KR20120130512A - 노린내가 제거된, 한약재를 이용한 쌀국수용 육수 및 이의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 고기의 노린내가 제거된, 한약재를 이용한 쌀국수용 육수의 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로 한약재를 분쇄하고 육수천으로 밀봉한 육수팩을 준비하는 단계(제1단계); 육수통에 물을 받은 후 끓기 시작하면 고기를 넣고 물을 받으면서 끓이는 단계(제2단계); 및 상기 준비된 육수팩과, 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 상기 육수통에 넣고 물을 받으면서 끓이는 단계(제3단계)를 포함하는, 노린내가 제거된 한약재를 이용한 쌀국수용 육수의 제조방법을 제공하고 이에 의해 제조된 쌀국수용 육수를 제공하는데, 본 발명에 의해 제조된 육수는 노린내가 나지 않으며 구수하면서도 담백한 맛이 살아 있다.
Description
본 발명은 고기의 노린내를 제거하고 한약재의 약용성분이 첨가된 쌀국수용 육수 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
일반적으로 종래에 사용되던 면류에 사용하는 육수는 대부분 소고기, 닭, 멸치, 야채 등의 재료를 기본성분으로 하여 제조되는 것으로, 한국 전통의 맛을 갖는 것이 대부분이었다.
현재 외식산업의 발달과 함께 점차 외국의 음식들이 한국에 많이 소개되고 있으며, 그 예로서 베트남, 태국 등 동남아 지역에서 주식으로 먹는 쌀국수가 있다.
베트남의 쌀국수는 들어가는 재료에 따라서, 혹은 육수의 종류에 따라 수십 가지 맛으로 나눌 수 있고, 각 지역마다 독특한 특색을 가지고 있다. 기본적으로 쌀국수는 쇠고기 육수에 숙주나물과 고수를 얹은 뒤 새콤한 라임즙을 짜 넣어 함께 먹는다.
쌀국수의 맛을 내는 중요한 요소는 바로 육수에 있다. 쌀국수는 소꼬리와 갈비, 사태에 계피, 향료 등을 함께 넣어 오랫동안 우려낸 달콤한 육수에 소고기 편육을 얹어 먹는 소고기 쌀국수인 ‘퍼보(Pho bo)’, 그리고 닭의 고기와 뼈를 푹 고아서 만든 담백한 닭 국물에 닭살을 찢어 올린 닭고기 쌀국수인 ‘퍼가(Pho ga)’등 두 가지 종류로 나눠진다.
베트남과 경계를 마주하고 있는 국가인 태국도 쌀국수를 언급할 때 빼놓을 수 없는 나라이다. 주식으로 밥을 먹고 있는 태국은 쌀가루로 만든 쿠이티오, 셈미, 카놈친 등의 면이 존재할 정도로 쌀국수를 즐겨 먹는 국가이다. 베트남 쌀국수와 태국의 쌀국수의 차이는 육수에 있다. 태국 음식은 중국, 인도, 유럽의 음식문화가 융합되어 다양한 향신료가 독특한 향을 낸다. 태국 쌀국수에는 마늘, 고추는 물론 생선으로 만든 장류(類)인 남플라와 새우, 보리새우를 발효시켜서 만든 된장 같은 가피, 고수, 라임, 코코넛 밀크 등도 들어간다. 그렇기 때문에 베트남 쌀국수에 비해 태국 쌀국수는 자극적이면서 맛이 더 진하고 양념이 강하다.
상기 쌀국수는 동남아 지역의 주식으로서, 웰빙 열풍을 타고 낮은 칼로리와 쌀로 만든 국수라는 점이 쌀 문화권인 한국에서 쌀국수가 일부 젊은 층 사이에 인기를 얻고 있으나, 종래의 쌀국수용 육수는 지나치게 많은 향신료와 특유의 자극적인 냄새와 맛으로 인해 중장년층을 포함한 다양한 연령층에 포괄적인 인기를 얻기에는 무리가 있었다.
따라서, 한국인의 입맛에 맞으면서 모든 연령층의 사람들이 즐길 수 있는, 동남아 전통음식인 쌀국수에 적합한 육수의 개발이 필요한 실정이다.
본 발명은 쌀국수의 고기 노린내를 제거하고 진하면서도 담백하고 구수한 맛이 살아있는 한국인의 입맛에 맞는 쌀국수용 육수를 제공하고자 하며, 또한, 한약재를 첨가하여 인체에 유익한 약용성분이 첨가된 쌀국수용 육수를 제공하고자 한다.
본 발명은 한약재를 분쇄하고 육수천으로 밀봉한 육수팩을 준비하는 단계 (제1단계); 육수통에 물을 받은 후 끓기 시작하면 고기를 넣고 물을 받으면서 끓이는 단계 (제2단계); 및 상기 준비된 육수팩과, 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 상기 육수통에 넣고 물을 받으면서 끓이는 단계 (제3단계)를 포함하는, 한약재를 이용한 쌀국수용 육수의 제조방법을 제공한다.
상기 고기는 상기 육수 총 100 중량부에 대해 고기 4 내지 10 중량부일 수 있다.
상기 제1단계에서 한약재는 계피, 팔각, 아니스(Anise), 월계수잎, 육두구, 감초, 진피, 강황, 캐러웨이(Caraway), 정향, 강활, 박하, 카르다멈 (Carudamom), 소회향, 당귀, 황기, 천초, 산초, 후추 및 쿠민(cumin)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.
상기 한약재는 상기 육수 총 100 중량부에 대하여, 계피 0.05 내지 0.5 중량부, 팔각 0.1 내지 1.0 중량부, 아니스 (Anise) 0.1 내지 1.0 중량부, 월계수잎 0.01 내지 0.1 중량부, 육두구 0.1 내지 1.0 중량부, 감초 0.05 내지 0.5 중량부, 진피 0.05 내지 0.5 중량부, 강황 0.05 내지 0.5 중량부, 캐러웨이 (Caraway) 0.05 내지 0.5 중량부, 정향 0.05 내지 0.5 중량부, 강활 0.1 내지 1.0 중량부, 박하 0.05 내지 0.5 중량부, 카르다멈 (Carudamom) 0.1 내지 1.0 중량부, 소회향 0.1 내지 1.0 중량부, 당귀 0.05 내지 0.5 중량부, 황기 0.05 내지 0.5 중량부, 천초 0.1 내지 1.0 중량부, 산초 0.05 내지 0.5 중량부, 후추 0.05 내지 0.5 중량부, 및 쿠민 (cumin) 0.1 내지 1.0 중량부으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.
상기 제2단계는 육수통에 물을 바닥으로부터 3 내지 7cm가 채워지게 받은 다음에 끓기 시작하면, 고기를 넣고 물을 받으면서 100분 내지 140분 동안 물의 총 100 중량부에 대하여 60 내지 70 중량부의 물이 채워지게 끓일 수 있다.
상기 제 3단계에서 양파를 석쇠에서 15분 내지 30분간 직화로 구워 사용할 수 있다.
상기 제3단계는 준비된 육수팩과, 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 제 2단계의 상기 육수통에 넣고 40분 내지 80분 동안 추가적으로 물의 총 100 중량부에 대하여 30 내지 40 중량부의 물이 채워지게 끓일 수 있다.
