KR102625544B1 - 육개장 제조방법 및 그에 의해 제조된 육개장 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 육개장 제조방법 및 그에 의해 제조된 육개장에 관한 것으로서, 소고기의 지방 및 불순물을 제거하는 소고기 전처리단계와, 상기 소고기 전처리단계에서 전처리된 소고기를 가열한 후, 상기 가열한 소고기를 결대로 찢는 소고기 가열단계와, 상기 소고기 가열단계에서 소고기 가열시 생성된 소고기육수에 사골육수농축액, 복합조미식품 및 L-글루탐산나트륨을 혼합하여 제조하는 육수제조단계와, 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주를 세척하고 절단하는 채소 전처리단계와, 한우우지, 고춧가루, 생강발효액, 고추기름, 마늘, 설탕을 혼합하여 제조하는 양념장 제조단계 및 상기 소고기 가열단계에서 가열된 소고기, 상기 육수제조단계에서 제조된 육수, 상기 채소 전처리단계에서 전처리된 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주, 상기 양념장 제조단계에서 제조된 양념장을 혼합하여 가열하는 혼합 및 가열단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 자체적으로 제조된 육수 및 양념장을 이용하여 제조함으로써, 제조된 육개장을 냉동식품화하더라도 소고기 특유의 잡내가 없으며, 상기 육수 및 양념장의 깊고 진한 맛이 상기 소고기, 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주에 충분히 스며들어 식감을 더욱 극대화시켜 전체적인 맛과 풍미를 증진시킬 수 있으며, 보관 및 유통이 용이한 효과가 있다.

Description

육개장 제조방법 및 그에 의해 제조된 육개장{Yukgaejang manufacturing method and Yukgaejang manufactured thereby}
본 발명은 육개장 제조방법 및 그에 의해 제조된 육개장에 관한 것으로서, 더 상세하게는 자체적으로 제조된 육수 및 양념장을 이용하여 제조된 육개장으로서, 냉동식품화하더라도 소고기 특유의 잡내가 없으며, 상기 육수 및 양념장의 깊고 진한 맛이 상기 소고기, 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주에 충분히 스며들어 식감을 더욱 극대화시켜 전체적인 맛과 풍미를 증진시킬 수 있으며, 보관 및 유통이 용이한 육개장 제조방법 및 그에 의해 제조된 육개장에 관한 것이다.
육개장은 소고기와 각종 야채를 넣고 맵게 끓여내는 국으로서, 고기와 각종 야채가 들어가 있어서 균형적인 영양섭취에 적당한 국이다. 일반적으로 육개장은 소고기를 푹 삶은 다음, 육수와 삶은 고기를 분리하여 삶은 고기를 찢어 놓고, 준비한 나물과 찢어 놓은 고기를 양념하여 냄비에 볶다가 만들어 놓은 육수를 붓고 끓여서 만든다. 이와 같이 소고기를 푹 삶아 육수를 만들어서 육개장을 끓여야 육개장이 깊고 풍부한 맛을 갖는다.
그러나, 육수를 만들어서 육개장을 끓이는데 많은 시간이 소요되고, 또 작업이 상당히 번거롭다. 특히, 맞벌이 및 독신가구의 증가로 인해 식생활의 간편화를 추구하는 경향이 날로 증대되고 있으므로 깊고 풍부한 맛을 갖는 육개장을 가정에서 직접 만들어 먹기란 쉽지 않다.
일반적으로 우리나라는 서양요리에 비해 액체를 가열하여 조리하는 습열 조리법으로 인하여 탕 및 국 등이 발달하였으며, 탕이나 국은 식사시 밥과 함께 반드시 제공되는 음식이다. 그러나, 이러한 탕이나 국은 오랜 시간을 조리해야 하는 문제점으로 인하여 최근 산업발달 및 시대적 변화에 따라 가사 노동을 줄이려는 경향에 맞추어 즉석식품으로 많이 출시되고 있는 실정이다.
이러한 문제점에 대해 즉석에서 끓여 먹을 수 있는 즉석 육개장이 시판되고 있는데, 그 대부분은 레토르트 액상국 또는 분말스프류로 국물맛을 내는 제품들이다. 그러나, 이러한 즉석 육개장들은 가정에서 직접 끓인 깊고 풍부한 맛을 재현해 내지 못하며, 특유의 인스턴트스러운 느낌을 배제할 수 없다. 또한, 육개장의 재료로 첨가되는 고기 등이 특히 냉동 및 해동과정을 거치면서 잡내가 많이 나게 되어 식감을 저하시키는 요인이 되는 등의 문제가 있다.
따라서, 냉동식품화하더라도 고기의 잡내가 제어되도록 하면서 육질을 향상시킬 수 있으며, 풍미와 식감을 향상시킬 수 있는 육개장 제조방법을 제공하고자 한다.
