KR101647125B1 - 흑염소탕의 제조방법 및 그에 의해 제조된 흑염소탕 - Google Patents

흑염소탕의 제조방법 및 그에 의해 제조된 흑염소탕 Download PDF

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Abstract

본 발명은 흑염소탕의 제조방법 및 그에 의해 제조된 흑염소탕에 관한 것이다.
본 발명에 따른 흑염소탕의 제조방법은 고기 육수와 뼈 육수가 혼합되어 형성되는 기본 육수를 제조하는 기본 육수 제조 단계(S100); 상기 기본 육수와 혼합될 토란대, 고사리, 고구마줄기, 찹쌀가루 및 녹두가루로 이루어진 제1 부재료를 준비하는 제1 부재료 제조 단계(S200); 상기 기본 육수에 제1 부재료를 혼합한 후 가열하는 기본 육수 및 제1 부재료 혼합 가열 단계(S300); 상기 가열된 기본 육수 및 제1 부재료에 양념으로 사용되는 마늘, 된장 및 고춧가루로 이루어지는 제2 부재료를 투입한 후 가열하는 제2 부재료 혼합 가열 단계(S400); 상기 기본 육수, 제1 부재료 및 제2 부재료가 혼합되어 가열된 혼합물에 흑염소 고기를 투입한 후 가열하는 흑염소 고기 투입 및 가열 단계(S500); 및 상기 기본 육수, 제1 부재료, 제2 부재료 및 흑염소 고기가 혼합되어 가열된 혼합물에 제3 부재료로 사용되는 들깨가루 및 후춧가루를 투입하여 혼합하는 제3 부재료 혼합 단계(S600)를 포함한다.
상기한 구성에 의해 본 발명에 따라 제조된 흑염소탕은 누린내가 제거되고 흑염소의 맛과 영양을 소비자가 용이하게 섭취할 수 있어 소비자의 건강증진에 도움을 주며 건강 지향적인 현대인의 소비기호를 충족시킬 수 있다.

Description

흑염소탕의 제조방법 및 그에 의해 제조된 흑염소탕{MANUFACTURING METHOD FOR BLACK GOAT SOUP AND BLACK GOAT SOUP MANUFACTURED BY THE SAME}
본 발명은 흑염소탕의 제조방법 및 그에 의해 제조된 흑염소탕에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 누린내가 제거되고 흑염소의 맛과 영양을 소비자가 용이하게 섭취할 수 있어 소비자의 건강증진에 도움을 주며 건강 지향적인 현대인의 소비기호를 충족시킬 수 있는 흑염소탕의 제조방법 및 그에 의해 제조된 흑염소탕에 관한 것이다.
최근 식생활의 수준향상과 더불어 소비자들은 식품의 품질에 많은 관심을 기울이고 있으며 특히, 건강에 대한 소비자들의 관심이 증가하고 있다.
특히 현대의 소비자들은 건강에 대한 관심이 많아 고품질과 다기능성의 고기의 섭취를 원하고 있으며, 이러한 소비자들의 기호를 만족시키기 위한 여러 가지 기능성 물질들에 대한 연구와 이용이 증가하고 있다.
최근에는 기능성 물질을 이용한 여러 가지 육제품이 개발되어 소비자들의 기호를 증진시키고 있는데, 이 중 흑염소(black goat)는 본초강목(本草綱目)에 원양을 보하며, 허약을 낫게 하고 강정 보약이 된다고 소개하고 있으며, 머리를 맑게 하고 피로와 추위를 물리치며 위장의 작용을 보하고 마음을 편안하게 한다고 한다.
흑염소는 지방질 함량이 적고, 단백질, 칼슘 및 철분이 많이 들어있어 임산부 뿐만 아니라 어린이에게도 좋은 식품으로 알려져 있다. 이는 우리나라에서 뿐만 아니라 미국, 유럽 등의 서양에서도 마찬가지로 흑염소유, 흑염소유로부터 만든 치즈가 건강식품으로 그 소비가 매년 늘고 있으며, 우리나라에서는 흑염소 증탕, 흑염소 불고기, 흑염소 로스구이 형태로 널리 이용되고 있다. 동서양을 막론하고 오랫동안 흑염소가 건강식품으로 애용되고 있음을 알 수 있다.
이러한 흑염소를 이용한 건강식품의 일예로, 흑염소육에 황기, 들깨, 생강, 감초 등 얄리작용 효과가 있는 것으로 알려진 이름난 각종 한약재를 첨가하여 열탕으로 일정시간 추출하여 얻은 중탕액은 건강을 돕는 식품으로 소비자들에게 널리 알려져 있다.
상기와 같은 흑염소는 3저(低) 4고(高) 식품이으로, 흑염소고기는 속을 덥게 하고 내장을 보하고 기를 늘리고 심장을 안정시키고 놀라는 것을 그치며 흑염소의 젖은 한랭과 허핍을 보한다. 또한, 흑염소의 허파는 폐를 보하고, 기침을 그치게 하며, 콩팥은 신기허약을 보하고, 정수를 늘린다. 또한, 흑염소의 쓸개는 청맹을 다스리고 눈을 밝게 하며, 뿔은 산후통, 풍두통을 없애고, 골수는 양기부족을 치료한다고 하여진 신비한 특수 약용동물로 알려져 있다.
