KR102056005B1 - 추어튀김 제조방법 및 이에 의해 제조된 추어튀김 - Google Patents
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Abstract
본 발명의 추어튀김의 제조방법은 (a) 추어를 제1 용기에 투입한 후 상부에서 상기 제1 용기를 가압하면서 60 내지 90℃의 물을 넣는 물투입단계; (b) 상기 추어를 제2 용기에 넣고 소금, 식초 및 소주로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 선택적으로 첨가하여 해감시킨 후 상기 추어를 세척하는 해감단계; (c) 상기 해감단계를 거친 상기 추어를 60 내지 110℃의 온도로 1 내지 5분동안 삶아서 준비하는 추어 전처리단계; (d) 야채류를 세척한 후 절단하고, 상기 절단된 야채류에 양념류를 혼합하여 준비하는 양념혼합물 준비단계; (e) 제3 용기에 양념혼합물, 전분류, 계란 및 물을 투입하여 혼합하는 튀김혼합물 준비단계; (f) 상기 추어 전처리단계를 거친 추어를 상기 튀김혼합물에 묻혀 추어혼합물로 만드는 튀김혼합물 묻힘단계; 및 (g) 상기 튀김혼합물 묻힘단계를 거친 상기 추어혼합물을 기름에 가열하는 추어혼합물 튀김단계를 포함한다.
Description
본 발명은 추어튀김 제조방법에 관한 것으로 보다 상세하게는 추어요리 특유의 비린내와 흙냄새를 최소화하도록 추어를 전처리하고 숙성하는 과정을 거쳐 누구나 간편하게 섭취할 수 있도록 조리되는 추어튀김 제조방법 및 이에 의해 제조된 추어튀김에 관한 것이다.
일반적으로 추어(鰍魚, 통상 '미꾸라지'로 불림)는 경골어류 잉어목 잉어과에 속하며 우리나라, 중국, 일본에 널리 분포하고 있다 추어탕용 추어에는 '미꾸리'와 미꾸라지'의 두 종류가 있는데, 미꾸라지의 수염이 미꾸리보다 2배 정도 더 길다는 점 외에는 모든 점에서 서로 비슷하므로 특별히 구분하지 않고 대개 '미꾸라지'로 통칭된다.
추어는 특히 단백질과 지질이 풍부하고, 필수 아미노산이 단백질 양의 절반을 차지할 정도로 질이 우수하며, 칼슘을 비롯한 무기질과 비타민 A, B, D가 많다. 따라서 어린이들의 성장에 좋고, 서민들에게는 저렴한 보양식, 강장식, 정력제로 애용되고 있다. 또한 추어는 뇌졸중(腦卒中), 단독(丹毒), 더위증(증서: 蒸暑), 신장병(腎臟病), 완선(頑癬), 절(浙)과 옹(癰), 종독(腫毒), 탈항(脫肛), 화상火傷), 설사 등에 효험이 있다고 알려져 있다.
그러나, 추어는 특유의 비린 맛과 향 때문에 비위가 좋은 사람이라도 향신료를 첨가해야 먹을 수 있기 때문에 비위가 약한 사람은 거의 먹지 못하는 문제점이 있었다.
따라서, 추어의 비린 맛과 향을 제거하여 식품을 제조하는 방법이 개발되고 있다. 대한민국 특허 공개번호 제2000-53916호에는 생강과 고추를 이용하여 추어의 비린미감이 제거된 추어탕 제조방법이 개시되어 있으며, 대한민국 특허 공개번호 제2004-34639호에는 고추장, 된장, 고춧가루 등으로 추어의 비린 맛을 제거하고 담백한 맛을 내며 영양성분의 감소를 최소화하는 추어요리방법이 개시되어 있다.
그러나 여전히 추어에 고추 마늘 등의 양념첨가만으로 추어탕과 같은 요리로 추어를 즐기기에 어려우며, 비위가 약한 사람들과 특히 아이들이 추어요리에 접근하기 힘들다.
이에 본 발명은 추어를 효과적으로 해감하고 삶아서 숙성하는 과정을 거쳐 비린 맛을 최소화하고 두 번을 조리하여 튀겨낸 추어튀김으로 제조함으로써, 겉으로 보기에 먹기 불편하지 않고 바삭한 식감을 즐길 수 있는 추어튀김제조방법 및 이에 의해 제조된 추어튀김을 제공하고자 한다.
본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점과 과거로부터 요청되어온 기술적 과제를 해결하는 것을 목적으로 한다.
