KR101274254B1 - 황토지장수를 이용한 삼계탕용 육수 및 삼계탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 황토지장수를 이용한 삼계탕용 육수 제조방법 및 상기 육수를 이용한 삼계탕의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명의 육수 제조 방법에는 총 22종의 한약재 및 황토지장수 용액을 포함하여 각종 약리적인 성분 및 미네랄 성분들이 함유되어 있고, 상기 육수를 이용하여 삼계탕을 제조하는 경우에는 황토지장수 용액에 의해 삼계탕의 육수 및 육질의 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 비린 냄새(맛)는 억제되고, 구수한 냄새(맛) 및 담백한 맛 그리고 전체적인 기호도가 개선되어, 사시사철(특히, 여름철) 보양식으로 이용될 수 있다. 종래 삼계탕을 제조하는 경우에 육수를 준비하기 위해서 “육계 직투입 방식”을 이용하였으나, 본 발명은 미리 한약재 및 황토지장수 용액을 이용하여 저장성 및 내구성이 있는 육수를 제조함으로써, 요리시간을 단축시켜 주는 장점이 있다. 본 발명의 삼계탕 제조방법은 삼계탕용 계육 표면을 그슬리고 훈연하는 단계를 거친다. 생계육의 표면을 그슬림(searing)으로써 고기의 표피 막을 보호하고 계육의 비릿한 맛을 감소시키며 동시에 고기 맛 및 풍미(flavor)를 증진시켰다. 한편, 본 발명의 삼계탕 제조방법은 3차에 걸쳐서 가열 과정을 거치고, 특히 마지막 3차 가열단계에서는 육수 조정용 재료를 첨가하여 10분 이내로 3차 가열을 함으로써 육수 및 육질의 담백한 맛(냄새)을 크게 개선시켰다. 본 발명의 삼계탕용 육수는 동물 수준의 급성독성 실험 결과 인체에 안전함을 확인하였다.

Description

황토지장수를 이용한 삼계탕용 육수 및 삼계탕의 제조방법{Method for Preparing of Meat Stock and Samgyetang Using Loess Water}

본 발명은 황토지장수를 이용한 삼계탕용 육수의 제조방법 및 상기 육수를 이용한 삼계탕의 제조방법에 관한 것이다.

경주시는 세계의 왕조 역사상 천년의 역사를 가진 가장 원형이 잘 보존되어 있는 대한민국 최고의 관광단지이다. 또한 연간 경주를 찾는 내외 방문객은 800만에 육박하며 울타리 없는 노천박물관으로 널리 알려져 있다.

우리나라를 대표하는 음식은 여러 가지가 있지만 특히 외국인이 선호하는 음식 중의 하나가 삼계탕이다. 갖은 약재와 곡물을 넣어서 푹 끓인 이 음식은 남녀노소를 불문하고 선호하고 있으며 특히 우리나라를 대표하는 인삼은 만병통치약으로 불리어지며 삼계탕과 같이 요리가 될 때에는 보양식으로서 최고의 가치성을 지닌다.

경주를 찾는 많은 방문객들은 역사문화 도시 경주에 걸 맞는 음식을 찾고 있으나 뚜렷하게 대표적으로 내세울 만한 음식이 부재함이 주지의 사실이다. 음식에 대한 전통성이 부족한 것도 있지만 이에 대한 근본적인 이유는 명품 음식에 대한 개발 의지 부족에 우선 기인한다고 하겠다. 지방자치 시대의 도래와 더불어 각 지자체는 앞 다투어 음식축제와 그에 상응하는 문화콘텐츠를 개발하려는 추세이다. 그렇게 함으로써 지방의 음식 문화를 고양시키고 지방경제를 활성화시켜 지역의 이미지를 개선하려는 의도로 판단된다.

관광 경주의 지속성장 가능한 관광업이 발전되기 위하여 많은 내외 관광객이 유입되어 체류 중에 지역특산물의 소비를 촉진할 필요성이 있으며 이러한 소비행태가 구현되기 위해서는 방문 관광객이 다른 곳에서는 먹어보기 힘든 음식으로 매력성을 부여하는 것이 중요한 재방문 요인 중의 하나로 작용한다.

삼계탕은 우리나라 어디에 가도 흔히 먹을 수가 있지만 맛이 거의 표준화되어 지역별 특색을 찾아보기가 어려운 실정이다. 따라서 이러한 점을 감안하여 관광 경주의 먹거리 문화 구현을 위하여 본 발명이 필요성이 대두되었다.

이는 정부에서 현재 시행하고 있는 한국 음식의 세계화 전략과 맞물려서 시기적으로 아주 적절하다고 판단된다.

외래 관광객의 방문, 체험, 숙박 및 식사의 과정으로 관광객의 행태를 파악할 때 좋은 음식은 외래 관광객의 재방문을 유도하여 경주시의 발전에 도움이 될 것으로 사료된다.

우리나라의 한방(韓方)은 우리나라 고유의 전통 의술로서, 그 바탕이 되는 재료는 생약재(生藥材) 성분이며 수 천년을 걸쳐서 실험이 된 결과 몸을 이롭게 하는 예방차원의 의학이며, 이는 양방(洋方)과는 추구하는 방법이 본질적으로 다르다.

따라서, 개발된 본 발명의 경주 “토함산 지장수 삼계탕”은 이러한 근본 원리에 바탕을 두고 개발되었으므로 인체에 유익하며, 건강 지향적이며 나아가서는 경주시 외식업 활성화에 큰 역할을 충분히 할 것으로 믿어진다.

우리나라의 대표적인 건강보양식인 삼계탕을 경주의 특산물로 자리 메김하여 경주를 방문하는 모든 국내외 관광객을 대상으로 경주시의 명품진품 음식으로 우선적 및 독점적 지위권을 추구하고자 한다. 이는 풍기 인삼, 영양 고추, 안동 간고등어, 포항 과메기 및 경주 황남빵처럼 지역 특산물이 결합된 지역연상 이미지를 빠르게 구축하여 1차적으로는 경상북도에서 나아가서 대한민국을 대표하는 지역브랜드(Local Brand)가 될 것이며 이는 경주 관내 지역민의 소득 증대 및 경제 활성화와 경주시의 이미지가 고양될 것임이 자명하다고 사료된다.

본 명세서 전체에 걸쳐 다수의 특허문헌이 참조 되고 그 인용이 표시되어 있다. 인용된 특허문헌의 개시 내용은 그 전체로서 본 명세서에 참조로 삽입되어 본 발명이 속하는 기술 분야의 수준 및 본 발명의 내용이 보다 명확하게 설명된다.

