KR20210054226A - 감자 옹심이 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 감자 옹심이 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 견과류를 첨가함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 고소한 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 감자 옹심이 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 감자 옹심이의 제조방법은, 감자를 탈피하여 분쇄한 후, 분쇄된 감자 입자를 압착하여 탈수하는 단계(S1); 상기 탈수 단계에서 얻어지는 탈수액을 정치하여 감자 녹말을 분리하는 단계(S2); 및 상기 감자 입자와 상기 감자 녹말을 혼합하고 반죽하여 감자 옹심이를 성형하는 단계(S3);를 포함하되, 상기 감자 옹심이를 성형하는 S3 단계에서, 견과류를 더 포함하여 상기 감자 옹심이를 성형하는 것을 특징으로 한다.

Description

감자 옹심이 및 그 제조방법{POTATO ONGSIMI AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 감자 옹심이 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 견과류를 첨가함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 고소한 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 감자 옹심이 및 그 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 감자는 쌀, 옥수수, 밀과 더불어 세계 4대 작물로 알려져 있고, 탄수화물, 단백질을 비롯하여 칼륨, 칼슘, 철분과 같은 무기성분과 비타민B, 비타민C 등이 풍부하게 함유되어 있는 알칼리성 영양식품이다.
이러한 감자에 함유된 비타민C는 안정적이어서 열을 가할 때 전분이 보호막을 만들어 주므로 조리하더라도 잘 파괴되지 않고, 감자 내 칼륨은 체내 과다하게 잔류하는 나트륨을 배출하여 고혈압을 예방할 수 있으며 발암 억제성분이 들어 있어 암, 위염, 당뇨 등을 치료하는데 매우 효과적이다.
상기 감자는 모양이 둥글고 단단하며 표면이 매끄럽고 껍질이 얇으며 눈자국이 얇게 패인 것이 좋은데, 감자의 싹이나 햇빛에 노출되어 초록색으로 변한 부분에는 솔라닌이라는 독소가 들어 있어 복통이나 식중독이 걸릴 우려가 있고 아린 맛이 나므로 싹 부분이나 색이 변한 부분은 제거하고 먹어야 하며, 보관 시에도 온도 0~4℃의 통풍이 잘되는 서늘한 그늘에서 보관하는 것이 좋은데, 이때, 사과에서 방출되는 에틸렌가스에 의해 감자 싹의 발아를 억제함에 따라 사과와 함께 보관하는 경우도 있다.
그런데 최근 들어 중국산 김치의 국내 시장 점유율 증가로 배추밭에 감자를 대체하여 재배하면서 수년간 감자의 생산량이 더욱 증가함에 따라 감자의 가격이 하락하는 실정에 있다.
또한, 감자는 수확시기가 조금만 늦어도 금방 썩는데다가 보관 중인 감자가 하나만 썩어도 다른 감자까지 전부 썩기 때문에 실제 감자를 수확하는 농가에서는 어렵게 재배한 감자를 제값을 받지도 못하고 판매하거나 수확한 감자를 그대로 창고에 방치한 채 썩혀야만 하였다.
더욱이 감자는 식량작물로 분류되어 있기 때문에 산지 폐기가 불가능하여 농가의 경제적인 손실이 크게 발생하였다.
이에 따라 감자를 이용한 다양한 종류의 가공식품의 개발이 필요한데, 감자를 이용한 식품으로는 종래에는 포테이토칩, 프렌치프라이, 크로켓, 당면, 떡 등으로 가공되거나 또는 감자 자체를 그대로 국이나 반찬 등으로 조리하여 먹었다.
이중에서도 감자를 이용하여 옹심이를 만들어 먹을 수 있는데, 감자 옹심이는 감자를 곱게 갈아 수분을 제거하고 감자 무거리와 가라앉은 전분을 반죽하여 새알같이 빚어 끓는 육수에 넣어 끓여 먹는 것으로, 밀가루보다 쫄깃쫄깃하게 씹히는 맛을 내고 찹쌀과는 달리 먹을 때 이에 달라붙지도 않으며 감자 알갱이가 살짝 씹히는 맛이 있어 최근 들어 더욱 소비자의 각광을 받고 있는 추세이다.
