러우며, 식이섬유가 풍부하여 소화불량 개선에 도움을 주는 효능을 보유하고 있다.
고기완자는 다진 육류, 특히 다진 쇠고기 또는 돼지고기를 양념하여 치댄 후 구형으로 반죽하여 구운 요리로써 떡갈비라고도 하며, 평상 식사시의 반찬 또는 명절 요리 등으로 다양하게 응용된다.
그러나 고기완자는 재료로써 육류를 사용하므로, 영양, 맛 및 소화 면에 있어서 일부 문제점이 거론되는 식품이다.
고기완자는 1인분(130 g)의 열량이 550 kcal로 고열량 음식에 속한다. 또한 떡갈비는 육류를 주로 이용하여 만든 음식이므로, 기름지고 소화에 부담을 느낄 수 있다.
육류 위주의 고지방, 고단백 식품을 많이 섭취하면 장내 유해균이 증식한다. 이에 따라 독성물질이 많아져서 장 점막을 자극하고 장내 환경을 나쁘게 하여 장 운동이 느려지고 배변량도 적어진다.
또한 고기완자의 재료인 육류는 누린내가 나는 식품으로, 누린내를 제거하는 공정을 수행하여야 한다. 따라서 대다수의 경우 육류를 요리할 시에는 누린내를 제거하기 위하여 미림 또는 청주의 첨가 등의 방법을 사용한다.
고기완자 역시 누린내를 제거하기 위하여 조리 과정에서 미림 또는 청주가 첨가되나, 미림 또는 청주는 누린내를 제거하는 효과만 있을 뿐, 향과 맛을 더해주는 등의 풍미 증진 효과는 없다.
정리하여 보면, 고기완자의 누린내를 제거함과 동시에 고기완자의 향을 증진시킬 수 있는 조리 기술과, 고기완자 섭취시 소화력을 높일 수 있는 조리 기술의 모색이 필요하다는 결론을 도출할 수 있다.
이에 본 출원인은 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조방법을 제공함으로써 돈육의 잡냄새가 없고, 육질이 부드러우며, 식이섬유가 풍부하여 소화불량 개선에 도움을 주는 효과를 보유한 고기완자의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조한 고기완자를 제공할 수 있다고 판단하여 본 발명을 안출하였다.
누룽지는 밥을 지을 때 솥 바닥에 눌어붙은 밥을 이르는 것으로, 맛이 고소하여 간식거리로 먹기도 하고, 물을 부어 숭늉으로 끓여서 먹기도 한다.
밥은 열에 의해 아미노카보닐 반응을 하여 갈변되고, 동시에 휘발성의 '카보닐 화합물'을 생성하는데, 이 성분이 밥에 스며들어 특유한 구수한 밥의 향미를 이루게 된다. 누룽지를 끓인 숭늉은 단당류인 덱스트린 성분이 많아 소화에 도움이 된다.
또한 본 발명에 따른 고기완자는 재료로 목이버섯과 천년초를 사용하는바, 목이버섯 및 천년초에 관하여 하기에서 간략히 살펴보고자 한다.
목이버섯(Auricularia auricula- judae)은 담자균류 목이과의 버섯으로 흐르레기라고도 한다. 여름에서 가을까지 활엽수의 죽은 나무에 무리를 지어 자라며 몸 전체가 아교질로 반투명하며 울퉁불퉁하게 물결처럼 굽이친 귀 모양을 하고 있다.
생산지에서는 생 것으로 식용되나 일반적으로 건조품이 이용된다. 부드럽고 쫄깃쫄깃한 맛과 검은 색깔로 시각적인 면에서 즐길 수 있는 식품이다.
목이버섯은 칼로리가 낮고, 식이 섬유소 함량이 40% 이상으로 매우 높아 변비와 다이어트에 좋은 식품이다. 목이버섯은 버섯 중에서 식이 섬유소가 가장 많이 존재하는 것으로 알려져 있으며, 다른 버섯에는 많지 않은 비타민 D2 및 D3가 풍부하다.
또한 목이버섯은 배변활동을 원활하게 하는 기능성이 인정되었는데, 김태일 등(2004)이 배변 빈도, 배변 경도, 배변감 등에서 불편을 겪는 사람 34명에게 4주 동안 하루 12 g의 목이버섯 분말을 섭취시킨 결과, 배변 빈도, 배변 경도, 배변감 등이 개선되는 것을 관찰하였다.
천년초(Opuntia humifusa)는 부채선인장 속에 속하는 다년생 초본이며, 잔가시가 나 있다. 열매, 줄기, 잎, 껍질, 꽃 및/또는 전초를 사용할 수 있다.