본 발명자들은 건강 보양식인 삼계탕의 향미 및 풍미를 증진시키기 위한 첨가 물질 및 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 한약재 및 황토지장수를 이용하여 약리적 성분 및 각종 미네랄이 풍부한 육수를 제조하고, 계육 표면을 청솔가지를 이용하여 그슬리기 및 훈연을 하여 육질의 향미 및 풍미를 증진시키며, 3차에 걸친 단계적인 가열과정 그리고 육수 조정용 재료를 첨가하여 삼계탕용 육수 및 삼계탕의 관능성(구수한 냄새(맛), 담백한 맛 및 전체적인 기호도)이 현저히 개선됨을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 삼계탕용 육수의 제조 방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 삼계탕용 육수를 제공하는데 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 상술한 본 발명의 육수를 이용하여 삼계탕의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조되는 삼계탕을 제공하는데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명, 청구범위 및 도면에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 삼계탕용 육수의 제조방법을 제공한다: (a) 물에 인삼, 정향, 황기, 가시오가피, 계피, 산초, 당귀, 감초, 팔각회향, 대추, 월계수잎, 표고버섯, 산송이, 둥굴레, 천궁, 녹각, 초과, 사인, 백단향, 오미자, 맥문동 및 함초분말로 구성된 한약재를 포함하는 1차 첨가물을 첨가하는 단계; (b) 상기 단계 (a)의 결과물에 해산물, 과실류 및 닭발을 포함하는 2차 첨가물을 첨가하는 단계; (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 일반 양념류 및 주류를 포함하는 3차 첨가물을 첨가하는 단계; (d) 상기 (c)의 결과물에 1-10(w/v)%의 황토지장수 용액을 첨가하는 단계; (e) 상기 (d)의 결과물을 100-150℃의 온도에서 12-36시간 가열하는 단계; 및 (f) 상기 단계 (e)의 결과물을 여과하는 단계.

본 발명자들은 건강 보양식인 삼계탕의 향미 및 풍미를 증진시키기 위한 첨가 물질 및 제조방법을 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 한약재 및 황토지장수를 이용하여 약리적 성분 및 각종 미네랄이 풍부한 육수를 제조하고, 계육 표면을 청솔가지를 이용하여 그슬리기 및 훈연을 하여 육질의 향미 및 풍미를 증진시키며, 3차에 걸친 단계적인 가열과정 그리고 육수 조정용 재료를 첨가하여 삼계탕용 육수 및 삼계탕의 관능성(구수한 냄새(맛), 담백한 맛 및 전체적인 기호도)이 현저히 개선됨을 확인하였다.

본 발명에 이용되는 한약재 중 “인삼”은 고려삼(Panax ginseng), 회기삼(P. quiquefolius), 전칠삼(P. notoginseng), 죽절삼(P. japonicus), 삼엽삼(P. trifolium), 히말라야삼(P. pseudoginseng), 베트남삼(P. vietnamensis) 및 미국삼 (Panax quinquefolium)을 포함하나, 이에 한정되지 않는다. 바람직하게는, 본 발명에서 이용되는 인삼은 고려삼(Panax ginseng)이다.

본 발명에 이용되는 “정향(Eugenia caryophyllata 또는 Syzygium aromaticum)”은 정향나무에 꽃이 피기 전의 꽃봉오리를 수집하여 말린 것으로 식품, 약품 또는 방부제 등에 쓰거나, 발작증을 비롯하여 치과에서 진통제 등으로 쓴다.

본 명세서에서 “황기(Astragalus Root)”는 콩과(Leguminosae)에 속하는 다년생 초본식물인 단너삼(Astragalus membranaceus Bunge)의 뿌리로 다른 Astragalus 속 식물의 주피를 거의 벗긴 뿌리를 건조한 것으로, 외부가 담갈색 또는 황갈색이고 내부는 황백색으로 부드럽고 단 향기가 있다.

본 명세서에서 “가시오가피(Acanthopanax senticosus)”는 두릅나무과(Araliaceae)의 낙엽 관목인 자오가(Acanthopanax senticosus (RUPR. et MAXIM) HARMS)의 뿌리와 근경 및 수피를 건조한 것이다.

본 명세서에서 “계피(Cinnamomi cortex; Cinnamon bark)”는 녹나무(Lauraceae)과에 속하는 생약으로, 중국 남부와 북 베트남이 주산지이고, 하열, 중추억제, 지속적인 말초혈관확장, 혈소판응집억제, 피부 흑화(skin darkening) 방지 또는 혈액순환 증진 등의 작용을 가지며 주로 발한 해열, 방향건위 또는 진토 효과로 인해 감기, 진통 또는 진경 등에 사용되고 있다.

본 명세서에서 “산초(Zanthoxylum schinifolium)”는 산초나무의 열매를 말하고, 건위 또는 정장의 효과가 뛰어나고 부기나 통증을 억제하는 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 명세서에서 “당귀(Angelica gigantis radix)”는 미나리(Umbelliferae)과에 속한 다년생 초목으로 토당귀(Angelica gigas Nakai, 참당귀)와 일당귀(Angelica acutiloba Kitagawa, 왜당귀) 및 중국당귀(Angelica sinensis)를 일컫는 한약재로 냉증, 빈혈과 같은 부인과 질환에 주로 쓰이며 혈행을 수월하게 하며 조혈 및 혈류의 개선 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 명세서에서 “감초(甘草, Glycyrrhiza uralensis FISCH.)”는 콩과의 다년생 초본으로, 감초는 한방에서 모든 약재와 조화를 이루면서 효능을 증가시킬 뿐만 아니라 완화, 진통약으로 각종 동통 및 급박증상을 완화하는데 내복용 또는 외용으로 사용되고, 그 자체가 독의 중화작용과 같은 약성이 있는 것으로 알려져 있다.

본 명세서에서 “팔각회향(Illicium verum Hook.f.)”은 목련과(Magnoliaceae)과에 속하는 상록수 열매를 말한다.

본 명세서에서 “대추”는 생약제로서 예로부터 정신 안정, 스트레스 해소, 불면증 치료, 간장해독 작용 촉진 및 건위제로서 이용되어 왔다(송효정,산야초치료법,228, (1994)).