그런데, 감자는 껍질을 벗기거나 갈면 감자 내의 효소가 공기 중에 있는 산소와 결합하여 변색되는 갈변현상이 발생하게 되므로 완성된 감자 옹심이의 경우에도 색상이 금방 변색되어 식품가치가 떨어진다는 단점이 있었다.
이를 방지하기 위해서 감자를 조리 직전에 갈거나 양파와 함께 가는 경우도 있고 또는 껍질을 깐 감자를 식초 몇 방울을 떨어뜨린 물에 담가 두게 되는데, 이로인해 감자 특유의 맛을 내는데 지장을 줄 뿐만 아니라 작업이 번거롭다는 단점이 있었다.
이러한 단점을 감안하여 특허출원번호 제10-2016-0092870호에 감자 옹심이의 제조방법이 게시된 바 있다. 살펴보면 종래의 일반적인 감자 옹심이의 제조방법은, 감자를 탈피하고 감자를 6mm 쵸퍼로 분쇄하여 탈수시키는 감자전처리 단계와, 분쇄된 상기 감자를 0~10℃의 온도에서, 8~15시간 숙성시키는 단계와, 숙성시킨 상기 감자를 탈수기를 이용하여 일정 수분이 되도록 탈수하는 단계와, 탈수된 상기 감자와 전분류를 1:1 비율로 혼합하여 배합하는 단계 및 배합된 상기 감자와 전분류를 일정한 비율로 혼합하여 배합하는 단계 이후 -18℃ 이하에서 냉동하는 단계로 이루어진다.
그러나, 이와 같이 이루어진 종래의 일반적인 감자 옹심이의 제조방법은, 상기한 바와 같이 감자전처리 단계와 숙성단계 후 탈수단계에 의해 분쇄된 감자를 탈수기를 이용하여 탈수한 후 감자 옹심이를 제조하게 되는 바, 상기 단계에 의해 탈수를 하더라도 분쇄된 감자 속에 있는 전분까지 완전하게 제거되지 않아 감자 옹심이로 제조하는 중에 분쇄된 감자 속에서 전분이 배출되므로 인해 갈변이 일어날 수 밖에 없는 단점이 있었다.
또한, 상기한 종래의 일반적인 감자 옹심이의 제조방법은, 분쇄된 감자와 전분류만을 혼합하여 감자 옹심이로 제조하게 되므로, 감자 옹심이 내부 속까지 익히기 위한 시간이 오래 걸리고, 익히는 시간이 짧을 경우 자칫 감자 옹심이 내부가 익지 않게 되는 문제점이 있었다.
한편, 생활수준이 향상되면서 소비자들의 입맛도 다양해지고 까다로워지고 있다. 그러나 종래의 감자 옹심이는 전술한 바와 같이, 그 종류가 다양화지 못하여 소비자들에게 식상하다는 느낌을 주고 있다. 따라서, 소비자들의 다양한 기호를 충족시키기 위해 단순히 감자만을 사용하는 것이 아닌 새로운 감자 옹심이의 개발 필요성이 여전히 존재한다.
대한민국 공개특허 제10-2016-0090279호 대한민국 공개특허 제10-2018-0044143호 대한민국 공개특허 제10-2018-0070078호
본 발명은 상기한 바와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 안출된 것으로서, 견과류를 첨가함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 고소한 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 감자 옹심이 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 견과류의 고소한 맛으로 소비자들의 기호도가 높으며, 종래의 감자 옹심이와 차별화되는 맛을 가지므로 소비자들의 입맛을 자극하여 높은 판매율이 기대되는 감자 옹심이 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 다른 목적으로 한다.
또한, 본 발명은 감자 옹심이에 견과류가 첨가되어 감자 옹심이 내부를 성기게 하여 감자 옹심이를 익힐 때 하얀색을 띄지 않게 함으로써 다 익힌 상태임에도 불구하고 하얀색을 띄어 덜 익힌 상태로 오해하여 잘못 판단하게 되는 것을 방지할 수 있는 감자 옹심이 및 그 제조방법을 제공하는 것을 발명의 또 다른 목적으로 한다.
