KR102464708B1 - 라멘용 육수의 제조방법 - Google Patents

라멘용 육수의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 돼지사골, 닭뼈, 닭발 및 다시마를 포함하는 라멘용 육수를 제공한다.

Description

라멘용 육수의 제조방법{Method of making broth for ramen}
본 발명은 라멘용 육수의 제조방법에 관한 것이다.
라면은 국수를 증기로 익히고 기름에 튀겨서 말린 즉석식품의 일종으로서, 비교적 가격이 저렴하고, 조리가 간단하며 먹기가 편하다는 등의 특징으로 인하여 일반 대중에게 알려진 이후 지금까지 대중음식으로 널리 선호되고 있는 실정이며, 한 끼 식사대용으로 선호하는 음식으로서 라면에 대해 건강과 영양학적인 측면을 고려하여 많은 연구가 이루어지고 있다.
농림축산식품부와 한국농수산식품유통공사가 발간한 '2015 가공식품 세분시장 현황' 보고서에 따르면 2014년 국내 면류 총생산량은 81만6000톤, 총생산액은 2조5000억원 수준인 것으로 나타나, 2007년 이후 연평균 3.1% 수준으로 증가하고 있다.
국민 1인당 면류 소비량은 연간 13.3㎏으로 종류별로 유탕면류(라면)가 9천 153g으로 전체 소비량의 69%를 차지하고 있다. 특히 라면의 경우 1봉지를 평균 120g으로 환산하면 국민 1인당 연간 약 76개를 섭취하고 있어 라면 소비량 세계 1위를 차지했다.
최근에는 일본 라멘도 국내에서 큰 인기를 끌고 있는데, 일본 라멘을 전문으로 하는 외식시장 규모도 매년 40% 가량 성장하고 있다. 돼지 뼈를 푹 고아 만든 돈코츠라멘, 일본식 된장인 '미소'를 넣어 만든 미소라멘, 간장양념을 더한 소유라멘 등 그 종류도 다양하다.
그러나, 라면의 나트륨 함량이 세계보건기구(WTO)의 하루 나트륨 권장량인 2,000㎎을 육박하고 있어 골다공증, 고혈압, 심장병, 뇌졸중, 위암, 만성신부전 등 성인병 유발을 촉진시킬 수 있다는 우려의 목소리도 높아지고 있다.
이와 함께, 이러한 성인병 예방에 효능이 있는 다양한 첨가물이 라면에 가미되고 있는데, 해산물 및 해조류, 버섯류 등이 첨가된 다양한 종류의 라면이 출시되고 있으며, 최근에는 중식의 짬뽕맛 재료를 첨가한 제품이 다량 시판되고 있는 추세이다.
대한민국 공개특허 제10-2010-0035255호에서는 육수와 가마보꼬를 주원료로 한 라면국물 제조방법 및 이를 이용한 라면의 조리방법이 제안되었다.
요즘 추세에 따르면 라면 또는 라멘의 국물의 맛과 풍미, 그리고 감칠맛을 더욱 높일 뿐만 아니라, 영양학적 가치를 높이는 방법이 요구되고 있다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 맛, 향, 풍미, 감칠맛 등의 전반적인 기호도가 우수하고, 더불어 영양성분을 공급해줄 수 있는 라멘을 제공하는 것이다.
본 발명의 과제는 이상에서 언급한 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은
돼지사골, 닭뼈, 닭발 및 다시마를 포함하는 라멘용 육수를 제공한다.
