KR20040034639A - 추어요리방법 - Google Patents

Abstract

미꾸라지는 일반 어류에 비해 비타민 E의 경우 함유량이 계란에 10배, 비타민 A는 일반 백색어류에 25배 내지 100배에 해당하며 노화방지와 성인병예방에 효과가 높은 불포화지방산이 일반어종에 비교하여 대단히 많아 여성의 미용식과 남성의 스테미너식으로 각광받고 있다.

본 발명은 이와 같은 추어를 더욱 맛있고 영양가 높은 추어요리방법을 제공하는데 있다. 본 발명을 요약 설명하면 해감냄새와 비린미감이 제거되는 동시에 추어가 살아있는 형태로 요리되어 시각적미감을 더하는 숙회제조방법과 추어탕이 식은 후에도 추어의 비린냄새가 나지 않으면서도 맛을 더한 추어탕제조방법, 추어튀김 그리고 신규한 방법의 추어숯불구이제조방법에 관한 것이다.

본 제조방법은 추어에 적정량의 소금 또는 산화철을 투입시켜 해감을 토하게 한 다음 추어의 형체가 살아있으면서도 뼈까지 익히는 방법으로 원적외선이 다량 방사하는 찜통에 증숙하거나 원적외선이 방사되는 화로에 훈숙하는 방법과 상기 증숙된 추어를 잘 숙성된 김치 또는 된장 또는 고추장에 넣어 숙성시키는 방법으로 숙성된 추어를 준비하는 한편, 조리용 냄비나 불판에 무총, 우거지, 부추, 파, 버섯 등의 야채를 넣는 수단과 상기 야채에 숙성된 추어와 김치 또는 된장과 추어를 넣는 수단과 상기 추어에 고추장, 된장, 고춧가루, 다진마늘, 다진생강, 물엿에 참기름을 넣어 혼합한 양념장을 더하고 불에 익혀서 추어의 영양은 그대로 유지하면서 추어 특유의 비린 맛을 제거하고 뛰어난 맛과 영양 및 외관을 갖춘 숙회제조방법과 숙성된 추어와 우거지 등 각종 야채를 넣어 끓인 추어탕제조방법 그리고 숙성된 추어에 양념장을 발라 숯불에 구운 추어숯불구이방법과 상기한 방법으로 숙성된 추어에 밀가루와 각종 양념을 더한 범벅을 무쳐 식용유에 튀긴 추어튀김방법을 제공함으로서 비위가 약한 사람도 거부감 없이 섭취하도록 하여 국민보건에 기여하는 동시에 추어의 활용도를 높일 수 있는 효과가 있다.

Description

추어요리방법 {mudfish cooking}

미꾸라지의 종래 조리방법을 살펴보면 살아있는 추어의 체내에 있는 해감을 제거하는 방법으로 왕소금을 투입하여 토하게 하거나 산화철을 투여하여 해감을 토하에 한 다음, 쎈불에 약 1분간 반숙시켜서 버섯과 쪽파, 대파, 부추 등의 각종 채소와 섞어서 철판에 올려놓고 고추장, 고춧가루, 다진마늘 등의 양념을 혼합한 양념장을 첨가하여서 익히는 숙회제조방법이 있다. 그 다음 종래기술로서 통상적으로 애용되는 추어탕제조방법을 살펴보면 상기한 바와 같이 추어에서 해감을 토하게 한 다음 쎈불에 익혀서 믹싱하여 분말화한 추어가루 또는 믹싱하지 않은 통 추어에 우거지와 토란대, 고사리를 넣고 각종 양념장을 더하여 끓여 만들어 먹는 방법이 있다. 또 다른 방법으로 상기한 방법으로 해감을 제거하고 반숙시킨 추어에 밀가루 물반죽에 넣었다가 꺼내 식용유에 튀겨서 먹은 미꾸라지튀김이 있다.

