KR101917115B1 - 발아 현미 여주 흑초 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발아 현미 여주 흑초 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 발아된 유기농 현미를 흐르는 물에 담궈 헹군후 1~3시간 물기를 제거 후 찜기에서 1~1시간 30분 동안 고두밥으로 쪄서 30℃ 로 식히는 1단계; 1단계에서 식힌 고두밥에 씨앗술 10중량 %를 넣고 버무려 3~5일간 22℃~28℃에서 사전 당화 시키는 2단계; 상기 2단계의 당화된 고두밥에 분쇄한 여주와 탈기수 15L를 소독한 항아리에 넣고, 잘 저어 비닐로 밀봉해 22℃~28℃ 온도의 혐기상태에서 3~5주간 발효시키는 3단계; 상기 3단계에서 발효된 당화된 고두밥에 분쇄한 여주와 탈기수 15L 혼합물에서, 알코올을 걸러 5~10일간 2차 숙성 발효시키는 4단계; 상기 4단계에서 숙성발효된 알코올을 맑은 액만 걸러서 맑은 알코올 전체 100중량 %에 대해 10~30중량 % 씨초를 넣어 28℃~38℃ 온도에서 4주~8주간 호기 발효시키는 5단계; 상기 5단계의 알코올에서 씨초로 호기 발효된 총산도 7W/V 이상의 식초를 15℃ 이하 저온에서 3~12개월간 저온 숙성하는 6단계; 상기 6단계에서 총산도 7W/V 이상 숙성된 식초 전체 100중량 %에 대해 벌꿀 15중량 %를 넣고 15℃ 이하 저온에서 2~5개월간 숙성시켜 완성하는 7단계;로 이루어진 발아 현미 여주 흑초 제조 방법에 관한 것이다.

Description

발아 현미 여주 흑초 제조 방법{The Manufacturing method of Germinated brown rice black vinegar with balsam apple}

본 발명은 발아 현미 여주 흑초 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 발아된 유기농 현미를 흐르는 물에 담궈 헹군후 1~3시간 물기를 제거 후 찜기에서 1~1시간 30분 동안 고두밥으로 쪄서 30℃ 로 식히는 1단계; 1단계에서 식힌 고두밥에 씨앗술 10중량 %를 넣고 버무려 3~5일간 22℃~28℃에서 사전 당화 시키는 2단계; 상기 2단계의 당화된 고두밥에 분쇄한 여주와 탈기수 15L를 소독한 항아리에 넣고, 잘 저어 비닐로 밀봉해 22℃~28℃ 온도의 혐기상태에서 3~5주간 발효시키는 3단계; 상기 3단계에서 발효된 당화된 고두밥에 분쇄한 여주와 탈기수 15L 혼합물에서, 알코올을 걸러 5~10일간 2차 숙성 발효시키는 4단계; 상기 4단계에서 숙성발효된 알코올을 맑은 액만 걸러서 맑은 알코올 전체 100중량 %에 대해 10~30중량 % 씨초를 넣어 28℃~38℃ 온도에서 4주~8주간 호기 발효시키는 5단계; 상기 5단계의 알코올에서 씨초로 호기 발효된 총산도 7W/V 이상의 식초를 15℃ 이하 저온에서 3~12개월간 저온 숙성하는 6단계; 상기 6단계에서 총산도 7W/V 이상 숙성된 식초 전체 100중량 %에 대해 벌꿀 15중량 %를 넣고 15℃ 이하 저온에서 2~5개월간 숙성시켜 완성하는 7단계;로 이루어진 발아 현미 여주 흑초 제조 방법에 관한 것이다.

일반적으로 나락의 겉껍질인 왕겨는 새 생명을 탄생시킬 때까지 현미를 감싸서 보호해주고 있다.

그러나 나락에서 왕겨가 떨어져 나가면 현미는 생명물질을 보호하기 위해 나락의 내피, 즉 현미의 껍질에 있는 식이섬유를 긴장시켜 딱딱하게 조이게 된다. 이처럼 벼의 새 생명요소들의 변질을 막아주는 역할을 하는 것은 겨층에 있는 파틴산이라는 물질이다. 밥을 지었을 때 현미가 잘 씹히지 않고 씹는 맛도 까칠한 것은 현미의 껍질이 원래 단단해서가 아니라 발아하기 전까지의 한 과정일 뿐이다.