상기 제조방법은, 계피 5 내지 15g, 팔각 20 내지 40g, 아니스 (Anise) 15 내지 25g, 월계수잎 3 내지 7g, 육두구 20 내지 40g, 감초 5 내지 15g, 진피 5 내지 15g, 강황 5 내지 15g, 캐러웨이 (Caraway) 5 내지 15g, 정향 5 내지 15g, 강활 20 내지 40g, 박하 5 내지 15g, 카르다멈 (Carudamom) 20 내지 40g, 소회향 15 내지 25g, 당귀 5 내지 15g, 황기 5 내지 15g, 천초 15 내지 25g, 산초 5 내지 15g, 후추 5 내지 15g, 쿠민 20 내지 40g을 분쇄하여 육수천으로 밀봉하여 육수팩을 준비하는 단계 (제1단계); 20 갤런(gallon) 이상의 육수통에 물을 3 내지 7cm 정도 받은 다음에 끓기 시작하면, 소고기 4 내지 6kg을 넣고 물을 받으면서 100 분내지 140분 동안 13 내지 14 갤런의 물이 육수통에 채워지게 끓이는 단계 (제2단계); 및 상기 준비된 육수팩과, 양파 150 내지 250g, 생강 150 내지 250g, 설탕 200 내지 400g, 대파 150 내지 250g, 표고 50 내지 150 및 소금 700 내지 800g 을 제 2단계의 상기 육수통에 넣고 40분 내지 80분 동안 추가적으로 6 내지 7 갤런의 물이 육수통에 채워지게 끓이는 단계 (제3단계);를 포함할 수 있다.
본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 한약재를 이용한 쌀국수용 육수를 제공한다.
본 발명은 쌀국수용 육수는 고기의 진한 국물뿐 아니라, 계피, 팔각, 아니스, 월계수잎, 육두구, 감초, 진피, 강황, 캐러웨이, 정향, 강활, 박하, 카르다멈, 소회향, 당귀, 황기, 천초, 산초, 후추, 쿠민 등 다양한 한약재들이 인체에 유익한 약리활성을 나타내어 영양이 풍부하고 인체의 신진대사를 촉진하여 자양강장 효과를 볼 수 있다. 또한 본 발명의 다양한 한약재 및 독특한 물조절 방법을 사용하여 고기 노린내 및 느끼한 맛을 제거하고 진하면서도 담백하고 구수한 맛이 살아있는 한국인의 입맛에 맞는 쌀국수용 육수를 만들었기에, 종래에 쌀국수의 맛과 향에 거부감을 지니는 다양한 연령층의 소비자에게도 좋은 호응을 얻을 수 있으며, 음식점에서뿐만 아니라 쌀국수용 육수팩으로 제조하여 소매점에서 판매하는 등 상업적으로도 활용가능성이 클 것이다.
도 1은 육수통에 물을 받은 후 끓기 시작하면 고기를 넣고 물을 받으면서 끓이는 과정을 보여준 것이다.
도 2는 본 발명의 쌀국수용 육수를 끓이는 과정을 나타낸 것이다.
도 3은 직화로 구워 놓은 양파를 나타낸 것이다.
도 4는 2주간 설탕에 절여 놓은 모습을 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명에 의해 제조된 육수와, 고기와 물을 동시에 넣고 삶아서 제조된 종래의 육수를 비교한 것이다 (왼쪽: 본 발명의 육수, 오른쪽: 고기와 물을 동시에 놓고 끓인 종래의 육수).
도 2는 본 발명의 쌀국수용 육수를 끓이는 과정을 나타낸 것이다.
도 3은 직화로 구워 놓은 양파를 나타낸 것이다.
도 4는 2주간 설탕에 절여 놓은 모습을 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명에 의해 제조된 육수와, 고기와 물을 동시에 넣고 삶아서 제조된 종래의 육수를 비교한 것이다 (왼쪽: 본 발명의 육수, 오른쪽: 고기와 물을 동시에 놓고 끓인 종래의 육수).
본 발명은 한약재를 분쇄하고 육수천으로 밀봉한 육수팩을 준비하는 단계(제1단계); 육수통에 물을 받은 후 끓기 시작하면 고기를 넣고 물을 받으면서 끓이는 단계(제2단계); 및 상기 준비된 육수팩과, 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 상기 육수통에 넣고 물을 받으면서 끓이는 단계(제3단계)를 포함하는, 노린내가 제거된 한약재를 이용한 쌀국수용 육수의 제조방법을 제공하고 이에 의해 제조된 쌀국수용 육수를 제공한다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
종래의 쌀국수는 육수의 노린내를 없애고자 화학합성 향신료를 많이 첨가하거나 너무 강한 맛이 나는 소스를 사용하여 육수의 맛과 향이 지나치게 독특하였기에, 일부 젊은 사람들만이 쌀국수를 선호하고 있고 중장년층에게는 크게 인기를 얻지 못하고 있다. 이에 본 발명자는 쌀국수 본래의 향과 맛을 살리면서도 강한 화학합성 향신료 없이 육수의 고기 노린내를 없애고 좀더 맛을 담백하고 구수하게 만들고자 노력하던 중, 본 발명의 제조방법에 의할 때 이를 달성할 수 있음을 확인하고 본 발명을 완성하였다.
본 발명은 한약재를 분쇄하고 육수천으로 밀봉한 육수팩을 준비하는 단계 (제1단계); 육수통에 물을 받은 후 끓기 시작하면 고기를 넣고 물을 받으면서 끓이는 단계 (제2단계); 및 상기 준비된 육수팩과, 양파, 생강 및 소금을 상기 준비된 육수통에 넣고 끓이는 단계 (제3단계)를 포함하는, 한약재를 이용한 쌀국수용 육수의 제조방법을 제공한다.
한약재를 분쇄하고
육수천으로
밀봉한
육수팩을
준비하는 단계 (제1단계)
본 발명의 한약재는 일반적인 육수용 탕에 첨가할 수 있는 한약재를 모두 포함할 수 있으며 그 종류는 특별히 한정된 것은 아니나, 계피, 팔각, 아니스 (Anise), 월계수잎, 육두구, 감초, 진피, 강황, 캐러웨이 (Caraway), 정향, 강활, 박하, 카르다멈 (Carudamom), 소회향, 당귀, 황기, 천초, 산초, 후추 및 쿠민 (cumin)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.
상기 한약재는 육수의 진한 맛을 느낄 수 있으면서도 육수의 노린내를 제거할 수 있는 약재를 우선적으로 선별한 것으로, 상기 한약재의 첨가로 육수의 노린내를 제거하고 인체에 유익한 약용성분을 첨가할 뿐만 아니라, 쌀국수 고유의 맛이 가려지지 않고 담백하고 구수한 맛을 나타낼 수 있다.
또한, 상기 한약재 중 일부는 첨가되는 중량이 일정량 이상일 경우 인체에 부작용을 일으킬 수 있어 주의가 필요하며, 한약재의 맛이 쌀국수용 육수의 본래의 맛을 가리지 않고 풍미를 해하지 않는 한도에서 중량을 조절하는 것이 필수적일 수 있다.
상기 계피, 팔각, 아니스 (Anise), 월계수잎, 육두구, 감초, 진피, 강황, 캐러웨이 (Caraway), 정향, 강활, 박하, 카르다멈 (Carudamom), 소회향, 당귀, 황기, 천초, 산초, 후추 및 쿠민 (cumin)의 중량은 특별히 한정된 것은 아니나, 바람직하게는 상기 육수 총 100 중량부에 대하여 계피 0.05 내지 0.5 중량부, 팔각 0.1 내지 1.0 중량부, 아니스 (Anise) 0.1 내지 1.0 중량부, 월계수잎 0.01 내지 0.1 중량부, 육두구 0.1 내지 1.0 중량부, 감초 0.05 내지 0.5 중량부, 진피 0.05 내지 0.5 중량부, 강황 0.05 내지 0.5 중량부, 캐러웨이 (Caraway) 0.05 내지 0.5 중량부, 정향 0.05 내지 0.5 중량부, 강활 0.1 내지 1.0 중량부, 박하 0.05 내지 0.5 중량부, 카르다멈 (Carudamom) 0.1 내지 1.0 중량부, 소회향 0.1 내지 1.0 중량부, 당귀 0.05 내지 0.5 중량부, 황기 0.05 내지 0.5 중량부, 천초 0.1 내지 1.0 중량부, 산초 0.05 내지 0.5 중량부, 후추 0.05 내지 0.5 중량부, 및 쿠민 (cumin) 0.1 내지 1.0 중량부으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.