또한, 흑염소는 옛 조상으로부터 현대에 이르기까지 신비의 약용동물로 알려져 있으며 초식과 열매를 고루 먹는 동물로, 예부터 현대에 이르기까지 노약자나 임산부, 발육기의 어린이 및 허약체질의 영양보급에 많이 애용되어 왔으며, 과학 문명이 고도로 발달한 최근에도 흑염소의 인기는 날로 상승하고 있다.
이러한 흑염소의 중요성분을 살펴보면 인체에 필요한 칼슘이 소, 돼지, 닭에 비교하여 약 10배 이상이나 되며, 특히 토코페롤(비타민E) 45mg(100g기준)나 함유되어 있는 약용동물이기도 하다.
이에 본 발명자는 누린내가 제거되고 흑염소의 맛과 영양을 소비자가 용이하게 섭취할 수 있는 흑염소탕의 제조방법을 개발하여 건강 지향적인 현대인의 소비기호를 충족시킬 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
국내등록특허 제10-1079147호(2011년 10월 27일 등록) 국내공개특허 제10-2003-0068224호(2003년 08월 21일 공개) 국내등록특허 제10-0138016호(1998년 02월 16일 등록)
본 발명은 누린내가 제거되고 흑염소의 맛과 영양을 소비자가 용이하게 섭취할 수 있어 소비자의 건강증진에 도움을 주며 건강 지향적인 현대인의 소비기호를 충족시킬 수 있는 흑염소탕의 제조방법 및 그에 의해 제조된 흑염소탕을 제공하는데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다양한 과제들은 이상에서 언급한 과제들에 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명에 따른 흑염소탕의 제조방법은 고기 육수와 뼈 육수가 혼합되어 형성되는 기본 육수를 제조하는 기본 육수 제조 단계(S100); 상기 기본 육수와 혼합될 토란대, 고사리, 고구마줄기, 찹쌀가루 및 녹두가루로 이루어진 제1 부재료를 준비하는 제1 부재료 제조 단계(S200); 상기 기본 육수에 제1 부재료를 혼합한 후 가열하는 기본 육수 및 제1 부재료 혼합 가열 단계(S300); 상기 가열된 기본 육수 및 제1 부재료에 양념으로 사용되는 마늘, 된장 및 고춧가루로 이루어지는 제2 부재료를 투입한 후 가열하는 제2 부재료 혼합 가열 단계(S400); 상기 기본 육수, 제1 부재료 및 제2 부재료가 혼합되어 가열된 혼합물에 흑염소 고기를 투입한 후 가열하는 흑염소 고기 투입 및 가열 단계(S500); 및 상기 기본 육수, 제1 부재료, 제2 부재료 및 흑염소 고기가 혼합되어 가열된 혼합물에 제3 부재료로 사용되는 들깨가루 및 후춧가루를 투입하여 혼합하는 제3 부재료 혼합 단계(S600)를 포함한다.
상기 제1 부재료 제조 단계(S200)에서 상기 제1 부재료로 사용되는 토란대, 고사리 및 고구마줄기는 각각 5cm의 길이로 절단되어 사용되고, 흑염소탕 전체 함량 중에서 상기 토란대는 4 내지 6 중량%, 상기 고사리는 4 내지 6 중량%, 상기 고구마줄기는 4 내지 6 중량%, 상기 찹쌀가루는 2 내지 4 중량%, 상기 녹두가루는 2 내지 4 중량%가 포함될 수 있다.
상기 기본 육수 및 제1 부재료 혼합 가열 단계(S300)는 110 내지 130℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 가열되고, 상기 제2 부재료 혼합 가열 단계(S400)는 기본 육수 및 제1 부재료에 마늘, 된장 및 고춧가루를 투입한 후 110 내지 130℃의 온도로 5 내지 10분 동안 가열하고, 이후 90 내지 100℃의 온도로 조절한 후 소금을 넣어 간을 맞추어 주는 과정으로 진행되며, 흑염소탕 전체 함량 중에서 상기 마늘은 0.5 내지 1.5 중량%, 된장은 4 내지 6 중량%, 고춧가루는 2 내지 4 중량%, 소금은 0.5 내지 1.5 중량%가 포함될 수 있다.
상기 흑염소 고기 투입 및 가열 단계(S500)에서 상기 흑염소 고기는 흑염소탕 전체 함량 중에서 28 내지 32 중량%가 포함되고, 120 내지 130℃의 온도에서 25 내지 35분 동안 가열함으로써 진행되며, 상기 제3 부재료 혼합 단계(S600)에서 상기 들깨가루 및 후춧가루는 흑염소탕 전체 함량 중에서 들깨가루는 0.5 내지 1.5 중량%, 후춧가루는 0.5 내지 1.5 중량%가 포함될 수 있다.
또한, 본 발명에 따라 제조된 흑염소탕은 토란대 4 내지 6 중량%, 고사리 4 내지 6 중량%, 고구마줄기 4 내지 6 중량%, 찹쌀가루 2 내지 4 중량%, 녹두가루 2 내지 4 중량%, 마늘 0.5 내지 1.5 중량%, 된장 4 내지 6 중량%, 고춧가루 2 내지 4 중량%, 소금 0.5 내지 1.5 중량%, 흑염소 고기 28 내지 32 중량%, 들깨가루 0.5 내지 1.5 중량%, 후춧가루 0.5 내지 1.5 중량% 및 잔량의 기본 육수가 포함된다.
기타 실시 예들의 구체적인 사항들은 상세한 설명에 포함되어 있다.
