KR102131362B1 - 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 심층수를 이용한 명란젓 제조방법에 관한 것으로서, 그 방법은 메주콩을 5 ~ 6시간 불린 후 가마솥에 4 ~ 5시간 콩이 으깨질 때까지 삶은 후 성형하여 볏짚을 이용하여 3 ~ 4개월간 숙성 및 발효시키는 단계; 발효된 메주를 항아리에 넣고 소고기 잡뼈, 다시마, 멸치, 명태 및 표고버섯을 넣고 우려낸 물을 넣어 침지 및 숙성시키는 단계; 및 침지 및 숙성 후 간장과 메주를 분리하여 분리된 메주의 고형분에 아로니아 효소를 혼합하고 6개월간 자연광에서 숙성하는 단계;를 포함하고, 상기 아로니아 효소는 탱자와 설탕을 혼합하여 숙성 발효시킨 탱자 원액 에 바실러스(Bacillus)속 균주를 1 : 1로 혼합하여 담금하여 바실러스 균주의 혼합물 제조 단계, 세척후 물기가 제거된 아로니아를 분쇄하여 분말로 형성하고, 아로니아 분말에 바실러스 균주의 혼합물을 혼합 발효하는 단계를 포함하여 구성된다.
이에 따라 탱자 추출물에 바실러스 균을 접종하여 아로니아에 바실러스 균주의 혼합물을 가미한 아로니아 효소와 간장과 분리된 메주를 혼합하여 숙성시켜 항염증, 항균 효과가 뛰어나고, 아로니아 효소에 다량 함유되어 암과 심혈관계 질환을 예방하고, 노화를 억제할 수 있는 아로니아 효소가 함유된 된장을 제공할 수 있다.

Description

아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법{A method for manufacturing the soybean paste contained aronia ferment}
본 발명은 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 탱자 추출물에 바실러스 속 균주를 접종하여 바실러스 균주의 혼합물이 가미된 아로니아 효소와 간장과 분리된 메주를 혼합하여 숙성시켜 항염증, 항균 효과가 뛰어나고, 아로니아 효소에 다량 함유되어 암과 심혈관계질환을 예방하고, 노화를 억제할 수 있는 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법에 관한 것이다.
또한, 본 발명은 탱자 추출물에 바실러스 균이 접종하여 발효된 바실러스 균주의 혼합물을 아로니아 분말과 혼합하여 발효된 아로니아 효소를 된장 제조에 이용함으로써 화학적 방부제를 사용하지 않고도 변패를 방지하고, 더 깊은 맛을 내는 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 된장은 삶은 콩에 미생물이 자연 접종되어 만들어진 메주를 이용한 우리 고유의 발효식품이고, 소금에서 오는 짠맛, 단백질 가수분해 산물인 아미노산에서 오는 구수한 맛, 발효에 의한 향 등이 조화를 이루어 독특한 향미와 색이 생성된 전통 식품으로서, 삼국시대부터 우리나라에서 식품으로 애용되었으며, 된장은 원료 대두에서 유래되는 단백질, 탄수화물, 지방 등의 영양소가 골고루 갖추어진 우수한 조미식품으로 육류의 섭취량이 많지 않은 한국의 중요한 단백질 공급원으로 식생활에 없어서는 않되는 식품으로 자리 잡고 있고, 곡류 위주의 식생활에서 결핍되기 쉬운 필수 아미노산 및 지방산, 유기산, 미네랄, 비타민류 등의 영양소를 보충해 주는 중요한 기능을 가진 식품이다.
이러한 된장은 그 제조방법은 각 지역마다 다소 차이가 있기는 하나 통상 다음과 같은 방법으로 제조되는데, 일반적으로 대두를 삶아 찧고, 성형한 다음 자연 상태에서 미생물들이 착생, 번식하도록 한 메주를 소금물에 담군 후 일정기간 동안 발효 숙성시켜 가정에서 제조하는 재래식된장과, 공장에서 대두와 밀가루 등에 아스퍼질러스 오리재를 접종, 배양하여 코지(koji)를 만들어 제조하는 개량식 된장이 있다.