본 발명의 일례로, 총 20갤런의 육수에 대하여, 계피 5 내지 15g, 팔각 20 내지 40g, 아니스 (Anise) 15 내지 25g, 월계수잎 3 내지 7g, 육두구 20 내지 40g, 감초 5 내지 15g, 진피 5 내지 15g, 강황 5 내지 15g, 캐러웨이 (Caraway) 5 내지 15g, 정향 5 내지 15g, 강활 20 내지 40g, 박하 5 내지 15g, 카르다멈 (Carudamom) 20 내지 40g, 소회향 15 내지 25g, 당귀 5 내지 15g, 황기 5 내지 15g, 천초 15 내지 25g, 산초 5 내지 15g, 통후추 5 내지 15g, 쿠민 20 내지 40g을 분쇄하여 육수천으로 밀봉하여 육수팩을 준비할 수 있다.
본 발명의 계피는 녹나무과의 육계(Cinnamomum cassia Blume : 肉桂) 또는 동속 근연식물의 수피 또는 주피를 다소 제거한 수피를 말하며 이를 건조한 후 분말형태로 향신료로 사용할 수 있다.
상기 계피는 혈액순환, 냉증제거, 위장관 운동 촉진 등 소화를 촉진시킬 뿐만 아니라 독특한 향과 쓴맛, 매운맛을 지니어 육수의 고기의 역한 냄새를 제거할 수 있으므로, 쌀국수용 육수 전체 100 중량부에 대해 계피 0.05 내지 0.5 중량부 사용할 수 있다. 사용량이 0.05 중량부 미만인 경우 육수의 강한 고기맛과 노린내를 제거하는 기능이 떨어질 수 있고 사용량이 0.5 중량부 이상일 경우 계피 특유의 향과 쓴맛, 매운맛이 지나치게 강하여 쌀국수 고유의 향미를 훼손시킬 수 있으므로, 상기 계피는 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 팔각 (Star anise)은 목련과 상록수의 열매를 말하는 것으로, 열매를 건조한 후 분말형태로 만들어 향신료로 사용한다.
상기 팔각은 이뇨작용, 식욕증진, 복부 팽만감 이완 등의 작용이 있으며, 베트남 전통 쌀국수 육수의 기본향신료 중 하나로서, 육수의 나쁜 냄새를 제거하고 독특한 향을 내어 육수 맛을 높이는 효과를 갖는다. 상기 팔각은 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.0 중량부의 비율로 사용하며, 사용량이 0.1 중량부 미만인 경우에는 육수의 맛을 높이는 기능과 육수 냄새를 중화시키는 기능이 떨어지고, 1.0 중량부를 초과하게 되는 경우에는 향신료의 양이 너무 많아 상대적으로 다른 성분의 사용량이 줄어들어 육수의 맛이 떨어질 수 있으므로, 상기 팔각은 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.0 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 아니스(Anise)는 쌍떡잎식물 산형화목 미나리과의 한해살이풀로서 과자?카레?빵?알콜음료 등의 향료로 쓰고, 증류하여 얻은 아니스유는 약용?향료?조미료 등으로 사용한다.
상기 아니스는 면역력을 보강하고 여성병 치료에 유익하고, 단맛과 신맛이 나서 쌀국수의 달콤하고 담백한 맛과 향을 증진시킬 수 있다. 상기 아니스는 쌀국수용 육수 전체 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.0 중량부로 사용할 수 있으며, 사용량이 0.1 중량부 미만인 경우에는 육수의 단백한 맛이 감소되며 한약재의 다른 강한 맛과의 조화가 떨어지며 1.0 중량부를 초과하게 되는 경우에는 시고 단맛이 강해져 육수의 맛이 떨어질 수 있으므로, 상기 아니스는 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.0 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 월계수는 녹나무과의 상록 교목으로, 월계수 잎은 유럽과 북미 요리의 많은 부분에 허브로 사용된다.
상기 월계수잎은 생으로 먹으면 똑쏘는 맛에 날카롭고 쓴맛이 나며 맛보다는 향이 강하며 갈아서 사용하는 경우 잎으로 사용하는 것보다 향이 강할 수 있다. 상기 월계수잎은 쌀국수용 육수 전체 100 중량부에 대해 0.01 내지 0.1 중량부로 사용할 수 있으며, 사용량이 0.01 중량부 미만인 경우에는 육수의 노린내가 가려지지 않으며, 0.1 중량부를 초과하게 되는 경우에는 월계수 잎의 향이 너무 강하여 맛의 조화를 이루지 못하고 소화기관에 무리를 줄 수 있기에, 상기 월계수잎은 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.01 내지 0.1 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 육두구는 쌍떡잎식물 미나리아재비목 육두구과의 상록활엽 교목으로, 말려서 방향성 건위제?강장제 등으로 사용하며, 서양에서는 메이스와 함께 향미로 사용한다.
상기 육두구는 위와 장에 좋고 소화를 촉진하고, 달콤하고 향이 독특하여 다소 강한 맛이 난다. 상기 육두구는 쌀국수용 육수 전체 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.0 중량부로 사용할 수 있으며, 사용량이 0.1 중량부 미만인 경우에는 육수의 노린내가 가려지지 않고 담백하고 감칠맛이 덜할 수 있으며, 사용량이 1.0 중량부를 초과할 경우 육두구 맛이 너무 강하여 육수의 맛이 떨어질 수 있으므로, 상기 육두구는 쌀국수 육수 전체 100중량부에 대해 0.1 내지 1.0 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 감초는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이풀로서, 모든 약의 독성을 조화시켜 약효가 잘 나타나게 하고 장부의 한열과 사기를 다스리고 모든 혈맥의 소통을 잘 시키고 근육과 뼈를 튼튼히 하며, 감초는 특이한 냄새가 나며 맛이 달다.
상기 감초는 쌀국수용 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부로 사용할 수 있으며, 사용량이 0.05 중량부 미만인 경우에는 감칠맛이 감소되고 본 발명의 약제의 조화가 이루어지지 못하며, 사용량이 0.5 중량부를 초과할 경우 감초의 맛이 강하고 단맛이 강해져서 육수의 맛이 떨어질 수 있기 때문에, 상기 감초는 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 진피는 운향과의 귤(Citrus unshiu Markovich) 또는 동속 근연식물의 성숙한 과피를 말한다.
상기 진피는 소화를 도와주며 다소 신맛이 난다. 상기 진피는 쌀국수용 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부로 사용할 수 있으며, 상기 진피의 사용량이 상기 범위를 벗어날 경우 육수의 맛이 조화가 떨어질 수 있기 때문에 상기 범위는 적절할 수 있다.
본 발명의 강황은 외떡잎식물 생강목 생강과의 한해살이풀로서 카레가루의 향신료로 쓰기도 한다.
상기 강황은 어혈(瘀血)을 풀어주며 기(氣)의 흐름을 원활히 하며 월경이 시기가 지나도 나오지 않는 것을 순조롭게 통하도록 하며 통증을 그치게 하고 맵고 쓴맛이 나며 향이 강하다. 상기 강황은 쌀국수용 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부로 사용할 수 있으며, 사용량이 0.05 중량부 미만인 경우에는 육수의 노린내가 충분히 가려지질 못하고 강황의 독특한 향미가 육수에 스며들지 못하여 맛의 조화가 떨어지며, 사용량이 0.5 중량부 이상일 경우는 강황의 맛이 지나치게 강해져서 쌀국수 본래의 맛을 충분히 느끼질 못할 수 있기 때문에, 상기 강황은 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 캐러웨이는 쌍떡잎식물 산형화목 미나리과의 한두해살이풀로서, 어린순과 잎은 먹을 수 있고, 종자는 특수한 향기가 있으므로 과자?채소 수프?샐러드?치즈 등에 향신료로 쓰일 수 있다.
