CN107373610A - 一种虾酱酸及其制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种虾酱酸及其制作方法，属于食品技术领域。该制作方法包括以下步骤：将4‑6重量份的腌制虾、80‑120重量份的糟辣椒和8‑10重量份的糯米甜酒混合，于25‑35℃的条件下发酵55‑65天。该方法简单、易操作、发酵时间较短、成本较低。经此方法制作而得的虾酱酸，色泽鲜红、气味鲜香、兼具酸、辣、甜、咸和鲜，营养价值高、口味佳、保质期较长。

Description

一种虾酱酸及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，且特别涉及一种虾酱酸及其制作方法。

背景技术

虾酱为我国及东南亚沿海地区的常用的调味料之一，使用小虾发酵制成的调味品。传统的虾酱原料以小型虾类为主，常用的有毛虾、小白虾、蜢子虾等。虾酱味道鲜香，且营养丰富，富含蛋白质、维生素及矿物质。

目前，虾酱产品发酵时间长、品质较差。因此，需提供一种既能够缩短虾酱的发酵时间，又能保持其具有较好品质的虾酱酸的制作方法。

发明内容

本发明的目的之一在于提供一种虾酱酸的制作方法，该方法简单、易操作、发酵时间较短、成本较低。

本发明的第二目的在于提供一种由上述虾酱酸的制作方法制作而得的虾酱酸，该虾酱酸色泽鲜红、气味鲜香、兼具酸、辣、甜、咸和鲜，营养价值高、口味佳、保质期较长。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的：

本发明提出一种虾酱酸的制作方法，其包括以下步骤：

将4-6重量份的腌制虾、80-120重量份的糟辣椒和8-10重量份的糯米甜酒混合，于25-35℃的条件下发酵55-65天。

本发明还提出了一种虾酱酸，由上述虾酱酸的制作方法制作而得。

本发明实施例的虾酱酸及其制作方法的有益效果是：

先分别得到虾、辣椒和甜酒，可使得各营养元素发生预反应，进而改善原料中的营养成分，提高虾酱酸的质量。

于25-35℃的条件下发酵55-65天，可促使虾酱酸中虾的生味和腥味均消失，使虾酱酸的酸度保持在较佳范围内。

因此，上述制作方法简单、易操作、发酵时间较短、成本较低。经此方法制作而得的虾酱酸，色泽鲜红、气味鲜香、兼具酸、辣、甜、咸和鲜，营养价值高、口味佳、保质期较长。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

下面对本发明实施例的虾酱酸及其制作方法进行具体说明。

本实施例的虾酱酸的制作方法例如可以包括以下步骤：分别制备腌制虾、糟辣椒和糯米甜酒，然后混合腌制虾、糟辣椒和糯米甜酒，然后发酵。

其中，腌制虾可以经以下步骤得到：将虾与食盐按重量比8-12：1-2混合，腌制8-10h。

具体地，虾选用鲜活的虾，清洗去杂，腌制。通常食品加工过程中腌制的目的都是通过减少原料水分，通过盐形成浓度较高的环境，以避免滋生微生物导致食物发生腐败。而本实施例中腌制的主要目的是促进虾脱水，使虾肉蛋白变性，虾体变得坚韧，以避免后期发酵时碎裂，从而保持虾的完整形态。

较佳地，上述腌制可以在5-20℃的条件下进行，于该较低温度范围内腌制既能维持较佳的腌制效果，又能避免虾体中盐含量过高，不利于人体健康。

进一步地，本实施例中腌制虾优选是将虾与食盐按重量比10：2混合，然后再于5-20℃的条件下腌制10h，然后沥干腌制虾所残留的水分。

糟辣椒可以经以下步骤得到：将辣椒、姜、蒜、食盐及白酒按重量比为95-105：4-6：1-3：5-9：4-6混合，发酵。

其中，辣椒优选为中熟品种的新鲜红辣椒，该成熟度的辣椒色泽鲜艳、肉质肥厚。而早熟辣椒的色泽、固形物、香气及辣度均不够好，加工成品风味淡薄，且不能长时间贮藏；晚熟辣椒籽较多、皮厚肉少、加工成品口感较为粗糙。