그러나, 기존의 재래식 된장 제조방법은 메주의 제조방법이 까다롭고 자동화 내지 반자동화가 어려워 노동집약적 비효율성을 감수해야 하며, 또한 메주의 염수 침지 시간이 지나치게 길어 제조 원가상승 요인이 될 소지가 많은 반면에 개량식의 경우 제조시간 단축, 공정의 자동화 내지 반자동화가 가능한 이점은 있으나 전통적 풍미와 특성을 가진 된장으로는 미흡하여 이들의 절충적 방법에 의한 된장의 제조가 선호되고 있는 실정이다.
전통적인 된장의 제조방법은 지역에 따라 다소 차이가 있으나 기본적으로 원료인 대두를 삶아서 분쇄하고 벽돌형, 직사각형 등으로 메주를 성형하여, 2 내지 3일간 건조한 뒤 균열이 생기면 짚 등으로 매달아 적당한 온도와 습도를 유지하게 한다. 이렇게 하여 주위의 다양한 미생물들이 자연적으로 착생하여 번식하게 한 메주를 깨끗이 씻어 소금물에 담고 6 내지 12개월간 발효 숙성시킨 후 액상은 달여서 간장으로 하고, 나머지 고형물로 된장을 만든다.
간장을 뽑고 난 형태의 된장은 전통 재래식 된장의 일반적인 형태로서 원료 전체가 된장이 되는 개량식 된장에 비하여 질소와 당류 등의 수용성 성분들이 품질과 향미 면에서 차이가 있으며, 염도가 8.6 내지 17.8%로서 비교적 높다. 그러나 최근에는 재래식 된장도 품질과 맛을 좋게 하기 위해 간장을 뽑지 않고 된장을 제조하여 개량식 된장에 비해 아미노산과 펩티드 함량이 매우 높아 감칠맛과 깊은맛이 우수한 형태로 제공되고 있다.
그러나 이와 같은 방법으로 제조되는 재래식 된장의 제조방법으로 제조된 된장은 향이 강하기 때문에 유아 및 성인뿐만 아니라 외국인이 용이하게 시식할 수 없는 문제점이 있다.
따라서, 본 출원인은 아로니아의 항염증, 항균 효능의 유효한 성분이 함유되도록 아로니아 효소를 이용하여 된장을 제조할 수 있는 방법에 대하여 제안하고자 한다.
[관련기술문헌]
아로니아 발효소스의 제조방법 및 이에 의해 제조된 간편식 조미생선{Method for producing aronia fermentation sauce and seasoned fish of ready to eat food produced by the same}(특허등록번호 제10-1825969호)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로서, 그 목적은 탱자 추출물에 바실러스 균을 접종하여 아로니아에 바실러스 균주의 혼합물이 가미된 아로니아 효소와 간장과 분리된 메주를 혼합하여 숙성시켜 항염증, 항균 효과가 뛰어나고, 아로니아 효소에 다량 함유되어 암과 심혈관계질환을 예방하고, 노화를 억제할 수 있는 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명은 탱자 추출물에 바실러스 균이 접종하여 발효된 바실러스 균주의 혼합물을 아로니아 분말과 혼합하여 발효된 아로니아 효소를 된장 제조에 이용함으로써 화학적 방부제를 사용하지 않고도 변패를 방지하고, 더 깊은 맛을 내는 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법을 제공하는데 있다.
