KR102319788B1 - 다기능 닭 가슴살 페이퍼 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다기능 닭 가슴살 페이퍼 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호 또는 니즈를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 다기능 닭 가슴살 페이퍼 및 그 제조방법에 관한 것이다. 보다 구체적으로, 닭 가슴살을 이용하여 다기능의 식용 페이퍼를 제조함으로써 다양한 식품으로 활용할 수 있고, 맛과 함께 기능성 첨가물로서 강황, 깻잎, 비트의 영양학적 효능을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 다기능 닭 가슴살 페이퍼 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법은, 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에 있어서, 닭 가슴살 가루를 제조하는 단계(S1); 닭 가슴살 가루와 다진 닭 가슴살을 혼합하여 닭 가슴살 혼합물을 제조하는 단계(S2); 상기 닭 가슴살 혼합물에 찹쌀 가루를 혼합하여 닭 가슴살 페이퍼 베이스를 제조하는 단계(S3); 상기 닭 가슴살 페이퍼 베이스에 강황 가루를 혼합한 후 청양고추 추출액과 물을 첨가하고 반죽하여 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 제조하는 단계(S4); 및 상기 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 압착하고 건조하여 닭 가슴살 페이퍼를 성형하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

다기능 닭 가슴살 페이퍼 및 그 제조방법{MULTIFUNCTIONAL PAPAER WITH CHICKEN BREAST AND MANUFACTURING METHOD OF THE SAME}

본 발명은 다기능 닭 가슴살 페이퍼 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 소비자들의 다양한 기호 또는 니즈를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 다기능 닭 가슴살 페이퍼 및 그 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로, 닭 가슴살을 이용하여 다기능의 식용 페이퍼를 제조함으로써 다양한 식품으로 활용할 수 있고, 맛과 함께 기능성 첨가물로서 강황, 깻잎, 비트의 영양학적 효능을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 다기능 닭 가슴살 페이퍼 및 그 제조방법에 관한 것이다.

급속한 경제 성장에 따른 생활수준의 향상을 통해 식생활이 서구화되기 시작하였으며 식품의 다양화가 이루어져 식생활에 많은 변화가 나타나고 있다. 특히, 균형있는 영양 성분을 가지면서도 다이어트에 효과적인 식사 대용식에 대한 수요가 폭발적으로 증가하고 있다.

최근 연구 결과에 의하면, 단백질 함량이 높은 식단은 식후 또는 식간의 포만감을 증가시키며, 포만감이 크고 오래 지속될수록 식간에 불필요한 간식을 찾게 될 확률이 줄게 되어, 궁극적으로 체중 감량에 도움을 줄 수 있다고 밝혔다. 또한, 고탄수화물 식품과 고단백질 식품의 섭취에 따른 다이어트 효과의 비교 연구에 따르면, 고단백질 식품이 체중 감량에 더 높은 것으로 나타났다.

한편, 닭은 예로부터 애용되고 있는 영양식품으로, 특히 닭고기는 단백질 함량 및 필수지방산 함량이 높고 그에 비해 지방 함량이 낮으면서 다른 육류에 비해 칼로리가 낮아, 우수한 건강식품으로 인식되고 있다.

또한, 닭고기는 다른 육류에 비하여 값이 싸고 조리가 빠르며, 부드럽고 씹기 편해 소화율이 높을 뿐만 아니라 향이 부드러워 다른 향신료나 식품과의 조화가 우수하다.

이와 같은 닭고기를 이용한 육류의 소비가 증가일로에 있다. 상기 닭고기는 돼지고기나 쇠고기에 비해 단백질 함량이 높고 지방함량과 콜레스테롤 함량이 비교적 낮을 뿐 아니라, 연하고 맛과 풍미가 담백하며 조리하기 쉽고 영양가도 높은 것이 특징이다.

닭고기의 콜레스테롤 함량은 68 내지 80mg/100g으로 다른 식육인 돼지고기(70 내지 105mg/100g)나 쇠고기(125mg/100g)보다 적다. 따라서 닭고기는 성인병 유발을 걱정하는 현대인의 욕구를 충족시키는 육류이기에 그 소비가 증가하고 있다.

국내에서 닭고기의 소비 형태는 주로 통닭이었으나, 최근 부분육 판매가 급증하고 있다. 이러한, 부분육 형태는 가슴살, 안심, 통다리, 넓적다리, 북채, 통날개, 봉, 윙 등이 있으며 주로 백화점이나 식품체인점 등 대규모 유통시설을 통해 판매되고 있다.

이와 같이 닭고기의 부분육 판매가 증가하는 이유는 부분육별 선호도에 따른 기호에 맞는 선택이 가능하기 때문이다. 각 부분육별 특징을 보면, 가슴살 부위는 지방이 매우 적어 맛이 담백하고 칼로리 섭취를 줄이면서도 영양가는 풍부하여 저지방 고단백 식으로 좋으며, 날개육은 주로 결합조직과 약간의 지방뿐 아니라 콜라겐 함량이 높아 피부에 좋다. 또한, 다리육은 우리나라 국민이 가장 선호하는 부위로 지방과 단백질의 조화가 좋으며 씹힘성이 우수하다.

