KR101906053B1 - 뽕잎파인애플음료 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 뽕잎파인애플음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 뽕잎파인애플음료 및 그 제조방법은,
선별된 건뽕잎 500g과 물 15L를 준비하여 센 불에 팔팔 끊인 후 약한 불로 가열하여서 물의 량이 5L 정도 줄을 때까지 끓여준 다음 불을 끄고 식혀서 건뽕잎탕수물 10L를 준비하는 건뽕잎탕수물을 제조하는 제1단계(S1) 와;
찹쌀 150g을 세미, 침지 및 탈수하여 가루로 만든 원료미를 끓는 물 500ml에 넣고 호화시킨 후 20~30℃로 냉각시키고, 여기에 누룩 300g을 고루 섞어 씨앗술을 만들고 이를 20~30℃를 유지하여 3~5일간 효모를 증식시키는 씨앗술을 제조하는 제2단계(S2) 와;
상기 단계에서 제조된 건뽕잎탕수물 1L에 쌀가루를 풀어서 먼저 죽을 쑤고, 건뽕잎탕수물 4L를 1시간 정도 끊여서 식힌 건뽕잎탕수물에 찹쌀 1kg을 세미, 침지 및 탈수하여 가루로 만든 원료미와 혼합하여 호화시킨 후 20~30℃로 냉각시킨 다음 여기에 씨앗술을 고루 섞어 밑술을 만들고 20~30℃를 유지하여 1~2일간 효모를 확대 배양하는 밑술을 제조하는 제3단계(S3) 와;
건뽕잎 500g을 세미, 침지 및 탈수한 후 현미 4kg을 상기 건뽕잎과 섞어서 고두밥 만들고 20~30℃로 냉각시킨 다음, 여기에 상기 밑술과 입국 500g, 건뽕잎탕수물 10L를 고루 섞어 덧술을 만들고, 이를 20~30℃로 유지하여 15일 이상 알코올 발효시키는 덧술을 제조하는 제4단계(S4) 와;
상기 덧술에서 지거미를 제거하고 가수하여 알코올 7~8%의 식초용 술로 제성하여 식초용 술을 만드는 제5단계(S5) 와;
상기 단계에서 제조된 식초용 술을, 알코올 7~8%로 제성하여 따뜻한 곳에 보관하면서 가온이 가능한 발효조를 준비하고, 이 발효조를 가온하여 온도 30~33℃를 유지하면서 발효조 용량의 70~80%가 넘지 않도록 식초용 술을 넣은 후 발효조의 상부는 개방하고 면보를 씌워 식초용 술을 초안치기하는 제6단계(S6) 와;
상기 단계에서 뽕잎 종초에 초안치기 후 7~30일간 뽕잎 종초를 초산 발효시켜 초산도가 4% 이상 유지시키면서 뽕잎 종초에 초막을 형성하는 제7단계(S7) 와;
상기 단계에서 뽕잎 종초의 산도가 5% 이상 넘어가면 초산 발효를 중지시킨 후 별도의 숙성 용기에 담아 외부 공기를 차단시키는 뽕잎 종초의 초산 발효 중지 및 숙성하는 제8단계(S8) 와;
파인애플을 꼭지와 껍질을 제거하고 가늘게 채 썰어 설탕을 버무려 파인애플 즙액을 만든 후 수시로 상하 교반하여서 파인애플 발효액을 제조하는 제9단계(S9) 와;
상기 제8단계에서 초산 발효 중지 및 숙성된 뽕잎 종초 400ml에, 상기 제9단계에서 제조된 파인애플 발효액 200ml와 물 200ml를 혼합하여 1차로 효모를 증식시킨 후, 상기 1차로 효모가 증식된 뽕잎 종초에 다시 2차로 상기 제9단계에서 제조된 파인애플 발효액 600ml와 물 600ml를 혼합하여 2차로 효모를 확대 배양하여서 뽕잎파인애플 발효액을 만드는 뽕잎 종초를 활성화하는 제10단계(S10) 와;
상기 제10단계에서 활성화를 거친 뽕잎파인애플 발효액에 물 1L를 혼합하여 알코올 발효시킨 다음, 알코올 발효된 뽕잎파인애플 발효액과 뽕잎 종초를 1:1 비율로 혼합시키고, 이를 15일 이상 숙성시켜서 뽕잎파인애플음료를 제조하는 뽕잎 종초를 숙성시키는 제11단계(S11) ; 및
상기 단계를 거쳐 제조된 뽕잎파인애플음료를 여과기로 여과하고, 고압살균기를 이용하여 살균 처리한 후, 단위 용량별로 병입 포장하는 뽕잎파인애플음료를 여과, 살균 및 포장하는 제12단계(S12) 로 구성하여서 된 것이다.
본 발명의 뽕잎파인애플음료 제조방법으로 제조된 뽕잎파인애플음료에 따르면,
단백질이 풍부한 뽕잎을 이용하여 만든 발효된 뽕잎 종초에 브로멜라인의 함유가 높은 파인애플 발효액을 결합하여 유기산 및 아미노산을 증대시켜 영양성분을 높이고, 일반소비자들에게 식초의 맛과 영양 성분을 동시에 갖는 뽕잎파인애플 식초 음료를 제공하는 효과를 기대할 수 있다.

