KR102642845B1 - 오미자 냉면 육수의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 오미자 냉면 육수의 제조방법에 있어서, (a) 기본재료로 북어, 무, 양파, 대파, 통생강, 고추씨 및 통마늘을 준비하고, 한약재료로 감초, 대추, 황기 및 월계수 잎을 준비하여 육수통에 넣은 후 물을 채우는 단계; (b) 4~6시간 동안 졸이는 단계; (c) 상기 육수통에 있는 기본재료 및 한약 재료를 건져내는 단계; (d) 맛간장을 넣는 단계; 및 (e) 오미자 식초를 첨가하여 냉장 숙성시키는 단계;를 포함하는 오미자 냉면 육수의 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 오미자 냉면 육수의 제조방법에 관한 것으로서, 명태와 밴댕이를 기본으로 하여 제조된 기본육수에 오미자 식초를 첨가하여 풍미와 약성이 증가된 오미자 냉면 육수를 제조하는 방법에 관한 것이다.
일반적으로 냉면은 옛 우리의 선조 때부터 즐겨먹던 전통음식으로 외식의 단품메뉴로 많이 판매되고 있다. 이와 함께 냉면을 만들기 위해 필요한 육수를 제조하는 다양한 방법들이 시도되고 있으며 다양한 시도들이 있는 만큼 다양한 제조방법들이 존재한다. 냉면 육수로는 베이스로 어떤 재료를 쓸 것인지에 따라 크게 육류 베이스 또는 해물 베이스로 나뉠 수 있다.
육류 베이스로는 소고기 사태살, 돼지뼈 또는 닭발 등을 사용하는데, 소고기는 사태살과 사골육수를 빼서 사용하는 방법이 일반적인데다 돼지고기는 돼지뼈와 닭발(또는 통닭)을 같이 사용하는데, 경우에 따라서는 소고기, 돼지 또는 닭을 함께 사용하기도 한다.
그러나 여전히 냉면 육수의 맛을 내기 위해 합성 첨가제나 산미료를 첨가한 냉면 육수의 사용으로 인해 우리나라 고유의 전통음식이 가공식품으로 변질될 우려가 있으며, 특정 재료들이 들어가게 될 경우 그 재료들이 발효와 숙성과정을 거쳐 어떻게 어우러지고 약성이 증가되며 풍미가 더해질 것인지가 중요하다.
본 발명은 상기한 문제를 감안하여 발명한 것으로서, 3년 이상 발효 및 숙성과정을 거친 오미자 식초를 냉면 육수에 첨가하여 맛과 영양 및 약성이 증가된 오미자 냉면 육수를 제공함에 있는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 오미자 냉면 육수의 제조방법에 있어서, (a) 기본재료로 북어, 무, 양파, 대파, 통생강, 고추씨 및 통마늘을 준비하고, 한약재료로 감초, 대추, 황기 및 월계수 잎을 준비하여 육수통에 넣은 후 물을 채우는 단계; (b) 4~6시간 동안 졸이는 단계; (c) 상기 육수통에 있는 기본재료 및 한약 재료를 건져내는 단계; (d) 맛간장을 넣는 단계; 및 (e) 오미자 식초를 첨가하여 냉장 숙성시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 맛간장은 깻잎, 국간장, 진간장, 까나리 액젓 및 소금을 혼합하고, 4 내지 6개월 숙성시켜 제조된 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 오미자 식초는, 막걸리 종초와 오미자 효소를 혼합하여 발효과정을 거쳐 제조된 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 막걸리 종초는, 찹쌀과 흰쌀을 동일한 비율로 혼합하여 4시간 동안 불리는 단계; 물기를 제거하고 고두밥을 지은 후 30 내지 35℃의 온도로 식히는 단계; 고두밥과 누룩균을 1000:1의 중량비로 섞는 단계; 면보에 싼 다음 하루에 1 내지 2회 공기가 통하도록 열어주는 단계; 이틀 이상 숙성시킴으로써 쌀누룩이 제조되는 단계; 상기 쌀누룩으로부터 밑술과 덧술을 제조하는 단계; 7일 내지 10일 동안 숙성시키는 단계를 거쳐 막걸리는 제조하는 단계; 상기 막걸리의 앙금을 제거한 후 종초와 10:3의 중량비로 혼합하는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 상기 오미자 효소는, 생오미자를 3년 이상 숙성시켜 제조된 오미자 액기스와 백설탕을 1:1 중량비로 섞는 단계; 1차로 6개월 이상 발효시켜 1차 발효 오미자 효소를 제조하는 단계; 1차 발효 오미자 효소와 백설탕을 2:1 중량비로 섞은 후 2차로 10개월 동안 추가 발효시키는 단계; 및 상기 2차 발효된 오미자 효소와 설탕을 1:1 중량비로 혼합하여 옹기에 담는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따르면, 오미자 냉면 육수의 제조방법에 의해 제조되는 오미자 냉면 육수는 오랜 시간 동안 발효 및 숙성과정을 거친 오미자 식초를 첨가함으로써 맛, 영양 및 약성이 증가되는 효과를 제공할 수 있다.