본 출원의 발명자는 심도 있는 연구와 다양한 실험을 거듭한 끝에, 이후에 설명하는 바와 같이, 추어요리 특유의 비린내와 흙냄새를 최소화하도록 추어를 전처리하고 숙성하는 과정을 거쳐 누구나 간편하게 섭취할 수 있도록 조리되는 추어튀김 제조방법 및 이에 의해 제조된 추어튀김을 제공하고자 한다.
이러한 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 추어튀김 제조방법은 (a) 추어를 제1 용기에 투입한 후 상부에서 제1 용기를 가압하면서 60 내지 90℃의 물을 넣는 물투입단계; (b) 상기 추어를 제2 용기에 넣고 소금, 식초 및 소주로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 선택적으로 첨가하여 해감시킨 후 상기 추어를 세척하는 해감단계; (c) 상기 해감단계를 거친 상기 추어를 60 내지 110℃의 온도로 1 내지 5분동안 삶아서 준비하는 추어 전처리단계; (d) 야채류를 세척한 후 절단하고, 상기 절단된 야채류에 양념류를 혼합하여 준비하는 양념혼합물 준비단계; (e) 제3 용기에 양념혼합물, 전분류, 계란 및 물을 투입하여 혼합하는 튀김혼합물 준비단계; (f) 상기 추어 전처리단계를 거친 추어를 상기 튀김혼합물에 묻혀 추어혼합물로 만드는 튀김혼합물 묻힘단계; 및 (g) 상기 튀김혼합물 묻힘단계를 거친 상기 추어혼합물을 기름에 가열하는 추어혼합물 튀김단계를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 하나의 바람직한 예에서, 상기 전처리단계(c)는 상기 해감단계(b)를 거친 추어를 물이 든 제3 용기에 된장, 소금, 다시다 및 소주로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 넣고 5분 내지 30분 삶는 가열단계; 및 상기 가열단계를 거친 추어를 1 내지 3일 동안 숙성하는 보관단계를 더 포함할 수 있다.
본 발명의 하나의 바람직한 예에서, 상기 가열단계는 상기 제3 용기에 담긴 물 중량부 100 대비 된장 1 내지 40중량부, 소금 1 내지 20중량부, 다시다 1 내지 20중량부, 소주 20 내지 80중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 포함할 수 있다.
본 발명의 하나의 바람직한 예에서, 상기 보관단계는 상기 가열단계를 거친 추어를 뼈와 살로 분리하는 채반단계; 상기 채반단계를 거친 추어의 살을 기설정된 양만큼 분리한 후 냉장보관하는 숙성단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 하나의 바람직한 예에서, 상기 (d) 튀김혼합물 준비단계의 물은 영하 10 내지 영상 10도를 포함할 수 있다.
본 발명의 하나의 바람직한 예에서, 상기 (e) 튀김단계는 (e-1) 상기 혼합물을 묻힌 추어를 130도 내지 180도의 기름에서 5분 내지 15분 튀기는 초벌튀김단계; (e-2) 상기 초벌튀김한 추어를 135도 내지 185도의 기름에서 5분 내지 15분 튀기는 재벌튀김단계를 포함할 수 있다.
본 발명의 하나의 바람직한 예에서, 상기 야채류는 추어튀김 전체 100 중량부 대비 청양고추 1 내지 10중량부, 홍고추 1 내지 10 중량부, 당근 1 내지 20중량부, 양파 1 내지 20 중량부, 깻잎 1 내지 20 중량부, 부추 1 내지 20중량부, 피망류 1 내지 30 중량부, 오이 1 내지 30 중량부 및 양배추 1 내지 30 중량부로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 선택적으로 포함할 수 있다.
본 발명의 하나의 바람직한 예에서, 상기 전분류는 튀김가루 및 전분가루가 1: 2 ~ 3의 중량비로 포함할 수 있다.
또한, 본 발명의 다른 실시예에 따르면 추어튀김으로 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
이상 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 추어튀김 제조방법은 해감과정을 통해 비린내를 최소화하여 비위가 약한 사람도 추어를 섭취할 수 있도록 하는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 추어튀김은 효과적으로 삶아서 냉장보관하여 숙성하는 과정을 거치고, 초벌튀김 및 재벌튀김 단계를 거치며 더욱 바삭하고 식감이 좋은 추어튀김을 섭취할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명에 따른 추어튀김은 채반하는 과정을 거쳐 추어살만 숙성 보관하여 제조할 수 있으므로, 어린아이들도 간편하게 섭취할 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 추어튀김을 제조하는 과정을 나타내는 흐름도이다.