상기 캐러웨이는 장관운동을 항진시켜 소화를 도우며, 독특한 맛과 냄새를 가지고 있다. 상기 캐러에이는 쌀국수용 육수 전체 100중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부로 사용할 수 있는데, 상기 범위는 육수의 노린내를 제거하고 육수의 맛을 조화롭게 하는데 적절할 수 있다.
본 발명의 정향 (Clove)은 향기가 매우 강하여 정향 그대로 사용하거나, 분말 형태로 사용할 수 있으며, 물이나 증기로 빼낸 정향유를 활용할 수도 있다. 상기 정향은 베트남 전통 쌀국수 육수의 기본향신료 중 하나로 강한 매운향을 가지고 있어, 육수의 나쁜 냄새를 제거하고 매운맛으로 식욕을 돋구어 주는 기능을 갖는다.
상기 정향은 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부의 비율로 사용하며, 사용량이 0.05 중량부 미만인 경우에는 육수의 나쁜 냄새 제거 효과가 떨어지고, 0.5 중량부를 초과하게 되는 경우에는 매운맛이 너무 강하여 식음자에게 거부감을 줄 수 있으므로, 상기 정향은 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 강활은 미나리과의 다년생 초본으로, 풍습, 중풍에 효과적이며 진통제로도 사용할 수 있고, 그 맛과 향은 특유의 냄새가 강하고 약성은 달고 시원하며 뒤에는 조금 쓰다.
상기 강활은 쌀국수용 육수 전체 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.0 중량부로 사용할 수 있으며, 사용량이 0.1 중량부 미만인 경우에는 육수의 노린내를 가리는데 부족할 수 있고 담백한 맛이 덜할 수 있으며, 1.0 중량부 이상일 경우는 강활의 맛이 강하여 쌀국수의 맛의 조화를 손상시키고 쓴맛이 강해질 수 있기에, 상기 강활은 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.0 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 박하는 쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 여러해살이 숙근초로, 박하유의 주성분은 멘톨이며, 이 멘톨은 도포제(塗布劑)?진통제?흥분제?건위제?구충제 등에 약용하거나 치약?잼?사탕?화장품?담배 등에 청량제나 향료로 쓴다.
상기 박하는 특이한 냄새가 있고 입에 넣으면 시원한 느낌을 주면 맵고 차다. 상기 박하는 쌀국수용 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부로 사용할 수 있으며, 사용량이 0.05 중량부 미만일 경우는 육수의 안 좋은 냄새를 가리는데 부족하고 시원한 맛이 가려지며, 사용량이 0.5 중량부 초과일 경우 박하향이 강해져서 쌀국수용 육수의 풍미를 해칠 수 있으므로, 상기 박하는 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 카르다멈 (Carudamom)은 열대 산악지대에 널리 자생하고 있는 관엽수로 열매를 향신료로 이용한다.
상기 카르다멈은 몸을 따뜻하게 하기 때문에 호흡기 질환에 좋고, 유제품 알레르기 증상을 중화하며 신장에도 좋으며, 청량감이 있는 향기를 갖으며 약간 씁쓰레한 맛이 있다. 상기 카르다멈은 쌀국수용 육수 전체 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.0 중량부로 사용할 수 있으며, 사용량이 0.1 중량부 미만인 경우에는 청량감 있는 향기가 부족하여 육수의 노린내를 가리기 부족할 수 있고, 사용량이 1.0 중량부 이상일 경우 카르다멈의 청량감이 강해져서 육수의 맛의 조화를 손상시킬 수 있고 씁쓰레한 맛이 강해질 수 있기 때문에, 상기 카르다멈은 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.0 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 소회향은 산형화목 미나리과의 한해살이풀 또는 두해살이풀로서, 포도주, 피클, 빵, 소스, 카레 등이 부향제로도 쓰이고, 생선의 비린내, 육류의 느끼함과 누린내를 없애고 맛을 돋우기 위해 사용된다.
상기 소회향은 성질이 따뜻하고 간, 신, 비위의 기능을 돕는다고 하여 기를 통하게 하는 약제로 알려져 있으며, 그 향은 방향성이 강하여 독특하고 맛을 돋군다. 상기 소회향은 쌀국수용 육수 전체 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.0 중량부로 사용할 수 있으며, 사용량이 0.1 중량부 미만인 경우에는 육수의 느끼함과 누린내를 제거하는데 부족할 수 있고 감칠맛이 안 나며, 사용량이 1.0 중량부 이상일 경우는 소회향의 향이 강하여 쌀국수용 육수의 본래의 향과 맛이 가려질 수 있기 때문에, 상기 소회향은 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.0 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 당귀는 산형과에 속하는 숙근초로 뿌리가 약용으로 쓰이는데, 이는 관상동맥의 혈류량을 촉진시키고 적혈구 생성을 왕성하게 하며, 특이한 냄새가 나고 맛은 약간 쓰고 달면서 구수한 맛이 난다.
상기 당귀는 쌀국수용 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부로 사용할 수 있으며, 사용량이 0.05 중량부 미만일 경우는 육수의 담백하면서도 구수한 맛이 감소될 수 있고, 사용량이 0.5 중량부 이상일 경우는 단맛과 다소 쓴맛이 강해져서 쌀국수용 육수의 맛을 훼손시킬 수 있기 때문에, 상기 당귀는 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 황기는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이풀로서, 강장 작용을 하며 면역기능을 증가시키고 기를 돋워주는 역할을 하며 따뜻하고 다소 단맛이 나고 독이 없다.
상기 황기는 쌀국수용 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부로 사용할 수 있는데, 사용량이 0.05 중량부 미만일 경우는 육수의 단맛과 담백한 맛을 내고 인체에 이로운 약효를 내는데 부족할 수 있으며, 사용량이 0.5 중량부를 초과할 경우 약성이 강해지고 맛에서 한약의 맛이 강해져서 육수의 조화를 깰 수 있기 때문에, 상기 황기는 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 천초는 운향과의 초피나무 또는 동곡 식물의 과피로서 씨를 최대한 제거하여 만든 약재로서, 결석제거, 지혈작용, 강장효과, 소염작용 등 다양한 생리효과가 있으며, 특이한 냄새가 있고 맛은 맵고 성질은 따뜻하며 독이 있다.
상기 천초는 쌀국수용 육수 전체 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.0 중량부로 사용할 수 있으며, 사용량이 0.1 중량부 미만인 경우 육수의 느끼한 맛과 노린내를 가리기에 부족할 수 있고, 사용량이 1.0 중량부 이상일 경우는 천초 향이 강해지고 천초에 약간의 독성이 있기 때문에 부적절할 수 있기 때문에, 상기 천초는 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.0 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 산초는 산초나무의 열매로, 식욕증진 효과가 있으며, 생선의 비린맛과 찬 성질을 중화시켜주고 육류의 요리 냄새를 없애는 역할을 한다. 겉 껍질 속에 방향성 물질이 다량 함유되어 있어 향이 강하고 매운맛을 내는데, 산초에는 해독작용 뿐 아니라 마취성도 있어서 많은 양을 이용하면 음식의 맛을 잃게 한다.
