KR20170052770A - 여주 식초의 제조 방법 또는 상기 방법으로 제조된 여주 식초 - Google Patents

Abstract

본 발명은 다음의 단계를 포함하는 여주 식초의 제조 방법에 관한 것이다: (a) 쌀에 누룩 및 물을 넣고, 2~3일 동안 온도 18~28℃에서 발효시켜 밑술을 준비하는 단계; (b) 쌀을 씻은 다음 고두밥을 준비하는 단계; (c) 여주를 착즙 및 분쇄한 여주즙에 설탕을 넣고 혼합하는 단계; (d) 상기 단계 (a)의 밑술을 여과한 밑술 여과액과 상기 단계 (b)의 고두밥 및 상기 단계 (c)의 여주즙 및 설탕 혼합물과 혼합하는 단계; (e) 상기 단계 (d)의 결과물을 온도 20~24℃에서 2~4개월 동안 알코올 발효 과정을 실시하는 단계; (f) 상기 단계 (e)의 결과물에 종초를 넣어 6~10일 동안 초산 발효를 실시하는 단계. 본 발명의 방법으로 제조된 여주 식초는 우수한 항산화 및 당뇨 개선 효과를 나타냄과 동시에 관능성이 우수하다. 또한, 본 발명의 여주 식초는 식품 및 약제학적 조성물에 안전하게 적용할 수 있다.

Description

여주 식초의 제조 방법 또는 상기 방법으로 제조된 여주 식초{Method for Preparing of Vinegar Using Balsam Pear or Vinegar using Balsam Pear Prepared by the Method}

본 발명은 약리적 성분이 다량 함유되고 항산화 및 당뇨 개선 효과가 우수하며 관능성이 크게 개선된 여주 식초의 제조방법, 그리고 상기 방법에 의해 제조된 여주 식초에 관한 것이다.

식초는 오래 전부터 이용되어 온 발효 식품으로 여러 가지 원료를 사용하여 다양한 종류의 식초가 만들어져 왔다.

식초는 약 4% 정도의 초산을 함유하는 시고 약간 단맛이 나는 액체 조미료로서, 미각을 자극하여 입맛을 돋워 주는 역할을 하며, 우리의 식생활에 밀접한 관계가 있다.

일반적으로 알려진 식초의 기능성은 체내에서 젖산을 분해하여 피로와 스트레스를 풀어주므로 피로 회복 및 질병 예방, 식욕 증진 및 소화 흡수 증진, 그리고 콜레스테롤 저하로 동맥경화 및 고혈압 예방, 비만 및 변비 예방, 면역 기능 향상과 치매 예방 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

현대의 식초는 단순히 조미료로서 사용되고 있기보다는 현미 식초, 포도 식초, 감 식초, 인삼 식초, 마늘 식초, 버섯 식초 등과 같이 체내 대사 조절 기능 등 기능성 성분을 함유한 음료로서 또한 고부가 가치성을 가진 건강 음료로서 자리를 잡아가고 있다.

여주(모모르디카 카란티아, 쓴오이)는 아시아에서 널리 재배되는 박과의 다년생 덩굴식물로서, 우리나라에서는 드물게 심어지고 있으나, 중국에서는 예부터 열매를 식용 또는 약용으로 사용하였다. 또한, 인도, 남아프리카, 필리핀 및 베트남과 같은 열대국가의 특산물로서, 서양에서 발견되는 모모르디카 종들은 상기의 열대 종들과는 그 형태 및 특성들이 다르다.

이 식물의 다양한 부분들, 특히 열매는 혈당강하 약제 조성물로 사용되어 왔다. 열매는 긴 타원형이고 양끝이 좁으며 혹 같은 돌기가 있고 황적색으로 익으면 불규칙하게 갈라져서 홍색 육질로 싸인 종자가 나온다. 열매가 여지와 비슷해서 여주라고 부른다. 어린 열매와 홍색 종피(種皮)는 식용으로 하고 종자는 약용으로 사용한다.