KR 10-1903453 B1(2018. 09. 21.)
본 발명은 상기 종래기술이 갖는 문제점을 해결하기 위해서 안출된 것으로서, 본 발명에서 해결하고자 하는 과제는 자체적으로 제조된 육수 및 양념장을 이용하여 제조된 육개장인 특성상 냉동식품화하더라도 소고기 특유의 잡내가 없고, 상기 육수 및 양념장의 깊고 진한 맛이 상기 소고기, 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주에 충분히 스며들어 식감을 더욱 극대화시켜 전체적인 맛과 풍미를 증진시킬 수 있으며, 보관 및 유통이 용이한 육개장 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
또 다른 목적으로는 육수제조과정에서 용아초추출물, 유근피추출물, 측백엽추출물 및 마리골드추출물을 혼합하여 제조된 천연육수를 포함함으로써, 각각의 유효한 성분과 함께 천연재료들로 맛과 향을 증진시키며, 각각의 특유의 맛과 향이 어우러져 소고기의 조직감과 전체적인 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있는 육개장 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 육개장 제조방법은 소고기의 지방 및 불순물을 제거하는 소고기 전처리단계와, 상기 소고기 전처리단계에서 전처리된 소고기를 가열한 후, 상기 가열한 소고기를 결대로 찢는 소고기 가열단계와, 상기 소고기 가열단계에서 소고기 가열시 생성된 소고기육수에 사골육수농축액, 복합조미식품 및 L-글루탐산나트륨을 혼합하여 제조하는 육수제조단계와, 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주를 세척하고 절단하는 채소 전처리단계와, 한우우지, 고춧가루, 생강발효액, 고추기름, 마늘, 설탕을 혼합하여 제조하는 양념장 제조단계 및 상기 소고기 가열단계에서 가열된 소고기, 상기 육수제조단계에서 제조된 육수, 상기 채소 전처리단계에서 전처리된 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주, 상기 양념장 제조단계에서 제조된 양념장을 혼합하여 가열하는 혼합 및 가열단계를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
또, 상기 육수제조단계는 상기 소고기 가열단계에서 가열된 소고기육수 100중량부에 천연육수 20~30중량부를 더 포함하되, 상기 천연육수는 용아초추출물 100중량부에 대하여, 유근피추출물 30~70중량부, 측백엽 추출물 20~30중량부 및 마리골드 추출물 10~15중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 채소 전처리단계는 상기 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주를 세척 및 절단하는 과정 이후에, 상기 세척 및 절단된 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주에 호박씨오일 및 해바라기씨오일을 더 도포하여 숙성시키되, 상기 세척 및 절단된 토란대 100중량부, 고구마줄기 15~30중량부, 고사리순 5~10중량부, 숙주 25~35중량부에 호박씨오일 2~5중량부 및 해바라기씨오일 2~5중량부를 도포한 후, 2~7℃의 숙성실에서 2~5시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
또, 상기 혼합 및 가열단계는 상기 소고기 가열단계에서 가열된 소고기 100중량부에 대하여, 상기 육수제조단계에서 제조된 육수 1,000~1,500중량부, 상기 채소 전처리단계에서 전처리된 토란대 150~250중량부, 고구마줄기 30~50중량부, 고사리순 10~15중량부 및 숙주 50~70중량부, 상기 양념장 제조단계에서 제조된 양념장 50~100중량부를 혼합하여 60~90℃에서 30~60분 동안 가열하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 자체적으로 제조된 육수 및 양념장을 이용하여 제조된 육개장인 특성상, 냉동식품화하더라도 소고기 특유의 잡내가 없으며, 상기 육수 및 양념장의 깊고 진한 맛이 상기 소고기, 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주에 충분히 스며들어 식감을 더욱 극대화시켜 전체적인 맛과 풍미를 증진시킬 수 있으며, 보관 및 유통이 용이한 효과가 있다.
또한, 본 발명에서는 육수제조과정에서 용아초추출물, 유근피추출물, 측백엽추출물 및 마리골드추출물을 혼합하여 제조된 천연육수를 포함함으로써, 각각의 유효한 성분과 함께 천연재료들로 맛과 향을 증진시키며, 각각의 특유의 맛과 향이 어우러져 소고기의 조직감과 전체적인 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명에 따른 육개장 제조방법을 나타낸 단계흐름도이다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 1은 본 발명에 따른 육개장 제조방법을 나타낸 단계흐름도이다.
첨부된 도 1을 참조하면, 본 발명에 따른 육개장 제조방법은 소고기 전처리단계(S10), 소고기 가열단계(S20), 육수제조단계(S30), 채소 전처리단계(S40), 양념장 제조단계(S50) 및 혼합 및 가열단계(S60)를 포함하여 이루어진다.
1. 소고기 전처리단계(S10)
소고기 전처리단계(S10)는 소고기의 지방 및 불순물을 제거하는 단계이다.
