KR101552957B1 - 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전통방법으로 알코올 발효 및 초산 발효를 진행하되, 황국균을 순수 배양한 코지를 이용해 발효 분해한 현미찹쌀로 조청을 만들고 이를 덧술 재료로 사용함으로써, 유기산이 풍부하고 다양한 영양성분을 함유하며 음용에 부담이 없는 순한 식초 음료를 제공할 수 있는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법에 관한 것이다.

Description

천연발효 블랙베리 식초의 제조방법{PREPARATION METHOD OF NATURALLY FERMENTED BLACKBERRY VINEGAR}

본 발명은 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 전통방법으로 알코올 발효 및 초산 발효를 진행하되, 황국균을 순수 배양한 코지를 이용해 발효 분해한 현미찹쌀로 조청을 만들고 이를 덧술 재료로 사용함으로써, 유기산이 풍부하고 다양한 영양성분을 함유하며 음용에 부담이 없는 순한 식초 음료를 제공할 수 있는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법에 관한 것이다.

최근 급속한 사회 변화와 고도 성장으로 인해 현대인은 과다한 스트레스 및 건강위해(Health harm) 요소에 노출되어 있다. 특히 운동 부족과 스트레스, 영양의 불균형적 섭취는 현대인의 건강 상태를 악화시키고 있으며, 각종 성인병 및 만성 질환의 발병률을 증가시키는 주요한 원인이 되고 있다.

이에 따라, 현대인들의 건강에 대한 관심이 커지면서 건강에 유용한 기능성 원료 내지 식품들이 주목 받고 있다.

식초는 소금과 더불어 인류가 가장 오랜 기간 사용해 온 조미료로서, 근래에는 식초가 기능성 식품으로서의 역할을 하는 것으로 판명되어 그 소비가 증가하고 있는 추세이다. 구체적으로, 식초는 특유의 강한 산성 때문에 식품 내 유해 미생물의 생육을 억제할 수 있으며, 식초를 장기간에 걸쳐 음용하면 고혈압, 비만, 동맥경화, 당뇨병, 알레르기성 비염 등에 치료 효과가 있는 것으로 보고되고 있다.

한편, 최근 웰빙 열풍에 따라 식초소비 패턴도 변화하고 있는바, 식초를 고급화 및 다양화하기 위한 노력들이 가속화되고 있다. 구체적으로, 1995년 LG 마이빈의 출시로 시작된 기능성 식초 및 식초 음료는 이후 제품의 고급화 및 다양화를 거듭하고 있다. 본래 식초는 총 산도(Total acidity)가 4% 이상일 것으로 규정되어 있으나, 최근에는 식초에 대해 조미료로서의 개념 외에 음료로서의 개념이 크게 확산되고 있는바, 고농도의 초산 생산보다는 과실 등의 특성이 살아 있는 초산 음료로서의 가치성이 더욱 강조되고 있는 것이다.

현재까지 개발된 기능성 식초 및 식초 음료로는 사과, 감, 흑마늘, 메밀, 상황버섯, 현미, 무화과, 은행 등을 이용한 것들이 있으며, 이들은 통상적으로 원료인 곡물, 과실 등을 알코올 발효 및 초산 발효시킴으로써 제조되고 있다.

특히, 현미는 식이섬유의 보고(寶庫)로서, 당뇨병 치료에 유용하고 암세포 증식을 억제하며 다이어트에도 효과적인 것으로 알려져 있다.

이러한 맥락에서, 현미를 이용한 기능성 식초들이 출시되었는바, 통상적인 현미 식초는 현미로 고두밥을 지은 뒤 엿기름에 삭힌 물을 이용하여 누룩과 함께 알코올 발효시킨 다음 초산 발효시킴으로써 제조된다.

한편, 최근 건강 식품으로서 블루베리(Blueberry) 등 베리류에 대한 관심이 증폭하고 있다. 특히, 아로니아(Aronia)의 한 종류인 블랙베리(Blackberry)는 블랙초크베리(Blackchokeberry)로도 지칭되는 것으로, 현재까지 발견된 베리류의 과일 중에서 가장 높은 함량의 안토시아닌(Anthocyanin)과 더불어 카테킨산(Catechin acid)을 함유하는바, 베리류 과일 중에서 가장 뛰어난 항산화 효과를 발휘하는 것으로 알려져 있다.

구체적으로, 블랙베리는 노화, 암, 동맥경화 등 심혈관 질환, 치매 등 뇌신경 질환, 시력악화, 당뇨병, 피부손상, 중금속중독 예방에 탁월한 효능이 있으며, 백혈구의 손상을 방지하고 그 생성을 촉진시켜 면역력 증강에도 유용하다는 점이 다양한 임상실험을 통해 밝혀졌다.

이러한 맥락에서, 항산화 효과가 뛰어난 블랙베리와 건강곡물인 현미를 접목시켜 기능성 식초를 제조하려는 시도가 있었다.