한편, 당뇨병의 치료에도 사용될 수 있음이 보고된 바 있다(Miura T. et.al., J.Nut.Sci. Vitaminol, 47(5), 340-344, 2001; Grover JK, et. al., J. Ethnopharmacol., 76 (3), 233-238, 2001).

여주에는 비타민 C가 100 그램 중 120 밀리그램이나 들어 있는데, 이는 딸기 (80 mg/100 g), 레몬 (90 mg/100 g), 양배추 (40 mg/100 g)보다 월등히 많은 양이다. 또한, 여주는 체내에서 비타민 A로 전환되는 베타 카로틴 및 철, 칼륨 등의 미네랄도 함유하고 있으나, 여주의 성분들 가운데서 특히 중요한 성분은 포도당 연소를 돕고 포도당이 체내에서 재합성되지 않게 하는 식물성 인슐린과 인슐린을 분비하는 췌장의 기능을 활발하게 하는 지용성 성분인 카란틴(charantin)이다. 식물성 인슐린의 경우 체내에서 인슐린과 유사한 작용을 하는데 펩타이드 일종으로 열매와 씨에 많이 함유되어 있다.

한편, 여주는 함유된 비타민 C에 의해 피부관리, 피로회복 또는 감기 예방 가능하며, 여주의 쓴맛을 내는 성분인 모모르데신은 우리의 위를 보호하고 장기능을 정상적으로 만들어주며 콜레스테롤을 저하시키며, 구내염, 관절염, 고혈압, 뇌졸증 등을 예방하는 효과가 있다고 알려져 있다.

한편, 식초에 기능성을 부가하기 위한 예로는 복분자를 이용한 식초음료 및 그의 제조방법(대한민국 특허등록제10-0910655호), 흑마늘 식초 제조방법과 이를 이용한 식초음료(대한민국 공개특허 제10-2009-0088476호), 메밀을 이용한 기능성 식초 제조방법과 그 식초 및 식초음료(대한민국 특허등록 제10-0785409호), 상황버섯 식초 음료 및 그 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0827975호), 수박식초의 제조 방법 및 이의 방법으로 제조된 수박식초를 함유하는 음료조성물(대한민국 특허등록 제10-2010-0050240호), 항산화능이 우수한 블루베리와 사과 혼합과즙 발효식초의 제조 방법 및 이를 이용한 음료조성물(대한민국 특허등록 제10-0911108호), 고칼슘 현미식초 및 이를 함유하는 고칼슘 음료의 제조방법(대한민국 특허등록 제10-0467499), 오디식초와 그 제조방법 및 오디식초를 함유한 기능성음료(대한민국 공개특허 제 10-2009-0060498호), 감식초를 함유하는 건강 기능성 음료(대한민국 특허등록 제10-0767802호), 무화과 발효식초의 제조방법 및 그에 의해 제조된 무화과발효식초(대한민국 특허등록 제10-0767626호), 은행식초 제조방법과 그 은행식초 및 이를 이용한 음료(대한민국 특허등록 제10-0553344호), 또는 해양 심층수로부터 생산된 현미식초를 이용하여 음료수를 제조하는 방법(대한민국 특허등록 제10-0674257호) 등이 있다.

이에, 본 발명자들은 약리활성 성분이 강화되고 관능성이 개선된 여주 식초를 제조하는 방법의 개발 필요성을 인식하였다.

본 발명자들은 약리활성 성분이 강화되고 관능성이 개선된 여주 식초를 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 여주와 누룩을 바로 섞지 않고 먼저 누룩과 쌀을 이용해 밑술을 먼저 준비한 다음 여주즙에 설탕을 넣고 혼합하고, 밑술 여과액 및 고두밥을 혼합하여 알코올 발효과정을 실시함으로써, 알코올 발효의 탄소원으로 쌀을 이용하여 설탕사용량을 확실히 줄이고, 우수한 항산화 및 당뇨 개선 효과를 나타냄과 동시에 관능성이 우수함을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.

따라서, 본 발명의 목적은 여주 식초의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 여주 식초를 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명의 상세한 설명 및 청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.