또한, 상기 라멘용 육수는, 돼지사골 180-220 중량부, 닭뼈 80-120 중량부, 닭발 28-32 중량부, 다시마 0.5-2 중량부, 무 0.5-2 중량부, 양파 0.5-2 중량부, 대파 0.5-2 중량부, 검은깨 0.7-2.5 중량부, 검은콩 0.7-2.5 중량부, 깻잎 0.5-2 중량부, 마늘 0.1-1 중량부, 생강 0.01-0.5 중량부 및 물 70-90 중량부를 포함하는 제1 육수 형성용 조성물; 및 다시마 0.9-3.5 중량부, 비트 0.5-2 중량부, 생모시잎 0.5-2 중량부, 브로콜리 0.5-2 중량부 및 양배추 0.5-2 중량부를 포함하는 제2 육수 형성용 조성물;을 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은
돼지사골 180-220 중량부, 닭뼈 80-120 중량부, 닭발 28-32 중량부, 다시마 0.5-2 중량부, 무 0.5-2 중량부, 양파 0.5-2 중량부, 대파 0.5-2 중량부, 검은깨 0.7-2.5 중량부, 검은콩 0.7-2.5 중량부, 깻잎 0.5-2 중량부, 마늘 0.1-1 중량부, 생강 0.01-0.5 중량부 및 물 70-90 중량부를 혼합하여 제1 육수 형성용 조성물을 제조하는 단계;
상기 제1 육수 형성용 조성물을 83-87℃의 온도에서 2-4시간 동안 끓이는 단계;
끓여진 제1 육수 형성용 조성물에서 검은깨, 검은콩 및 깻잎을 제거하는 단계;
검은깨, 검은콩 및 깻잎을 제거한 제1 육수 형성용 조성물을 83-87℃의 온도에서 2-4시간 동안 끓이는 단계;
끓여진 제1 육수 형성용 조성물에서 졸아든 만큼 물을 보충하고 83-87℃의 온도에서 3-5시간 동안 끓이는 단계;
끓여진 제1 육수 형성용 조성물에 다시마 0.9-3.5 중량부, 비트 0.5-2 중량부, 생모시잎 0.5-2 중량부, 브로콜리 0.5-2 중량부 및 양배추 0.5-2 중량부를 포함하는 제2 육수 형성용 조성물을 첨가하여 육수 혼합물을 형성하고 48-52℃의 온도에서 1-3시간 동안 우리는 단계; 및
우려진 육수 혼합물을 여과하여 고형분을 제거하여 육수를 얻는 단계;를 포함하는 라멘용 육수의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 라멘용 육수는 맛, 향, 풍미, 감칠맛 등의 전반적인 기호도가 우수하고, 더불어 영양성분을 공급해줄 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 라멘용 육수의 제조방법을 순서도로 나타낸 것이다.
이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 다양한 실시예를 보다 상세하게 설명한다. 본 명세서에 기재된 실시예는 다양하게 변형될 수 있다. 특정한 실시예가 도면에서 묘사되고 상세한 설명에서 자세하게 설명될 수 있다. 그러나 첨부된 도면에 개시된 특정한 실시 예는 다양한 실시예를 쉽게 이해하도록 하기 위한 것일 뿐이다. 따라서 첨부된 도면에 개시된 특정 실시예에 의해 기술적 사상이 제한되는 것은 아니며, 발명의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 균등물 또는 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.
1차, 2차, 제1, 제2 등과 같이 서수를 포함하는 용어는 다양한 구성요소들을 설명하는데 사용될 수 있지만, 이러한 구성요소들은 상술한 용어에 의해 한정되지는 않는다. 상술한 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하는 목적으로만 사용된다.
본 명세서에서, '포함한다' 또는 '가지다' 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '연결되어' 있다거나 '접속되어' 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결되어 있거나 또는 접속되어 있을 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 '직접 연결되어' 있다거나 '직접 접속되어' 있다고 언급된 때에는, 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다.
그 밖에도, 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우, 그에 대한 상세한 설명은 축약하거나 생략한다.
본 발명은 돼지사골, 닭뼈, 닭발 및 다시마를 포함하는 라멘용 육수를 제공한다.