Description

뽕잎파인애플음료 및 그 제조방법{A Study on the Functional Drink of ppongip vinegar and painaepeul extracts and Its Manufacturing}
본 발명은 뽕잎으로 만든 뽕잎발효식초를 종초로 사용하여 이에 파인애플 발효액을 혼합하여 제조한 뽕잎파인애플음료 및 그 제조방법에 관한 것으로,
더욱 상세하게는 단백질이 풍부한 뽕잎을 이용하여 1차로 알코올 발효 및 초산발효시켜 만든 뽕잎 종초에 브로멜라인 함유가 높은 파인애플 발효액을 혼합하여 2차 발효시켜서 기능성 음료에 유기산 및 아미노산을 증대시켜 영양성분을 높이고 기능성 음료에 식초의 맛과 향을 높여서 인체에 유효한 성분을 누구나 간편하게 섭취하여 일반소비자들의 건강증진을 도모하도록 하는 개선된 형태의 뽕잎파인애플음료 및 그 제조방법에 관한 것이다.
최근 생활방식이 서구화되면서 비만 유병율이 점차 증가하고 있고, 이에 따른 질병의 서구화 경향(비만, 영양 과잉, 동맥경화증, 고혈압, 암 등)의 유병률이 증가하고 있는 추세이다.
건강에 대한 관심의 증대와 다이어트 및 피부관리에도 효능이 있다고 알려진 천연발효식초의 효능으로 건강증진이라는 목적으로 기능성 식품의 개발이 활발히 진행되고 있다.
뽕잎은 뽕나무(Mulberry, Morus alba L.)의 잎으로 달걀 모양 원형 또는 긴 타원 모양 원형이며 3∼5개로 갈라지고 길이 10cm로서, 가장자리에 둔한 톱니가 있으며 끝이 뾰족하다. 잎자루와 더불어 뒷면 맥 위에 잔털이 있는 이파리 채소이다.
뽕잎은 다양한 영양성분을 함유하고 있기 때문에 영양학적으로 완벽한 식품으로 응용할 수 있다. 뽕잎의 영양학적인 조성은 다음과 같다.
뽕잎의 일반적인 화학적 조성은 건물 중 조단백질 25~35%, 조지방 3.5%, 조섬유소 10.7%, 회분 7.2%, 가용성 무질소물 54.4%, 조탄수화물 20.2%이다.
(참고 : 뽕잎의 기능성 효과 규명 - 김선여)
뽕잎은 식물 중에서는 콩 다음으로 다량의 단백질을 함유하고 있고 어린잎일수록 단백질 함량이 높다.
또한, 섬유소도 많이 함유하고 있는데 이들은 주로 불용성 섬유소이기 때문에 체내에 존재하는 독성물질의 배설을 증가시켜 주고 장의 운동도 활발하게 한다.
이러한 뽕잎의 섬유소는 뽕잎의 성숙함에 따라 비례적으로 증가한다. 뽕잎에 존재하는 단백질의 구성 아미노산은 매우 다양하고, 특히 glutamic acid와 aspartic acid가 많이 함유되어 있다.
그밖에 안토시아닌, 레스베라트롤, 루틴, 유리당(1-DHJ), 가바(gaba), 비타민을 비롯한 50 여종의 미네랄에 식이성 섬유소 뿐만 아니라, flavones, steroids 및 trierpenes와 같은 다양한 생리활성물질을 함유하고 있는 것으로 보고되고 있다.
또한, 뽕잎은 항당뇨, 항고지혈증 및 항산화작용 등 여러 가지 생리적·약리적 작용을 가지고 있어 건강의 예방 및 치료효과를 기대할 수 있으며, 최근에는 기능성 식품, 화장품 및 의약품의 신소재로서 크게 각광받고 있다.
뽕잎에 함유되어 있는 여러 가지 생리활성성분 중 혈당강하성분으로 알려진 1-deoxynojirimycin(DNJ), 혈압강하성분인 γ-aminobutyric acid (GABA) 및 항산화성분의 flavonoid 화합물은 뽕잎의 우수한 기능성을 나타내는 대표적인 지표물질로 잘 알려져 있다.
따라서 뽕잎을 이용한 고품질의 여러 가지 기능성 식품의 제조에 앞서 그 원료로서 적합한 뽕잎을 선별하는 것 또한 중요하다.
뽕잎에 함유되어 있는 혈압상승 억제제인 GABA는 비단백질 구성 아미노산으로 화학구조상 ω-아미노산으로 분류되며, L glutamic acid의 α 탄소에 결합되어 있는 carboxyl기가 glutamic acid decarboxylase에 의해 탈탄산되어 생성된다.
GABA는 인체내에서는 신경계나 혈액에 함유되어 있고, 뇌하수체 중에 존재하는 억제성 신경전달물질로써 중요한 역할을 담당한다.
또한, 식욕과 포만감을 조절하여 체중을 감소시키며 세포의 분화와 발달, 그리고 식물체의 저항성 등에 직접 또는 간접적으로 관여하며 특히 체내에 축적되지 않고 분해되기 때문에 인체에 부작용이 전혀 없는 것으로 알려져 있다.
또한, 식초는 유기산, 아미노산, 당류 등이 식초의 맛에 동시에 관여하며 최근에는 음료형태 식초 제품의 시장규모가 지속적으로 성장하고 있다.