본 발명의 일 양태에 따르면, 본 발명은 다음의 단계를 포함하는 여주 식초의 제조 방법을 제공한다: (a) 쌀에 누룩 및 물을 넣고, 2-3일 동안 온도 18-28℃에서 발효시켜 밑술을 준비하는 단계; (b) 쌀을 씻은 다음 고두밥을 준비하는 단계; (c) 여주를 착즙 및 분쇄한 여주즙에 설탕을 넣고 혼합하는 단계; (d) 상기 단계 (a)의 밑술을 여과한 밑술 여과액과 상기 단계 (b)의 고두밥 및 상기 단계 (c)의 여주즙 및 설탕 혼합물을 혼합하는 단계; (e) 상기 단계 (d)의 결과물을 온도 20-24℃에서 2-4개월 동안 알코올 발효 과정을 실시하는 단계; (f) 상기 단계 (e)의 결과물에 종초를 넣어 6-10일 동안 초산 발효를 실시하는 단계.

본 발명자들은 약리활성 성분이 강화되고 관능성이 개선된 여주 식초를 개발하고자 노력하였다. 그 결과, 여주와 누룩을 바로 섞지 않고 먼저 누룩과 쌀을 이용해 밑술을 먼저 준비한 다음 여주즙에 설탕을 넣고 혼합하고, 밑술 여과액 및 고두밥을 혼합하여 알코올 발효과정을 실시함으로써, 알코올 발효의 탄소원으로 쌀을 이용하여 설탕사용량을 확실히 줄이고, 우수한 항산화 및 당뇨 개선 효과를 나타냄과 동시에 관능성이 우수함을 확인하였다.

이하, 여주 식초를 제조하기 위한 본 발명의 방법을 단계별로 상세하게 설명하면 다음과 같다:

(a) 밑술의 준비

우선, 본 발명의 방법은 (a) 쌀에 누룩 및 물을 넣고, 2~3일 동안 온도 18~28℃에서 발효시켜 밑술을 준비하는 단계를 거친다.

본 발명의 특징 중 하나는 여주와 누룩을 바로 섞지 않고 먼저 누룩과 쌀을 이용해 밑술을 먼저 만들어 식초 성공률을 높이고 질 좋은 식초를 생산하고자 하였다.

본 발명의 일 구현예에 따르면, 상기 단계 (a)의 쌀, 누룩 및 물은 쌀 100 중량부, 쌀 100 중량부에 대하여 누룩 150~250 중량부 및 물 300~360 중량부이고, 보다 바람직하게는 쌀 100 중량부, 쌀 100 중량부에 대하여 누룩 180~220 중량부 및 물 310~350 중량부이며, 보다 더 바람직하게는 쌀 100 중량부, 쌀 100 중량부에 대하여 누룩 190~210 중량부 및 물 320~340 중량부이다.

본 발명에 이용되는 누룩은 당업계에 공지된 다양한 방법으로 제조하거나 상업적으로 구입하여 이용할 수 있고, 바람직하게는 상기 누룩은 쌀가루로 만든 누룩을 이용할 수 있다.

(b) 고두밥의 준비

이어, 본 발명의 방법은 (b) 쌀을 씻은 다음 고두밥을 준비하는 단계를 거친다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 고두밥은 쌀을 3~5 회 수세 후 1~2시간 동안 물에 침지한 후 30분 내지 1시간 30분 동안 물기를 제거한 다음, 이를 솥에 넣고 1~3시간 동안 증자 및 5~15분 동안 뜸을 들인 후 제조하였다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (b)의 쌀은 상기 단계 (a)의 쌀 100 중량부에 대하여 쌀 300~360 중량부이고, 보다 바람직하게는 쌀 320~340 중량부이다.

본 발명에 이용되는 쌀은 후술하는 알코올 발효 과정에 있어 설탕과 함께 탄소원으로 이용된다.

본 발명의 특징 중 다른 하나는 알코올 발효 과정에 있어, 탄소원으로 쌀을 이용함으로써, 설탕 사용량을 확실히 줄이고 풍미를 좋게 하였다는 점이다.