닭고기의 부위 중에서 닭 가슴살은 단백질이 다른 동물성 식품들에 비해서 월등히 높아 체중조절에 신경을 쓰는 운동선수와 모델 등의 필수 건강식이고, 타 육류에 비해서 지방 성분 및 칼로리의 함량이 매우 낮고, 소화흡수 대사시간이 늦어 포만감을 오래 지속시켜 주기 때문에 다이어트나 체중조절이 필요한 회복기 환자, 신체 활동량이 적은 노인에게 적합하다. 또한, 닭 가슴살에 다량 포함되어 있는 불포화지방산은 피부 건강유지에 반드시 필요한 영양성분으로 육류 중에서도 닭 가슴살에서 그 함량이 가장 높고, 소화흡수 대사시간이 늦어 포만감을 오래 지속시켜 주어 체중조절에 도움을 준다.

그러나, 닭 가슴살은 육질이 부드럽지 못하고 건조하여 소비자들에게 비선호 부위로 인식되고 있다. 이러한 닭 가슴살을 이용한 식품으로는, 닭 가슴살 분말, 훈제 닭 가슴살, 닭 가슴살 음료, 닭 가슴살 햄 등이 있다. 그러나 이러한 제품들은 닭 가슴살 특유의 퍽퍽한 식감과 특유의 비린내로 인하여 관능적 기호도가 좋지 못한 것이 대부분이며, 이로 인해 그 소비가 촉진되지 못하고 있다. 이에 소비자들의 기호를 맞추면서 고단백 식품인 닭 가슴육을 이용한 가공식품의 개발이 절실히 필요한 실정이다.

한편, 페이퍼(paper)라 함은 라이스 페이퍼(rice paper) 형태의 식품을 일컫는 것이다. 식품으로서 라이스 페이퍼는 그 모양이 종이와 같다 하여 라이스 페이퍼라 불리는 것으로서, 쌀, 타피오카, 소금, 물로 만들며, 베트남이 원산이고 영어로 정확하게는 Vietnamese rice paper, 베트남어로는 바인짱, 반짱, Banh Trang으로 부른다.

다양한 닭 가슴살, 라이스 페이퍼와 관련된 선행기술로서, 대한민국 등록특허 제10-2077189호(등록일자 2020년02월07일)에는, (제1단계) 매실 5~15중량%, 숙지황 5~15중량%, 하수오 5~15중량%, 상백피 5~15중량%, 감초 5~15중량%, 구기자 10~30중량%, 천궁 20~40중량% 및 유근피 10~40중량%를 포함하는 한약재 혼합물을, 상기 한약재 혼합물 중량의 5~20배에 해당하는 정제수를 첨가하여 한약재 혼합물의 추출물을 제조하는 단계; (제2단계) 상기 제1단계에서 제조한 한약재 혼합물의 추출물에 닭가슴살을 침지하여 전처리하는 단계; (제3단계) 락토바실러스 플란타룸(Lactobacilllus plantarum)을 이용하여 미역 60~80 중량%, 다시마 5~20 중량% 및 톳 10~20 중량%를 포함하는 해조류를 발효한 해조 발효물을 제조하는 단계; (제4단계) 상기 제2단계에서 전처리된 닭가슴살을, 다시 pH 9~10인 알칼리수 1000 중량부 기준으로 상기 제3단계의 해조 발효물 10~20 중량부, 및 천일염 5~20 중량부를 첨가한 혼합액에 침지하여 염지하는 단계; (제5단계) 염지한 닭가슴살을 근적외선 건조기에 건조하여 육포를 제조하는 단계; 및 (제6단계) 상기 육포를 분쇄하여 가루로 제조하는 단계;를 포함하는 닭가슴살 육포 또는 가루의 제조방법에 관한 내용이 게시되어 있고, 대한민국 등록특허 제10-2034109호(등록일자 2019년10월14일)에는, 닭 가슴살 분말, 찹쌀가루, 다시마, 표고버섯, 대추, 참기름 및 소금을 포함하되, 상기 닭 가슴살 분말 40~50중량%, 다시마 1~3중량%, 표고버섯 1~3중량%, 대추 1~3중량%, 참기름 0.1~3중량%, 소금 0.1~3중량% 및 잔부의 찹쌀가루를 포함하고, 노니 분말 1~3중량%, 두릅 뿌리 분말 1~3중량%, 감나무 잎 추출물 1~3중량%, 비자나무 잎 추출물 1~3중량% 및 냉이 발효물 1~3중량%를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 닭 가슴살을 이용한 프리믹스 조성물에 관한 내용이 게시되어 있다.

또한, 대한민국 공개특허 제10-2017-0073108호(공개일자 2017년06월28일)에는, 쌀과 미강을 분쇄하여 쌀 분말과 미강 분말을 준비하는 단계; 밀을 분쇄하여 밀가루를 준비하는 단계; 쌀가루(0~12%),미강(0~12%),녹말(42%),밀가루(42%),소금(2%)로 조성을 정하여, 쌀가루와 미강가루의 비율을 12% 내에서 다르게하여, 배합하는 단계; 상기 배합물을 반죽하고, 연속적으로 성형기를 이용하여 성형하면서 스티밍하는 단계; 및 상기 압착된 성형물을 55°오븐에 건조하는 단계;를 포함하여 구성됨을 특징으로 하는 미강을 함유한 라이스 페이퍼 제조방법에 관한 내용이 게시되어 있고, 대한민국 공개특허 제10-2015-0137245호(공개일자 2015년12월09일)에는, 라이스페이퍼를 따뜻한 물에 일정시간 동안 적셔주어 복수의 라이스페이퍼를 마련하고, 상기 라이스페이퍼 상에 속 재료인 닭가슴살 카레볶음, 채 썬 파프리카, 피망, 양파를 얹어 말아준 후 바삭하게 튀겨내어 카레소스를 끼얹어준 것을 특징으로 하는 라이스페이퍼를 사용한 닭가슴살 카레볶음 말이에 관한 내용이 게시되어 있다.

