KR20170094780A

KR20170094780A - 냉면 육수의 제조방법

Info

Publication number: KR20170094780A
Application number: KR1020170096620A
Authority: KR
Inventors: 송민선; 윤경영; 이경수; 김자민
Original assignee: 송민선
Priority date: 2017-07-31
Filing date: 2017-07-31
Publication date: 2017-08-21
Also published as: KR102092841B1

Abstract

본 발명은 닭 육수를 기본으로 하여 기능성이 우수한 토마토와 약용 식재(감초, 백출, 황기, 복령)를 첨가하여 기호성 뿐만 아니라 기능성이 우수한 냉면 육수의 제조방법을 제공코자 하는 것이다.
즉, 본 발명은 감초 50g, 백출 100g, 황기 500g, 복령 100g과 증류수 18L를 넣고 1시간 끓여 식힌 후 여과시켜 추출액을 얻은 후, 상기 추출액 총량이 18L가 되도록 증류수를 첨가하여 한약재 추출물을 제조하는 공정과; 닭뼈 2kg, 생닭 1마리 1,200g, 닭발 2kg, 양파 2kg, 무 1,500g, 건 고추 50g, 마늘 200g, 통후추 10g, 대파 500g, 배 1kg, 생강 50g, 증류수 36L를 넣고 3시간 끓여 식힌 후 여과시켜 총량 36L가 되도록 증류수로 보충하여 기본육수를 제조하는 공정과; 상기 기본육수 18L와 생 토마토 1,300g을 넣고 1시간 끓여 식힌 후 거즈를 이용하여 여과시키고 총량 18L가 되도록 증류수를 첨가하여 토마토 첨가 육수를 제조하는 공정과; 상기 한약재 추출물, 기본육수, 토마토 첨가 육수를 각각 6L씩 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 한다.

Description

냉면 육수의 제조방법{Method for producing cold noodle soup}

본 발명은 냉면 육수의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 닭 육수를 기본으로 하여 기능성이 우수한 토마토와 약용 식재(감초, 백출, 황기, 복령)를 첨가하여 기호성 뿐만 아니라 기능성이 우수한 냉면 육수의 제조방법을 제공코자 하는 것이다.

냉면은 최근 외식업소의 증가 및 외식비 증가와 함께 외식의 단품메뉴로 많이 판매되고 있으며, 고객층이 다양하고, 특히 외국인의 인지도 및 관심이 높은 음식이다.

문화관광부는 2006년 7월 26일 한국민족문화상징 100개를 선정해 발표를 하였는데, 그 가운데 냉면이 소주, 막걸리 등과 함께 우리나라를 상징하는 음식으로 선정된 바 있다.

최근에는 다양한 재료를 사용한 냉면 육수의 제조가 시도되고 있으나 대부분이 한두 가지 식품 특성을 이용하여 저장성 및 위생성을 중심으로 육수를 개발하고 있다.

지금까지 진행된 냉면에 관한 연구로는 냉면육수의 미생물 위해요소분석, 고추냉이를 첨가하여 발효시킨 동치미 국물이 냉면육수의 품질에 미치는 영향, 냉면육수의 미생물 오염, 냉면육수 조리법에 관한 연구 등이 있으며, 냉면의 저장성 향상을 위하여 향신료, 생약재를 첨가한 육수를 개발하고 이에 대한 항균 검색 등 다양한 연구가 활발히 진행되고 있다.

그러나 여전히 냉면 육수의 맛을 위해 합성 첨가제나 산미료를 첨가한 냉면 육수의 사용으로 우리나라 고유의 전통음식이 가공식품으로 변질될 우려가 있다.

또한 다양한 약선 재료의 건강 기능성을 고려한 냉면 육수의 제조에 관한 연구는 미미한 실정이다. 이에 건강한 음식에 대한 소비자의 욕구에 맞는 냉면육수의 개발이 절실히 필요했던 것이다.

KR 등록특허 10-0574566 KR 등록특허 10-0378106 KR 등록특허 10-1641159

이에 본 발명에서 제공하는 냉면 육수의 제조방법은 닭 육수를 기본으로 하여 기능성이 우수한 토마토와 약용 식재(감초, 백출, 황기, 복령)를 첨가하여 기호성 뿐만 아니라 기능성이 우수한 냉면육수의 제조방법을 제공코자 하는 것이다.

본 발명은 감초 50g, 백출 100g, 황기 500g, 복령 100g과 증류수 18L를 넣고 1시간 끓여 식힌 후 여과시켜 추출액을 얻은 후, 상기 추출액 총량이 18L가 되도록 증류수를 첨가하여 한약재 추출물을 제조하는 공정과;

닭뼈 2kg, 생닭 1마리 1,200g, 닭발 2kg, 양파 2kg, 무 1,500g, 건 고추 50g, 마늘 200g, 통후추 10g, 대파 500g, 배 1kg, 생강 50g, 증류수 36L를 넣고 3시간 끓여 식힌 후 여과시켜 총량 36L가 되도록 증류수로 보충하여 기본육수를 제조하는 공정과;

상기 기본육수 18L와 생 토마토 1,300g을 넣고 1시간 끓여 식힌 후 거즈를 이용하여 여과시키고 총량 18L가 되도록 증류수를 첨가하여 토마토 첨가 육수를 제조하는 공정과;

상기 한약재 추출물, 기본육수, 토마토 첨가 육수를 각각 6L씩 혼합하여 냉면 육수를 제조토록 한 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 제공하는 냉면 육수의 제조방법에 의헤 제조되는 냉면 육수는 토마토와 한약재가 첨가된 냉면육수의 이화학적 특성 및 기능성을 측정한 결과 일반성분을 비롯한 영양성분의 함량이 대부분 토마토를 첨가한 토마토 첨가 육수에서 높은 증가를 보여 영양학적 우수성을 확보할 수 있었다.

기능성 측정에서도 토마토와 한약재 첨가 육수의 높은 항산화활성으로 냉면육수에서도 항산화력이 높고, 관능검사에서도 높은 기호도를 보여 영양성과 기능성을 모두 갖춘 건강한 냉면육수의 개발로 그 활용도가 높을 것으로 기대되는 등 다수의 효과를 제공받을 수 있는 것이다.

도 1은 본 발명에서 제공하는 냉면 육수의 제조방법 설명 중 table 7을 나타낸 것이다.
도 2는 본 발명에서 제공하는 냉면 육수의 제조방법 설명 중 table 8을 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명에서 제공하는 냉면 육수의 제조방법 설명 중 table 9를 나타낸 것이다.
도 4는 본 발명에서 제공하는 토마토와 한약재를 첨가한 냉면육수의 DPPH 라디칼 소거활성을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 5는 본 발명에서 제공하는 토마토와 한약재를 첨가한 냉면육수의 ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 6은 본 발명에서 제공하는 냉면 육수의 환원력을 측정한 결과를 나타낸 것이다.
도 7은 본 발명에서 제공하는 냉면 육수의 Fe² 킬레이팅 효과를 측정한 결과를 나타낸 것이다.

이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명하기로 한다.

우선, 도면들 중, 동일한 구성요소 또는 부품들은 가능한 한 동일한 참조부호를 나타내고 있음에 유의하여야 한다. 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지를 모호하지 않게 하기 위하여 생략한다.

본 발명의 실시 내용에 사용되는 정도의 용어 약, 실질적으로 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다.

본 발명에서 제공하는 냉면 육수의 제조방법은 한약재 추출물과, 토마토 첨가 육수와 기본육수를 혼합하여 냉면 육수를 제조토록 한 것을 특징으로 한다.

즉, 한약재 추출물은 감초 50g, 백출 100g, 황기 500g, 복령 100g과 증류수 18L를 넣고 1시간 끓여 식힌 후 여과시켜 추출액을 얻은 후, 상기 추출액 총량이 18L가 되도록 증류수를 첨가하여 제조토록 한 것을 특징으로 한다.

