KR20120130661A - 오골계 숯불구이 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본원은 숯불구이 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 오골계를 이용하여 맛과 영양이 풍부한 오골계 숯불구이 제조 방법에 관한 것이다.
본원에 의하면, 오골계를 탕액이나 탕류가 아닌 구이로 제공함으로써, 오골계 고기 자체의 맛을 풍부하게 느낄 수 있게 함과 동시에, 오골계가 지닌 풍부한 영양을 구이 식품으로 제공할 수 있다. 특히, 누에 또는 굼뱅이 가루를 포함하는 2 차 양념을 사용하여 오골계 특유의 냄새를 없애고 구수한 향을 가진 오골계 숯불 구이를 제공함으로써, 냄새에 거부감이 있는 사람의 경우에도 쉽게 오골계를 숯불 구이 음식으로 애용케 함으로써, 맛과 영향이 풍부한 웰빙 음식을 제공할 수 있다.

Description

오골계 숯불구이 제조 방법{METHOD OF PRODUCING CHARCOAL-BROILED KOREAN OGOL CHICKEN }

본원은 숯불구이 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 오골계를 이용하여 맛과 영양이 풍부한 오골계 숯불구이 제조 방법에 관한 것이다.

오골계(烏骨鷄)는 동남 아시아 원산(原産)인 닭의 함 품종으로서, 관이 자주색 딸기 모양으로 계절과 기온에 따라 농도가 변하는 특징이 있으며, 깃털 빛은 대부분이 검은색이며, 살과 뼈가 모두 검은 빛깔을 지니고 있고, 옛부터 약용으로 사용되어 왔으며, 최근에는 그 수요가 점차 증가하고 있다.

오골계를 이용한 약용의 경우, 그 효능은 동의보감 탕액편에서 "사람의 놀램이나 공포, 정신적 충격을 진정하는데 유효하고, 산부의 보약이나 대하증 및 자궁출혈증 등의 치료에 효과가 있으며, 설사나 이질후 보양제로 활용하고, 풍(風), 냉(冷), 떨리고 마비가 오는 증상, 신경통, 타박상, 골통(骨痛)에 유효하며, 간장 및 신장에 피가 부족한데 좋고 어혈을 제거하며, 늑막 등의 농을 제거하고 피를 새로이 하는 동시에 보호하며, 체력을 활성화하는데 특이한 효능을 갖는다" 고 기록하고 있다.

또한, 본초강목에서 소개되고 있는 거먹 암탉(오골계의 암컷)은 "중풍이나 상한 몸이 붓거나 아프고 저리며, 힘이 빠지고 당기며, 뻣뻣한 것을 낫게하는 것이고, 태중에 먹으면 안태(安胎)할 수 있는 것이며, 국을 끓여 먹으면 효과가 신기하고 심장을 편하게 하며, 마음을 가라 앉히는 동시에 사기(邪氣)를 없애며, 피가 안좋은 것을 낫게 하고 심장의 묵은 어혈의 종기고름을 없애는 동시에 새 피를 생산해서 보하게 하며, 산후 허약한데 기혈을 보하는 동시에 속이 뒤집히고 배가 아픈데 또는 뼈가 부러져 아픈 것을 치료하며, 유종(乳腫)을 낫게 하고, 많이 먹으면 피부가 고와지고 흑임자를 볶아 국에 타먹으면 주독(酒毒)을 없앤다" 고 기록하고 있다.

또한 최근의 축산기술연구소의 연구결과에 따르면, 오골계의 흑색 육질은 인체의 헤모글로빈이나 적혈구를 증가시키며 피부를 곱게하고 주독(酒毒)을 제거하는 효능이 탁월하다고 밝히고 있다. 또한, 오골계의 고기는 일반 닭고기에 비해 지방이 적은 반면 필수 아미노산, 칼슘, 인의 함량이 많고 특히 철분은 시금치의 9.6배나 많으며 성장기의 뇌 발달과 관련된 DHA가 일반 닭고기에 비해 더 많이 들어 있는 훌륭한 식품 재료로 각광 받고 있다.

이러한 오골계를 이용한 식품으로는 보통 한방의 탕액 또는 식품으로서의 이용하탕류로 최근까지 애용되어 오고 있다.