본 발명의 해결하고자 하는 과제는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 해결하고자 하는 과제들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
상기와 목적을 달성하기 위하여 본 발명에 따른 감자 옹심이의 제조방법은, 감자를 탈피하여 분쇄한 후, 분쇄된 감자 입자를 압착하여 탈수하는 단계(S1); 상기 탈수 단계에서 얻어지는 탈수액을 정치하여 감자 녹말을 분리하는 단계(S2); 및 상기 감자 입자와 상기 감자 녹말을 혼합하고 반죽하여 감자 옹심이를 성형하는 단계(S3);를 포함하되, 상기 감자 옹심이를 성형하는 S3 단계에서, 견과류를 더 포함하여 상기 감자 옹심이를 성형하는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 감자 옹심이의 제조방법은, 상기 감자 옹심이를 성형하는 S3 단계에서, 상기 견과류는 상기 감자 옹심이 전체 중량의 10~20 중량%으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 감자 옹심이의 제조방법은, 상기 감자 옹심이를 성형하는 S3 단계에서, 상기 견과류는 호두, 잣 및 밤을 포함하되, 그 혼합 중량비는 0.3 : 1 : 0.5인 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 따른 감자 옹심이의 제조방법은, 상기 감자 옹심이를 성형하는 S3 단계에서, 상기 호두는 하루 이상 물에 불린 후 건조하여 분쇄하고, 상기 잣은 하루 이상 물에 불린 후 볶아 분쇄하고, 상기 밤은 삶은 다음 탈피하여 분쇄한 것을 특징으로 한다.
한편, 본 발명에 따른 감자 옹심이는 본 발명에 따른 감자 옹심이의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 한다.
이상과 같은 구성의 본 발명에 따른 감자 옹심이 및 그 제조방법에 의하면, 견과류를 첨가함으로써 소비자들의 다양한 기호를 충족할 수 있도록 고소한 맛과 영양을 균형있게 제공할 수 있는 새로운 레시피의 감자 옹심이 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 감자 옹심이 및 그 제조방법에 의하면, 견과류의 고소한 맛으로 소비자들의 기호도가 높으며, 종래의 감자 옹심이와 차별화되는 맛을 가지므로 소비자들의 입맛을 자극하여 높은 판매율이 기대되는 감자 옹심이 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 감자 옹심이 및 그 제조방법에 의하면, 감자 옹심이에 견과류가 첨가되어 감자 옹심이 내부를 성기게 하여 감자 옹심이를 익힐 때 하얀색을 띄지 않게 함으로써 다 익힌 상태임에도 불구하고 하얀색을 띄어 덜 익힌 상태로 오해하여 잘못 판단하게 되는 것을 방지할 수 있는 감자 옹심이 및 그 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명의 효과는 이상에서 언급한 것들에 한정되지 않으며, 언급되지 아니한 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해되어질 수 있을 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 감자 옹심이의 제조방법을 보여주는 제조공정도.
이하, 후술되어 있는 내용을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예들을 상세히 설명한다. 그러나, 본 발명은 여기서 설명되는 실시예들에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시예들은 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 기술적 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되어지는 것이다. 본 명세서 전체에 걸쳐서 동일한 부호들은 동일한 구성요소들을 나타낸다.
본 발명에 따른 감자 옹심이의 제조방법은, 감자를 탈피하여 분쇄한 후, 분쇄된 감자 입자를 압착하여 탈수하는 단계(S1); 상기 탈수 단계에서 얻어지는 탈수액을 정치하여 감자 녹말을 분리하는 단계(S2); 및 상기 감자 입자와 상기 감자 녹말을 혼합하고 반죽하여 감자 옹심이를 성형하는 단계(S3);를 포함하되, 상기 감자 옹심이를 성형하는 S3 단계에서, 상기 반죽에 견과류를 더 포함하여 상기 감자 옹심이를 성형하는 것으로 구성할 수 있다.
이하, 본 발명에 따른 감자 옹심이의 제조방법을 도 1을 참조하여 단계별로 보다 구체적으로 설명한다.