이를 통해, 하기의 소고기의 가열과정에서 기름성분이나 불순물 없이 소고기의 살코기 부분만을 제공할 수 있을 뿐만 아니라, 소고기 특유의 잡내를 저하시킬 수 있다.
2. 소고기 가열단계(S20)
소고기 가열단계(S20)는 상기 소고기 전처리단계(S10)에서 전처리된 소고기를 가열한 후, 상기 가열한 소고기를 결대로 찢는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 소고기 전처리단계(S10)에서 전처리된 소고기를 정제수가 투입된 90~110℃의 스팀솥에서 2~3시간 동안 가열한 후, 상기 가열한 소고기를 결대로 찢는 것이다.
상기의 과정을 통해, 소고기의 육질이 부드럽고 쫄깃할 뿐만 아니라, 소고기 특유의 잡내를 저하시킬 수 있다.
만약, 상기 소고기 전처리단계(S10)에서 전처리된 소고기를 90℃, 2시간 미만으로 가열할 경우에는 상기 소고기의 육질이 질길 뿐만 아니라 소고기 특유의 잡내를 저하시키기 어렵고, 110℃, 3시간을 초과하여 가열할 경우에는 소고기의 수율이 현저히 떨어질 뿐만 아니라 육질이 흐물거리게 되어 오히려 식감을 저하시킬 수 있다.
3. 육수제조단계(S30)
육수제조단계(S30)는 상기 소고기 가열단계(S20)에서 소고기 가열시 생성된 소고기육수에, 사골육수농축액, 복합조미식품 및 L-글루탐산나트륨을 혼합하여 제조하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 소고기 가열단계(S20)에서 소고기 가열시 생성된 소고기육수 100중량부에 대하여, 사골육수농축액 3~7중량부, 복합조미식품 1~3중량부 및 L-글루탐산나트륨 0.5~2중량부를 혼합하여 제조하는 것이다.
상기 소고기 가열단계(S20)에서 소고기 가열시 생성된 소고기육수 100중량부에 대하여, 사골육수농축액 3~7중량부, 복합조미식품 1~3중량부 및 L-글루탐산나트륨 0.5~2중량부를 혼합함을 통해, 고소하고 진한 맛 및 감칠맛을 제공할 수 있다.
본 발명에서는 상기 소고기 가열단계(S20)에서 소고기 가열시 생성된 소고기육수에 천연육수를 더 포함할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 소고기 가열단계(S20)에서 소고기 가열시 생성된 소고기육수 100중량부에 천연육수 20~30중량부를 더 포함하는 것이다.
여기서, 천연육수는 용아초추출물, 유근피추출물, 측백엽추출물 및 마리골드추출물을 혼합하여 제조한다.
더 상세하게는, 용아초추출물 100중량부에 대하여, 유근피추출물 30~70중량부, 측백엽 추출물 20~30중량부 및 마리골드 추출물 10~15중량부를 혼합하여 제조하는 것이다.
용아초추출물 100중량부에 대하여, 유근피추출물 30~70중량부, 측백엽추출물 20~30중량부 및 마리골드추출물 10~15중량부를 혼합함을 통해, 각각의 유효한 성분과 함께 천연재료들로 맛과 향을 증진시키며, 각각의 특유의 맛과 향이 어우러져 소고기의 조직감과 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있다.
먼저, 용아초추출물은 세척한 용아초를 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 용아초에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 3~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것으로서, 항균, 항산화, 항염, 면역력강화, 소화촉진 등의 효능과 함께, 특유의 신맛과 단맛이 조화롭게 어루어져 소고기 특유의 잡내를 저하시키고 식감을 높여준다.
유근피추출물은 세척한 유근피를 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 유근피에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 3~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것으로서, 유근피는 생체 내 독성이 없으면서도 중성지방을 자유지방산 및 글리세롤로 분해하여 지방분해(lipolysis)를 촉진하는 우수한 효능을 가지고 있으며, 항균, 항산화, 항염, 면역력강화, 소화촉진 등의 효능과 함께, 특유의 맛과 향을 통해 소고기 특유의 잡내를 저하시키고 식감을 높여준다.
측백엽추출물은 세척한 측백엽을 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 측백엽에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 3~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것으로서, 항염, 항균, 항산화, 면역력강화, 항알레르기 및 피부보호 등의 효능과 함께, 특유의 맛과 향을 통해 소고기 특유의 잡내를 저하시키고 식감을 높여준다.
마리골드추출물은 세척한 마리골드를 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 상기 건조된 마리골드에 물을 중량대비 1 : 10~15의 비율로 혼합하고, 80~90℃에서 3~7시간 동안 가열하여 액상 추출물만 수득한 것으로서, 항염, 항균, 항산화, 면역력강화, 소화개선 및 피부재생 등의 효능과 함께, 특유의 산뜻하고 향기로운 맛을 통해 소고기 특유의 잡내를 저하시키고 식감을 높여준다.