발아현미란, 현미가 발아하는데 필요한 온도를 유지하고 수분과 산소를 공급해 인공적으로 싹을 틔운 현미를 말한다. 현미가 싹이 트면 파틴산은 자기의 역할을 다했기 때문에 생리적인 변화를 일으켜 인과 아니시톨로 변하게 되고 현미의 겉껍질은 다시 부드러워진다. 발아된 현미는 백미처럼 밥을 지어도 부드럽고 찰기가 있게 되는 것이다.

이러한 발아된 현미는 겨를 벗겨낸 현미를 적정한 수분, 온도, 산소를 공급해 1mm~5 mm 정도 싹을 틔운 것을 말한다. 1993년 독일의 막스 플랑크(Max Planck) 식품연구소에서 발아현미나 발아보리 등의 연구결과를 발표하면서 발아곡식이 주목받게 되었다.

콩ㅇ보리ㅇ현미 등의 곡물이 발아를 하게 되면 씨앗 상태와는 다른 영양소들을 포함하게 된다. 싹이 난 현미에는 비타민, 아미노산, 효소, SOD(superoxide dismutase) 등 몸에 유용한 성분들이 생긴다. 이와 같은 영양소들은 몸의 자연치유력을 높이고 성인병을 예방하며 몸의 독소를 씻어내는 해독작용을 한다.

뿐만 아니라 발아현미는 현미와 백미의 단점을 보완해준다. 현미는 영양소가 풍부하지만, 소화가 잘 되지 않고 질감이 까칠까칠한 단점이 있다. 백미는 도정과정을 거치면서 배아에 포함된 영양분이 대부분 소실된다.

현미의 소화를 방해하는 피틴산은 싹이 나면서 인과 이노시톨로 바뀌어 소화가 잘 된다. 또 도정을 하지 않아 씨눈의 영양도 그대로 보존하고 있다. 또한 단백질, 식이섬유, 칼슘, 인, 철, 비타민 등의 영양분도 현미나 백미보다 많이 함유하고 있다. 발아현미의 영양분은 배아(쌀눈)에 66%, 겨층, 호분층, 내피에 29%, 배유에 5%로 분포되어 있다.

발아현미의 주요효능은 소화가 잘되고 영양 흡수율이 높아지고, 비만과 노화 방지의 효과와, 암세포 발생을 억제하는 엽록소의 증가와 다이어트와 변비, 암 예방 효과가 있다.

한편 여주에 많은 카란틴(charantin)과 P-인슐린(P-insulin)은 천연 인슐린(식물인슐린)이라 불리며 당뇨에 탁월한 효능이 있다. 식물 인슐린은 우리 몸속의 인슐린과 비슷한 작용을 하는 펩타이드의 일종으로 특히 여주 열매와 여주씨에 많이 함유되어 있다. 식물 인슐린은 간에서 포도당이 연소하는 것을 돕고 당분이 체내에서 재합성 되는 것을 막아 줌으로써 혈당수치를 낮추는데 탁월한 효능이 있어 당뇨에 좋은 음식으로 알려졌습니다. 여주는 당뇨병 이외에도 고혈압, 뇌졸중, 동맥경화, 피부병, 구내염, 통풍 등에 식이요법으로 이용된다.

또한 여주에는 100g당 120mg의 비타민 C가 들어있어 오이의 20배, 레몬의 5배가 더 많은 수준입니다. 풍부한 비타민 C는 항산화 작용을 하여 피로 회복에 도움을 주며, 감기를 예방한다. 비타민 C는 피부 트러블을 개선하고 노화를 방지하며 보습, 진정효과 등으로 피부건강에도 좋다.

또한 오이처럼 생긴 여주는 특유의 쓴맛이 특징이지만, 이 강한 쓴만은 '모모르데신'이라는 알칼로이드 물질로서 위를 자극하여 소화액 분비를 촉진하고 식욕을 돋게 하는 효과가 있다. 또한, 위를 튼튼하게 하고 장의 기능을 정상적으로 만들어 준다.

또한 여주 속의 사포닌계 알칼로이드 성분인 모모르데신은 콜레스테롤을 저하하는 작용을 하여 혈압을 개선하고, 베타카로틴 성분은 항산화 작용으로 면역력과 눈 피로 개선, 안구 건조, 노안 등에도 좋다.

또한 여주의 공액리놀레산이라는 성분이 지방의 연소를 촉진해 다이어트에 좋으며 특히 열이 많은 체질의 다이어트에 효과적이다. 또한, 풍부한 칼륨성분은 이뇨작용을 활발하게 하여 나트륨의 배출을 돕고 붓기를 빠지게 한다.