대한민국 등록특허공보 제 10 - 0484874 호는, "오골계 엑기스(원액) 추출방법 및 그로부터 얻어진 오골계엑기스" 에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는, 오골계 고기 50중량％, 오가피 12중량％, 대추 10중량％, 두충 5중량％, 건강(마른 생강) 4중량％, 감초 4중량％, 오미자 3중량％, 구기자 3중량％, 해동피 3중량％, 인삼 3중량％, 진피 3중량％를 배합하고, 가열, 압착시켜 오골계 엑기스(원액)을 수득하는 관련 기술을 개시하고 있다.

대한민국 등록특허공보 제 10 - 0474016 호는, "오골계 엑기스(원액) 추출방법 및 그로부터 얻어진 오골계엑기스" 에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 오골계(烏骨鷄) 5,000g, 가시오가피(五加皮) 600g, 와우(蝸牛:달팽이) 700g, 송협 150g, 과당(果糖) 50g, 숙지황(熟地黃) 300g, 산수유(山茱萸) 450g, 산약(山藥:마) 450g, 백복령(白茯笭) 300g, 구기자(拘杞子) 200g, 육총용 360g, 소양(銷陽) 360g, 음양곽(淫羊藿) 600g, 인삼(人蔘) 360g, 볶음산조인(酸棗仁) 360g, 토사자 360g, 천문동(天門冬) 270g, 녹용(鹿茸) 또는 녹각(鹿角) 400g, 두충 150g, 생강(生薑) 100g, 대추 100g, 감초(甘草) 100g를 배합하여 기본재료를 형성하고, 이 배합된 기본재료 전체량의 300중량％의 물을 가하여 밀폐된 용기에 투입한후 100 ℃의 온도로 5시간 가열하여 압착기에 넣고 압착하여 오골계엑기스(원액)를 추출하는 방법 및 그로부터 얻어진 오골계엑기스에 관한 기술을 개시하고 있다.

그러나, 상기 선행기술의 경우에는 모두 오골계를 이용한 건강보조식품으로서의 탕액에 대한 기술이며, 오골계를 이용하여 일반 음식으로의 기술에 대해서는 현재까지 자세한 개시가 없는 실정이며, 특히 오골계를 이용하여 숯불구이를 제조하는 방법에 대해서는 전무한 실정이다.

따라서, 웰빙과 건강에 대한 관심이 급증하고 있는 상황에서 현대인의 식생활 속에서 건강과 맛의 즐거움을 함께 갖출 수 있는 오골계를 이용한 숯불구이의 기술적 대안과 제언이 필요한 실정이다.

본원은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 도출한 것으로서, 웰빙 음식문화에 적합하여 많은 소비자들에게 영양과 맛의 풍미가 깊은 오골계를 이용한 숫불 구이의 제조 방법을 제공하고자 한다.

그러나, 본원이 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 과제로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여, 본원의 제 1 측면은, S1) 오골계를 손질하여 적당한 크기로 절단하는 오골계 손질 단계; S2) 1차 양념장 제조 단계; S3) 누에 또는 굼뱅이 가루 0.5 ? 3 중량부, 식용 기름 0.5 ? 1.5 중량부, 찹쌀 고추장 1 ? 3 중량부, 및 물엿 0.5 ? 1.5 중량부를 포함하여 양념장을 제조하는 2 차 양념장 제조 단계; S4) 절단한 오골계를 1차 양념장에 넣은 후 숙성시키는 숙성 단계; S5) 숙성시킨 오골계를 반숙 시키는 1차 익힘 단계; 및, S6) 반숙시킨 오골계를 2차 양념장 양념을 묻혀, 숯불로 굽는 2차 익힘 단계;를 포함하는, 오골계 숯불 구이 제조 방법을 제공할 수 있다.

일 구현예에 있어서, 상기 S1)의 오골계 손실 단계는, 오골계를 뼈를 포함하여 다리, 가슴, 날개 등의 부위별로 고기를 절단하는 단계, 또는 뼈를 발라 내어 순살 만을 발라내는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

일 구현예에 있어서, 상기 S2) 1차 양념 제조 단계는, 다진 양파 2 ? 4 중량부, 다진 파 2 ? 4 중량부, 생강즙 0.5 ? 1.5 중량부, 고춧가루 2 ? 4 중량부, 술 1 ? 3 중량부, 물엿 3 ? 5 중량부, 및 과일즙 0.5 ? 2 중량부를 포함하여 양념장을 제조하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