1. 감자를 분쇄한 다음 감자 입자를 압착하여 탈수하는 단계(S1)
S1 단계는 먼저 알이 둥글고 굵으며, 색이 일정한 감자를 준비하고, 이를 물로 세척하여 그 표면에 붙은 이물질을 제거하는 세척 단계(S11)와, 다음으로 세척한 감자의 껍질을 벗기는 박피 단계(S12)로 시작된다.
다음으로, 껍질을 벗긴 감자를 강판 등에 갈아 감자 입자(감자 무거리)를 만든 다음, 이를 명주 포대기에 담아 빨래하듯이 치대어(압착하여) 탈수(S13)한다. 치대어 탈수하는 단계(S13)는 물을 짜내고 다시 새 물을 부은 다음 치대어 탈수하는 방식으로 적어도 7번 정도 실시하는 것이 바람직하다.
이와 같이 7회 이상 압착 및 탈수하는 단계를 거침으로써 감자에 함유된 녹말 성분이 완전히 배출된 감자 입자를 사용하게 되므로 감자 입자의 갈변을 방지할 수 있어 식품가치를 유지할 수 있고, 감자 입자로 인해 씹는 식감을 느낄 수 있을 뿐만 아니라 쫄깃한 식감까지 느낄 수 있다.
2. 탈수액을 정치하여 감자 전분을 분리하는 단계(S2)
탈수액을 정치하여 감자 전분을 분리하는 단계(S2)는 상기 S1 단계에서 치댄 물 즉, 탈수액(감자 즙)을 가라 앉힌 다음, 물과 분리하여 감자 녹말을 얻는 과정으로 이루어진다.
3. 감자 입자와 감자 전분을 혼합하고 반죽하여 감자 옹심이를 성형하는 단계(S3);
상기 감자 입자(감자 무거리)와 감자 녹말을 혼합하고 반죽하여 감자 옹심이를 성형하되, 본 발명에서는 상기 반죽에 견과류를 빻아 넣어 감자 옹심이를 성형하는 것을 특징으로 하고 본 발명에서 적용할 수 있는 견과류는 그 종류가 특별히 제한되는 것은 아니다.
본 발명에서 감자 입자는 곱게 갈음으로써 밀도가 높아 수분이 내부까지 침투하지 못하여 감자 옹심이를 익힐 때 백설기 같이 하얀색을 띄어 다 익힌 상태임에도 덜 익힌 상태로 오해할 수 있는데, 감자 옹심이에 상기 견과류가 첨가되어 감자 옹심이 내부를 성기게 하여 감자 옹심이를 익힐 때 하얀색을 띄지 않게 함으로써 하얀색을 띄어 덜 익힌 상태로 오해하여 잘못 판단하게 되는 것을 방지할 수 있다.
상기 견과류는 상기 감자 옹심이 전체 중량의 10~20 중량%으로 구성할 수 있다. 상기 견과류가 감자 옹심이 전체 중량의 10 중량% 미만인 경우에는 상기한 바와 같은 익힌 상태를 제대로 파악해내는 효과 및 견과류의 고소한 맛과 향을 나타내는 효과를 발휘할 수 없으며, 20 중량%를 초과하는 경우에는 감자 옹심이 내부를 지나치게 성기게 하여 반죽이 제대로 되지 않아 바람직하지 않다.
본 발명에서는 특별히 호두, 잣, 그리고 밤을 혼합한 견과류로 구성할 수 있다. 호두는 호두 껍질을 깐 호두 알맹이를, 그리고 밤은 겉껍질 및 속껍질을 모두 벗긴 알밤을 사용한다.
상기 호두는, '타임'지에서 인체 면역력을 높여주고 산화를 늦추는 세계 10대 슈퍼푸드에 선정되었던 대표적인 건강식품인 호두는 원형에 가까운 핵과이다. 외과피는 녹색의 육질로 구성되어 있으나 취식할 수 없고, 내과피는 매우 단단한 골질로 잘 깨지지 않는다. 내과피를 제거하면 취식 가능한 종자가 나온다.
중국이 원산지이나 세계 각지에서 재배되며 미국 캘리포니아주가 전세계 호두 공급량의 66%를 차지하고 있다. 한국에서는 주로 경기도 이남지역에서 재배된다.
