CN107495282A - 火锅底料及其制作方法 - Google Patents

火锅底料及其制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种火锅底料及其制作方法,涉及食品技术领域。一种火锅底料,按重量份数计,包括:牛油80~120份,辣椒60~80份,豆瓣酱20~40份,花椒2~8份,食盐15~20份,生姜5~10份,大蒜2~6份,红糖1~8份,豆豉2~6份,味精2~4份,螺旋藻2~6份,中药提取物5~10份。含有丰富的营养物质,具有养胃、保护胃,减小胃受到的刺激,满足人们的需求。一种火锅底料的制作方法,包括:包括:将牛油加热,将热油中加入辣椒、豆瓣酱、花椒、生姜、大蒜、豆豉、螺旋藻以及中药提取物。该方法制作工艺简单、成本低廉、操作灵活、易规模化。

Description

火锅底料及其制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品技术领域,且特别涉及一种火锅底料及其制作方法。
背景技术
[0002] 火锅餐饮以其“形式随意、气氛热烈、原料丰富、口味多样”等别具一格的特色深受 大众群体喜爱,加之取材多样、丰俭由人的特点,可适应各类消费者的不同需求。火锅业态 生产加工环节少、底料和调料的统一配置,能够保证产品的稳定性和一致性,相对其他的中 餐形式更易于标准化。
[0003] 辣味火锅由于其独特的麻、辣、鲜、香见长,越来越受到人们的喜爱。但辣味较重, 吃了之后让人感到很爽快,但有些人吃了辣椒后会有胃痛、拉肚子等问题,影响人们的身体 健康。
发明内容
[0004] 本发明的目的在于提供一种火锅底料,该调料具有辣椒等调料的香味,同时含有 丰富的营养物质,具有养胃、保护胃,减小胃受到的刺激,满足人们的需求。
[0005] 本发明的另一目的在于提供一种火锅底料的制作方法,该方法制作工艺简单、成 本低廉、操作灵活、易规模化。
[0006] 本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。
[0007] 本发明提出一种火锅底料,按重量份数计,包括:牛油80〜120份,辣椒60〜80份, 豆瓣酱20〜40份,花椒2〜8份,食盐15〜20份,生姜5〜10份,大蒜2〜6份,红糖1〜8份,豆豉 2〜6份,味精2〜4份,螺旋藻2〜6份,中药提取物5〜10份。
[0008] 本发明提出一种火锅底料的制作方法,包括:包括:将牛油加热,将热油中加入辣 椒、豆瓣酱、花椒、生姜、大蒜、豆豉、螺旋藻以及中药提取物。
[0009] 本发明实施例的一种火锅底料及其制作方法的有益效果是:
[0010] 本发明提供的一种火锅底料具有辣椒等调料的香味的同时,含有螺旋藻和中药提 取物,其共同作用,减小辣椒、麻椒等对胃部的刺激,降低胃部溃疡的几率,起到保护和修复 胃部黏膜组织的作用,减少身体的不适,满足人们的需求。一种火锅底料的制作方法,制作 工艺简单、成本低廉、操作灵活、易规模化。
具体实施方式
[0011] 为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚,下面将对本发明实施例中 的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者,按照常规条件或制造商建 议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者,均为可以通过市售购买获得的常规产 品。
[0012] 下面对本发明实施例的一种火锅底料及其制作方法进行具体说明。