일 구현예에 있어서, 상기 S4) 숙성 단계는, 오골계를 1차 양념장에 넣어, 2 ? 6 ℃ 의 온도에서, 12 ? 36 시간 숙성시키는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

일 구현예에 있어서, 상기 S5) 1차 익힘 단계는, 숙성시킨 오골계를 석쇠 위에서 참나무 장작불로 1/3 ? 2/3 정도 익히는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

본원에 의하면, 오골계를 탕액이나 탕류가 아닌 구이로 제공함으로써, 오골계 고기 자체의 맛을 풍부하게 느낄 수 있게 함과 동시에, 오골계가 지닌 풍부한 영양을 구이 식품으로 제공할 수 있다.

특히, 누에 또는 굼뱅이 가루를 포함하는 2 차 양념을 사용하여 오골계 특유의 냄새를 없애고 구수한 향을 가진 오골계 숯불 구이를 제공함으로써, 냄새에 거부감이 있는 사람의 경우에도 쉽게 오골계를 숯불 구이 음식으로 애용할 수 있다.

이하, 본원이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 구현예 및 실시예를 들어 상세히 설명한다.

그러나 본원은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 구현예 및 실시예에 한정되지 않는다.

본원 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본원 명세서 전체에서, 어떤 층 또는 부재(또는 부)가 다른 층 또는 부재(또는 부)와 "상에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 층 또는 부재(또는 부)가 다른 층 또는 부재(또는 부)에 접해 있는 경우뿐 아니라 두 층 또는 두 부재(또는 부) 사이에 또 다른 층 또는 또 다른 부재(또는 부)가 존재하는 경우도 포함한다.

본원 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 "약" , "실질적으로" 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 "? (하는) 단계" 또는 "?의 단계" 는 "?를 위한 단계" 를 의미하지 않는다.

상기 과제를 달성하기 위하여, S1) 오골계를 손질하여 적당한 크기로 절단하는 오골계 손질 단계; S2) 1차 양념장 제조 단계; S3) 누에 또는 굼뱅이 가루 0.5 ? 3 중량부, 식용 기름 0.5 ? 1.5 중량부, 찹쌀 고추장 1 ? 3 중량부, 및 물엿 0.5 ? 1.5 중량부를 포함하여 양념장을 제조하는 2 차 양념장 제조 단계; S4) 절단한 오골계를 1차 양념장에 넣은 후 숙성시키는 숙성 단계; S5) 숙성시킨 오골계를 반숙 시키는 1차 익힘 단계; 및, S6) 반숙시킨 오골계를 2차 양념장 양념을 묻혀, 숯불로 굽는 2차 익힘 단계;를 포함하는, 오골계 숯불 구이 제조 방법을 제공할 수 있다.

상기 S1) 오골계 손질 단계는, 오골계의 털을 분리하고, 내장을 제거한 다음 육질을 잘 씻은 후에, 숯불 구이를 할 형태에 맞게 손질 하는 단계로서, 일 구현예에 있어서, 상기 S1)의 오골계 손실 단계는, 오골계를 뼈를 포함하여 다리, 가슴, 날개 등의 부위별로 고기를 절단하는 단계, 또는 뼈를 발라내어 순살 만을 발라내는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 예시적 구현예에 있어서, 상기 S1) 오골계 손질 단계는 뼈를 발라내어 순살 만을 발라내어 적당한 크기로 자르는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 이와 같은, 손질 단계는 닭을 이용하여 음식을 제공하는 기술분야에서 평균적 지식을 가진 자가 절단 크기 및 절단 방법을 적의 선택하여 구성할 수 있는 것으로서, 다양한 크기 및 절단 방법이 상기 오골계 손질 단계에 포함됨은 자명하다.