4. 채소 전처리단계(S40)
채소 전처리단계(S40)는 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주를 세척하고 절단하는 단계이다.
더 상세하게는, 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주를 세척하고, 5~10mm의 길이로 절단하는 단계이다.
본 발명에서는, 상기 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주를 세척 및 절단하는 과정 이후에, 상기 세척 및 절단된 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주에 호박씨오일 및 해바라기씨오일을 더 도포하여 숙성시키는 과정을 수행할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 세척 및 절단된 토란대 100중량부, 고구마줄기 15~30중량부, 고사리순 5~10중량부, 숙주 25~35중량부에 호박씨오일 2~5중량부 및 해바라기씨오일 2~5중량부를 도포한 후, 2~7℃의 숙성실에서 2~5시간 동안 숙성시키는 것이다.
이를 통해, 상기 세척 및 절단된 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주의 수분은 빠지지 않고 각각 자체의 색은 유지되면서, 호박씨오일 및 해바라기씨오일이 고르게 도포되어 유효한 성분과 함께 고소한 맛과 풍미를 증진시킬 수 있다.
만약, 상기 세척 및 절단된 토란대 100중량부, 고구마줄기 15~30중량부, 고사리순 5~10중량부, 숙주 25~35중량부에 호박씨오일 및 해바라기씨오일을 상기의 범위 미만으로 도포할 경우에는 상기 세척 및 절단된 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주에 고르게 도포되지 않아 그 효과가 미미할 수 있으며, 상기의 범위를 초과하여 도포할 경우에는 필요 이상의 도포량으로 인하여 오히려 호박씨오일 및 해바라기씨오일 맛이 강하게 되어 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주의 고유의 맛을 저하시킬 뿐만 아니라 그로인해 전체적인 식감을 저하시킬 수 있다.
여기서, 호박씨오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 호박씨를 180~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 호박씨를 100~200MPa의 압력에서 30-60분 동안 압착하여 호박씨 원유를 추출한 후, 정제하여 제조된 것이다.
호박씨오일은 비타민 E, 아미노산 및 오메가-3 지방산 등의 영양소를 함유하고 있어 피부건강개선, 항산화작용, 모발강화, 소화개선 및 항염작용 등의 효과가 있고, 호박씨 특유의 고소한 맛과 향을 제공하며, 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주의 수분이 빠지지 않도록 코팅하는 역할을 한다.
해바라기씨오일은 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조된 해바라기씨를 180~220℃의 온도에서 20~30분 동안 가열하고, 상기 가열된 해바라기씨를 100~200MPa의 압력에서 30-60분 동안 압착하여 해바라기씨 원유를 추출한 후, 정제하여 제조된 것이다.
상기 해바라기씨오일은 셀레늄, 올레산, 리놀레산, 인지질, 미티오닌, 라이신, 칼륨, 칼슘, 철분, 무기질 및 비타민 B1, B2 복합체 등의 영양성분을 통해 암세포의 발생 및 증식 억제, 피부미용, 혈액순환, 고혈압이나 동맥경화 등의 심혈관 질환 예방, 면역력 강화 및 뇌 건강 증진 등의 효과가 있고, 해바라기씨 특유의 고소한 맛과 향을 제공하며, 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주의 수분이 빠지지 않도록 코팅하는 역할을 한다.
5. 양념장 제조단계(S50)
양념장 제조단계(S50)는 한우우지, 고춧가루, 생강발효액, 고추기름, 마늘, 설탕을 혼합하여 제조하는 단계이다.
더 상세하게는, 한우우지 100중량부에 대하여, 고춧가루 100~200중량부, 생강발효액 20~30중량부, 고추기름 5~10중량부, 마늘 5~10중량부, 설탕 5~10중량부를 혼합하여 제조하는 것이다.
한우우지 100중량부에 대하여, 고춧가루 100~200중량부, 생강발효액 20~30중량부, 고추기름 5~10중량부, 마늘 5~10중량부, 설탕 5~10중량부를 혼합함으로써, 한우우지의 고소하고 담백한 맛에 고춧가루의 얼큰하고 깊은 맛, 생강발효액의 특유의 맛와 향, 고추기름의 매운맛 및 칼칼한 맛 등을 제공할 수 있다.
여기서, 상기 생강발효액은 생강에 설탕을 중량대비 1:1의 비율로 혼합하여 밀봉한 후 80~120일 동안 15~25℃에서 숙성시켜 건더기를 건져낸 후, 남은 엑기스를 12~18개월 동안 15~20℃에서 더 숙성시킨 것으로서, 생강이 자체적으로 가지고 있는 살균 및 소화작용을 제공할 뿐 아니라, 생강 특유의 향을 통해 소고기 및 소고기육수 등의 느끼한 맛이나 잡내를 저하시키는 역할을 한다.