(c) 여주즙 및 설탕의 혼합

그 다음, 본 발명의 방법은 (c) 여주를 착즙 및 분쇄한 여주즙에 설탕을 넣고 혼합하는 단계를 거친다.

본 발명에 이용되는 여주는 생여주 또는 건조 여주이다.

상기 여주즙을 제조하기 위한 착즙 및 분쇄는 당업계에 공지된 다양한 방법으로 실시할 수 있으며, 바람직하게는 믹서기를 이용하여 실시할 수 있다.

본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (c)의 여주즙 및 설탕은 상기 단계 (a)의 쌀 100 중량부에 대하여 여주즙 1000~2000 중량부 및 설탕 400~800 중량부이고, 보다 바람직하게는 여주즙 1300~1800 중량부 및 설탕 500~700 중량부이고, 보다 더 바람직하게는 여주즙 1500~1800 중량부 및 설탕 600~700 중량부이다.

본 발명에 포함되는 여주즙의 함량이 1000 중량부 미만인 경우에는 항산화 및 당뇨병 개선 효과가 미미하며, 2000 중량부를 초과하는 경우에는 함량의 증가에 따른 항산화 및 당뇨병 개선 효과의 증가율이 낮은 단점이 있다.

(d) 밑술 여과액, 고두밥, 그리고 여주즙 및 설탕 혼합물의 혼합

그 다음, 본 발명의 방법은 (d) 상기 단계 (a)의 밑술을 여과한 밑술 여과액과 상기 단계 (b)의 고두밥 및 상기 단계 (c)의 여주즙 및 설탕 혼합물을 혼합하는 단계를 포함한다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (d)의 밑술 여과액, 고두밥, 그리고 여주즙 및 설탕 혼합물은 중량비 1 : 4~6 : 1~3의 비율로 혼합되고, 가장 바람직하게는 중량비 1 : 5 : 2의 비율로 혼합된다.

(e) 알코올 발효 과정의 실시

그리고, 본 발명의 방법은 (e) 상기 단계 (d)의 결과물을 온도 20~24℃에서 2~4개월 동안 알코올 발효 과정을 실시한다.

본 발명의 알코올 발효 과정은 온도 22℃에서 3개월 동안 실시하는 것이 가장 바람직하다.

(f) 초산 발효의 실시

마지막으로, 본 발명의 방법은 (f) 상기 단계 (e)의 결과물에 종초를 넣어 6~10일 동안 초산 발효를 실시하는 단계를 거친다.

본 발명에 이용되는 종초는 당업계에 공지된 다양한 방법으로 제조된 종초를 이용할 수 있으며, 상업적으로 구입한 종초를 이용할 수 있다.

본 발명의 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (f)의 종초는 상기 단계 (e)의 결과물인 알코올 발효액의 부피에 대하여 10~15%(v/v)로 첨가된다.

한편, 이러한 초산 발효에 의해 제조된 식초를 종초로 이용하여 식초를 계속적으로 제조할 수 있다.

본 발명의 또 다른 구현예에 따르면, 상기 단계 (f)의 종초는 상기 단계 (e)의 알코올발효 과정을 거쳐 준비한 알코올 발효액의 8~15%(v/v)에 초산균인 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)를 상기 알코올 발효액의 부피에 대하여 5~15 %(v/v)를 접종한 다음 25~32℃에서 7~12일 동안 발효시켜 제조된다.

이러한 방법으로 여주 식초를 제조할 수 있다.

본 발명의 다른 양태에 따르면, 본 발명은 상술한 본 발명의 방법에 의해 제조된 여주 식초를 제공한다.

본 발명의 여주 식초는 상술한 본 발명의 여주 식초의 제조 방법에 의해 제조되는 것으로서, 이 둘 사이에 공통된 내용은 반복 기재에 따른 명세서의 과도한 복잡성을 피하기 위하여, 그 기재를 생략한다.