조미료로서의 식초는 대부분 합성식초 중심이었으나 건강한 삶을 위한 사회적인 관심의 증가와 함께 전통적인 방법으로 발효과정을 통하여 생산하는 식초에 대한 수요가 지속적으로 증가하고 있고 과일, 곡류 등을 이용하여 전통 발효방식으로 생산한 식초는 초산뿐만 아니라,
유기산·당·알코올·에스테르 등이 함유된 산성 식품으로 알려져 있으며 과일의 신맛을 이용한 것이나 이들을 합성한 것 등 그 종류도 매우 다양하고 피로해소, 성인병, 소화촉진, 변비 예방 등의 기능을 나타내는 것으로 보고되었다.
그 대표적인 효능으로 비만을 방지하고 콜레스테롤을 저하시켜 지방간이 생성되는 것을 저지하는 작용을 하는 것으로 알려져 있으며,
체내 잉여 영양소를 분해하여 담즙이나 부신피질호르몬의 생성을 돕고, 피로를 유발하는 물질인 유산(젖산)의 생성을 막을 뿐만 아니라 이미 생성된 유산을 분해시키는 기능을 한다.
파인애플(Ananas comosus L. Merr.)은 Bromeliaceae에 속하는 작물로 많은 열대 및 아열대 국가에서 중요한 작물로써 재배되고 있다.
특유의 신선한 맛과 향으로 인기가 높은 파인애플은 주스, 잼, 젤리, 건조식품으로 세계의 많은 지역에서 소비되는 과일이며, 칼슘, 인, 철 등의 무기질 이외에도 비타민 A, B와 C의 풍부한 공급원이기도 하다.
또한, 파인애플에서 얻어지는 브로멜라인(bromelain)은 단백질 분해효소 중 cystein protease로 분류되는 protease의 복합체로 파인애플에 고농도로 존재함이 밝혀져 있으며 의약품으로 널리 이용되고 있다.
직접 제조한 뽕잎의 풍부한 단백질을 파인애플 발효액과 결합시킴으로 뽕잎식초에 부족한 비타민, 유기산의 첨가, 단백질 분해효소의 작용으로 인한 유리아미노산의 변화 등이 있을 것으로 기대할 수 있다.
이와 같이 실생활에서 있어서 많이 사용되는 식초에 원재료의 특성에 따라 재료를 혼합 제조함으로써 신선한 맛과 향이 첨가되고 유효성분이 증대된 기능성 식초음료를 개발하게 되었다.
특히, 본 발명은 직접 재배된 뽕잎과 곡물로 화학발효제를 첨가하지 않은 천연 발효식초를 제공함으로써 건강한 음료를 제공하며, 파인애플의 가공하지 않은 달콤함으로 맛과 향의 증가까지 더했다.
아울러, 본 발명은 다양한 소비자의 욕구를 만족시키면서 건강에 더욱 유용하고, 맛과 향이 뛰어난 발효음료를 제공할 수 있도록 하기 위해 개발되었다.
(1) 한국 특허 제10-1465248호 "뽕나무 오디, 뽕잎 및 가지를 이용한 유기농 식초 및 그 제조방법" (2) 한국 특허 제10-1289872호 "꾸지뽕을 이용한 식초의 제조방법"
본 발명은 상기와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위해 개발된 것으로서, 본 발명의 뽕잎파인애플 음료 및 그 제조방법은,
뽕잎을 이용하여 만든 발효된 뽕잎 식초(종초)에 파인애플 발효액을 혼합한 후 다른 식품첨가물과 화학발효제를 일체 첨가하지 않고 알코올발효 및 초산발효시켜 뽕잎식초와 파인애플 발효액의 좋은 영양성분들을 혼합 제조하여 더욱 높은 영양성분의 발효식초 음료를 누구나 간편하게 섭취할 수 있도록 하여서 성인병의 예방과 소비자의 건강증진을 도모함과 동시에 뽕잎의 소비를 확대시켜 재배농가의 소득증대에 크게 기여할 수 있는 뽕잎파인애플 음료 및 그 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명의 뽕잎파인애플음료 제조방법은,
선별된 건뽕잎 500g과 물 15L를 준비하여 센 불에 팔팔 끊인 후 약한 불로 가열하여서 물의 량이 5L 정도 줄을 때까지 끓여준 다음 불을 끄고 식혀서 건뽕잎탕수물 10L를 준비하는 건뽕잎탕수물을 제조하는 제1단계(S1) 와;
찹쌀 150g을 세미, 침지 및 탈수하여 가루로 만든 원료미를 끓는 물 500ml에 넣고 호화시킨 후 20~30℃로 냉각시키고, 여기에 누룩 300g을 고루 섞어 씨앗술을 만들고 이를 20~30℃를 유지하여 3~5일간 효모를 증식시키는 씨앗술을 제조하는 제2단계( S2 ) 와;
상기 단계에서 제조된 건뽕잎탕수물 1L에 쌀가루를 풀어서 먼저 죽을 쑤고, 건뽕잎탕수물 4L를 1시간 정도 끊여서 식힌 건뽕잎탕수물에 찹쌀 1kg을 세미, 침지 및 탈수하여 가루로 만든 원료미와 혼합하여 호화시킨 후 20~30℃로 냉각시킨 다음 여기에 씨앗술을 고루 섞어 밑술을 만들고 20~30℃를 유지하여 1~2일간 효모를 확대 배양하는 밑술을 제조하는 제3단계( S3 ) 와;