한편 식초는 곡류나 알콜성 음료 또는 과일즙을 발효시켜 만들어지는 발효식초(양조식초)와 빙초산이나 초산을 중심재료로 만들어지는 합성식초로 구분되는데, 발효식초는 이탈리아 모데나의 발사믹 식초, 중국 산시성의 곡물훈연식초, 일본의 가고시마현의 흑초, 사과주스를 발효시킨 미국의 사과식초(cider vinegar)와 같이 각국에서 많이 제조되는 알코올 음료와 많이 재배 수확되는 과실류와 깊은 관계가 있으며, 합성식초는 빙초산 또는 초산을 물로 희석하고 여기에 아미노산이나 당류를 첨가한 것으로 주로 요식업소 등에서 많이 사용되는 것이다.

또한 식초는 탄수화물이 풍부한 재료의 알코올발효와 초산발효를 통해 얻어지는 초산이 풍부한 신맛의 조미료이다.

식초는 크게 발효식초, 합성식초, 기타식초로 구분되는데, 이 중 발효식초는 과실, 곡물술덧(주요), 과실주, 과실착즙액, 곡물주, 곡물당화액, 주정 또는 당류 등을 원료로 하여 초산발효한액 및 이에 과실착즙액 또는 곡물당화액을 혼합 숙성한 것이고, 합성식초는 빙초산 또는 초산을 물로 희석하여 만든 것이다.

한편, 미생물의 발효에 의하여 만들어지는 발효식초의 주성분은 초산과 구연산, 사과산, 호박산, 주석산 등 60 여 종의 유기산으로 이루어져 있으며, 이들 유기산은 수분이 있는 조직 속에 존재하면서 인체에 유해한 활성산소를 파괴하는 작용을 하는 항산화제로서의 기능을 함과 동시에 육체 노동이나 운동의 결과 인체 내에 축적되는 젖산을 분해하여 대변이나 소변으로 배설시키는 기능을 하여 피로회복에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려지고 있다.

또한, 식초는 동맥경화증이나 혈전증 등의 질병을 일으키는 과산화지질의 생성을 억제하고, 부신피질 호르몬의 분비를 촉진시켜 스트레스를 조절하는 기능을 한다. 또한, 소화 및 식욕촉진에도 효과가 있는 한편, 체내에서 지방이 축적되는 당분이나 글리코겐을 분해함으로써 비만을 방지하고, 피부 건강과 미용에 좋을 뿐만 아니라 강력한 살균력으로 인체 내 독성을 제거하고 숙취를 제거하는 등 매우 다양한 효능이 있는 것으로 알려지고 있다.

이와 같이 발효식초가 인체에 매우 유용하다는 사실이 알려짐에 따라 최근에는 단순히 조미료로서가 아니라, 건강을 유지하고 증진시키기 위한 기능성 음료로서 식초를 음용하는 사람이 점점 많아지고 있다.

또한 식초는 천연물질을 발효시켜 양조한 것, 과실의 신맛을 이용한 것, 합성한 것 등이 있으며, 이는 입맛을 돋우며 피로회복과 미용에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

따라서 이러한 발아 현미를 이용한 여주 흑초의 제조 방법이 다양하게 거론되고 있다.

최근 네이버 블로그에서 보면, 현미로 여주 흑초를 만드는 방법( 대해 나타나 있지만, 아래와 같은 문제가 있다.

상기 종래의 여주식초는 여주와 현미진밥 누룩과 이스트 물을 넣어 버무려서 알코올 발효를 시키고, 종초 20%를 넣어 식초를 만드는 단순 제조방법이며, 본 발명에 따른 발아현미여주식초는 현미를 발아시켜, 소화를 방해하고 마그네슘 등의 무기질과 함께 결합하여 몸 밖으로 배출시켜 영양불균형을 초래하는 피틴산을 90%까지 감소시킨다.

또한 현미를 발아를 시키면 GABA(단백질로 구성된 신경전달물질) 성분이 강화되어 혈액순환을 통해 영양흡수가 빠르고, 비타민 E(항노화)가 풍부하여 동맥경화를 예방한다. 또한 GABA 성분은 콜레스테롤을 저거하고, 고혈압 당뇨병을 개선하며, 학습능력과 기억력을 향상시킨다.

종래의 네이버 여주식초는 누룩과 인공으로 만든 이스트를 발효제로 사용하지만 본 발명의 발아현미여주식초는 단순한 누룩과 이스트 대신 씨앗술이라는 또 다른 공정인 멥쌀을 쌀가루를 내어 끓는 물에 익반죽한 후 누룩과 혼합한 씨앗술 발효제를 발효제로 사용하므로 인공적인 이스트를 넣지 않는다는 차이가 있다.