상기 산초는 쌀국수용 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부로 사용할 수 있는데, 사용량이 0.05 중량부 미만일 경우는 산초의 향과 매운맛이 약하여 육수의 느낀한 맛과 노린내를 억제하는데 부족할 수 있으며, 사용량이 0.5 중량부 이상일 경우 맛과 향이 강하여 육수의 담백한 맛을 해할 수 있을 뿐만 아니라, 산초에 마취성이 있어 음식의 맛을 잃게 할 수도 있기 때문에, 상기 산초는 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 후추 (Black pepper)는 쌍떡잎식물 후추목 후추과의 상록 덩굴식물로서, 피페린 5 ~ 9%, 차비신 6%, 정유 1~ 2.5%의 성분을 포함한다. 상기 후추는 매운맛과 향미가 있어 식욕을 돋구어 주고 육수의 나쁜 냄새를 제거해 주는 기능을 갖는다.
상기 후추는 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부의 비율로 사용하며, 사용량이 0.05 중량부 미만인 경우에는 육수에서 발생할 수 있는 나쁜 냄새의 제거 효과가 떨어지고, 0.5 중량부를 초과하게 되는 경우에는 매운맛이 너무 강하여 육수의 맛이 떨어질 수 있으므로, 상기 후추는 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부의 비율로 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 쿠민 (cumin)은 미나리과의 1년생 식물인 Cuminum cyminum, 말미나리에서 얻는 가장 일반적인 열매 향신료로, 소화력이 떨어지고 위장병이 있는 사람들에게 좋으며 향이 강해서 육류의 잡냄새를 없애는데 유용하다.
상기 쿠민은 쌀국수 육수 전체 100 중량부에 대해 0.1 내지 1.0 중량부의 비율로 사용하며, 사용량이 0.1 중량부 미만일 경우 육수의 고기 냄새를 없애는데 부적절할 수 있고, 사용량이 1.0 중량부를 초과할 경우 쿠민 특유의 강한 향으로 거부감을 줄 수 있기 때문에, 상기 함량은 쌀국수용 육수 고유의 맛과 향을 살리면서 고기의 잡냄새를 제거하는데 적절할 수 있다.
상기 한약재는 고기 육수의 노린내 등 역한 냄새를 제거하기 위하여 선별된 향신료 중에서 인체에 유효한 약효 성분을 나타내는 것으로, 동일한 향신료를 사용할지라도 첨가하는 조합과 함량비에 따라서 맛의 강도가 크게 차이가 나고 음식의 맛을 그르칠 수 있을 뿐만 아니라, 지나치게 많이 첨가시 상기 한약재의 강한 맛과 향으로 쌀국수용 육수 고유의 맛과 향을 훼손시킬 수 있으므로, 본 발명의 한약재의 조합과 함량비는 상기에서 제시된 바가 적절할 수 있다.
따라서, 본 발명의 상기 한약재의 종류와 중량 비율은 인체에 유효한 약효성분을 공급하며, 고기의 노린내가 없는 진한 국물을 얻고 쌀국수 고유의 담백하고 구수한 맛을 얻기 위해 바람직할 수 있다.
육수통에
물을 받은 후 끓기 시작하면 고기를 넣고 물을 받으면서 끓이는 단계 (제2단계)
본 발명은 육수통에 물을 받은 후 끓기 시작하면 고기를 넣고 물을 받으면서 끓이는 단계를 포함할 수 있으며, 바람직하게는 상기 제2단계는 육수통에 물을 바닥으로부터 3 내지 7cm가 채워지게 받은 다음에 끓기 시작하면, 고기를 넣고 물을 받으면서 100 분 내지 140분 동안 물의 총 100 중량부에 대하여 60 내지 70 중량부의 물이 채워지게 끓일 수 있다.
이때, 본 발명의 육수통에 가열되는 열의 칼로리가 물이 떨어지는 칼로리보다 많게 하여 물이 끓게 하는 것이 바람직할 수 있다.
본 단계는 본 발명에서 고기의 노린내를 제거하는데 필수적인 단계일 수 있다. 종래의 일반적인 쌀국수용 육수는 고기와 물을 한꺼번에 넣고 동시에 끓이는 것이 일반적인데, 종래의 방법에 의하면 고기에서 녹은 지방성분이 물에 녹아서 고기의 노린내 맛이 강해질 뿐만 아니라 이러한 지방성분으로 인해 다른 재료의 향과 맛, 조미료 등이 육수에 충분히 배질 못하였기에, 육수에서 고기의 느끼한 맛과 노린내가 날뿐 아니라 육수와 재료의 맛과 향이 충분히 조화를 이루지 못하였다.
본 발명에서의 육수통에 물을 소량 받은 후 끓기 시작하면 (도 1) 고기를 넣고 물을 지속적으로 소량씩 받으면서 끓이는 단계에 의하면, 불과 닿는 육수통의 하단부는 열을 받아 물의 온도가 높아지면서 해당하는 부위의 고기에서 육수가 울어나는데 반해, 육수통의 상단부는 차가운 물이 계속 유입되어 끓고 있음에도 하단부에 비해 상대적으로 온도가 낮아진다. 이러한 온도의 차이로 고기 내의 지방성분이 물로 덜 녹아 기름이 적게 물에 녹아서 누린내가 덜 날뿐 아니라 다른 재료의 향과 맛 등이 육수에 충분히 배어들 수 있는데, 본 발명의 제조방법에 의해 제조된 육수는 도 5에서 나타난 바와 같이 육안으로 보아도 지방성분이 종래보다 적게 빠져나와 기름기가 육수에 덜 뜨는 것을 확인할 수 있다.
본 발명에서는 쌀국수용 육수에 사용되는 종래의 고기와 뼈를 모두 사용하여 육수를 만들 수 있으며, 바람직하게는 고기로는 소고기, 돼지고기 및 닭고기를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 뼈로는 소뼈, 돼지고기뼈 및 닭고기뼈를 사용할 수 있다.
상기 시간은 쌀국수용 육수에 사용되는 고기의 맛 성분이 국물 내로 충분히 배어 나오는데 적절한 시간일 수 있으며, 상기 시간인 100분보다 적을 때는 고기의 맛 성분이 육수로 충분히 새어나오질 않아 육수의 깊은맛이 덜할 수 있고, 상기 140분보다 더 길게 할 경우 시간이 오래 걸려 경제적이지 못하고 고기의 누린내가 강해질 수 있고 맛이 지나치게 걸쭉해져 육수의 담백한 맛을 훼손시킬 수 있다.
이때, 상기 고기는 상기 육수 총 100 중량부에 대해 고기 4 내지 10 중량부, 바람직하게는 5 내지 8 중량부일 수 있는데, 이는 육수는 깊이 있는 진한 고기 국물맛을 느끼면서도 노린내와 느끼한 맛이 없는 쌀국수 특유의 담백한 맛을 배게 하기 위해 적절할 수 있다.
상기 육수 총 100 중량부에 대한 고기의 중량이 4 중량부 미만일 경우 육수의 깊은맛이 없고 다소 밍밍한 국물맛이 날 수 있으며, 10 중량부보다 더 많이 고기가 첨가될 경우 노린내가 생길 수 있고 느끼하고 진한 맛이 강하여 쌀국수 본래의 담백한 맛이 적절히 조화를 이루지 못하고 손상될 수 있으며, 고기의 노린내나 느끼한 맛이 없고 담백하면서 구수한 맛을 내는 데는 5 내지 8 중량부의 고기를 첨가하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명의 일례로, 20 갤런 (gallon) 이상의 육수통에 물을 3 내지 7cm 정도 받은 다음에 끓기 시작하면, 소고기 4 내지 6kg을 넣고 물을 받으면서 100 분내지 140분 동안 13 내지 14 갤런의 물이 육수통에 채워지게 끓일 수 있다.
