KR102509701B1 - 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스 제조방법 - Google Patents

샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스 제조방법에 관한 것으로서, 그 절차는 오리 65 ~ 72 중량%을 사각팬에 넣고 20분간 1차로 구워준 후, 기름을 제거한 후, 다시 15분간 더 구워 기름을 제거하는 오리 소성단계, 슬라이스된 샬롯 3 ~ 6 중량%과 통마늘 0.2 ~ 0.7 중량%을 브레이징 팬에 넣어 180℃에서 볶은 후 파슬리 0.2 ~ 0.7 중량%, 건 홍고추 0.04 ~ 0.1 중량%, 올리브 오일 0.3 ~ 0.8 중량%, 버터 0.2 ~ 0.5 중량%, 다임 0.02 ~ 0.08 중량%, 월계수 잎 0.01 ~ 0.05 중량%, 통후추 0.03 ~ 0.1 중량%과 허브 0.04 ~ 0.1 중량%을 첨가하여 볶아서 브라운색을 띄는 야채 조리 단계, 오리 소성 단계에서 소성된 오리와 야채 조리 단계에서 구비된 야채를 브레이징 팬에 넣고 화이트 와인 0.5 ~ 1 중량%을 넣어 주면서 볶아서 화이트 와인을 통해 오리 특유의 냄새를 제거하는 잡냄새 제거 단계, 잡냄새 제거 단계에서 소성된 오리고기와 야채가 혼합된 재료에 치킨스톡 20 ~ 27 중량%을 혼합하여 끓으면 온도를 낮추고 거품을 제거한 후 105℃로 온도를 설정하여 30시간 끓여주는 치킨스톡 혼합단계, 및 상기 치킨스톡 혼합단계를 통해 구비된 혼합물을 고운체에 거른 후 내용물은 버리고 스톡은 식힌 후 굳은 기름을 제거하고 냄비에 옮겨 적당한 농도로 졸여주는 후공정 단계를 포함하여 구성된다.

Description

샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스 제조방법{A manufacturing method for duck source using shallot and chicken-stock}
본 발명은 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소성하여 기름을 제거한 오리를 허브, 버터를 첨가하여 볶은 샬롯과 함께 추가적으로 볶은 후 화이트와인으로 오리의 잡냄새를 제거한 후, 양파, 당근, 샐러드 등의 야채와 월계수 잎, 허브를 혼합하여 끓여 거품을 제거한 치킨스톡을 혼합하고 브레이징하여 내용물은 버리고 스톡을 졸여 잡내없는 향과 맑은 색상의 풍미를 제공하여 다양한 식 재료에 드레싱 소스로 첨가할 수 있는 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스 제조방법에 관한 것이다.
최근 소득 및 생활수준의 향상으로 식생활이 변하고 있으며, 변화된 식생활에 따라 음식의 맛, 향, 색에 대해 관심이 고조되며, 최근 평균 수명의 연장과 환경 오염으로 인한 건강에 대한 욕구로 인해 천연재료를 이용하여 맛과 향기가 좋으면서도 건강에 유익한 식품을 선호하는 추세이다.
특히 직접 만들어 먹는 요리에 대한 관심도 증대되면서 소스에 대한 관심은 날로 증가하고 있는 실정이다. 소스(sauce)는 요리의 맛과 색을 살려주므로 취식자의 식욕을 향상시킬 뿐만아니라, 인체에 유익한 영양성분을 다량 함유하고 있어 건강에도 유익하지만, 종래에 알려진 소스는 대부분 요리의 맛이나 색채를 보충하는데 사용되어 왔으나, 최근에는 관능성 뿐만아니라 영양학적으로도 도움이 될 수 있는 소스에 대한 연구가 이루어지고 있다.
한편, 오리는 예로부터 고급요리의 재료로 본초강목, 동의보감 등의 문헌에 따르면 해독작용이 있고 고혈압, 동맥경화, 당뇨 등 성인병에 효과적이며, 고단백, 고열량 식품으로의 산후조리 및 환자 회복에 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
오리고기 기름은 인체에 꼭 필요한 필수지방산인 리놀산, 아라키돈산, 리놀렌산 등을 다량 함유하고 있어, 피속의 콜레스테롤을 억제하여 체내 산소 공급을 수월하게 한다. 오리고기는 또한 필수아미노산과 무기질, 비타민C, E, B1, B2, 칼슘, 인, 철, 칼륨 등 양질의 광물질 함량이 높아 최상의 영양공급원이다.