상기 종래 기술의 문제점을 살펴보면 미꾸라지의 독특한 비린미감과 흙냄새(이하, '해감냄새'라 함)가 나며, 몸에서 콘트래칭이라는 진액이 나와 비위가 좋은 사람이라도 특유의 향료(산초가루)를 첨가해야 만이 먹을 수 있기 때문에 비위가 약한 사람은 거의 먹지 못하는 문제점이 있다. 이와 같은 문제를 해결하는 방법으로 민물고기 또는 명태, 멸치 등을 우려낸 육수를 넣어 끓이는 추어탕제조방법이 있고, 상기한 방법으로 해감을 제거하고 익혀서 믹싱시켜 분말화한 추어분제조방법 또는 추어와 가시오가피 등의 한약제 이용방법, 조개조성물을 울려낸 육수를 이용한 기술들이 있으나 해감냄새와 추어특유의 비린냄새와 뼈의 이질감을 해결하지 못하고 있는 실정이다.

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미꾸리와 미꾸라지는 분류학적으로 미꾸리과에 속하며 미꾸리는 미꾸라지 보다 흰색을 띠며서 몸집이 다소작고 뼈가 연하여 요리가 간편한 장점이 있으나 영양학적으로는 같은 것으로 알려져 있다. 미꾸라지는 옛부터 식품 영양학적 우수성과 강장 식품으로서의 가치 등을 인정받아 동북아시아 지방에서 널리 애용되고 있다. 미꾸리와 미꾸라지(이하 추어 통칭)는 해감을 먹고 해감속에 미생물을 흡수하는 어종으로 칼슘이 풍부하고 불포화지방산과 단백질이 풍부하여 최고의 종합영양식품으로서 남성의 강장식품, 여성의 피부미용식품으로 각광받고 있으며 점액질의 뮤신성분까지 다량 함유되어 있어 임산부나 성장기 어린이에게도 좋은 식품으로 다량 소비되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기와 같이 우수한 영양식품인 추어를 맛나고 미적감각이 넘치는 다양한 요리방법을 제공함으로서 추어 특유의 비린 맛을 감추고 담백한 맛을 내며 영양성분의 감소를 최소화하여 비위가 약한 사람이라도 거부감을 느끼지 않고 섭취할 수 있도록 하는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명을 실시예를 들어 설명하고자 한다. 본 발명자가 다양한 방법으로 실시한 실시예 중 가장 효율적인 실시예를 들어 설명하면, 4 개의 들통에 추어 1kg을 각각 담았다. 그리고 굵은소금 20%, 15%, 10%, 5%를 각각 투입하였다. 그리고 2시간 경과후 해감배출량을 조사한 결과 소금 10%를 투입한 들통의 해감배출량이 가장 많았으며 살아있는 추어가 간혹 보였다.

또 다른 실시예로 들통 4 개를 준비하고 추어 1kg를 각각 담았다. 그리고 산화철 20%, 15% 10%, 5%을 각각 투입하고 2시간 경과 후 해감배출량을 조사한 결과 5%투입한 들통에 가장 많은 해감배출량을 확인하였으며 추어가 100% 살아있음을 파악하였다. 따라서 소금을 이용한 전자에 해감배출량과 산화철을 투여한 후자의 해감배출량을 비교한 결과 산화철을 투여한 방법에서 해감배출량이 많았음을 확인하였다.

1차로 산화철 투여하여 해감을 토하고 살아있는 추어를 맑은물에 장시간 살려두었다가 조리기구로 추어를 건져서 3개의 틀통에 담고 왕소금 15%, 10%, 5%을 투입시켜 2시간 이후에 해감배출여부를 또다시 조사한 결과 소금 5% 투입들통에서 해감배출량이 가장 많았을 확인할 수 있었으며 추어 절반정도가 살아있었다. 이밖에도 다양한 방법으로 해감해결방법을 실험해 보았으나 상기와 같이 1차에 산화철 5%를 투여하여 해감을 토하게 하고 2차에 왕소금을 5%를 투여한 후에 3차로 추어의 미끈미끈한 콘트래칭을 세척하기 위하여 왕소금을 20%를 더 투여하여서 세척함이 가장 이상적임을 알았다.