도 2 내지 도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 추어튀김류의 조리예를 개략적으로 나타낸 사진이다.
도 2 내지 도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 추어튀김류의 조리예를 개략적으로 나타낸 사진이다.
이하, 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세하게 설명한다. 다만, 실시예가 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니며, 이는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것으로 해석되어야 할 것이다.
실시 예에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 실시 예를 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 명세서에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서 상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성 요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
한편, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는, 그 상세한 설명을 생략할 것이다. 그리고, 본 명세서에서 사용되는 용어(terminology)들은 본 발명의 실시 예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서, 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 실시 예가 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 명세서에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
또한, 첨부 도면을 참조하여 설명함에 있어, 도면 부호에 관계없이 동일한 구성 요소는 동일한 참조 부호를 부여하고 이에 대한 중복되는 설명은 생략하기로 한다. 실시 예를 설명함에 있어서 관련된 공지 기술에 대한 구체적인 설명이 실시 예의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명을 생략한다.
한편, 본 발명에서 지칭되는 '추출물'은 일반적인 추출물을 모두 포함하는 개념으로 열수추출물과 에탄올추출물을 포함하는 개념으로 사용되고, 특히 '열수추출물'은 증류수 또는 정제수를 이용하여 열수추출방식에 의하여 추출된 것을 지칭한다.
이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 본 발명을 용이하게 실시할 수 있도록 하기 위하여, 본 발명의 바람직한 실시예들에 관하여 상세히 설명하기로 한다.
상술한 바와 같이, 추어는 칼슘이 풍부하고 불포화 지방산과 양질의 단백질이 풍부하여 강장식품, 피부미용식품으로 각광받고 있으며, 비타민 A, B, D가 풍부하게 함유되어 있고 뮤신(mucin), 라이신(lysine), 타우린(taurine) 성분이 함유되어 있어서 원기를 돋우는 스태미너식으로 인기가 많으며, 소화가 잘되고 위장에 무리를 주지 않아서 임산부나 성장기의 어린이, 노인에게 좋은 영양식품이다. 추어는 통산 양념과 함께 국으로 끓여 추어탕으로 섭취하는 것이 일반적이나, 남녀노소 누구나 즐기기엔 특유의 비린내로 인해 쉽지 않다.
이에 본 발명은 추어요리 특유의 비린내와 흙냄새를 최소화하도록 추어를 효과적으로 해감하여 삶고 숙성한 후 두 번 튀기는 과정을 거치는 추어튀김 제조방법과 이에 의해 제조된 추어튀김을 제공하고자 한다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 추어튀김을 제조하는 과정을 나타내는 흐름도이고, 도 2 내지 도 4는 본 발명의 일 실시예에 따른 추어튀김류의 조리예를 개략적으로 나타낸 사진으로, 도 2는 추어튀김, 도 3은 추어깐풍기, 도 4는 추어돈까스의 사진이다.
도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명의 실시예에 따른 추어튀김의 제조방법은 물투입단계(S110), 해감단계(S120), 전처리단계(S130), 양념혼합물 준비단계(S140), 튀김혼합물 준비단계(S150), 튀김혼합물 묻힘단계(S160); 및 추어혼합물 튀김단계(S170)를 포함한다.
먼저, 추어 물투입단계(S110)에서는 추어튀김의 주재료인 추어를 선별하여 해감한 후 세척하는 과정을 거친다. 먼저, 선별된 추어를 제1 용기에 투입한 후 60 내지 90℃의 물을 투입하면서 상부에서 제1 용기를 가압하여 추어를 기절시키고 조리에 용이하도록 한다. 제1 용기는 밀폐된 용기로 사용되는 것이 바람직하며 제1 용기의 상부에는 구멍이 뚫린 접시 또는 소쿠리를 이용하여 하부로 누르면서 홀 부분에 뜨거운 물을 부어 추어를 기절시키고 조리하기 용이하도록 준비시킨다.