그러나 오리의 특유한 냄새와 과다한 지방함유로 타 육류에 비해 기호도가 떨어지는 문제점이 있다. 따라서 나쁜 냄새를 제거하고 육질을 부드럽게 하기 위해 많은 사람들의 식감을 만족시킬 수 있도록 다양한 방법으로 양념을 하여 조리하는 것이 일반적이다.
이에 오리고기 특유의 냄새를 제거하거 육류를 부드럽게하기 위해 조리시 각종 양념장이 혼합된 소스가 사용되고 있다. 통상적인 소스에 사용되는 양념재료들은 간장, 소금, 물엿, 설탕, 마늘, 양파, 생강, 참기름, 후추, 고추장 등 전통양념을 적정한 량의 식용수에 섞어서 사용함이 보통이다.
그러나 종래의 오리고기 조리에 이용되는 상기의 소스는 전통적인 양념재료들만을 이용하므로 육류의 조리에 도움을 줄뿐 섭취시 인체에 유용한 기능성을 주기에는 부족한 면이 있었다.
또한, 종래의 조리법은 소스를 단순히 오리 생육에 버무리거나 염지한 후 오랜 시간동안 숙성시켜 양념액이 육질내부로 배이게 하는 방법을 사용하게 되므로 처리 또는 가공시간이 매우 길다. 또한, 상기와 같은 염지과정을 거치더라도 실질적으로 양념액이 육질 내부 모든 부위에 골고루 침투되지 않아 균일한 맛을 낼 수 없다는 문제점이 있다.
이에, 본 출원인은 오리의 잡냄새를 제거하고 치킨스톡의 육수를 통해 건강에 유익한 소스에 대한 연구를 노력한 결과, 오리를 이용한 드레싱 소스를 구비하여 다양한 재료의 첨가하여 편안하게 취식할 수 있는 오리 소스를 제안하고자 한다.
[관련기술문헌]
1. 방풍잎을 이용한 오리엔탈 소스제조방법(Manufacture method of oriental sauce using Saposhnikovia divaricata)(특허공개번호 제10-2020-0088685호)
2. 오리고기 훈제용 소스 및 이를 이용한 훈제 오리고기의 제조방법(Smoking sauce for duck meat and manufacturing method smoked duck meat)(특허등록번호 제10-1016760호)
3. 훈제 오리 양념용 고추장 소스 및 그 소스로 양념된 훈제 오리(Thick soy paste mixed with red peppers for seasoning smoked duck and smoked duck seasoned therewith)(특허등록번호 제10-1276788호)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 오리를 소성하여 기름을 제거하고 오리를 허브, 버터를 첨가하여 볶은 샬롯과 함께 추가적으로 혼합한 후 화이트와인으로 오리의 잡냄새를 제거한 후, 양파, 당근, 샐러드 등의 야채와 월계수 잎, 허브를 혼합하여 끓여 거품을 제거한 치킨스톡을 혼합하고 브레이징하여 내용물은 버리고 스톡을 졸여 잡내 없는 향과 맑은 색상의 풍미를 제공하여 다양한 식재료에 드레싱 소스로 첨가할 수 있는 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 치킨스톡을 볶은 야채와 혼합하여 졸인 후 혼합물의 내용물을 고운체로 걸러서 액체의 소스로 구비되어 첨가할 요리의 내용물에 따라 필요량을 선택적으로 드레싱하여 사용하여 사용자의 기호에 따라 다양한 드레싱 소스로 첨가하여 활용할 수 있는 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스 제조방법을 제공하는데 있다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스 제조방법은, 오리 69.59 중량%을 사각팬에 넣고 20분간 1차로 구워준 후, 기름을 제거한 후, 다시 15분간 더 구워 기름을 제거하는 오리 소성단계; 슬라이스된 샬롯 4.64 중량%과 통마늘 0.35 중량%을 브레이징 팬에 넣어 180℃에서 볶은 후 파슬리 0.46 중량%, 건 홍고추 0.07 중량%, 올리브 오일 0.46 중량%, 버터 0.23 중량%, 다임 0.05 중량%, 월계수 잎 0.03 중량%, 통후추 0.07 중량%과 허브 0.05 중량%을 첨가하여 볶아서 브라운색을 띄는 야채 조리 단계; 오리 소성 단계에서 소성된 오리와 