이하, 본 발명에 따른 라멘용 육수에 대하여 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 라멘용 육수는 제1 육수 형성용 조성물을 포함하고, 상기 제1 육수 형성용 조성물은 돼지사골 180-220 중량부, 닭뼈 80-120 중량부, 닭발 28-32 중량부, 다시마 0.5-2 중량부, 무 0.5-2 중량부, 양파 0.5-2 중량부, 대파 0.5-2 중량부, 검은깨 0.7-2.5 중량부, 검은콩 0.7-2.5 중량부, 깻잎 0.5-2 중량부, 마늘 0.1-1 중량부, 생강 0.01-0.5 중량부 및 물 70-90 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 돼지사골 190-210 중량부, 닭뼈 90-110 중량부, 닭발 29-31 중량부, 다시마 0.8-1.2 중량부, 무 0.8-1.2 중량부, 양파 0.8-1.2 중량부, 대파 0.8-1.2 중량부, 검은깨 1-2 중량부, 검은콩 1-2 중량부, 깻잎 0.8-1.2 중량부, 마늘 0.3-0.7 중량부, 생강 0.1-0.3 중량부 및 물 75-85 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 제1 육수 형성용 조성물은 돼지사골, 닭뼈, 닭발 및 다시마를 메인 재료로 사용한 것으로, 상기 범위의 돼지사골, 닭뼈, 닭발 및 다시마를 적용하여 풍부한 맛과 향을 가지고 높은 기호도를 가질 수 있다. 다시마 외 야채로 무, 양파, 대파를 포함하고, 양념재료로 마늘, 생강을 포함한다.
또한, 상기 제1 육수 형성용 조성물은 검은깨, 검은콩 및 깻잎을 포함하는 것을 특징으로 한다.
검은깨는 검은 빛깔의 깨로 흑임자라고도 불린다. 검은깨는 신장 기능과 기력을 북돋워주는 보양식품이나 치료식품으로 널리 알려져 있으며, 이러한 검은깨에 들어있는 대표적인 항산화제인 세사몰, 세사미놀, 토코페롤은 신체의 전반적인 기능을 개선해 기력을 북돋워준다. 또한, 검은깨는 검은색을 내는 안토시아닌이 들어있어 강력한 항산화작용을 하며, 일반참깨와 검은깨는 열량이나 영양 면에서는 큰 차이가 없지만, 항산화능력에서는 검은깨가 우수하다. 이렇듯 풍부한 영양소가 들어있는 검은깨는 콜레스테롤 저하, 변비개선, 대장암 예방에 효과가 있고, 검은깨의 단백질은 머리카락의 주성분인 케라틴의 원료가 되므로 모발에 윤기를 주거나 머리카락을 검게 하며, 검은깨에 함유되어 있는 트립토판은 피부를 깨끗하게 함은 물론 윤기 있게 하여 노화를 막아주고, 또 피를 보충해주는 효과가 있을 뿐 아니라 각종 미네랄이 풍부하여 말초혈관의 혈류를 촉진시킴에 따라 신진대사를 높여준다.
검은콩은 불포화 지방산이 풍부하게 함유되어 있어 고혈압과 동맥경화의 원인인 콜레스테롤의 침착을 막아주고, 심장병 위험을 낮추는데 도움이 되는 포타슘, 칼슘, 마그네슘, 엽산이 풍부하게 함유되어 심장병 예방에도 좋으며, 신경전달물질 중에서 가장 중요한 아세틸콜린의 원료인 레시틴이 함유되어 있어 두뇌발달에도 좋다. 또한, 검은콩에는 비타민E가 풍부하게 함유되어 있어 피부의 기미를 예방할 뿐만 아니라 혈액순환을 원활하게 해주고, 검은콩의 안토시아닌 성분은 시력향상 효능과 콜라겐 기능을 향상시켜 피부에 탄력과 생기를 주며, 에스트로겐과 비슷한 역할을 하는 이소플라본이 풍부하게 함유되어 폐경기 여성들의 노화방지와 갱년기 장애 개선에 효능이 있다.
본 발명에서는 검은깨 및 검은콩의 고소한 맛과 영양성분, 깻잎 특유의 향과 풍미를 더해 라멘에 적용하였을 경우 풍미와 감칠맛이 더해지고 돼지냄새를 없애주어 향이 더욱 우수하다.
본 발명에 따른 라멘용 육수는 제2 육수 형성용 조성물을 포함하고, 상기 제2 육수 형성용 조성물은 다시마 0.9-3.5 중량부, 비트 0.5-2 중량부, 생모시잎 0.5-2 중량부, 브로콜리 0.5-2 중량부 및 양배추 0.5-2 중량부를 포함하는 것이 바람직하고, 다시마 1.5-2.5 중량부, 비트 0.8-1.2 중량부, 생모시잎 0.8-1.2 중량부, 브로콜리 0.8-1.2 중량부 및 양배추 0.8-1.2 중량부를 포함하는 것이 더욱 바람직하다.