물투입단계(S110)를 거친 추어는 물이 든 제2 용기에 넣고 소금, 식초 및 소주로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 선택적으로 첨가하여 해감시킨 후 세척하는 해감단계(S120)를 거친다. 일반적으로 추어를 해감할 때 소금으로만 해감하는 것이 일반적이나 본 발명은 소주와 식초를 추가하여 해감함으로써 추어 몸속의 이물질을 뱉어내도록 하여 비린내를 제거할 수 있다. 따라서, 추어 내장의 이물질들이 효과적으로 제거될 수 있으며 추어튀김 섭취 시 이물질이 씹히지 않은 효과가 있다. 또한, 식초의 산성성분이 추어 표피의 점액질을 제거해줌으로써 튀김혼합물 묻힘 시 결착이 더 잘 되도록 하는 효과가 있다. 소금은 20 mesh의 굵기가 바람직하며, 식초는 양초식초, 감식초 또는 발효식초를 사용하는 것이 바람직하다. 양조식초, 감식초 또는 발효식초의 아세트산 성분은 추어의 칼슘과 결합하여 아세트산 칼슘(calcium acetate)으로 전환되고 아세트산 칼슘은 물에 용해되어 장에서 흡수되므로 칼슘의 체내흡수율이 높이는 효과가 있다.
해감단계(S120)를 거친 추어를 물이 든 제3 용기에 된장, 소금, 다시다 및 소주로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 넣고 5분 내지 30분 끓이는 가열단계를 더 거칠 수 있다. 추어 1kg 기준 물 lL를 사용할 수 있다. 물 100 중량부 대비, 된장 1 내지 40 중량부, 소금 0.1 내지 20 중량부, 다시다 0.1 내지 20 중량부, 소주 20 내지 80 중량부가 바람직하다. 더 바람직하게는 추어 100 중량부 대비 된장 5 내지 15 중량부, 소금 5 내지 15 중량부, 다시다 5 내지 15 중량부, 소주 30 내지 50 중량부를 포함할 수 있다. 추어를 5분 미만으로 가열 시 추어가 충분이 삶아지지 않으며 30분 초과하여 가열 시 추어살이 흐물해지고 완전히 익어 씹히는 식감이 떨어지게 된다. 추어 가열단계에서 추어의 비린내를 제거해주기 위하여 된장, 다시다, 소주를 첨가한다. 특히, 추어의 비린내가 나는 것은 지방족 아민류인 트리메티아민의 영향인데 소주를 첨가함으로써 가열 조리 시 비린내와 함께 알코올이 휘발되어 추어의 비린내를 제거해주는 효과가 있다. 또한, 소주에는 초산에틸이 포함되어 있어 향이 좋은 조미료의 역할이 하여 추어튀김요리의 풍미를 증가시키는 효과가 있다.
가열단계를 거친 추어에 추가적으로 잡내를 제거할 수 있는 천연추출물을 더 첨가할 수 있다. 천연추출물은 허브, 오가피, 감초, 인삼, 녹각, 당귀, 황기 및 오미자중 적어도 하나이상으로 이루어진 추출물을 첨가할 수 있다. 천연추출물을 첨가함으로써 추어를 살균하여 유해균을 제거하고 비린내를 제거하는 효과가 있으며 천연추출물의 좋은 유효성분을 추어에 포함시킬 수 있다. 특히, 허브는 인체에 유익한 여러 가지 성분이 함유되어 있어서 건강증진에 도움을 주고 항균, 항염, 활성산소 제거작용이 강하여 추어 튀김의 저장성을 증가시킬 수 있다.
이러한 허브를 채취하여 깨끗이 세척하고 필요에 따라 이용하고자 하는 부위를 분리하여 허브의 유효성분 추출이 효율적으로 이루어지도록 분쇄한 후 열수추출하는 것이 바람직하다. 허브 분쇄물과 추출액이 용이하게 분리되도록 하기 위하여 허브분쇄물은 10 내지 100 메쉬의 크기가 바람직하다. 10 메쉬 이하이면 허브의 유효성분뿐만 아니라 불순물도 추출될 수 있으며, 100 메쉬 이상이면 유효성분을 추출되지 않을 수 있다.
상기 가열단계를 거친 추어는 1 내지 3일 동안 숙성하는 보관단계를 포함할 수 있다. 보관단계에서 상기 추어는 통으로 사용될 수 있고. 어린이들도 간편하게 추어튀김을 먹을 수 있도록 2 ~ 3토막으로 추어를 절단하여 보관할 수 있다.
또한, 보관단계는 가열단계를 거친 추어를 통으로 보관하지 않고, 추어의 뼈와 살을 분리하는 채반단계를 거칠 수 있다. 채반단계는 제1 단계만 거치거나 2단계로 할 수 있다. 2단계로 채반할 시, 1단계의 채반은 10 내지 100 mesh 이며 상기 제2단계의 채반은 300 내지 500 mesh일 수 있다.