야채 조리 단계에서 구비된 야채를 브레이징 팬에 넣고 화이트 와인 0.79 중량%을 넣어 주면서 볶아서 화이트 와인을 통해 오리 특유의 냄새를 제거하는 잡냄새 제거 단계; 잡냄새 제거 단계에서 소성된 오리고기와 야채가 혼합된 재료에 치킨스톡 23.21 중량%을 혼합하여 끓으면 온도를 낮추고 거품을 제거한 후 105℃로 온도를 설정하여 30시간 끓여주는 치킨스톡 혼합단계; 및 상기 치킨스톡 혼합단계를 통해 구비된 혼합물을 고운체에 거른 후 내용물은 버리고 스톡은 식힌 후 굳은 기름을 제거하고 냄비에 옮겨 적당한 농도로 졸여주는 후공정 단계;를 포함하고, 상기 치킨스톡은 브레이징 팬에 넣고 한번 끓여준 후 씻어낸 닭 28.34 중량%을 다시 브레이징 팬에 담고 물 37.27 중량%을 넣어주고, 양파 6.27 중량%, 당근 2.98 중량%, 샐러리 1.66 중량%, 대파 2.76 중량%, 파슬리 0.28 중량%, 다임 0.11 중량%, 월계수 잎 0.04 중량%, 통후추 0.05 중량%, 통마늘 0.22 중량%, 허브 0.04 중량% 및 정향 0.01 중량%을 브레이징 팬에 투입하여 끓기 시작하면 95℃ 온도를 설정하여 30시간 동안 끓여 주고, 1차 30시간 동안 끓은 혼합물을 브레이징 팬에서 거품을 제거하고 물 13.32 중량%을 추가하여 다시 30시간 동안 2차로 끓여 준 후, 거품을 제거하고 물 6.65 중량%을 추가하여 12시간 동안 졸인 후, 졸인 내용물을 체로 걸러서 식힌 후 기름을 제거하여 옅은 간장 색을 띄게 되면 냉장 보관하여 숙성하여 구비되는 것을 특징으로 한다.
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본 발명에 의한 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스 제조방법은 소성하여 기름을 제거한 오리를 허브, 버터를 첨가하여 볶은 샬롯과 함께 추가적으로 볶은 후 화이트와인으로 오리의 잡냄새를 제거한 후, 양파, 당근, 샐러드 등의 야채와 월계수 잎, 허브를 혼합하여 끓여 거품을 제거한 치킨스톡을 혼합, 브레이징하여 혼합된 내용물을 체로 걸러 버리고 스톡을 졸여줌으로써 잡내없는 향과 맑은 색상의 풍미가 있는 소스로 구비되어 다양한 식 재료에 드레싱하여 취식할 수 있다.
또한, 본 실시예에 따른 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스 제조방법은 치킨스톡 구비시 허버 및 정향을 가미하여 닭의 특유의 비린내를 제거하고 풍미가 진한 육수를 구비하고, 소성된 오리와 볶은 야채가 혼합되고 가미되는 화이트 와인을 통해 오리의 잡냄새가 제거됨으로써 닭의 잡냄새, 오리의 잡냄새를 각각 제거할 수 있어 풍미가 있는 드레싱 소스를 제공할 수 있다.
또한, 본 실시예에 따른 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스 제조방법은 구비된 치킨스톡을 볶은 야채와 혼합하여 졸인 후 혼합물의 내용물을 고운체로 걸러서 액체의 소스로 구비되어 첨가할 요리의 내용물에 따라 필요량을 선택적으로 드레싱하여 사용하여 사용자의 기호에 따라 다양한 드레싱 소스로 첨가하여 다양한 영양소를 직접 섭취할 수 있는 드레싱 소스를 제공할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2는 도 1에 따른 오리소스 제조의 혼합공정의 절차를 도시한 흐름도
도 3은 도 1에 따른 오리소스 제조에 사용되는 치킨스톡의 제조단계를 도시한 흐르도
도 4는 도 3에 따른 치킨스톡의 제조 절차를 도시한 사진
도 5는 본 발명에 따른 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리소스의 제조 절차를 도시한 사진
도 6은 본 발명에 따라 제조된 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리소스를 드레싱 소스로 사용된 상태를 도시한 사진
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.