또한, 본 발명에서는 물의 끓이는 온도는 육수통에 가열되는 열의 칼로리가 물이 떨어지는 칼로리보다 많게 하여 물이 끓게 할 수 있으며, 상기 물의 온도는 가해지는 열과 떨어지는 물에 따라 변하는 것으로 특별히 한정되는 것은 아니나, 끓는 물의 표면 온도를 100 내지 140°C로 유지할 수 있다. 본 발명의 온도가 상기 100 내지 140°C를 넘는다면, 떨어지는 물의 양에 비해 불의 힘이 너무 강하여 온도차가 좁아져서 고기 내의 지방성분이 지나치게 물에 녹아 종래와 동일한 문제점이 발생할 수 있다.
상기 준비된
육수팩과
, 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 상기
육수통에
넣고 물을 받으면서 끓이는 단계 (제3단계)
상기 단계는 제 2단계의 육수통에 제 1단계에서 준비된 육수팩과, 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 상기 육수통에 넣고 물을 받으면서 끓이는 단계를 포함할 수 있다.
이때, 본 발명의 육수통에 가열되는 열의 칼로리가 물이 떨어지는 칼로리보다 많게 하여 물이 끓게 하는 것이 바람직할 수 있다.
본 발명에서의 육수통에 상기 재료를 넣고 물을 지속적으로 소량씩 받으면서 끓이는 단계에 의하면, 불과 닿는 육수통의 하단부는 열을 받아 온도가 높아지면서 해당하는 부위의 상기 재료에서 육수가 울어나는데 반해, 육수통의 상단부는 차가운 물이 계속 유입되어 끓고 있음에도 하단부에 비해 상대적으로 온도가 낮아진다. 이러한 온도의 차이로 육수 내에 존재하는 지방성분이 물로 덜 녹아 기름이 적게 나와서 누린내가 덜 날뿐 아니라, 상기 육수팩 내의 한약재 성분과 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 및 소금성분의 향과 맛 등이 육수에 충분히 배어들 수 있다.
본 발명의 일례로, 상기 제3단계는 준비된 육수팩과, 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 제 2단계의 상기 육수통에 넣고 40분 내지 80분 동안 추가적으로 물의 총 100 중량부에 대하여 30 내지 40 중량부의 물이 채워지게 끓이는, 한약재를 이용한 쌀국수용 육수의 제조방법을 제공할 수 있다.
상기 끓이는 시간은 육수팩으로부터 한약재 성분 및 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 및/또는 소금의 맛과 향이 육수에 우러나오는데 적절한 시간으로, 끓이는 시간이 40분보다 적을 때는 한약재 성분 및 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 등으로부터 맛과 향이 충분히 우러나오지 않아 고기의 누린내 및 느끼한 맛이 강해지고 국물의 깊은맛이 부족할 뿐 아니라, 육수팩의 한약재로부터 충분한 약리활성 성분들이 우러나오지 못할 수 있고, 상기 80분보다 더 길게 끓일 경우 한약재의 성분이 지나치게 강해져서 쌀국수 고유의 향과 맛이 한약재의 맛과 향으로 가려질 수 있고 상기 성분들이 오랫동안 가열되어 흐물어지면서 국물이 탁해져 쌀국수용 육수의 담백한 맛이 사라질 수 있다.
상기 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 및 소금은 육수의 노린내와 느끼한 맛을 없애고 담백하면서도 깊은맛을 가미하기 위해 사용한 것으로, 상기 중량은 크게 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 상기 육수 총 100 중량부에 대하여, 양파 1 내지 5 중량부, 생강 1 내지 5 중량부, 설탕 2 내지 8 중량부, 소금 8 내지 15 중량부, 대파 1 내지 5 중량부 및 표고 0.5 내지 3.0 중량부로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는 육수를 제공할 수 있다.
본 발명의 일례로, 제 3단계는 상기 준비된 육수팩과, 양파 150 내지 250g, 생강 150 내지 250g, 설탕 200 내지 400g, 대파 150 내지 250g, 표고 50 내지 150 및 소금 700 내지 800g 을 제 2단계의 상기 육수통에 넣고 40분 내지 80분 동안 추가적으로 6 내지 7 갤런의 물이 육수통에 채워지게 끓일 수 있다.
또한, 본 발명에서는 물의 끓이는 온도는 육수통에 가열되는 열의 칼로리가 물이 떨어지는 칼로리보다 많게 하여 물이 끓게 할 수 있으며, 상기 물의 온도는 가해지는 열과 떨어지는 물에 따라 변하는 것으로 특별히 한정되는 것은 아니나, 끓는 물의 표면 온도를 100 내지 140°C로 유지할 수 있다. 본 발명의 온도가 상기 100 내지 140°C를 넘는다면, 떨어지는 물의 양에 비해 불의 힘이 너무 강하여 온도차가 좁아져서 고기 내의 지방성분이 지나치게 물에 녹아 종래와 동일한 문제점이 발생 될 수 있다.
본 발명의 소금은 특별히 한정된 것은 아니나, 사용 전 기름을 치지 않고 볶은 것을 사용하는 것이 바람직할 수 있다.
상기 소금의 종류는 그 종류에 있어 특별히 한정되는 것은 아니나, 바람직하게는 정제염, 천일염, 가공염, 죽염 중 선택되는 어느 1종 이상을 사용하는 할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 천일염을 사용할 수 있다.
상기 정제염은 바닷물을 끌어 올려 이온교환막을 이용하여 염화나트륨만을 추출한 소금으로 인공 화학염이 아닌 순수염이며, 간수 (Mg,Ca)의 성분이 없어 거의 쓴맛이 없다. 상기 정제염은 가격이 저렴하여 식품용, 공업용, 정수, 염색용 등 다양하게 사용된다.
상기 가공염은 천일염, 정제염, 암염 등 원염을 제거, 용해, 부착성, 유동성, 고결, 성분결합 등을 위하여 재결정, 세척, 분쇄, 압축, 태움, 용융 등의 제조공정을 거친 것이고, 죽염은 천일염을 대나무 속에 다져 넣고 대나무 입구는 진흙을 반죽하여 봉한 후 가마에서 8번 1000℃ ~ 1300℃로 가열한 후 9번 째 송진가루를 장작위에 뿌려 1300℃ ~ 1700℃로 가열하여 소금은 용융되고 식으면 결정되는 죽염을 사용한다.
상기 천일염은 해수를 모아 태양열과 바람에 의해 수분을 증발시키고 염의 결정만을 얻은 것으로 보통 굵은 소금이라 불리는데, 비용면에서도 가공염이나 죽염에 비해 싸서 경제적일 뿐만 아니라 미네랄이 풍부하고, 볶는 과정을 통해 쓴맛과 불순물이 빠지면서 소금의 맛이 쌀국수의 담백한 맛과 더욱 잘 어울릴 수 있다.
본 발명에서 상기 생강은 특별히 한정된 것은 아니나, 사용 전 설탕에 10 내지 20일간 절여진 것일 수 있다 (도 4).
생강은 육수의 노린내 나는 맛을 억제하는데 적절하나, 생강을 가공 없이 직접 사용할 경우 향이 강하여 조금만 첨가하여도 육수의 향을 생강향으로 덮을 수 있기 때문에 쌀국수 고유의 향과 담백한 맛을 훼손시킬 수 있다.
그러나 본 발명의 생강을 사용 전 설탕에 10 내지 20일간 절여 사용할 경우, 자가발효과정에서 생강 본래의 강한 향이 적절히 감춰지면서도 생강의 깊은맛이 남아 육수 맛의 깊이를 더할 수 있을 뿐만 아니라, 육수의 노린내를 없앨 수 있기에 상기 과정은 적절할 수 있다.
본 발명의 양파는 특별히 한정된 것은 아니나, 석쇠에서 15분 내지 30분간 직화로 구워서 사용할 수 있다 (도 4).