채반단계를 거친 후 1 내지 3일 동안 냉장보관하는 숙성단계를 포함할 수 있다. 숙성단계를 1일 미만으로 하면 유익균이 충분히 발생되지 않을 수 있으며 3일을 초과하면 과도한 숙성으로 맛이 저하될 수 있으므로 가장 바람직하게는 2일 동안의 숙성단계를 거칠 수 있다. 가열단계를 거친 추어를 채반기에 넣어 추어의 뼈와 살을 분리한 후, 분리된 추어의 살을 한입에 먹기 좋을 만큼 분리하여 냉장보관할 수 있다. 추어의 살만 분리함으로써, 추어뼈에 많은 특유의 비린내를 감소시킬 수 있어 어린이들도 간편하게 섭취할 수 있으며 더욱 부드러운 식감을 느낄 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 따른 양념혼합물 준비단계(S140)는 먼저 야채류를 세척한 후 0.1 내지 5cm로 절단하고, 양념류를 혼합하여 준비될 수 있다. 야채류는 청양고추, 홍고추, 당근, 양파, 간마늘, 깻잎, 부추, 피망류, 오이 및 양배추로 이루어진 군으로부터 하나 이상 선택될 수 있다. 또한, 야채류는 전체 추어혼합물 100 중량부 대비 청양고추 1 내지 40중량부, 홍고추 1 내지 40 중량부, 당근 1 내지 50중량부, 양파 1 내지 50 중량부, 깻잎 1 내지 20 중량부, 부추 1 내지 20중량부, 피망류 1 내지 30 중량부, 오이 1 내지 30 중량부 및 양배추 1 내지 30 중량부로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 선택적으로 포함할 수 있다. 양념류는 간장, 소금, 설탕, 맛술, 참기름, 들기름, 참깨, 들깨, 깨소금, 후추, 양파, 파, 고추, 말린 고추씨, 고춧가루, 생강 및 마늘로 이루어진 군으로부터 적어도 하나 이상을 선택적으로 포함할 수 있다. 양념류는 깊은 맛을 내기 위하여 1 일 내지 2일 동안의 숙성기간을 거친 후 사용할 수 있다. 야채류는 0.1 내지 5cm로 절단할 수 있다. 야채류를 0.1cm 미만으로 절단할 경우 야채류의 유효성분을 충분히 포함시키기 어려우며, 5cm 초과하여 절단할 경우. 추후 첨가되는 전분류와 적절하게 혼합되기 힘들다.
상기 준비된 양념혼합물에 전분류, 계란, 물을 투입하여 혼합하는 튀김혼합물을 준비단계(S150)를 거친다. 상기 전분류는 밀가루, 쌀가루, 콩가루, 찹쌀가루, 감자가루 및 전분가루로 이루어진 군으로부터 하나 이상을 선택될 수 있다. 바람직하게는 튀김가루와 전분가루를 혼합하여 사용하는 것이 좋으며, 전분가루(녹말)와 튀김가루가 1: 2 ~ 1: 3 의 중량비로 사용되는 것이 바람직하다. 튀김가루를 사용함으로써 바삭한 식감을 줄 수 있고 전분가루(녹말)를 첨가함으로써 튀김혼합물의 농도를 조절할 수 있다. 튀김혼합물 준비단계(S150)에 투입되는 물은 영하 10 내지 영상 10도를 포함한다. 영상 10도 미만의 차가운 물 내지 얼음물로 반죽해야 더욱 바삭한 식감을 가질 수 있다.
본 발명은 상기 추어단계를 거친 추어를 튀김혼합물에 묻히는 튀김혼합물 묻힘단계(S160)를 거친 후 기름에 가열하는 추어튀김혼합물 튀김단계(S170)를 포함한다. 추어튀김혼합물 튀김단계(S170)는 온도범위가 다른 초벌튀김단계 및 재벌튀김단계를 거칠 수 있다. 초벌튀김단계는 130도 내지 180도의 기름, 재벌튀김단계는 135도 내지 185도의 기름으로 각각 5 분 내지 15 분 튀길 수 있다. 재벌튀김단계의 온도가 더 높게 설정함으로써 더 바삭한 추어튀김을 제조할 수 있다. 상기 기름은 식용유를 사용하는 것이 바람직하나, 조리 환경에 따라 콩기름, 카놀라유, 포도씨유, 해바라기유, 옥수수유 등이 사용될 수 있다.