건뽕잎 500g을 세미, 침지 및 탈수한 후 현미 4kg을 상기 건뽕잎과 섞어서 고두밥을 만들고 20~30℃로 냉각시킨 다음, 여기에 상기 밑술과 입국 500g, 건뽕잎탕수물 10L를 고루 섞어 덧술을 만들고, 이를 20~30℃로 유지하여 15일 이상 알코올 발효시키는 덧술을 제조하는 제4단계(S4) 와;
상기 덧술에서 지거미를 제거하고 가수하여 알코올 7~8%의 식초용 술로 제성하여서 식초용 술을 만드는 제5단계( S5 ) 와;
상기 단계에서 제조된 식초용 술을, 알코올 7~8%로 제성하여 따뜻한 곳에 보관하면서 가온이 가능한 발효조를 준비하고, 이 발효조를 가온하여 온도 30~33℃를 유지하면서 발효조 용량의 70~80%가 넘지 않도록 식초용 술을 넣은 후 발효조의 상부는 개방하고 면보를 씌워 식초용 술을 초안치기하는 제6단계( S6 ) 와;
상기 단계에서 뽕잎 종초에 초안치기 후 7~30일간 뽕잎 종초를 초산 발효시켜 초산도가 4% 이상 유지시키면서 뽕잎 종초에 초막을 형성하는 제7단계(S7) 와;
상기 단계에서 뽕잎 종초의 산도가 5% 이상 넘어가면 초산 발효를 중지시킨 후 별도의 숙성 용기에 담아 외부 공기를 차단시키는 뽕잎 종초의 초산 발효 중지 및 숙성하는 제8단계( S8 ) 와;
파인애플을 꼭지와 껍질을 제거하고 가늘게 채 썰어 설탕을 버무려 파인애플 즙액을 만든 후 수시로 상하 교반하여서 파인애플 발효액을 제조하는 제9단계( S9 ) 와;
상기 제8단계에서 초산 발효 중지 및 숙성된 뽕잎 종초 400ml에, 상기 제9단계에서 제조된 파인애플 발효액 200ml와 물 200ml를 혼합하여 1차로 효모를 증식시킨 후, 상기 1차로 효모가 증식된 뽕잎 종초에 다시 2차로 상기 제9단계에서 제조된 파인애플 발효액 600ml와 물 600ml를 혼합하여 2차로 효모를 확대 배양하여서 뽕잎파인애플 발효액을 만드는 뽕잎 종초를 활성화하는 제10단계( S10 ) 와;
상기 제10단계에서 활성화를 거친 뽕잎파인애플 발효액에 물 1L를 혼합하여 알코올 발효시킨 다음, 알코올 발효된 뽕잎파인애플 발효액과 뽕잎 종초를 1:1 비율로 혼합시키고, 이를 15일 이상 숙성시켜서 뽕잎파인애플음료를 제조하는 뽕잎 종초를 숙성시키는 제11단계( S11 ) ; 및
상기 단계를 거쳐 제조된 뽕잎파인애플음료를 여과기로 여과하고, 고압살균기를 이용하여 살균 처리한 후, 단위 용량별로 병입 포장하는 뽕잎파인애플음료를 여과, 살균 및 포장하는 제12단계( S12 ) 로 구성하여서 된 것이다.
이상 상술한 바와 같이 본 발명의 제조방법으로 제조된 뽕잎파인애플음료에 따르면,
단백질이 풍부한 뽕잎을 이용하여 만든 발효된 뽕잎 종초에 브로멜라인의 함유가 높은 파인애플 발효액을 결합하여 유기산 및 아미노산을 증대시켜 영양성분을 높이고, 일반소비자들에게 식초의 맛과 영양 성분을 지닌 뽕잎파인애플 식초 음료를 제공할 수 있는 효과가 있다.
또한, 본 발명의 뽕잎파인애플 음료에 따르면 뽕잎 성분이 가지고 있는 인체에 유효한 특유의 생리활성 성분을 섭취할 수 있도록 하여서 소비자의 건강증진을 도모함과 동시에 뽕잎의 소비를 확대시켜 뽕나무 재배농가의 소득증대에 크게 기여할 수 있는 효과도 있다.
아울러, 본 발명의 뽕잎파인애플음료에 따르면 통상적인 뽕잎식초 음료나 파인애플식초 음료에 비해서 노란 색상의 과일 향이 나고, 식초 음료에서 파인애플 과일 맛이 나는 등 관능적인 특성이 우수할 뿐만 아니라,
외관상 및 기호도 측면에서 우수하고, 뽕잎과 파인애플이 가지고 있는 특유의 생리활성 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있어서 일반소비자의 건강에 유익한 효과를 기대할 수 있다.
도 1은 본 발명의 뽕잎파인애플음료의 제조방법을 나타내는 공정도
상기와 같은 목적을 달성하기 위해서 본 발명의 뽕잎파인애플음료 제조방법은, 아래의 각 제조단계를 통해 완성된다.
제1단계(S1) : 건뽕잎탕수물을 제조하는 단계
선별된 건뽕잎 500g과 물 15L를 준비하여 센 불에 팔팔 끊인 후 약한 불로 가열하여서 물의 량이 5L 정도 줄을 때까지 끓여준 다음 불을 끄고 식혀서 건뽕잎탕수물 10L를 준비한다. 이러한 과정을 거친 건뽕잎탕수물은 아래 모든 과정의 베이스로 사용하게 된다.
제2단계( S2 ) : 씨앗술을 제조하는 단계
찹쌀 150g을 세미, 침지 및 탈수하여 가루로 만든 원료미를 끓는 물 500ml에 넣고 호화시킨 후 20~30℃로 냉각시키고, 여기에 누룩 300g을 고루 섞어 씨앗술을 만들고 이를 20~30℃를 유지하여 3~5일간 효모를 증식시킨다.