또한, 오미자는 근육과 뼈의 노화를 개선하고, 심장을 강하게 하고, 기침을 그치게 하고, 면역기능을 높이는 것이 연구를 통해 밝혀진 바가 있으며, 오미자의 주요 성분인 '시잔드린 C'는 항산화 및 항염 효과가 뛰어나고, 다양한 자극으로부터 근육을 보호하는 기능이 있다.
도 1은 오미자 냉면 육수의 제조 과정을 나타낸 흐름도이다.
도 2의 왼쪽 그림은 오미자 식초가 보관되어 있는 통을 면보로 감싼 것을 나타낸 것이고, 오른쪽 그림은 오미자 식초가 보관되어 있는 장소의 온도와 습도를 측정한 것을 나타낸 것이다.
도 2의 왼쪽 그림은 오미자 식초가 보관되어 있는 통을 면보로 감싼 것을 나타낸 것이고, 오른쪽 그림은 오미자 식초가 보관되어 있는 장소의 온도와 습도를 측정한 것을 나타낸 것이다.
이하, 첨부된 도면들에 기재된 내용들을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 다만, 본 발명이 예시적 실시 예들에 의해 제한되거나 한정되는 것은 아니다.
도 1은 오미자 냉면 육수의 제조 과정을 나타낸 흐름도이다.
오미자 냉면 육수를 제조하기 위해, 먼저 기본육수를 제조한다. 기본육수를 제조하기 위해, 100L 육수통을 기준으로 했을 때, 기본 재료로 북어 2~4kg, 밴댕이 1~2kg, 무 2~4kg, 양파 2~4kg, 대파 1~3단, 통생강 0.5~1.5kg, 고추씨 0.5~1.6kg 및 통마늘 0.5~1.5kg을 준비하고, 한약 재료로 감초 0.5~1.5kg, 대추 0.5~1.5kg, 황기 0.5~1.5kg 및 월계수 잎을 육수통에 넣는다. 이후 육수통의 2/3까지 물을 채운다.
물을 증발시키기 위해 4 시간에서 6 시간 정도 졸인 이후 기본재료 및 한약 재료를 건져낸다.
이후, 맛간장을 제조하기 위해, 기본재료로써 깻잎을 준비한다. 깻잎 소스에 들어가는 재료로, 국간장, 진간장, 까나리 액젓 및 소금을 준비한다. 깻잎 2kg에 국간장 45L, 진간장 45L, 까나리 액젓 90L 및 소금 1.2L를 솥에 넣는다.
이후 4개월에서 6개월 동안 숙성시켜 사용한다.
제조된 맛간장을 1.2L 국자로 18번 육수통에 넣는다.
다시마, 설탕을 1.2L 국자로 한 번 넣는다.
육수통에 물을 가득 채우고, 육수통의 절반이 될 때까지 졸인다.
하루동안 육수통을 식히면 기본육수가 완성된다.
기본육수에 오미자 식초를 첨가하기 위하여, 오미자 식초를 제조하는 방법에 관하여는 먼저, 막걸리 종초와 오미자 효소를 제조한다. 막걸리 종초의 제조 방법으로, 찹쌀과 흰쌀을 준비하여 동일한 비율로 혼합하여 4시간 동안 불린 후 물기를 뺀다.
이후 고두밥을 지어서 35℃로 식힌다.
고두밥과 누룩균을 1000:1의 중량비로 섞은 후 면보에 싸서 보관한다. 하루 1~2회 공기가 통하도록 열어준다.
온도는 17~18℃, 습도는 60%를 유지시키고, 2 일이 지나면 쌀누룩으로 된 것을 확인할 수 있다.
쌀누룩으로부터 밑술과 덧술을 제조한 후 7~10일 동안 숙성시켜 막걸리를 제조한다. 제조된 막걸리에서 앙금을 제거하여 종초와 10:1~10:5의 중량비로 혼합시켜 막걸리 종초를 제조한다.
오미자 효소의 제조 방법으로, 오미자 액기스인 생오미자를 최소 3년 이상 숙성시킨 것을 사용한다.