본 발명은 하기의 실시예를 참고로 더욱 상세히 설명되며, 이러한 실시예는 본 발명을 제한하려는 것이 아니라, 설명적인 관점에서 고려되어야 한다 본 발명의 범위는 하기에 서술한 설명이 아니라, 특허청구범위에 나타나 있으며, 그와 동등한 범위내에 있는 모든 차이점은 본 발명에 포함된 것으로 해석되어야 할 것이다.
<실시예 1. 추어튀김의 제조>
추어 전처리 과정은 1kg의 추어를 제1 용기에 넣어 뜨거운 물을 투입하여 추어를 기절시킨 후 제2 용기에 소금, 양조식초 및 소주를 넣어 해감한 후 세척한다. 물이 든 제3용기에 물 100중량부, 된장 20중량부, 다시다 10중량부, 소금 1 중량부, 소주 70중량부를 넣고 10분 삶은 후 건져서 2일 동안 숙성 보관하여 추어를 튀김에 사용할 수 있도록 준비한다. 이후 추어 튀김과정은 청양고추 3중량부, 홍고추 3중량부, 당근 5중량부, 양파 5중량부, 깻잎 10중량부, 부추 10중량부를 각각 0.5cm로 절단하고, 간마늘 0.1중량부, 소금 0.1중량부, 후추 0.01중량부를 첨가하여 양념혼합물을 제조한다. 용기에 양념혼합물을 넣고, 튀김가루와 전분가루 2:1의 중량비로 혼합된 혼합가루 30중량부, 찬물 40중량부, 계란 10 중량부를 넣고 섞이도록 잘 저어준다. 전처리를 한 통추어에 물기를 제거한 후 추어의 겉면을 튀김가루에 부착한 후 상기 튀김혼합물에 침지하여 튀김옷을 묻힌다. 이후 160도의 기름에 10분동안 초벌튀김한 뒤, 165도의 기름에서 5분동안 재벌튀김하여 완성한다.
<실시예 2>
추어 전처리 과정에서 된장 30중량부, 다시다 10 중량부가 다른 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
<실시예 3>
추어 전처리 과정에서 된장 40중량부, 다시다 20중량부가 다른 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
<실시예 4>
추어 전처리 과정에서 투입되는 된장 50중량부, 다시다 30 중량부가 다른 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
<실시예 5>
추어 튀김과정에서 사용되는 튀김가루와 전분가루의 혼합가루가 1:1의 중량비로 사용되는 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
<실시예 6. 추어깐풍기의 제조>
추어 전처리 과정에서 2 ~ 3 토막 낸 추어를 보관하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조한 뒤, 양파 10중량부, 청피망 10중량부, 홍피망 10중량부, 당근 5중량부, 오이 10중량부, 깐풍소스 3중량부를 첨가하여 함께 볶아주는 단계를 거쳐 추어깐풍기를 제조하였다.
<실시예 7. 추어살튀김 제조>
추어 전처리 과정에서 추어 가열 후 뼈와 살을 분리하는 채반단계를 거치고 추어의 살을 한입 크기의 양으로 분리한 뒤 숙성하는 것을 제외하고 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
<실시예 8. 추어살돈까스 제조>
실시예 3의 전처리 과정을 동일하게 하고, 제조된 추어살을 다진 돼지고기와 함께 반죽한 후 겉면에 밀가루를 부착하고 계란물을 입힌 뒤 빵가루를 부착한다. 이후 160도의 식용유에 10분동안 초벌튀김한 뒤, 165도의 기름에서 5분동안 재벌튀김하여 완성한다.
<비교예 1>
추어를 소금에 절여 해감한 뒤 바로 추어튀김으로 제조하는 추어 전처리 과정이 다른 점을 제외하고는 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
<비교예 2>
추어를 숙성하는 단계를 거치지 않는 점을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
<비교예 3>
전분류를 밀가루를 사용한 것을 제외하고, 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
<비교예 4>
재벌튀김을 하지 않은 것을 제외하고는, 실시예 1과 동일하게 제조하였다.