본 발명의 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스는 소성하여 기름을 제거한 오리를 허브, 버터를 첨가하여 볶은 샬롯과 함께 추가적으로 볶은 후 화이트와인으로 오리의 잡냄새를 제거한 후, 양파, 당근, 샐러드 등의 야채와 월계수 잎, 허브를 혼합하여 끓여 거품을 제거한 치킨스톡을 혼합하고 브레이징하여 내용물은 버리고 스톡을 졸여 잡내 없는 향과 맑은 색상의 풍미를 제공하여 다양한 식재료에 첨가할 수 있는 드레싱 소스를 제공한다.
이하, 본 발명에 사용되는 재료의 특징을 살펴보면, 샬롯(shallot)은 쪽파보다 크고 양파보다 작은 채소로 프랑스를 비롯한 유럽과 동남아 등지에서 주로 재배되는데, 양파를 1/4 크기로 축소해 놓은 모양으로 여러 겹의 껍질과 겉껍질의 바스락거리는 느낌과 옅은 갈색의 외형은 양파와 유사하나 양파보다 달콤하고 부드러운 향미를 가지고 있으며, 마늘의 알싸한 맛을 합쳐놓은 듯한 특이한 맛이 있다. 비늘줄기는 향신료로 잎은 파처럼 식용으로 사용하며 주로 요리에 향신료나 소스의 원료로 사용된다.
샬롯은 양파에 비해 항암효과를 가진 퀘르세틴 성분 함량이 2.7배, 청혈작용에 좋은 아릴설파이드가 1.9배, 당도가 2배 높아 고급 식재료로서 껍질이 얇아 통째로 섭취가 가능하고 속살이 보랏빛을 띈다. 샬롯은 매운맛 단맛을 가지고 있어 폴리페놀 함량이 황색 양파보다 10배 이상 함유하고 있어 암을 유발하는 활성산소 제거 능력이 있는 다른 양파에 비해 뛰어날 뿐만 아니라 항암 작용을 하는 폴리페놀, 쿼세틴을 가장 풍부하게 함유하고 있기 때문에 암 예방을 관리를 위해서는 샬롯을 섭취하는 것이 좋습니다
이하, 도 1은 본 발명에 따른 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스 제조공정을 도시한 흐름도이고, 도 2는 도 1에 따른 오리소스 제조의 혼합공정의 절차를 도시한 흐름도를 나타내는데, 이하, 첨부된 도 1 내지 도 2를 참조하여 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스를 상세히 설명한다.
1. 오리 소스 제조
오리 소스 제조 공정은 재료준비공정, 혼합공정, 후공정을 포함하여 구성된다.
(1) 재료 준비 공정
오리 65 ~ 72 중량%, 샬롯 3 ~ 6 중량%, 파슬리 0.2 ~ 0.7 중량%, 건 홍고추 0.04 ~ 0.1 중량%, 올리브 오일 0.3 ~ 0.8 중량%, 버터 0.2 ~ 0.5 중량%, 다임 0.02 ~ 0.08 중량%, 월계수 잎 0.01 ~ 0.06 중량%, 통후추 0.03 ~ 0.1 중량%, 통마늘 0.2 ~ 0.7 중량%, 화이트 와인 0.5 ~ 1 중량%, 허브 0.04 ~ 0.1 중량% 및 치킨스톡 20 ~ 27 중량%을 준비한다.
상기 살롯을 슬라이스하여 준비하고, 양파는 두툼하게 슬라이스 하여 준비한다.
보다 상세하게는 오리 69.59 중량%, 샬롯 4.64 중량%, 파슬리 0.46 중량%, 건 홍고추 0.07 중량%, 올리브 오일 0.46 중량%, 버터 0.23 중량%, 다임 0.05 중량%, 월계수 잎 0.03 중량%, 통후추 0.07 중량%, 통마늘 0.35 중량%, 화이트 와인 0.79 중량%, 허브 0.05 중량% 및 치킨스톡 23.21 중량%으로 구비되는 것이 바람직하다.
(2) 혼합공정
1) 오리 소성 단계
먼저, 오리 69.59 중량%을 사각 팬에 넣고 20분간 1차로 구워준 후, 기름을 제거한 후, 다시 15분간 더 구워서 기름을 제거한다.
이때, 소성된 오리는 진한 갈색이 된다.