호두는 불포화지방산이 풍부하며 두뇌 건강과 피부에 좋은 식재료로서 견과류에 속한다. 이러한 호두는 과자의 식재료로 널리 이용되고 또한 자양제·강장제로서, 유정(遺精)·변비 치료에 쓰이기도 한다.
본 발명에서 호두 껍질을 깐 호두 알맹이를 사용하는데, 바람직하게는 하루 이상 물에 불린 후 건조하여 분쇄한 것을 사용하는 것으로 구성할 수 있다. 이와 같이 호두 알맹이를 물에 하루 이상 불림으로써 소화 촉진에 유리하게 작용할 수 있다.
상기 잣은, 잣나무의 종자인데, 잣나무는 소나무의 한 종류로 종자를 먹을 수 있는 나무이다. 이 잣나무는 우리나라의 특산물로 중국어로는 신라송이라 하였고, 한국의 잣은 영어로 표기할 때도 Korean pine nut이라고 한다(유럽에서 재배되는 잣은 pignoli라 함).
잣나무의 수실은 솔방울 속에서 수십개가 형성되며 단단한 외피를 제거하면 밝은 노란색의 씨알, 즉 잣이 나온다. 재배는 보통 9~10월부터 12월까지 진행하며, 우리나라에서는 경기도 가평과 양주, 강원도 일대에서 많이 생산된다. 잣은 칼로리가 높을 뿐 아니라 비타민 B군과 철분이 풍부하며 불포화지방산의 함량이 높고 아미노산의 조성도 우수하다.
견과류의 일종인 잣은 풍부한 영양과 고소한 맛으로 널리 식용되고 있는데, 잣에는 비타민, 칼슘, 마그네슘, 리놀레산, 리놀렌산, 올레산 등의 불포화지방산과 철분 등 영양성분이 풍부하게 함유되어 있고 고소한 맛으로 평소 요리의 고명으로도 많이 사용된다. 잣에 포함되어 있는 올레산, 리놀레산, 리놀렌산 등의 불포화지방산은 혈압을 낮추고, 체내에 있는 나쁜 콜레스테롤과 노폐물을 제거하는 효과도 가지고 있다고 알려졌고, 두뇌발달 및 기억력 향상 효과를 기대할 수 있는 견과류로써 남녀노소를 막론하고 뇌에 좋은 음식으로 알려졌으며, 꾸준히 먹을 경우 항산화 효과, 좋은 혈색, 피부를 매끄럽게 하는 효과, 피부가려움증 완화, 피부탄력 향상효과를 얻을 수 있는 것으로 알려져 있다.
본 발명에서 잣은 바람직하게는 하루 이상 물에 불린 후 볶은 것을 분쇄하여 사용하는 것으로 구성할 수 있다. 이와 같이 잣을 하루 이상 불림으로써 소화 촉진에 유리하게 작용할 수 있고, 볶은 것을 분쇄하여 사용하는 것이 그대로 사용하는 것보다 더욱 고소한 맛을 발휘할 수 있고 감자 옹심이를 끓여서 익힐 때 잣의 맛이 국물 맛에 혼입되는 것을 방지하여 바람직하다.
상기 밤은, 아시아·유럽·북아메리카·북부아프리카 등지에서 재배되고 원산지에 따라 한국 밤·일본 밤·중국 밤·미국 밤·유럽 밤 등으로 나뉜다. 중국밤은 알이 작고 단맛이 강해 군밤으로는 좋으나 해충에 약하다. 일본 밤은 알이 굵지만 단단하지 않아 가공하기 적합하지 않다. 한국에서 재배되고 있는 품종은 재래종 가운데 밤나무흑벌에 저항성이 있는 우량종과 일본 밤을 개량한 품종이 있다. 한국 밤은 서양 밤에 비해 육질이 좋고 단맛이 강해서 우수종으로 꼽히며 국내 생산량의 대부분을 수출하고 있다. 우리나라에서 재배하는 밤은 대부분 일본에서 도입된 품종으로 냉해에 약하기 때문에 주산지가 대부분 남부지방에 편재되어 있다.