또한, 기본육수는 닭뼈 2kg, 생닭 1마리 1,200g, 닭발 2kg, 양파 2kg, 무 1,500g, 건 고추 50g, 마늘 200g, 통후추 10g, 대파 500g, 배 1kg, 생강 50g, 증류수 36L를 넣고 3시간 끓여 식힌 후 여과시켜 총량 36L가 되도록 증류수로 보충하여 제조토록 한 것을 특징으로 한다.

또한, 토마토 첨가 육수는 상기 기본육수 18L와 생 토마토 1,300g을 넣고 1시간 끓여 식힌 후 거즈를 이용하여 여과시키고 총량 18L가 되도록 증류수를 첨가하여 제조토록 한 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 제공하는 냉면 육수 제조방법에 대해 이하 상세히 설명하기 전 본 발명에 사용되는 주재들에 대해 살펴 본다.

토마토의 학명은 Lycopersicon esculentum MILL.이며, Lycopersicon의 어원은 복숭아를 뜻하는 Persicon과 카로티노이드계 색소인 Iycopene의 합성어이며, esculentum은 먹을 수 있다는 뜻을 가지고 있다(충청남도 농업기술원, 2005; Kim et al, 2009).

토마토는 온대지방에서 주로 재배되는 가지과의 일년생 작물로서, 2002년 미국 시사 주간지 Time紙에 10대 건강식품으로 선정될 정도로 세계적인 건강식품이며, 우리나라에서도 기후풍토가 적합하여 전국에 걸쳐 재배되고 있는 과채류이다

토마토의 주성분은 당질이며 구연산, 사과산, 주석산을 함유하고 있어 신맛을 내고 소화를 돕고 에너지를 생성하는 작용을 한다.

토마토는 수박, 참외, 복숭아, 자두 등의 과일보다 맛난 맛을 내는 glutamic acid 함량이 월등한 것으로 보고되고 있다.

토마토의 주요 소비 형태는 서양에서 토마토를 올리브 오일과 함께 오븐에 굽거나 팬에 익혀 섭취하기도 하고 소스의 형태로 고기나 파스타에 많이 이용하며 주스 및 케첩, 퓨레 등 음료와 조미료의 가공용으로 많이 이용하고 있고, 덜 익은 토마토는 피클로도 이용되는 등 소비량이 많다.

우리나라의 경우는 주로 생식이나 주스로 먹는 경우가 많으며 '요리 및 샐러드' 로 먹는 비중이 약간씩 증가되는 추세이다. 토마토는 날것보다 가열이나 가공하면 세포벽을 파괴시켜 lycopene이나 carotene의 함량이 증가되어 영양적으로 더 우수하다.

Lycopene은 토마토에 많이 함유된 적색 색소로서 항산화제로 잘 알려져 있고, 전립선암을 비롯한 유방암, 폐암, 대장암 등을 예방하고, 심혈관계 질환, 당뇨, 고혈압, 저혈압 등의 만성질환 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

최근에 lycopene 또는 토마토를 이용한 식품은 염증관련 지표를 감소시킬 수 있고, 이로 인해 비만 및 대사증후군과 같은 만성 염증과 관련된 질환을 개선할 수 있다는 결과가 보고되었다.

그리고 감초(Licorice, Glycyrrhiza glabra)는 콩과류에 속하는 다년생 초본식물이다.

맛이 달면서 독이 없고 따뜻한 기운을 가지고 있으며, 젖멍울, 피부가려움증 및 부스럼 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

감초의 주성분은 사포닌 계통의 글리시리진(glycyrrhizin)이며, liquiritgenin, liquirtin 등의 flavonoid도 미량 존재한다.

글리시리진은 알레르기, 만성간염 및 AIDS를 포함한 바이러스성 질환에 뛰어난 치료효과가 있는 것으로 증명되면서 의약품의 원료로 사용되고 있다.

의약품으로 개발된 제품에 관하여는 보건사회부의 품질관리 기준에 따라 추출액을 첨가한 제품에 유효성분 함량을 표시 하도록 규정 하고 있는데 감초는 지표성분인 글리시리진으로 2.5% 이상 함유되어야 한다.

또한 감초 추출물은 간암 및 위암에 대한 항암효과가 있다고 보고되었고, AIDS(acquired immune deficiency syndrome)환자에게 감초를 다량 투여한 결과 면역 및 간 기능을 증가시킨다고 보고되었다.

감초는 단맛 성분인 glycyrrhizin을 6~16% 함유하고 있어서 감미로운 맛을 내기 때문에 예로부터 천연 감미료로 많이 사용되어 왔다.

특히 일반적으로 설탕의 50배 정도의 단맛이 있지만, 칼로리는 1g 당 0.1 Kcal로 거의 없으며, 항염 작용, 해독작용, 항당뇨 작용, 항혈전 작용, 항바이러스 작용 등 다양한 약리적인 특성이 있으므로 그 효용적 가치가 매우 높다.

또한 감초는 glabridin 성분을 가지고 있으며 항염, 살균작용과 미백기능을 가지고 있는 것으로 알려져 있다.

이와 같이 감초의 단맛과 약리작용으로 인하여 물김치, 동김치, 콩나물, 탁주, 돈육 소시지, 식빵, 고추장, 된장, 청국장 등 다양한 식품에 첨가한 결과 저장성 및 기호성이 향상되는 것으로 보고되고 있다. 그러나 앞서 수행된 연구들은 대부분 기능성 물질을 함유한 감초를 이용하여 식품의 저장성 및 기능성을 향상시키는 방안을 모색하는데 한정되어 있으며, 감초의 단맛을 식품에 활용한 연구는 미비하다.

또한, 백출(白朮, Atractylodes japonica )은 국화과에 속한 다년생 식물 삽주의 근경을 일컬으며, 흔히 주피를 제거한 불규칙한 덩어리 모양으로 바깥 면이 황색을 띠며 군데군데 갈색의 주피 흔적이 남아 있다.

민간에서 백출의 어린잎은 나물이나 쌈으로 즐겨먹는 산채이며, 건강주로 담구거나 차로 달여서 마시기도 하며, 죽을 쑤어 먹기도 한다. 백출은 좋은 향기를 내는 약재로서 위장의 기능을 회복시키는 소화촉진제로 한방에서는 비장을 보강하는 건비(비장을 건강하게), 보비(비장을 보하는) 처방에 자주 사용되며, 진정, 이뇨, 지한(땀을 그치게), 자양(몸의 영양을 좋게), 안태효과(임산부의 태아를 편안하게), 진통작용, 항염증작용, 혈당치저해효능, 혈압강하, 이뇨작용 등이 보고되고 있다.

주요 약리성분으로는 atractlone, eudesmol, palmitic acid, hinesol 등을 함유하고 있으며, 장관운동 촉진, 간 보호 및 이담작용, 항산화, 혈당강하, 위궤양예방 등의 효능이 알려져 있다.

한약재 가운데 보기(補氣)의 기능을 가진 약물로써 일찍이 고대 한의처방에서 다양하게 응용되어 왔을 뿐만 아니라, 식원료로도 사용되고 있어 그 활용 빈도가 점차로 증가하고 있는 추세이다.

백출은 현재도 한의 의료에서 많이 활용하고 있는 한약재로, 2013년을 기준으로 한방의료 기관을 중심으로 연간 약 395톤의 백출이 소비되고 있다(한국보건산업진흥원, 2014). 특히 한약의 경우는 임상적으로 사용해 온 문헌상의 기록이 존재하므로, 명확한 목표를 두고 효능 탐색이 용이한 면이 있다. 백출에 관한 약리적인 연구로는 다양한 종류의 암세포에 대한 항암효과가 보고되어 있으며, 위궤양 예방 및 담즙분비 촉진 등이 보고되어 있고, 보비위하는 작용으로 공복감 지연효과에 대한 보고가 있다.

또한, 황기(Bunge Astragalli membranaceus)는 콩과에 속하는 다년생 초본 식물로 노란색이고 오랫동안 인체를 보한다는 의미에서 '기'라는 이름이 붙여졌다.