또한 종래 식초와 달리 발효의 마지막 정점인 식초를 완성한 후 벌꿀을 넣어 다시 재발효 숙성시키는 과정으로 맛과 풍미를 향상시켜 달콤새콤한 맛있는 식초를 완성할 수 있다.

한국공개특허 제2017-0052770호 한국등록특허 제1620695호 한국등록특허 제1677436호 한국등록특허 제1741431호

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 당뇨병 이외에도 고혈압, 뇌졸중, 동맥경화, 피부병, 구내염, 통풍에 좋고 비만과 노화 방지의 효과와, 암세포 발생을 억제하는 엽록소의 증가와 다이어트와 변비, 암 예방 효과가 있는 발아 현미 여주 흑초 제조 방법을 제공하는 데 목적이 있다.

상기 과제를 해결하기 위하여 본 발명은 유기농현미 60중량 %, 여주 30중량 %, 씨앗술 10중량 %로 이루어진 현미여주식초 85중량 %와 벌꿀 15중량 %를 포함하는 발아 현미 여주 흑초 제조 방법에 있어, 발아된 유기농 현미를 흐르는 물에 담궈 헹군후 1~3시간 물기를 제거 후 찜기에서 1~1시간 30분 동안 고두밥으로 쪄서 30℃ 로 식히는 1단계; 1단계에서 식힌 고두밥에 씨앗술 10중량 %를 넣고 버무려 3~5일간 22℃~28℃에서 사전 당화 시키는 2단계; 상기 2단계의 당화된 고두밥에 분쇄한 여주와 탈기수 15L를 소독한 항아리에 넣고, 잘 저어 비닐로 밀봉해 22℃~28℃ 온도의 혐기상태에서 3~5주간 발효시키는 3단계; 상기 3단계에서 발효된 당화된 고두밥에 분쇄한 여주와 탈기수 15L 혼합물에서, 알코올을 걸러 5~10일간 2차 숙성 발효시키는 4단계; 상기 4단계에서 숙성발효된 알코올을 맑은 액만 걸러서 맑은 알코올 전체 100중량 %에 대해 10~30중량 % 씨초를 넣어 28℃~38℃ 온도에서 4주~8주간 호기 발효시키는 5단계; 상기 5단계의 알코올에서 씨초로 호기 발효된 총산도 7W/V 이상의 식초를 15℃ 이하 저온에서 3~12개월간 저온 숙성하는 6단계; 상기 6단계에서 총산도 7W/V 이상 숙성된 식초 전체 100중량 %에 대해 벌꿀 15중량 %를 넣고 15℃ 이하 저온에서 2~5개월간 숙성시켜 완성하는 7단계;로 이루어진다.

상기 3단계에서 분쇄된 여주 제조 방법은, 상기 여주 30중량 %를 70중량 % 식초수에 20~40분간 담궈 살균 및 이물질 제거 후 씻어 물기를 제거하는 단계; 및 물기를 제거한 여주를 잘게 분쇄하는 단계;로 이루어진다.

상기 씨앗술은, 멥쌀 15중량 %, 물 50중량 %, 누룩 35중량 %을 준비하는 단계; 상기 멥쌀 15중량 %를 백세한 후 2~4시간 침지시키는 단계; 상기 침진된 멥쌀을 30분 ~1시간 탈수하는 단계; 상기 탈수된 멥쌀로 쌀가루를 낸 후 체망에 내리는 단계; 상기 체망으로 내린 쌀가루에 총량 100 중량 %에 대해 끓는물 50중량 %를 넣고 범벅한 다음 30℃ 이하로 식힌 후 누룩 35중량 %를 넣어 고루 섞는 단계;로 제조된다.

상기 2단계에서의 씨앗술은, 쌀 16중량%, 물 53 중량%, 누룩 31 중량%를 준비하는 단계; 쌀가루에 끓인물을 넣고 범벅한 다음 차게 식힌 후 누룩을 고루 섞는 단계; 누룩을 고루 섞은 쌀가루를 하루 한번씩 교반하는 단계; 교반된 누룩을 고루 섞은 쌀가루를 36∼48시간 25℃에서 발효시키는 단계;로 제조된다.