폴리페놀, 플라보노이드, 식이섬유, 비타민 C, 무기질, 사포닌, 아미노산, 복합 다당류, 칼슘이 다량으로 함유되어 있다. 열량은 100g당 18kcal이며, 당도는 약 13.7 브릭스(brix)이다.
천년초의 효능은 소염, 진통, 폐결핵, 혈액순환 증진, 해열 및 해독 등이며, 심장 또는 위의 통증, 이질, 치질, 기침, 기관지 천식, 수면부족, 백일해, 늑막염, 화농성 유선염, 부스럼, 종기 및 관절염 등에 효과가 있다.
부채선인장 속에 속하는 또다른 식물로, 백년초(Opuntia ficus indica)가 있으나 백년초는 천년초보다 당도가 현저히 낮으며, 가시가 더 두껍고 날카로워 가공이 용이하지 않다. 또한 백년초는 껍질에 독성이 있어 간에 해를 끼치므로, 잎 및 열매만을 식용 및 약용으로 사용할 수 있다.
즉, 천년초가 미각적 측면, 가공 효율 및 안전성 등의 측면에서 백년초보다 더 뛰어나다는 결론을 도출할 수 있다.
본 발명과 관련된 선행문헌을 살펴보면, 등록특허공보 제10-1383851호에 누룽지를 이용한 돈가스의 제조방법이 기대되어 있다.
상기 선행문헌은 돈육 분쇄물과 누룽지 분쇄물을 혼합하여 돈육혼합물을 얻는 단계; 상기 돈육혼합물을 양념액에 침지하는 단계; 상기 양념액으로부터 건져낸 상기 돈육혼합물을 돈가스 형태로 성형하는 단계와; 상기 성형물에 튀김옷을 도포하는 단계;를 포함하여 이루어지는 제조방법에 관한 것으로, 돈육 분쇄물 100 중량부에 누룽지 분쇄물 70~90 중량부, 고구마 무스 40~60 중량부를 혼합하여 돈육 혼합물을 얻는 것을 특징으로 하고 있다.
그러나 상기 선행문헌은 돈가스의 제조방법에 관한 것으로, 누룽지 분쇄물을 돈육 분쇄물 100 중량부 기준으로 70~90 중량부를 함유하고 있다.
이는 누룽지 분쇄물의 함량이 매우 높은 것으로, 돈육 고유의 맛을 감소시키는 문제점이 있다.
또한 상기 선행문헌에는 야채와 목이버섯, 천년초 분말 등의 식물소재를 사용하지 않아, 소화 불량 개선, 느끼한 맛 감소 등의 효과를 기대할 수 없는 문제점이 있다.
대한민국 등록특허공보 제10-1383851호 (2014.04.10)
김태일 등, 만성 기능성 변비환자에 대한 목이버섯의 효과, 대한소화기학회지 44:34-41, 2004.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조 방법 및 상기 방법으로 제조된 고기완자를 제공하는 데에 있다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 돈육의 잡냄새가 없고, 육질이 부드러우며, 식이섬유가 풍부하여 소화불량 개선에 도움을 주는 효과를 보유한 고기완자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기완자를 제공하는 데에 있다.
본 발명은 돈육을 분쇄하는 단계; 분쇄된 돈육을 누룽지 분말, 목이버섯, 천년초 분말, 야채 및 양념과 배합하는 단계; 상기 배합된 돈육을 냉장실에서 숙성하는 단계; 숙성된 돈육을 성형하는 단계를 포함하는 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기완자를 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은 누룽지 분말을 1~30 중량% 함유하는 것을 특징으로 하는 고기완자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기완자를 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명은 돈육의 잡냄새가 없고, 육질이 부드러우며, 식이섬유가 풍부하여 소화불량 개선에 도움을 주는 효능을 보유하는 고기완자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기완자를 제공함으로써 기술적 과제를 해결하고자 한다.
본 발명에 따른 고기완자는 돈육의 잡냄새가 없고, 육질이 부드러워 기호도가 증진된 효과를 보유하고 있다.
본 발명에 따른 고기완자는 식이섬유가 풍부하여 소화불량 개선에 도움을 주는 효능을 보유하고 있다.
본 명세서 및 청구 범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 안 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.
따라서 본 명세서에 기재된 실시예, 참조예 및 도면에 기술된 사항은 본 발명의 가장 바람직한 일 예에 불과할 뿐이고 본 발명의 기술적 사상을 모두 대변하는 것은 아니므로, 본 출원시점에 있어서 이들을 대체할 수 있는 다양한 균등물과 변형예들이 있을 수 있음을 이해하여야 한다.