본 발명에 따라 제조된 흑염소탕은 누린내가 제거되고 흑염소의 맛과 영양을 소비자가 용이하게 섭취할 수 있어 소비자의 건강증진에 도움을 주며 건강 지향적인 현대인의 소비기호를 충족시킬 수 있다.
본 발명의 기술적 사상의 실시예는, 구체적으로 언급되지 않은 다양한 효과를 제공할 수 있다는 것이 충분히 이해될 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 흑염소탕의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 2 및 도 3은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 흑염소탕의 일 예를 보여주는 사진이다.
본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 상세하게 후술되어 있는 실시예를 참조하면 명확해질 것이다. 그러나 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 흑염소탕의 제조방법에 대하여 상세하게 설명하기로 한다.
도 1은 본 발명에 따른 흑염소탕의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 2 및 도 3은 본 발명의 제조방법에 따라 제조된 흑염소탕의 일 예를 보여주는 사진이다.
도 1 내지 도 3을 참조하면, 본 발명에 따른 흑염소탕의 제조방법은 기본 육수 제조 단계(S100), 제1 부재료 제조 단계(S200), 기본 육수 및 제1 부재료 혼합 가열 단계(S300), 제2 부재료 혼합 가열 단계(S400), 흑염소 고기 투입 및 가열 단계(S500), 및 제3 부재료 혼합 단계(S600)를 포함한다.
1. 기본 육수 제조 단계(S100)
상기 기본 육수 제조 단계(S100)는 재료들과 양념들이 혼합되는 육수를 제조하는 단계이다.
상기 기본 육수 제조 단계(S100)에서 제조되는 기본 육수로는 고기 육수와 뼈 육수가 혼합되어 사용될 수 있는데, 상기 기본 육수는 고기 육수와 뼈 육수가 6:4 내지 8:2의 중량 비율로 혼합될 수 있고, 바람직하게는 고기 육수와 뼈 육수가 7:3의 중량 비율로 혼합될 수 있다.
본 발명에서 상기 고기 육수는 흑염소고기를 삶은 물을 이용하여 제조될 수 있는데, 본 발명에서 상기 고기 육수는 흑염소 특유의 누린내를 제거하기 위하여 흑염소고기를 각종 재료들이 혼합된 정제수에서 삶은 후 숙성시켜 제조될 수 있다.
즉, 본 발명에서 상기 고기 육수는 (1) 도축된 흑염소로부터 육질(肉質) 부분을 분리하는 육질 분리 단계; (2) 상기 흑염소 육질을 10 내지 20cm의 크기로 절단하는 절단 단계; (3) 상기 절단된 흑염소 육질을 10 내지 20℃ 온도의 정제수에서 30분 내지 1시간 동안 침지시켜 상기 육질에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계; (4) 황기, 엄나무, 대추, 감초 및 무를 선별한 후 세척하고, 상기 세척된 황기, 엄나무, 대추, 감초 및 무와 정제수를 혼합한 혼합물을 120 내지 150℃의 온도에서 4 내지 5시간 동안 가열하는 혼합물 제1 가열 단계; (5) 상기 혼합물에 상기 핏물이 제거된 흑염소 육질과 감태 분말을 투입한 후 100 내지 120℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 가열하는 혼합물 제2 가열 단계; 및 (6) 상기 가열된 혼합물에서 황기, 엄나무, 대추, 감초 및 무를 제거하여 고기 육수를 분리하고, 상기 고기 육수를 2 내지 5℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 보관하는 저온 숙성 단계를 거쳐 제조될 수 있다.
본 발명에서는 상기 (3) 상기 절단된 흑염소 육질을 10 내지 20℃ 온도의 정제수에서 30분 내지 1시간 동안 침지시켜 상기 육질에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계를 거치는데, 상기 절단된 흑염소 육질을 침지시켜 육질에 포함되어 있는 핏물을 제거함으로써 비릿한 냄새나 맛이 제거된 고기 육수를 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 핏물 제거 단계는 10 내지 20℃ 온도의 정제수에서 30분 내지 1시간 동안 침지시키는 과정을 수행하는데, 상기 핏물 제거 단계가 상기한 하한 범위 미만으로 수행되는 경우에는 흑염소 육질에서 핏물이 충분히 제거되지 않는 문제점이 발생할 수 있고, 상기 한 상한 범위를 초과하여 수행되는 경우에는 흑염소 육질이 물러질 수 있다.
또한, 본 발명에서는 상기 (4) 황기, 엄나무, 대추, 감초 및 무를 선별한 후 세척하고, 상기 세척된 황기, 엄나무, 대추, 감초 및 무와 정제수를 혼합한 혼합물을 120 내지 150℃의 온도에서 4 내지 5시간 동안 가열하는 혼합물 제1 가열 단계를 거치는데, 상기 흑염소 육질 100 중량부에 대하여 상기 황기는 20 내지 25 중량부, 상기 엄나무는 20 내지 25 중량부, 상기 대추는 5 내지 10 중량부, 상기 감초는 5 내지 10 중량부, 상기 무는 10 내지 20 중량부, 상기 정제수는 400 내지 500 중량부가 사용될 수 있다.
상기 황기(Astragalus Root)는 콩과(Leguminosae)에 속하는 다년생 초본식물인 단너삼(Astragalus membranaceus Bunge)의 뿌리로 다른 Astragalus 속 식물의 주피를 거의 벗긴 뿌리를 건조한 것으로, 외부가 담갈색 또는 황갈색이고 내부는 황백색으로 부드럽고 단 향기가 있다.