다음으로 본 발명자는 추어의 형체가 살아있으면서도 추어뼈를 용이하게 익힐 수 있는 방법을 알아내기 위하여 다양한 방법을 연구한 결과 수증기를 이용한 증숙방법으로 원적외선이 다량 방출하는 압력솥에 약 3분간 증숙하는 방법과 원적외선이 다량발산하는 화로에서 직불을 피해 약 10분간 익히는 것이 가장 바람직하다. 상기한 방법으로 익힐 경우 추어의 형체가 완벽하게 유지되면서 뼈의 이질감을 해결하는데 가장 효과적임을 알았다. 본 발명자의 실시 예를 들면 압력솥 바닥에 적외선이 방사되는 세라믹볼 또는 게르마늄석, 맥반석을 넣고 물을 가하고 그 상단에 추어가 끓는 물에 닿지 않도록 산발을 설치한 다음 추어를 올려놓았다. 물이 끓어 압력솥밖으로 수증기가 배출되는 시간으로부터 3분, 5분, 10분을 각각 수증기에 익혀서 상온으로 식힌 다음 추어의 형체를 살펴본 결과 3분간 증숙한 추어가 살아있을 때의 형태를 그대로 유지되어 있었으며 뼈가 입에서 씹히는 거부감도 없는 것으로 판단되었다. 이에 해감냄새와 비린냄새를 관능적으로 조사한 결과 상기 냄새나 맛을 느낄수 없었다. 한편 대나무발에 추어를 올려놓고 원적외선이 방사되는 화로에 넣어서 3분, 5분, 10분간 각각 경과한 후 추어의 형체와 뼈의 강도를 조사해 보았다. 그중 5분간 익힌 것이 가장 꼬들꼬들하고 뼈를 씹는 거부감이 없는 제품이 될 수 있음을 확인하였다. 상기 화로는 직불을 피한 간접열을 이용하여 식품을 익힐 수 있는 훈숙방법을 말한다.

상기 본 발명의 방법과 통상적인 방법에서 형체유지와 해감냄새, 비린냄새가 얼마나 차이가 있는지 실험하기 위하여 추어 1kg에 통상의 방법으로 소금 10-20%를 투입하여 해감을 제거한 후 깨끗이 세척하여 원적외선이 발사되지 않는 압력솥에 3분, 5분, 10분간 각각 익힌 추어를 상온으로 식혀서 추어의 형체를 판단한 결과 2분 증숙에서도 형체가 많이 흐트러져 있음을 확인할 수 있었으며 해감냄새, 비린냄새를 느낄 수 있었고 추어뼈의 씹히는 거부감을 느낄 수 있었다.

상기한 두 가지 방법으로 익힌 추어의 비린냄새와 해감냄새 등을 객관적으로 확인하기 위하여 남자5명, 여자 5명에게 먼저 시각적으로 추어의 형태를 평가했다. 원적외선이 발사되는 증숙방법이 원형을 유지하고 있는 반면 통상의 증숙에서는 살이 흐트러짐이 많았음을 열사람 모두 인정했다.

또한 증숙된 추어를 상온으로 식힌 다음 열사람에게 시식시켜서 관능적으로 해감냄새와 비린냄새, 뼈의 씹히는 강도를 조사한 결과 열사람 모두 전자에 느낄 수 없었던 해감냄새와 비린냄새가 후자에서는 느낄 수 있었으며 추어뼈의 강도조사에 있어서도 전자가 후자에 비해 씹히는 강도가 약함을 모두가 인정했다.

상기한 방법으로 익힌 추어를 김치 속에 24시간이상 숙성시켰다가 숙성용으로 이용된 김치와 함께 불판에 넣어 가열하는 방법으로 숙회를 완성하였다. 추어를 김치에 장시간 제워두면 김치에 존재한 미생물에 의하여 비린냄새가 제거되는 동시에 김치맛이 추어에 간되어 다수인이 즐기는 특유의 맛이 생긴다. 상기한 김치는 묵은김치 또는 일반적인 김치도 가능하다. 그러나 좀더 맛난 숙회를 조리하기 위해서는 숙회용으로 제조된 김치를 사용함이 바람직하다. 그 재료를 살펴보면 숙회완제품을 고려한 재료로서 무청, 양파, 대파, 쪽파, 깻잎, 풋고추 등 야채와 소금, 고추, 생강, 마늘, 등의 조미료를 혼가하여 발효시키는 것이 바람직하다. 상기 김치는 추어를 숙성시킨 다음 숙성된 추어와 함께 철판 또는 불판에 넣고 미적감각을살리는 방법으로 팽이버섯, 송이버섯 등 각종 버섯과 야채를 더하고 그 위에 고추장, 고추가루, 식초, 생강, 마늘, 물엿 등의 양념으로 만든 양념장을 넣어서 가열하여 익혀 제품을 완성 시킨다.