본 명세서에서 “월계수(Laurus nobilis L.)”는 상록교목으로 원산지는 남부 유럽의 지중해연안이고 남부지방에서는 정원수로, 중부이북은 분화초로 재배하여 향신료로 이용한다. 생잎은 약간 쓴맛이 있으나 건조시킨 잎은 달고 강하며 독특한 향기가 있어 서양요리에는 필수적일 만큼 널리 쓰이는 향신료다. 또한 식욕을 촉진시킬 뿐만 아니라 풍미를 더하며 방부력도 뛰어나며, 항산화제, 신경통, 류마티스의 진통제, 발진, 구풍제, 소화제, 수렴제 등으로 쓰여져 왔다(참조:최영전, 예가, 1997).

본 명세서에서 “표고버섯(Lentinus edodes)”은 활엽수에 기생하는 담자균류 느타릿과 잔버섯 속 혹은 표고 속으로 분류되는 버섯으로, 열량이 높고 단백질과 비타민의 함량이 많을 뿐만 아니라 강장, 이뇨, 고혈압, 신장염, 신경쇠약, 불면증, 천식, 위궤양 등의 치료에 효능이 있고, 각종 미네랄과 식이섬유를 포함하고 있는 것으로 알려져 있다.

본 명세서에서 “산송이”는 송이유와 산나믹산이라는 향기성분이 있어 기호성을 높여 준다.

본 명세서에서 “둥굴레(Polygonati Odorati Rhizoma)”는 우리나라에 자생하는 다년생 초본으로 옥죽(Polygonatum odoratum var . pluriflorum Ohwi)이라 하고, 생약으로 근경을 사용하며 소염성 자양, 강장약으로 병후 허약자, 해소 천식, 다한, 다뇨, 유정, 당뇨병에 따른 구갈에 사용하는 것으로 알려져 있다.

본 명세서에서 “천궁(Cnidium officinale)”은 미나리과의 다년생 초본으로 높이가 40-70 ㎝이고 향기가 나는 식물이다. 본 발명에서 이용되는 천궁은 천궁의 다양한 기관, 조직(예: 뿌리, 잎, 꽃, 줄기, 과실 및 종자 등) 등을 이용 할 수 있으며, 가장 바람직하게는 천궁의 뿌리이다. 천궁의 뿌리는 한방에서 보혈, 강장, 진정 및 진통 등을 목표로 냉증, 빈혈, 월경 장애 등 각종 부인병 질환에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 명세서에서 “녹각”은 사슴(매화록, 마록) 및 동속근연동물의 부드러운 뿔을 녹용이라고 하는 반면, 노각이 자연적으로 탈각된 것을 녹각이라 한다. 녹각은 아미노산 중에 프롤린, 리신, 세린의 함량이 높고 성호르몬인 에스트로겐, 에스트라네디올(estranediol), 스핑고마이엘린 장고사이드(sphingomyeline ganghoside)를 함유하고 있다.

본 명세서에서 “초과(Amomum tsao - ko Crevst et Lemaire)”는 생강과에 속하는 식물로서 모든 냉기를 낫게 하고 속을 따뜻이 하며 구토를 멈추게 하며 복부 창만을 해소시키는 효능을 가진다.

본 명세서에서 “사인(Amomi Semen)”은 진통작용이 있는 것으로 알려져 있다.

본 명세서에서 “백단향(Santalum album L.)”은 그 심재에 3-5 %의 정유가 들어 있으며, α-산타놀과 β-산타놀이 90% 이상 들어 있다. 또한 특수한 아미노산인 시스(cis) 및 트랜스(trans) 4-하이드록시프롤린, 호모스퍼미딘 등을 함유하고 있다.

본 명세서에서 “오미자(Schizandrae Fructus)”는 오미자과의 오미자( Schizandra chinesis BAILL）의 성숙과실을 건조한 것으로, 거담, 진해, 정천, 청혈, 검한, 생진지갈, 보신, 양오장 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

본 명세서에서 “맥문동(麥門冬)”은 음혈(陰血)이 훼손되어 가슴이 뛰고 잘 놀라며 잠을 못 자는 증상 치료에 사용된다.

본 발명에서 사용한 “함초(Salicornia herbacea)”는 명주아과(chenopodiaceae)에 속하는 일년초로서, 함초는 육지에 자라면서도 바닷물 속에 들어 있는 갖가지 미네랄과 효소 성분이 농축되어 있으며, 비만증, 위의 기능을 촉진, 신장염, 간염, 고혈압, 저혈압, 빈혈증, 혈당 강하, 갑상선 기능의 향상 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

이하, 삼계탕용 육수를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:

(a) 생수에 한약재를 포함하는 1차 첨가물의 첨가

우선, 본 발명의 방법은 생수에 인삼, 정향, 황기, 가시오가피, 계피, 산초, 당귀, 감초, 팔각회향, 대추, 월계수잎, 표고버섯, 산송이, 둥굴레, 천궁, 녹각, 초과, 사인, 백단향, 오미자, 맥문동 및 함초분말로 구성된 한약재를 포함하는 1차 첨가물을 첨가한다.

본 발명에서 사용되는 인삼은 특별하게 제한되지 않으며, 바람직하게는 동체, 대미, 중미 또는 이의 조합을 사용하며, 보다 바람직하게는 중미를 사용한다. 용어 “대미”는 지름이 10 mm 이상의 대미 대편, 지름 8-10 mm의 대미 중편, 지름 6-8 mm의 대미 소편을 포함한다. 용어 “중미”는 지름 4-6 mm의 미삼을 나타낸다. 용어 “세미”는 지름 4 mm 이하의 미삼을 의미한다.

본 발명에 따르면, 1차 첨가물로서 한약재의 함초는 함초 그 자체를 이용할 수 있으며, 함초의 절편 또는 분말을 이용할 수도 있다. 바람직하게는, 함초를 통상적인 방법으로 분쇄하여 제조된 함초 분말을 이용한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 1차 첨가물은 인삼 100 중량부에 대하여 정향 3-15 중량부, 황기 3-15 중량부, 가시오가피 3-15 중량부, 계피 3-15 중량부, 산초 3-15 중량부, 당귀 3-15 중량부, 감초 3-15 중량부, 팔각회향 3-15 중량부, 대추 3-15 중량부, 월계수잎 3-15 중량부, 표고버섯 3-15 중량부, 산송이 3-15 중량부, 둥굴레 3-15 중량부, 천궁 3-15 중량부, 녹각 3-15 중량부, 초과 3-15 중량부, 사인 3-15 중량부, 백단향 3-15 중량부, 오미자 3-15 중량부, 맥문동 5-25 중량부 및 함초분말 3-15 중량부를 포함한다.