본 발명의 여주 식초는 우수한 자유라디칼 제거 효과를 통하여 항산화 효과를 발휘한다. 그것은 실험예 1에서 명확히 확인할 수 있다. 본 발명의 여주 식초는 산화 상태를 억제 또는 제거하여 예방 또는 치료할 수 있는 다양한 질환, 질병 또는 이상 상태에 적용될 수 있다. 본 발명의 여주 식초에 의해 예방 또는 치료될 수 있는 항산화-관련 질환은, 아테롬성 동맥경화증, 관상동맥질환, 심장동맥 재협착, 재관류 손상, 파키슨병 또는 알츠하이머 질환과 같은 신경변성 질환, 뇌졸중, 암, 노화, 심혈관 질환, 골다공증, 중추신경계 장애, 말초혈관 질환 및 호흡곤란을 포함하나, 이에 한정되는 것은 아니다.

많은 질환 상태와 자유라디칼 손상과의 상관관계는 널리 입증되어 있으며 효소, 이온채널, 구조 단백질 및 막지질을 포함하는 많은 세포 구성성분이 반응성 자유 라디칼 종에 대한 잠재적인 표적물이다(Rice-Evans C, Mol Aspects of Med 13(1):1-111(1992)). 상기 잠재적인 표적물과 자유 라디칼의 반응은 특정 범위의 세포기능을 손상시켜 병리학적 변화를 유발하여 궁극적으로 세포를 사멸시킨다. 또한, 생리학적인 산화에 의해 다양한 질병이 야기되는 것은 미국 특허 제 5750351; 5773209; 5773231 및 5846959호에 개시되어 있다.

본 발명의 여주 식초는 우수한 자유라디칼 제거 효과로 산화적 손상으로부터 DNA, 단백질(지단백질 포함) 및 막지질을 보호한다.

한편, 본 발명의 여주 식초는 우수한 당뇨 개선 효과를 발휘하여, 당뇨병의 예방 또는 치료 용도를 갖는다. 그것은 실험예 2에서 명확히 확인할 수 있다.

또한, 본 발명의 여주 식초는 식품 또는 약제학적 조성물로 제조될 수 있다.

본 발명의 조성물이 식품 조성물로 제조되는 경우, 상술한 본 발명의 여주 식초 뿐만 아니라, 식품 제조 시에 통상적으로 첨가되는 성분을 포함하며, 예를 들어, 단백질, 탄수화물, 지방, 영양소, 조미제 및 향미제를 포함한다. 상술한 탄수화물의 예는 모노사카라이드, 예를 들어, 포도당, 과당 등; 디사카라이드, 예를 들어 말토스, 슈크로스, 올리고당 등; 및 폴리사카라이드, 예를 들어 덱스트린, 사이클로덱스트린 등과 같은 통상적인 당 및 자일리톨, 소르비톨, 에리트리톨 등의 당알콜이다. 향미제로서 천연 향미제[타우마틴, 스테비아 추출물(예를 들어 레바우디오시드 A, 글리시르히진 등]) 및 합성 향미제(사카린, 아스파르탐 등)를 사용할 수 있다.

예컨대, 본 발명의 식품 조성물이 드링크제로 제조되는 경우에는 본 발명의 유효성분 이외에 구연산, 액상과당, 설탕, 포도당, 초산, 사과산, 과즙, 두충 추출액, 대추 추출액 등을 추가로 포함시킬 수 있다.

본 발명의 조성물이 약제학적 조성물로 제조되는 경우, 본 발명의 약제학적 조성물은 약제학적으로 허용되는 담체를 포함한다. 본 발명의 약제학적 조성물에 포함되는 약제학적으로 허용되는 담체는 제제 시에 통상적으로 이용되는 것으로서, 락토스, 덱스트로스, 수크로스, 솔비톨, 만니톨, 전분, 아카시아 고무, 인산 칼슘, 알기네이트, 젤라틴, 규산 칼슘, 미세결정성 셀룰로스, 폴리비닐피롤리돈, 셀룰로스, 물, 시럽, 메틸 셀룰로스, 메틸히드록시벤조에이트, 프로필히드록시벤조에이트, 활석, 스테아르산 마그네슘 및 미네랄 오일 등을 포함하나, 이에 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 약제학적 조성물은 상기 성분들 이외에 윤활제, 습윤제, 감미제, 향미제, 유화제, 현탁제, 보존제 등을 추가로 포함할 수 있다. 적합한 약제학적으로 허용되는 담체 및 제제는 Remington's Pharmaceutical Sciences (19th ed., 1995)에 상세히 기재되어 있다.