[0013] 本发明实施例提供的一种火锅底料,按重量份数计,包括:牛油80〜120份,辣椒60 〜80份,豆瓣酱20〜40份,花椒2〜8份,食盐15〜20份,生姜5〜10份,大蒜2〜6份,红糖1〜8 份,S妓2〜6份,味精2〜4份,螺旋藻2〜6份,中药提取物5〜10份。较优的,包括:牛油90〜 110份,辣椒65〜75份,豆瓣酱25〜35份,花椒4〜6份,食盐16〜18份,生姜6〜9份,大蒜3〜5 份,白砂糖3〜5份,豆鼓2〜6份,味精2〜4份,螺旋藻2〜6份,中药提取物6〜9份。
[0014] 牛油,从牛的脂肪组织里提炼出来的油脂。牛油中含有丰富的维生素、矿物质、月旨 肪酸和胆固醇,营养丰富,具有抗菌、抵御肠胃感染、维持肠道健康的作用。与植物油或其他 动物油相比,牛油味道更香。由于牛油本身具有腥味,因此熬制工艺及其他配料对火锅底料 的香味具有重要影响。
[0015] 辣椒,又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等,是一种茄科辣椒属植物。辣椒本身含有 丰富的维生素C,胡萝卜素、叶酸、镁、钾、辣椒素等营养物质,医药专家认为,辣椒能缓解胸腹 冷痛,制止痢疾,杀抑胃腹内寄生虫,控制心脏病及冠状动脉硬化;还能刺激口腔粘膜,引起 胃的蠕动,促进唾液分泌,增强食欲,促进消化。辣椒性热、辛,具有温中健胃,散寒燥湿的作 用。在火锅底料中,辣椒主要是起到调味、增强辛辣味的作用。
[0016] 进一步地,在本发明的较佳实施例中,辣椒包括朝天椒、二荆条中的至少一种。朝 天椒为辣椒的一个变种。特点是椒果小、辣度高、易干制。二荆条为四川特产,与一般辣椒的 辣味不同,特点是微辣且香。
[0017] 豆瓣酱是由各种微生物作用于豆制品,酿造出来的一种调味料。含有辣椒、蚕豆、 食用盐、小麦粉等,味道香辣、浓郁,增加火锅底料的风味。
[0018]花椒作为一种香料,具有浓厚的香味。花椒味辛、性热,归脾、胃经;有芳香健胃,温 中散寒,除湿止痛,杀虫解毒,止痒解腥之功效。进一步地,在本发明的较佳实施例中,花椒 包括青花椒、贵州花椒、麻椒中的至少一种。
[0019] 蒜除了作为调料,含有的硫化合物具有奇强的抗菌消炎作用,对多种球菌、杆菌、 真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用,是当前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种。
[0020] 姜除含有姜油酮、姜酚等生理活性物质外,还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微 量元素,集营养、调味、保健于一身,自古被医学家视为药食同源的保健品,具有祛寒、祛湿、 暖胃、加速血液循环等多种保健功能。
[0021] 在本发明中,用红糖代替白砂糖。红糖含有95 %左右的蔗糖,保留了较多甘蔗的营 养成分,也更加容易被人体消化吸收,因此能快速补充体力、增加活力,所以又被称为东方 的巧克力,其中不仅含有可提供热能的碳水化合物,还含有人体生长发育不可缺少的苹果 酸、核黄素、胡萝卜素和微量元素锰、锌、铬等。在本发明中,红糖也用于调味,加入少量红糖, 增加调料的鲜味,同时具有营养价值。
[0022] 豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料,可解腥味,豆豉又是一位中药,可用于风 寒感冒、怕冷发热、比赛喷嚏等。
[0023] 螺旋藻是碱性食品,含有大量的植物性蛋白质以及丰富的叶绿素、胡萝卜素等,这 些营养物质对胃酸中和及胃肠道粘膜修复、再生和正常分泌功能极为有效,改善胃肠环境。
[0024] 进一步地,在本发明的较佳实施例中,制备中药提取物的原料包括:白芨、白术、山 药、山楂、鸡内金、麦芽、芡实、藿香以及陈皮中的至少两种。