그러나 본 발명의 목적들은 상기에 언급된 목적으로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 목적들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
상기의 목적을 달성하기 위해 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법은, 메주콩을 5 ~ 6시간 불린 후 가마솥에 4 ~ 5시간 콩이 으깨질 때까지 삶은 후 성형하여 볏짚을 이용하여 3 ~ 4개월간 숙성 및 발효시키는 단계; 발효된 메주를 항아리에 넣고 소고기 잡뼈, 다시마, 멸치, 명태 및 표고버섯을 넣고 우려낸 물을 넣어 30 ~ 45일간 침지 및 숙성시키는 단계; 및 침지 및 숙성 후 간장과 메주를 분리하여 분리된 메주의 고형분에 탱자와 설탕을 혼합하여 숙성 발효하고 탱자 건더기와 탱자 원액을 분리한 후 탱자 원액과 바실러스(Bacillus)속 균주를 동일한 중량을 혼합하여 바실러스 균주의 혼합물 제조하고, 세척후 물기가 제거된 아로니아를 분쇄하여 형성된 아로니아 분말에 바실러스 균주의 혼합물을 혼합 발효하여 구비된 아로니아 효소를 혼합하고 6개월간 자연광에서 숙성하는 단계;를 포함하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
삭제
또한, 본 발명에 따른 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법의 상기 메주 고형분 8kg 중량에 아로니아 효소 2.5kg으로 구성되고, 상기 아로니아 효소는 아로니아 분말 1.5kg 중량과 바실러스 균주의 혼합물 1kg 중량이 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 의한 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법은 탱자 추출물에 바실러스 속 균주를 접종하여 탱자 원액에 바실러스 균주의 혼합물을 가미한 아로니아 효소와 간장과 분리된 메주를 혼합하여 숙성시켜 항염증, 항균 효과가 뛰어나고, 아로니아 효소에 다량 함유되어 암과 심혈관계질환을 예방하고, 노화를 억제할 수 있는 아로니아 효소가 함유된 된장을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법은 탱자 추출물에 바실러스 균이 접종하여 발효된 바실러스 균주의 혼합물을 아로니아 분말과 혼합하여 발효된 아로니아 효소를 된장 제조에 이용함으로써 화학적 방부제를 사용하지 않고도 변패를 방지하고, 더 좋은 맛을 내는 된장을 제공한다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법은 된장 제조과정에서 탱자 추출물에 바실러스 균을 접종하고 이를 아로니아와 혼합하여 형성되는 아로니아 효소가 발효되게 함으로써 항산화 물질 및 면역증강물질이 증진되어 된장에 포함되어 발효된 아로니아가 함유하고 있는 생리활성성분에 따라 항염, 항산화 및 면역 증강 등의 건강에 유효한 효능이 있는 된장을 제공한다.
또한, 본 발명의 실시예에 따른 아로니아를 건조 분말하여 된장제조에 활용함으로써 수확된 아로니아의 소비 및 활용에 유효하고, 재배된 아로니아 및 콩(백태)의 활용을 도모함으로써 아로니아 및 콩 소비에 따른 농가의 부가적인 수익 창출 및 소비의 활로를 개척할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 아로니아 효소가 함유된 된장 제조공정을 도시한 흐름도.
도 2는 본 발명에 따른 아로니아 효소 제조공정을 도시한 흐름도
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 기초로 하여 상세히 설명한다.
본 발명의 아로니아 효소가 함유된 된장은 탱자 추출물에 바실러스 균을 접종하여 발효된 탱자 추출물과 바실러스 균주의 혼합물을 아로니아 분말과 혼합하여 숙성, 발효하여 발효된 아로니아 효소를 간장과 분리된 메주에 혼합하여 숙성시켜 아로니아가 함유하고 있는 생리활성성분에 따라 항염, 항산화 및 면역 증강 등의 건강에 유효한 효능이 있는 된장을 제공한다.
이에 따라 본 발명에 따른 아로니아 효소가 함유된 된장 제조를 위하여 아로니아 효소 제조를 위해 사용되는 탱자 및 아로니아의 효능을 살펴보면, 먼저, 탱자나무는 운향과의 갈잎떨기나무로 높이는 3 ~ 4m 정도이고 잎자루에 날개가 있다. 잎은 어긋나고 가장자리에 둔한 톱니가 있고, 가지에는 가시가 많다. 꽃은 4 ~ 5월에 잎보다 먼저 흰색으로 피고, 열매는 9월 ~ 10월에 노랗게 익는다. 한방에서는 덜 익은 열매를 지실, 잎을 구귤엽으로 칭한다.