보다 바람직하게는, 인삼 100 중량부에 대하여 정향 4-10 중량부, 황기 4-10 중량부, 가시오가피 4-10 중량부, 계피 4-10 중량부, 산초 4-10 중량부, 당귀 4-10 중량부, 감초 4-10 중량부, 팔각회향 4-10 중량부, 대추 4-10 중량부, 월계수잎 4-10 중량부, 표고버섯 4-10 중량부, 산송이 4-10 중량부, 둥굴레 4-10 중량부, 천궁 4-10 중량부, 녹각 4-10 중량부, 초과 4-10 중량부, 사인 4-10 중량부, 백단향 4-10 중량부, 오미자 4-10 중량부, 맥문동 10-18 중량부 및 함초분말 4-10 중량부를 포함한다.

상기 한약재의 함량이 상기 중량부를 벗어나는 경우에는 삼계탕용 육수의 관능성 및 약리적 활성이 떨어지는 문제점이 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 물의 용량은 1-5 L이다. 물의 용량이 1 L 미만인 경우에는 한약재의 함량이 높아 관능성이 감소, 특히 고미가 강해지는 문제점이 있으며, 5 L를 초과하는 경우에는 한약재의 희석율이 높아 관능성도 떨어지질 뿐만 아니라 육수 또는 삼계탕의 약효가 감소하는 문제점이 있다.

본 명세서에서 용어“고미”는 영문“bittering taste"에 해당하는 것으로서, 쓴맛, 떫은 맛, 신맛 및 매운 맛 등이 복합적으로 작용하여 유발하는 기호도가 낮은 맛의 종류이다.

(b) 상기 단계 (a)의 결과물에 2차 첨가물의 첨가

그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계 (a)의 결과물에 해산물, 과실류 및 닭발을 포함하는 2차 첨가물을 첨가하는 단계를 포함한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 본 발명의 방법에서 상기 단계 (b)의 2차 첨가물은 닭발 100 중량부에 대하여 해산물 0.5-10 중량부 및 과실류 0.5-10 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 닭발 100 중량부에 대하여 해산물 2-7 중량부 및 과실류 2-7 중량부를 포함한다.

상기 해산물 및 과실류는 당업계에 공지된 다양한 해산물을 이용할 수 있으며, 바람직하게는 새우 및 다시마이고, 상기 과실류는 사과 및 배이며, 보다 바람직하게는 새우 및 다시마, 또는 사과 및 배는 1:1의 중량비로 포함된다. 가장 바람직하게는 상기 사과 및 배는 경북 영주산 사과 및 배이다.

본 명세서에서 “다시마”는 학명이 라미나라아 론기시마(Laminaria longissima)인 갈조류에 속하는 다시마 과의 한 속으로서 2-3년생인 해조이다. 다시마는 육상식물에 비하여 비타민 및 미네랄, 특히 마그네슘, 칼슘, 요오드 및 철 등의 함량이 높고, 해조류를 구성하고 있는 후코이단(fucoidan; 해초류에 포함된 수용성 식이섬유), 알지네이트(alginate) 등의 생리활성이 강한 다당류를 많이 포함하고 있어 기능성 소재나 건강식품으로 많이 이용되고 있다.

상기 해산물 및 과실류의 함량이 상기 중량부를 벗어나는 경우에는 관능성(이취감 및 고미 개선 등)이 감소하는 문제점이 있다.

(c) 상기 단계 (b)의 결과물에 3차 첨가물의 첨가

그리고 본 발명은 상기 단계 (b)의 결과물에 일반 양념류 및 주류를 포함하는 3차 첨가물을 첨가한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)의 3차 첨가물은 일반 양념류 100 중량부에 대하여 주류 1-10 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 일반 양념류 100 중량부에 대하여 주류 5-8 중량부를 포함한다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)의 일반 양념류는 후추, 마늘, 청양초 및 생강으로 구성된 군으로부터 최소 3종 이상 선택되고, 보다 바람직하게는 후추, 마늘, 청양초 및 생강이다.

본 발명에 이용되는 주류는 당업계에 공지된 다양한 주류를 이용할 수 있으며, 바람직하게는 소주이며, 보다 바람직하게는 경북 경주 전통주이며, 보다 더 바람직하게는 경북 경주의 최씨문중 가양주이다.

본 발명에서 상기 양념류 및 주류는 삼계탕용 육수를 제조하는 경우 닭발 또는 해산물의 비린내를 제거하는 효과가 있으며 상기 함량을 벗어나는 경우에는 관능성이 떨어지는 문제점이 있다.

(d) 상기 단계 (c)의 결과물에 황토지장수 용액의 첨가

그 다음, 본 발명은 상기 (c)의 결과물에 1-10(w/v)%의 황토지장수 용액을 첨가하는 단계를 포함한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (d)의 황토지장수 용액은 2-5(w/v)%이다.

본 발명에 이용되는 황토지장수 용액은 무근수(無根水)라고도 한다. 일반적으로 양지 바른 들판이나 깊은 산등성이의 황토 땅속으로 90 ㎝ 이상 구덩이를 파면, 푸른 띠 같은 것이 가로로 연결되어 있는 것을 발견하게 되는데, 이 띠 밑의 흙을 파내어 숯으로 걸러낸 물과 황토를 알맞은 비율(대략 1:9의 비율)로 섞어 여러 번 휘저은 뒤에 어느 정도 시간이 지나면 엷은 담황색 물이 위에 뜨는데, 이 윗물을 지장수라 하며, 지장수를 직접 음용하여도 된다. 지장수의 한의학적 성질은 차고 달며, 독은 없다. 이러한 지장수를 일반 식수와 섞어서 마시면 몸 안이 따뜻해지고 장운동을 활발히 해주며, 아토피나 피부질환 있는 사람이 지장수로 목욕을 해주면 몸 안의 독소를 제거해줘 피부가 부드러워지고 촉촉해진다.

더욱이, 물속에 미네랄이 풍부히 녹아 있고 용존 산소량이 커 피부에도 좋은 역할을 해 아토피증상 등에 도움이 되며 몸속의 해독작용으로 인해 공해에 찌든 우리 몸을 건강하게 되살리는데 좋다. 이는 지장수가 자연의 정화력을 거쳐 나온 깨끗하고 미네랄과 토양미생물 효소가 풍부한 물이기 때문이다.