2) 야채 조리 단계
슬라이스된 샬롯 4.64 중량%과 통마늘 0.35 중량%을 브레이징 팬에 넣어 180℃에서 볶은 후 파슬리 0.46 중량%, 건 홍고추 0.07 중량%, 올리브 오일 0.46 중량%, 버터 0.23 중량%, 다임 0.05 중량%, 월계수 잎 0.03 중량%, 통후추 0.07 중량%과 허브 0.05 중량%을 첨가하여 첨부된 도 5a와 같이 볶아준다. 이때, 볶은 상태의 야채는 브라운색을 띄게 되고, 허브향이 야채에 스며들게 된다.
3) 잡냄새 제거 단계
오리 소성 단계에서 소성된 오리와 야채 조리 단계에서 구비된 야채를 브레이징 팬에 넣고 화이트 와인 0.79 중량%을 넣어 주면서 첨부된 도 5b와 같이 볶아준다. 이때 화이트 와인을 통해 오리 특유의 잡냄새가 제거된다.
4) 치킨스톡 혼합단계
잡냄새 제거 단계에서 구비된 소성된 오리고기와 야채가 혼합된 재료에 첨부된 도 5c와 같이 치킨스톡 23.21 중량%을 혼합하여 끓으면 온도를 낮추고 거품을 제거한 후 105℃로 온도를 설정하여 30시간 끓여주면 첨부된 도 5d와 같이 치킨스톡이 혼합되어 브레이징된 상태가 된다.
(3) 후공정
상기 치킨스톡 혼합단계를 통해 구비된 혼합물을 첨부된 도 5e와 같이 고운체에 거른 후 내용물은 버리고 스톡은 식힌 후 굳은 기름을 제거하고 냄비에 옮겨 적당한 농도로 졸여서 사용한다.
2. 치킨스톡 제조공정
치킨스톡 제조공정은 오리 소스에 혼합되는 재료로서 제조된 오리소스의 풍미를 제공하는 것으로서, 재료준비단계, 재료혼합단계 및 후공정 단계를 포함하여 구성된다.
(1) 재료 준비단계
생닭 28.34 중량%, 물 57.24 중량%, 양파 6.27 중량%, 당근 2.98 중량%, 샐러리 1.66 중량%, 대파 2.76 중량%, 파슬리 0.28 중량%, 다임 0.11 중량%, 월계수 잎 0.04 중량%, 통후추 0.05 중량%, 통마늘 0.22 중량%, 허브 0.04 중량% 및 정향 0.01 중량%을 준비한다.
상기 다임은 꿀풀과의 백리향(百里香)속 식물(植物)의 일종(一種)으로 유고, 체코, 영국, 스페인, 미국 등에서 재배되며 둥글게 말린 잎과 불그스름한 라일락색을 띤 입술 모양의 꽃이 핀다. 백리향의 어린싹이나 잎을 말려서 가루로 만든 것으로 육류요리, 닭이나 가금류, 소스, 가니쉬 등의 요리에 사용되고, 다임의 강한 향기는 장시간 저장해도 손실되지 않으며 방부작용, 항균작용, 두통, 우울증 등 신경성질환이나 빈혈, 피로에 좋고 피부를 맑게 해 준다.
정향(Syzygium aromaticum)은 정향나무과의 꽃봉오리로서 펩신(pepsin)의 분비를 증가시켜 건위작용을 나타내며, 정향유(油)와 정향유 성분인 유게놀(eugenol)은 살균, 방부작용이 있다. 그러므로 방향성 건위제로 소화불량, 급만성 위장염, 설사에 쓴다. 정향의 성질은 따뜻하며[溫] 맛은 맵고[辛] 독이 없다. 비위를 따뜻하게 하고 곽란, 신기(腎氣), 분돈기(奔豚氣)와 냉기(冷氣)로 배가 아프고 음낭이 아픈 것을 낫게 한다.
또한 성기능을 높이고 허리와 무릎을 덥게 하며 반위증(反胃, 음식물이 들어가면 토하는 병증)을 낫게 하고 술독과 풍독을 없애며 여러 가지 종기를 낫게 한다. 치감(齒疳, 잇몸이 곪아 썩는 병)을 낫게 하며 여러 가지 향기를 낸다.
(2) 혼합 단계
먼저, 닭을 깨끗이 씻어 브레이징 팬에 넣고 한번 끓여준 후 씻어 내고, 세척된 닭 28.34 중량%을 다시 브레이징 팬에 담고 물 37.27 중량%을 넣어준다.