상기 S2) 1차 양념장 제조 단계는, 오골계 및 닭을 포함하는 돼지고기류 또는 쇠고기류 등의 다양한 고기를 이용하여 숯불 구이를 제조할 때 사용될 수 있는 양념장을 제조할 수 있고, 일 구현예에 있어서, 상기 S2) 1차 양념 제조 단계는, 다진 양파 2 ? 4 중량부, 다진 파 2 ? 4 중량부, 생강즙 0.5 ? 1.5 중량부, 고춧가루 2 ? 4 중량부, 술 1 ? 3 중량부, 물엿 3 ? 5 중량부, 및 과일즙 0.5 ? 2 중량부를 포함하여 양념장을 제조하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

예시적 구현예에 있어서, 상기 과일즙은 배, 사과, 파인애플 등을 사용하여 제조한 즙일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

예시적 구현예에 있어서, 상기 1차 양념 제조 단계는 황기, 당귀, 오가피, 엄나무, 감초, 및 계피를 포함하는 추출물로서 한방 추출물을 포함하는 단계를 추가적으로 포함할 수 있으나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 황기(黃耆)는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이풀로서, 흔히 약초로서 재배하며 한방에서는 가을에 채취하여 노두(蘆頭)와 잔뿌리를 제거하고 햇빛에 말린 것을 한약재의 황기라 하며, 강장?지한(止汗)?이뇨(利尿)?소종(消腫) 등의 효능이 있어 신체허약?피로권태?기혈허탈(氣血虛脫)?탈항(脫肛)?자궁탈?내장하수?식은땀?말초신경 등에 효과가 크다. 상기 당귀(當歸)는 피가 부족할 때 피를 생성해 주는 보혈작용(補血作用) 및 피를 원활히 순환하게 해주는 활혈작용(活血作用)이 더 뛰어나며, 항암효과 및 혈압강하에도 효력이 있다. 오가피(五加皮)는 우리나라에서는 두릅나무과의 오갈피나무 또는 동속 식물의 뿌리, 줄기 및 가지의 껍질을 말하는 것으로서 간과 신장의 기운을 보하여 힘줄과 뼈를 튼튼하게 하므로 사지마비, 구련, 허리와 무릎의 연약증상, 하지무력감, 골절상, 타박상, 부종 등에 쓰인다. 오가피의 약리작용은 면역증강, 항산화, 항피로, 항고온, 항자극작용, 내분비기능조절, 혈압조절, 항방사능, 해독작용에 효과가 있다. 이 보고되었다. 상기 엄나무는 쌍떡잎식물 산형화목 두릅나무과의 낙엽교목으로서 음나무 또는 엄목(嚴木)이라고도 하며 대개 속껍질을 약제로 쓰게 되는데 차고 축축한 기운이 몸에 침투하여 생긴 신경통이나 관절염, 요통, 그리고 타박상 근육통 마비 늑막염 만성위염 입안염증 만성대장염 어깨와 목이 뻣뻣한 것, 만성간염 갖가지 종기 종창 옴 피부병 등을 치료하는 효능이 있다. 또한, 엄나무는 아픔을 멎게하고 중추신경을 진정시키는 작용이 있으므로 류머티즘성 관절염으로 인한 격심한 통증이나 온갖 신경과 근육의 통증에 잘 듣는다. 상기 감초(甘草)는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이풀로서 약용식물이며 모든 약의 독성을 조화시켜서 약효가 잘 나타나게 하며 장부의 한열과 사기를 다스리고 모든 혈맥의 소통을 잘 시키며 근육과 뼈를 튼튼히 한다. 감초의 약리작용은 해독작용, 간염, 두드러기, 피부염, 습진 등에 효과가 있다. 진해?거담, 근육이완, 이뇨작용, 항염작용이 있으며 소화성궤양을 억제한다. 상기 계피(桂皮)는 우리나라에서는 녹나무과의 육계(Cinnamomum cassia Blume : 肉桂) 또는 동속 근연식물의 수피 또는 주피를 다소 제거한 수피를 말한다. 계피는 혈액순환을 촉진시켜 흉복부의 냉증을 제거하며 식욕을 증진 시키고 소화를 촉진하며 사지마비 등에 사용한다. 위장의 경련성 통증을 억제하고 위장관의 운동을 촉진해 가스를 배출하고 흡수를 좋게 하기도 하고 장내의 이상발효를 억제하는 방부효과도 있다. 계피의 약리작용으로 개선균 억제작용, 백색염주균병 억제작용, 건위작용, 타액 및 위액 분비촉진작용 등이 보고되었다.