우리나라의 중북부 지역에 자생하며, 약용을 목적으로 널리 재배되고 있다. 한국, 중국, 몽고 등의 아시아 지역과 유럽 및 아프리카 일부 지역에 널리 분포하며 신체허약, 익기(益氣), 강장(强壯) 등의 효능을 가진 보기 약(補氣藥)으로써 많이 사용되고 있는 약재이다.

황기는 국내에서 오래 전부터 한약재로 사용되는 식물중의 하나로 면역증강활성, 항암효과 및 항암치료 과정에서 발생하는 부작용을 완화하는 작용이 보고되고 있다.

황기의 약리 작용으로는 간기능 보호 효과, 항바이러스 효과, 항고혈압 효과와 세포성장 효과 및 면역증강 작용 등 다양한 효능이 보고 된 바 있다.

특히 황기는 뿌리를 사용하며, 이중에 isoflavonoids 성분인 formononetin은 식물성 유사호르몬(phytoestrogen)으로서 여성호르몬의 천연 대체 물질로 알려져 있다. 또한 한방에서는 맛이 달고 성질이 따뜻한 약재로 지한, 이뇨, 강장, 혈압강하 등의 목적으로 이용되고 있다.

임상적으로 황기는 다른 약물들과 함께 알러지 질환을 치료하는데 많이 활용되고 있다. 황기가 주약인 보중익기탕은 알러지 질환에 탁월한 효과를 가지고 있음이 실험적으로 증명되었다.

황기는 인삼과 더불어 매우 광범위하게 사용되는 면역자극제 한약으로 인정되고 있는데 특히 암치료에서 면역계를 자극하는 효과가 있어 서양에서도 많이 알려지고 있다.

황기 관련 연구로는 간 기능 보호, 항산화효과, 혈당강하 작용 등 생리활성효과에 대한 연구가 다수 이루어져 있다. 식품소재 활용 연구로는 황기가루를 첨가한 식빵의 품질 특성 연구에서 황기가루 첨가하여 기계적 물성을 측정한 결과, 탄성에서는 변화가 없었으나 3%의 황기가루 첨가 시 기호도가 높게 나타나 새로운 맛과 특성을 지닌 황기식빵을 제조할 수 있었다.

황기추출액을 첨가하여 식혜를 제조한 결과, 관능적인 특성에 영향을 주지 않으면서 당도를 높일 수 있어 설탕의 첨가량을 감소시키고 저장성이 증가된 기능성 식혜 제조의 가능성이 있는 것으로 보고되었다. 황기를 첨가 발효주 연구에서 술덧 발효 중 황기 첨가량 및 첨가시기에 따른 pH 변화와 총산함량의 차이는 미미하였다.

또한 아미노산의 함량은 황기 첨가량이 증가할수록 소폭 감소하는 경향을 나타냈으며, 모든 처리구에서 발효가 진행됨에 따라 지속적으로 상승하는 양상을 보였다.

황기분말을 첨가하여 설기떡을 제조하고 이들의 품질특성을 측정한 결과, 외관의 항목에서는 2% 첨가구가 가장 높은 기호도를 나타냈고, 전반적인 기호도 항목에서는 대조구보다 황기분말 첨가구의 기호도가 높았으며 그중에서도 황기분말 1.5% 첨가구의 기호도가 가장 높게 나타났다. 황기가루를 첨가하여 양갱 제조시 단백질의 함량은 황기가루 첨가 증가에 의해 유의적으로 증가하였고, 조지방은 차이가 없었으며, 조회분은 황기가루 첨가에 의해 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다.

그리고 복령(茯笭, Poria cocos Fr. Wolf)은 버섯과에 속하며, 내부 색깔과 조직감에 따라 육질이 견고한 백 복령과 연하고 부드러운 적 복령으로 구분되는데, 맛은 달콤하고 향과 독이 없다.

복령은 경기도나 강원도에 주로 많이 자생하며, 국내 자연산의 수요 증가로 농가 고소득 작목으로서 각광을 받고 있다.

옛날부터 복령은 만성위염 완화, 이뇨작용, 정신안정 및 심장수축작용 등에 탁월한 효능이 있어 한방에서 많이 사용되어 온 생약 중의 하나이다.

주요 약리성분으로는 복령당이라 불리는 항암성 pachymaran과 β-glucan, triterpene 등이 있다. 복령당이 복령다당으로 변할 때는 암(癌)을 비롯한 180여종에 대한 억제작용이 있다고 알려져 있다.

또한 이뇨작용, 혈당강하작용, 항균작용, 장관이완작용, 궤양예방효과, 면역증강작용 및 항종양작용 등의 효과가 보고되었다.

또한 복령의 triterpenoids는 비교적 높은 항균력을 나타내므로 새로운 천연 항균 소재의 식품보존제로서의 이용 가능성이 있음이 보고되었다.

복령 성분의 lecithin(phosphatidylcholine)에 함유된 콜린은 뇌가 활동하는데 필수성분으로 작용한다. 레시틴은 혈액순환을 원활히 하는데 도움을 주고 콜레스테롤 개선에 도움을 주며 두뇌에 영양공급 및 항산화 작용을 하므로 건강기능식품으로 등록되었다.

백복령은 parchymic acid와 무기물 당 성분을 다량 함유하고 있으며 혈액순환에 도움이 된다고 알려져 있다. 복령성분의 식물성스테롤은 장내 콜레스테롤 및 담즙 콜레스테롤의 흡수를 경쟁적으로 저해함으로써 콜레스테롤이 담즙산과 micell을 이루지 못하여 콜레스테롤의 흡수가 저해되고 이로 인해 혈청콜레스테롤의 농도를 저하시킨다고 보고된 바 있다.

복령의 한의학적 작용인 보익(補益), 영심안신(寧心安神), 비허습성(脾虛濕性), 경계실면(驚悸失眠)은 약리적으로 이뇨, 면역증강작용, 항위궤양, 정신분열증 치료제로의 활용가능성을 제시하고 있다. 또한 기억 및 인지기능 강화 효능이 있어 알츠하이머병 또는 치매의 주요 증상 중 하나인 기억 및 인지기능 감퇴를 개선할 수 있으며 정상인의 기억력 증진 소재로서의 가능성이 높다.

복령의 식품관련 연구로는 백봉령 첨가에 따른 식빵의 이화학적 특성변화에서 식빵의 호화도 특성에서는 백복령 분말 첨가량이 증가 할수록 노화가 저해됨이 보고되었다. 복령분말 첨가가 제빵 특성에 미치는 영향에서는 복령분말을 제빵 원료로 사용 할 경우 수율면에서 5% 첨가시 적당한 품질의 향상을 가져 올 수 있다고 보고하였다.

본 발명에서 제공하는 냉면 육수의 제조방법에 사용하는 재료 중 닭고기와 닭발, 닭뼈, 채소류, 토마토, 양파, 무, 마늘, 건 고추, 배, 생강, 대파, 한약재 감초, 백출, 황기, 복령 등은 국내산을 구입하여 사용하였다.

1. 냉면 육수 재료의 준비 및 제조방법

1) 한약재 추출물

한약재 추출물 제조는 스테인레스 스틸 용기(직경 36cm, 깊이 32cm)에 한약재 감초 50g, 백출 100g, 황기 500g, 복령 100g과 증류수 18L를 넣고 1시간 끓여 식힌 후 거즈를 이용하여 여과시켰다.

이후 추출액의 총량이 18L가 되도록 증류수를 첨가하여 냉면 육수 제조에 사용하였다.

2) 기본육수

냉면 육수 제조를 위한 기본육수(basic stock, 이하 'BS'라 약칭한다.)는 닭뼈 2kg, 생닭 1마리 1,200g, 닭발 2kg, 양파 2kg, 무 1,500g, 건 고추 50g, 마늘 200g, 통후추 10g, 대파 500g, 배 1kg, 생강 50g을 사용하여 기본육수를 제조하였다.