특히, 지장수는 해독작용을 하여 어육독·약물제균 등의 독을 해독하고, 여성의 변비나, 두통 및 피부병에 치료 효과를 가져다주며, 소갈증 환자나 알레르기 환자 및 담석증, 중풍 및 고혈압, 당뇨 환자에게도 좋고, 숙취 제거의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

(e) 상기 단계 (d)의 결과물의 가열

그리고, 본 발명의 삼계탕용 육수의 제조방법은 상기 (d)의 결과물을 100-150℃의 온도에서 12-36시간 가열하는 단계를 포함한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (e)의 가열은 100-125℃의 온도에서 18-28시간 동안 실시하고, 보다 바람직하게는 100-125℃의 온도에서 22-26시간 동안 실시한다.

(f) 상기 단계 (e)의 결과물의 여과

마지막으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (e)의 결과물을 여과한다. 상기 여과는 물리적인 방법으로 상술한 한약재, 양념류, 해산물 및 과실류 등을 가열한 다음 여과하여 삼계탕용 육수를 제조하기 위한 것으로서, 당업계에 공지된 다양한 여과방법으로 여과할 수 있으나, 상기 육수는 식품이라는 점에서 직물을 이용하여 여과하며, 바람직하게는 면직물 또는 모시직물을 이용하여 여과할 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 삼계탕용 육수를 제공한다.

본 발명의 삼계탕용 육수는 상술한 본 발명의 삼계탕용 육수의 제조방법에 의해 제조되는 것으로서, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

상기 삼계탕용 육수는 별도의 용기로 패킹(packing)하여 상업적으로 시판이 가능하다. 별도로 육수를 판매가 가능함으로 육수가 필요한 요리를 하는 경우에 상기 육수를 이용할 수 있으며 또한 상기 육수의 용도는 육수가 필요한 요리라고 한다면 삼계탕 요리에만 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 또 다른 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 삼계탕의 제조방법을 제공한다: (ⅰ) 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 육수를 준비하는 단계; (ⅱ) 생계육의 표면을 생솔을 이용하여 훈연하는 단계; (ⅲ) 상기 단계(ⅱ)의 훈연된 생계육의 배속에 곡물 및 견과류를 포함하는 투입물을 투입하는 단계; (ⅳ) 상기 단계 (ⅲ)에서 준비한 생계육에 상기 단계 (ⅰ)의 육수를 첨가하고 1-2 기압 및 100-150℃에서 10-60분간 가열하는 단계; (ⅴ) 상기 단계 (ⅳ)에서 가열한 생계육 및 육수를 전통 질그릇에 담고 상기 질그릇에 미삼, 전복, 대파, 양파 및 주류를 포함하는 육수조정용 재료를 첨가하고 100-150℃에서 5-10분 동안 가열하는 단계.

이하, 삼계탕을 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:

(ⅰ) 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 육수의 준비

먼저, 상술한 본 발명의 방법으로 육수를 제조하여 준비한다. 또한, 상술한 육수의 제조방법은 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 이 둘 사이에 공통된 내용은 그 기재를 생략한다.

본 발명의 방법에 따르면, 상기 육수를 제조하는 단계에서 1차 가열단계를 거친다.

본 발명의 특징 중 하나는 종래 삼계탕을 제조하는 경우에 육수를 준비하기 위해서 “육계 직투입 방식”을 이용하였으나, 본 발명은 미리 한약재 및 황토지장수 용액을 이용하여 저장성 및 내구성이 있는 육수를 제조함으로써, 요리시간을 단축시켜 주는 장점이 있다. 따라서 요리를 하고자 하는 소비자는 야외에서도 열원만 확보되면 즉석에서 가열화가 가능하므로 간편하게 요리를 할 수가 있다.

(ⅱ) 생계육의 표면을 생솔을 이용하여 훈연하는 단계;

이어, 본 발명의 방법은 생계육의 표면을 생솔을 이용하여 훈연 한다.

본 발명의 특징 중 가장 큰 특징은 삼계탕용 계육 표면을 훈연하는 단계를 거친다는 것이다. 상기 훈연 과정을 포함하는 이유는 생계육의 표면을 그슬림(searing)으로써 고기의 표피 막을 보호하고 계육의 비릿한 맛을 감소시키며 동시에 고기 맛 및 풍미(flavor)를 증진하기 위함이다.

훈연 과정은 액운을 멀리하고 청정함을 표시하는 전통성에 기반을 둔 주술적 의미가 있을 뿐만 아니라 표면에 향을 더하고 세균을 사멸하는 식품학적 의미의 상호 결합이며, 용어 “훈연(smoking)”은 본 명세서에서 “그을림 또는 그슬림(searing)”과 혼용되어 사용된다.

본 발명에서 훈연은 당업계에 공지된 다양한 훈연 재료를 이용할 수 있으나, 바람직하게는 조선 전통 2엽 소나무를 이용하고, 보다 바람직하게는 상기 소나무의 청솔을 이용한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅱ)의 훈연은 1-5분 동안 실시하고, 보다 바람직하게는 1-3분 동안 실시한다.

상기 훈연 시간을 벗어나는 경우에는 비린 맛의 제거율이 낮고 나뭇가지의 탄 냄새가 베일 수 있어 육질에 대한 향미감을 떨어뜨리는 문제점이 있다.

(ⅲ) 상기 단계(ⅱ)의 훈연된 생계육의 배속에 투입물의 투입

그 다음, 본 발명의 방법은 상기 단계(ⅱ)의 훈연된 생계육의 배속에 곡물 및 견과류를 포함하는 투입물을 투입하는 단계를 포함한다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅲ)의 투입물은 곡물 100 중량부에 대하여 견과류 30-60 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 곡물 100 중량부에 대하여 견과류 40-50 중량부를 포함한다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅲ)의 곡물은 찹쌀, 차조, 팥, 찰수수 및 콩으로 구성된 군으로부터 최소 3종 이상 선택되고, 보다 바람직하게는 찹쌀, 차조, 팥, 찰수수 및 콩이고, 보다 더 바람직하게는 곡물의 총 중량을 기준으로 하여 찹쌀 60-82 중량%, 차조 5-10 중량%, 팥 5-10 중량%, 찰수수 5-10 중량% 및 콩 3-10 중량%으로 포함된다.