탱자는 비타민 C와 칼륨이 풍부해 겨울철 감기예방에 탁월한 효능이 있으며, 아토피, 피부질환을 다스리는 최고의 약초로 알려져 있으며, 현재 과학에서도 이를 인정하고 있다.
동의보감에 따르면 탱자는 피부의 심한 가려움증과 담벽을 개선하고 복부팽만감을 유발하는 창만 증세와 멍치 밑이 답답하면서 아픈 것을 낫게 한다.
탱자는 보편적으로 효소를 담궈서 섭취를 하거나, 잘 익는 탱자를 편으로 썰어 말렸다가 차로 끓여 마시거나 말린 탱자 끓인물을 이용하여 욕조에 넣어서 입욕을 하는데, 탱자에는 비타민 A, B, C 등이 함유되어 있어서 피부 등 세포재생에 효과적이며 피부노화방지에 효과가 있고, 아토피 개선에 도움을 주고, 변비 치료에 뛰어나고 소화가 잘되어 숙변 배출에 도움이 된다. 탱자에 함유된 풍부한 칼륨은 체내의 유해한 나트륨을 배출시켜서 혈압이나 콜레스테롤의 수치를 낮추어 주고 신장의 기능을 원할하게 만들어 몸의 붓기를 가라 앉히는데 도움을 준다.
탱자에 풍부한 비타민 C가 가래를 삭히는 등 기관지 강화에 도움이 되며 임안, 혀, 입술 등이 헐었을때 피로회복에 효과적이다. 탱자의 비타민 A는 눈을 보호해 주고 시력을 향상시키는 등의 눈 건강에 좋으며 백내장과 동맥경화, 암 예방에 도뭉을 주고 비타민 A, B, C 등 비타민이 많아서 콜레스테롤 수치를 낮춰주고 혈관을 확장시켜 심혈관 질환 예방에 도움이 되고, 간의 해독작용을 도와주기 때문에 간기능을 개선시켜 준다.
본 발명의 주원료로 사용되는 아로니아의 특징을 살펴보면, 아로니아는 장미과 아로니아속 관목으로, 북아메리카 동부의 습지대에 주로 분포한다. 주로 관상용이나 열매를 얻기 위한 식용으로 재배한다. 열매는 신맛이 나며 잼이나 시럽, 주스, 와인 등 다양한 식품에 활용한다. 항산화 물질인 폴리페놀 등이 풍부해 슈퍼푸드의 하나로 알려졌다
아로니아는 쌍떡잎식물 장미목 장미과 아로니아속에 해당하는 관목과 그 열매의 총칭으로, 베리류의 열매 중에서도 안토시아닌 함량이 가장 높은 종이다.
아로니아는 엘더베리, 라즈베리, 블루베리와 같은 베리류 중에서도 안토시아닌 함량이 가장 높은 종으로, 미국 농무부의 '베리류 별 안토시아닌 ?t량 비교 연구 결과'에 따르면 아로니아는 100g당 1480mg의 안토시아닌을 함유하고 있다. 이는 라즈베리의 100g당 92mg, 블루베리의 100g당 386mg 보다 높은 수치로, 높은 안토시아닌 성분 함유량으로 인해 항산화 작용이 뛰어나 항암 효과가 뛰어나며, 당뇨병 예방, 체중 감량, 간 손상 예방, 염증 완화, 눈의 피로 해소 등의 효과가 있다.