제3단계( S3 ) : 밑술을 제조하는 단계
상기 제1단계에서 제조된 건뽕잎탕수물 1L에 쌀가루를 풀어서 먼저 죽을 쑤고, 건뽕잎탕수물 4L를 1시간 정도 끊여서 식힌 건뽕잎탕수물에 찹쌀 1kg을 세미, 침지 및 탈수하여 가루로 만든 원료미와 혼합하여 호화시킨 후 20~30℃로 냉각시킨 다음 여기에 씨앗술을 고루 섞어 밑술을 만들고 20~30℃를 유지하여 1~2일간 효모를 확대 배양한다.
제4단계( S4 ) : 덧술을 제조하는 단계
건뽕잎 500g을 세미, 침지 및 탈수한 후 현미 4kg을 상기 건뽕잎과 섞어서 고두밥 만들고 20~30℃로 냉각시킨 다음, 여기에 상기 밑술과 입국 500g, 건뽕잎탕수물 10L를 고루 섞어 덧술을 만들고, 이를 20~30℃로 유지하여 15일 이상 알코올 발효를 시킨다.
제5단계( S5 ) : 식초용 술을 만드는 단계
상기 덧술에서 지거미를 제거하고 가수하여 알코올 7~8%의 식초용 술로 제성하여 따뜻한 곳에 보관한다. 이때 만들어지는 것이 식초용 술(생주)이다.
제6단계( S6 ) : 식초용 술을 초안치기하는 단계
상기 단계에서 제조된 식초용 술을, 알코올 7~8%로 제성하여 따뜻한 곳에 보관하면서 가온이 가능한 발효조를 준비하고,
이 발효조를 가온하여 온도 30~33℃를 유지하면서 발효조 용량의 70~80%가 넘지 않도록 식초용 술을 발효조에 넣은 후 발효조의 상부는 개방하고 면보를 씌워 초안치기를 만든다. 이때 만들어지는 것이 뽕잎 종초이다.
제7단계( S7 ) : 뽕잎 종초에 초막을 형성하는 단계
상기 단계에서 뽕잎 종초에 초안치기 후 7~30일간 뽕잎 종초를 초산 발효시킨다. 초산 발효 환경이 좋을 경우 3~5일 사이 초막이 형성되기 시작하며 수시로 산도를 측정한다.
산도 4% 이상에서는 2~3일 간격으로 산도를 측정하고, 산도 5% 이상에서 초산 발효를 중지하며, 초산도가 4% 이상일 때 가장 적당하다.
제8단계( S8 ) : 뽕잎 종초의 초산 발효 중지 및 숙성하는 단계
상기와 같이 뽕잎 종초의 산도가 5% 이상 넘어가면 초산 발효를 중지시킨 후 별도의 숙성 용기에 담아 외부 공기를 차단한다.
노지 숙성 시 한겨울 항아리 동파에 주의하여 보관하고, 장기 숙성하여 뽕잎 종초의 풍미와 영양가가 상승한다.
제9단계( S9 ) : 파인애플 발효액을 제조하는 단계
파인애플을 꼭지와 껍질을 제거하고 가늘게 채 썰어 파인애플에 설탕을 버무린다. 상기 파인애플은 즙액을 만든 후 수시로 상하 교반하여 설탕을 녹여서 파인애플 발효액을 만든다.
제10단계( S10 ) : 뽕잎 종초를 활성화하는 단계
상기 제8단계에서 초산 발효 중지 및 숙성된 뽕잎 종초 400ml에, 상기 제9단계에서 제조된 파인애플 발효액 200ml와 물 200ml를 혼합하여 1차로 효모를 증식시킨 후,
상기 1차로 효모가 증식된 뽕잎 종초에 다시 2차로 상기 제9단계에서 제조된 파인애플 발효액 600ml와 물 600ml를 혼합하여 2차로 효모를 확대 배양하여서 숙성된 뽕잎 종초를 활성화시켜서 뽕잎파인애플 발효액을 만든다.
제11단계( S11 ) : 뽕잎 종초를 숙성시키는 단계
상기 제10단계에서 활성화를 거친 뽕잎파인애플 발효액에 물 1L를 혼합하여 알코올 발효를 시킨 다음,
상기 알코올 발효된 뽕잎파인애플 발효액과 뽕잎 종초를 1:1 비율로 혼합시키고, 이를 15일 이상 숙성시켜서 뽕잎파인애플음료를 제조한다.
제12단계( S12 ) : 뽕잎파인애플음료를 여과, 살균 및 포장하는 단계
상기와 같은 단계를 거쳐 제조된 뽕잎파인애플음료를 여과기로 여과하고, 고압살균기를 이용하여 살균 처리한 후, 단위 용량별로 병입 포장하여서 본 발명의 뽕잎파인애플음료를 제조하는 것이다.
[ 실시예 ]
(1) 건뽕잎탕수물을 제조하는 단계
직접 재배하여 기른 선별된 건뽕잎으로 뽕잎 종초를 만들기 위해,
건뽕잎 500g과 물 15L를 준비하여 센 불에 팔팔 끊인 후 약한 불로 가열하여서 물의 량이 5L 정도 줄을 때까지 끓여준 다음 불을 끄고 식혀서 건뽕잎탕수물 10L를 준비하였다. 이러한 건뽕잎탕수물은 아래 모든 과정의 베이스로 사용하게 된다.
(2) 씨앗술을 제조하는 단계
찹쌀 150g을 세미, 침지 및 탈수하여 찹쌀가루로 만들고, 이 찹쌀가루 원료미를 끓는 물 500ml에 넣고 호화시킨 후 20~30℃로 냉각시켰다.
그리고, 여기에 누룩 300g을 고루 섞어 씨앗술을 만들고 이를 20~30℃를 유지하여 3~5일간 효모를 증식하였다.