실시예 1. 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조방법
(1) 돈육을 분쇄하는 단계
돈육을 분쇄한다.
이때 돈육은 갈비살, 뒷다리살, A지방 등 다양한 부위가 사용될 수 있으며, 바람직하게는 갈비살 40~50 중량%, 뒷다리살 35~40 중량% 및 A지방 15~20 중량%가 사용될 수 있다.
살코기만 사용하여 고기완자를 제조할 경우, 맛이 퍽퍽하고 부드럽지 않아 다양한 부위의 돈육을 중량% 별로 제조하여 맛을 평가하였으며, 상기 비율로 고기완자를 제조하였을 시, 가장 기호성이 좋은 것으로 평가되어 상기 비율을 바람직한 제조의 예로 설정하였다.
(2) 분쇄된 돈육과 재료를 배합하는 단계
분쇄된 돈육과 누룽지분말, 목이버섯, 천년초, 야채 및 양념 등의 재료를 배합한다.
이때 누룽지 분말은 1~30 중량% 사용될 수 있다. 바람직하게는 2~5 중량% 사용될 수 있으나, 이에 한정되는 것은 아니며 설계 조건에 따라 다양한 중량%로 함유될 수 있다.
또한 야채는 전체 고기완자 중량 기준으로, 사과 및 배 3~4 중량%, 대파 3~4 중량%, 양파 3~4 중량%, 마늘 2~3 중량%가 사용될 수 있다.
목이버섯은 생 것, 건조된 것, 분말 등에서 선택될 수 있으며, 설계 조건에 따라 추출, 분쇄, 발효, 농축 등의 공정을 수행한 후 돈육과 혼합할 수 있다. 각 공정은 1종 이상 수행될 수 있으며, 복수 회 수행될 수 있다.
추출 방법은 용매 추출, 초임계 추출, 압착 추출 등에서 다양하게 선택될 수 있으며, 농축 방법은 증발 농축, 진공 농축, 감압 농축 등에서 다양하게 선택될 수 있다.
발효 방법은 젖산 발효, 알코올 발효 등에서 다양하게 선택될 수 있으며, 발효시의 배양 배지 역시 고체 배지, 액체 배지, 복합 배지, 제한 배지 등에서 다양하게 선택될 수 있다.
목이버섯의 중량비 전체 고기완자 중량 기준으로, 목이버섯 0.5~1.5 중량%가 되도록 하며, 바람직하게는 0.7 중량%가 되도록 할 수 있으나 이에 한정되는 것은 아니다.
천년초 역시 생 것, 건조된 것, 분말 등에서 선택될 수 있으며, 설계 조건에 따라 추출, 분쇄, 발효, 농축 등의 공정을 수행한 후 돈육과 혼합할 수 있다.
바람직하게는 전체 고기완자 중량 기준으로, 천년초 분말이 0.5~1.5 중량% 혼합될 수 있다.
양념은 고기완자 제조시 통상적으로 사용되는 재료들을 사용할 수 있으며, 바람직하게는 물엿 2~3 중량%, 간장 2~3 중량%, 설탕 2~3 중량%, 참기름 1~2 중량%, 정종 1~2 중량% 및 참깨 1~2 중량%가 사용될 수 있다.
또한 양념에 추가적으로 배즙, 생강, 양파, 미림, 후추 및 청주 등을 1종 이상 선택하여 첨가할 수 있다.
(3) 숙성하는 단계
배합된 돈육을 냉장실에서 숙성하여 고기완자의 맛과 향을 좋게 한다.
숙성 시간은 10~30 시간 수행될 수 있으며, 바람직하게는 24시간 숙성할 수 있다.
(4) 성형하는 단계
배합 후 숙성 단계를 거친 돈육을 고기완자 형상으로 성형하여 고기완자를 완성한다.
고기완자의 형상은 둥근 모양, 네모 모양, 별 모양 등 다양하게 제조될 수 있으며 어느 하나의 형상에 한정되지 않는다.
이후 완성된 고기완자는 급냉동하여 진공포장될 수 있다. 포장된 제품은 냉동고에 보관하고 자가규격 및 축산물위생가공처리법의 규격기준에 준하여 완제품에 대한 검사를 실시 후 출하할 수 있다.
참조예 1. 누룽지 분말을 함유한 고기완자의 관능 평가
제조 조건의 차이에 따른 맛 및 향의 차이를 알아보기 위하여 관능 평가를 실시하였다.