다시마를 더 추가하여 육수에 풍미와 감칠맛을 향상시킨다.
비트(beet)는 쌍떡잎식물 중심자목 명아주과의 두해살이풀을 말하며, 유럽 남부가 원산이고, 원줄기는 1m 내외로 자라고 가지가 많이 갈라진다. 뿌리에서 나온 잎은 달걀 모양 또는 타원형으로 두껍고 연하다. 줄기에서 나온 잎은 긴 타원형 또는 바소꼴이며 끝이 뾰족하다. 잎은 연한 녹색에서 다소 붉은빛을 띤 녹색이며 표면은 매우 윤이 난다. 이러한 비트는 질산염이 풍부하여 섭취시 체내에서 산화질소로 전환이 되어 혈관을 확장시켜 혈류량을 늘여줌으로써 근육의 피로를 풀어주고, 혈액순환을 도와 고혈압을 예방하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 본 발명은 이러한 비트를 육수 재료로 사용하여 그 효능이 그대로 들어간 육수를 제공하고자 한다.
모시잎의 어린 순은 나물로 해먹고, 다 자란 모시잎은 말린 뒤, 가루를 내어 떡이나 칼국수를 해먹거나, 다양한 양념 등에 활용하는 훌륭한 식재료이다. 또한, 모시는 식이섬유가 당질 중량의 절반을 구성하고 있고, 혈관을 튼튼하게 하는 루틴이 다량 함유되어 있으며, 플라보노이드 성분을 비롯해 베타카로틴, 비타민, 엽산, 칼륨, 칼슘, 철분 등이 다양하게 포함되어 있다. 본 발명은 이러한 생모시잎을 이용하여 우려낸 육수를 제공하여 그 효능을 부여한다.
브로콜리는 지중해 지방 또는 소아시아가 원산지이며, 최근 국내에서도 많이 재배되면서 식탁에 자주 오르는 친근한 십자화과(배추과 또는 겨자과) 채소 중의 하나이다. 브로콜리는 비타민 A와 C가 풍부한데, 특히 비타민 C는 레몬의 2배나 더 많다. 레몬에 비타민 C가 많으나, 솔직히 그 신맛이 강하기 때문에 그냥은 먹을 수 없다. 그러나, 상기 브로콜리는 신맛이 없으면서도 비타민 C는 레몬의 2배가 들어 있어 비타민 C 섭취에 아주 효과적이다. 본 발명은 이러한 브로콜리를 육수 재료로 사용하여 그 효능이 그대로 들어간 육수를 제공하고자 한다.
양배추는 깔끔하고 담백한 맛을 부여하고 약간의 단 맛을 포함시키기 위해 본 발명의 육수 재료로 사용한다.
또한, 본 발명은
돼지사골 180-220 중량부, 닭뼈 80-120 중량부, 닭발 28-32 중량부, 다시마 0.5-2 중량부, 무 0.5-2 중량부, 양파 0.5-2 중량부, 대파 0.5-2 중량부, 검은깨 0.7-2.5 중량부, 검은콩 0.7-2.5 중량부, 깻잎 0.5-2 중량부, 마늘 0.1-1 중량부, 생강 0.01-0.5 중량부 및 물 70-90 중량부를 혼합하여 제1 육수 형성용 조성물을 제조하는 단계;
상기 제1 육수 형성용 조성물을 83-87℃의 온도에서 2-4시간 동안 끓이는 단계;
끓여진 제1 육수 형성용 조성물에서 검은깨, 검은콩 및 깻잎을 제거하는 단계;
검은깨, 검은콩 및 깻잎을 제거한 제1 육수 형성용 조성물을 83-87℃의 온도에서 2-4시간 동안 끓이는 단계;
끓여진 제1 육수 형성용 조성물에서 졸아든 만큼 물을 보충하고 83-87℃의 온도에서 3-5시간 동안 끓이는 단계;
끓여진 제1 육수 형성용 조성물에 다시마 0.9-3.5 중량부, 비트 0.5-2 중량부, 생모시잎 0.5-2 중량부, 브로콜리 0.5-2 중량부 및 양배추 0.5-2 중량부를 포함하는 제2 육수 형성용 조성물을 첨가하여 육수 혼합물을 형성하고 48-52℃의 온도에서 1-3시간 동안 우리는 단계; 및
우려진 육수 혼합물을 여과하여 고형분을 제거하여 육수를 얻는 단계;를 포함하는 라멘용 육수의 제조방법을 제공한다.