또한, 아로니아는 안토시아닌이 함유되어 강력한 항암 물질로서 체내에 있는 활성산소를 억제하고 항염, 항암작용을 하고, 안토시아닌은 로톱신이라는 망막색소의 재합성을 촉진시켜 녹내장을 비롯하여 백내장 등 다양한 눈 질환을 예방하는데 많은 도움을 주고, 또한, 안토시아닌은 피부노화 물질인 프리라디칼을 제거하고 식물성 에센셜 오일을 공급한다.
또한, 콜라겐 및 지질층의 산화 방지작용을 하고, 인슐린 생성을 촉진해서 당뇨 합병증 유발 물질인 당화지 단백을 낮춰 당뇨병에 좋고, 뇌 신경 세포에 손상을 일으키는 혈독소를 없애 줌으로써 치매 예방에 좋고, 안토시아닌은 플라보노이드계열의 색소입니다. 이 플라보노이드계열 색소는 혈관에 콜레스테롤이 쌓이는 걸 막아주어 콜레스테롤 수치를 낮춰주어 심혈관계 질환과 뇌졸중 예방에도 도움을 준다.
본 발명의 아로니아를 동결건조 후 분말로 형성되고 아로니아 분말에 탱자 추출물에 바실러스 속균을 투입하여 형성된 바실러스 균주의 혼합물을 첨가하여 숙성되어 구비된 아로니아 효소를 된장과 혼합하여 발효하여 제조되는데, 이하, 첨부된 도 1 및 도 2를 참조하여 본 발명에 따른 아로니아 효소가 함유된 된장 제조 공정을 살펴보면,
1. 바실러스 균주의 혼합물 제조 공정
(1) 재료 준비
수분함량을 고려하여 탱자 1kg, 설탕 1kg을 준비한다.
(2) 탱자 추출물
탱자를 깨끗이 세척 후 물기를 제거한 후, 용기 바닥에 설탕을 1 ~ 3cm 도포한 후 탱자를 2/3 투입하고 설탕을 덮어주고 그 위에 잔여 탱자 1/3을 투입하고 남은 설탕을 투입하여 햇볕이 들지 않는 서늘한 곳에 4개월 동안 숙성 및 발효하여 탱자 추출물을 생성한다.
이후, 필요에 따라 상기 숙성 발효된 탱자 건더기와 탱자 원액을 분리하여 탱자 원액을 2개월 더 숙성하여 사용할 수 있다.
부가적으로, 상기 용기 바닥에 1 ~ 3cm 도포한 후 탱자의 전량을 투입하고 설탕을 2/3를 혼합하여 설탕을 덮어 발효가 시작되면 덮었던 설탕이 흰색으로 변하며 점차 사라지게 되면 잔여 설탕 1/3을 붓고 밀봉하여 4개월간 발효한다. 발효가 끝나면 재료를 걸러 원액만 2개월간 더 숙성한다.
한편, 상기 설탕을 용기 바닥에 1 ~ 3cm 두께로 깔아주면 바닥에서 용기로 올라오는 열, 냉기 또는 나쁜 기운을 차단하여 용기 안의 온도를 일정하게 유지할 수 있는 효과를 제공한다.
(3) 바실러스 균주의 혼합물
상기 탱자 추출물에 바실러스(Bacillus) 속 균주를 혼합하여 담금을 실시하여 바실러스 균주의 혼합물을 제조한다.
한편, 상기 탱자 추출물의 건더기와 원액을 분리하여 탱자 원액에 바실러스(Bacillus)속 균주를 투입하여 바실러스 균주의 혼합물을 제조할 수 있다.
이때, 탱자 원액에 투입되는 바실러스(Bacillus) 속 균주는 동일 중량 즉 탱자 추출물과 동일한 중량을 혼합하여 배양한다. 탱자 추출물이 바실러스(Bacillus) 속 균주의 먹이가 되어 바실러스 균주의 혼합물이 된다.
2. 아로니아 효소 제조 공정
(1) 재료 준비
상기 바실러스 균주의 혼합물 1.5kg, 아로니아 1kg을 준비한다.