본 발명의 다른 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅲ)의 견과류는 은행알, 호두, 잣씨앗, 밤 및 해바라기씨로 구성된 군으로부터 최소 3종 이상 선택되고, 보다 바람직하게는 은행알, 호두, 잣씨앗, 밤 및 해바라기씨이며, 보다 더 바람직하게는 견과류 총 중량을 기준으로 하여 은행알 20-52 중량%, 호두 10-20 중량%, 잣씨앗 15-24 중량%, 밤 20-28 중량% 및 해바라기씨 3-8 중량%를 포함한다.

(ⅳ) 상기 단계 (ⅲ)에서 준비한 생계육을 상기 단계 (ⅰ)의 육수에 첨가하고 가열(2차 가열)

이어, 본 발명의 방법은 2차 가열단계를 거친다. 구체적으로 상기 단계 (ⅲ)에서 준비한 생계육을 상기 단계 (ⅰ)의 육수에 첨가하고 1-2 기압 및 100-150℃에서 10-60분간 가열하고, 바람직하게는 상기 단계 (ⅳ)의 가열은 2 기압 및 110-130℃에서 20-40분간 실시한다.

본 발명의 방법의 특징 중 다른 하나는 대기압 이상의 압력을 가하여 2차 가열 단계를 거침으로써, 육수와 곡물 등이 투입된 계육이 푹 삶아져 본 발명에 이용되는 한약재 및 황토지장수 등이 국물 및 계육에 고루 혼입되게 하는 것이다.

2차 가열단계에서 압력을 가하기 위하여 당업계에 공지된 다양한 압력솥을 이용할 수 있다.

상기 육수의 첨가는 생계육이 고루 익을 수 있도록 생계육이 잠길 수 있는 양으로 부어 주면 된다.

본 명세서에서 용어 “가열(boiling)” 또는 “시머링(simmering)”은 동일한 의미로 혼용되어 사용된다.

(ⅴ) 상기 단계 (ⅳ)에서 가열한 생계육 및 육수를 질그릇에 담고 상기 질그릇에 육수조정용 재료를 첨가 한 다음 3차 가열

마지막으로, 본 발명의 방법은 상기 단계 (ⅳ)에서 가열한 생계육 및 육수를 질그릇에 담고 상기 질그릇에 미삼, 전복, 대파, 양파 및 주류를 포함하는 육수조정용 재료를 첨가하고 100-150℃에서 5-10분 동안 가열하는 단계를 포함한다.

본 발명의 특징 중 또 다른 하나는 육수 조정용 재료를 추가적으로 혼합하고 2차 가열보다 짧은 시간 추가적인 3차 가열을 하여 육수의 담백한 맛을 보다 증가시켰다는 것이다.

육수 조정용 재료로 이용되는 미삼은 지름 4 mm 이하의 미삼을 이용하였으며, 바람직하게는 갈은 미삼을 이용하였다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅴ)의 육수조정용 재료는 전복 100 중량부에 대하여 미삼 1-10 중량부, 대파 1-10 중량부, 양파 1-10 중량부 및 주류 1-10 중량부를 포함하고, 보다 바람직하게는 전복 100 중량부에 대하여 미삼 3-7 중량부, 대파 3-7 중량부, 양파 3-7 중량부 및 주류 3-7 중량부를 포함한다.

본 발명에 이용되는 주류는 당업계에 공지된 다양한 주류를 이용가능하며 바람직하게는 소주이며, 보다 바람직하게는 경북 경주 전통주이며, 보다 더 바람직하게는 경북 경주 최씨문중의 가양주이다.

본 발명에서 상기 육수 조정용 재료 및 주류의 함량이 상기 중량부로 포함되는 경우에 육수의 담백한 맛을 보다 증가시키는 장점이 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 단계 (ⅴ)의 가열은 100-120℃에서 7-9분간 실시한다.

이러한 방법으로 제조하면 삼계탕을 제조할 수 있다. 이렇게 제조된 삼계탕의 계육 위에 참깨, 실고추 및 잣가루를 이용하여 장식하고, 죽염 및 후추분말은 소비자의 기호에 따라 첨가할 수 있도록 제공하며, 기타 찬류와 함께 식전주로는 경북 경주에서 생산되는 전통주를 제공하고, 식후 소화를 위하여 지장수 식혜를 제공하면, 본 발명의 방법에 의해 제조된 삼계탕을 보양식으로 섭취하는 효과는 보다 증가한다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 삼계탕을 제공한다.

본 발명의 삼계탕은 상술한 본 발명의 삼계탕의 제조방법에 의해 제조되는 것으로서, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(ⅰ) 본 발명은 황토지장수를 이용한 삼계탕용 육수 제조방법 및 상기 육수를 이용한 삼계탕의 제조방법에 관한 것이다.

(ⅱ) 본 발명의 육수 제조 방법에는 총 22종의 한약재 및 황토지장수 용액을 포함하여 각종 약리적인 성분 및 미네랄 성분들이 함유되어 있고, 상기 육수를 이용하여 삼계탕을 제조하는 경우에는 황토지장수 용액에 의해 삼계탕의 육수 및 육질의 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛) 및 비린 냄새(맛)는 억제되고, 구수한 냄새(맛) 및 담백한 맛 그리고 전체적인 기호도가 개선되어, 사시사철(특히, 여름철)에 보양식으로 이용될 수 있다.

(ⅲ) 종래 삼계탕을 제조하는 경우에 육수를 준비하기 위해서 “육계 직투입 방식”을 이용하였으나, 본 발명은 미리 한약재 및 황토지장수 용액을 이용하여 저장성 및 내구성이 있는 육수를 제조함으로써, 요리시간을 단축시켜 주는 장점이 있다.

(ⅳ) 본 발명의 삼계탕 제조방법은 삼계탕용 계육 표면을 그슬리고 훈연하는 단계를 거친다. 생계육의 표면을 그슬림(searing)으로써 고기의 표피 막을 보호하고 계육의 비릿한 맛을 감소시키며 동시에 고기 맛 및 풍미(flavor)를 증진시켰다.

(ⅴ) 한편, 본 발명의 삼계탕 제조방법은 3차에 걸쳐서 가열 과정을 거치고, 특히 마지막 3차 가열단계에서는 육수 조정용 재료를 첨가하여 10분 이내로 3차 가열을 함으로써 육수 및 육질의 담백한 맛(냄새)을 크게 개선시켰다.

(ⅵ) 본 발명의 삼계탕용 육수는 동물 수준의 급성독성 실험 결과, 인체에 안전함을 확인하였다.