이때, 도 1에 본 발명에 따른 라멘용 육수의 제조방법을 순서도로 나타내었으며, 이하, 도 1을 참조하여 본 발명에 따른 라멘용 육수의 제조방법을 각 단계별로 상세히 설명한다.
먼저, 본 발명에 따른 라멘용 육수의 제조방법은 돼지사골 180-220 중량부, 닭뼈 80-120 중량부, 닭발 28-32 중량부, 다시마 0.5-2 중량부, 무 0.5-2 중량부, 양파 0.5-2 중량부, 대파 0.5-2 중량부, 검은깨 0.7-2.5 중량부, 검은콩 0.7-2.5 중량부, 깻잎 0.5-2 중량부, 마늘 0.1-1 중량부, 생강 0.01-0.5 중량부 및 물 70-90 중량부를 혼합하여 제1 육수 형성용 조성물을 제조하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 제1 육수 형성용 조성물을 제조한다.
다음으로, 본 발명에 따른 라멘용 육수의 제조방법은 상기 제1 육수 형성용 조성물을 83-87℃의 온도에서 2-4시간 동안 끓이는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 제1 육수 형성용 조성물을 끓여 재료의 맛을 우려낸다.
상기 제1 육수 형성용 조성물을 84-87℃의 온도에서 2.5-3.5시간 동안 끓이는 것이 더욱 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 라멘용 육수의 제조방법은 끓여진 제1 육수 형성용 조성물에서 검은깨, 검은콩 및 깻잎을 제거하는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 제1 육수 형성용 조성물에서 검은깨, 검은콩 및 깻잎을 제거한다.
검은깨, 검은콩, 깻잎을 더 많은 시간 육수로 우려내는 경우 검은깨, 검은콩, 깻잎의 맛과 향이 과량 부여되어 돼지육수 특유의 진한 감칠맛이 부족한 문제가 있어 초기에 투입한 후 3시간만 우려내고 꺼내고, 남은 3시간 동안 돼지사골을 더 우려내어 깊은 맛을 낼 수 있다.
이를 위해, 상기 검은깨, 검은콩 및 깻잎은 제1 육수 형성용 조성물로 제조할 때, 망에 넣어 투입하여 제거를 용이하게 수행할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 라멘용 육수의 제조방법은 검은깨, 검은콩 및 깻잎을 제거한 제1 육수 형성용 조성물을 83-87℃의 온도에서 2-4시간 동안 끓이는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 전단계에 이어서 제1 육수 형성용 조성물을 계속해서 끓인다.
상기 제1 육수 형성용 조성물을 84-87℃의 온도에서 2.5-3.5시간 동안 끓이는 것이 더욱 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 라멘용 육수의 제조방법은 끓여진 제1 육수 형성용 조성물에서 졸아든 만큼 물을 보충하고 83-87℃의 온도에서 3-5시간 동안 끓이는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 전단계에 이어서 제1 육수 형성용 조성물이 4-8시간 동안 끓여져 졸아든 만큼 물을 보충한 후 추가적으로 3-5시간 더 끓인다.
상기 단계에서 물을 보충하고 84-87℃의 온도에서 3.5-4.5시간 동안 끓이는 것이 더욱 바람직하다. 이를 통해 더욱 더 풍부한 맛의 육수를 보유할 수 있다.