대한민국 등록특허 제10-2077189호(등록일자 2020년02월07일) 대한민국 등록특허 제10-2034109호(등록일자 2019년10월14일) 대한민국 공개특허 제10-2017-0073108호(공개일자 2017년06월28일) 대한민국 공개특허 제10-2015-0137245호(공개일자 2015년12월09일)

본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 소비자들의 다양한 기호 또는 니즈를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 다기능 닭 가슴살 페이퍼 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

보다 구체적으로, 닭 가슴살을 이용하여 다기능의 식용 페이퍼를 제조함으로써 다양한 식품으로 활용할 수 있고, 맛과 함께 기능성 첨가물로서 강황, 깻잎, 비트의 영양학적 효능을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 다기능 닭 가슴살 페이퍼 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.

본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법은, 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에 있어서, 닭 가슴살 가루를 제조하는 단계(S1); 닭 가슴살 가루와 다진 닭 가슴살을 혼합하여 닭 가슴살 혼합물을 제조하는 단계(S2); 상기 닭 가슴살 혼합물에 찹쌀 가루를 혼합하여 닭 가슴살 페이퍼 베이스를 제조하는 단계(S3); 상기 닭 가슴살 페이퍼 베이스에 강황 가루를 혼합한 후 청양고추 추출액과 물을 첨가하고 반죽하여 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 제조하는 단계(S4); 및 상기 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 압착하고 건조하여 닭 가슴살 페이퍼를 성형하는 단계(S5);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법은, 상기 S1 단계는, 상기 닭 가슴살을 양파, 파, 마늘, 고추씨, 사과, 귤껍질과 함께 삶는 단계(S11); 상기 S11 단계에서 삶은 닭 가슴살을 건조하는 단계(S12); 및 상기 건조한 닭 가슴살을 분쇄하여 닭 가슴살 가루를 제조하는 단계(S13);를 포함하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법은, 상기 S4 단계에서, 상기 강황 가루를 깻잎 가루로 대체하는 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법은, 상기 S4 단계에서, 상기 강황 가루를 비트 가루로 대체하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼는, 다기능 닭 가슴살 페이퍼에 있어서, 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.

이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼 및 그 제조방법에 의하면, 소비자들의 다양한 기호 또는 니즈를 충족할 수 있도록 새로운 레시피의 다기능 닭 가슴살 페이퍼 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

보다 구체적으로, 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼 및 그 제조방법에 의하면, 닭 가슴살을 이용하여 다기능의 식용 페이퍼를 제조함으로써 다양한 식품으로 활용할 수 있고, 맛과 함께 기능성 첨가물로서 강황, 깻잎, 비트의 영양학적 효능을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 다기능 닭 가슴살 페이퍼 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.

본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.

도 1은 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도.
도 2는 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에서 사용되는 재료를 보여주는 사진.
도 3은 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에서 강황 가루를 첨가하여 제조한 다기능 닭 가슴살 페이퍼를 보여주는 사진.
도 4는 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에 의하여 제조된 다기능 닭 가슴살 페이퍼를 야채 샐러드와 함께 먹기 좋게 플레이팅한 모습을 보여주는 사진.

이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.

도 1은 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법을 개략적으로 보여주는 제조공정도이고 도 2는 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에서 사용되는 재료를 보여주는 사진이며, 도 3은 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에서 강황 가루를 첨가하여 제조한 다기능 닭 가슴살 페이퍼를 보여주는 사진이고 도 4는 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에 의하여 제조된 다기능 닭 가슴살 페이퍼를 야채 샐러드와 함께 먹기 좋게 플레이팅한 모습을 보여주는 사진이다.

본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법은, 도 1에서 도시한 바와 같이 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에 있어서, 닭 가슴살 가루를 제조하는 단계(S1); 닭 가슴살 가루와 다진 닭 가슴살을 혼합하여 닭 가슴살 혼합물을 제조하는 단계(S2); 상기 닭 가슴살 혼합물에 찹쌀 가루를 혼합하여 닭 가슴살 페이퍼 베이스를 제조하는 단계(S3); 상기 닭 가슴살 페이퍼 베이스에 강황 가루를 혼합한 후 청양고추 추출액과 물을 첨가하고 반죽하여 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 제조하는 단계(S4); 및 상기 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 압착하고 건조하여 닭 가슴살 페이퍼를 성형하는 단계(S5);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법을 도 1 내지 도 4를 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.