실험1. 관능검사
상기와 같은 실시예 및 비교예에 의하여 제조된 추어튀김류에 대해 관능검사를 실시한 결과를 표 1에 비교하여 나타내었다. 관능검사는 잘 훈련된 10세에서 20세의 패널요원 10명, 21세에서 30세의 패널요원 10명, 31세에서 40세의 패널요원 10명, 41세에서 50세의 패널요원 10명, 51세에서 60세의 패널요원 10명을 대상으로 전체적인 맛, 추어튀김의 탄력성, 비린내 유무 및 기호도에 대하여 5점 항목척도법 (5점: 매우좋음, 4점: 좋음. 3점: 보통, 2점: 나쁨, 1점: 매우 나쁨)에 의하여 실시하였다.
| 맛 | 식감(탄력성) | 향(비린내) | 전체적인 기호도 | |
| 실시예 1 | 4.0 | 4.1 | 3.9 | 4.0 |
| 실시예 2 | 3.9 | 4.0 | 4.0 | 4.0 |
| 실시예 3 | 3.9 | 4.0 | 3.9 | 3.9 |
| 실시예 4 | 3.5 | 3.4 | 3.5 | 3.5 |
| 실시예 5 | 3.9 | 3.8 | 3.8 | 3.8 |
| 실시예 6 | 4.2 | 4.2 | 4.0 | 4.1 |
| 실시예 7 | 4.4 | 3.9 | 3.9 | 4.2 |
| 실시예 8 | 3.9 | 3.8 | 4.3 | 4.0 |
| 비교예 1 | 2.5 | 2.4 | 2.2 | 2.4 |
| 비교예 2 | 2.8 | 2.7 | 2.4 | 2.7 |
| 비교예 3 | 2.7 | 2.2 | 2.6 | 2.5 |
| 비교예 4 | 2.5 | 2.1 | 2.6 | 2.3 |
| 5: 매우좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우나쁨 | ||||
상기 표 1에서와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 8 따른 추어튀김류는 맛, 식감, 향 및 종합적 기호도를 만족시킴을 알 수 있다. 다만, 실시예 4 및 실시예 5는 맛, 식감, 향 및 종합적 기호도가 다소 감소되었음을 확인할 수 있다. 실시예 4는 된장 50중량부 다시다 30중량부를 포함한 것으로, 된장 40중량부, 다시다 20 중량부를 넘으면 오히려 맛과 기호도가 떨어짐을 실험적으로 확인할 수 있다.
또한, 비교예 1 내지 비교예 4에서 향(비린내)의 점수가 나쁨인것을 확인할 수 있는바, 비교예 1은 실시예 1과 비교하여 소금으로만 해감하였고, 비교예 2는 숙성단계을 거치지 않은 것으로, 이를 통하여 본 발명의 추어튀김류는 해감단계와 숙성단계가 비린내를 제거하는데 효과가 있음을 실험적으로 확인할 수 있다.
실험2: 튀김의 조직감 측정
상기 실시예 1 및 비교예 1 내지 3에서 제조된 추어튀김의 경도(hardness)와 바삭함(crispiness) 정도를 측정하여 하기 표 2에 나타내었다. 측정은 물성분석기(Texture Analyser, XTplus, Stable Microsystems, 영국)를 사용하여 3 회 반복 측정하였으며, 각 군별 추어튀김 20g을 플레이트에 올려놓은 다음 탐침 플런저(probe type:P/25)를 사용하여 pretest speed 2.0 ㎜/s, test speed 1.0 ㎜/s, post-test speed 10.0 ㎜/s, trigger force auto 5.0 g의 조건으로 압착시켰을 때 나타난 force-time curve로부터 경도(peak force)와 바삭함 정도(peak number)를 측정하고 그 평균값을 산출하였다.
.
| 경도(peak force, g) | 바삭함(peak number) | |
| 실시예 1 | 4863 | 105 |
| 실시예5 | 4541 | 83 |
| 비교예 1 | 4538 | 86 |
| 비교예 2 | 4567 | 89 |
| 비교예 3 | 3633 | 70 |
| 비교예 4 | 3521 | 72 |
상기 표 2에서와 같이, 본 발명의 실시예 1의 추어튀김은 경도 및 바삭함이 높은 것을 확인할 수 있다. 실시예 3은 실시예 1에 비해 경도 및 바삭함이 다소 낮음을 확인할 수 있었는 바, 실시예 3은 튀김가루와 전분가루가 1:1의 중량비로 사용된 것으로, 실시예 1의 튀김가루와 전분가루가 2:1의 중량비로 사용된 것이 경도 및 바삭함을 증가 시킬 수 있음을 실험적으로 확인할 수 있다.