30명의 패널을 선정하여, 제조 조건을 각각 달리한 실험군 3군(고기완자 군, 누룽지 고기완자 군, 누룽지+목이버섯+천년초 고기완자 군)의 맛 및 향 항목의 관능 평가를 실시하였다.
고기완자 군에는 육류 및 양념장 외의 기타 소재를 첨가하지 않았으며, 누룽지 고기완자 군에는 돈육에 누룽지 분말을 첨가하였다.
누룽지+목이버섯+천년초 고기완자 군은 실시예 1에 기재된 단계에 따라 제조된 것을 사용하였다.
5점 척도법을 이용하여 5점으로 갈수록 맛 및 향의 선호도가 높아지는 평가 방식을 책정하였다.
(2) 실험 결과
하기의 [표 1]은 고기완자, 누룽지 고기완자, 누룽지+목이버섯+천년초 고기완자를 비교한 관능 평가 결과를 나타낸 표이다.
평가 항목 시료
고기완자 누룽지 고기완자 누룽지+목이버섯+천년초 고기완자
맛 선호도 4.02±0.84 4.16±1.23 4.75±0.77
향 선호도 3.74±1.24 4.57±0.80 4.67±0.75
실험 결과, 맛 선호도 항목에서는 고기완자 군이 4.02±0.84, 누룽지 고기완자 군은 4.16±1.23, 누룽지+목이버섯+천년초 고기완자 군은 4.45±0.77로 나타났다.
고기완자 군은 육질이 퍽퍽하며, 느끼하다는 의견이 있었다.
누룽지 고기완자 군은 고기완자 군에 비해 육질이 부드럽고 쫄깃하다는 의견이 있었으며, 누룽지+목이버섯+천년초 고기완자 군은 육질이 부드러우면서, 느끼한 맛이 없고, 단맛과 구수한 맛이 난다는 의견이 있었다.
향 선호도 항목에서는 고기완자 군이 3.74±1.24, 누룽지 고기완자 군은 4.57±0.80, 누룽지+목이버섯+천년초 고기완자 군은 4.67±0.75로 나타나, 누룽지 분말을 함유한 고기완자에서 향 선호도가 높은 것을 알 수 있다.
고기완자 군은 돈육의 누린내가 약간 난다는 의견이 있었던 반면, 누룽지 고기완자 군은 누린내가 없고 누룽지 특유의 구수한 향이 난다는 의견이 있었다.
또한 누룽지+목이버섯+천년초 고기완자 군 역시 돈육 특유의 이취가 나지 않고, 고소한 향이 난다는 의견이 있었다.
이로써, 본 발명에 따른 제조방법으로 제조한 누룽지, 목이버섯 및 천년초를 함유하는 고기완자는 기존의 고기완자에 비해 기호성이 증진되었다는 결론을 도출할 수 있다.
또한 누룽지만을 함유한 고기완자도 기존의 고기완자에 비해서는 맛과 향이 증진된 것을 알 수 있다.

Claims (5)

  1. 돈육을 분쇄하는 단계; 분쇄된 돈육을 누룽지 분말, 목이버섯, 천년초 분말, 야채 및 양념과 배합하는 단계; 상기 배합된 돈육을 냉장실에서 숙성하는 단계; 숙성된 돈육을 성형하는 단계를 포함하는 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 돈육을 분쇄하는 단계에서, 돈육은 갈비살 40~50 중량%, 뒷다리살 35~40 중량% 및 A지방 15~20 중량% 인 것을 특징으로 하는 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 배합하는 단계에서, 배합비는 돈육 65~75 중량%, 누룽지 분말 1~30 중량%, 목이버섯 0.5~1.5 중량%, 천년초 분말 0.5~1.5 중량%, 대파 3~4 중량%, 양파 3~4 중량%, 마늘 2~3 중량%, 사과 및 배 3~4 중량%, 물엿 2~3 중량%, 간장 2~3 중량%, 설탕 2~3 중량%, 참기름 1~2 중량%, 정종 1~2 중량% 및 참깨 1~2 중량%인 것을 특징으로 하는 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 배합된 돈육을 냉장실에서 숙성하는 단계에서, 숙성 시간은 20~30시간인 것을 특징으로 하는 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조방법.
  5. 청구항 1 내지 4 중 어느 한 항에 기재된 방법으로 제조된 누룽지 분말을 함유하는 고기완자.
KR1020140140853A 2014-10-17 2014-10-17 누룽지 분말을 함유하는 고기완자의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 고기완자 KR20160045387A (ko)

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