양파를 석쇠에 15분 내지 30분간 구워서 사용할 경우 양파 자체의 매운맛이 사라지고 단맛과 구수한 맛이 강하게 생겨서 쌀국수용 육수의 감칠맛을 더하고 담백한 풍미를 더하는 데 기여할 수 있다.
또한, 본 발명은 상기 제조방법에 의해 제조된 한약재를 이용한 쌀국수용 육수를 제공할 수 있다.
상기 쌀국수용 육수는 한약재를 분쇄하고 육수천으로 밀봉한 육수팩을 준비하는 단계 (제1단계); 육수통에 물을 받은 후 끓기 시작하면 고기를 넣고 물을 받으면서 끓이는 단계 (제2단계); 및 상기 준비된 육수팩과, 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 상기 육수통에 넣고 물을 받으면서 끓이는 단계 (제3단계)를 포함하는, 한약재를 이용한 쌀국수용 육수의 제조방법에 의해서 제조된 쌀국수용 육수일 수 있다.
본 발명에서는 쌀국수용 육수에 사용되는 모든 고기와 뼈를 이용하여 육수를 만들 수 있으며, 바람직하게는 고기로는 소고기, 돼지고기 및 닭고기를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 뼈로는 소뼈, 돼지고기뼈 및 닭고기뼈를 사용할 수 있다.
상기 고기는 육수 총 100 중량부에 대해 고기 4 내지 10 중량부일 수 있으며, 바람직하게는 5 내지 8 중량부을 사용할 수 있다.
상기 제1단계에서 한약재는 계피, 팔각, 아니스(Anise), 월계수잎, 육두구, 감초, 진피, 강황, 캐러웨이(Caraway), 정향, 강활, 박하, 카르다멈 (Carudamom), 소회향, 당귀, 황기, 천초, 산초, 통후추 및 쿠민(cumin)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상일 수 있으며, 바람직하게는 상기 육수 총 100 중량부에 대하여, 계피 0.05 내지 0.5 중량부, 팔각 0.1 내지 1.0 중량부, 아니스 (Anise) 0.1 내지 1.0 중량부, 월계수잎 0.01 내지 0.1 중량부, 육두구 0.1 내지 1.0 중량부, 감초 0.05 내지 0.5 중량부, 진피 0.05 내지 0.5 중량부, 강황 0.05 내지 0.5 중량부, 캐러웨이 (Caraway) 0.05 내지 0.5 중량부, 정향 0.05 내지 0.5 중량부, 강활 0.1 내지 1.0 중량부, 박하 0.05 내지 0.5 중량부, 카르다멈 (Carudamom) 0.1 내지 1.0 중량부, 소회향 0.1 내지 1.0 중량부, 당귀 0.05 내지 0.5 중량부, 황기 0.05 내지 0.5 중량부, 천초 0.1 내지 1.0 중량부, 산초 0.05 내지 0.5 중량부, 통후추 0.05 내지 0.5 중량부, 및 쿠민 (cumin) 0.1 내지 1.0 중량부으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함할 수 있다.
상기 제2단계는 육수통에 물을 바닥으로부터 3 내지 7cm가 채워지게 받은 다음에 끓기 시작하면, 고기를 넣고 물을 받으면서 100 분 내지 140분 동안 물의 총 100 중량부에 대하여 60 내지 70 중량부의 물이 채워지게 끓일 수 있다.
상기 제 3단계에서 양파는 특별히 한정된 것은 아니나, 바람직하게는 양파를 석쇠에서 15분 내지 30분간 직화로 구워 사용할 수 있는데, 양파를 석쇠에 15분 내지 30분간 구워서 사용할 경우 양파 자체의 매운맛이 사라지고 단맛과 구수한 맛이 강하게 생겨서 쌀국수용 육수의 풍미를 더하는 데 기여할 수 있다.
상기 제3단계는 준비된 육수팩과, 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 제 2단계의 상기 육수통에 넣고 40분 내지 80분 동안 추가적으로 물의 총 100 중량부에 대하여 30 내지 40 중량부의 물이 채워지게 끓일 수 있다.
본 발명의 일례로, 계피 5 내지 15g, 팔각 20 내지 40g, 아니스 (Anise) 15 내지 25g, 월계수잎 3 내지 7g, 육두구 20 내지 40g, 감초 5 내지 15g, 진피 5 내지 15g, 강황 5 내지 15g, 캐러웨이 (Caraway) 5 내지 15g, 정향 5 내지 15g, 강활 20 내지 40g, 박하 5 내지 15g, 카르다멈 (Carudamom) 20 내지 40g, 소회향 15 내지 25g, 당귀 5 내지 15g, 황기 5 내지 15g, 천초 15 내지 25g, 산초 5 내지 15g, 통후추 5 내지 15g, 쿠민 20 내지 40g을 분쇄하여 육수천으로 밀봉하여 육수팩을 준비하는 단계 (제1단계); 20 갤런 (gallon) 이상의 육수통에 물을 3 내지 7cm 정도 받은 다음에 끓기 시작하면, 소고기 4 내지 6kg을 넣고 물을 받으면서 100 분내지 140분 동안 13 내지 14 갤런의 물이 육수통에 채워지게 끓이는 단계 (제2단계); 및 상기 준비된 육수팩과, 양파 150 내지 250g, 생강 150 내지 250g, 설탕 200 내지 400g, 대파 150 내지 250g, 표고 50 내지 150 및 소금 700 내지 800g 을 제 2단계의 상기 육수통에 넣고 40분 내지 80분 동안 추가적으로 6 내지 7 갤런의 물이 육수통에 채워지게 끓이는 단계 (제3단계)를 포함하는 육수의 제조방법에 의해 제조된 쌀국수용 육수를 제공할 수 있다.
본 발명에 의해 제조된 육수는 한약재의 약용성분이 녹아있어 인체에 유용하고, 본 발명 특유의 불 가열과 물 첨가 방법에 의해 고기 내의 지방성분이 물에 덜 녹아 노린내 및 느끼한 맛이 나지 않으며, 본 발명의 한약재를 포함한 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 등의 맛 성분과 향이 국물 내에 쉽게 흡수되어 잡냄새가 없고 진하면서도 구수하고 담백한 맛과 향이 살아 있다.
이하, 하기 실시예에 의해 본 발명을 보다 상세히 설명한다. 다만, 이러한 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 이러한 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
<
실시예
>
실시예
1:
육수팩의
준비단계
시장에서 구입한 계피 10g, 팔각 30, 아니스(Anise) 20g, 월계수잎 5g, 육두구 30g, 감초 10g, 진피 10g, 강황 10g, 캐러웨이(Caraway) 10g, 정향 10g, 강활 30g, 박하 10g, 카르다멈 30g, 소회향 20g, 당귀 10g, 황기 10g, 천초 20g, 산초 10g, 후추 10g, 쿠민 30g을 세척한 후, 통풍이 잘되는 곳에서 반나절 가량 자연건조시킨 후 분쇄하여 육수천으로 밀봉하였다.
실시예
2: 육수의 제조단계
20 갤런(gallon)의 육수통에 물을 5cm 정도 받은 다음에 끓기 시작하면, 소양지 고기 5kg을 넣고 물을 받으면서 2시간 끓였는데, 2시간 동안 일정하게 물을 계속적으로 받아 2시간을 끓였을 때는 최종 물의 함량이 20갤런의 3분의 2에 해당하는 13 내지 14 갤런 정도가 받아지게 하였다.
