KR101443113B1 - 복어 한방지리탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 복어 요리 고유의 감칠맛과 시원한 맛이 향상된, 황태육수, 한방육수, 복어천연조미료, 및 복어 뼈를 포함하여 제조되는 복어 한방지리탕의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.

Description

복어 한방지리탕의 제조방법 {The making method globefish and herb cine and mushroom soup}

본 발명은 복어 한방지리탕의 제조방법에 관한 것으로, 구체적으로 황태육수, 한방육수, 복어천연조미료, 및 복어 뼈를 포함하여 제조되는 감칠맛과 시원한 맛이 향상된 복어 한방지리탕의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 복어는 각종 영양 성분이 풍부하고, 아미노산이 함유되어 있어 알코올 분해 효소를 활성화시켜 간장 해독에 도움을 줄 뿐만 아니라 알코올 중독 예방, 숙취 해소에도 탁월한 효능을 발휘한다. 또한, 혈액 순환을 촉진시키고, 항암 효과에도 탁월한 효능을 발휘하고 콜레스테롤을 감소 시키는 등 각종 성인병을 예방하는 효능도 포함 되어 있어 고영양으로 적합한 음식으로 알려져 있다. 복어는 전 세계적으로 약 100여종이 있고, 우리나라에 약 30여종이 있는 것으로 알려져 있다. 복어는 일반 어육과 단백질 수준은 20% 정도로 비슷한데 비해, 지방은 적어 0.5% 정도이다. 봄에 산란하기 때문에 11월에서 다음해까지 그 독성이 강해진다. 복어는 담백하고 깔끔한 맛으로 다른 생선과는 비교 할 수 없을 정도로 감칠맛이 뛰어나 미식가와 애호가들로부터 생선 중 단연 으뜸으로 정평되어 왔다. 복어의 종류는 여러 가지인데 그 중 우리나라 요리의 재료로 많이 쓰이는 복어는 참복, 밀복, 은복, 까치복 등이 있다. 복어는 부위별로 맹독을 가지는 경우가 있으므로 아무나 쉽게 다를 수 없는 제한이 따른다. 독성은 난소 부위가 가장 강하고, 그 다음 간, 장 그리고 피부 순이며, 근육 부위가 적은 것으로 알려져 있다. 즉, 복어의 생식선 속에 들어 있는 독소는 대단히 독성이 강하며, 성인의 경우 0.5mg이 치사량이며, 청산나트륨의 1,000배에 달하는 독성이다. 테트로도톡신은 신경이나 근세포의 나트륨 활성화 메커니즘을 선택적으로 저해함으로써 신경독으로 작용한다. 중독 증상은 입과 혀의 저림, 두통, 복통, 현기증, 구토, 운동 불능, 지각 마비, 언어 장애, 호흡 곤란, 혈압 하강, 청색증, 반사의 소실, 호흡 정지, 심장 정지에 의해 사망한다. 자연독 중에서는 복어에 의한 사망이 가장 많다. 따라서 복어전문자격증을 소지한 조리사에게 조리하여 섭취를 해야 안전하다. 조리과정 중에는 손질이 까다로운 점이 있어, 또한 특유의 독성으로 인해 잘 손질해서 먹더라도 약간의 독성이 잔류하지만 이 독성은 오히려 온몸으로 퍼지면서 몸을 덥게 하여 피로회복, 숙취에 좋다고 한다. 따라서 복어의 경우 대표적으로 숙취 해소에 탁월한 역할을 하여 이것을 보강하여 한약재를 첨가하게 되면 면역력강하 효과를 극대화시켜 일반인에게도 식생활 향상에 기여할 수 있는 것이나, 현재까지 복어 뼈를 이용하여 복매운탕,냉면육수를 내고, 복 불고기, 복 튀김, 복어 살을 이용하여 고명을 만드는 발명은 전무하다.