(2) 효소 제조
아로니아를 깨끗이 세척 후 물기를 제거한 후, 분쇄하여 분말로 형성하고, 아로니아 분말에 바실러스 균주의 혼합물을 혼합하고 15일간 숙성 및 발효하여 바실러스 균이 혼합된 아로니아 효소를 생성한다.
이때, 발효된 아로니아 효소는 걸죽한 반죽 형태로 이루어진다.
3. 아로니아 된장 제조 공정
(1) 재료준비단계
메주콩(백태), 아로니아 효소, 소금, 물을 준비한다.
(2) 삶은 콩의 준비단계
상기 단계는 메주콩을 5 ~ 6시간 불리고, 가마솥에 4 ~ 5시간 손가락으로 으깨질 때까지 삶는다.
보다 구체적으로 불려진 콩을 가마솥에 넣고 센 불로 1시간, 중 불로 1시간, 약한 불로 2시간 이상 가열하는 과정을 순차적으로 진행하며 가열하는 동안 콩이 바닥에 눌러붙지 않도록 저어주며 진행한다.
(3) 메주의 성형단계
전통의 방법에 따라 볏짚을 이용해 성형하고 3 ~ 4개월간 자연 숙성시킨다.
이때, 온도는 처음 20℃ 정도에 건조 겸 숙성을 하고 이후엔 통풍이 잘 되는 햇볕에서 자연 숙성시켜 메주를 형성한다.
(4) 메주의 배합단계
메주를 전통옹기인 항아리에 넣고 준비된 소금과 소고기 잡뼈, 다시마, 멸치, 명태 및 표고버섯을 넣고 우려낸 물을 넣어 30 ~ 45일(춘장 : 40일, 동장 : 45일) 정도 침지 및 숙성시킨다.
(5) 된장 제조단계
상기 침지 및 숙성 후 간장과 메주를 분리한 후, 분리된 메주의 고형분에 아로니아 효소를 첨가하여 골고루 썩어서 6개월간 자연광에서 숙성한다.
이때, 상기 분리된 메주는 8kg 중량에 아로니아 효소는 2.5kg으로 구성되는데, 보다 구체적으로 분리 메주 8kg, 아로니아 분말 1kg 및 바실러스 균주의 혼합물 1.5kg으로 구성된다.
한편, 메주와 아로니아 효소가 혼합된 된장을 항아리에 담고 그 위에 비닐을 깔고 소금을 얹어 놓는다. 이유는 수준 증발을 막고 구더기 방지를 위해서다. 항아리 뚜껑을 덮을 때 창호지를 씌우고 고무줄로 묶은 다음 극세사 천을 덮고 항아리 뚜껑을 덮어서 보관한다. 기능성 된장을 만드는 이유는 음식을 통해서 자연 치유력을 높이는데 도움이 되고자 하는 것으로 음식을 통해 일상적으로 아로니아 성분의 섭취를 제공할 수 있다.
실시예 1. 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법
(1) 아로니아 효소 제조단계
상기 아로니아 효소는 탱자 및 설탕을 1 : 1로 배합하여 4개월 동안 숙성 발효하고 탱자 건더기와 탱자 원액을 분리한 후, 탱자 원액과 동일한 중량의 바실러스(Bacillus) 속 균주를 혼합하여 배양함으로 바실러스 균주의 혼합물을 제조한다.
한편, 상기 제조된 바실러스 균주의 혼합물 1.5kg 중량 및 분쇄하여 분말된 아로니아 1kg을 혼합하여 15일간 숙성 및 발효하여 아로니아 효소를 생성한다.
(2) 메주 제조단계
메주콩을 씻은 후 5 ~ 6시간 불리고, 가마솥에 4 ~ 5시간 삶은 후 콩이 으깨질 때까지 삶는다. 히우 볏짚을 이용하여 성형된 메주를 3 ~ 4개월간 자연 숙성시키고 소금과 소고기 잡뼈, 다시마, 멸치, 명태 및 표고버섯을 넣고 우려낸 물을 항아리에 넣고 30 ~ 45일간 침지 및 숙성시킨다.