본 발명의 약제학적 조성물은 경구 또는 비경구 투여(예컨대, 정맥내 투여, 복강내 투여, 근육내 투여, 피하 투여, 또는 국부 투여)할 수 있다.

본 발명의 약제학적 조성물의 적합한 투여량은 제제화 방법, 투여 방식, 환자의 연령, 체중, 성, 병적 상태, 음식, 투여 시간, 투여 경로, 배설 속도 및 반응 감응성과 같은 요인들에 의해 다양하게 처방될 수 있다. 한편, 본 발명의 약제학적 조성물의 투여량은 바람직하게는 1일 당 0.01~100 ㎎/kg(체중)이다.

본 발명의 약제학적 조성물은 당해 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있는 방법에 따라, 약제학적으로 허용되는 담체 및/또는 부형제를 이용하여 제제화함으로써 단위 용량 형태로 제조되거나 또는 다용량 용기 내에 내입시켜 제조될 수 있다. 이때, 제형은 산제, 과립제, 정제, 캅셀제, 현탁액, 에멀젼, 시럽, 에어로졸 등의 경구형 제형, 연고, 크림 등의 외용제, 좌제 및 멸균 주사용액 등을 비롯하여 약제학적 제제에 적합한 어떠한 형태로든 사용할 수 있으며, 분산제 또는 안정화제를 추가적으로 포함할 수 있다.

본 발명의 바람직한 구현예에 따르면, 상기 여주 식초는 조성물의 총 중량에 대하여 0.01~30 중량%를 포함하고, 보다 바람직하게는 5~20 중량%, 가장 바람직하게는 8~12 중량%이다. 유효성분의 중량이 0.1 중량% 미만일 때는 그 효과가 나타나기 어렵고, 30 중량%를 초과하는 경우에는 함량의 증가에 따른 효과의 증가가 매우 미약하고, 제형상의 안정성이 확보되지 않는 문제점이 있다.

본 발명의 특징 및 이점을 요약하면 다음과 같다:

(ⅰ) 본 발명은 여주 식초의 제조 방법 및 상기 방법에 의해 제조된 여주 식초를 제공한다.

(ⅱ) 본 발명의 방법으로 제조된 여주 식초는 우수한 항산화 및 당뇨 개선 효과를 나타냄과 동시에 관능성이 우수하다.

(ⅲ) 또한, 본 발명의 여주 식초는 식품 및 약제학적 조성물에 안전하게 적용할 수 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.

실시예

본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 ““는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량) %, 고체/액체는 (중량/부피) %, 그리고 액체/액체는 (부피/부피) %이다.

제조예 1: 여주를 이용한 식초의 제조

쌀 600 g에 누룩 1.2 kg 및 물 2 L를 넣고, 2~3일 동안 온도 18~28℃에서 발효시켜 밑술을 준비하였다. 이어, 쌀 2 kg을 4 회 수세 후 1시간 30분 동안 물에 침지한 후 1 시간 정도 물기를 제거하고, 이를 솥에 넣고 2 시간 동안 증자 및 10 분 뜸을 들인 후 고두밥을 지었다. 그리고, 믹서기를 이용하여 여주를 착즙 및 분쇄한 여주즙 10 L에 설탕 4 kg을 넣고 섞어주었다. 그 다음, 상기 밑술을 여과한 다음 밑술 여과액과 고두밥, 그리고 여주즙 및 설탕 혼합물과 잘 버무렸다. 이 때 밑술 여과액, 고두밥 그리고 여주즙 및 설탕 혼합물은 중량비 1 : 5 : 2의 비율로 혼합하였다. 그 다음, 이를 온도 22℃에서 3개월 동안 알코올발효 과정을 거쳤다. 이어, 알코올 발효액이 만들어지면 알코올 발효액의 총 부피에 대하여 부피비 10~15%의 종초를 넣어 8일 동안 식초를 안쳤다. 식초가 맑게 뜨면 걸러, 식초를 제조하였다. 한편, 이 식초를 종초로 계속 배양하였다. 그리고, 이렇게 제조된 식초를 실시예 1로 이용하였다.