본 발명은 복어 뼈를 이용하여 감칠맛과 시원한 맛이 향상된 복어 한방지리탕을 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 황태머리 20-30 중량부, 건새우 5-10 중량부, 무 10-15 중량부, 대파 5-8 중량부, 양파 5-8 중량부, 다시마 1-5 중량부, 및 고추씨 1-5 중량부로 이루어진 혼합물 100 중량부와, 물 300-700 중량부를 혼합하여 100-120℃의 온도에서 15-25분 동안 끓인 후, 상기 다시마를 건져내고 60-80℃ 온도에서 5-10분 동안 더 끓여 황태육수를 제조하는 제1단계; 상황버섯 2-5 중량부, 영지버섯 2-5 중량부, 헛개나무 5-8 중량부, 오미자 1-3 중량부, 구기자 1-3 중량부, 토사자 1-3 중량부, 국화 1-3 중량부, 갈근 1-4 중량부, 진피 1-3 중량부, 인진쑥 0.5-2 중량부, 감초 3-5 중량부 및 물 100-1500 중량부를 넣고 60-100℃의 온도에서 40분-1시간 동안 끓여 한방육수를 제조하는 제2단계; 건복어 300 중량부, 건표고버섯 200 중량부, 건멸치 100 중량부를 혼합 및 분쇄하여 복어천연조미료를 제조하는 제3단계; 및 상기 제1단계에서 제조된 황태육수 40-50 중량부, 상기 제2단계에서 제조된 한방육수 17-25 중량부, 상기 제3단계에서 제조된 복어천연조미료 1-3 중량부, 복어 뼈 20-30 중량부, 무, 콩나물, 대파 및 청양고추로 이루어지는 야채 10-15 중량부, 미나리, 팽이버섯, 두부 및 표고버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 두개 이상의 부재료 5-10 중량부, 및 정제염 1-2 중량부를 혼합하여 끓이는 제4단계를 포함하는 복어 한방지리탕의 제조방법을 제공한다.

상기 제1단계에서 제조되는 황태육수는, 황태머리에서 시원한 맛, 구수한 맛, 담백한 맛 및 감칠 맛이 나고, 다시마에서 감칠 맛이 한층 더 배가 되며, 무에서 시원한 맛이 나고, 건새우에서 시원 담백한 맛이 나고, 고추씨에서 깔끔한 매운맛이 나고, 대파와 양파에서 개운한 맛과 단맛이 나므로, 이들을 어우러지게 혼합하여 제조한 것이다. 이 때, 황태에는 간을 보호해 주는 메티오닌, 리신 및 트립토판과 같은 필수 아미노산이 많이 포함되어 있어, 과음 후 숙취 해소에 탁월한 효과가 있다. 또한, 심혈관의 조절과 항산화 효과, 혈중콜레스테롤 저하에도 도움이 된다. 황태는 성질이 따뜻하여 소화기능이 약한 사람이나 손발이 찬 사람에게 좋은 식품이다. 간장을 해독하는 기능이 탁월하며 이뇨 작용, 통증 해소, 노화 방지에 도움이 되며, 미용식 및 다이어트 식품으로 우수하다. 상기 제1단계에서 사용되는 다시마는 오랜 시간 끓으면 감칠맛 성분이 다시 다시마로 재흡수되므로 텁텁하게 되므로, 100-120℃의 온도에서 15-25분 동안 끓인 후에 다시마를 건져낸다. 그 후, 60-80℃ 온도에서 5-10분 동안 더 끓여 제조한 육수를 본 발명에서 사용하는 황태육수라고 한다.

상기 제2단계에서, 한방육수는 상황버섯, 영지버섯, 헛개나무 등을 혼합하여 복어 비린내를 없애줄 뿐 아니라, 상황버섯의 글루칸 성분은 면역력 강화와 황암산소 제거 효과가 있으며, 영지버섯은 성인병 예방, 칼륨, 칼슘, 인 등이 풍부하며, 불포화 지방산이 많고, 성인병 예방에 효과가 좋다. 헛개나무는 숙취해소에 탁월한 성분이 있고, 장기능 활성화 및 혈액순환에 좋기 때문에 손발 저림은 물론 고혈압과 동맥경화에도 일정한 효능을 보인다. 오미자는 비타민이 풍부하여 피로회복에 좋고, 폐 기능 효능, 기침, 가래에 효능이 있다. 구기자는 항균 효과, 항암 효과, 정력감퇴 효과, 노화방지, 탈모 예방 등의 효과가 있다.