그리고, 상기 고추기름은 세척한 고추를 건조한 후, 상기 건조된 고추 100중량부에 식용오일 700~900중량부를 혼합하고, 100~140℃의 온도에서 30~35분 동안 고르게 교반하여 가열한 후, 체에 걸러내어 제조한 것으로서, 매운맛과 더불어 칼칼한 맛을 내어 식감을 높인다.
6. 혼합 및 가열단계(S60)
혼합 및 가열단계(S60)는 상기 소고기 가열단계(S20)에서 가열된 소고기, 상기 육수제조단계(S30)에서 제조된 육수, 상기 채소 전처리단계(S40)에서 전처리된 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주, 상기 양념장 제조단계(S50)에서 제조된 양념장을 혼합하여 가열하는 단계이다.
더 상세하게는, 상기 소고기 가열단계(S20)에서 가열된 소고기 100중량부에 대하여, 상기 육수제조단계(S30)에서 제조된 육수 1,000~1,500중량부, 상기 채소 전처리단계(S40)에서 전처리된 토란대 150~250중량부, 고구마줄기 30~50중량부, 고사리순 10~15중량부 및 숙주 50~70중량부, 상기 양념장 제조단계(S50)에서 제조된 양념장 50~100중량부를 혼합하여 60~90℃에서 30~60분 동안 가열하는 것이다.
상기 소고기 가열단계(S20)에서 가열된 소고기 100중량부에 대하여, 상기 육수제조단계(S30)에서 제조된 육수 1,000~1,500중량부, 상기 채소 전처리단계(S40)에서 전처리된 토란대 150~250중량부, 고구마줄기 30~50중량부, 고사리순 10~15중량부 및 숙주 50~70중량부, 상기 양념장 제조단계(S50)에서 제조된 양념장 50~100중량부를 혼합함으로써, 상기 가열된 소고기의 부드럽고 쫄깃한 씹힘성, 상기 육수의 깊고 진한 맛, 상기 전처리된 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주의 고소하고 부드러운 씹힘성 및 상기 양념장의 얼큰하고 깊은 맛 등이 어우려져 전체적인 맛과 풍미를 증진시키게 된다.
상기 소고기 가열단계(S20)에서 가열된 소고기 100중량부에 대하여, 상기 육수제조단계(S30)에서 제조된 육수 1,000~1,500중량부, 상기 채소 전처리단계(S40)에서 전처리된 토란대 150~250중량부, 고구마줄기 30~50중량부, 고사리순 10~15중량부 및 숙주 50~70중량부, 상기 양념장 제조단계(S50)에서 제조된 양념장 50~100중량부를 혼합하여 60~90℃에서 30~60분 동안 가열함으로써, 상기 육수 및 양념장의 깊고 진한 맛이 상기 소고기, 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주에 충분히 스며들어 식감을 더욱 극대화시켜 전체적인 맛과 풍미를 증진시키게 된다.
본 발명에서는 상기 혼합 및 가열단계(S40)에서 혼합 및 가열된 육개장에 신선초분말 및 익모초분말을 더 추가할 수 있다.
더 상세하게는, 상기 혼합 및 가열단계(S40)에서 혼합 및 가열된 육개장 100중량부에 신선초분말 0.5~2중량부 및 익모초분말 0.5~2중량부를 추가하는 것이다.
이를 통해, 상기 혼합 및 가열된 육개장에 신선초분말 및 익모초분말이 소량 혼합되어 각각의 유효한 성분과 함께 소고기 특유의 잡내를 없애고, 신선초분말 및 익모초분말의 특유의 맛과 향을 통해 느끼하거나 텁텁한 맛을 상쇄시키고 감칠맛을 더욱 높일 수 있다.
상기 신선초분말 및 익모초분말은 각각 수분함량이 5% 이하가 되도록 건조한 후, 100~200mesh의 크기로 분쇄한 것을 사용한다.
먼저, 신선초분말은 비타민 C 및 플라보노이드가 다량 함유되어 있으며, 항균작용, 소화개선, 면역강화 및 혈압조절 등의 효능과 함께 특유의 맛과 향을 통해 소고기 특유의 잡내 또한 제거시키며, 느끼하거나 텁텁한 맛을 상쇄시키고 감칠맛을 더욱 높일 수 있다.
익모초분말은 항염작용, 면역강화, 소화개선, 항균작용, 혈압조절 등의 효능과 함께 특유의 맛과 향을 통해 소고기 특유의 잡내 또한 제거시키며, 느끼하거나 텁텁한 맛을 상쇄시키고 감칠맛을 더욱 높일 수 있다.