因辣椒的果柄及萼片含有叶绿色等物质，发酵后会影响虾酱酸的色泽，使发酵后的虾酱酸色泽暗淡，故在加工前，优选除去红辣椒的果柄及萼片。

姜优选为成熟度为七至八成的新鲜仔姜，以避免其成熟度过高造成粗纤维较多，影响成品品质。就蒜而言，可在加工前去除其表面所具有的皮。

较佳地，洗净上述辣椒、姜和蒜，然后粉碎该三者物质，以利于提高发酵效果。作为可选地，粉碎可在破碎机中进行或人工剁碎，粉碎粒径可以为2-5mm。

进一步地，本实施例中优选将辣椒、姜、蒜、食盐白酒按重量比为100：5：2：8：5混合，然后自然发酵28-35天，即得糟辣椒。

优选地，糟辣椒制作过程中所用的白酒的度数至少为35度，白酒由纯粮食酿造而得。选择度数至少为35度的纯粮食酿造而得的白酒可使发酵更为充分、发酵而得的糟辣椒味道更佳纯正，并符合消费者口味及食品安全要求。

糯米甜酒可经以下步骤得到：蒸煮浸泡后的糯米，摊凉至35-42℃，加入酒曲，发酵3-4天。

作为可选地，本实施例中糯米优选为黔东南南州生产的香禾糯米，该品种的糯米具有浓郁的芳香味，糊化温度较低，易于发酵糖化。

较佳地，本实施例中糯米的浸泡时间例如可以为6-8h，经浸泡上述时间后的糯米泡涨程度更利于蒸煮，并能适当缩短蒸煮时间。

加入酒曲前，将蒸煮后的糯米摊凉至35-42℃，以便于接种酒曲，避免温度过高使酒曲失活。作为可选地，上述酒曲可以为甜酒酵母。糯米甜酒制作过程中的发酵时间优选为3天。

进一步地，可在发酵后的糯米甜酒中加入重量比为100：8-10的食盐。优选地，糯米甜酒与食盐的重量比可以为100：10。于糯米甜酒中加入食盐，可抑制甜酒酵母生长，防止甜酒过度发酵出现过浓的酒味。

进一步地，将4-6重量份的腌制虾、80-120重量份的糟辣椒和8-10重量份的糯米甜酒混合，于25-35℃的条件下发酵55-65天，即可得到虾酱酸。

优选地，将5重量份的腌制虾、100重量份的糟辣椒和10重量份的糯米甜酒于不超过50℃的条件下混合均匀，然后于25-35℃的条件下自然发酵60天。发酵期间维持密封环境。发酵可以在发酵坛中进行，物质装坛后，可通过将清洁的水加在坛边沿处进行密封。坛沿水优选每隔20天更换一次。

本实施例中通过将腌制虾、糟辣椒和糯米甜酒先分别进行制作，可使得各营养元素发生预反应，进而改善原料中的营养成分，提高虾酱酸的质量。发酵成熟的虾酱酸虾的生味和腥味均消失，成为色泽鲜红、气味鲜香、兼具酸、辣、甜、咸、鲜等味道的原生态发酵食品，鲜香浓郁，风味独特。

将本实施例所得的虾酱酸可用于煮酸汤，所得的酸汤酸辣香甜并具有提高食欲的作用。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

将虾与食盐按重量比8：2混合，于5℃的条件下腌制10h，得到腌制虾。

将辣椒、姜、蒜、食盐及白酒按重量比为95：6：1：9：4混合，自然发酵28天，得到糟辣椒。其中白酒由纯粮食酿造而得，其度数为35度。

取香禾糯米浸泡6h，蒸煮后摊凉至35℃，加入甜酒酵母，发酵3天，得到糯米甜酒。按重量比为100：8于糯米甜酒中加入食盐。

将4重量份的上述腌制虾、120重量份的上述糟辣椒和8重量份的上述加有食盐的糯米甜酒混合，于25℃的条件下发酵65天，得到虾酱酸。

实施例2

将虾与食盐按重量比12：1混合，于20℃的条件下腌制8h，得到腌制虾，沥干腌制虾所残留的水分。

洗净辣椒、姜和蒜，于破碎机中粉碎至粒径为2mm。将上述辣椒、姜、蒜与食盐及白酒按重量比105：4：3：5：6混合，自然发酵35天，得到糟辣椒。其中白酒由纯粮食酿造而得，其度数为60度。辣椒为去除果柄及萼片的中熟新鲜红辣椒，仔姜为七成熟的新鲜仔姜，蒜为去皮后的蒜。

取香禾糯米浸泡8h，蒸煮后摊凉至42℃，加入甜酒酵母，发酵4天，得到糯米甜酒。按重量比为100：10于糯米甜酒中加入食盐。

将6重量份的上述沥去水分后的腌制虾、80重量份的上述糟辣椒和10重量份的上述加有食盐的糯米甜酒混合，于35℃的条件下发酵55天，得到虾酱酸。

实施例3

将虾与食盐按重量比10：1.5混合，于12.5℃的条件下腌制9h，得到腌制虾，沥干腌制虾所残留的水分。

洗净辣椒、姜和蒜，人工剁碎至粒径为5mm。将上述辣椒、姜、蒜与食盐及白酒按重量比100：5：2：7：5混合，自然发酵31天，得到糟辣椒。其中白酒由纯粮食酿造而得，其度数为50度。辣椒为去除果柄及萼片的中熟新鲜红辣椒，仔姜为八成熟的新鲜仔姜，蒜为去皮后的蒜。