(3) 된장 제조단계
상기 침지 및 숙성 후 간장과 메주를 분리한 후, 분리된 메주의 고형분 8kg에 아로니아 효소 2.5kg을 첨가하여 골고루 섞어서 항아리에 담고 6개월간 자연광에서 숙성하여 된장을 제조한다.
실시예 2. 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법
(1) 아로니아 효소 제조단계
상기 아로니아 효소는 탱자 및 설탕을 1 : 1로 배합하여 4개월 동안 숙성 발효하고 탱자 건더기와 탱자 원액을 분리한 후, 탱자 원액과 동일한 중량의 바실러스(Bacillus) 속 균주를 혼합 배양하여 바실러스 균주의 혼합물을 제조한다.
한편, 상기 제조된 바실러스 균주의 혼합물 1kg 중량 및 분쇄하여 분말된 아로니아 1kg을 혼합하여 15일간 숙성 및 발효하여 아로니아 효소를 생성한다.
(2) 메주 제조단계
메주콩을 씻은 후 5 ~ 6시간 불리고, 가마솥에 4 ~ 5시간 삶은 후 콩이 이깨질 때까지 삶는다. 히우 볏짚을 이용하여 성형된 메주를 3 ~ 4개월간 자연 숙성시키고 소금과 소고기 잡뼈, 다시마, 멸치, 명태 및 표고버섯을 넣고 우려낸 물을 항아리에 넣고 30 ~ 45일간 침지 및 숙성시킨다.
(3) 된장 제조단계
상기 침지 및 숙성 후 간장과 메주를 분리한 후, 분리된 메주의 고형분 8kg에 아로니아 효소 2kg을 첨가하여 골고루 섞어서 항아리에 담고 6개월간 자연광에서 숙성하여 된장을 제조한다.
실시예 3. 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법
(1) 아로니아 효소 제조단계
상기 아로니아 효소는 탱자 및 설탕을 1 : 1로 배합하여 4개월 동안 숙성 발효하고 탱자 건더기와 탱자 원액을 분리한 후, 탱자 원액 1.5 kg 중량에 바실러스(Bacillus) 속 균주를 750g 중량을 혼합 배양하여 바실러스 균주의 혼합물을 제조한다.
한편, 상기 제조된 바실러스 균주의 혼합물 1.5kg 중량 및 분쇄하여 분말된 아로니아 1kg을 혼합하여 15일간 숙성 및 발효하여 아로니아 효소를 생성한다.
(2) 메주 제조단계
메주콩을 씻은 후 5 ~ 6시간 불리고, 가마솥에 4 ~ 5시간 삶은 후 콩이 이깨질 때까지 삶는다. 히우 볏짚을 이용하여 성형된 메주를 3 ~ 4개월간 자연 숙성시키고 소금과 소고기 잡뼈, 다시마, 멸치, 명태 및 표고버섯을 넣고 우려낸 물을 항아리에 넣고 30 ~ 45일간 침지 및 숙성시킨다.
(3) 된장 제조단계
상기 침지 및 숙성 후 간장과 메주를 분리한 후, 분리된 메주의 고형분 8kg에 아로니아 효소 2.5kg(바실러스 균주의 혼합물 1.5kg, 아로니아 1kg)을 첨가하여 골고루 섞어서 항아리에 담고 6개월간 자연광에서 숙성하여 된장을 제조한다.
실험예 1. 아로니아 효소 첨가에 따른 기호도 분석
[실험준비]
1) 된장의 준비
실시예 1, 실시예 2 및 실시예에 따라 된장을 제조하되, 된장 제조시 메주 고형분 8kg과 혼합되는 아로니아 효소 2.5kg 중량으로 하되, 아로니아 효소 생성시 탱자 원액과 바실러스 속 균주의 배합을 달리하여 형성되는 아로니아 효소를 배합하여 생성되는 아로니아 효소가 함유된 된장을 기초로 실험을 수행하였다.