스테인레스 스틸의 깊은 용기(직경 43cm, 높이 40cm)에 증류수 36L를 넣고 닭뼈, 생닭, 닭발을 넣어 센 불에서 끓기 시작하면 불을 줄여 시머링(simmering)상태로 끓는점을 유지하면서 2시간 가열하였다.

끓이는 과정에서 거품과 부유물을 걷어내고 부재료인 무, 배, 양파, 마늘, 생강, 건 고추, 대파, 통후추 등을 망에 넣어 1시간 더 끓여 모든 재료를 건져내고, 완전히 식힌 후 거즈를 이용하여 여과시키고 육수의 총량 36L가 되도록 증류수로 보충하여 기본육수로 사용하였다.

3) 토마토 첨가 육수

토마토육수(basic stock added tomato, 이하 'BST'라 약칭한다.) 제조는 기본육수 18L를 스테인레스 용기(직경 36cm, 깊이 32cm)에 붓고, 잘 익은 생 토마토 1,300g을 넣고 1시간 끓여 식힌 후 거즈를 이용하여 여과시키고 육수의 총량 18L가 되도록 증류수를 첨가하였다.

4) 한약재 첨가 육수

한약재 첨가 육수(basic stock added traditional medicinal materials, 이하 'BSM'이라 약칭한다.)는 기본 육수 12L와 한약재 추출물 6L를 혼합하여 사용하였다.

5) 토마토와 한약재 첨가 육수

토마토와 한약재 첨가 육수(basic stock added tomato and traditional medicinal materials, 이하 'BSTM'이라 약칭한다.)는 기본육수, 토마토 첨가 육수 및 한약재 추출물을 각각 6L씩 혼합하여 제조하였다.

상기와 같이 실시될 수 있는 본 발명의 냉면 육수의 제조방법에 의해 제조된 냉면 육수에 대해 영양성분 분석 및 유리아미노산 함량 분석, 관능검사, 폴리페놀 함량 측정, 황산화 활성 측정하여 그 결과를 살펴 보았다.

2. 영양성분 분석

1) 일반성분

냉면육수의 일반성분은 동결건조된 시료를 사용하여 측정하였다. 조지방은 자동추출기를 이용하여 diethyl ether로 시료에 함유된 지방을 추출하여 측정하였다.

조회분은 550℃에서 직접화법으로 분석하였다. 회화와 방냉을 반복하여 항량을 구했으며, 회화 전.후 시료의 무게차로 조회분량을 산출하였다. 조단백질은 식품공전의 일반성분시험법의 Kjeldahl법에 따라 측정하였다. 탄수화물은 시료 전체를 100%로 하고 조지방, 조회분, 조단백 함량을 뺀 값을 탄수화물 함량(%)으로 하였다.

2) 환원당 함량 측정

시료 1mL와 DNS 1mL를 넣고, 끓는 물에서 10분 동안 중탕시켜 상온에서 충분히 냉각시킨 다음, 증류수 3mL를 넣어 550nm에서 흡광도를 측정(U-2900, Hitachi, Tokyo, Japan)하였다. 이때 환원당 함량은 glucose(Sigma, St Louis, MO, USA)를 표준물질로 하여 작성한 검량선으로부터 환산하였다.

3) 이화학적 특성

냉면육수의 pH는 pH meter(Orion 3 star Benchtop, Thermo Orion, Beverly, MA, USA)로 측정하였다. 산도는 시료 5mL에 멸균된 증류수 45mL를 가하고 vortex한 후 0.1 N NaOH로 pH가 8.2가 될 때까지 적정하여 측정하였으며, citric acid로 환산하였다. 가용성 고형분 함량은 당도계 (N-1E, Atago, Tolyo, Japan)를 이용하여 측정하였다.

4) 무기질 함량 측정

무기질 함량은 습식분해법(Wet Digestion Method)으로 분석하였다. 동결건조된 시료 1g에 65%의 HNO₃ 6mL와 30% H₂O₂ 1mL를 teflon bottle에 담고, 이를 전처리 시험용액으로 하였으며, microwave digestion system(Ethos-1600, Milestone, Sorisole, Italy)을 이용하여 최고 600 W로 총20분간 산분해를 실시하였다. 전처리 과정을 거친 시료용액은 0.45ㅅm membrane filter(Milipore, MA, USA)로 여과하여 Inductivelycoupled piasma spectrometer(ICP-IRIS, Thermo Elemental, MA, USA)로 분석하였으며, 분석조건은 Table 1(표 1)과 같다.

Table 1. Analytical conditions of minerals by ICP

Apparatus	Condition	Element (Wavelength in nm)
Rf Power	1150 kW	AI (394.401)
Gas	Argon 99.99%	Ca (393.366)
Spray chamber	Cyclonic	Cu (224.700)
Plasma gas flow rate	13.5 L/min	Fe (259.940)
Nebulizer gas flow rate	0.5 L/min at 20.1 psi pressure	Mg (766.491)
Auxiliary gas flow	0.5 L/min	Mg (279.553)
Sample uptake	1.8 mL/min	Na (589.592)
Integration time	30 sec	Zn (213.856)
Relax pump time	5 sec	Cr (283.563)
Pump tubling	Tygon orange	Li (670.784) Mn (257.610) Se (196.090)
		Li (670.784) Mn (257.610) Se (196.090)

3. 유리아미노산 함량

각 시료를 0.45μm membrane filter(Chemco Scientific Co. Ltd., Osaca, Japan)로 여과하여 유리아미노산 측정에 이용하였다. 유리아미노산은 amino acid analyzer (L-8900, Hitachi, Tokyo, Japan)로 분석하였으며, 분석조건은 Table 2(표 2)와 같다.

Table 2. Analytical conditions of free amino acids by amino acid analyzer

Item	Condition
Instrument	Hitachi L-8900
Buffer change	5 Citrat Lithium citrate Buffer + Hydroxide solution
Buffer flow	0.35 mL/min
Ninhydrin flow rate	0.3 mL/min
Detector	570 nm proline : 440 nm
Injection volume	10 μL

4. 관능검사

각 냉면육수의 기호도를 평가하기 위해 실험의 목적과 평가 방법을 충분히 훈련시킨 영남이공대학교 식품조리과 학생 24명을 대상으로 관능검사를 실시하였다.

즉 식별검사(맛, 향, 색, 기호도)를 5점 척도법으로 측정하였고, 각각의 시료는 난수표를 이용하여 무작위의 시료번호를 적어 50mL 용량의 1회용 종이컵에 15mL 씩 담아 제공하였으며, 물을 제공하여 평가하는 시료와 시료 사이에 반드시 입을 헹구도록 하였다. 본 발명의 냉면 육수 관능평가는 영남대학교 생명윤리위원회의 승인(승인번호: YU-2017-01-002-001)을 받고 그 규정에 따라 실행하였다.

5. 폴리페놀 함량 측정

시료 0.1 mL와 Folin-ciocalteu's phenol reagent 0.1mL를 가하여 잘 혼합하여 상온에서 3분간 반응시킨 후 10% Na₂CO₃를 0.2mL 가하고 증류수 2mL를 첨가하였다. 반응액을 상온에서 1시간 방치한 후 725nm에서 흡광도(U-2900, Hitachi, Tokyo, Japan)를 측정하였다. 이때 총 폴리페놀 함량은 gallic acid(Sigma, St Louis, MO, USA)를 이용하여 작성한 표준곡선으로부터 함량을 구하였다.

6. 항산화 활성 측정

1) DPPH 라디칼 소거능

각 냉면육수의 전자공여능은 Blois(1958)의 방법에 준하여 측정하였다. 안정한 유리 라디칼인 1,1-diphenly-2-picryl hydrazyl(DPPH, Sigma, MO, USA)에 대한 시료 용액과의 전자공여 효과로써 이 반응에 의해 DPPH 라디칼이 감소하는 정도를 spectrophotometer(U-2000, Hitachi, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였다. 각 추출물을 농도별로 제조하여 시험관에 0.5mL 취하고, 0.1mM DPPH 용액 1mL를 가하여 10초간 vortex mixing 하였다. 이를 실온에서 30분간 반응시켜 520nm에서 흡광도를 측정(U-2000, Hitachi, Tokyo, Japan)하였으며, 다음 식을 이용하여 시료의 항산화 활성을 간접적으로 산출하였다.