상기 1단계에서 발아된 유기농 현미는 유기농 현미 60중량 %를 백세하여 28~ 32℃ 온수에서 24~30시간 동안 침지하는 1-1단계; 1-1단계에서 침지된 현미를 행궈 채반에 천을 깔고 30분~1시간 동안 탈수하는 1-2단계; 1-2단계에서 탈수한 현미를 채반에 얹어 젖은 면보를 덮고 28~32℃ 온도에서 24~48 시간 동안 싹을 0.5~ 1.0mm로 발아시키는 1-3단계;로 제조된다.

상기와 같이 이루어지는 본 발명은 종래의 여주와 현미진밥 누룩과 이스트 물을 넣어 버무려서 알코올 발효를 시키고, 종초 20%를 넣어 식초를 만드는 단순 제조방법 보다 현미를 발아시키면서, 소화를 방해하고, 마그네슘 등의 무기질과 함께 결합하여 몸 밖으로 배출시켜 영양불균형을 초래하는 피틴산을 90%까지 감소시키고, 현미를 발아를 시키면 GABA(단백질로 구성된 신경전달물질) 성분이 강화되어 혈액순환을 통해 영양흡수가 빠르고, 비타민 E(항노화)가 풍부하여 동맥경화를 예방하며, GABA 성분은 콜레스테롤을 저거하고, 고혈압 당뇨병을 개선하며, 학습능력과 기억력을 향상시킨다.

또한 본 발명에서 사용하는 고두밥으로 여주식초가 맑은 색으로 나오며, 발효진행이 빠르고(즉 곡물의 당화 능력이 좋아진다는 뜻이다), 맛이 깔끔하다.

또한 본 발명은 발효의 마지막 정점인 식초를 완성한 후 벌꿀을 넣어 다시 재발효 숙성시키는 과정으로 맛과 풍미를 향상시켜 달콤새콤한 맛있는 식초를 완성할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 발아 현미 여주 흑초 제조 방법의 개략적인 제조 순서를 보여주는 도면이다.
도 2는 본 발명의 실제 적용 결과로서, 십이지장궤양 진단 후 병원 조제약 7주분 중 2주 복용 후, 본 발명에 따른 식초를 꾸준히 복용 후 내시경 검사결과 궤양 및 위염 완치 판정을 받은 결과를 보여주는 사진이다.

본 발명을 충분히 이해하기 위해서 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부 도면을 참조하여 설명한다. 본 발명의 실시예는 여러 가지 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 아래에서 상세히 설명하는 실시예로 한정되는 것으로 해석되어서는 안 된다. 본 실시예는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 보다 완전하게 설명하기 위하여 제공되는 것이다. 따라서 도면에서의 요소의 형상 등은 보다 명확한 설명을 강조하기 위해서 과장되어 표현될 수 있다. 각 도면에서 동일한 부재는 동일한 참조부호로 도시한 경우가 있음을 유의하여야 한다. 또한, 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 공지 기능 및 구성에 대한 상세한 기술은 생략된다.

먼저, 유기농현미 60중량 %, 여주 30중량 %, 씨앗술 10중량 %로 이루어진 현미여주식초 85중량 %와 벌꿀 15중량 %를 준비한다.

상기 유기농 현미는 유기농 현미 60중량 %를 백세하여 28~ 32℃ 온수에서 24~30시간 동안 침지한다.

상기 침지된 현미를 행궈 채반에 천을 깔고 30분~1시간 동안 탈수한다.

상기 탈수한 현미를 채반에 얹어 젖은 면보를 덮고 28~32℃ 온도에서 24~48 시간 동안 싹을 0.5~ 1.0mm로 발아시킨다.

이 때 현미를 발아시키는 궁극적 목적이 영양물질생성(가바성분), 비타민E의 강화와 소화흡수 방해 및 무기질 결합 배출 성분인 피틴산의 제거에 있는바, 0.5 mm 이하가 되면 발아상태가 부족하여 영양물질 생성과 피틴산 제거 등 기본 능력이 충족되지 않고, 1.0 mm 이상으로 과발아가 일어나면 싹으로 영양물질이 이동하여 재료의 주성분으로 사용하는 목적을 가져올 수 없기 때문이다.

즉 싹으로 영양물질이 이동하면 본체는 쭉정이가 되어 주재료로써의 가치를 상실하여 발효 목적을 달성할 수 없다.

상기 발아된 유기농 현미를 흐르는 물에 담궈 3~5회 헹군후 1~3시간 물기를 제거 후 찜기에서 1~1시간 30분 동안 고두밥으로 쪄서 30℃ 로 식힌다.