또한, 비교예 3 및 비교예 4는 경도나 바삭함이 낮은 것을 확인할 수 있다. 비교예 3은 실시예 1과 비교하여 전분류를 밀가루로 사용한 것으로, 실시예 1의 튀김가루와 전분가루의 혼합가루가 경도 및 바삭함을 증가시킬 수 있음을 실험적으로 확인할 수 있다. 비교예 4는 실시예 1과 비교하여 튀김 과정을 한번만 하는 것으로 실시예 1의 초벌튀김 및 재벌튀김의 과정을 거치면 경도 및 바삭함이 증가될 수 있음을 실험적으로 확인할 수 있다.
Claims (9)
- (a) 추어를 제1 용기에 투입한 후 상부에서 상기 제1 용기를 가압하면서 60 내지 90℃의 물을 넣는 물투입단계;
(b) 상기 추어를 제2 용기에 넣고 소금, 식초 및 소주로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 선택적으로 첨가하여 해감시킨 후 상기 추어를 세척하는 해감단계;
(c) 상기 해감단계를 거친 상기 추어를 60 내지 110℃의 온도로 1 내지 5분동안 삶아서 준비하는 전처리단계;
(d) 야채류를 세척한 후 절단하고, 상기 절단된 야채류에 양념류를 혼합하여 준비하는 양념혼합물 준비단계;
(e) 제3 용기에 양념혼합물, 전분류, 계란 및 물을 투입하여 혼합하는 튀김혼합물 준비단계;
(f) 상기 추어 전처리단계를 거친 추어를 상기 튀김혼합물에 묻혀 추어혼합물로 만드는 튀김혼합물 묻힘단계; 및
(g) 상기 튀김혼합물 묻힘단계를 거친 상기 추어혼합물을 기름에 가열하는 추어혼합물 튀김단계를 포함하고,
상기 (c)단계는 상기 해감단계를 거친 추어를 물이 든 제3 용기에 된장, 소금, 다시다 및 소주로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 넣고 5분 내지 30분 삶는 가열단계; 및 상기 가열단계를 거친 추어를 1 내지 3일 동안 숙성하는 보관단계를 더 포함하고,
상기 가열단계는 상기 제3 용기에 담긴 물 중량부 100 대비 된장 1 내지 40중량부, 소금 1 내지 20중량부, 다시다 1 내지 20중량부 및 소주 20 내지 80중량부를 포함하고,
상기 보관단계는 상기 가열단계를 거친 추어를 뼈와 살로 분리하는 채반단계; 상기 채반단계를 거친 추어의 살을 분리한 후 냉장보관하는 숙성단계를 포함하고,
상기 채반단계는 2단계로, 1단계의 채반은 10 내지 100 mesh 이며 상기 제2단계의 채반은 300 내지 500 mesh인 것을 특징으로 하는 추어튀김의 제조방법.
- 삭제
- 삭제
- 삭제
- 제1항에 있어서,
상기 (e) 튀김혼합물 준비단계의 물은 영하 10 내지 영상 10도를 포함하는 것을 특징으로 하는 추어튀김의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 (g) 추어혼합물 튀김단계는
(g-1) 튀김혼합물을 묻힌 추어를 130도 내지 180도의 기름에서 5분 내지 15분 튀기는 초벌튀김단계;
(g-2) 초벌튀김한 추어를 135도 내지 185도의 기름에서 5분 내지 15분 튀기는 재벌튀김단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 추어튀김의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 야채류는
추어튀김 전체 100 중량부 대비 청양고추 1 내지 10중량부, 홍고추 1 내지 10 중량부, 당근 1 내지 20중량부, 양파 1 내지 20 중량부, 깻잎 1 내지 20 중량부, 부추 1 내지 20중량부, 피망류 1 내지 30 중량부, 오이 1 내지 30 중량부 및 양배추 1 내지 30 중량부로 이루어진 군으로부터 어느 하나 이상을 선택적으로 포함하는 것을 특징으로 하는 추어튀김의 제조방법.
- 제1항에 있어서,
상기 전분류는 전분가루 및 튀김가루가 1 : 2 내지 1: 3의 중량비로 포함하는 것을 특징으로 하는 추어튀김의 제조방법.
- 제1항, 제5항, 제6항, 제7항 및 제8항 중 어느 한 항에 따라 제조되는 것을 특징으로 하는 추어튀김.
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| KR1020180051344A KR102056005B1 (ko) | 2018-05-03 | 2018-05-03 | 추어튀김 제조방법 및 이에 의해 제조된 추어튀김 |
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