1. 닭 가슴살 가루 제조 단계(S1);

본 단계는, 닭 가슴살을 이용하여 닭 가슴살 가루를 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 닭 가슴살 가루 제조 단계(S1)는, 상기 닭 가슴살을 양파, 파, 마늘, 고추씨, 사과, 귤껍질과 함께 삶는 단계(S11); 상기 S11 단계에서 삶은 닭 가슴살을 건조하는 단계(S12); 및 상기 건조한 닭 가슴살을 분쇄하여 닭 가슴살 가루를 제조하는 단계(S13);를 포함하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 S11 단계는, 닭 가슴살을 양파, 파, 마늘, 고추씨, 사과, 귤껍질과 함께 100℃ 끓는 물에서 2~3시간 동안 삶는 단계이다. 여기서, 닭 가슴살 100 중량부에 대하여 양파 40~60 중량부, 파 40~60 중량부, 마늘 20~30 중량부, 고추씨 20~30 중량부, 사과 양파 40~60 중량부, 귤껍질 20~30 중량부로 구성하는 것이 바람직하다.

상기 S12 단계는, 상기 S11 단계에서 삶은 닭 가슴살을 건조기로 50~60℃의 온도에서 8~10시간 동안 건조하는 단계이다. 본 발명에서 삶은 닭 가슴살을 건조하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

상기 S13 단계는, 상기 S12 단계에서 건조한 닭 가슴살을 분쇄기로 분쇄하여 닭 가슴살 가루를 만드는 단계이다. 본 발명에서 건조한 닭 가슴살을 분쇄하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

상기 닭 가슴살 가루는 분쇄 후 그 입자 크기가 250~300 메쉬(mesh)로 구성하는 것이 바람직하다. 상기 닭 가슴살 가루의 입자 크기가 250 메쉬(mesh) 미만으로 구성할 경우에는 가래떡 형성이 원활하지 않은 문제가 있고, 상기 닭 가슴살 가루의 입자 크기가 300 메쉬(mesh)를 초과하는 경우에는 지나치게 초미분이 되어 오히려 경제적이지 못할 뿐만 아니라 혼합하는 다진 닭 가슴살과의 혼합이 균일하게 이루어지지 않으므로 상기 입자 크기 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

2. 닭 가슴살 혼합물 제조 단계(S2);

본 단계는, 상기 닭 가슴살 가루와 다진 닭 가슴살을 혼합하여 닭 가슴살 혼합물을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 닭 가슴살 혼합물 제조 단계(S2)는, 상기 S1 단계에서 제조한 닭 가슴살 가루에 식감을 주기 위해 닭 가슴살을 잘게 다진 고형분으로 혼합하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 닭 가슴살 100 중량부에 대하여 다진 닭 가슴살 30~40 중량부로 구성하는 것이 바람직하다.

3. 닭 가슴살 페이퍼 베이스 제조 단계(S3);

본 단계는, 상기 닭 가슴살 혼합물에 찹쌀 가루를 혼합하여 닭 가슴살 페이퍼 베이스를 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 닭 가슴살 페이퍼 베이스 제조 단계(S3)는, 상기 닭 가슴살 혼합물에 점성을 주기 위하여 찹쌀 가루는 혼합하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 닭 가슴살 100 중량부에 대하여 찹쌀 가루 70~90 중량부로 구성하는 것이 바람직하다.

4. 닭 가슴살 페이퍼 반죽물 제조 단계(S4);

본 단계는, 상기 닭 가슴살 페이퍼 베이스에 강황 가루를 혼합한 후 청양고추 추출액과 물을 첨가하고 반죽하여 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 제조하는 단계이다.

보다 구체적으로, 닭 가슴살 페이퍼 반죽물 제조 단계(S4)는, 기능성 있는 닭 가슴살 페이퍼를 제공하기 위하여 상기 닭 가슴살 페이퍼 베이스에 기능성 첨가물로서 강황 가루를 혼합하고 청양고추 추출액과 물을 첨가하여 반죽하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 닭 가슴살 100 중량부에 대하여 강황 가루 3~5 중량부, 청양고추 추출액 30~50 중량부 및 물 350~450 중량부로 구성하는 것이 바람직하다. 본 발명에서 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 제조하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

강황은 인도가 원산지로 열대지방 및 중국 남부지방에서 자생 또는 재배하는 다년생 초본이다. 울금이 기원식물이라고 할 수 있으며 울금은 약용하는 부위에 따라 울금과 강황으로 나뉜다. 울금은 식물의 뿌리를 이용하고 강황은 식물의 줄기뿌리를 이용하는데 강황의 맛은 울금보다 더 맵고 색은 울금보다 더 진한 오렌지색을 띈다. 뿌리형태는 고깔모양처럼 2~4개의 가지를 지닌 둥근모양이고 생강과 비슷하나 잘라보면 울금은 진한 노란색을 띠고 있다. 황금색소는 커큐민이 그 주성분인데, 커큐민은 고대부터 향신료로서 사용되거나 염증과 피부질환의 민간 치료제로서 사용되어 왔다. 최근에는 동맥 경화억제, 항염증 및 항암효과 등이 보고되고 있다. 이밖에도 강황에 들어있는 유효성분들이 위산분비를 조절하는 수용체를 억제시키는 작용을 하여 위 건강에 도움이 되고 심혈관질환 예방, 치매 예방, 혈중 콜레스테롤 수치를 낮추는데 도움이 되는 것으로 보고되고 있다.