상기 1차 양념장 100 중량부에 대하여, 상기 한방 추출물은 바람직하게는 3 ? 10 중량부를 추가 포함하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 한방 추출물이 3 중량부 미만인 경우에는 한방의 효력을 추가적으로 수득하기 어려운 점이 있을 뿐만 아니라, 오골계의 육질을 보다 연하고 퍽퍽한 맛을 없애지 못해 어린이 또는 노약자의 기호성이 떨어지는 문제점이 있을 수 있으며, 10 중량부를 초과하는 경우에는 제조 비용의 증가 문제점, 향후 이어지는 오골계의 숙성 단계에서 숙성의 어려움 및 오골계 육질이 약해지는 문제점이 있을 수 있다.

상기 S3) 2차 양념장 제조 단계는 본원의 일 특징 중의 하나로서, 오골계를 이용한 숯불 구이 제조에 있어서, 오골계의 비린내를 없애고 고기 맛을 구수하게 함과 동시에 풍부한 영양을 제공하기 위해 제조 되는 단계이다.

상기 누에는 몸통은 원통형이며, 머리?가슴?배의 세 부분으로 되어 있다, 몸은 배자 때에는 14 마디이나 배자발생 도중에 제13 마디가 작아져서 제14 마디와 융합되어 1 마디 모양이 되기 때문에 13 마디가 된다. 다리는 가슴마디에 3쌍, 배마디에 4쌍이 있으며, 제11마디 등쪽에 미각이 있다. 6쌍의 홑눈이 있으나 시각작용은 하지 못하며, 미각과 후각 기능은 아래턱수염이 한다. 직사광선을 싫어하고 15?30 lx의 밝기를 좋아한다. 몸은 젖빛을 띠며 연한 키틴질 껍질로 덮여 있어 부드러운 감촉을 준다. 누에는 데옥시노리리마이신(DNJ)성분을 함유하고 있어 당뇨 환자에게도 매우 좋은 음식이며, 비타민 E 성분이 풍부하여 노화 방지 및 강장 보호의 효과가 있으며, 칼륨이 풍부하여 혈압 정상화의 효과 및 아스파틱산의 성분으로 동맥경화 방지에도 탁월한 효과를 지니고 있다. 예시적 구현예에 있어서, 상기 누에는 뽕나무의 잎을 먹고 자라는 누에인 것이 바람직하나 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 누에는 건조시켜 분쇄한 누에 가루 또는 구운 누에를 분쇄한 누에 가루를 사용하는 것이 바람직하나 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 굼뱅이는 딱정벌레목 풍뎅이의 유충을 말린 것으로 이 벌레는 다리를 사용하지 않고 등으로 기어가는데 반대로 기어간다. 뽕나무, 버드나무에 나서 새하얀 것을 사용하는 것이 바람직하나 이에 제한되는 것은 아니다. 굼뱅이는 단백질, 지방, 무기물질이 들어 있어, 악혈과 어혈을 풀어주고 제거하기 때문에 근육과 뼈가 손상되어 쑤시고 아픈 증상이 있는 경우에도 사용한다. 몸에 요산이 쌓여 생기는 통증에도 효과가 있다. 더욱 상세하게는 굼뱅이는 어혈을 풀어 주는 효능을 가지고 있어 맺히고 응어리진 것을 풀어 주는 효과가 뛰어나다. 생화학 실험에서 중풍 같은 뇌혈관질환이나 협심증 같은 심장질환의 원인이 되는 혈전 즉, 피덩어리를 녹여 주는 혈전용해작용이 거머리나 지렁이와 비슷하게 아주 강하며, 뇌독성에 대한 동물 실험에서도 뇌조직 손상을 일으키는 활성산소를 억제하여 뇌조직을 보호하는 작용을 보이는 등 중풍이나 심장병의 예방과 치료에 활용되고 있다.

상기 누에 또는 굼뱅이 가루는 1차 양념장의 핵심을 이루는 성분으로서, 앞서 설명한 오골계의 혈액 순환 작용에 있어서, 상기 누에 또는 궁뱅이 가루를 사용하여 더욱 효과적인 혈액 순환 개선 효과를 얻을 수 있다. 상기 누에 또는 굼뱅이를 포함하는 2차 양념장의 제조에 있어서, 식용 기름 0.5 ? 1.5 중량부, 찹쌀 고추장 1 ? 3 중량부, 및 물엿 0.5 ? 1.5 중량부에 상기 누에 또는 굼뱅이 가루를 1 ? 3 중량부를 섞어 혼합하여 제조 하며, 상기 누에 또는 궁뱅이 가루가 0.5 중량부 미만인 경우에는 누에 또는 굼뱅이의 성분의 효능을 얻을 수 없고, 맛의 구수함을 발휘하는 기능이 약해지는 문제점이 있을 수 있고, 3 중량부를 초과하는 경우에는 양념장의 점도가 높아져 오골계에 묻히는 단계에서 어려움이 있을 수 있다.