상기 식힌 고두밥에 씨앗술 10중량 %를 넣고 버무려 3~5일간 22℃~28℃에서 사전 당화 시킨다.

이렇게 진밥이 아니라 고두밥을 찌는 이유는, 진밥은 술이 혼탁해지고 결과적으로 식초도 전체적으로 희뿌옇게 되어 맛이 깔끔하지 못하기 때문이다.

또한 고두밥은 술이 맑아지고, 식초도 맑은 색이 나오며, 발효 진행이 빠르고(즉 곡물의 당화 능력이 좋아짐), 맛이 깔끔하다.

상기 씨앗술은, 멥쌀 300ｇ(15중량 %), 물 1000㎖(50중량 %), 누룩 700ｇ(35중량 %)로 총 2000g을 준비하는 단계; 상기 멥쌀 15중량 %를 백세한 후 2~4시간 침지시키는 단계; 상기 침진된 멥쌀을 30분 ~1시간 탈수하는 단계; 상기 탈수된 멥쌀로 쌀가루를 낸 후 체망에 내리는 단계; 상기 체망으로 내린 쌀가루에 총량 100 중량 %에 대해 끓는물 50중량 %를 넣고 범벅한 다음 30℃ 이하로 식힌 후 누룩 35중량 %를 넣어 고루 섞는 단계;로 제조된다.

또는 상기 씨앗술은, 쌀 16중량%, 물 53 중량%, 누룩 31 중량%를 준비하는 단계; 쌀가루에 끓인물을 넣고 범벅한 다음 차게 식힌 후 누룩을 고루 섞는 단계; 누룩을 고루 섞은 쌀가루를 하루 한번씩 교반하는 단계; 교반된 누룩을 고루 섞은 쌀가루를 36∼48시간 25℃에서 발효시키는 단계;로 제조된다.

이 때 고두밥 속의 전분이 당화되면서 씨앗술의 알코올에 의해 잡균의 오염을 막고, 효모의 활성화에 도움을 줄 수 있다.

상기 발효된 고두밥에 분쇄한 여주와 탈기수 15L를 소독한 항아리에 넣고, 잘 저어 비닐로 밀봉해 22℃~28℃ 온도의 혐기상태에서 3~5주간 발효시킨다.

이 때, 분쇄된 여주 제조 방법은, 상기 여주 30중량 %를 70중량 % 식초수에 20~40분간 담궈 살균 및 이물질 제거 후 씻어 물기를 제거하는 단계; 및 물기를 제거한 여주를 잘게 분쇄하는 단계;로 이루어진다.

상기 3단계에서 발효된 당화된 고두밥에 분쇄한 여주와 탈기수 15L 혼합물에서, 알코올을 걸러 5~10일간 2차 숙성 발효시킨다.

상기 숙성발효된 알코올을 맑은 액만 걸러서 맑은 알코올 전체 100중량 %에 대해 10~30중량 % 씨초를 넣어 28℃~38℃ 온도에서 4주~8주간 호기 발효시킨다.

상기 알코올에서 씨초로 호기 발효된 총산도 7W/V 이상의 식초를 15℃ 이하 저온에서 3~12개월간 저온 숙성한다.

보통 생선이나 육류를 식용으로 할 때, 사후 강직 후 숙성시간이 필요한데, 모든 음식은 대부분 숙성과정을 거쳐야 부드럽고 순해지며, 구수하고 풍미를 느낄 수 있다.

이와 같이 본 발명에 따라 초산발효가 완성된 발아현미여주식초의 경우도 최초로 취식하면 강렬한 산도에 의한 찌르는 맛과 향이 나고 풍미가 없어 음용하기가 매우 거북하여 최저 3개월은 숙성해야 깊은 맛과 풍미를 느낄 수 있으며, 숙성기간이 3개월은 넘어야 유기산이 많이 만들어지고, 깊은 맛과 풍미가 있다.

그리나 12 개월 이상으로 저온 숙성하는 경우에는 깊은 맛을 느낄 수는 있지만 풍미와 유기산의 증가 속도가 시간에 비례하지 않아 비경제적이다.

마지막으로 상기 총산도 7 W/V(weight/volume) 이상 숙성된 발아현미여주식초 85 중량 %에 대해 벌꿀 15중량 %를 넣고 15℃ 이하 저온에서 2~5개월간 숙성시켜 완성한다.