본초학에서는 강황을 생약으로 사용할 때 성질이 따뜻하고 혈액순환을 촉진시키며 통증을 제거하는 효과가 탁월해 활혈화어약(活血祛瘀藥）이라고 진통제로 이용되는 약용식품으로 전해지고 있다.

기능성 첨가물로서 강황 가루를 첨가한 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼는 황색의 페이퍼이고 톡 쏘며 맵고 강렬한 맛이 난다. 또한, 기능적으로 닭 가슴살의 단백질 흡수를 통한 다이어트 효과 뿐만 아니라 폴리페놀 성분인 커큐민 성분으로 인하여 항염, 항산화, 면역력, 간, 뼈 건강에 효과가 있다.

또한, 본 발명은 기능성 첨가물로서 상기 강황 가루를 깻잎 가루로 대체하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 닭 가슴살 100 중량부에 대하여 깻잎 가루 10~15 중량부로 구성하는 것이 바람직하다.

깻잎은 사전적 의미로는 들깻잎과 참깻잎을 통틀어 이르는 말이나, 시중에 유통되는 깻잎은 들깻잎을 지칭한다. 잎은 독특한 향이 있어 쌈채소나 반찬으로 활용되며, 씨는 기름을 짜내어 식용하는데 고소한 냄새가 나는 것이 특징이다.

깻잎은 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애기 위하여 쌈으로 많이 먹기 때문에 상추와 함께 쌈의 대명사로 불린다. 또 향긋한 나물 반찬이나 장아찌, 깻잎김치 등 밑반찬으로 먹기도 하고, 무침이나 탕 등에 향신료처럼 사용되기도 한다. 그밖에 깻잎주를 담가 약용주로 이용하기도 한다.

깻잎에는 철분이 시금치의 2배 이상 함유되어 있고, 칼슘 등의 무기질과 비타민 A, C도 풍부하게 함유되어 있는 등 영양가가 높다. 식욕부진이나 설사, 변비 등의 위장 장애에 효과가 있는 엽록소도 풍부하다. 혈액을 응고시키는 작용을 하는 비타민K도 풍부하게 함유되어 있고, 암과 각종 성인병을 예방하는 데도 도움을 주는 것으로 알려져 있다. 페릴라알데히드나 리모넨, 페릴케톤 등과 같은 방향성 정유 성분이 들어 있어 독특한 향이 입맛을 돋우어주므로 잎 채소로 많이 이용된다.

기능성 첨가물로서 깻잎 가루를 첨가한 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼는 녹색의 페이퍼이고 쌉싸름하면서 부드러운 맛이 난다. 또한, 기능적으로 닭 가슴살의 단백질 흡수를 통한 다이어트 효과 뿐만 아니라 깻잎에 함유된 베타카로틴, 폴리페놀 성분, 비타민 K로 인하여 인체 내의 콜레스테롤 수치를 낮추는 효과와 혈액 흐름을 원활히 하여 혈관 관련 질환에 효과가 있다.

또한, 본 발명은 기능성 첨가물로서 상기 강황 가루를 비트 가루로 대체하는 것으로 구성할 수 있다. 상기 닭 가슴살 100 중량부에 대하여 깻잎 가루 10~15 중량부로 구성하는 것이 바람직하다.

비트는 16세기에 독일에서 재배가 시작된 비트는 잎은 적근대와 비슷하지만 빨간색 뿌리는 우리나라 강화순무와 비슷하다. 뿌리채소로 알려져 있지만 잎도 식용으로 활용도가 높다. 속잎은 은은한 단맛과 부드러운 식감이 특징이며 겉잎은 고기 등과 함께 요리에 사용하면 요리의 풍미를 향상시킬 수 있다.

비트의 뿌리는 저장성이 좋아 1년 내내 먹을 수 있지만 제철은 가을부터 초겨울로 오렌지나 시트러스 계의 과일과 잘 어울려 샐러드 드레싱에도 많이 사용된다. 차이브, 민트, 테라곤 등의 허브와도 잘 어울리며, 시금치나 엔다이브, 양파, 셜롯 등의 채소와 함께 샐러드로 많이 쓰인다.

비트에는 베타인이라는 색소가 포함되어 있어 항암작용을 한다. 또한 파이토케미칼이라는 성분은 세포 손상을 억제하고 토마토의 8배에 달하는 항산화 작용으로 폐암, 폐렴 등 암을 예방하고 염증을 완화하는 효과가 있다. 비트의 8%는 염소로 구성되어 있는데, 이 염소성분은 간장정화작용을 하며 골격형성 및 유아발육에 효과가 있다. 또한 철분과 비타민이 다량 함유되어 있어 혈액의 적혈구 생성을 돕고 혈액을 깨끗이 하여 월경불순이나 갱년기 여성에 특히 좋은 것으로 알려져 있다.

기능성 첨가물로서 비트 가루를 첨가한 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼는 붉은 색의 페이퍼이고 부드럽고 고소한 맛이 난다. 또한, 기능적으로 닭 가슴살의 단백질 흡수를 통한 다이어트 효과 뿐만 아니라 페놀성 물질과 플라보노이드 성분으로 인하여 해열, 기관지, 혈액순환 장애, 암, 고혈압, 고지혈증 등에 효과가 있다.