상기 엄나무는 오갈피나무과로 넓은 잎을 지니는 다년성 낙엽교목으로 25m까지 자라며, 가지에는 가시가 있다. 잎은 오갈피나무과의 공통된 특징인 손바닥 모양이며, 보통 5~9 갈래로 갈라져 있다. 상기 엄나무는 신경통, 요통, 타박상, 류머티즘에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 대추는 생약제로서 예로부터 정신안정, 스트레스 해소, 불면증 치료, 간장해독작용 촉진 및 건위제로서 이용되어 왔다.
상기 감초(甘草, Glycyrrhiza uralensis FISCH.)는 콩과의 다년생 초본으로, 감초는 한방에서 모든 약재와 조화를 이루면서 효능을 증가시킬 뿐만 아니라 완화, 진통약으로 각종 동통 및 급박증상을 완화하는데 내복용 또는 외용으로 사용되고, 그 자체가 독의 중화작용과 같은 약성이 있는 것으로 알려져 있다.
상기 무는 육수의 시원한 맛을 내기 위해 사용되는 것으로, 본 발명에서 상기 무가 10 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 무의 시원한 맛이 충분히 나타나지 않고, 20 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 더 이상의 특별한 효과가 나타나지 않을 수 있다.
또한, 본 발명에서는 상기 (5) 상기 혼합물에 상기 핏물이 제거된 흑염소 육질과 감태 분말을 투입한 후 100 내지 120℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 가열하는 혼합물 제2 가열 단계를 거치는데, 상기 감태는 갈조식물문 다시마목 미역과로서 여러해살이 해조류다. 알긴산요오드, 칼륨을 만드는 주요원료가 되기도 하며, 주로 제주도, 남해안, 일본 등지에 분포한다.
상기 감태는 그 맛에 있어 떫고 쓴맛이 나는 타닌(tannin) 성분이 있으므로, 본 발명에서와 같이 고기 육수 제조 시 장시간 끓이더라도 짠맛을 줄일 수 있어 담백한 맛이 오래가도록 하는 것이다. 또한, 이러한 맛에 있어 짠맛을 중화시키고 담백한 맛을 지속시키는 기능을 하는 타닌(tannin) 성분은 향균, 항염, 항산화 효과가 풍부해서 지방간, 당뇨, 동맥경화 등 성인병 예방에 효과가 있고, 각종 암치료 노화 억제에 효과적이라 알려지고 있으며, 이에 함유되고 있는 에클로탄닌은 기존 발모제의 벽을 넘어 모근세포에 가해지는 만성적 염증을 효과적으로 제거해 탈모방지뿐 아니라 발모기능까지 탁월하며 피부주름개선과 피부염증을 억제한다.
본 발명에서 상기 감태 분말은 상기 흑염소 육질 100 중량부에 대하여 2 내지 5 중량부가 사용되는데, 상기 감태 분말이 2 중량부 미만으로 포함되는 경우에는 감태 분말을 첨가한 효과가 충분히 나타나지 않을 수 있고, 5 중량부를 초과하여 포함되는 경우에는 감태 분말이 과도하게 첨가되어 육수의 전체적인 맛과 기호를 저해할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 상기 (6) 상기 가열된 혼합물에서 황기, 엄나무, 대추, 감초 및 무를 제거하여 고기 육수를 분리하고, 상기 고기 육수를 2 내지 5℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 보관하는 저온 숙성 단계를 거치는데, 상기 고기 육수를 저온에서 보관함으로써 상기 황기, 엄나무, 대추, 감초, 무 및 감태 분말의 유효 성분이 정제수에 충분히 침출되어 진한 맛을 내는 고기 육수를 제조할 수 있다.
본 발명에서 상기 뼈 육수는 흑염소의 뼈를 삶아 우려낸 물을 이용하여 제조될 수 있는데, 본 발명에서 상기 뼈 육수는 흑염소 뼈 특유의 냄새를 제거하고 진한 육수를 우려내기 위하여 추출기를 이용하여 제조될 수 있다.
즉, 본 발명에서 상기 뼈 육수는 (1) 도축된 흑염소로부터 뼈를 선별하여 분리하는 뼈 분리 단계; (2) 상기 흑염소 뼈를 5 내지 10cm 크기로 절단하는 절단 단계; (3) 상기 절단된 흑염소 뼈를 10 내지 20℃ 온도의 정제수에서 2 내지 3시간 동안 침지시켜 상기 뼈에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계; (4) 상기 핏물이 제거된 뼈를 정제수로 세척하는 세척 단계; (5) 추출기 내부의 바닥에 게르마늄 및 셀레늄 원석을 배치하는 추출기 준비 단계; (6) 상기 게르마늄 및 셀레늄 원석 위에 상기 세척된 뼈와 정제수를 1:10 내지 1:20의 중량비로 투입하는 뼈 투입 단계; (7) 상기 추출기를 밀폐한 후 120 내지 150℃의 온도 및 2 내지 3kgf/cm2의 압력에서 10 내지 15시간 동안 가열하는 가열 단계; (8) 상기 추출기를 3 내지 4kgf/cm2의 압력에서 3시간 동안 추가로 가열하면서 30분 단위로 상기 추출기에 연결된 증기 배출구를 개방하여 외부로 증기를 배출하는 증기 배출 단계; (9) 상기 배출되는 증기를 냉각기를 통과시켜 액화시키는 냉각 단계; 및 (10) 상기 냉각된 추출물을 포집하는 추출물 포집 단계를 거쳐 제조될 수 있다.