만약, 상기 혼합 및 가열된 육개장 100중량부에 대하여, 신선초분말 및 익모초분말을 상기의 범위 미만으로 도포할 경우에는 상기 혼합 및 가열된 소고기무국에 신선초분말 및 익모초분말이 고르게 혼합되지 않아 그 효과가 미미하며, 상기의 범위를 초과하여 도포할 경우에는 필요 이상의 도포량으로 인하여 오히려 신선초분말 및 익모초분말의 맛이 강하게 되어 육개장 고유의 맛을 저하시킬 수 있다.
본 발명에서는 상기와 같이 제조된 육개장을 통째로 또는 건더기(소고기, 각종 채소 등)와 육수를 분리하여 진공 포장한 후, -18℃ 이하로 유지되도록 하여 보관하는 것이 바람직하다.
필요에 따라서, 냉동된 육개장을 외포장하여 냉동 상태로 보관 및 유통할 수 있다.
본 발명에 따르면, 자체적으로 제조된 육수 및 양념장을 이용하여 제조함으로써, 제조된 육개장을 냉동식품화하더라도 소고기 특유의 잡내가 없으며, 상기 육수 및 양념장의 깊고 진한 맛이 상기 소고기, 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주에 충분히 스며들어 식감을 더욱 극대화시켜 전체적인 맛과 풍미를 증진시킬 수 있으며, 보관 및 유통이 용이한 효과가 있다.
또한, 본 발명에서는 육수제조과정에서 용아초추출물, 유근피추출물, 측백엽추출물 및 마리골드추출물을 혼합하여 제조된 천연육수를 포함함으로써, 각각의 유효한 성분과 함께 천연재료들로 맛과 향을 증진시키며, 각각의 특유의 맛과 향이 어우러져 소고기의 조직감과 전체적인 감칠맛을 더욱 향상시킬 수 있는 효과가 있다.
이하에서 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명한다. 그러나 하기의 실시예는 본 발명을 구체적으로 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 권리범위를 제한하는 것이 아님은 통상의 기술자에게 있어서 명백한 사실이다. 즉, 본 발명의 단순한 변형 내지 변경은 통상의 기술자에 의하여 쉽게 실시될 수 있으며, 이러한 변형이나 변경은 모두 본 발명의 영역에 포함되는 것으로 볼 수 있다.
실시예 1 : 본 발명에 따라 제조된 육개장
1) 소고기 1.5kg의 지방 및 불순물을 제거한다.
2) 1)의 전처리된 소고기를 정제수가 투입된 100℃의 스팀솥에서 2시간 30분 동안 가열한 후, 상기 가열한 소고기를 결대로 찢는다.
3) 2)의 소고기 가열단계에서 소고기 가열시 생성된 소고기육수 10kg, 천연육수 2.5kg, 사골육수농축액 500g, 복합조미식품 200g 및 L-글루탐산나트륨 100g을 혼합한다(천연육수는 용아초추출물 100중량부, 유근피추출물 50중량부, 측백엽 추출물 30중량부 및 마리골드 추출물 10중량부를 혼합하여 제조함).
4) 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주를 세척하고, 7mm의 길이로 절단한다.
5) 한우우지 1kg, 고춧가루 1.5kg, 생강발효액 250g, 고추기름 100g, 마늘 70g, 설탕 70g을 혼합하여 양념장을 제조한다.
6) 2)의 가열된 소고기 1kg, 3)의 제조된 육수 10kg, 4)의 전처리된 토란대 2kg, 고구마줄기 400g, 고사리순 100g 및 숙주 500g, 5)의 제조된 양념장 700g을 혼합하여 80℃에서 60분 동안 가열한다.
실시예 2 : 본 발명에 따라 제조된 육개장(채소 전처리과정에서 호박씨오일 및 해바라기씨오일 사용)
1) 소고기 1.5kg의 지방 및 불순물을 제거한다.
2) 1)의 전처리된 소고기를 정제수가 투입된 100℃의 스팀솥에서 2시간 30분 동안 가열한 후, 상기 가열한 소고기를 결대로 찢는다.
3) 2)의 소고기 가열단계에서 소고기 가열시 생성된 소고기육수 10kg, 천연육수 2.5kg, 사골육수농축액 500g, 복합조미식품 200g 및 L-글루탐산나트륨 100g을 혼합한다(천연육수는 용아초추출물 100중량부, 유근피추출물 50중량부, 측백엽 추출물 30중량부 및 마리골드 추출물 10중량부를 혼합하여 제조함).
4) 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주를 세척하고, 7mm의 길이로 절단한다. 이후, 세척 및 절단된 토란대 2kg, 고구마줄기 400g, 고사리순 100g, 숙주 500g에 호박씨오일 50g 및 해바라기씨오일 50g을 도포한 후, 5℃의 숙성실에서 5시간 동안 숙성시킨다.