5. 닭 가슴살 페이퍼 반죽물 압착 롤링 건조 단계(S5);

본 단계는, 상기 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 압착하고 건조하여 닭 가슴살 페이퍼를 성형하는 단계이다.

보다 구체적으로, 압착 롤링 건조기에서 80~90℃의 온도로 성형 건조하여 기능성이 있는 닭 가슴살 페이퍼를 완성한다. 압착 로울러나 성형기를 이용하여 10kg/㎠ 이상의 압력으로 가압하여 1㎜ 내지 3㎜ 두께로 압착하는 것으로 구성할 t수 있다. 본 발명에서 닭 가슴살 페이퍼를 성형하고 건조하는 방법은 공지의 방법, 장치나 기계로 구성할 수 있고, 특별히 그 방법, 장치나 기계가 한정되는 것은 아니다.

한편, 도 2는 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에서 사용되는 재료를 보여주는 사진으로서 (a) 닭 가슴살 가루, (b) 깻잎 가루, (c) 강황 가루 및 (d) 비트 가루를 보여주며, 도 3은 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에서 강황 가루를 첨가하여 제조한 다기능 닭 가슴살 페이퍼를 보여준다.

또한, 본 발명에 따른 닭 가슴살 페이퍼는 도 4에서 도시한 바와 같이 야채 샐러드 등과 함께 다이어트 식품이나 영양식으로 이용이 가능하고, 김밥의 김을 대신 이용하여 롤밥으로 활용하는 등 다양한 식품으로 활용이 가능하다.

본 발명의 다른 실시예로서, 상기 닭 가슴살을 양파, 파, 마늘, 고추씨, 사과, 귤껍질과 함께 삶는 단계(S11)에서 상기 마늘을 코끼리마늘로 구성하되, 상기 코끼리마늘을 껍질을 깐 다음에 쌀뜨물에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성한 다음 건조하는 전처리 단계를 거친 것으로 구성할 수 있다.

코끼리마늘은 백합과 여러해살이 구근으로, 알이 큰 마늘이다. 보통 마늘보다 7∼10배 정도 커서 붙은 이름이다. 미국과 영국에서 주로 재배된다. 보통 90~100cm 정도 자라며, 우리나라에서는 코끼리마늘보다는 웅녀마늘, 왕마늘, 대왕마늘 등으로 불리운다.

코끼리마늘은 미국 암연구소에서 선정한 암 예방 1위 식품으로 마늘 속에 들어있는 항암 성분이 발암세포들을 해독해주며, 정상세포들을 건강하게 지켜준다고 한다. 코끼리마늘은 혈관 건강에 효능이 탁월하다. 혈중 콜레스테롤 수치를 낮춰주고, 혈관 속에 노폐물과 독소를 배출해 해독작용을 한다. 원활한 혈액순환이 이루어지도록 하여 각종 심혈관 질환을 예방하는 효능이 있다.

마늘은 원래 남자의 정력에 좋다고 알려져 있는데, 코끼리마늘은 신진대사를 촉진시켜주고 자양강장에 도움을 주는 성분인 스코르딘이 일반 마늘보다 함유량이 2배 이상 높다고 알려져 있다.

코끼리마늘은 인삼의 대표적 성분인 사포닌을 함유하고 있다. 사포닌은 알콜 흡수를 억제해 간을 특튼하게 하며 비만 예방과 면역력 상승, 동맥경화 예방 등의 효과를 기대할 수 있다.

코끼리마늘은 마늘과 달리 자극이 약하고 마일드한 맛을 내면서 매운 맛도 거의 없다. 아삭하고 즙이 많아 생으로도 먹을 수 있고 샐러드 등에도 이용한다. 이름은 마늘이지만 양파나 대파 향기와 비슷하고 약간의 단맛과 향이 난다.

코끼리마늘도 마늘냄새 성분인 알리신을 함유하고 있는데, 코끼리마늘의 알리신 함유량은 일반 마늘의 약 60분의 1 정도 밖에 되지 않아 특유의 마늘 냄새도 거의 없다.

상기 쌀뜨물은 쌀을 씻을 때 생성되는 뿌연 물을 지칭하는 것으로서, 비타민 B1, 비타민 B2, 전분질 등이 녹아 있고 냄새 흡착능이 우수하고, 이러한 쌀뜨물에 코끼리마늘을 침지시킴으로써 마늘 냄새를 제거하는데 매우 탁월하다.

상기와 같은 조건으로 코끼리마늘을 0.5~1.5℃의 쌀뜨물에 저온 숙성함으로써 쌀뜨물에 녹아있는 섬유질과 비타민의 유효 성분을 흡수하고 잡냄새를 미리 제거할 수 있다. 이와 같은 쌀뜨물에 의한 저온 숙성 효과를 얻기 위해서는 상기의 온도 및 시간의 범위를 유지하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 또 다른 실시예로서, 상기 닭 가슴살 페이퍼 반죽물 제조 단계(S4)에서, 물 대신 시래기 농축액을 이용하여 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 제조하는 것으로 구성할 수 있다.

상기 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 물 또는 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하는 것으로 구성할 수 있다.