본 발명에서는 상기 (3) 상기 절단된 흑염소 뼈를 10 내지 20℃ 온도의 정제수에서 2 내지 3시간 동안 침지시켜 상기 뼈에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계를 거치는데, 상기 절단된 흑염소 뼈를 10 내지 20℃ 온도의 정제수에서 2 내지 3시간 동안 침지시킴으로써 상기 흑염소 뼈 표면의 잔여 기름기와 핏물을 제거하고 흑염소 뼈를 절단할 때 발생할 수 있는 미분을 제거할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 (6) 상기 게르마늄 및 셀레늄 원석 위에 상기 세척된 뼈와 정제수를 1:10 내지 1:20의 중량비로 투입하는 뼈 투입 단계를 거치는데, 상기 게르마늄 및 셀레늄 원석은 원적외선을 발생시켜 흑염소 뼈 성분 고유의 냄새를 제거할 수 있고 흑염소 뼈에 함유될 수 있는 중금속 성분을 제거할 수 있으며 상기 게르마늄 및 셀레늄 원석 상에서 흑염소 뼈를 가열함으로써 살균 효과가 있다.
또한, 본 발명에서는 상기 (7) 상기 추출기를 밀폐한 후 120 내지 150℃의 온도 및 2 내지 3kgf/cm2의 압력에서 10 내지 15시간 동안 가열하는 가열 단계와 (8) 상기 추출기를 3 내지 4kgf/cm2의 압력에서 3시간 동안 추가로 가열하면서 30분 단위로 상기 추출기에 연결된 증기 배출구를 개방하여 외부로 증기를 배출하는 증기 배출 단계를 거치는데, 상기와 같이 고온 고압의 추출기에서 상기 흑염소 뼈를 가열함으로써 상기 흑염소 뼈에 함유되어 있는 유용성분들을 녹여내어 증기로 형성함으로써 진한 뼈 육수를 제조할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 (9) 상기 배출되는 증기를 냉각기를 통과시켜 액화시키는 냉각 단계와 (10) 상기 냉각된 추출물을 포집하는 추출물 포집 단계를 거치는데, 상기 포집된 추출물은 게르마늄 및 셀레늄 원석과 함께 고온 및 고압의 분위기 하에서 가열됨으로써 흑염소 뼈 특유의 잡냄새를 제거할 수 있고, 흑염소 뼈의 유용성분을 액체 상태로 포집함으로써 영양성분이 풍부하고 인체에 유익한 다량의 성분을 용이하게 포집할 수 있다.
2. 제1 부재료 제조 단계(S200)
상기 제1 부재료 제조 단계(S200)는 상기 기본 육수와 혼합될 부재료들을 준비하는 단계로, 상기 제1 부재료 제조 단계(S200)에서는 토란대, 고사리, 고구마줄기, 찹쌀가루 및 녹두가루가 사용될 수 있다.
본 발명에서 상기 제1 부재료로 사용되는 토란대, 고사리, 고구마줄기는 먹기 좋은 5cm의 길이로 절단하여 사용하는 것이 바람직하고, 흑염소탕 전체 함량 중에서 상기 토란대는 4 내지 6 중량%, 상기 고사리는 4 내지 6 중량%, 상기 고구마줄기는 4 내지 6 중량%, 상기 찹쌀가루는 2 내지 4 중량%, 상기 녹두가루는 2 내지 4 중량%가 포함될 수 있다.
상기 토란대는 줄기의 껍질을 벗긴 후 다시 오랜 시간 동안 다시 찬물에 담가두어 특유의 아리고 떫은맛을 빼고, 수차례 토란대를 물에 헹군 후 물기를 꼭 짜서 먹기 좋은 5cm 길이로 절단한다. 상기 토란대를 식초나 쌀뜨물로 침지시키면 보다 쉽게 아리고 떫은맛을 제거할 수 있다. 한편, 토란의 주성분은 전분으로 그 함량은 고구마의 절반 이하이고, 에너지도 5.8kcal, 비타민 B1 0.07mg, 식이섬유 2.3g으로, 비만에 신경 쓸 필요 없으며, 혈중 콜레스테롤을 억제하는 작용도 있다.
상기 고사리는 섬유질이 3％ 이상이나 되고, 단백질과 칼슘, 칼륨 등 각종 무기질이 풍부하고, 티아미나아제(thiaminase)가 있어 비타민 B1을 파괴하므로 충분히 삶아서 조리해야 하며, 섬유질이 많으므로 소화불량을 일으키기 쉽다. 고사리는 물에 불려 삶아내고 깨끗한 물로 씻은 후 물에 담가 쓴맛을 우려내고 일광 또는 열풍으로 건조하여 사용할 수 있다. 상기 고사리는 먹기 좋은 5cm 길이로 절단하여 사용될 수 있다.
상기 고구마줄기는 열량이 낮고 식이섬유가 풍부하여 비만인 사람에게 좋으며 제조되는 흑염소탕의 식감을 향상시킬 수 있다. 상기 고구마줄기는 먹기 좋은 5cm 길이로 절단하여 사용될 수 있다.