토자는 간장과 신장 보호, 정력 강화, 눈을 맑게해 준다. 감국은 눈과 머리를 시원하게 하고, 가슴속에 열이 있어 답답한 증상에 좋으며, 기관지염, 두통, 생리불순, 여드름 등 피부 트러블에 사용한다. 갈근(칡뿌리)은 가슴의 열을 없애고 식욕을 돋워 소화를 돕는데 작용을 한다. 진피의 성분은 소화촉진, 거담, 항궤양, 항위액분비, 항알레르기, 담즙분비 촉진, 항균 작용 등을 하는 것으로 보고 되었다. 인진쑥 효능은 피부미용(비타민A는 그 모체에 메타카로틴 성분으로 존재하여 피부에 탄력을 주고 윤기를 흐르게 하며 피부미용에 도움을 준다), 피를 맑게 하고 어혈을 풀어준다. 감초는 모든 약의 독성을 조화시켜서 약효가 잘 나타나게 하며, 장부의 열과 사기를 다스리고 모든 혈맥의 소통을 잘 시키며 근육과 뼈를 튼튼히 한다. 해독작용 및 상처를 빨리 낫게 하는 효능이 있어, 아토피 여드름 치료에 도움이 된다. 또한, 세포를 재생하는 성분이 있어 노화방지, 몸 속의 중금속 등의 독성 물질을 배출하는 효능이 있으며 니코틴을 해독하는 효능이 있기 때문에 흡연가들에게 중요한 역할을 한다. 본 발명의 제2단계에서 한방 재료를 넣고 제조한 육수를 한방육수라고 한다.

상기 제3단계에서, 복어는 복어전문조리사가 눈, 내장, 핏물, 이빨, 제거 후에 깨끗하게 손질한 것이다. 복어를 반으로 넙적하게 하여 건조기에서 10-12 시간 이상 건조하면 건조된 복어인 건복어가 된다. 건복어, 건표고버섯, 건멸치를 3:2:1 비율로 혼합 후 믹서기로 곱게 분쇄하여 만든 것을 복어천연조미료라고 한다.

상기 제4단계는 앞서 준비한 재료들을 냄비에 넣어 혼합하여 조리하는 단계로서, 황태육수, 한방육수, 복어천연조미료, 복어 뼈, 야채, 부재료 및 정제염을 한 냄비에 넣어 100℃에서 약 4-5분간 끓인다. 이 후 거품이 뜨면 제거하면서 1-2분간 더 끓이고, 마지막에 부재료인 미나리, 팽이버섯, 두부 및 표고버섯 중 두 가지 이상을 넣고 위에 얹혀서 마무리 한다.

본 발명에 따라 복어 한방지리탕을 제조하면, 복어 뼈와 함께 한약재를 이용하여 복어 요리 고유의 시원한 맛과 깔끔한 맛을 극대화 시킬 뿐만 아니라, 현대인들의 웰빙 식습관을 충족시키고, 까다로운 입맛에도 충분히 섭취할 수 있어, 종래의 복 애호가들뿐 아니라, 미식가, 일반인에게도 제공될 수 있어, 복어 요리의 대중화를 도모할 수 있다. 또한, 복어천연조미료와 한방육수 등을 이용하여 기존의 복어요리 섭취로 얻을 수 있는 영양소 DNA, 칼슘과 더불어, 혈액순환, 숙취해소, 콜레스테롤 함량을 낮추며, 질병예방, 피로회복, 신장질환 예방 및 간경화와 각종 영양이 풍부한 복어 한방지리탕을 소비자에게 제공 할 수 있고, 숙취해소, 면역력강화, 항암활성산소제거, 혈액순환을 촉진하고 폐 기능, 기침, 가래, 정력, 니코틴을 해독하는 효능이 있기 때문에 흡연가들의 독소 정제에 도움을 주며, 탈모 각종 영양이 풍부한 복어 한방지리탕을 소비자에게 제공 할 수 있어 건강을 증진 시킬 수 있다. 또한, 복어 한방지리탕의 수요를 증가 시켜는 효과가 있고, 재료를 공급하는 업체들의 소득증대를 유도할 수 있어 전체적인 시장의 소득을 증대함에 있고 국민건강과 수요를 증진하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 복어 한방지리탕의 제조방법을 도시한 단계의 흐름도이다.

이하, 하기 실시예에 의하여 본 발명을 더욱 상세하게 설명하고자 한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들만으로 한정되는 것은 아니다.

실시예: 본 발명의 복어 한방지리탕의 제조

1. 황태육수 제조

황태머리 1000g, 건새우 200g, 무 500g, 대파 200g, 양파 150g, 다시마 50g, 고추씨 30g을 물 15ℓ에 넣고 100℃에서 20분 끓인 후 상기 다시마를 건져내고 80℃에서 10분 동안 더 끓인다.

2. 한방육수 제조

상황버섯 20g, 영지버섯 20g, 헛개나무 50g, 오미자 15g, 구기자 15g, 토사자 20g, 감국 10g, 갈근 20g, 진피 15g, 인진쑥 5g, 감초 30g을 물 15ℓ에 넣고 60-100℃에서 40분-1시간 동안 끓인다.