[0025] 白芨具有化瘀止血、补肺生肌的功效,用于治疗胃出血、胃溃疡,缓解胃神经。白术 具有健脾和胃的功效,有助于养胃,减少火锅底料中辛辣调料对胃刺激产生的不适。山药具 有滋养强壮、助消化的功效。山楂具有消食健胃的功效。鸡内金具有健胃消食的功效,用于 积食不消化。麦芽具有行气消食、健脾开胃的功效。芡实具有补脾止泻的功效。藿香可发表 解暑,陈皮理气健脾,藿香与陈皮共用,用于胃胀、胃痛及止泻。
[0026] 为了使上述中药发挥较优药效,按重量份数计,中药提取物包括:白芨40〜50份、 白术30〜40份、山药10〜20份、山楂10〜20份、鸡内金20〜30份、黄芪20〜30份、麦芽20〜30 份、芡实10〜20份、藿香20〜30份以及陈皮20〜30份。在该配比下,中药提取物具有缓和辛 辣食物对胃的刺激,护胃、养胃,消食止泻的功效,减少食用该火锅的不适感。
[0027] 进一步地,在本发明的较佳实施例中,火锅底料还包括:酵母提取物2〜8份,香辛 料5〜10份。香辛料包括桂皮、丁香、肉豆蔻、茴香中的至少一种。
[0028] 酵母提取物采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术,将酵母细胞内的蛋 白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。主 要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素,是一种优良的天然调味料。
[0029] 桂皮常用中药,又为食品香料或烹饪调料。含有挥发油而香气馥郁。性热,味甘辛, 气芳香,无毒,具有嗳胃祛寒活血舒筋、通脉止痛和止泻的功能。
[0030] 丁香味芳香健胃剂,可缓解腹部气胀,增加胃液分泌,增强消化能力,减轻恶心呕 吐。肉豆蔻作为调料也具有温中涩肠、行气消食的功效。茴香包括大茴香和小茴香。大茴香 即大料,学名叫“八角茴香”。小茴香的种实是调味品。它们所含的主要成分都是茴香油,能 刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,所以有健胃、行气的 功效;有时胃肠蠕动在兴奋后又会降低,因而有助于缓解痉挛、减轻疼痛。
[0031] 本发明实施例还提供了一种火锅底料的制作方法,包括以下步骤:
[0032] 按比例称取白芨、白术、山药、山楂、鸡内金、麦芽、芡实、藿香以及陈皮,洗净后,打 碎,有助于提取原料中的有效成分。
[0033] 将打碎的原料与水混合,浸泡20〜30min,冷水一般为0〜30°C。
[0034] 浸泡后,用武火煮沸,再用文火煎煮25〜35分钟,过滤取第一滤液;其中,武火为 300 〜400°C,文火为 130 〜170°C。
[0035] 将过滤的药渣加50〜80份的水,用武火煮沸后再用文火煎煮15〜25分钟,过滤取 第二滤液;合并第一滤液、第二滤液,浓缩合并滤液即得中药提取物。
[0036] 将牛油在130〜160°C的条件下融化形成热油,分别将辣椒、花椒、生姜、大蒜洗净、 烘干、打碎备用;将蒜、姜切碎,用沸水冲调,使蒜和姜的味道更好的显露出来,增加火锅底 料的香度。
[0037] 在100〜110 °c的条件下,向热油中加入辣椒、豆瓣酱、花椒、生姜、大蒜、红糖、味 精、食盐以及豆豉,第一次翻炒10〜20min。
[0038] 再加入螺旋藻和中药提取物,在90〜100 °C的条件下第二次翻炒5〜IOmin,然后熬 制1〜2h。在熬制过程中,小火慢熬,不停搅拌,直至表面无泡沫。
[0039] 在本发明中,可以将制得的火锅底料用密封袋分装,方便食用;储存在低温的条件 下,延长保质期。
[0040] 以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。
[0041] 实施例1
[0042] 本实施例提供了 一种火锅底料,通过以下步骤制得:
[0043] 取牛油80份,辣椒60份,豆瓣酱20份,花椒2份,食盐15份,生姜5份,大蒜2份,红糖I 份,豆豉2份,味精2份,螺旋藻2〜6份,备用。
[0044] 将牛油在130°C的条件下融化形成热油,分别将辣椒、花椒、生姜、大蒜洗净、烘干、 打碎备用;将蒜、姜切碎,用沸水冲调,使蒜和姜的味道更好的显露出来,增加火锅底料的香 度。
[0045] 在100 °C的条件下,向热油中加入辣椒、豆瓣酱、花椒、生姜、大蒜、红糖、食盐、味精 以及豆豉,第一次翻炒IOmin。
[0046] 再加入螺旋藻,在90°C的条件下第二次翻炒5min,然后熬制lh。在熬制过程中,小 火慢熬,不停搅拌,直至表面无泡沫。
[0047] 实施例2
[0048] 本实施例提供了 一种火锅底料,通过以下步骤制得:
[0049] 称取白芨40份、白术30份、山药10份、山楂10份、鸡内金20份、黄芪20份、麦芽20份、 芡实10份、藿香20份以及陈皮20份。洗净后,打碎,有助于提取原料中的有效成分。
[0050] 将打碎的原料与水混合,浸泡20min,冷水一般为10°C。
[0051] 浸泡后,用武火煮沸,再用文火煎煮25分钟,过滤取第一滤液;其中,武火为300〜 400°C,文火为 130 〜170°C。
[0052] 将过滤的药渣加适量水,用武火煮沸后再用文火煎煮15分钟,过滤取第二滤液;合 并第一滤液、第二滤液,浓缩合并滤液即得中药提取物。
[0053] 取牛油120份,辣椒80份,豆瓣酱40份,花椒8份,食盐20份,生姜10份,大蒜6份,红 糖8份,豆豉6份,味精4份,中药提取物10份,备用。
[0054] 将牛油在160°C的条件下融化形成热油,分别将辣椒、花椒、生姜、大蒜洗净、烘干、 打碎备用;将蒜、姜切碎,用沸水冲调,使蒜和姜的味道更好的显露出来,增加火锅底料的香 度。
[0055] 在110 °C的条件下,向热油中加入辣椒、豆瓣酱、花椒、生姜、大蒜、红糖、食盐、味精 以及豆豉,第一次翻炒20min。
[0056] 再加入中药提取物,在100°C的条件下第二次翻炒lOmin,然后熬制2h。在熬制过程 中,小火慢熬,不停搅拌,直至表面无泡沫。
[0057] 实施例3
[0058] 本实施例提供了 一种火锅底料,通过以下步骤制得:
[0059] 称取白芨45份、白术35份、山药15份、山楂15份、鸡内金25份、黄芪25份、麦芽25份、 芡实15份、藿香25份以及陈皮25份。洗净后,打碎,有助于提取原料中的有效成分。
[0060] 将打碎的原料与水混合,浸泡25min,冷水一般为20°C。
[0061] 浸泡后,用武火煮沸,再用文火煎煮30分钟,过滤取第一滤液;其中,武火为300〜 400°C,文火为 130 〜170°C。
[0062] 将过滤的药渣加适量的水,用武火煮沸后再用文火煎煮20分钟,过滤取第二滤液; 合并第一滤液、第二滤液,浓缩合并滤液即得中药提取物。
[0063] 取牛油100份,辣椒70份,豆瓣酱30份,花椒5份,食盐18份,生姜7份,大蒜4份,红糖 4份,豆豉4份,味精3份,螺旋藻4份,中药提取物7份,备用。
[0064] 将牛油在140°C的条件下融化形成热油,分别将辣椒、花椒、生姜、大蒜洗净、烘干、 打碎备用;将蒜、姜切碎,用沸水冲调,使蒜和姜的味道更好的显露出来,增加火锅底料的香 度。
[0065] 在105 °C的条件下,向热油中加入辣椒、豆瓣酱、花椒、生姜、大蒜、红糖、食盐、味精 以及豆豉,第一次翻炒15min。
[0066] 再加入螺旋藻和中药提取物,在95 °C的条件下第二次翻炒Smin,然后熬制2h。在熬 制过程中,小火慢熬,不停搅拌,直至表面无泡沫。
[0067] 实施例4
[0068] 本实施例提供了 一种火锅底料,通过以下步骤制得:
[0069] 称取白芨45份、白术35份、山药15份、山楂15份、鸡内金25份、黄芪25份、麦芽25份、 芡实15份、藿香25份以及陈皮25份。洗净后,打碎,有助于提取原料中的有效成分。
[0070] 将打碎的原料与水混合,浸泡20min,冷水一般为30°C。
[0071] 浸泡后,用武火煮沸,再用文火煎煮25〜35分钟,过滤取第一滤液;其中,武火为 300 〜400°C,文火为 130 〜170°C。
[0072] 将过滤的药渣加60份的水,用武火煮沸后再用文火煎煮20分钟,过滤取第二滤液; 合并第一滤液、第二滤液,浓缩合并滤液即得中药提取物。
[0073] 取牛油120份,辣椒60份,豆瓣酱40份,花椒2份,食盐20份,生姜8份,大蒜5份,红糖 6份,豆豉4份,味精4份,螺旋藻6份,中药提取物5份,酵母提取物2份,香辛料5份,备用。
[0074] 将牛油在140°C的条件下融化形成热油,分别将辣椒、花椒、生姜、大蒜洗净、烘干、 打碎备用;将蒜、姜切碎,用沸水冲调,使蒜和姜的味道更好的显露出来,增加火锅底料的香 度。
[0075] 在100°C的条件下,向热油中加入辣椒、豆瓣酱、花椒、生姜、大蒜、红糖、食盐、味 精、豆豉以及香辛料,第一次翻炒15min。
[0076] 再加入螺旋藻、酵母提取物和中药提取物,在100°C的条件下第二次翻炒8min,然 后熬制1.5h。在熬制过程中,小火慢熬,不停搅拌,直至表面无泡沫。
[0077] 实施例5
[0078] 本实施例提供了 一种火锅底料,通过以下步骤制得:
[0079] 称取白芨45份、白术35份、山药15份、山楂15份、鸡内金25份、黄芪25份、麦芽25份、 芡实15份、藿香25份以及陈皮25份。洗净后,打碎,有助于提取原料中的有效成分。
[0080] 将打碎的原料与水混合,浸泡30min,冷水一般为25°C。
[0081] 浸泡后,用武火煮沸,再用文火煎煮30分钟,过滤取第一滤液;其中,武火为300〜 400°C,文火为 130 〜170°C。
[0082] 将过滤的药渣加适量的水,用武火煮沸后再用文火煎煮20分钟,过滤取第二滤液; 合并第一滤液、第二滤液,浓缩合并滤液即得中药提取物。
[0083] 取牛油100份,辣椒70份,豆瓣酱30份,花椒5份,食盐17份,生姜8份,大蒜4份,红糖 5份,豆豉4份,味精3份,螺旋藻4份,中药提取物8份,酵母提取物2份,香辛料8份,备用。
[0084] 将牛油在145°C的条件下融化形成热油,分别将辣椒、花椒、生姜、大蒜洗净、烘干、 打碎备用;将蒜、姜切碎,用沸水冲调,使蒜和姜的味道更好的显露出来,增加火锅底料的香 度。
[0085] 在11 (TC的条件下,向热油中加入辣椒、豆瓣酱、花椒、生姜、大蒜、红糖、食盐、味 精、豆豉以及香辛料,第一次翻炒15min。
[0086] 再加入螺旋藻、酵母提取物和中药提取物,在100°C的条件下第二次翻炒8min,然 后熬制2h。在熬制过程中,小火慢熬,不停搅拌,直至表面无泡沫。
[0087] 对比例1
[0088] 本对比例提供一种市面上购买的某品牌的火锅底料。
[0089] 试验例1
[0090] 在重庆市随机调研100人,其中18〜25岁年龄段的占30%,26〜40岁年龄段的占 40%,41〜60岁年龄段的占20%,61〜80岁年龄段的占10%,分别对实施例1〜5制备的火锅 底料和对比例1的火锅底料的口感及香味进行评分评价,评分标准如表1,评价结果如表2。 具体的,将火锅底料添加到煮熟的面中,混合,再进行评价。
[0091] 表1火锅底料评分标准
Figure CN107495282AD00081
[0093] 表2火锅底料评价结果(分)
[0094]
Figure CN107495282AD00082