상기 찹쌀가루는 점도가 높고 외관상으로 백색이면서 부드러운 질감을 보이며, 칼로리가 높고(100g당 340칼로리) 소화가 잘되는 식품으로 비타 B1과 B2가 다량 함유되어 있다. 상기 찹쌀가루에는 아밀로펙틴이 많고 아밀로오스가 적어 점성이 강하며, 맛은 달고 성질은 따뜻하다.
상기 녹두가루는 녹두를 분쇄하여 분말화한 것으로, 상기 녹두(綠豆, mungbean)는 콩과에 속하며 비교적 따뜻한 기후에서 잘 자라는데 녹색의 녹두가 전체의 90% 이상을 차지하고 있다. 녹두는 당질 45~62%, 지방 1%, 단백질 20~28%가 함유되어 있는 식품으로 지방질 함량이 적고 담백한 맛과 독특한 향미를 지니고 있다. 상기 녹두는 원기를 보하는데 좋고 오장(五臟)을 조화롭게 하며 정신을 안정시키고 풍을 다스리며, 식욕부진에 효과적이고 해열, 고혈압, 숙취에 좋으며, 어린이, 노인, 병후 회복자에게 널리 애용되고 있다.
3. 기본 육수 및 제1 부재료 혼합 가열 단계(S300)
상기 기본 육수 및 제1 부재료 혼합 가열 단계(S300)는 상기 기본 육수에 상기 토란대, 고사리, 고구마줄기, 찹쌀가루 및 녹두가루로 이루어지는 제1 부재료를 혼합한 후 가열하는 단계이다.
상기 기본 육수 및 제1 부재료 혼합 가열 단계(S300)는 상기 제1 부재료의 맛과 영양이 기본 육수에 충분히 우러나도록 하기 위하여 110 내지 130℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 가열할 수 있다.
4. 제2 부재료 혼합 가열 단계(S400)
상기 제2 부재료 혼합 가열 단계(S400)는 상기 가열된 기본 육수 및 제1 부재료에 양념으로 사용되는 제2 부재료를 투입한 후 가열하는 단계로, 상기 제2 부재료 혼합 가열 단계(S400)는 기본 육수 및 제1 부재료에 마늘, 된장 및 고춧가루를 투입한 후 110 내지 130℃의 온도로 5 내지 10분 동안 가열하고, 이후 90 내지 100℃의 온도로 조절한 후 소금을 넣어 간을 맞추어 주는 과정으로 진행될 수 있다.
본 발명에서 상기 제2 부재료 혼합 가열 단계(S400)에서는 흑염소탕 전체 함량 중에서 상기 마늘은 0.5 내지 1.5 중량%, 된장은 4 내지 6 중량%, 고춧가루는 2 내지 4 중량%, 소금은 0.5 내지 1.5 중량%가 포함되도록 사용할 수 있다.
5. 흑염소 고기 투입 및 가열 단계(S500)
상기 흑염소 고기 투입 및 가열 단계(S500)는 상기 기본 육수, 제1 부재료 및 제2 부재료가 혼합되어 가열된 혼합물에 흑염소 고기를 투입한 후 가열하는 단계이다.
상기 흑염소 고기 투입 및 가열 단계(S500)에서 상기 흑염소 고기는 흑염소탕 전체 함량 중에서 28 내지 32 중량%가 포함될 수 있고, 상기 흑염소 고기 투입 및 가열 단계(S500)는 120 내지 130℃의 온도에서 25 내지 35분 동안 가열함으로써 진행될 수 있다.
본 발명에서 상기 흑염소 고기 투입 및 가열 단계(S500)의 가열이 상기한 하한 범위 미만으로 진행되는 경우에는 흑염소 고기가 충분히 익지 않을 수 있고, 상기한 상한 범위를 초과하여 진행되는 경우에는 흑염소 고기가 과도하게 익어 육질이 물러져 식감이 나빠질 수 있다.
6. 제3 부재료 혼합 단계(S600)
상기 제3 부재료 혼합 단계(S600)는 상기 기본 육수, 제1 부재료, 제2 부재료 및 흑염소 고기가 혼합되어 가열된 혼합물에 제3 부재료로 사용되는 들깨가루 및 후춧가루를 투입하여 혼합하는 단계이다.
상기 제3 부재료 혼합 단계(S600)에서 상기 들깨가루 및 후춧가루는 흑염소탕 전체 함량 중에서 들깨가루는 0.5 내지 1.5 중량%, 후춧가루는 0.5 내지 1.5 중량%가 포함되도록 사용할 수 있다.
또한, 본 발명에서는 상기한 제3 부재료 이외에도 소비자의 기호에 따라 깻잎이나 부추, 대파 등을 더 첨가함으로써 흑염소탕의 풍미와 식감을 향상시킬 수도 있다.
본 발명은 상기와 같은 제조 단계를 거쳐 흑염소탕이 제조되는데, 제조된 흑염소탕은 흑염소탕 전체 함량 중에서 토란대 4 내지 6 중량%, 고사리 4 내지 6 중량%, 고구마줄기 4 내지 6 중량%, 찹쌀가루 2 내지 4 중량%, 녹두가루 2 내지 4 중량%, 마늘 0.5 내지 1.5 중량%, 된장 4 내지 6 중량%, 고춧가루 2 내지 4 중량%, 소금 0.5 내지 1.5 중량%, 흑염소 고기 28 내지 32 중량%, 들깨가루 0.5 내지 1.5 중량%, 후춧가루 0.5 내지 1.5 중량% 및 잔량의 기본 육수로 구성될 수 있다.