(3) 밑술을 제조하는 단계
상기 단계에서 제조된 건뽕잎탕수물 1L에 먼저 쌀가루를 풀어서 죽을 쑤고, 건뽕잎탕수물 4L를 1시간 정도 끊여서 식힌 건뽕잎탕수물에 찹쌀 1kg을 세미, 침지 및 탈수하여 가루로 만든 찹쌀가루 원료미와 혼합하여 호화시킨 후,
20~30℃로 냉각시키고 여기에 씨앗술을 고루 섞어 밑술을 만들고 이를 20~30℃를 유지하여 1~2일간 효모를 확대 배양하였다.
(4) 덧술을 제조하는 단계
건뽕잎 500g을 세미, 침지 및 탈수한 후 여기에 현미 4kg을 섞어서 고두밥 만들고 20~30℃로 냉각시킨 다음,
여기에 상기 밑술과 입국 500g, 건뽕잎탕수물 10L를 고루 섞어 덧술을 만들고, 이를 20~30℃로 유지하여 15일 이상 알코올 발효를 시켰다.
(5) 식초용 술을 만드는 단계
상기 덧술에서 지거미를 제거하고 가수하여 알코올 7~8%의 식초용 술로 제성하여 따뜻한 곳에 보관하였다. 이때 만들어지는 것이 식초용 술(생주)이다.
(6) 식초용 술을 초안치기하는 단계
상기 단계에서 제조된 식초용 술을, 알코올 7~8%로 제성하여 따뜻한 곳에 보관하였다.
그리고, 가온이 가능한 발효조를 준비하고 이 발효조를 가온하여 온도 30~33℃를 유지하면서 식초용 술을 발효조 용량의 70~80%가 넘지 않도록 넣은 후 발효조 상부는 개방하고 면보를 씌워 초안치기를 만든다. 이때 만들어지는 것이 뽕잎 종초이다.
(7) 뽕잎 종초에 초막을 형성하는 단계
상기 단계에서 뽕잎 종초에 초안치기를 한 후 7~30일간 뽕잎 종초를 초산 발효시켰다. 초산 발효 환경이 좋을 경우 3~5일 사이 초막이 형성되기 시작하며 수시로 산도를 측정한다.
산도 4% 이상에서는 2~3일 간격으로 산도를 측정하고, 산도 5% 이상에서 초산 발효를 중지하며, 초산도가 4% 이상일 때 가장 적당하다.
(8) 뽕잎 종초의 초산 발효 중지 및 숙성하는 단계
상기와 같이 뽕잎 종초의 산도가 5% 이상 넘어가면 초산 발효를 중지시킨 후 뽕잎 종초를 별도의 숙성 용기에 담아 외부 공기를 차단한다.
노지 숙성 시 한겨울 항아리 동파에 주의하여 보관하고, 장기 숙성하여서 초산 발효가 중지된 뽕잎 종초의 풍미와 영양가가 상승한다.
(9) 파인애플 발효액을 제조하는 단계
파인애플을 꼭지와 껍질을 제거하고 가늘게 채 썰어 파인애플에 설탕을 버무린다. 상기 파인애플은 즙액을 만든 후 수시로 상하 교반하여 설탕을 녹여서 파인애플 발효액을 만든다.
(10) 뽕잎 종초를 활성화하는 단계
상기 단계에서 초산 발효 중지 및 숙성된 뽕잎 종초 400ml에, 상기 단계에서 제조된 파인애플 발효액 200ml와 물 200ml를 혼합하여 1차로 효모를 증식시킨 후,
상기 1차로 효모가 증식된 뽕잎 종초에 다시 2차로 상기 단계에서 제조된 파인애플 발효액 600ml와 물 600ml를 혼합하여 2차로 효모를 확대 배양하여서 숙성된 뽕잎 종초를 활성화시켜서 뽕잎파인애플 발효액을 만든다.
(11) 뽕잎 종초를 숙성시키는 단계
상기 단계에서 활성화를 거친 뽕잎파인애플 발효액에 물 1L를 혼합하여 알코올 발효를 시킨 다음,
상기 알코올 발효된 뽕잎파인애플 발효액과 상기 뽕잎 종초를 1:1 비율로 혼합시키고, 이를 15일 이상 숙성시켜서 뽕잎파인애플음료를 제조하였다.
(12) 뽕잎파인애플음료를 여과, 살균 및 포장하는 단계
상기와 같이 제조된 뽕잎파인애플음료를 여과기로 여과하고 고압살균기를 이용하여 살균 처리한 후, 단위 용량별로 병입 포장하여서 본 발명의 뽕잎파인애플음료를 제조하였다.
상기 본 발명의 뽕잎파인애플음료는 통상적인 뽕잎식초 음료나 파인애플식초 음료에 비해서 노란 색상의 과일 향이 나고, 식초 음료에서 파인애플 과일 맛이 나는 등 관능적인 특성이 우수하다.
또한, 본 발명의 뽕잎파인애플음료는 외관상 및 기호도 측면에서 우수하며, 뽕잎과 파인애플이 가지고 있는 특유의 생리활성 성분을 자연스럽게 섭취할 수 있어서 일반소비자의 건강에 유익한 효과를 기대할 수 있다.
[ 실험예 1]
이렇게 숙성이 완료된 본 발명에 따른 뽕잎파인애플음료의 성분분석 결과는 아래 표1에서 확인할 수 있다.
- 뽕잎파인애플음료의 산도 및 당도의 함량분석 비교표
Figure 112017048250124-pat00001
또한 본 발명의 뽕잎파인애플음료에 대한 관능검사를 실시하여 맛과 향의 차이를 확인하였다. 관능검사 결과는 아래 표2와 같다.
- 뽕잎파인애플음료의 관능검사
Figure 112017048250124-pat00002