3. 복어천연조미료 제조

건복어 300g(복어를 반으로 넙적하게 하여 건조기에서 10-12시간 이상 건조된 것), 건표고버섯 200g, 건멸치 100g 3가지를 혼합하여 곱게 분쇄한다.

4. 복어 한방지리탕 제조

복어 뼈 300g, 무 30g, 콩나물 50g, 대파 10g, 청양고추 5g, 두부 30g, 팽이버섯 20g, 표고버섯 20g, 미나리 40g, 복어천연조미료 10g, 황태육수 400g, 한방육수 200g, 정제염 10g 함량으로 하고 끓여서 복어 한방지리탕을 제조한다.

비교예1: 황태머리, 건새우를 제외한 육수로 제조된 복어 한방지리탕

1. 육수 제조

무 500g, 대파 200g, 양파 150g, 다시마 50g, 고추씨 30g을 물 15ℓ넣고 100℃에서 20분 끓인 후 상기 다시마를 건져내고 80℃에서 10분 동안 더 끓인다.

2. 한방육수 제조

상황버섯 20g, 영지버섯 20g, 헛개나무 50g, 오미자 15g, 구기자 15g, 토사자 20g, 감국 10g, 갈근 20g, 진피 15g, 인진쑥 5g, 감초 30g을 물 15ℓ에 넣고 60-100에서 40분-1시간 동안 끓인다.

3. 복어천연조미료 제조

건복어 300g(복어를 반으로 넙적하게 하여 건조기에서 10-12시간 이상 건조된 것), 건표고버섯 200g, 건멸치 100g 3가지를 혼합하여 곱게 분쇄한다.

4. 복어 한방지리탕 제조

복어 뼈 300g, 무 30g, 콩나물 50g, 대파 10g, 청양고추 5g, 두부 30g, 팽이버섯 20g, 표고버섯 20g, 미나리 40g, 복어천연조미료 10g, 육수(황태머리,건새우 미포함) 400g, 한방육수 200g, 정제염 10g 함량으로 하고 끓여서 복어 한방지리탕을 제조한다.

비교예2: 한방육수를 제외하고 제조된 복어 한방지리탕

1. 황태육수 제조

황태머리 1000g, 무 500g, 대파 200g, 양파 150g, 다시마 50g, 고추씨 30g을 물 15ℓ에 넣고 100℃에서 20분 끓인 후 상기 다시마를 건져내고 80℃에서 10분 동안 더 끓인다.

2. 복어천연조미료 제조

건복어 300g(복어를 반으로 넙적하게 하여 건조기에서 10-12시간이상 건조된 것), 건표고버섯 200g, 건멸치 100g 3가지를 혼합하여 곱게 분쇄한다.

3. 복어 한방지리탕 제조

복어 뼈 300g, 무 30g, 콩나물 50g, 대파 10g, 청양고추 5g, 두부 30g, 팽이버섯 20g, 표고버섯 20g, 미나리 40g, 복어천연조미료 10g, 황태육수 400g, 정제염 10g 함량으로 하고 끓여서 복어 한방지리탕을 제조한다.

비교예3: 복어천연조미료을 제외하고 제조된 복어 한방지리탕

1. 황태육수 제조

황태머리 1000g, 무 500g, 대파 200g, 양파 150g, 다시마 50g, 고추씨 30g을 물 15ℓ에 넣고 100℃에서 20분 끓인 후 상기 다시마를 건져내고 80℃에서 10분 동안 더 끓인다.

2.한방육수 제조

상황버섯 20g, 영지버섯 20g, 헛개나무 50g, 오미자 15g, 구기자 15g, 토사자 20g, 감국 10g, 갈근 20g, 진피 15g, 인진쑥 5g, 감초 30g을 물 15ℓ에 넣고 60-100에서 40분-1시간 동안 끓인다.

3. 복어 한방지리탕 제조

복어 뼈 300g, 무 30g, 콩나물 50g, 대파 10g, 청양고추 5g, 두부 30g, 팽이버섯 20g, 표고버섯 20g, 미나리 40g, 황태육수 400g, 한방육수 200g, 정제염 10g 함량으로 하고 끓여서 복어 한방지리탕을 제조한다.

비교예4: 일반적인 복지리탕

통상 제조되는 복지리탕을 말한다.