* DPPH radical scavenging ability (%) = (1-

) X 100

A : Absorbance at 520 nm determined with test sample

B : Absorbance at 520 nm determined with H₂O instead of DPPH

C : Absorbance at 520 nm determined with dH₂O instead of test sample

2) ABTS 라디칼 소거능

ABTS 〔2,2'-Azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)〕 소거활성은 Re 등(1999)의 방법을 변형하여 실험하였다. ABTS 7mM과 potassium persulfate 2.45mM을 증류수에 용해하여 12~16시간 동안 암소에 방치하여 ABTS cation radical(ABTS)을 형성시킨 후, 이 용액을 734nm에서 흡광도 값이 0.700±0.002가 되도록 80% ethanol로 희석하였다. 희석된 ABTS 용액 3mL에 농도별 추출물 50μL를 가하여 6분 동안 734nm(U-2900, Hitachi, Tokyo, Japan)에서 흡광도의 변화를 측정하였으며, 다음 식을 이용하여 ABTS radical 소거능(%)을 나타내었다.

* ABTS ^??+ radical 소거능(%) = (1-

) X 100

A_test: Absorbance at 734 nm determined with test sample

A_control : Absorbance at 734 nm determined with dH₂O instead of test sample

3) 환원력

환원력(reducing power)은 Mau 등(2002)의 방법에 의해 측정하였다. 농도별 추출물 250 μL에 0.2 M sodium phosphate buffer(pH 6.6) 250 μL, 1% potassium ferricyanide(K₃Fe(CN)₆) 250μL를 각각 혼합하여 50℃에서 20분 동안 반응시킨 후 10% trichloroacetic acid(CCl₃COOH, w/v) 250μL를 가하였다. 위 반응액을 1,000 rpm에서 10분간 원심분리하여 상등액 500μL에 증류수 500μL를 혼합하고, 0.1% ferric chloride(FeCl₃.6H₂O) 100μL를 가하여 반응액의 흡광도를 microplate reader(Biochrom Asys UVM 340, Cambridge, England)를 이용하여 700nm에서 측정하였다.

4) Fe² ⁺ 킬레이팅 활성

Fe² ⁺ 킬레이팅 활성은 Dinis 등(1994)의 방법을 변형하여 측정하였다. 추출물을 증류수에 녹여 농도별로 1mL 취한 뒤, 2nM FeCl₂와 5mM Ferrozine〔3-(2-pyridyl)-5,6-diphenyl-1,2,4-triazine-4',4"-disulfonic acid; Sigma, Missouri, USA〕을 각각 25μL 첨가하고 혼합하였다. 이를 실온에 10분간 방치한 다음 562nm에서 흡광도를 측정(U-2000, Hitachi, Tokoy, Japan)하였다. 다음 식을 이용하여 Fe²⁺ 킬레이팅 활성(%)을 측정하였다.

* Fe² ⁺ 킬레이팅 활성 (%) = (1-

) X 100

A : Absorbance at 562 nm determined with test sample.

B : Absorbance at 562 nm determined with dH₂O instead of ferrozine.

C : Absorbance at 562 nm determined with dH₂O instead of test sample.

7. 통계분석

유리아미노산을 제외한 각 실험은 3회 반복 측정하여 결과를 SPSS 18.0을 이용하여 분석하였다. 시료간의 유의성 검증은 one-way ANOVA을 이용하여 p<0.05 수준에서 다중범위검정(Duncan's multiple test)을 실시하여 통계적 유의성을 검증하였다. 관능검사의 통계처리는 Friedman 검정을 실시하여 유의성을 검증하였다.

8. 결과 및 고찰

1) 일반성분

토마토와 한약재를 첨가한 냉면육수의 일반성분을 분석한 결과는 Table 3(표 3)과 같다. 조지방의 함량은 기본육수(BS) 8.50%, 토마토 첨가 육수(BST) 5.03%, 한약재 첨가 육수(BSM) 5.77%, 한약재와 토마토 첨가 육수(BSTM) 5.24%로 BS가 가장 높게 나타났다. 조단백질은 BS 74.72%, BST 84.15%, BSM 84.37%, BSTM 86.80%로 BSTM이 가장 높게 나타났다. 곰국의 맛 성분에 대한 가열 시간 및 향미채소의 영향 연구에서는 향미채소의 첨가군이 무첨가군보다 조단백질의 함량이 많았다고 보고하여 본 연구결과와 일치하였다. 조탄수화물은 BS 11.47%, BST 2.92%, BSM 3.92%, BSTM 2.03%로 BS가 유의적으로 높게 나타났다. 조회분은 BS 5.31%, BST 7.91%, BSM 5.94%, BSTM 5.92%로 BST가 가장 높게 나타났으며, 또한 토마토를 첨가하지 않은 BS의 회분함량이 가장 낮았다. BST의 무기질 함량이 높은 것은 토마토에 함유된 무기질의 용출에 의한 것으로 생각된다.

Table 3. Proximate composition of Nengmyun broth added tomato and traditional medicinal materials (%)

Sample	Crude fat	Crude protein	Carbohydrate	Crude ash
BS	8.50±1.13^a	74.72±6.07^b	11.47±5.92^a	5.31±1.28^b
BST	5.03±1.08^b	84.15±1.47^a	2.92±0.89^b	7.91±1.84^a
BSM	5.77±0.75^b	84.37±4.78^a	3.92±4.79^b	5.94±0.85^ab
BSTM	5.24±0.95^b	86.80±0.85^a	2.03±0.63^b	5.92±0.62^ab

Mean±S.D. (n=3)

BS, basic stock; BST, basic stock added tomato, BSM, basic stock added traditional medicinal materials; BSTM, basic stock added tomato and traditional medicinal materials.

Values with different letters in the column are significantly different (p<0.05).

2) 환원당 함량

토마토와 한약재를 첨가한 냉면육수의 환원당을 측정한 결과는 Table 4(표 4)와 같다. 환원당이란 반응성이 있는 알데히드기와 케톤기를 갖고 금속염 알칼리용액을 환원시키는 단당류와 이당류를 칭하며, 설탕을 제외한 포도당, 과당 그리고 맥아당 등이 포함된다. 또한 식품의 환원당은 감미 등 식품의 맛에 중요한 기여를 한다. 환원당 함량은 BS 6.32%, BST 7.65%, BSM 4.3%, BSTM 6.25%로 나타났다. BST가 7.65%로 가장 높은 환원당 함량을 나타내었으며, BSM이 가장 낮은 함량을 보였다.

Table 4. Reducing sugar content in Nengmyun broth added tomato and traditional medicinal materials

Sample	Reducing sugar content (mg/mL)
BS	6.32±0.41^b
BST	7.65±0.09^a
BSM	4.34±0.24^c
BSTM	6.25±0.20^b

Mean±S.D. (n=3)

3) 이화학적 특성

냉면육수의 pH, 산도, 고형분 함량을 측정한 결과는 Table 5(표 5)와 같다.

냉면육수의 pH는 BS 6.1, BST 5.38, BSM 6.21, BSTM 5.88로 BST가 가장 낮았다. 산도는 BS 0.52%, BST 0.63%, BSM 0.50%, BSTM 0.63%로 BST와 BSTM이 유의적으로 가장 높게 나타났다. 이와 같이 토마토가 첨가된 BST와 BSTM의 낮은 pH와 높은 산도는 토마토에 함유되어있던 유기산의 용출에 기인한 것으로 판단된다. 일반적으로 유기산 중의 COOH기와 -OH기에 의해 유기산 함량이 높아질수록 pH가 낮아지므로 본 연구에서도 같은 결과를 나타내었다. 고형분 함량은 BS 1.77 brix, BST 1.93 brix, BSM 1.77 brix, BSTM 1.83 brix로 BST와 BSTM의 함량이 유의적으로 높게 나타났다. 이는 토마토에 함유되어 있는 유리당의 용출에 육수의 가용성 고형분의 함량이 높아진 것으로 판단된다. 토마토는 가열시 당의 함량이 높아진다는 선행연구와도 일치하였다.