또 다른 숙회제조방법으로 해감을 제거한 추어를 된장 또는 고추장에 24시간 숙성시켜 숙회를 제조하는 것이다. 된장 또는 고추장에 추어를 제우면 된장 또는 고추장에 존재한 미생물에 의하여 추어의 비린냄새가 제거되는 동시에 추어에 된장맛 또는 고추장맛이 간된다. 따라서 된장맛 또는 고추장맛이 간된 추어에 버섯, 부추, 미나리, 콩나물 등 각종 야채와 양념장을 철판에 넣어 가열하여 익히면 추어의 비린냄새가 완벽하게 제거되고 된장맛 또는 매콤한 고추장맛이 가미된 숙회가 만들어 진다. 특히 이상과 같은 방법으로 김치 또는 된장, 고추장에 숙성시킨 추어숙회는 상온으로 식은 다음에도 비린냄새가 나지 않는다. 상기 추어숙성용 된장 또는 고추장은 통상의 된장 또는 고추장도 가능하나 추어숙성용으로 염도를 약하게 제조함이 바람직하고 숙성시에 감식초 또는 현미식초를 가하여 숙성시키면 더욱 효과적이다.

상기 본 발명의 숙회를 더욱 맛있고 영양가를 높이는 방법으로 양념장을 추가하여 숙회를 만들 수도 있다. 상기 양념장은 고추장, 다진마늘, 고추가루, 흑설탕, 물엿, 다진생강, 흑설탕, 전분, 참기름을 적절히 혼합하여 물반죽을 만들면 된다.

상기 숙회제조방법을 간단히 설명하면 살아있는 추어에 1차로 산화철을 상기한 바와 같이 추어중량비 10%를 넣어 해감을 토하게 한 다음 2차로 왕소금 10-15%를 투여하여 해감을 또 다시 토하게 하고 죽게 만들어서 해감을 완벽하게 제거된 추어를 원적외선이 발사하는 간접열을 이용한 화로 또는 압력솥에 증숙시킨 다음 숙회제조용 김치 또는 된장에 24시간 이상 숙성시켜 준비해 둔다.

철판에 상기한 추어김치와 생야채를 추가하고 그 위에 상기한 양념장을 첨가한 다음 철판 뚜껑을 덮고 가열하여 익혀서 섭취하면 된다. 또한 된장에 간한 추어숙회제조방법을 설명하면 철판에 부추, 버섯, 무총, 홍당무, 양파 등의 생야채를 넣고 적당량의 추어된장과 양념장을 추가하여 불에 익히면 된장맛이 가미된 맛난 추어숙회가 제조된다. 상기한 방법으로 제조된 숙회를 더욱 맛나게 섭취하는 방법으로 양념소스에 찍어서 식사하거나 상추 등 야채에 쌈해서 섭취할 수도 있다.

상기한 양념소스는 특별히 추어요리에 알맞은 재료로서 계피, 마늘, 고추, 양파, 토마토 케찹, 간장, 식초, 청하, 소주, 설탕, 오향, 물엿, 다시마, 후추, 생강, 흑설탕, 송이버섯, 액젖, 전분, 인삼, 참기름 등을 들 수 있다. 상기 재료를 전부 사용할 수도 있으나 선별적으로 사용할 수도 있으며 이를 우려낸 액체로서 최종산도가 4-5로 제조하면 다수인의 입맛을 최대한 높일 수 있으므로 산도가 4-5도유지가 중요함을 알았다.

상기 양념소스는 후술하는 본 발명의 추어숯불구이에 유용하게 이용된다.

본 발명의 추어탕제조방법을 실시예와 함께 살펴보면 상기한 김치에 숙성시킨 추어를 이용한 추어탕제조방법을 상술하면 도가니 또는 뚝배기에 숙성시킨 김치와 추어를 넣고 적당량의 소금, 고추, 생강, 풋고추, 산초, 깨잎, 마늘, 등의 조미료를 혼가하여 약 20분간 끓여서 맛을 돋굴 수도 있다. 이때 무우청 또는 우거지를추가하여 끓일 수도 있다.