숙성된 생오미자와 백설탕을 3:1~1:1의 중량비로 섞고, 1차로 4~6개월간 발효시킨 후, 1차 발효된 오미자 효소와 백설탕을 3:1~2:1 중량비로 섞은 후 2차로 8~10개월간 발효시킬 수 있다. 발효시킨 오미자와 설탕을 3:1~1:1의 중량비로 혼합하여 오미자 효소를 제조한다. 제조된 오미자 효소는 옹기에 담아서 보관한다.
제조한 막걸리 종초와 오미자 효소를 혼합하여 발효시킴으로써 오미자 식초가 완성되고, 25~35℃의 온도를 유지시켜 보관한다.
제조된 오미자 식초 두 국자를 희석하여 기본육수에 넣고 냉장 숙성시킴으로써 오미자 냉면 육수를 완성한다.
비교예 1. 기본육수 제조
기본육수를 제조하기 위해, 100L 육수통을 기준으로 했을 때, 기본 재료로 북어 3kg, 밴댕이 1.5kg, 무 3kg, 양파 3kg, 대파 2단, 통생강 1kg, 고추씨 1kg 및 통마늘 1kg을 준비하고, 한약 재료로 감초 1kg, 대추 1kg, 황기 1kg 및 월계수 잎을 준비하여 육수통에 넣었다.
기본재료 및 한약 재료를 육수통에 넣은 후 육수통의 2/3까지 물을 채웠다.
물을 증발시키기 위해 5 시간 정도 졸인 이후 기본재료 및 한약 재료를 건져냈다.
이후, 맛간장을 제조하기 위해, 깻잎, 국간장, 진간장, 까나리 액젓 및 소금을 준비했다. 깻잎 2kg에 국간장 45L, 진간장 45L, 까나리 액젓 90L 및 소금 1.2L를 솥에 넣었다.
이후 5 개월 동안 숙성시켜 맛간장을 완성하였다.
제조된 맛간장을 1.2L 국자로 18번 육수통에 넣어 주었다.
다시마, 설탕을 1.2L 국자로 한 번 넣었다.
육수통에 물을 가득 채우고, 육수통의 절반이 될 때까지 졸였다.
하루동안 육수통을 식혀 기본육수를 완성하였다.
제조예 1. 1차 발효만 시킨 오미자 효소로부터 제조된 1차 발효 오미자 식초
오미자 식초를 제조하기 위해, 먼저, 막걸리 종초와 오미자 효소를 제조하였다.
막걸리 종초는 하기와 같은 과정으로 제조하였다: 찹쌀과 흰쌀을 준비하여 동일한 비율로 혼합하여 4시간 동안 불린 후 물기를 빼주었다.
고두밥을 지어서 35℃정도로 식혔다.
고두밥과 누룩균을 1000:1의 중량비로 섞은 후 면보에 싸서 보관하였다. 하루 1~2회 공기가 통하도록 열어주었다.
온도는 17~18℃, 습도는 60%를 유지시키고, 2일이 지난 후 쌀누룩이 된 것을 확인하였다.
쌀누룩으로부터 밑술과 덧술을 제조한 후 10일 동안 숙성시켜 막걸리를 제조하였다. 제조된 막걸리에서 앙금을 제거하여 종초와 10:3 중량비로 혼합시켜 막걸리 종초를 제조하였다.
오미자 효소는 하기와 같은 과정으로 제조하였다: 오미자 액기스인 생오미자를 3년간 숙성시킨 것을 사용하였다.
숙성된 생오미자와 백설탕을 1:1 중량비로 섞고, 1차 발효로 6개월간 발효시켜 1차 발효 오미자 효소를 제조하였다.
1차 발효 오미자 효소와 막걸리 종초를 혼합하여 발효시킴으로써 오미자 식초가 완성되었고, 25~35℃의 온도를 유지시켜 보관하였다.
제조예 2. 2차 발효시킨 오미자 효소로부터 제조된 2차 발효 오미자 식초
막걸리 종초를 제조하는 것과 1차 발효된 오미자 효소를 제조하는 것은 제조예 1에서 제조하는 과정과 동일하게 진행하였다.
이후 1차 발효된 오미자 효소와 백설탕을 2:1 중량비로 섞은 후 2차로 10개월 동안 추가 발효시켜 2차 발효 오미자 효소를 제조하였다.
2차 발효 오미자 효소와 막걸리 종초를 혼합하여 발효시킴으로써 2차 발효 오미자 식초가 완성되었고, 25~35℃의 온도를 유지시켜 보관하였다.
실시예 1. 1차 발효시킨 오미자 식초를 포함한 오미자 냉면 육수
비교예 1에서 제조된 기본육수에 제조예 1에서 제조된 오미자 식초 두 국자를 희석하여 넣고, 냉장 숙성시킴으로써 1차 발효 오미자 냉면 육수가 완성되었다.