Table 5. Physiochemical properties of Nengmyun broth added tomato and traditional medicinal materials

Sample	pH	Acidity (%)	Soluble Solid Content (brix)
BS	6.10±0.04^b	0.52±0.04^b	1.77±0.66^b
BST	5.38±0.02^d	0.63±0.05^a	1.93±0.06^a
BSM	6.21±0.02^a	0.50±0.03^b	1.77±0.06^b
BSTM	5.88±0.03^c	0.63±0.03^a	1.83±0.00^a

Mean±S.D.(n=3)

4) 무기질 함량

냉면육수의 무기질 함량을 분석한 결과는 Table 6(표 6)과 같다. 냉면육수에서는 칼슘(Ca), 코발트(Co), 구리(Cu), 철(Fe), 칼륨(K), 마그네슘(Mg), 망간(Mn), 몰리브덴(Mo), 나트륨(Na), 아연(Zn)등 총 10가지의 무기질이 검출되었다. 무기질의 함량은 모든 시료에서 칼륨(K) > 나트륨(Na) > 마그네슘(Mg) > 철(Fe) > 칼슘(Ca)의 순서로 높게 나타났다. 칼륨의 함량은 BS 1192.35 mg/g, BST 1678.84 mg/g, BSM 1399.01 mg/g, BSTM 1366.90 mg/g으로 BST의 함량이 가장 높게 나타났다. 나트륨(Na)은 BS 397.43 mg/g, BST 400.28 mg/g, BSM 362.67 mg/g, BSTM 320.49 mg/g으로 BST가 가장 높게 나타났다. 마그네슘(Mg)의 함량은 BS 650.77 mg/g, BST 846.23 mg/g, BSM 1058.93 mg/g, BSTM 996.15 mg/g으로 BSM이 가장 높게 나타났다. 철(Fe)의 함량은 BS 2.07 mg/g, BST 16.53 mg/g, BSM 1.63 mg/g, BSTM 1.80 mg/g 으로 BST에서 가장 높게 나타났다. 칼슘(Ca)의 함량은 BS 8.08 mg/g, BST 7.53 mg/g, BSM 9.76 mg/g, BSTM 8.66 mg/g으로 BSM이 가장 높게 나타났다. 칼슘(Ca)은 세포벽 구성성분, 세포신장관여 및 이온 투과성에 관여한다. 무기질은 체조직의 구성성분으로 원활한 생체기능 유지에 중요한 역할을 하는데, 냉면육수에 가장 많이 함유된 무기질인 칼륨(K)은 체내에서 삼투압 및 체액유지, pH 조절 등의 생리작용을 한다. 또한 나트륨-칼륨 펌프의 활성화를 도와 혈압을 낮추며, 칼륨의 섭취가 높아지면 혈액 내 레닌의 활성도가 떨어져 승압효과를 갖는 angiotensin-Ⅱ의 기능이 저하된다. 칼륨(K)은 세포 내의 화학반응에 필수성분이며 심장기능에 있어서 심박동과 맥박을 정상으로 유지시키는 역할도 수행하는 영양소로 알려져 있다. 체내 칼륨(K)함량이 낮아지면 식욕부진, 근육경련, 심박수 불규칙 증상을 보인다. 마그네슘(Mg)도 BSM에서 유의적으로 높게 나타났다. 마그네슘(Mg)은 반드시 섭취해야할 무기질 중 하나로서 ATP 생성에 중요한 역할을 하며, 효소가 제대로 작용하는데 결정적 역할을 하며 신경전달작용에서 칼슘과 서로 상반되는 작용과 근육을 이완시키는 작용을 한다. 마그네슘 부족은 심근경색, 우울증, 스트레스, 신장기능저하, 조울증의 원인이 된다. 이상과 같이 칼륨(K)과 칼슘(Ca)의 함량이 높은 토마토와 한약재가 첨가된 냉면육수는 훌륭한 무기질의 공급원이라 할 수 있다.

Table 6. Mineral contents of Nengmyun broth added tomato and traditional medicinal materials (mg/100g)

Mineral	BS	BST	BSM	BSTM
Ca	8.08±2.99^NS	7.53±0.11	9.76±0.12	8.66±0.11
Co	0.01±0.00^c	0.01±0.00^c	0.01±0.00^a	0.08±0.00^b
Cu	0.49±0.02^b	0.50±0.00^b	0.51±0.01^b	0.61±0.01^a
Fe	2.07±0.33^a	16.53±0.20^b	1.63±0.02^b	1.80±0.03^ab
K	1,192.35±2.26^d	1,678.84±6.61^a	1,399.01±4.58^b	1,366.90±9.71^c
Mg	65.08±1.04^d	84.62±1.20^c	105.89±1.15^a	99.62±1.73^b
Mn	0.53±0.00^d	0.58±0.01^c	0.71±0.01^a	0.62±0.01^b
Mo	0.39±0.14^a	0.10±.01^b	0.35±0.00^a	0.29±0.00^a
Na	397.43±9.07^a	400.28±9.37^a	362.67±11.76^b	320.49±0.10^c
Zn	1.31±0.01^c	1.38±.0.00^b	1.95±0.00^a	1.96±0.00^a
Total	1,667.73±7.46^d	2,175.51±16.78^a	1,882.51±17.28^b	1,800.95±21.49^c

Mean±S.D.(n=3)

Values with different letters in the row are significantly different (p<0.05).

NS, not significant.

5) 유리아미노산 함량

토마토와 한약재가 첨가된 냉면육수의 유리아미노산(free amino acid)의 함량을 분석한 결과는 Table 7(도 1 참조)과 같다. 토마토와 한약재가 첨가된 냉면육수에서 추출한 유리아미노산(free amino acid)은 threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, lysine, aspartic acid, serine, glutamic acid, glycine, alanine, cysteine, tyrosine, histidine, arginine, proline으로 총 17종이 검출 되었다. 총 유리 아미노산의 함량은 BS 370.82 μg/mL, BST 508.16 μg/mL, BSM 405.89 μg/mL, BSTM 479.66 μg/mL로 BST에서 가장 높은 함량을 나타내었다.

토마토와 한약재를 첨가한 냉면육수의 필수아미노산의 함량은 BS 99.34 μg/mL, BST 113.73 μg/mL, BSM 83.72 μg/mL, BSTM 96.73 μg/mL로 토마토를 첨가한 BST가 가장 높게 나타났다. 또한 threonine, valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, lysine이 검출되었으며, 성장기 아동과 회복기의 환자에게 꼭 필요한 준 필수아미노산인 histidine, arginine도 검출되었다. Tryptophan을 제외한 7종의 필수 아미노산이 고루 함유되어 있어 식품으로서의 가치가 높은 것을 확인하였다. Mitchell 등(1973)은 필수아미노산의 하나인 methionine은 지질과산화물 형성을 저하시켜 생체 내 과산화에 대한 보호 작용을 한다고 보고하였고, 차 등(2009)은 methionine이 알코올 분해 및 acetaldehyde의 분해를 촉진시켜 숙취해소 및 간 보호 효과가 있다고 보고하였다. 또한 필수아미노산중 lysine은 쌀에 부족하기 때문에 쌀의 제한아미노산이다. 따라서 쌀을 주식으로 하는 한국인에게 단백질 보완효과를 일으켜 체 단백질을 구성하는데 이로울 것으로 판단된다.