[0095] 由表2可知,由于实施例1中没有添加中药提取物,实施例2中没有添加螺旋藻,因 此实施例1和实施例2提供的火锅底料与对比例的火锅底料对胃部的刺激较大,使得食用后 部分人胃部有不适感。实施例4、实施例5制备的火锅底料对胃部的刺激更小,均添加了螺旋 藻和中药提取物,共同作用,减小辣椒、麻椒等对胃部的刺激,降低胃部溃疡的几率,起到保 护胃部黏膜组织的作用。实施例5制备的火锅底料更符合各年龄段人群的口味。相比现有产 品,对人体有益,满足人们的需求。其中,实施例5的配方、制备方法更加合理,具有推广价 值。
[0096] 综上所述,本发明实施例提供的一种火锅底料具有辣椒等调料的香味的同时,含 有螺旋藻和中药提取物,其共同作用,减小辣椒、麻椒等对胃部的刺激,降低胃部溃疡的几 率,起到保护和修复胃部黏膜组织的作用,减少身体的不适,满足人们的需求。一种火锅底 料的制作方法,制作工艺简单、成本低廉、操作灵活、易规模化。
[0097] 以上所描述的实施例是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。本发明的实 施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围,而是仅仅表示本发明的选定实施 例。基于本发明中的实施例,本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的 所有其他实施例,都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1. 一种火锅底料,其特征在于,按重量份数计,包括:牛油80〜120份,辣椒60〜80份,豆 瓣酱20〜40份,花椒2〜8份,食盐15〜20份,生姜5〜10份,大蒜2〜6份,红糖1〜8份,豆豉2 〜6份,味精2〜4份,螺旋藻2〜6份,中药提取物5〜10份。
2. 根据权利要求1所述的火锅底料,其特征在于,按重量份数计,包括:所述牛油90〜 110份,所述辣椒65〜75份,所述豆瓣酱25〜35份,所述花椒4〜6份,所述食盐16〜18份,所 述生姜6〜9份,所述大蒜3〜5份,所述红糖3〜5份,所述豆豉2〜6份,所述味精2〜4份,所述 螺旋藻2〜6份,所述中药提取物6〜9份。
3. 根据权利要求1所述的火锅底料的制作方法,其特征在于,制备所述中药提取物的原 料包括:白芨、白术、山药、山楂、鸡内金、麦芽、芡实、藿香以及陈皮中的至少两种。
4. 根据权利要求3所述的火锅底料,其特征在于,按重量份数计,所述中药提取物包括: 白芨40〜50份、白术30〜40份、山药10〜20份、山楂10〜20份、鸡内金20〜30份、麦芽20〜30 份、芡实1〇〜20份、藿香20〜30份以及陈皮20〜30份。
5. 根据权利要求3所述的火锅底料,其特征在于,所述火锅底料还包括:酵母提取物2〜 8份,香辛料5〜10份。
6. 根据权利要求5所述的火锅底料,其特征在于,所述香辛料包括桂皮、丁香、肉豆蔻、 茴香中的至少一种。
7. —种如权利要求1至6任一项所述的火锅底料的制作方法,其特征在于,包括:将所述 牛油加热,将热油中加入所述辣椒、所述豆瓣酱、所述花椒、所述生姜、所述大蒜、所述豆豉、 所述螺旋藻以及所述中药提取物。
8. 根据权利要求7所述的火锅底料的制作方法,其特征在于,包括:向所述热油中加入 所述辣椒、所述豆瓣酱、所述花椒、所述生姜、所述大蒜以及所述豆豉,第一次翻炒10〜 20min,再加入所述螺旋藻和所述中药提取物,第二次翻炒5〜IOmin,熬制1〜2h。
9. 根据权利要求8所述的火锅底料的制作方法,其特征在于,所述牛油在130〜160°C的 条件下融化形成所述热油。
10. 根据权利要求8所述的火锅底料的制作方法,其特征在于,在100〜110 °C的条件下 进行第一次翻炒,在90〜100°C的条件下进行第二次翻炒。
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