제조예 2: 여주를 이용한 식조의 제조

쌀 600 g에 누룩 1.2 kg 및 물 2 L를 넣고, 2~3일 동안 온도 18~28℃에서 발효시켜 밑술을 준비하였다. 이어, 쌀 2 kg을 4 회 수세 후 1시간 30분 동안 물에 침지한 후 1 시간 정도 물기를 제거하고, 이를 솥에 넣고 2 시간 동안 증자 및 10 분 뜸을 들인 후 고두밥을 지었다. 그리고, 믹서기를 이용하여 여주를 착즙 및 분쇄한 여주즙 10 L에 설탕 4 kg을 넣고 섞어주었다. 그 다음, 상기 밑술을 여과한 다음 밑술 여과액과 고두밥, 그리고 여주즙 및 설탕 혼합물과 잘 버무렸다. 이 때 밑술 여과액, 고두밥 그리고 여주즙 및 설탕 혼합물은 중량비 1 : 5 : 2의 비율로 혼합하였다. 그 다음, 이를 온도 22℃에서 3개월 동안 알코올 발효 과정을 거쳤다. 그 다음, 알코올발효 과정을 거쳐 준비한 알코올 발효액(알코올 함량 6 %로 희석)의 10%(v/v)에 초산균 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)를 알코올 발효액의 10%(v/v)의 부피에 대하여 10%(v/v)를 접종한 후 공기가 통할 수 있도록 거즈로 덮고 30℃에서 9일 동안 발효시켜 종초를 제조하였다.

이어, 알코올의 총 부피에 대하여 부피비 10~15%의 종초를 넣어 8일 동안 식초를 안쳤다. 식초가 맑게 뜨면 걸러, 식초를 제조하였다. 그리고, 이렇게 제조된 식초를 실시예 2로 이용하였다.

비교제조예 1: 여주즙의 제조

생여주를 물에 세척하고 불순물을 제거한 다음 생여주 5 kg을 용기에 물 1만 ml와 담고 85~95℃에서 5일간 중탕으로 증류하여 여주즙을 수득하였다. 그리고 온도 120℃에서 살균처리 후 진공 포장하였다. 그리고 이렇게 제조된 여주즙을 비교예 1로 이용하였다.

실험예 1: 항산화 효과 확인

DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl)(Sigma)는 색을 띄는 라디칼로 시료의 라디칼 제거능력을 색깔의 변화로 직접 확인할 수 있다. 먼저 시료 20 ㎕를 96 웰 플레이트에 넣고, 200 μM DPPH 용액을 180 ㎕씩 다시 넣어준 다음 상온에서 30분 동안 배양하였다. 남아 있는 DPPH의 양을 540 nm에서의 흡광도 측정을 통해 결정하였다. 실시예 1 및 2 그리고 비교예 1의 항산화력 결과는 하기 표 1에 나타내었다. 간략하게, 효과는 시료에 의한 자유라디칼 제거율을 관찰함으로써 항산화기능의 유무를 판단하였다.

상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 비교예 1에 비해서, 실시예 1 및 2의 항산화 효과가 보다 우수함을 알 수 있었다.

실험예 2: 당뇨개선 효과 확인

당뇨 질환이 있는 환자 3명씩 다섯 그룹으로 나누고, 무처리군, 실시예 1, 2 및 비교예 1를 섭취시킨 군으로 분류하였다. 그리고, 각 그룹의 환자에게 실시예 1, 2 및 비교예 1 150 ml를 5개월간 섭취하도록 하고, 시료 섭취 전 및 후의 혈당 변화를 측정하여 당뇨 개선 효과를 관찰하였다. 상기 당뇨 환자의 평균 공복혈당은 155.2 mg/dL이었다. 평균 혈당 측정 값은 아래 표 2에 정리하였다:

상기 표 2에서 볼 수 있듯이, 비교예 1의 여주즙에 비해서 실시예 1 및 2의 여주 식초에 의한 혈당 수치가 유의적으로 감소함을 확인할 수 있었다.