비필수아미노산은 aspartic acid, serine, glutamic acid, glycine, alanine, cysteine, tyrosine, histidine, arginine, proline으로 총 10종이 검출되었다. 감칠맛을 나타내는 aspartic acid의 함량은 BS 46.26 μg/mL, BST 69.49 μg/mL, BSM 38.63μg/mL, BSTM 49.42μg/mL로 측정되었다. 또한 glutamic acid는 BS 52.17μg/mL, BST 145.30μg/mL, BSM 42.73μg/mL, BSTM 78.88μg/mL로 측정되었다. Glycine과 alanine은 단맛을 내는 아미노산이며, glutamic acid는 맛난 맛(감칠맛)을 내는 성분으로, 육수의 맛에 영향을 준다고 보고되었다. BST의 glutamic acid와 aspartic acid의 함량은 각각 145.30μg/mL와 69.49μg/mL로 다른 시료들에 비해 매우 높았다. 이는 토마토의 높은 glutamic acid 함량(300mg/100g)에 기인한 것으로 판단된다.

유리아미노산을 맛 특성에 따라 분류하여 Table 8(도 2 참조)에 나타내었다. 유리아미노산은 생체 활성물질의 구성성분이며, 맛을 내는 중요한 성분이다. 유리아미노산은 감칠맛계(aspartic acid, glutamic acid), 단맛계(threonine, serine, glutamine, proline, glycine, alanine, lysine), 그리고 쓴맛계(valine, methionine, isoleucine, leucine, phenylalanine, histidine, arginine), 황 화합물과 비슷한 맛(cysteine, methionine)으로 분류되기도 한다. 감칠맛(MSG-like)을 나타내는 아미노산의 함량은 BS 98.43μg/mL, BST 214.79μg/mL, BSM 81.36μg/mL, BSTM 128.3μg/mL으로 BST가 가장 높은 함량을 나타내었다. 단맛(Sweet)을 내는 아미노산의 함량은 BS 102.70μg/mL, BST 108.54μg/mL, BSM 125.63μg/mL, BSTM 134.06μg/mL으로 BSTM이 가장 높게 나타났으며, 쓴맛(Bitter)을 내는 아미노산의 함량은 BS 142.30μg/mL, BST 151.50μg/mL, BSM 219.43μg/mL, BSTM 233.92μg/mL로 BSTM이 가장 높게 나타났다. 맛난맛 성분의 아미노산의 함량은 BST가 214.79μg/mL로 가장 많았는데 이는 높은 aspartic acid와 glutamic acid의 함량에 기인하는 것으로 판단된다. 따라서 감칠맛 관련 유리아미노산의 함량이 높은 BST가 관능적 평가에 영향을 미칠 것으로 사료된다.

6) 관능검사

육수유형에 따른 전체적인 기호도 차이를 알아보기 위한 관능검사의 결과는 Table 9(도 3 참조)와 같다. 육수유형에 따른 맛, 향, 색, 전반적인 기호도 검사에서는 맛(Taste)의 평가에서 BS 2.3, BST 2.0, BSM 2.0, BSTM 3.6으로 BSTM이 가장 높게 평가되었으며, 시료간 유의적인 차이를 보였다(p<0.01). 향(Flavor)의 평가에서도 BS 2.3, BST 2.2, BSM 2.2, BSTM이 3.3으로 BSTM이 유의적으로 가장 높게 평가 되었다. 색(Color)은 BS 2.2, BST 2.5, BSM 2.4, BSTM이 3.0으로 BSTM이 가장 높은 값을 보였으나 유의적인 차이는 없었다. 전반적인 기호도(overall preference)는 BS 2.1, BST 1.9, BSM 2.3, BSTM 3.7로 BSTM이 가장 좋게 나타났다.

이상의 결과에서 BSTM이 모든 항목에서 높은 점수를 보여 냉면육수로서의 개발 가능성이 매우 높음을 알 수 있었다. 이와 같은 결과는 토마토의 첨가량을 달리한 닭 육수 개발 시 토마토의 첨가로 각종 유기산, 당, 아미노산등의 성분을 많이 용출시켜 관능적으로도 좋게 평가된 연구보고와 같았다.

7) 폴리페놀 함량

식물에는 비타민류나 폴리페놀류 등 다양한 항산화 물질이 존재하며, 일반적으로 페놀성 화합물은 식물계에 널리 분포되어 있는 2차 대사산물로 항산화작용을 하는 대표적인 물질로 보고되고 있다. 냉면육수의 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과는 Table 10(표 7)에 나타내었다. BS 187.83 μg/mL, BST 196.84 μg/mL, BSM 320.52 μg/mL, BSTM 305.73 μg/mL로 BSM이 가장 높은 함량을 나타내었다.

반면 BS와 BST의 총 폴리페놀 함량은 BSM과 BSTM에 비해 유의적으로 낮은 함량을 나타내었다. 이러한 결과는 육수에 사용된 여러 한약재에 함유되어 있던 폴리페놀 성분들이 용출된 것으로 판단된다. 이상의 결과에서 한약재가 첨가된 냉면육수에서 높은 총 폴리페놀 함량을 나타내어 항산화 활성이 높을 것으로 추측된다.

Table 10. Polyphenol content of Nengmyun broth added tomato and traditional medicinal materials

Sample	Polyphenol content (μg/mL)
BS	187.83±3.48^c
BST	196.84±7.57^c
BSM	320.52±4.73^a
BSTM	305.73±5.55^b

Mean±S.D.(n=3)

8) DPPH 라디칼 소거능

전자공여능은 DPPH(1-1-diphenly-2-pictyl hydrzyl)의 소거력을 측정하는 것으로 에탄올에 용해된 보라색의 DPPH 라디칼은 항산화제, 방향족 아민류에 의해 환원되어 DPPH-H를 형성함으로써 탈색되어 노란색을 나타낸다. 각 추출물과 DPPH 용액을 반응시켰을 때, 탈색의 정도가 클수록 라디칼을 환원시키거나 상쇄시키는 능력이 크다고 할 수 있으며, 활성산소를 비롯한 다른 라디칼의 소거 작용을 기대 할 수 있다(Hong et al, 2010). 토마토와 한약재를 첨가한 냉면육수의 DPPH 라디칼 소거활성을 측정한 결과(Fig.1) BS 65.23%, BST 67.74%, BSM 68.67%, BSTM 73.73%로 모든 시료에서 65% 이상의 활성도를 보였다. Kang 등(1995)은 전자공여능이 phenolic acids, 플라보노이드, phenol성 화합물에 대한 항산화 작용의 지표라고 하였으며, 이러한 물질은 환원력이 클수록 전자 공여능이 높다고 보고하였다. 또한 Jeong 등(2010)의 연구에서 약용식물인 복령, 상백피, 상엽, 총목피의 항산화 활성간의 상관관계를 살펴본 결과, 모든 추출물에서 폴리페놀 함량, 플라보노이드 함량과 전자공여능 간에 높은 양의 상관관계가 있다고 보고하였다. 본 연구에서도 페놀성 화합물의 함량이 낮은 BS 시료의 소거능이 가장 낮았고, 페놀성 화합물의 함량이 높은 BSM과BSTM의 소거능이 가장 높게 나타남으로써 총 폴리페놀 함량과 항산화 활성간의 상관관계가 있음을 알 수 있었다. 또한 BSM에 비해 BSTM의 라디칼 소거능이 높은 이유는 토마토에 함유된 항산화 성분인 라이코펜의 용출에 의한 것으로 판단된다.

9) ABTS 라디칼 소거능

항산화 활성을 나타내는 ABTS 라디칼 소거능은 극성과 비극성 시료의 소거활성을 모두 측정할 수 있으므로 DPPH 라디칼 소거능 보다 적용범위가 넓다. 토마토와 한약재를 첨가한 냉면육수의 ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과(도 5 참조), BS 36.02%로 유의적으로 가장 낮았으며, BST 40.28%, BSM 41.43%, BSTM 43.56%로 시료간 유의적인 차이가 없었다. 냉면육수의 ABTS 라디칼 소거능은 DPPH 라디칼 소거능에 비해 낮게 측정 되었는데 이는 두 측정방법에 이용되는 라디칼의 종류가 다르고, 페놀물질의 종류에 따라 기질에 결합하는 정도의 차이로 라디칼을 제거하는 능력이 다르기 때문이라고 판단된다. 본 연구에서 ABTS 라디칼 소거능은 BSTM이 높게 나타났는데, 이는 높은 페놀함량에 기인한 것으로 판단된다. 토마토의 과피에는 다량의 페놀물질뿐만 아니라 항산화력과 항암작용이 우수한 라이코펜의 함량이 높다. 따라서 BSTM이 BSM에 비해 폴리페놀 함량이 낮은데도 불구하고 높은 라디칼 소거능을 보이는 것은 토마토의 라이코펜 용출에 의한 것으로 판단된다.