2) 기호도 조사
관능평가는 20~60대 일반인을 대상으로 1차 20명 2차 20명이 참여하였다. 실시예 1 및 실시예 2에 따라 제조된 된장을 30g씩 흰색용기에 담아 제공하였으며, 각각의 시료를 평가한 후 생수로 입안을 행구도록 하였다. 평가시간은 3 ~ 4시에 전주 한옥마을 근처 행인들을 대상으로 수행하였다.
관능평가 시 된장의 맛(taste), 향(flavor)을 측정(1점, 매우 별로이다; 2점, 별로이다; 3점, 조금 별로이다; 4점, 보통이다; 5점, 조금 좋다; 6점, 좋다; 7점, 매우 좋다)하였다.
3) 통계처리
본 실험 결과에 대한 통계처리는 SPSS program(SPSS Statistics 14.0, IBM, New York, NY, USA)을 사용하였다.
모든 데이터는 반복 측정한 후 평균치±표준편차로 나타내었으며, 각 처리군 간의 유의성에 대한 검증은 ANOVA를 이용하여 유의성을 확인한 후 P<0.05 수준에서 Duncan’multiple range test를 이용하여 분석하였다.
[실험결과]
기호도 분석 결과
평가항목 실시예 1 실시예 2 실시예 3
맛 5.47±0.78 5.21±1.22 5.12±0.78
향 5.75±1.05 5.33±0.78 5.80±0.76
상기 표 1을 살펴보면 맛과 향 모두 실시예 1이 가장 좋은 평가를 받았음을 알 수 있다. 실시예 1은 타 실시예 2 및 3에 비해 약간 더 좋은 평가를 받았음을 알 수 있다.
즉, 아로니아 효소 제조시 탱자 원액과 바실러스 균주의 혼합물이 1 : 1로 배합하여 발효된 아로니아 효소가 된장 특유의 콤콤한 냄새를 줄이고 맛을 증진시킬 수 있음을 확인할 수 있다.
이상의 본 발명은 상기에 기술된 실시예들에 의해 한정되지 않고, 통상의 기술자들에 의해 다양한 변형 및 변경을 가져올 수 있으며, 이는 첨부된 청구항에서 정의되는 않는 내역도 발명의 취지와 범위에 포함된다.

Claims (3)

  1. 메주콩을 5 ~ 6시간 불린 후 가마솥에 4 ~ 5시간 콩이 으깨질 때까지 삶은 후 성형하여 볏짚을 이용하여 3 ~ 4개월간 숙성 및 발효시키는 단계;
    발효된 메주를 항아리에 넣고 소고기 잡뼈, 다시마, 멸치, 명태 및 표고버섯을 넣고 우려낸 물을 넣어 30 ~ 45일간 침지 및 숙성시키는 단계; 및
    침지 및 숙성 후 간장과 메주를 분리하여 분리된 메주의 고형분에 탱자와 설탕을 혼합하여 숙성 발효하고 탱자 건더기와 탱자 원액을 분리한 후 탱자 원액과 바실러스(Bacillus)속 균주를 동일한 중량을 혼합하여 바실러스 균주의 혼합물 제조하고, 세척후 물기가 제거된 아로니아를 분쇄하여 형성된 아로니아 분말에 바실러스 균주의 혼합물을 혼합 발효하여 구비된 아로니아 효소를 혼합하고 6개월간 자연광에서 숙성하는 단계;를 포함하고
    상기 메주 고형분 8kg 중량에 아로니아 효소 2.5kg으로 구성되고,
    상기 아로니아 효소는 아로니아 분말 1.5kg 중량과 바실러스 균주의 혼합물 1kg 중량이 혼합하여 구성되는 것을 특징으로 하는 아로니아 효소가 함유된 된장 제조방법.
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