실험예 3: 관능성 검사

상기 실시예 1 및 2 그리고 비교예 1의 맛의 관능 변화를 조사하였다. 맛은 단맛 및 쓴맛, 그리고 전체적인 기호도에 대하여 조사하였다.

관능평가에 사용한 모든 시료의 온도는 상온이 되도록 준비하였고, 시료 15 ml를 입 안에 넣고 20초간 구강 표피를 골고루 자극한 후 뱉어내고, 한 시료의 평가를 마칠 때마다 물로 입안을 세척하고 10분이 경과된 후 다음 시료를 평가하였다. 관능평가요원은 기본맛과 향미 평가에 대해 훈련된 패널 10명으로 구성되었으며, 맛이 매우 강한 경우를 9점, 맛이 없는 경우를 1점, 그리고 매우 강한 정도에서 없는 정도 순으로 점수는 순차적으로 감소하는 것으로 평가하였고, 관능평가의 평균값은 아래 표 3에 정리하였다.

상기 표 3에서 볼 수 있듯이, 비교예 1에 비해서, 실시예 1 및 2의 경우 쓴맛이 억제되어 전체적인 기호도가 증가함을 알 수 있었다.

이상으로 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는 바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 이러한 구체적인 기술은 단지 바람직한 구현예일 뿐이며, 이에 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백하다. 따라서, 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항과 그의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.

Claims (8)

1. 다음의 단계를 포함하는 여주 식초의 제조 방법:
   (a) 쌀에 누룩 및 물을 넣고, 2~3일 동안 온도 18~28℃에서 발효시켜 밑술을 준비하는 단계;
   (b) 쌀을 씻은 다음 고두밥을 준비하는 단계;
   (c) 여주를 착즙 및 분쇄한 여주즙에 설탕을 넣고 혼합하는 단계;
   (d) 상기 단계 (a)의 밑술을 여과한 밑술 여과액과 상기 단계 (b)의 고두밥 및 상기 단계 (c)의 여주즙 및 설탕 혼합물을 혼합하는 단계;
   (e) 상기 단계 (d)의 결과물을 온도 20~24℃에서 2~4개월 동안 알코올 발효 과정을 실시하는 단계;
   (f) 상기 단계 (e)의 결과물에 종초를 넣어 6~10일 동안 초산 발효를 실시하는 단계.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (a)의 쌀, 누룩 및 물은 쌀 100 중량부, 쌀 100 중량부에 대하여 누룩 150~250 중량부 및 물 300~360 중량부인 것을 특징으로 하는 방법.
3. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (b)의 쌀은 상기 단계 (a)의 쌀 100 중량부에 대하여 쌀 300~360 중량부인 것을 특징으로 하는 방법.
4. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (c)의 여주즙 및 설탕은 상기 단계 (a)의 쌀 100 중량부에 대하여 여주즙 1000~2000 중량부 및 설탕 400~800 중량부인 것을 특징으로 하는 방법.
5. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (d)의 밑술 여과액, 고두밥, 그리고 여주즙 및 설탕 혼합물은 중량비 1 : 4~6 : 1~3의 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 방법.
6. 제 1 항에 있어서, 상기 단계 (f)의 종초는 상기 단계 (e)의 결과물인 알코올 발효액의 부피에 대하여 10~15%(v/v)로 첨가되는 것을 특징으로 하는 방법.
7. 제 6 항에 있어서, 상기 단계 (f)의 종초는 상기 단계 (e)의 알코올 발효 과정을 거쳐 준비한 알코올 발효액의 8~15%(v/v)에 초산균인 아세토박터 아세티(Acetobacter aceti)를 상기 알코올 발효액의 부피에 대하여 5~15%(v/v)를 접종한 다음 25~32℃에서 7~12 일 동안 발효시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 방법.
8. 상기 제 1 항 내지 제 7 항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 여주 식초.