상기 S1)손질 단계, 상기 S2)의 1차 양념장 제조 단계, 및 상기 S3)의 2차 양념장 제조 단계는 서로 독립된 제조단계로서, 그 제조의 순서는 바뀔 수 있다는 점은 자명한 사항으로서, 바뀐 순서에 의한 오골계 숯불 구이의 제조방법 또는 본원의 권리범위에 속함은 자명하다 할 것이다.

상기 S4)에서의 숙성 단계는, 절단한 오골계를 1차 양념장에 넣은 후 숙성 시키는 단계로서, 일 구현예에 있엇, 상기 S4) 숙성 단계는, 오골계를 1차 양념장에 넣어, 2 ? 6 ℃ 의 온도에서, 12 ? 36 시간 숙성시키는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 숙성 단계에서의 온도와 시간 범위에서, 1차 양념의 고기에의 흡수 및 육질의 부드러움을 지닐 수 있다.

상기 S5) 1차 익힘 단계는, 상기 숙성 단계 후 수득한 오골계를 이용하여, 완전히 굽기 전에 전처리 과정을 거치는 것으로서, 일 구현예에 있어서, 상기 S5) 1차 익힘 단계는, 숙성시킨 오골계를 석쇠 위에서 참나무 장작불로 1/3 ? 2/3 정도 익히는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 1차 익힘 단계는, 손님에게 최종적으로 제조되는 오골계 숯불 구이를 제공하기 전에 미리 다른 공간에서 1차 익힘을 하는 것이 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다. 상기 1차 익힘의 단계에서는 참나무 장작불을 이용하여 숙성된 고기를 1/3 ? 2/3 정도로 익히는 것이 바람직하며, 화로의 참나무 장작불을 약한 불로 하여 약 5 분에서 20 분 정도로 익히면 바람직하나, 이에 제한되는 것은 아니다.

상기 S6) 2차 익힘 단계는 상기 1차 익힘 단계에서 수득한 반숙 시킨 오골계를 상기 2차 양념장 양념을 묻힌 후에, 숯불로 굽는 단계이다. 2차 양념장을 묻히는 방법으로는 손님에게 상기 2차 양념장을 테이블에 따로 준비 시키고, 테이블 위에 있는 숯불에 석쇠 등을 올려 그 위에서 상기 반숙 시킨 오골계를 익히면서 상기 2차 양념장을 골고루 묻히면서 2차 익힘을 할 수 있으며, 1차 익힘 단계를 거친 오골계를 상기 2차 양념장에 담아 묻혀 손님에게 제공하여 숯불을 이용하여 구워 먹을 수 있도록 제공하는 방법을 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.

이하, 본원을 실시예를 통하여 본원이 속하는 기술 분야의 평균적 지식을 가진 자가 용이하게 반복 실시할 수 있도록 더욱 상세하게 설명한다. 그러나, 본원의 권리범위가 하기의 실시예에 한정되는 것은 아니며, 이와 등가의 기술적 사상의 변형까지 포함함은 자명하다.

(1) 숯불 구이용 오골계 가공 및 숙성

오골계 1마리를, 털과 내장 등을 제거한 후, 정수로 깨끗이 씻고 뼈를 발라 살코기를 분리하여 오골계 살코기를 준비하였다. 이를 약 3 ℃ 에서 24 시간 숙성시켰다.

(2) 1차 양념장 제조

양파 1개를 다지고, 다진 마늘 2 큰술, 다진 파 3 큰술, 생강즙 1 큰술, 고춧가루 3 큰술, 술 2 큰술, 물엿 4 큰술, 후춧가루 1/5 작은 술, 깨소금 1/5 작은술, 참기름 약간을 혼합하여 1차 양념장을 제조하였다.

(3) 2차 양념장 제조

보은 누에농장에서 구입한 누에가루 1 큰술에, 참기름 1 큰술, 찹쌀 고추장 2 큰술, 및 물엿 1 큰술을 혼합하여, 2차 양념장을 제조하였다.