밤이라는 식물에서 식용으로 사용하는 부위는 밤나무의 과실에서 단단한 껍질과 부드러운 속껍질을 제거한 소위 알밤이다. 일반적으로 우리나라에서는 9월 하순 쯤부터 남부지방으로부터 수확을 하게 된다.
밤은 필수 영양소가 골고루 함유된 균형 잡힌 영양식품이다. 탄수화물·단백질·기타 지방·칼슘·비타민(A·B1·C) 등이 풍부해 항산화 효과가 있고 발육과 성장, 피부미용, 피로회복, 노화방지 등에 좋다. 또한 생밤은 비타민 C 성분이 알코올의 산화를 돕기 때문에 술안주로 적합하며, 밤 속 당분에는 위장 기능을 강화하는 효소가 있어 성인병 예방과 신장 보호에도 효과가 있다.
본 발명에서, 밤은 겉껍질과 속껍질을 다 벗긴 알밤을 사용하는데, 밤을 삶은 다음에 속알맹이를 분리하여 으깬 것을 사용하는 것으로 구성할 수 있다. 이와 같이 삶은 알밤을 사용함으로써 감자 옹심이의 반죽 조직감이 크게 향상되어 더욱 바람직하다.
본 발명에서 상기 감자 옹심이를 성형하는 S3 단계에서, 상기 견과류는 호두, 잣 및 밤을 포함하되, 그 혼합 중량비는 0.3 : 1 : 0.5로 구성할 수 있다.
상기 잣의 양이 상대적으로 많으면 향이 너무 진하여 문제이고, 상기 밤의 양이 상대적으로 많으면 너무 퍽퍽하여 식감이 좋지 않으므로 호두, 잣 및 밤은 상기한 바와 같이 0.3 : 1 : 0.5의 중량비로 혼합하여 구성하는 것이 바람직하다.
본 발명에서 다른 실시예로서, 호두 알맹이를 물 대신 우유에 하루 이상 불린 후 건조하여 분쇄한 것을 사용하는 것으로 구성할 수 있다. 호두 알맹이를 우유에 불리면 물에서 불리는 경우보다 감자 옹심이의 반죽 조직감이 크게 향상되고 식감을 부드럽게 해줄 뿐만 아니라 고소한 맛 또한 더욱 향상시켜 바람직하다.
감자 옹심이는 소화력이 약한 위장병환자가 섭취해도 소화에 아무런 무리 없이 섭취가능하다. 따라서 밀가루를 이용한 면 수제비를 대용한 식감과 맛으로 소화력이 약한 사람들에게 부담없이 대체가능하다.
견과류 속에는 효소 저지물질이 들어 있어 소화기가 약한 사람들은 섭취에 부담이나 어려움을 느낀다. 이때 견과류를 물이나 우유에 불림으로서 견과류 속 효소 저지물질을 제거하고 견과류의 항산화 효과가 향상되어 영양가가 높아진다.
따라서, 소화력이 떨어진 위장병 환자, 소화력 저하로 밀가루 등 면류 및 수제비를 먹기에 제한되는 사람, 소화력 저하로 견과류를 섭취하기 어려운 사람들에게 감자 옹심이와 견과류를 함께 섭취함으로 영양가 높은 음식섭취가 가능하게 되는 것이다.
한편, 본 발명에서 상기 감자 입자와 상기 감자 녹말을 혼합하고 반죽하여 감자 옹심이를 성형하는 단계(S3)의 과정을 통해 성형된 옹심이를 -20℃ 이하로 급냉시키는 단계를 더 포함하여 구성할 수 있다. 이처럼 단계(S3)의 과정을 통해 성형된 옹심이를 -20℃ 이하로 급냉시키게 되면 냉동보관을 통해 장시간 보관하여 먹고 싶을 때마다 해동하여 감자 옹심이 요리를 조리해먹을 수가 있게 된다.
보다 구체적으로, 이하, 본 발명의 실시예를 통하여 더욱 상세히 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것이며, 본 발명이 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.
(1) 알이 둥글고 굵으며, 색이 일정한 감자를 물로 세척하여 그 표면에 붙은 이물질을 제거한 다음, 껍질을 벗긴다.