다음으로, 본 발명에 따른 라멘용 육수의 제조방법은 끓여진 제1 육수 형성용 조성물에 다시마 0.9-3.5 중량부, 비트 0.5-2 중량부, 생모시잎 0.5-2 중량부, 브로콜리 0.5-2 중량부 및 양배추 0.5-2 중량부를 포함하는 제2 육수 형성용 조성물을 첨가하여 육수 혼합물을 형성하고 48-52℃의 온도에서 1-3시간 동안 우리는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 전단계에 이어서 제1 육수 형성용 조성물에 제2 육수 형성용 조성물을 첨가한 후 약불에서 우려낸다.
다시마를 더 추가하여 육수에 풍미와 감칠맛을 향상시키며, 양배추를 추가하여 깔끔하고 담백한 맛을 부여하고 약간의 단 맛을 포함시키며, 비트 및 생모시잎을 추가하여 영양성분을 공급한다.
또한, 제2 육수 형성용 조성물 외에 추가적으로 마늘발효액을 첨가하여 풍미를 더욱 끌어올리는 것이 바람직하다.
상기 마늘발효액은, 다진마늘 18-22 중량부, 설탕 1-5 중량부 및 물 75-79 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하는 단계; 상기 혼합물에 락토바실러스균을 접종하는 단계; 및 접종된 혼합물을 30-40℃의 온도에서 50-250 rpm의 회전속도로 72-120시간 동안 교반시키는 단계;를 수행하여 제조되는 것을 사용하는 것이 바람직하다.
다음으로, 본 발명에 따른 라멘용 육수의 제조방법은 우려진 육수 혼합물을 여과하여 고형분을 제거하여 육수를 얻는 단계를 포함한다.
상기 단계에서는 최종적으로 육수 혼합물에서 뼈와 채소 등을 건저내서 육수를 완성시킨다.
이후, 육수를 급냉시켜 보관하여 사용할 수 있다.
이하, 본 발명을 하기의 실시예에 의해 보다 상세하게 설명한다.
단, 하기 실시예는 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 발명의 범위가 실시예 및 실험예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<제조예 1> 마늘발효액의 제조
다진마늘 20 중량부, 설탕 3 중량부 및 물 77 중량부를 혼합하여 혼합물을 준비하고, 상기 혼합물에 락토바실러스균을 접종하고, 접종된 혼합물을 35℃의 온도에서 150 rpm의 회전속도로 90시간 동안 교반시켜 마늘발효액을 제조하였다.
<실시예 1> 라멘용 육수의 제조-1
돼지사골 200 중량부, 닭뼈 100 중량부, 닭발 30 중량부, 다시마 1 중량부, 무 1 중량부, 양파 1 중량부, 대파 1 중량부, 검은깨 1.5 중량부, 검은콩 1.5 중량부, 깻잎 1 중량부, 마늘 0.5 중량부, 생강 0.2 중량부 및 물 80 중량부를 혼합하고, 85℃의 온도에서 3시간 동안 끓였다. 이어서 검은깨, 검은콩 및 깻잎을 제거한 후, 다시 85℃의 온도에서 3시간 동안 더 끓였다. 이후, 졸아든 만큼 물을 더 붓고 다시 85℃의 온도에서 4시간 동안 끓였다. 이어서, 다시마 2 중량부, 비트 1 중량부, 생모시잎 1 중량부, 브로콜리 1 중량부 및 양배추 1 중량부를 첨가하고, 50℃의 온도에서 2시간 동안 우려내었다. 이후, 여과하여 뼈, 채소 등을 모두 제거하여 라멘용 육수를 제조하였다.
<실시예 2> 라멘용 육수의 제조-2
상기 실시예 1에서 다시마 2 중량부, 비트 1 중량부, 생모시잎 1 중량부, 브로콜리 1 중량부 및 양배추 1 중량부를 첨가할 때, 상기 제조예 1에서 제조된 마늘발효액을 1 중량부 더 첨가한 것을 제외하고 상기 실시예 1과 동일하게 수행하여 라멘용 육수를 제조하였다.