(4) 오골계 숯불 구이 제조

참나무 장작불을 피우고, 화기를 약할 때 까지 기다린 후 앞서 준비한 숙성시킨 오골계를 석쇠 위에서 약 10분 정도 뒤집어 가면서 육질의 2/3 정도 익혔다.

2/3 정도 익힌 오골계를 숯불 위에서 약한 불의 상태에서 상기 2차 양념장으로 한번 바르고 뒤집은 후에, 2차 양념장을 다시 한번 바른 후에 중간 불에서 약 3분 정도 익힌 후, 약한 불에서 뒤집어 가면서 오골계 숯불 구이를 제조하였다.

＜ 비교예 1 ＞

상기 2차 양념장을 제조하지 않고, 1차 양념장을 그대로 사용하여 2차 익힘을 한 것을 제외하고는, 실시예 1을 따라, 오골계 숯불 구이를 제조하였다.

＜ 시험예 1 ＞ 관능성 테스트

상기 실시예 1 및 비교예 1에 의한 오골계 숯불 구이에 대한 단맛, 쓴맛, 매운 맛 및 향(구수함)에 대한 9점 척도의 관능 테스트를 실시하였다. 24 ? 50세에서 평균 연령 35세의 여성(20명) 패널들을 대상으로 관능 테스트를 실시하였다. 관능 테스트 결과는 하기 [표 1]에 나타내었다.

상기 [표 1]을 통해 확인할 수 있는 바와 같이, 고추장과 고추가루 등이 양념장에서 같이 사용되었음에도 불구하고, 누에 가루를 포함하여 제조된 2차 양념장을 사용한 본원의 실시예에 따른 오골계 숯불 구이가 비교예 1 의 숯불 구이보다, 쓴맛이 거의 없으며 오히려 구수한 향과 매우면서도 달콤한 맛을 지님을 확인할 수 있었고, 종합적으로도 단맛과 매운맛이 조화를 이루고 있음과 더불어 그 만족도가 큼을 알 수 있었다.

이상, 구현예 및 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다.

Claims (5)

1. S1) 오골계를 손질하여 적당한 크기로 절단하는 오골계 손질 단계;
   S2) 1차 양념장 제조 단계;
   S3) 누에 또는 굼뱅이 가루 0.5 ? 3 중량부, 식용 기름 0.5 ? 1.5 중량부, 찹쌀 고추장 1 ? 3 중량부, 및 물엿 0.5 ? 1.5 중량부를 포함하여 양념장을 제조하는 2 차 양념장 제조 단계;
   S4) 절단한 오골계를 1차 양념장에 넣은 후 숙성시키는 숙성 단계;
   S5) 숙성시킨 오골계를 반숙 시키는 1차 익힘 단계; 및,
   S6) 반숙시킨 오골계를 2차 양념장 양념을 묻혀, 숯불로 굽는 2차 익힘 단계;를 포함하는,
   오골계 숯불 구이 제조 방법.
2. 제 1 항에 있어서,
   상기 S1)의 오골계 손실 단계는, 오골계를 뼈를 포함하여 다리, 가슴, 날개 등의 부위별로 고기를 절단하는 단계, 또는 뼈를 발라내어 순살 만을 발라내는 것인,
   오골계 숯불 구이 제조 방법.
3. 제 1 항에 있어서,
   상기 S2) 1차 양념 제조 단계는, 다진 양파 2 ? 4 중량부, 다진 파 2 ? 4 중량부, 생강즙 0.5 ? 1.5 중량부, 고춧가루 2 ? 4 중량부, 술 1 ? 3 중량부, 물엿 3 ? 5 중량부, 및 과일즙 0.5 ? 2 중량부를 포함하여 양념장을 제조하는 것인,
   오골계 숯불 구이 제조 방법.
   1차 양념장 제조
4. 제 1 항에 있어서,
   상기 S4) 숙성 단계는, 오골계를 1차 양념장에 넣어, 2 ? 6 ℃ 의 온도에서, 12 ? 36 시간 숙성시키는 것인,
   오골계 숯불 구이 제조 방법.
5. 제 1 항에 있어서,
   상기 S5) 1차 익힘 단계는, 숙성시킨 오골계를 석쇠 위에서 참나무 장작불로 1/3 ? 2/3 정도 익히는 것인,
   오골계 숯불 구이 제조 방법.