Claims (2)

  1. 선별된 건뽕잎 500g과 물 15L를 센 불에 끊인 후 약한 불로 가열하여 물의 량이 5L 줄 때까지 끓이고 식혀서 건뽕잎탕수물 10L를 준비하고;
    찹쌀 150g을 세미, 침지 및 탈수하여 가루로 만든 원료미를 끓는 물 500ml에 넣고 호화시킨 후 20~30℃로 냉각시키고, 여기에 누룩 300g을 고루 섞어 씨앗술을 만들고 이를 20~30℃를 유지하여 3~5일간 효모를 증식시키며;
    상기 건뽕잎탕수물 1L에 쌀가루를 풀어서 죽을 쑤고, 건뽕잎탕수물 4L를 1시간 정도 끊여 식힌 건뽕잎탕수물에 찹쌀 1kg을 세미, 침지 및 탈수하여 가루로 만든 원료미와 혼합하여 호화시킨 후 20~30℃로 냉각시킨 다음, 여기에 씨앗술을 고루 섞어 밑술을 만들고 20~30℃를 유지하여 1~2일간 효모를 확대 배양하고;
    건뽕잎 500g을 세미, 침지 및 탈수한 후 현미 4kg을 건뽕잎과 섞어서 고두밥 만들어 20~30℃로 냉각시킨 다음, 여기에 상기 밑술과 입국 500g, 건뽕잎탕수물 10L를 고루 섞어 덧술을 만들고, 이를 20~30℃로 유지하여 15일 이상 알코올 발효를 시키며;
    상기 덧술에서 지거미를 제거하고 가수하여 알코올 7~8%의 식초용 술로 제성하여 따뜻한 곳에 보관하고;
    상기 식초용 술을, 알코올 7~8%로 제성하여 따뜻한 곳에 보관하면서 가온이 가능한 발효조를 준비하고, 이 발효조를 가온하여 온도 30~33℃를 유지하면서 발효조 용량의 70~80%가 넘지 않도록 식초용 술을 발효조에 넣은 후 발효조의 상부는 개방하고 면보를 씌워 뽕잎 종초에 초안치기를 만들며;
    상기 뽕잎 종초에 초안치기 후 7~30일간 뽕잎 종초를 초산 발효시켜 초산도가 4% 이상 유지시키고;
    상기 뽕잎 종초의 산도가 5% 이상 넘어가면 초산 발효를 중지시킨 후 별도의 숙성 용기에 담아 외부 공기를 차단한 다음;
    파인애플을 꼭지와 껍질을 제거하고 가늘게 채 썰어 설탕을 버무려 즙액을 만든 후 수시로 상하 교반하여 파인애플 발효액을 만들고;
    상기 초산 발효가 중지되어 숙성된 뽕잎 종초 400ml에, 상기 파인애플 발효액 200ml와 물 200ml를 혼합하여 1차로 효모를 증식시킨 후,
    상기 1차로 효모가 증식된 뽕잎 종초에 다시 2차로 상기 파인애플 발효액 600ml와 물 600ml를 혼합하여 2차로 효모를 확대 배양하여서 숙성된 뽕잎 종초를 활성화시켜 뽕잎파인애플 발효액을 만들고;
    상기 활성화를 거친 뽕잎파인애플 발효액에 물 1L를 혼합하여 알코올 발효시킨 다음, 상기 알코올 발효된 뽕잎파인애플 발효액과 뽕잎 종초를 1:1 비율로 혼합하여 15일 이상 숙성시켜 뽕잎파인애플음료를 제조하며;
    상기 뽕잎파인애플음료를 여과기로 여과하고, 고압살균기로 살균 처리한 후, 단위 용량별로 병입 포장하여서 된 것을 특징으로 하는 뽕잎파인애플음료.