5) 한우우지 1kg, 고춧가루 1.5kg, 생강발효액 250g, 고추기름 100g, 마늘 70g, 설탕 70g을 혼합하여 양념장을 제조한다.
6) 2)의 가열된 소고기 1kg, 3)의 제조된 육수 10kg, 4)의 전처리된 토란대 2kg, 고구마줄기 400g, 고사리순 100g 및 숙주 500g, 5)의 제조된 양념장 700g을 혼합하여 80℃에서 60분 동안 가열한다.
실시예 3 : 본 발명에 따라 제조된 육개장(신선초분말 및 익모초분말 추가)
1) 소고기 1.5kg의 지방 및 불순물을 제거한다.
2) 1)의 전처리된 소고기를 정제수가 투입된 100℃의 스팀솥에서 2시간 30분 동안 가열한 후, 상기 가열한 소고기를 결대로 찢는다.
3) 2)의 소고기 가열단계에서 소고기 가열시 생성된 소고기육수 10kg, 천연육수 2.5kg, 사골육수농축액 500g, 복합조미식품 200g 및 L-글루탐산나트륨 100g을 혼합한다(천연육수는 용아초추출물 100중량부, 유근피추출물 50중량부, 측백엽 추출물 30중량부 및 마리골드 추출물 10중량부를 혼합하여 제조함).
4) 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주를 세척하고, 7mm의 길이로 절단한다.
5) 한우우지 1kg, 고춧가루 1.5kg, 생강발효액 250g, 고추기름 100g, 마늘 70g, 설탕 70g을 혼합하여 양념장을 제조한다.
6) 2)의 가열된 소고기 1kg, 3)의 제조된 육수 10kg, 4)의 전처리된 토란대 2kg, 고구마줄기 400g, 고사리순 100g 및 숙주 500g, 5)의 제조된 양념장 700g을 혼합하여 80℃에서 60분 동안 가열한다. 이후, 상기 제조된 육개장 1kg 당 신선초분말 10g, 익모초분말 10g을 추가한다.
,
실시예 4 : 본 발명에 따라 제조된 육개장(채소 전처리과정에서 호박씨오일 및 해바라기씨오일 사용, 신선초분말 및 익모초분말 추가)
1) 소고기 1.5kg의 지방 및 불순물을 제거한다.
2) 1)의 전처리된 소고기를 정제수가 투입된 100℃의 스팀솥에서 2시간 30분 동안 가열한 후, 상기 가열한 소고기를 결대로 찢는다.
3) 2)의 소고기 가열단계에서 소고기 가열시 생성된 소고기육수 10kg, 천연육수 2.5kg, 사골육수농축액 500g, 복합조미식품 200g 및 L-글루탐산나트륨 100g을 혼합한다(천연육수는 용아초추출물 100중량부, 유근피추출물 50중량부, 측백엽 추출물 30중량부 및 마리골드 추출물 10중량부를 혼합하여 제조함).
4) 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주를 세척하고, 7mm의 길이로 절단한다. 이후, 세척 및 절단된 토란대 2kg, 고구마줄기 400g, 고사리순 100g, 숙주 500g에 호박씨오일 50g 및 해바라기씨오일 50g을 도포한 후, 5℃의 숙성실에서 5시간 동안 숙성시킨다.
5) 한우우지 1kg, 고춧가루 1.5kg, 생강발효액 250g, 고추기름 100g, 마늘 70g, 설탕 70g을 혼합하여 양념장을 제조한다.
6) 2)의 가열된 소고기 1kg, 3)의 제조된 육수 10kg, 4)의 전처리된 토란대 2kg, 고구마줄기 400g, 고사리순 100g 및 숙주 500g, 5)의 제조된 양념장 700g을 혼합하여 80℃에서 60분 동안 가열한다. 이후, 상기 제조된 육개장 1kg 당 신선초분말 10g, 익모초분말 10g을 추가한다.
비교예 1 : 일반적인 방법으로 제조된 육개장
1) 소고기 1.5kg의 지방 및 불순물을 제거한다.
2) 1)의 전처리된 소고기를 정제수가 투입된 100℃의 스팀솥에서 2시간 30분 동안 가열한 후, 상기 가열한 소고기를 결대로 찢는다.
3) 2)의 소고기 가열단계에서 소고기 가열시 생성된 소고기육수 10kg, 사골육수농축액 500g, 복합조미식품 200g 및 L-글루탐산나트륨 100g을 혼합한다.
4) 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주를 세척하고, 7mm의 길이로 절단한다.
5) 한우우지 1kg, 고춧가루 1.5kg, 마늘 70g, 설탕 70g을 혼합하여 양념장을 제조한다.
6) 2)의 가열된 소고기 1kg, 3)의 제조된 육수 10kg, 4)의 전처리된 토란대 2kg, 고구마줄기 400g, 고사리순 100g 및 숙주 500g, 5)의 제조된 양념장 700g을 혼합하여 80℃에서 60분 동안 가열한다.