10) 환원력

환원력은 항산화제 또는 환원제의 존재 하에 ferric-ferricyanide(Fe³⁺)혼합물이 수소를 공여하여 유리라디칼을 안정화시켜 ferrous(Fe² ⁺)로 전환하는 정도를 700nm에서의 흡광도로 나타내고 그 값이 클수록 환원력이 크다는 것을 의미한다.

환원력을 측정한 결과(도 6 참조), BS 0.396, BST 0.385, BSM 0.384, BSTM 0.394로 각 시료간 유의적인 차이가 없었다. 일반적으로 페놀성분이 활성산소에 수소 및 전자를 공여함으로써 활성산소 사슬을 파괴하여 환원력을 나타낸다.

11. Fe² ⁺ 킬레이팅 활성

Fe²⁺은 세포내 산화물 형성에 관여하는 결정적 물질로서 지질 과산화를 촉진시키며, Fe²⁺을 적절하게 제거함으로써 지질과산화를 억제할 수 있다. Ferrozine은 Fe²⁺와 복합체를 형성하여 붉은색을 띠게 되고, 이 때 킬레이트 효과를 가진 물질에 의해 Fe²⁺-ferrozine complx 형성을 방해하게 되고 붉은색이 탈색된다. 따라서 붉은색이 많이 탈색 될수록 항산화능을 측정하고자하는 시료의 킬레이팅 효과가 크다고 할 수 있다.

Fe²⁺ 킬레이팅 효과를 측정한 결과(도 7 참조), BS 80.41%, BST 65.76%, BSM 74.54%, BSTM 83.67%로 BSTM이 가장 높은 활성을 보인 반면 BST의 활성이 유의적으로 가장 낮았다. 총 페놀 함량이 높은 BSTM에서 높게 나타남으로써 폴리페놀 함량과도 연관성을 지니는 것으로 보인다. 또한 BSM의 높은 폴리페놀 함량에도 불구하고 BSTM의 항산화활성이 더 높은 이유는 토마토는 날것보다 가열이나 가공하면 세포벽을 파괴시켜 lycopene이나 carotene의 함량이 증가되며, 닭 육수의 지방성분이 고농도의 라이코펜의 용출을 도와 토마토의 활성물질들이 항산화제로 작용하였음을 보여준다.

이상과 같이 본 발명은 토마토와 약용식재를 첨가하여 냉면육수를 제조하고 이들의 기능성과 이화학적 특성을 비교하였으며, 그 결과는 다음과 같다.

1. 일반성분 분석 결과 조지방의 함량은 BS(8.50%)에서 조단백질 함량은 BSTM(86.80%), 탄수화물의 함량은 BS(11.47%)에서, 조회분의 함량은 BST(7.91%)에서 높게 나타났다. BST의 무기질 함량이 가장 높았으며, 환원당 함량은 BST가 7.65%로 가장 높은 함량을 나타내었다. 냉면육수의 이화학적 특성 중 pH, 산도, 고형분 함량은 pH는 BST가 5.38로 가장 낮게 나타났으며, 산도는 BST가 0.63%로 높게 나타났다. 가용성 고형분도 BST가 1.93brix로 유의적으로 높게 나타났다. 무기질의 분석에서 10가지 무기질이 검출되었고 칼륨 > 나트륨 > 마그네슘 > 철 > 칼슘의 순으로 높게 나타났으며, 칼륨의 함량이 BST에서 1678.84 mg/g으로 유의적으로 높았다. 유리 아미노산의 함량을 분석한 결과 전체적인 총 유리아미노산의 함량은 BST가 508.16 μg/mL로 가장 높은 함량을 나타내었고, 필수아미노산도 토마토를 첨가한 BST가 113.73 μg/mL로 가장 높게 나타났다. 맛 특성에서도 BST가 감칠맛(MSG-like)에서 214.79 μg/mL로 가장 높은 함량을 나타내었다.

2. 육수유형에 따른 전체적인 기호도 차이를 알아보기 위한 관능검사의 결과 BSTM이 맛, 향, 색, 기호도 모두 높게 평가되어 냉면육수로서의 개발 가능성이 매우 높음을 알 수 있었다.

3. 폴리페놀 함량을 분석한 결과, BS 187.83 μg/mL, BST 196.84 μg/mL, BSM 320.52 μg/mL, BSTM 305.73 μg/mL로 총 폴리페놀 함량은 BSM이 320.52 μg/mL로 가장 높은 함량을 나타내었다. 반면 BS가 187.83 μg/mL으로 가장 낮았다. DPPH 라디칼 소거능을 측정한 결과 모든 시료에서 65% 이상의 활성도를 보였으며, 총 폴리페놀이 높았던 BSM과 BSTM의 라디칼 소거능이 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). ABTS 라디칼 소거능을 측정한 결과, BS가 36.02%로 가장 낮았으며, BST 40.28%, BSM 41.43%, BSTM 43.56%로 각 시료간 유의적인 차이가 없었다. 환원력은 각 시료간 유의적인 차이는 없었으며, Fe²⁺ 킬레이팅 활성은 BS 80.41%, BST 65.76%, BSM 74.54%, BSTM 83.67%로 BSTM이 가장 높은 활성을 보였다.

이상과 같이 토마토와 한약재가 첨가된 냉면육수의 이화학적 특성 및 기능성을 측정한 결과 일반성분을 비롯한 영양성분의 함량이 대부분 토마토를 첨가한 BST에서 높은 증가를 보여 영양학적 우수성을 확보할 수 있었다. 기능성 측정에서도 BSTM의 높은 항산화활성으로 냉면육수에서도 항산화력이 높을 것으로 판단되며, 관능검사에서도 BSTM에서 높은 기호도를 보여 영양성과 기능성을 모두 갖춘 건강한 냉면육수의 개발로 그 활용도가 높을 것으로 기대된다.

이상과 같이 본 발명의 가장 바람직한 실시 예에 관하여 설명하였으나, 본 발명의 기술범위에 벗어나지 않는 범위 내에서는 다양한 변형실시도 가능하다 할 것이며, 따라서 본 발명의 보호범위는 상기 실시 예에 한정하여 정해지는 것이 아니라, 후술하는 특허청구범위의 기술들과 이들 기술로부터 균등한 기술수단들에까지 보호범위가 인정되어야 할 것이다.

Claims

감초 50g, 백출 100g, 황기 500g, 복령 100g과 증류수 18L를 넣고 1시간 끓여 식힌 후 여과시켜 추출액을 얻은 후, 상기 추출액 총량이 18L가 되도록 증류수를 첨가하여 한약재 추출물을 제조하는 공정과;
닭뼈 2kg, 생닭 1마리 1,200g, 닭발 2kg, 양파 2kg, 무 1,500g, 건 고추 50g, 마늘 200g, 통후추 10g, 대파 500g, 배 1kg, 생강 50g, 증류수 36L를 넣고 3시간 끓여 식힌 후 여과시켜 총량 36L가 되도록 증류수로 보충하여 기본육수를 제조하는 공정과;
상기 기본육수 18L와 생 토마토 1,300g을 넣고 1시간 끓여 식힌 후 거즈를 이용하여 여과시키고 총량 18L가 되도록 증류수를 첨가하여 토마토 첨가 육수를 제조하는 공정과;
상기 한약재 추출물, 기본육수, 토마토 첨가 육수를 각각 6L씩 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 하는 냉면 육수의 제조방법.