또한, 상기한 기본 성분 이외에 깻잎이나 부추, 대파 등과 같은 야채가 더 첨가되어 흑염소탕의 풍미와 식감을 증진시켜 소비자의 기호를 배가시킬 수도 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명에 따른 흑염소탕의 제조방법에 대한 실시예를 들어 더욱 구체적으로 설명하기로 한다.
< 실시예 >
상술한 제조방법에 개시되어 있는 방법으로 흑염소탕을 제조하였다. 상기 실시예에서는 흑염소탕 전체 함량 중에서 토란대 5 중량%, 고사리 5 중량%, 고구마줄기 5 중량%, 찹쌀가루 3 중량%, 녹두가루 3 중량%, 마늘 1 중량%, 된장 5 중량%, 고춧가루 3 중량%, 소금 1 중량%, 흑염소 고기 30 중량%, 들깨가루 1 중량%, 후춧가루 1 중량% 및 기본 육수 37 중량%가 포함되도록 하여 흑염소탕을 제조하였다.
< 비교예 1 >
실시예와 동일한 조성물을 이용하여 흑염소탕을 제조하였는데, 비교예 1에서는 기본 육수를 제조할 때 흑염소 고기만을 물에서 130℃의 온도로 5시간 동안 가열하여 끓인 후 이를 기본 육수로 하여 사용함으로써 흑염소탕을 제조하였다.
< 비교예 2 >
실시예와 동일한 조성물을 이용하여 흑염소탕을 제조하였는데, 비교예 2에서는 기본 육수를 제조할 때 흑염소 뼈만을 물에서 130℃의 온도로 5시간 동안 가열하여 끓은 후 이를 기본 육수로 하여 사용함으로써 흑염소탕을 제조하였다.
< 비교예 3 >
실시예와 동일한 조성물을 이용하여 흑염소탕을 제조하였는데, 비교예 3에서는 기본 육수를 제조할 때 상술한 제조방법에 개시되어 있는 고기 육수만을 사용함으로써 흑염소탕을 제조하였다.
< 비교예 4 >
실시예와 동일한 조성물을 이용하여 흑염소탕을 제조하였는데, 비교예 4에서는 기본 육수를 제조할 때 상술한 제조방법에 개시되어 있는 뼈 육수만을 사용함으로써 흑염소탕을 제조하였다.
< 관능 평가 >
상기와 같이 실시예와 비교예 1, 2, 3, 4를 통해 제조된 흑염소탕의 맛, 냄새, 선호도 등에 대하여 관능 평가를 실시하였으며, 그 결과를 아래 [표 2]에 나타내었다. 관능시험은 식품관련 전문가 및 일반 소비자 100명을 대상으로 하여 실시하였고, 점수 및 평가기준은 9점 채점법을 이용하였으며, 아래 [표 1]에 나타내었다.
점수 평가 기준
9 매우 좋음
7 좋음
5 보통
3 나쁨
1 매우 나쁨
구분 맛(식감) 냄새 종합적 선호도
실시예 8.5 8.6 8.6
비교예 1 5.2 5.1 5.2
비교예 2 5.0 5.2 5.1
비교예 3 5.5 5.6 5.6
비교예 4 5.4 5.5 5.5
상기 [표 2]를 참조하면, 실시예에 따라 제조된 흑염소탕의 맛(식감), 냄새 및 종합적 선호도가 비교예들에 따라 제조된 흑염소탕보다 우수한 것을 알 수 있었다.
이는 흑염소탕을 제조할 때 고기 육수와 뼈 육수를 별도로 제조하고 이를 혼합한 기본 육수로 흑염소탕을 제조함으로써, 흑염소 육질이나 뼈 고유의 잡냄새를 제거한 깊은맛의 육수를 제조할 수 있고 각종 부재료들과 흑염소 고기의 맛이 상호 어우러져 소비자의 기호를 배가시켰기 때문인 것으로 판단된다.
이상, 본 발명의 바람직한 일 실시예를 설명하였지만, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적인 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 일 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적이 아닌 것으로 이해해야만 한다.