실시예 2. 2차 발효시킨 오미자 식초를 포함한 오미자 냉면 육수
비교예 1에서 제조된 기본육수에 제조예 2에서 제조된 오미자 식초 두 국자를 희석하여 넣고, 냉장 숙성시킴으로써 2차 발효 오미자 냉면 육수가 완성되었다.
평가 1. 오미자 냉면 육수의 관능평가
오미자 냉면 육수의 기호도를 평가하기 위해 관능검사로서 20~50대 남녀 30명에 대해 오미자 냉면 육수를 시식하게 한 다음 만족도를 평가하였으며, 맛, 향미 및 전체적인 기호도를 평가하였다. 맛, 향미 및 전체적인 기호도를 5점법으로 하여 실시하였으며, 관능검사 항목에 대해 매우 나쁘다: 1점, 조금 나쁘다: 2점, 보통이다: 3점, 조금 좋다: 4점, 매우 좋다: 5점으로 블라인드 평가를 실시하였으며, 평가 결과는 하기 [표 1]과 같다.
상기 [표 1]을 참조하면, 비교예 1의 기본육수와 실시예 1의 오미자 냉면육수의 평가보다 실시예 2의 오미자 냉면 육수의 평가에서 만족스러운 결과를 나타낸 것을 확인하였다.
평가 2. 항균활성 측정
항균활성 측정을 위해 Escherichia coli 균주를 24시간 배양하였다.
E.coli 균을 LB 한천배지에 도말하여 페이퍼디스크에 기본육수, 1차 발효 오미자 냉면 육수 및 2차 발효 오미자 냉면 육수를 로딩(loading)한 이후, 37℃에서 배양하였다. 항균활성은 24시간 배양함으로써 페이퍼디스크 주위의 투명환 생성 유무를 통해 확인하였다.
평가 2.의 결과
오미자 냉면 육수의 항균활성을 조사하기 위하여 주요 식중독세균에 대한 생육저해환을 측정한 결과는 하기 [표 2]와 같다.
비교예 1의 기본육수와 실시예 1의 1차 발효 오미자 냉면 육수에서는 투명환이 관찰되지 않았으며, 실시예 2의 2차 발효 오미자 냉면 육수에서는 E.coli 균에 대해 1.5±0.3 cm의 투명환을 나타내었다.
이는 2차 발효 오미자 냉면 육수가 E.coli 균에 대한 항균효과가 있음을 의미한다.
이상, 본 발명내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의해 정의된다고 할 것이다.
Claims (5)
- 오미자 냉면 육수의 제조방법에 있어서,
(a) 북어, 무, 양파, 대파, 통생강, 고추씨 및 통마늘을 포함하는 기본재료 및 감초, 대추, 황기 및 월계수 잎을 포함하는 한약 재료를 육수통에 넣은 후 물을 채우는 단계;
(b) 4~6시간 동안 졸이는 단계;
(c) 상기 육수통에 있는 기본재료 및 한약 재료를 건져내는 단계;
(d) 맛간장을 넣는 단계; 및
(e) 오미자 식초를 첨가하여 냉장 숙성시키는 단계; 를 포함하고,
상기 오미자 식초는, 막걸리 종초와 오미자 효소를 혼합하여 발효과정을 거쳐 제조된 것이고,
상기 막걸리 종초는,
찹쌀과 흰쌀을 동일한 중량비로 혼합하여 4시간 동안 불리는 단계;
물기를 제거하고 고두밥을 지은 후 30 내지 35℃의 온도로 식히는 단계;
고두밥과 누룩균을 1000:1의 중량비로 섞는 단계;
면보에 싼 다음 하루에 1 내지 2회 공기가 통하도록 열어주는 단계;
이틀 이상 숙성시켜 쌀누룩을 제조하는 단계;
상기 쌀누룩으로부터 밑술과 덧술을 제조하는 단계;
7일 내지 10일 동안 숙성시키는 단계를 거쳐 막걸리는 제조하는 단계; 및
상기 막걸리의 앙금을 제거한 후 종초와 10:3의 중량비로 혼합하는 단계;를 포함하여 제조된 것이며,
상기 오미자 효소는,
생오미자를 3년 이상 숙성시켜 제조된 오미자 액기스와 백설탕을 1:1 중량비로 섞는 단계;
1차로 6개월 이상 발효시킨 1차 발효 오미자 효소를 제조하는 단계;
1차 발효 오미자 효소와 백설탕을 2:1 중량비로 섞은 후 2차로 10개월 동안 추가 발효시키는 단계; 및
상기 2차 발효된 오미자 효소와 설탕을 1:1 중량비로 혼합하여 옹기에 담는 단계;를 포함하여 제조된 것을 특징으로 하는 오미자 냉면 육수의 제조방법. - 삭제
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