도 1은 본 발명의 실시예에 따른 삼계탕의 제조 공정을 보여주는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 실시예에 따른 삼계탕의 제조과정을 보여주는 공정 및 사진이다.
도 3은 본 발명의 실시예에 따라 제조된 삼계탕을 보여주는 사진이다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 “%“는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

제조예 : 본 발명의 삼계탕 제조

1 단계: 삼계탕 제조용 육수의 제조( 실시예1 )

다음 표 1과 같은 재료를 저울로 칭량하여 본 발명의 삼계탕 제조를 위한 육수를 제조하였다: 구체적으로, 우선 생삼을 포함하는 22종의 한약재, 닭발, 해산물 2종 및 과실류 2종을 세척하였다. 상기 세척한 재료인 한약재, 닭발, 해산물 및 과실류, 일반 양념류 5종 및 주류 1종을 포함한 총 33종의 재료(미세한 재료(계피 및 함초분말 등)는 면보에 담음)를 폿트(Pot)에 첨가하고 3%의 황토지장수 용액을 넣은 다음 생수 2 L를 부어 넣었다. 그 다음 100℃ 이상의 온도에서 24시간 이상 충분히 끓여 한방 맛국물(Stock)을 제조한 다음 면보에 잘 걸러 본 발명의 삼계탕 제조용 육수를 수득하였다. 그리고 상기 방법으로 제조한 삼계탕용 육수를 실시예 1로 하였다.

육수용 재료				단위	수량	중량%
1	한약재	1	생삼(중)	g(뿌리)	30(4)	40.6
		2	정향	g	2	2.7
		3	황기	g	2	2.7
		4	가시오가피	g	2	2.7
		5	계피	g	2	2.7
		6	산초	g	2	2.7
		7	당귀	g	2	2.7
		8	감초	g	2	2.7
		9	팔각회향	g	2	2.7
		10	건대추	g	2	2.7
		11	월계수잎	g	2	2.7
		12	건표고	g	2	2.7
		13	산송이	g	2	2.7
		14	둥글레	g	2	2.7
		15	천궁	g	2	2.7
		16	녹각	g	2	2.7
		17	초과	g	2	2.7
		18	사인	g	2	2.7
		19	백단향	g	2	2.7
		20	오미자	g	2	2.7
		21	맥문동	g	4	5.4
		22	함초분말	g	2	2.7
	합계			g	74	100
2	해산물	1	건새우	g	2	2.95
		2	다시마	g	2	2.95
	과실류	1	지역산출 사과	g	2	2.95
		2	지역산출 배	g	2	2.95
	닭발			g	60	88.2
	합계			g	68	100
3	일반 양념류	1	통후추	g	2	7.14
		2	통마늘	g	20	71.44
		3	건 청양초	g	2	7.14
		4	생강	g	2	7.14
	주류	지역전통주(소주)		g	2	7.14
	합계			g	28	100
4	황토지장수 용액(3%)			g	400

2 단계: 삼계탕용 생계육의 표면의 그슬리기( searing ) 및 훈연( smoking )

생솔가지에 불을 붙여서 2분 이상 삼계탕용 생계육 표면에 골고루 불을 가하여 연기로 그슬려서 솔향이 베이게 하였다.

3 단계: 영계 뱃속에 곡물 및 견과류 투입( stuffing )

상기 2 단계에서 훈연된 영계 속에 불린 곡물류(찹쌀, 차조 등) 5종과 견과류 5종을 포함한 총 10종을 영계 뱃속에 넣고 내부를 잘 결속시켰다.

영계투입용 재료		재료	단위	수량	중량%
곡물류	1	찹쌀	g	50	72.5
	2	차조	g	5	7.2
	3	붉은팥	g	5	7.2
	4	찰수수	g	5	7.2
	5	서리태(콩)	g	4	5.9
	합계		g	69	100
견과류	1	은행알	g	10	32.3
	2	호두	g	5	16.0
	3	잣씨앗	g	6	19.4
	4	생밤	g	8	25.8
	5	해바라기씨	g	2	6.5
	합계		g	31	100

4 단계: 곡물 및 견과류가 투입된 영계를 육수에서 익히는 단계(2차 가열단계)

상기 3 단계에서 준비한 영계를 압력솥에 넣고 1단계에서 준비한 육수를 영계가 살짝 잠길 수 있도록 부은 다음, 100℃ 이상에서 30-40분 정도 끓여 계육, 곡물 및 견과류가 잘 익도록 가열 조리하였다.

5 단계: 육수 조정을 위한 3차 가열단계( 실시예 2)

상기 4 단계에서 익혀진 영계를 질그릇에 담고 상기 1 단계에서 준비한 육수를 상기 영계가 살짝 잠기도록 부어 넣고, 다음 표 3과 같은 재료를 첨가한 다음, 10분 정도 끓여 맛을 더욱 진하게 하였다. 그리고 상기 1단계에서 5단계를 거쳐서 제조한 삼계탕을 실시예 2로 이용하였다.

육수조정용 재료	단위	수량	중량%
갈은 미삼	g	2	3.5
전복(중)	g	50	86
썬대파	g	2	3.5
썬양파	g	2	3.5
지역전통주	g	2	3.5
합계	g	58	100

6 단계: 고명 장식단계

다음 표 4의 참깨, 실고추 및 잣가루를 이용하여 계육 위에 장식하고, 표 4의 죽염 및 후추분말은 소비자의 기호에 따라 첨가할 수 있도록 제공하고 기타 찬류를 소비자에게 제공하였다.

재료	단위	수량	비고
죽염	g	2	제공용
후추분말	g	2	제공용
참깨	g	2	고명용
실고추	g	2	고명용
잣가루	g	2	고명용

7 단계: 추가 찬류 및 후식 제공단계

식전주로는 지역에서 생산되는 오가피주를 제공하며, 식후 소화를 위하여 지장수 식혜를 제공하였다.

실험예 1: 실시예 1 및 2의 급성독성실험

본 발명의 실시예 1 및 2의 육수에는 총 22종의 한약재 및 기타 성분들이 첨가되었는 바, 실시예 1 및 2의 육수를 인간이 섭취해도 안전한지와 관련하여 래트를 이용하여 급성독성실험을 실시하였다.

구체적으로, 실시예 1 및 2에서 채취한 육수를 체중 180-220 g의 래트(암컷, 수컷)에 2,000 mg/kg(단회투여), 500 mg/kg(복회투여) 용량으로 14일 또는 30일 동안 경구투여한 결과 어떠한 흥분 현상도 나타나지 않았고 사망하지도 않았다. 따라서 본 발명의 실시예 1 및 2의 육수는 급성독성이 없는 인체에 안전함을 알 수 있었다.