실험: 관능검사

본 발명에 따라 제조된 복어 한방지리탕(실시예)과, 황태육수(황태머리, 건새우 미포함)를 제외하고 제조된 복어 한방지리탕(비교예1), 한방육수를 제외하고 제조된 복어 한방지리탕(비교예2), 복어천연조미료를 제외하고 제조된 복어 한방지리탕(비교예3), 일반적인 복지리탕(비교예4)을 관능검사 요원(일반 직장인 20명: 남자10명, 여자10명)으로 하여금 감칠맛, 향, 시원한 맛, 색감, 건강성, 전체적인 기호도로 나누어 관능검사(5점 측정법: 1: 최하급, 2: 하급, 3: 중급, 4: 상급, 5: 최상급)를 실시하였다.

하기 [표 1]을 통해 알 수 있듯이, 실험 결과는 모든 항목에서 비교예 1,2,3,4보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있다.

비교예1에서 처럼 황태육수를(황태머리,건새우 미포함) 제외하고 제조된 복어 한방지리탕은 감칠맛이 떨어지고, 시원한 맛에 있어서도 떨어진 것을 알 수 있으며, 비교예2에서 처럼 한방육수을 제외하고 제조된 복어 한방지리탕은 향이나 색감성이 현저히 떨어진 것을 알 수 있다.

[표 1] 복어 한방지리탕의 관능검사 결과

모든 항목에서 비교예 1,2,3,4보다 실시예가 높은 점수를 나타내고 있는 것은 본 발명에 따른 복어 한방지리탕은 황태머리로 우려낸 황태육수와 한방재료로 우려낸 한방육수에 복어천연조미료 등이 혼합되어 제조된 복어 한방지리탕를 사용함으로써 감칠맛, 시원한 맛, 깔끔한 맛, 담백한 맛 및 건강성까지 좋은 평가를 얻으며, 한약재을 이용하여 건강증진 및 향이나 색감에 있어서도 우수하기 때문이다.

본 발명의 제조방법에서는 복어의 뼈와 한약재를 사용하여 복어 한방지리탕을 제조함으로써, 각종 영양이 풍부한 복어 한방지리탕을 소비자에게 제공할 수 있음을 물론이고 복어의 비린 내를 제거하여 소비자가 거부감 없이 원할하게 취식할 수 있는 복어 한방지리탕을 제공할 수 있는 것이다.

제1단계: 황태육수 제조 단계
제2단계: 한방육수 제조 단계
제3단계: 복어천연조미료 제조 단계
제4단계: 혼합 제조 단계

Claims (1)

1. 황태머리 20-30 중량부, 건새우 5-10 중량부, 무 10-15 중량부, 대파 5-8 중량부, 양파 5-8 중량부, 다시마 1-5 중량부, 및 고추씨 1-5 중량부로 이루어진 혼합물 100 중량부와, 물 300-700 중량부를 혼합하여 100-120℃의 온도에서 15-25분 동안 끓인 후, 상기 다시마를 건져내고 60-80℃ 온도에서 5-10분 동안 더 끓여 황태육수를 제조하는 제1단계;
   상황버섯 2-5 중량부, 영지버섯 2-5 중량부, 헛개나무 5-8 중량부, 오미자 1-3 중량부, 구기자 1-3 중량부, 토사자 1-3 중량부, 국화 1-3 중량부, 갈근 1-4 중량부, 진피 1-3 중량부, 인진쑥 0.5-2 중량부, 감초 3-5 중량부 및 물 100-1500 중량부를 넣고 60-100℃의 온도에서 40분-1시간 동안 끓여 한방육수를 제조하는 제2단계;
   건복어 300 중량부, 건표고버섯 200 중량부, 건멸치 100 중량부를 혼합 및 분쇄하여 복어천연조미료를 제조하는 제3단계; 및
   상기 제1단계에서 제조된 황태육수 40-50 중량부, 상기 제2단계에서 제조된 한방육수 17-25 중량부, 상기 제3단계에서 제조된 복어천연조미료 1-3 중량부, 복어 뼈 20-30 중량부, 무, 콩나물, 대파 및 청양고추로 이루어지는 야채 10-15 중량부, 미나리, 팽이버섯, 두부 및 표고버섯으로 이루어진 군으로부터 선택되는 두개 이상의 부재료 5-10 중량부, 및 정제염 1-2 중량부를 혼합하여 끓이는 제4단계;
   를 포함하는 복어 한방지리탕의 제조방법.

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