상기와 같은 열수 추출에 사용하는 물의 비율이 원재료 혼합물 중량의 0.5배 미만인 경우에는 물의 양이 열수 추출에 필요한 최소한의 양에 미치지 못하기 때문에 열수 추출과정에서 원재료 혼합물에 포함된 원재료의 변형을 야기시킬 수 있으며, 추출되는 추출액의 양이 적어 비경제적일 수 있으며, 물의 비율이 양이 2.0배를 초과하는 경우에는 열수 추출하여 충분히 농축시키는 데 걸리는 시간이 지나치게 많이 소요되는 문제가 있다.

시래기는 무청이나 배춧잎을 잘라다가 가지런히 엮어 잘 말린 것으로, 감압억제효능이 있을 뿐만 아니라 식이섬유와 칼슘(Ca), 철(Fe), 비타민C, 카로틴 같은 영양소가 풍부하다. 또한, 라이신 함유량이 높은 우수한 단백질 식품이며, 무기질과 섬유소 성분을 포함하고 있는데, 무기질은 인체내에서 생리기능을 조절하고 체조직의 구성 및 생리 활성 물질의 구성 성분이다.

시래기에 다량 함유되어 있는 비타민 A는 항산화작용으로 암, 동맥경화, 노화를 촉진하는 활성산소 억제 효과가 있다고 알려지고 있는데, 식이섬유와 칼슘이 많아 포도당과 콜레스테롤의 흡수를 막아 당뇨, 동맥경화 등의 예방에 효과가 있고 철분이 많아 빈혈 예방에 효과적이고 식이섬유는 장의 운동을 활성화시켜 변비를 예방하며, 장내 세균의 생육을 돕고 소화 분해된 음식물의 영양 성분을 장의 내부 소장 점막을 통해 혈액 속으로 흡수될 수 있도록 하는 역할을 하는 것으로 알려져 있다.

또한, 시래기는 겨울철에 모자라기 쉬운 비타민과 미네랄 식이섬유가 골고루 들어가 있어 건강에 좋다. 시래기는 다이어트에도 효과적인데 무에 많이 들어있는 식이섬유는 위와 장에 머물며 포만감을 주어 당의 농도가 높아지는 것을 예방해준다.

보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

(1) 닭 가슴살을 양파, 파, 마늘, 고추씨, 사과, 귤껍질과 함께 100℃ 끓는 물에서 2~3시간 동안 삶는다. 여기서, 닭 가슴살 100 중량부에 대하여 양파 40~60 중량부, 파 40~60 중량부, 마늘 20~30 중량부, 고추씨 20~30 중량부, 사과 양파 40~60 중량부, 귤껍질 20~30 중량부이다.

(2) 삶은 닭 가슴살을 건조기로 50~60℃의 온도에서 8~10시간 동안 건조한다.

(3) 건조한 닭 가슴살을 분쇄기로 분쇄하여 닭 가슴살 가루를 만든다. 여기서, 닭 가슴살 가루의 입자 크기는 250~300 메쉬(mesh)이다.

(4) 닭 가슴살 가루 5g에 식감을 주기 위해 닭 가슴살을 잘게 다진 고형분 2g을 혼합하여 닭 가슴살 혼합물을 제조한다.

(5) 닭 가슴살 혼합물에 찹쌀 가루 4g을 혼합하여 닭 가슴살 페이퍼 베이스를 제조한다.

(6) 닭 가슴살 페이퍼 베이스에 강황 가루 0.2g을 혼합한 후 청양고추 추출액 2ml와 물 20ml을 첨가하고 반죽하여 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 제조한다.

(7) 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 압착 롤링 건조기에서 10kg/㎠ 이상의 압력과 80~90℃의 온도로 가압 건조하여 1㎜ 내지 3㎜ 두께의 닭 가슴살 페이퍼를 완성한다.

[실시예 1]의 (6)에서, 상기 강황 가루 0.2g 대신에 깻잎 가루 0.5g을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (6)에서, 상기 강황 가루 0.2g 대신에 비트 가루 0.5g을 사용한 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (1)에서, 상기 마늘을 코끼리마늘로 구성하되, 상기 코끼리마늘을 껍질을 깐 다음에 쌀뜨물에 침지하여 0.5~1.5℃의 온도에서 12~15시간 동안 숙성한 다음 건조하는 전처리 단계를 거친 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다.

[실시예 1]의 (6)에서, 물 대신에 시래기 농축액으로 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 제조하는 것을 제외하고는 [실시예 1]과 동일한 방법으로 실시하였다. 여기서, 시래기 농축액은 시래기를 그 중량의 0.5~2.0배의 쌀뜨물이 들어있는 추출기에 넣고 60~80℃의 온도에서 12~14시간 동안 농축 추출하여 얻었다.

[시험예 : 관능 평가]

[실시예 1] 내지 [실시예 5]의 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼에 대하여 관능평가를 실시하였다. 상기 관능평가는 성인 남녀 각 50명씩 총 100명을 소비자 패널로 선정하여 식감, 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.