실험 : 관능검사
본 발명에 따라 제조된 육개장(실시예 1 내지 4) 및 비교예를 동일한 조건으로 조리하여 제조하고, 관능검사요원(2년 이상 관능검사 경험을 지닌 30명(남자 15명, 여자 15명))으로 하여금 맛, 풍미, 식감, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법 : 1: 매우 나쁨, 2: 나쁨, 3: 보통, 4: 좋음, 5: 매우 좋음)를 실시하였다. 실시한 결과를 아래 표 1에 나타내었다.
맛 풍미 식감 전체적인 기호도
실시예 1 4.2 4.2 4.1 4.1
실시예 2 4.3 4.3 4.5 4.3
실시예 3 4.3 4.5 4.3 4.3
실시예 4 4.5 4.7 4.5 4.5
비교예 3.7 3.5 3.8 3.7
상기 표 1을 통해 알 수 있듯이, 모든 항목에서 비교예보다 실시예 1 내지 4가 높은 점수를 나타내고 있다. 이는 자체적으로 제조된 육수 및 양념장을 이용하여 제조함으로써 소고기 특유의 잡내가 없으며, 상기 육수 및 양념장의 깊고 진한 맛이 상기 소고기, 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주에 충분히 스며들어 식감을 더욱 극대화시켜 맛, 풍미, 식감 및 전체적인 기호도를 향상된 결과로 풀이된다.
또한, 또한, 육수제조과정에서 용아초추출물, 유근피추출물, 측백엽추출물 및 마리골드추출물을 혼합하여 제조된 천연육수를 포함함으로써, 각각의 유효한 성분과 함께 천연재료들로 맛과 향을 증진시키며, 각각의 특유의 맛과 향이 어우러져 소고기의 조직감과 감칠맛을 더욱 향상시켜 전체적인 기호도를 높인 결과로 보인다.

Claims (5)

  1. 소고기의 지방 및 불순물을 제거하는 소고기 전처리단계(S10);
    상기 소고기 전처리단계(S10)에서 전처리된 소고기를 가열한 후, 상기 가열한 소고기를 결대로 찢는 소고기 가열단계(S20);
    상기 소고기 가열단계(S20)에서 소고기 가열시 생성된 소고기육수에 사골육수농축액, 복합조미식품 및 L-글루탐산나트륨을 혼합하여 제조하는 육수제조단계(S30);
    토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주를 세척하고 절단하는 채소 전처리단계(S40);
    한우우지, 고춧가루, 생강발효액, 고추기름, 마늘, 설탕을 혼합하여 제조하는 양념장 제조단계(S50); 및
    상기 소고기 가열단계(S20)에서 가열된 소고기, 상기 육수제조단계(S30)에서 제조된 육수, 상기 채소 전처리단계(S40)에서 전처리된 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주, 상기 양념장 제조단계(S50)에서 제조된 양념장을 혼합하여 가열하는 혼합 및 가열단계(S60);
    를 포함하여 이루어지며,
    상기 육수제조단계(S30)는,
    상기 소고기 가열단계(S20)에서 가열된 소고기육수 100중량부에 천연육수 20~30중량부를 더 포함하되,
    상기 천연육수는 용아초추출물 100중량부에 대하여, 유근피추출물 30~70중량부, 측백엽 추출물 20~30중량부 및 마리골드 추출물 10~15중량부를 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 육개장 제조방법.
  2. 삭제
  3. 제1항에 있어서,
    상기 채소 전처리단계(S40)는,
    상기 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주를 세척 및 절단하는 과정 이후에, 상기 세척 및 절단된 토란대, 고구마줄기, 고사리순 및 숙주에 호박씨오일 및 해바라기씨오일을 더 도포하여 숙성시키되,
    상기 세척 및 절단된 토란대 100중량부, 고구마줄기 15~30중량부, 고사리순 5~10중량부, 숙주 25~35중량부에 호박씨오일 2~5중량부 및 해바라기씨오일 2~5중량부를 도포한 후, 2~7℃의 숙성실에서 2~5시간 동안 숙성시키는 것을 특징으로 하는 육개장 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 혼합 및 가열단계(S60)는,
    상기 소고기 가열단계(S20)에서 가열된 소고기 100중량부에 대하여, 상기 육수제조단계(S30)에서 제조된 육수 1,000~1,500중량부, 상기 채소 전처리단계(S40)에서 전처리된 토란대 150~250중량부, 고구마줄기 30~50중량부, 고사리순 10~15중량부 및 숙주 50~70중량부, 상기 양념장 제조단계(S50)에서 제조된 양념장 50~100중량부를 혼합하여 60~90℃에서 30~60분 동안 가열하는 것을 특징으로 하는 육개장 제조방법.
  5. 제1항, 제3항 및 제4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 육개장.
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