(2) 껍질을 벗긴 감자를 강판에 갈아 감자 무거리를 만든 다음, 명주 포대기에 담아 빨래하듯이 치대어 감자 즙을 얻는다. 다시 새 물을 붓고 치대기를 7회 반복하여 감자 무거리를 준비한다.
(3) 감자 즙을 가라 앉힌 다음, 물과 분리하여 감자 녹말을 얻는다.
(4) 견과류로서 호두 알맹이, 잣 및 알밤을 각각 빻아서 0.3 : 1 : 0.5의 중량비로 혼합하여 준비한다.
(5) 감자 무거리와 감자 녹말을 혼합하고 반죽하되, 상기 혼합 견과류를 감자 옹심이 전체 중량의 10~20 중량%로 섞어 감자 옹심이를 만든다.
실시예 1의 (4)에서, 상기 호두 알맹이는 하루 이상 물에 불린 후 건조하여 분쇄하고, 상기 잣은 하루 이상 물에 불린 후 볶아 분쇄하고, 상기 밤은 삶은 다음 탈피하여 분쇄한 것을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다.
실시예 2에서, 상기 호두 알맹이를 하루 이상 우유에 불린 후 건조하여 분쇄하여 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 실시하였다.
실시예 2에서, 상기 잣을 하루 이상 우유에 불린 후 볶아 분쇄한 것을 사용하는 것을 제외하고는 실시예 2와 동일한 방법으로 실시하였다.
[비교예 1]
실시예 1에서 견과류를 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 실시하였다. 즉, 감자 무거리와 감자 녹말을 혼합하되, 견과류를 혼합하지 않고 감자 옹심이를 만든다.
[시험예 1 : 관능 평가]
실시예 1 내지 실시예 4 및 비교예 1의 감자 옹심이를 사용하여 공지의 요리법으로 조리한 감자 옹심이 수제비를 각각 준비하여 관능평가를 실시하였다. 보다 구체적으로, 멸치와 다시마 등으로 만든 육수에 상기 감자 옹심이와 양파나 호박과 같은 여러 가지 채소를 넣고 함께 끓여 감자 옹심이 수제비를 준비하였다.
상기 관능평가는 성인 남녀 각 20명씩 소비자 패널로 선정하여 조직감, 식감, 맛, 향 및 전체 기호도에 대하여 9점 채점법(9: 매우 좋음, 7: 좋음, 5: 보통, 3: 나쁨, 1: 매우 나쁨)을 이용하여 평가하였으며, 그 결과를 [표 1]로 나타내었다.
구분 조직감 식감 전체 기호도
실시예 1 7.0 7.1 7.2 7.1 7.0
실시예 2 7.2 7.3 7.5 7.2 7.3
실시예 3 7.5 7.4 7.6 7.2 7.4
실시예 4 7.8 7.7 7.8 7.3 7.7
비교예 1 5.0 5.1 5.1 5.2 5.1
상기 표 1에서 확인되는 바와 같이 견과류를 첨가한 본 발명에 따른 감자 옹심이는 반죽 조직감, 식감, 맛, 향 그리고 전체 기호도의 모든 항목에 있어서 견과류를 첨가하지 않은 비교예 1보다 월등히 높게 평가되었음을 확인하였다. 특히, 본 발명에 따른 실시예 중에서 우유에 불린 호두 알갱이나 잣을 사용한 실시예 3 및 실시예 4의 경우 더욱 고소한 맛을 낼 뿐만 아나라 반죽의 조직감이 크게 개선되고 식감 또한 우수함을 확인할 수 있으며, 소화 촉진의 효과가 있다고 응답하였다.
이와 같은 효과와 더불어, 비교예의 경우 감자 옹심이를 익힐 때 하얀색을 띄어 다 익힌 상태임에도 덜 익힌 것으로 잘못 판단할 수 있는 반면에, 견과류를 첨가한 본 발명의 실시예 1 내지 실시예 4의 경우 감자 옹심이에 첨가된 견과류가 감자 옹심이 내부를 성기게 하여 감자 옹심이를 익힐 때 하얀색을 띄지 않게 함으로써 다 익힌 상태임에도 불구하고 하얀색을 띄어 덜 익힌 상태로 오해하여 잘못 판단하게 되는 것을 방지할 수 있었다. 아래 시험예 2는 이를 명백히 보여준다.