구분	식감(씹함성)	맛	향	전체 기호도
실시예 1	7.0	7.1	6.9	7.0
실시예 2	7.1	7.1	7.0	7.1
실시예 3	7.0	6.9	7.1	7.0
실시예 4	7.0	7.1	7.5	7.5
실시예 5	7.1	7.0	7.7	7.7

상기 [표 1]에서 나타낸 바와 같이 본 발명에 따른 다기능 닭 가슴살 페이퍼으로서 [실시예 1] 내지 [실시예 5]는 식감(씹힘성), 맛, 향 및 전체 기호도의 모든 면에서 높게 평가함을 확인할 수 있다. 특히, 코끼리 마늘을 사용한 [실시예 4] 및 시래기 농축액으로 반죽한 [실시예 5]의 경우 [실시예 1] 내지 [실시예 3]과 대비하여 식감(씹힘성), 맛의 면에 있어서는 거의 차이가 없으나 향 및 전체 기호도의 면에서 더욱 만족하고 선호하는 것으로 확인하였다.

따라서, 본 발명은 닭 가슴살을 이용하여 다기능의 식용 페이퍼를 제조함으로써 다양한 식품으로 활용할 수 있고, 맛과 함께 기능성 첨가물로서 강황, 깻잎, 비트의 영양학적 효능을 균형있게 제공할 수 있을 것으로 기대할 수 있다.

이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (5)

1. 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에 있어서,
   닭 가슴살 가루를 제조하는 단계(S1);
   닭 가슴살 가루와 다진 닭 가슴살을 혼합하여 닭 가슴살 혼합물을 제조하는 단계(S2);
   상기 닭 가슴살 혼합물에 찹쌀 가루를 혼합하여 닭 가슴살 페이퍼 베이스를 제조하는 단계(S3);
   상기 닭 가슴살 페이퍼 베이스에 강황 가루를 혼합한 후 청양고추 추출액과 물을 첨가하고 반죽하여 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 제조하는 단계(S4); 및
   상기 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 압착하고 건조하여 닭 가슴살 페이퍼를 성형하는 단계(S5);를 포함하고,
   상기 S1 단계는,
   상기 닭 가슴살을 양파, 파, 마늘, 고추씨, 사과, 귤껍질과 함께 삶는 단계(S11);
   상기 S11 단계에서 삶은 닭 가슴살을 건조하는 단계(S12); 및
   상기 건조한 닭 가슴살을 분쇄하여 닭 가슴살 가루를 제조하는 단계(S13);를 포함하며,
   상기 S11 단계에서, 닭 가슴살 100 중량부에 대하여 양파 40~60 중량부, 파 40~60 중량부, 마늘 20~30 중량부, 고추씨 20~30 중량부, 사과 양파 40~60 중량부, 귤껍질 20~30 중량부 포함하는 것을 특징으로 하는 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법.
   
2. 삭제
3. 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에 있어서,
   닭 가슴살 가루를 제조하는 단계(S1);
   닭 가슴살 가루와 다진 닭 가슴살을 혼합하여 닭 가슴살 혼합물을 제조하는 단계(S2);
   상기 닭 가슴살 혼합물에 찹쌀 가루를 혼합하여 닭 가슴살 페이퍼 베이스를 제조하는 단계(S3);
   상기 닭 가슴살 페이퍼 베이스에 깻잎 가루를 혼합한 후 청양고추 추출액과 물을 첨가하고 반죽하여 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 제조하는 단계(S4); 및
   상기 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 압착하고 건조하여 닭 가슴살 페이퍼를 성형하는 단계(S5);를 포함하고,
   상기 S1 단계는,
   상기 닭 가슴살을 양파, 파, 마늘, 고추씨, 사과, 귤껍질과 함께 삶는 단계(S11);
   상기 S11 단계에서 삶은 닭 가슴살을 건조하는 단계(S12); 및
   상기 건조한 닭 가슴살을 분쇄하여 닭 가슴살 가루를 제조하는 단계(S13);를 포함하는 것을 특징으로 하는 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법.
   
4. 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에 있어서,
   닭 가슴살 가루를 제조하는 단계(S1);
   닭 가슴살 가루와 다진 닭 가슴살을 혼합하여 닭 가슴살 혼합물을 제조하는 단계(S2);
   상기 닭 가슴살 혼합물에 찹쌀 가루를 혼합하여 닭 가슴살 페이퍼 베이스를 제조하는 단계(S3);
   상기 닭 가슴살 페이퍼 베이스에 비트 가루를 혼합한 후 청양고추 추출액과 물을 첨가하고 반죽하여 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 제조하는 단계(S4); 및
   상기 닭 가슴살 페이퍼 반죽물을 압착하고 건조하여 닭 가슴살 페이퍼를 성형하는 단계(S5);를 포함하고,
   상기 S1 단계는,
   상기 닭 가슴살을 양파, 파, 마늘, 고추씨, 사과, 귤껍질과 함께 삶는 단계(S11);
   상기 S11 단계에서 삶은 닭 가슴살을 건조하는 단계(S12); 및
   상기 건조한 닭 가슴살을 분쇄하여 닭 가슴살 가루를 제조하는 단계(S13);를 포함하는 것을 특징으로 하는 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법.
   
5. 다기능 닭 가슴살 페이퍼에 있어서,
   청구항 1, 청구항 3 및 청구항 4 중 어느 한 항의 다기능 닭 가슴살 페이퍼의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 다기능 닭 가슴살 페이퍼.

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