상기 실시예 1에서 준비된 육수팩과 양파 200g, 생강 200g, 돌설탕 300g, 꽃소금 780g, 대파 200g, 건표고 100g를 상기 육수통에 넣고 1시간 더 끓였다. 이때도 앞서와 같은 방법으로 끓이면서 물을 받는 방법으로 1시간 동안 추가적으로 20갤런의 3분의 1에 해당하는 6 내지 7 갤런의 물이 최종적으로 받아지게 하였다.
실시예
3: 끓이는 방법에 따른 육수의 비교
고기와 물을 넣고 육수를 끓이는 방법에 따라 얻어지는 육수의 색상, 냄새, 맛을 관능평가하였다.
본 발명의 육수는 소양지 고기 5kg을 넣고 물을 받으면서 3시간 끓였는데, 3시간 동안 일정하게 물을 계속적으로 받는 방식으로 끓여서 최종 물의 함량이 20 갤런이 되게 하였고, 대조군으로 소양지 고기 5kg을 물과 함께 넣고 3시간을 끓일때 최종 물의 함량이 20 갤런이 되게 물을 첨가하여 끓였다.
관능평가는 패널 20명을 대상으로 실시하였으며, 5점 채점 법으로 1 (매우 나쁘다)에서 5 (매우 좋다)까지 점수를 사용하여 실시하였다.
| 색상 | 냄새 | 맛 | 전체적 기호도 | |
| 본 발명의 육수 | 5 | 4 | 4 | 4 |
| 대조군 | 2 | 1 | 3 | 2 |
상기 표 1에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 육수는 종래의 방법에 따라 제조된 육수에 비해 압도적인 선호도를 나타내었다. 하기 도 5에서 나타난 바와 같이, 본 발명의 육수는 고기 내의 지방성분이 육수 내에 덜 녹아서 색상이 탁하지 않고 훨씬 깨끗하며, 맛 또한 종래의 육수처럼 진한 맛을 느낄 수 있지만 느끼한 맛은 크게 사라졌고, 고기의 노린내가 거의 나질 않아 담백한 맛을 느낄 수 있다.
실시예
4: 쌀국수용 육수의 관능평가
본 발명은 상기 실시예 2에 의해 제조된 쌀국수용 육수에 대한 연령대별 선호도를 조사하였다.
선호도는 10대, 20대, 30대, 40대 및 50대의 각각의 패널 20명을 대상으로 실시하였으며, 5점 채점 법으로 1 (매우 나쁘다)에서 5 (매우 좋다)까지 점수를 사용하여 실시하였다.
| 연령대 | 10대 | 20대 | 30대 | 40대 | 50대 |
| 선호도 | 5 | 4 | 4 | 5 | 5 |
상기 표 2에서 나타난 바와 같이, 전반적으로 연령대별 선호도에서 긍정적인 반응을 보였고, 종래의 쌀국수의 입맛에 익숙한 20대 및 30대에 비해 40대 및 50대의 연령층에게서 더욱 좋은 반응을 얻었다.
Claims (9)
- 한약재를 분쇄하고 육수천으로 밀봉한 육수팩을 준비하는 단계 (제1단계);
육수통에 물을 받은 후 끓기 시작하면 고기를 넣고 물을 받으면서 끓이는 단계 (제2단계); 및
상기 준비된 육수팩과, 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 상기 육수통에 넣고 물을 받으면서 끓이는 단계 (제3단계)
를 포함하는, 한약재를 이용한 쌀국수용 육수의 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 고기는 상기 육수 총 100 중량부에 대해 고기 4 내지 10 중량부인, 한약재를 이용한 쌀국수용 육수의 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 제1단계에서 한약재는 계피, 팔각, 아니스(Anise), 월계수잎, 육두구, 감초, 진피, 강황, 캐러웨이(Caraway), 정향, 강활, 박하, 카르다멈 (Carudamom), 소회향, 당귀, 황기, 천초, 산초, 후추 및 쿠민(cumin)으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는, 한약재를 이용한 쌀국수용 육수의 제조방법.
- 제 3항에 있어서, 상기 한약재는 상기 육수 총 100 중량부에 대하여, 계피 0.05 내지 0.5 중량부, 팔각 0.1 내지 1.0 중량부, 아니스 (Anise) 0.1 내지 1.0 중량부, 월계수잎 0.01 내지 0.1 중량부, 육두구 0.1 내지 1.0 중량부, 감초 0.05 내지 0.5 중량부, 진피 0.05 내지 0.5 중량부, 강황 0.05 내지 0.5 중량부, 캐러웨이 (Caraway) 0.05 내지 0.5 중량부, 정향 0.05 내지 0.5 중량부, 강활 0.1 내지 1.0 중량부, 박하 0.05 내지 0.5 중량부, 카르다멈 (Carudamom) 0.1 내지 1.0 중량부, 소회향 0.1 내지 1.0 중량부, 당귀 0.05 내지 0.5 중량부, 황기 0.05 내지 0.5 중량부, 천초 0.1 내지 1.0 중량부, 산초 0.05 내지 0.5 중량부, 후추 0.05 내지 0.5 중량부, 및 쿠민 (cumin) 0.1 내지 1.0 중량부으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 포함하는, 한약재를 이용한 쌀국수용 육수의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 제2단계는 육수통에 물을 바닥으로부터 3 내지 7cm가 채워지게 받은 다음에 끓기 시작하면, 고기를 넣고 물을 받으면서 100 분 내지 140분 동안 물의 총 100 중량부에 대하여 60 내지 70 중량부의 물이 채워지게 끓이는, 한약재를 이용한 쌀국수용 육수의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 제 3단계에서 양파를 석쇠에서 15분 내지 30분간 직화로 구워 사용하는, 한약재를 이용한 쌀국수용 육수의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 제3단계는 준비된 육수팩과, 양파, 생강, 설탕, 대파, 표고 및 소금으로 이루어진 군에서 선택된 어느 하나 또는 둘 이상을 제 2단계의 상기 육수통에 넣고 40분 내지 80분 동안 추가적으로 물의 총 100 중량부에 대하여 30 내지 40 중량부의 물이 채워지게 끓이는, 한약재를 이용한 쌀국수용 육수의 제조방법.
- 제 1에 있어서, 상기 제조방법은,
계피 5 내지 15g, 팔각 20 내지 40g, 아니스 (Anise) 15 내지 25g, 월계수잎 3 내지 7g, 육두구 20 내지 40g, 감초 5 내지 15g, 진피 5 내지 15g, 강황 5 내지 15g, 캐러웨이 (Caraway) 5 내지 15g, 정향 5 내지 15g, 강활 20 내지 40g, 박하 5 내지 15g, 카르다멈 (Carudamom) 20 내지 40g, 소회향 15 내지 25g, 당귀 5 내지 15g, 황기 5 내지 15g, 천초 15 내지 25g, 산초 5 내지 15g, 후추 5 내지 15g, 쿠민 20 내지 40g을 분쇄하여 육수천으로 밀봉하여 육수팩을 준비하는 단계 (제1단계);
20 갤런(gallon) 이상의 육수통에 물을 3 내지 7cm 정도 받은 다음에 끓기 시작하면, 소고기 4 내지 6kg을 넣고 물을 받으면서 100 분내지 140분 동안 13 내지 14 갤런의 물이 육수통에 채워지게 끓이는 단계 (제2단계); 및
상기 준비된 육수팩과, 양파 150 내지 250g, 생강 150 내지 250g, 설탕 200 내지 400g, 대파 150 내지 250g, 표고 50 내지 150 및 소금 700 내지 800g 을 제 2단계의 상기 육수통에 넣고 40분 내지 80분 동안 추가적으로 6 내지 7 갤런의 물이 육수통에 채워지게 끓이는 단계 (제3단계);
를 포함하는, 한약재를 이용한 쌀국수용 육수의 제조방법. - 제 1항 내지 제 8항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 한약재를 이용한 쌀국수용 육수.
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