<비교예 1>
돼지사골 200 중량부, 닭뼈 100 중량부, 닭발 30 중량부, 다시마 1 중량부, 무 1 중량부, 양파 1 중량부, 대파 1 중량부, 마늘 0.5 중량부, 생강 0.2 중량부 및 물 80 중량부를 혼합하고, 85℃의 온도에서 6시간 동안 끓였다. 이후, 졸아든 만큼 물을 더 붓고 다시 85℃의 온도에서 4시간 동안 끓였다. 이어서, 다시마 2 중량부, 비트 1 중량부, 생모시잎 1 중량부, 브로콜리 1 중량부 및 양배추 1 중량부를 첨가하고, 50℃의 온도에서 2시간 동안 우려내었다. 이후, 여과하여 뼈, 채소 등을 모두 제거하여 라멘용 육수를 제조하였다.
<비교예 2>
돼지사골 200 중량부, 닭뼈 100 중량부, 닭발 30 중량부, 다시마 1 중량부, 무 1 중량부, 양파 1 중량부, 대파 1 중량부, 검은깨 1.5 중량부, 검은콩 1.5 중량부, 깻잎 1 중량부, 마늘 0.5 중량부, 생강 0.2 중량부 및 물 80 중량부를 혼합하고, 85℃의 온도에서 3시간 동안 끓였다. 이어서 검은깨, 검은콩 및 깻잎을 제거한 후, 다시 85℃의 온도에서 3시간 동안 더 끓였다. 이후, 졸아든 만큼 물을 더 붓고 다시 85℃의 온도에서 4시간 동안 끓였다. 이후, 여과하여 뼈, 채소 등을 모두 제거하여 라멘용 육수를 제조하였다.
<실험예 1> 관능검사
상기 실시예 1, 실시예 2, 비교예 1및 비교예 2에서 제조된 라멘용 육수의 기호성을 확인하기 위하여, 관능검사를 수행하였다. 관능검사는 성인 남녀 50명을 대상으로 실시하였으며, 기호도를 구분하여 1점 매우 나쁘다, 3점 나쁘다, 5점 보통이다, 7점 좋다, 9점 매우 좋음으로 나타나는 9점 기호척도법을 사용하였으며, 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다.
육수 냄새 풍미 감칠맛 전반적 기호도
실시예 1 8.3 8.3 8.4 8.3
실시예 2 8.5 8.5 8.7 8.6
비교예 1 6.9 7.3 7.3 7.1
비교예 3 7.2 7.4 7.0 7.2
상기 표 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 라멘용 육수는 기호성이 우수한 것을 확인할 수 있었다.

Claims (3)

  1. 돼지사골 180-220 중량부, 닭뼈 80-120 중량부, 닭발 28-32 중량부, 다시마 0.5-2 중량부, 무 0.5-2 중량부, 양파 0.5-2 중량부, 대파 0.5-2 중량부, 검은깨 0.7-2.5 중량부, 검은콩 0.7-2.5 중량부, 깻잎 0.5-2 중량부, 마늘 0.1-1 중량부, 생강 0.01-0.5 중량부 및 물 70-90 중량부를 혼합하여 제1 육수 형성용 조성물을 제조하는 단계;
    상기 제1 육수 형성용 조성물을 83-87℃의 온도에서 2-4시간 동안 끓이는 단계;
    끓여진 제1 육수 형성용 조성물에서 검은깨, 검은콩 및 깻잎을 제거하는 단계;
    검은깨, 검은콩 및 깻잎을 제거한 제1 육수 형성용 조성물을 83-87℃의 온도에서 2-4시간 동안 끓이는 단계;
    끓여진 제1 육수 형성용 조성물에서 졸아든 만큼 물을 보충하고 83-87℃의 온도에서 3-5시간 동안 끓이는 단계;
    끓여진 제1 육수 형성용 조성물에 다시마 0.9-3.5 중량부, 비트 0.5-2 중량부, 생모시잎 0.5-2 중량부, 브로콜리 0.5-2 중량부 및 양배추 0.5-2 중량부를 포함하는 제2 육수 형성용 조성물을 첨가하여 육수 혼합물을 형성하고 48-52℃의 온도에서 1-3시간 동안 우리는 단계; 및
    우려진 육수 혼합물을 여과하여 고형분을 제거하여 육수를 얻는 단계;를 포함하는 라멘용 육수의 제조방법.
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