이후, 양파 6.27 중량%, 당근 2.98 중량%, 샐러리 1.66 중량%, 대파 2.76 중량%, 파슬리 0.28 중량%, 다임 0.11 중량%, 월계수 잎 0.04 중량%, 통후추 0.05 중량%, 통마늘 0.22 중량%, 허브 0.04 중량% 및 정향 0.01 중량%을 브레이징 팬에 첨부된 도 4a와 같이 넣고 끓기 시작하면 95℃ 온도를 설정하여 30시간 동안 끓여 준다.
(3) 후공정 단계
상기 혼합단계에서 1차 30시간 동안 끓은 혼합물을 브레이징 팬에서 거품을 제거하고 물 13.32 중량%을 추가하여 다시 30시간 동안 2차로 끓여 주고 추가적으로 거품을 제거하고, 물 6.65 중량%을 추가하여 12시간 동안 졸인 후 혼합된 내용물을 체로 걸러서 식힌 후 기름을 제거하면 도 4c와 같이 치킨스톡이 완성된다.
(4) 숙성단계
상기 후공정 단계에서 구비된 치킨스톡을 냉장 보관하여 숙성하여 사용한다.
상기 후공정 단계를 거친 치킨스톡은 일반적인 하얀색의 치킨 스톡과는 다른 맑고 옅은 간장 색을 띠게 되며, 상기 혼합단계에서 사용하는 허브, 정향에 의해 특유의 닭의 비린내를 제거되고 숙성단계를 통해 풍미가 진하고 맛이 좋은 치킨스톡을 제공하게 된다.
이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 통상의 기술자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 않는 내역도 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

  1. 오리 69.59 중량%을 사각팬에 넣고 20분간 1차로 구워준 후, 기름을 제거한 후, 다시 15분간 더 구워 기름을 제거하는 오리 소성단계;
    슬라이스된 샬롯 4.64 중량%과 통마늘 0.35 중량%을 브레이징 팬에 넣어 180℃에서 볶은 후 파슬리 0.46 중량%, 건 홍고추 0.07 중량%, 올리브 오일 0.46 중량%, 버터 0.23 중량%, 다임 0.05 중량%, 월계수 잎 0.03 중량%, 통후추 0.07 중량%과 허브 0.05 중량%을 첨가하여 볶아서 브라운색을 띄는 야채 조리 단계;
    오리 소성 단계에서 소성된 오리와 야채 조리 단계에서 구비된 야채를 브레이징 팬에 넣고 화이트 와인 0.79 중량%을 넣어 주면서 볶아서 화이트 와인을 통해 오리 특유의 냄새를 제거하는 잡냄새 제거 단계;
    잡냄새 제거 단계에서 소성된 오리고기와 야채가 혼합된 재료에 치킨스톡 23.21 중량%을 혼합하여 끓으면 온도를 낮추고 거품을 제거한 후 105℃로 온도를 설정하여 30시간 끓여주는 치킨스톡 혼합단계; 및
    상기 치킨스톡 혼합단계를 통해 구비된 혼합물을 고운체에 거른 후 내용물은 버리고 스톡은 식힌 후 굳은 기름을 제거하고 냄비에 옮겨 적당한 농도로 졸여주는 후공정 단계;를 포함하고,
    상기 치킨스톡은 브레이징 팬에 넣고 한번 끓여준 후 씻어낸 닭 28.34 중량%을 다시 브레이징 팬에 담고 물 37.27 중량%을 넣어주고, 양파 6.27 중량%, 당근 2.98 중량%, 샐러리 1.66 중량%, 대파 2.76 중량%, 파슬리 0.28 중량%, 다임 0.11 중량%, 월계수 잎 0.04 중량%, 통후추 0.05 중량%, 통마늘 0.22 중량%, 허브 0.04 중량% 및 정향 0.01 중량%을 브레이징 팬에 투입하여 끓기 시작하면 95℃ 온도를 설정하여 30시간 동안 끓여 주고, 1차 30시간 동안 끓은 혼합물을 브레이징 팬에서 거품을 제거하고 물 13.32 중량%을 추가하여 다시 30시간 동안 2차로 끓여 준 후, 거품을 제거하고 물 6.65 중량%을 추가하여 12시간 동안 졸인 후, 졸인 내용물을 체로 걸러서 식힌 후 기름을 제거하여 옅은 간장 색을 띄게 되면 냉장 보관하여 숙성하여 구비되는 것을 특징으로 하는 샬롯 및 치킨스톡을 이용한 오리 소스 제조방법.
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