取香禾糯米浸泡7h，蒸煮后摊凉至38.5℃，加入甜酒酵母，发酵3.5天，得到糯米甜酒。按重量比为100：9于糯米甜酒中加入食盐。

将5重量份的上述沥去水分后的腌制虾、100重量份的上述糟辣椒和9重量份的上述加有食盐的糯米甜酒于50℃的条件下混合均匀混合，于30℃的条件下发酵50天，得到虾酱酸。

实施例4

将虾与食盐按重量比10：2混合，于10℃的条件下腌制10h，得到腌制虾，沥干腌制虾所残留的水分。

洗净辣椒、姜和蒜，于破碎机中粉碎至粒径为3.5mm。将上述辣椒、姜、蒜与食盐及白酒按重量比100：5：2：8：5混合，自然发酵30天，得到糟辣椒。其中白酒由纯粮食酿造而得，其度数为50度。辣椒为去除果柄及萼片的中熟新鲜红辣椒，仔姜为八成熟的新鲜仔姜，蒜为去皮后的蒜。

取香禾糯米浸泡7h，蒸煮后摊凉至40℃，加入甜酒酵母，发酵3天，得到糯米甜酒。按重量比为100：10于糯米甜酒中加入食盐。

将5重量份的上述沥去水分后的腌制虾、100重量份的上述糟辣椒和8重量份的上述加有食盐的糯米甜酒于40℃的条件下混合均匀，再于30℃的条件下发酵60天，得到虾酱酸。

试验例

重复上述实施例1-4，得到足够多的虾酱酸。分别以实施例1-4所得的虾酱酸为试验组1-4，以市售虾酱为对照组，随机选取男女各80人，分别为20-30岁40人，31-50岁40人，51-70岁40人，70岁以上40人，以上160人均分别品尝试验组1-4和对照组的虾酱酸及虾酱并进行感官评价，评分标准如表1所示，评价结果如表2所示(取平均分)。

表1评分标准

表2感官评价结果

由表2可以看出，本发明实施例1-4制作而得的虾酱酸较对照组的虾酱的感官得分均明显更高，说明本发明实施例的制作方法制作出的虾酱酸更符合大众口味。通过对比试验组1-4可以看出，试验组3-4得分较试验组1-2得分更高，说明后两者制作方法的工艺参数等更优。

此外，经试验，试验组1-4所得的虾酱酸能较对照组的虾酱的储存时间延长3-6个月。

综上所述，本发明实施例的虾酱酸的制作方法法简单、易操作、发酵时间较短、成本较低。经此方法制作而得的虾酱酸色泽鲜红、气味鲜香、兼具酸、辣、甜、咸和鲜，营养价值高、口味佳、保质期较长。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims (10)

1.一种虾酱酸的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：将4-6重量份的腌制虾、80-120重量份的糟辣椒和8-10重量份的糯米甜酒混合，于25-35℃的条件下发酵55-65天。

2.根据权利要求1所述的虾酱酸的制作方法，其特征在于，所述腌制虾经以下步骤得到：将虾与食盐按重量比8-12：1-2混合，腌制8-10h。

3.根据权利要求2所述的虾酱酸的制作方法，其特征在于，腌制在5-20℃的条件下进行。

4.根据权利要求1所述的虾酱酸的制作方法，其特征在于，所述糟辣椒经以下步骤得到：将辣椒、姜、蒜、食盐及白酒按重量比为95-105：4-6：1-3：5-9：4-6混合，发酵。

5.根据权利要求4所述的虾酱酸的制作方法，其特征在于，所述糟辣椒的发酵时间为28-35天。

6.根据权利要求4所述的虾酱酸的制作方法，其特征在于，制备所述糟辣椒的过程中，将所述辣椒、所述姜和所述蒜粉碎至粒径为2-5mm。

7.根据权利要求4所述的虾酱酸的制作方法，其特征在于，所述白酒的度数至少为35度。

8.根据权利要求1所述的虾酱酸的制作方法，其特征在于，所述糯米甜酒经以下步骤得到：蒸煮浸泡后的糯米，摊凉至35-42℃，加入酒曲，发酵3-4天。

9.根据权利要求8所述的虾酱酸的制作方法，其特征在于，于发酵后的所述糯米甜酒中加入重量比为100：8-10的食盐。

10.一种虾酱酸，其特征在于，由权利要求1-9任一项所述虾酱酸的制作方法制作而得。