상술한 바와 같이 저온에서 숙성발효의 과정을 거쳐 완성된 식초인지라, 벌꿀과의 배합에서 친수성을 위해 최저 2개월은 숙성시켜야 깊은 맛이 나며, 최저 3개월 이상 숙성 가능하나 숙성기간이 길수록 유기산과 깊은 맛이 만들어 지므로. 꿀과의 블렌딩 후 숙성하여 풍미를 향상시키기 위해 2개월 이상 숙성한다.

그러나 5개월 이상으로 숙성하는 경우 유기산과 깊은 맛이 시간에 따라 비례하지 않아 비경제적이다.

결론적으로 본 발명은 발효의 마지막 정점인 식초를 완성한 후 벌꿀을 넣어 다시 재발효 숙성시키는 과정으로 맛과 풍미를 향상시켜 달콤새콤한 맛있는 식초를 완성할 수 있는 것이다.

<실시예 1>

본 발명의 일실시예로서 당화된 고두밥에 분쇄한 여주와 탈기수 15L를 소독한 항아리에 넣고, 잘 저어 비닐로 밀봉하는 단계 등에 돼지감자, 젖산균, 포도당 을 혼합하여 발효시킬 수 있다.

이렇게 발효된 알코올에서 씨초로 호기 발효된 총산도 7W/V 이상의 식초를 저온에서 숙성하여 완성한다.

<실시예 2>

본 발명의 일실시예로서 제조 단계 중 어느 한 단계에서, 메밀, 수수, 보리, 현미, 찹쌀현미, 귀리, 메주콩, 작두콩, 율무, 팥, 쥐눈이콩의 재료를 사용할 수 있다.

<실시예 3>

본 발명의 일실시예로서 제조 단계 중 어느 한 단계에서, 산수유, 상추, 돌미나리, 엉겅퀴, 결명자, 가지, 가막살이, 민들레, 질경이, 뱀딸기, 익모초, 인동초, 우슬, 우엉, 여주, 연잎, 오가피, 쑥, 씀바귀, 양배추, 양파껍질, 어성초, 쇠비름, 삼백초, 삼채, 선모초, 브로콜리, 비단풀, 흰 봉선화, 흰 접시꽃, 산부추, 인진쑥, 자리공, 자소엽, 방풍잎, 두릅, 마늘, 들깻잎, 머위, 맨드라미, 모시잎, 개똥쑥, 겨우살이, 고추, 곰보배추, 구절초, 까마중, 꾸지뽕, 냉이, 녹차, 당귀, 계피, 고구마, 고삼, 솔잎, 당근, 대파뿌리, 더덕, 광나무, 구기자, 단호박, 달맞이꽃, 감초, 감태나무, 강황, 산도라지, 돼지감자, 마, 천마, 황칠, 마가목, 미강, 백복령, 백하수오, 봉황삼, 부처손, 단풍마, 산청목, 산초, 생강, 생강나무, 송담, 수세미, 엄나무, 오미자, 옻나무, 유근피, 은행잎, 인삼, 잔대, 제피, 죽순, 쥐똥나무, 천년초, 천문동, 측백잎, 칡, 탱자, 토복령, 토사자, 하늘수박, 적하수오, 한삼, 헛개나무, 화살나무, 황국, 황칠나무 중 하나 이상의 재료를 투입할 수도 있다.

<실시예 4>

본 발명의 일실시예로서 제조 단계 중 어느 한 단계에서, 과육이 크고 단단한 과일류인 모과, 돌배, 석류는 조각내어 솥에 쪄서 익히고, 머루, 다래, 감귤, 감, 대추, 개복숭아, 매실, 무화과, 보리수, 비파, 포도, 오디, 방울토마토 중 하나 이상의 재료를 투입할 수도 있다.

<실시예 5>

본 발명의 일실시예로서 제조 단계 중 어느 한 단계에서, 솥에 쪄서 익힌 상황버섯, 표고버섯, 영지버섯, 말굽버섯, 꽃송이버섯, 운지버섯, 찔레꽃버섯, 차가버섯, 노루 궁둥이버섯에 노봉방을 혼합한 재료 중 하나 이상의 재료를 투입할 수도 있다.

상술한 각 실시예의 당화 조건, 발효 조건, 호기 조건 등은 본 발명의 발아 현미 여주 흑초 제조 방법의 조건을 그대로 차용하거나 약간 변형할 수 있다.

본 발명의 실험예로서 도 2는 십이지장궤양 진단 후 병원 조제약 7주분 중 2주 복용 후, 본 발명에 따른 식초를 꾸준히 복용 후 내시경 검사결과 궤양 및 위염 완치 판정을 받은 결과를 보여주는 사진이다.