숙성시킨 된장과 추어를 이용한 추어탕제조방법은 상기 된장과 추어를 요리기구에 넣고 무우청, 우거지 또는 말린 토란대, 고사리를 넣고 상기 조미료를 혼가하여 약 20분간 끓여서 추어탕을 제조하면 된다. 또 다른 방법으로 추어의 형태를 싫어하는 사람의 미적감각을 위하여 상기 숙성된 추어를 믹서기에 믹싱시킨 분말을 이용하여 추어탕을 제조할 수도 있다.

또한 상기 각각의 추어탕을 더욱 맛있고 영양가를 높이기 위하여 물을 이용하지 않고 물 대신 별도의 육수를 제조하여 사용할 수도 있다. 이때 육수재료로서 표고버섯, 새우, 조개류, 명태를 준비하여 물에 넣고 약 2시간 동안 푹 끓여 육수를 준비해 두었다가 추어탕을 끓이는 솥에 숙성된 추어와 상기 조미료를 넣고 적당량의 상기 육수를 더하여 쎈불에 약 20분가량 끓이면 된다.

상기 본 발명의 김치 또는 된장에 숙성된 추어의 또 다른 요리방법으로 추어숯불구이제조방법과 추어튀김을 들 수 있다. 먼저 추어숯불구이방법을 실시예로서 설명하면 상기와 같이 숙성된 추어에 상기한 추어숙회에 상술한 양념소스를 발라서 석쇠위에 올려놓고 숯불에 얹어서 타지 않을 정도로 훈숙하는 것이다. 따라서 추어튀김은 밀가루와 어골분, 물엿, 다진마늘, 다진생강, 간장을 반죽하고 상기 추어를 반죽에 침지시켰다가 꺼내 식용유에 튀기면 맛난 추어튀김이 완성된다. 상기 튀김을 상기한 양념소스에 찍어 섭취하면 되는 것이다.

본 발명의 상기 추어숙회와 추어탕, 추어숯불구이, 추어튀김은 추어의 형태와 영양분은 그대로 유지하면서 미꾸리 특유의 비린맛과 해감냄새를 없애고 미관을좋게 만들어 누구라도 먹는데 거부감을 느끼지 않음으로 국민건강에 기여하면서 추어의 활용도를 최대한 높일 수 있는 효과가 있다.

본 발명은 추어에서 해감을 완벽하게 배출시켜 해감냄새를 해결하였으며 이를 원적외선이 발사하는 증기압력솥 또는 화로에 익혀서 추어특유의 비린냄새를 제거한 동시에 된장 또는 김치에 숙성시킴으로서 김치맛 또는 된장맛을 간하게 하여 다수인의 구미에 알맞은 맛좋은 추어요리방법을 제공함으로서 국민건강에 기여하고 따라서 추어의 활용도를 최대한 높일 수 있는 효과가 있다.

Claims (3)

1. 통상의 숙회와 추어탕, 추어튀김 제조방법에 있어서

   살아있는 추어에 1차로 산화철을 추어비중 5-10%투여하고 2차로 왕소금을 추어비중 5%-10%를 투여하는 해감배출수단과: 상기 해감이 배출된 추어에 왕소금을 더하여 콘트레칭을 세척하는 세척수단과; 상기 콘트레칭이 세척된 추어를 원적외선이 방사하는 압력솥 또는 화로에 반숙 또는 완숙시키는 수단과; 상기 반숙 또는 완숙된 추어를 김치, 된장, 고추장 중 어느 하나에 숙성시키는 숙성수단을 특징으로 하는 추어요리방법.
2. 통상의 숙회와 추어탕, 추어튀김 제조방법에 있어서

   해감이 배출된 추어를 원적외선이 방사하는 압력솥 또는 화로에 반숙 또는 완숙시키는 수단을 특징으로 하는 추어요리방법.
3. 통상의 숙회와 추어탕, 추어튀김 제조방법에 있어서

   반숙 또는 완숙된 추어를 김치, 된장, 고추장 중 어느 하나를 선정하여 숙성시키는 수단을 특징으로 하는 추어요리방법.