[시험예 2]
아래 사진들은 비교예 1에 따른 감자 옹심이 8g을 100℃ 이상의 끓는 물에서 동일한 조건으로 익힌 다음 건져내어 바로 절단한 모습을 보여준다. 아래 사진에서 좌측부터 끓인 시간이 1분, 2분, 3분, 4분, 5분, 6분이다.
Figure pat00001
끓인 시간 1분 2분 3분 4분 5분 6분
내부 상태 안 익음 안 익음 익음 익음 익음 익음
외부 상태 익음 익음 익음 익음 불음 불음
특징 외견상 안 익은 것으로 보이지만 익음 외견상 안 익은 것으로 보이지만 익음 외견상 익은 것으로 보이지만 외부가 불어버림 외견상 익은 것으로 보이지만 외부가 불어버림
Figure pat00002
Figure pat00003
Figure pat00004
3분후 찍은 사진 4분후 찍은 사진 5분이상 지난 후 찍은 사진
견과류를 넣은 옹심이(좌, 실시예2)는 익었으나 일반 방식의 옹심이(우, 비교예1)는 안익은 것으로 보임. 견과류를 넣지 않은 옹심이(우, 비교예1)는 내부에 흰부분 확인할 수 있음. 견과류를 넣지 않은 옹심이(우, 비교예1)도 흰부분이 사라졌지만 겉부분이 불기 시작해서 쫄깃한 맛이 저하되기 시작함.
이와 같이 본 발명에 따른 감자 옹심이는 감자 옹심이에 상기 견과류가 첨가하여 감자 옹심이 내부를 성기게 하여 감자 옹심이를 익힐 때 하얀색을 띄지 않게 함으로써 견과류를 넣지 않은 감자 옹심이의 경우에서 하얀색을 띄어 덜 익힌 상태로 오해하여 잘못 판단하게 되는 것을 방지할 수 있다.
이상에서 설명된 본 발명은 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속한 기술분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시예가 가능하다는 점을 잘 알 수 있을 것이다. 그러므로 본 발명은 상기의 상세한 설명에서 언급되는 형태로만 한정되는 것은 아님을 잘 이해할 수 있을 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 특허청구범위의 기술적 사상에 의해 정해져야 할 것이다. 또한, 본 발명은 첨부된 청구범위에 의해 정의되는 본 발명의 정신 그 범위 내에 있는 모든 변형물과 균등물 및 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

Claims (5)

  1. 감자를 탈피하여 분쇄한 후, 분쇄된 감자 입자를 압착하여 탈수하는 단계(S1);
    상기 탈수 단계에서 얻어지는 탈수액을 정치하여 감자 녹말을 분리하는 단계(S2); 및
    상기 감자 입자와 상기 감자 녹말을 혼합하고 반죽하여 감자 옹심이를 성형하는 단계(S3);를 포함하되,
    상기 감자 옹심이를 성형하는 S3 단계에서,
    상기 반죽에 견과류를 더 포함하여 상기 감자 옹심이를 성형하는 것을 특징으로 하는 감자 옹심이의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 감자 옹심이를 성형하는 S3 단계에서,
    상기 견과류는 상기 감자 옹심이 전체 중량의 10~20 중량%으로 하는 것을 특징으로 하는 감자 옹심이의 제조방법.
  3. 제2항에 있어서,
    상기 감자 옹심이를 성형하는 S3 단계에서,
    상기 견과류는 호두, 잣 및 밤을 포함하되, 그 혼합 중량비는 0.3 : 1 : 0.5인 것을 특징으로 하는 감자 옹심이의 제조방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 감자 옹심이를 성형하는 S3 단계에서,
    상기 호두는 하루 이상 물에 불린 후 건조하여 분쇄하고, 상기 잣은 하루 이상 물에 불린 후 볶아 분쇄하고, 상기 밤은 삶은 다음 탈피하여 분쇄한 것을 특징으로 하는 감자 옹심이의 제조방법.
  5. 청구항 1 내지 청구항 4 중 어느 한 항의 감자 옹심이의 제조방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 감자 옹심이.
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