Claims (5)

  1. 고기 육수와 뼈 육수가 혼합되어 형성되는 기본 육수를 제조하는 기본 육수 제조 단계(S100);
    상기 기본 육수와 혼합될 토란대, 고사리, 고구마줄기, 찹쌀가루 및 녹두가루로 이루어진 제1 부재료를 준비하는 제1 부재료 제조 단계(S200);
    상기 기본 육수에 제1 부재료를 혼합한 후 가열하는 기본 육수 및 제1 부재료 혼합 가열 단계(S300);
    상기 가열된 기본 육수 및 제1 부재료에 양념으로 사용되는 마늘, 된장 및 고춧가루로 이루어지는 제2 부재료를 투입한 후 가열하는 제2 부재료 혼합 가열 단계(S400);
    상기 기본 육수, 제1 부재료 및 제2 부재료가 혼합되어 가열된 혼합물에 흑염소 고기를 투입한 후 가열하는 흑염소 고기 투입 및 가열 단계(S500); 및
    상기 기본 육수, 제1 부재료, 제2 부재료 및 흑염소 고기가 혼합되어 가열된 혼합물에 제3 부재료로 사용되는 들깨가루 및 후춧가루를 투입하여 혼합하는 제3 부재료 혼합 단계(S600)를 포함하고,
    상기 기본 육수 제조 단계(S100)에서 고기 육수와 뼈 육수는 6:4 내지 8:2의 중량 비율로 혼합되되,
    상기 고기 육수는 (1) 도축된 흑염소로부터 육질(肉質) 부분을 분리하는 육질 분리 단계; (2) 상기 흑염소 육질을 10 내지 20cm의 크기로 절단하는 절단 단계; (3) 상기 절단된 흑염소 육질을 10 내지 20℃ 온도의 정제수에서 30분 내지 1시간 동안 침지시켜 상기 육질에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계; (4) 황기, 엄나무, 대추, 감초 및 무를 선별한 후 세척하고, 상기 세척된 황기, 엄나무, 대추, 감초 및 무와 정제수를 혼합한 혼합물을 120 내지 150℃의 온도에서 4 내지 5시간 동안 가열하는 혼합물 제1 가열 단계; (5) 상기 혼합물에 상기 핏물이 제거된 흑염소 육질과 감태 분말을 투입한 후 100 내지 120℃의 온도에서 2 내지 3시간 동안 가열하는 혼합물 제2 가열 단계; 및 (6) 상기 가열된 혼합물에서 황기, 엄나무, 대추, 감초 및 무를 제거하여 고기 육수를 분리하고, 상기 고기 육수를 2 내지 5℃의 온도에서 3 내지 5시간 동안 보관하는 저온 숙성 단계를 거쳐 제조되며,
    상기 혼합물 제1 가열 단계는 흑염소 육질 100 중량부에 대하여 상기 황기는 20 내지 25 중량부, 상기 엄나무는 20 내지 25 중량부, 상기 대추는 5 내지 10 중량부, 상기 감초는 5 내지 10 중량부, 상기 무는 10 내지 20 중량부 및 상기 정제수는 400 내지 500 중량부의 중량비율로 사용되고,
    상기 혼합물 제2 가열 단계에서 상기 감태 분말은 흑염소 육질 100 중량부에 대하여 2 내지 5 중량부가 사용되며,
    상기 뼈 육수는 (1) 도축된 흑염소로부터 뼈를 선별하여 분리하는 뼈 분리 단계; (2) 상기 흑염소 뼈를 5 내지 10cm 크기로 절단하는 절단 단계; (3) 상기 절단된 흑염소 뼈를 10 내지 20℃ 온도의 정제수에서 2 내지 3시간 동안 침지시켜 상기 뼈에 포함되어 있는 핏물을 제거하는 핏물 제거 단계; (4) 상기 핏물이 제거된 뼈를 정제수로 세척하는 세척 단계; (5) 추출기 내부의 바닥에 게르마늄 및 셀레늄 원석을 배치하는 추출기 준비 단계; (6) 상기 게르마늄 및 셀레늄 원석 위에 상기 세척된 뼈와 정제수를 1:10 내지 1:20의 중량비로 투입하는 뼈 투입 단계; (7) 상기 추출기를 밀폐한 후 120 내지 150℃의 온도 및 2 내지 3kgf/cm2의 압력에서 10 내지 15시간 동안 가열하는 가열 단계; (8) 상기 추출기를 3 내지 4kgf/cm2의 압력에서 3시간 동안 추가로 가열하면서 30분 단위로 상기 추출기에 연결된 증기 배출구를 개방하여 외부로 증기를 배출하는 증기 배출 단계; (9) 상기 배출되는 증기를 냉각기를 통과시켜 액화시키는 냉각 단계; 및 (10) 상기 냉각된 추출물을 포집하는 추출물 포집 단계를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 흑염소탕의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제1 부재료 제조 단계(S200)에서 상기 제1 부재료로 사용되는 토란대, 고사리 및 고구마줄기는 각각 5cm의 길이로 절단되어 사용되고, 흑염소탕 전체 함량 중에서 상기 토란대는 4 내지 6 중량%, 상기 고사리는 4 내지 6 중량%, 상기 고구마줄기는 4 내지 6 중량%, 상기 찹쌀가루는 2 내지 4 중량%, 상기 녹두가루는 2 내지 4 중량%가 포함되는 것을 특징으로 하는 흑염소탕의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 기본 육수 및 제1 부재료 혼합 가열 단계(S300)는 110 내지 130℃의 온도에서 30 내지 40분 동안 가열되고,
    상기 제2 부재료 혼합 가열 단계(S400)는 기본 육수 및 제1 부재료에 마늘, 된장 및 고춧가루를 투입한 후 110 내지 130℃의 온도로 5 내지 10분 동안 가열하고, 이후 90 내지 100℃의 온도로 조절한 후 소금을 넣어 간을 맞추어 주는 과정으로 진행되며, 흑염소탕 전체 함량 중에서 상기 마늘은 0.5 내지 1.5 중량%, 된장은 4 내지 6 중량%, 고춧가루는 2 내지 4 중량%, 소금은 0.5 내지 1.5 중량%가 포함되는 것을 특징으로 하는 흑염소탕의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서,
    상기 흑염소 고기 투입 및 가열 단계(S500)에서 상기 흑염소 고기는 흑염소탕 전체 함량 중에서 28 내지 32 중량%가 포함되고, 120 내지 130℃의 온도에서 25 내지 35분 동안 가열함으로써 진행되며, 상기 제3 부재료 혼합 단계(S600)에서 상기 들깨가루 및 후춧가루는 흑염소탕 전체 함량 중에서 들깨가루는 0.5 내지 1.5 중량%, 후춧가루는 0.5 내지 1.5 중량%가 포함되는 것을 특징으로 하는 흑염소탕의 제조방법.
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