  2. 선별된 건뽕잎 500g과 물 15L를 준비하여 센 불에 팔팔 끊인 후 약한 불로 가열하여서 물의 량이 5L 정도 줄을 때까지 끓여준 다음 불을 끄고 식혀서 건뽕잎탕수물 10L를 준비하는 건뽕잎탕수물을 제조하는 제1단계(S1) 와;

    찹쌀 150g을 세미, 침지 및 탈수하여 가루로 만든 원료미를 끓는 물 500ml에 넣고 호화시킨 후 20~30℃로 냉각시키고, 여기에 누룩 300g을 고루 섞어 씨앗술을 만들고 이를 20~30℃를 유지하여 3~5일간 효모를 증식시키는 씨앗술을 제조하는 제2단계(S2) 와;

    상기 단계에서 제조된 건뽕잎탕수물 1L에 쌀가루를 풀어서 먼저 죽을 쑤고, 건뽕잎탕수물 4L를 1시간 정도 끊여서 식힌 건뽕잎탕수물에 찹쌀 1kg을 세미, 침지 및 탈수하여 가루로 만든 원료미와 혼합하여 호화시킨 후 20~30℃로 냉각시킨 다음 여기에 씨앗술을 고루 섞어 밑술을 만들고 20~30℃를 유지하여 1~2일간 효모를 확대 배양하는 밑술을 제조하는 제3단계(S3) 와;

    건뽕잎 500g을 세미, 침지 및 탈수한 후 현미 4kg을 상기 건뽕잎과 섞어서 고두밥 만들고 20~30℃로 냉각시킨 다음, 여기에 상기 밑술과 입국 500g, 건뽕잎탕수물 10L를 고루 섞어 덧술을 만들고, 이를 20~30℃로 유지하여 15일 이상 알코올 발효시키는 덧술을 제조하는 제4단계(S4) 와;

    상기 덧술에서 지거미를 제거하고 가수하여 알코올 7~8%의 식초용 술로 제성하여 식초용 술을 만드는 제5단계(S5) 와;

    상기 단계에서 제조된 식초용 술을, 알코올 7~8%로 제성하여 따뜻한 곳에 보관하면서 가온이 가능한 발효조를 준비하고, 이 발효조를 가온하여 온도 30~33℃를 유지하면서 발효조 용량의 70~80%가 넘지 않도록 식초용 술을 넣은 후 발효조의 상부는 개방하고 면보를 씌워 식초용 술을 초안치기하는 제6단계(S6) 와;

    상기 단계에서 뽕잎 종초에 초안치기 후 7~30일간 뽕잎 종초를 초산 발효시켜 초산도가 4% 이상 유지시키면서 뽕잎 종초에 초막을 형성하는 제7단계(S7) 와;

    상기 단계에서 뽕잎 종초의 산도가 5% 이상 넘어가면 초산 발효를 중지시킨 후 별도의 숙성 용기에 담아 외부 공기를 차단시키는 뽕잎 종초의 초산 발효 중지 및 숙성하는 제8단계(S8) 와;

    파인애플을 꼭지와 껍질을 제거하고 가늘게 채 썰어 설탕을 버무려 파인애플 즙액을 만든 후 수시로 상하 교반하여서 파인애플 발효액을 제조하는 제9단계(S9) 와;

    상기 제8단계에서 초산 발효 중지 및 숙성된 뽕잎 종초 400ml에, 상기 제9단계에서 제조된 파인애플 발효액 200ml와 물 200ml를 혼합하여 1차로 효모를 증식시킨 후, 상기 1차로 효모가 증식된 뽕잎 종초에 다시 2차로 상기 제9단계에서 제조된 파인애플 발효액 600ml와 물 600ml를 혼합하여 2차로 효모를 확대 배양하여서 뽕잎파인애플 발효액을 만드는 뽕잎 종초를 활성화하는 제10단계(S10) 와;

    상기 제10단계에서 활성화를 거친 뽕잎파인애플 발효액에 물 1L를 혼합하여 알코올 발효시킨 다음, 알코올 발효된 뽕잎파인애플 발효액과 뽕잎 종초를 1:1 비율로 혼합시키고, 이를 15일 이상 숙성시켜서 뽕잎파인애플음료를 제조하는 뽕잎 종초를 숙성시키는 제11단계(S11) ; 및

    상기 단계를 거쳐 제조된 뽕잎파인애플음료를 여과기로 여과하고, 고압살균기를 이용하여 살균 처리한 후, 단위 용량별로 병입 포장하는 뽕잎파인애플음료를 여과, 살균 및 포장하는 제12단계(S12) 로 구성하여서 된 것을 특징으로 하는 뽕잎파인애플음료 제조방법.
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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KR100674257B1 (ko) 2006-12-24 2007-01-30 서희동 해양 심층수로부터 생산된 현미식초를 이용하여 음료수를제조하는 방법
KR101289872B1 (ko) 2011-11-28 2013-08-13 함평꾸지뽕영농조합법인 꾸지뽕을 이용한 식초의 제조방법
KR101382594B1 (ko) 2012-10-11 2014-04-10 재단법인 고창복분자연구소 복분자 식초음료 조성물 및 이의 제조방법

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KR101382594B1 (ko) 2012-10-11 2014-04-10 재단법인 고창복분자연구소 복분자 식초음료 조성물 및 이의 제조방법

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