실험예 2: 관능성 검사

상기 제조예 중 1 단계와 동일한 방법 및 재료로 삼계탕 육수를 제조하되 황토지장수 용액을 첨가하지 않은 삼계탕 육수를 비교예 1로 이용하였고, 상기 제조예 중 1 단계에서 5 단계까지 동일한 방법 및 재료로 삼계탕을 제조하되 2 단계의 생계육의 표면을 훈연하지 않은 경우를 비교예 2, 그리고 훈연을 하되 5 단계의 육수조정용 재료 첨가 및 3차 가열단계를 생략한 경우를 비교예 3으로 이용하였다.

상기 실시예 1과 비교예 1의 육수, 실시예 2와 비교예 3의 육수, 실시예 2, 비교예 2 및 3의 육질의 관능 변화를 조사하였다. 냄새는 구수한 냄새, 단 냄새, 쓴 냄새, 신 냄새, 탄 냄새 및 닭 냄새를, 맛은 구수한 맛, 담백한 맛, 단맛, 쓴맛, 신맛 및 매운맛, 그리고 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.

관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 육수의 경우 육수 15 ml를 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 육질의 경우 육질 20 g을 입안에 넣고 10번 치아로 씹어 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내며, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가 요원은 기본맛과 향미 평가에 대해 훈련 된 패널 10명으로 구성되었으며, 맛이나 냄새가 매우 강한 경우를 9점, 맛이나 냄새가 없는 경우를 1점, 그리고 매우 강한 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능평가의 평균값은 아래 표 5 및 6에 정리하였다.

시료	냄새
	구수한냄새	단냄새	쓴냄새	신냄새	탄냄새	닭냄새 (비린냄새)
실시예 1의 육수	7	4	5	3	2	1
비교예 1의 육수	6	5	8	6	3	5
실시예 2의 육수	8	4	3	2	3	1
비교예 3의 육수	6	6	6	6	4	4
실시예 2의 육질	9	3	2	2	3	2
비교예 2의 육질	7	4	5	5	2	6
비교예 3의 육질	7	5	4	5	4	5
시료	맛
	구수한맛	단맛	쓴맛	신맛	매운맛	담백한 맛
실시예 1의 육수	8	3	5	4	1	8
비교예 1의 육수	7	6	7	6	4	6
실시예 2의 육수	9	4	4	3	2	8
비교예 3의 육수	7	7	5	5	4	5
실시예 2의 육질	9	4	3	2	2	9
비교예 2의 육질	7	4	5	6	1	6
비교예 3의 육질	6	6	6	5	3	5

시료	전체적인 기호도
실시예 1의 육수	8
비교예 1의 육수	5
실시예 2의 육수	9
비교예 3의 육수	6
실시예 2의 육질	9
비교예 2의 육질	6
비교예 3의 육질	5

상기 표 5 및 6에서 볼 수 있듯이, 실시예 1 및 2의 경우 쓴 냄새(맛), 신 냄새(맛), 탄 냄새 및 닭의 비린 냄새는 억제되고, 구수한 냄새(맛) 및 담백한 맛이 개선되어 전체적인 기호도가 증가함을 알 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (6)

1. 다음의 단계를 포함하는 삼계탕용 육수의 제조방법:
   (a) 생수에 인삼, 정향, 황기, 가시오가피, 계피, 산초, 당귀, 감초, 팔각회향, 대추, 월계수잎, 표고버섯, 산송이, 둥굴레, 천궁, 녹각, 초과, 사인, 백단향, 오미자, 맥문동 및 함초분말로 구성된 한약재를 포함하되, 인삼 100중량부에 대하여 정향 3-15 중량부, 황기 3-15 중량부, 가시오가피 3-15 중량부, 계피 3-15 중량부, 산초 3-15 중량부, 당귀 3-15 중량부, 감초 3-15 중량부, 팔각회향 3-15 중량부, 대추 3-15 중량부, 월계수잎 3-15 중량부, 표고버섯 3-15 중량부, 산송이 3-15 중량부, 둥굴레 3-15 중량부, 천궁 3-15 중량부, 녹각 3-15 중량부, 초과 3-15 중량부, 사인 3-15 중량부, 백단향 3-15 중량부, 오미자 3-15 중량부, 맥문동 5-25 중량부 및 함초분말 3-15 중량부를 포함하는 1차 첨가물을 첨가하는 단계;
   (b) 상기 단계 (a)의 결과물에 해산물, 과실류 및 닭발을 포함하는 2차 첨가물을 첨가하는 단계;
   (c) 상기 단계 (b)의 결과물에 일반 양념류 및 주류를 포함하는 3차 첨가물을 첨가하는 단계;
   (d) 상기 (c)의 결과물에 1-10(w/v)%의 황토지장수 용액을 첨가하는 단계;
   (e) 상기 (d)의 결과물을 100-150℃의 온도에서 12-36시간 가열하는 단계; 및
   (f) 상기 단계 (e)의 결과물을 여과하는 단계.
   
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3. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (e)의 가열은 100-125℃의 온도에서 18-28시간 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
   
4. 다음의 단계를 포함하는 삼계탕의 제조방법:
   (ⅰ) 상기 제 1 항 또는 제 3 항의 방법에 의해 제조된 육수를 준비하는 단계;
   (ⅱ) 생계육의 표면을 생솔을 이용하여 훈연하는 단계;
   (ⅲ) 상기 단계(ⅱ)의 훈연된 생계육의 배속에 곡물 및 견과류를 포함하는 투입물을 투입하는 단계;
   (ⅳ) 상기 단계 (ⅲ)에서 준비한 생계육에 상기 단계 (ⅰ)의 육수를 첨가하고 1-2 기압 및 100-150℃ 에서 10-60분간 가열하는 단계;
   (ⅴ) 상기 단계 (ⅳ)에서 가열한 생계육 및 육수를 질그릇에 담고 상기 질그릇에 미삼, 전복, 대파, 양파 및 주류를 포함하는 육수조정용 재료를 첨가하고 100-150℃에서 5-10분 동안 가열하는 단계.
   
5. 제 4 항에 있어서, 상기 단계 (ⅱ)의 훈연은 1-5분 동안 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
   
6. 제 4 항에 있어서, 상기 단계 (ⅳ)의 가열은 2 기압 및 110-130℃에서 20-40분간 실시하는 것을 특징으로 하는 방법.
   

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