Claims (5)

1. 유기농현미 60중량 %, 여주 30중량 %, 씨앗술 10중량 %로 이루어진 현미여주식초 85중량 %와 벌꿀 15중량 %를 포함하는 발아 현미 여주 흑초 제조 방법에 있어,
   0.5~ 1.0mm로 발아된 유기농 현미를 흐르는 물에 담궈 헹군후 1~3시간 물기를 제거 후 찜기에서 1~1시간 30분 동안 고두밥으로 쪄서 30℃ 로 식히는 1단계;
   1단계에서 식힌 고두밥에 씨앗술 10중량 %를 넣고 버무려 3~5일간 22℃~28℃에서 사전 당화 시키는 2단계;
   상기 2단계의 당화된 고두밥에 분쇄한 여주와 탈기수 15L를 소독한 항아리에 넣고, 잘 저어 비닐로 밀봉해 22℃~28℃ 온도의 혐기상태에서 3~5주간 발효시키는 3단계;
   상기 3단계에서 발효된 고두밥에 분쇄한 여주와 탈기수 15L 혼합물에서, 알코올을 걸러 5~10일간 2차 숙성 발효시키는 4단계;
   상기 4단계에서 숙성발효된 알코올을 맑은 액만 걸러서 맑은 알코올 전체 100중량 %에 대해 10~30중량 % 씨초를 넣어 28℃~38℃ 온도에서 4주~8주간 호기 발효시키는 5단계;
   상기 5단계의 알코올에서 씨초로 호기 발효된 총산도 7W/V 이상의 식초를 15℃ 이하 저온에서 3~12개월간 저온 숙성하는 6단계;
   상기 6단계에서 총산도 7W/V 이상 숙성된 식초 전체 100중량 %에 대해 벌꿀 15중량 %를 넣고 15℃ 이하 저온에서 2~5개월간 숙성시켜 완성하는 7단계;로 이루어진 발아 현미 여주 흑초 제조 방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 3단계에서 분쇄된 여주 제조 방법은,
   상기 여주 30중량 %를 70중량 % 식초수에 20~40분간 담궈 살균 및 이물질 제거 후 씻어 물기를 제거하는 단계; 및
   물기를 제거한 여주를 잘게 분쇄하는 단계;로 이루어진 것을 특징으로 하는 발아 현미 여주 흑초 제조 방법.
3. 제1항에 있어서,
   상기 2단계에서의 씨앗술은,
   멥쌀 15중량 %, 물 50중량 %, 누룩 35중량 %을 준비하는 단계;
   상기 멥쌀 15중량 %를 백세한 후 2~4시간 침지시키는 단계;
   상기 침지된 멥쌀을 30분 ~1시간 탈수하는 단계;
   상기 탈수된 멥쌀로 쌀가루를 낸 후 체망에 내리는 단계;
   상기 체망으로 내린 쌀가루에 총량 100 중량 %에 대해 100 ℃ 물 50중량 %를 넣고 범벅한 다음 30℃ 이하로 식힌 후 누룩 35중량 %를 넣어 고루 섞는 단계;로 제조되는 것을 특징으로 하는 발아 현미 여주 흑초 제조 방법.
4. 제1항에 있어서,
   상기 2단계에서의 씨앗술은, 쌀 16중량%, 물 53 중량%, 누룩 31 중량%를 준비하는 단계;
   쌀가루에 100 ℃ 물을 넣고 범벅한 다음 차게 식힌 후 누룩을 고루 섞는 단계;
   누룩을 고루 섞은 쌀가루를 하루 한번씩 교반하는 단계;
   교반된 누룩을 고루 섞은 쌀가루를 36∼48시간 25℃에서 발효시키는 단계;로 제조되는 것을 특징으로 하는 발아 현미 여주 흑초 제조 방법.
5. 제1항에 있어서,
   상기 1단계에서 발아된 유기농 현미는 유기농 현미 60중량 %를 백세하여 28~ 32℃ 온수에서 24~30시간 동안 침지하는 1-1단계;
   1-1단계에서 침지된 현미를 행궈 채반에 천을 깔고 30분~1시간 동안 탈수하는 1-2단계;
   1-2단계에서 탈수한 현미를 채반에 얹어 젖은 면보를 덮고 28~32℃ 온도에서 24~48 시간 동안 싹을 0.5~ 1.0mm로 발아시키는 1-3단계;로 제조되는 것을 특징으로 하는 발아 현미 여주 흑초 제조 방법.

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