그러나, 종래의 현미/블랙베리 식초는 단순히 현미로 고두밥을 지은 후 엿기름물에 삭힌 추출액을 사용하는바, 고두밥 형태의 현미를 삭히는 점이 일반적인 식혜를 제조하는 공정과 다를 바 없다. 그 결과, 현미의 기능성을 최대한으로 활용할 수 없고, 최종적으로 제조된 식초의 유기산 함량, 영양성분, 관능성 등이 만족할만한 수준에 이르지 못하며, 알코올 발효 과정 또한 다소 비효율적으로 진행된다는 단점이 있다.

이에, 건강곡물인 현미의 기능성을 극대화시켜 한층 더 풍부해진 유기산 및 영양성분을 제공하고, 당도, 맛 등 관능성을 제고시켜 순한 식초 음료로서 부담없이 음용할 수 있으며, 발효공정 또한 보다 효율적으로 진행할 수 있는 새로운 형태의 천연발효 식초에 대한 개발이 요구되고 있다.

한국공개특허공보 제10-2012-0074838호

본 발명은 상기와 같은 종래기술의 문제점을 해결하고자 한 것으로, 현미의 기능성을 극대화시켜 한층 더 풍부해진 유기산 및 다양한 영양성분을 함유하고, 맛깔스럽고 순한 풍미를 지녀 식초 음료로 음용하기에 부담이 없으며, 추가적인 미생물을 제공하여 제조시 더욱 효과적인 발효를 유도할 수 있는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.

상기한 기술적 과제를 달성하고자, 본 발명은 a) 밑술 및 덧술 공정을 통한 막걸리 제조 단계; b) 초 안치기 단계; 및 c) 숙성 단계;를 포함하며, 상기 a) 단계에서, 덧술은 황국균(黃麴菌, Aspergillus oryzae)을 접종하여 배양한 코지(Koji)를 이용해 발효 분해한 현미찹쌀로 조청을 만들어 덧술 하는 것을 특징으로 하는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 a) 단계에서, 밑술 하기는, 1) 현미찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 불려 건진 후 찜기에 고두밥을 짓는 단계; 2) 상기 고두밥을 39~41℃의 온도로 급속 냉각시키는 단계; 3) 손을 깨끗이 소독하고 냉각된 고두밥과 쌀 누룩을 골고루 버무리는 단계; 4) 소독된 용기에 상기 쌀 누룩이 혼합된 고두밥을 넣고 정제수를 투입하여 버무리는 단계; 및 5) 용기 입구를 비닐로 동여매 공기를 차단하되 일부를 바늘로 천공하여 발효시 발생되는 이산화탄소를 배출시키고, 25~28℃의 온도를 유지하면서 하루 1~3회 저어주는 단계;를 통해 수행되는 것을 특징으로 하는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법을 제공한다.

아울러, 상기 a) 단계에서, 덧술 준비는, 1) 현미찹쌀로 고두밥을 지어 39~41℃의 온도로 급속 냉각시키는 단계; 2) 손을 깨끗이 소독하고 냉각된 고두밥과 쌀 누룩을 손바닥으로 골고루 맞비벼 황국균이 쌀 알알이 부착되도록 하는 단계; 3) 상기 쌀 누룩이 혼합된 고두밥을 면 보자기로 포장 및 비닐로 한번 더 포장한 다음, 포장물을 용기에 넣고 내부온도를 35~38℃로 유지하는 단계; 4) 12~16시간 경과 후 뭉친 내용물을 낱알로 1차 분리하고, 이어서 7~8시간 경과 후 뭉친 내용물을 낱알로 2차 분리하는 단계; 5) 습기가 차면 비닐을 벗기고 온도를 일정하게 유지하여, 15~16시간 경과 후 황국균에 발효된 현미찹쌀을 수득하는 단계; 6) 상기 황국균에 발효된 현미찹쌀을 엿기름 거른 물에 넣고, 20~25℃의 은근한 온도에서 4~5시간 삭힌 다음, 찌꺼기를 걸러내 원액을 취하는 단계; 및 7) 상기 원액을 가열하면서 달여 묽은 현미찹쌀 조청을 제조하는 단계;를 통해 수행되는 것을 특징으로 하는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법을 제공한다.

더불어, 상기 a) 단계에서, 덧술 하기는, 1) 블랙베리 발효원액 및 가시오가피 발효원액을 각각 가열하여 살균하는 단계; 2) 발효된 현미찹쌀 조청과 상기 살균한 블랙베리 발효원액 및 가시오가피 발효원액을 혼합한 다음, 밑술이 담긴 용기에 첨가하여 골고루 저어주는 단계; 및 3) 용기 입구를 비닐로 동여매 공기를 차단하되 일부를 바늘로 천공하여 발효시 발생되는 이산화탄소를 배출시키고, 25~28℃의 품온을 유지하면서 2~3일간 하루 1~3회 저어주어 5~7일간 발효시키는 단계;를 통해 수행되는 것을 특징으로 하는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 b) 단계는, 1) 알코올 발효가 완료된 술을 여과하여 알코올 도수를 6~7도로 조절한 다음, 술 중량 대비 10~30%의 종초를 용기에 함께 투입하는 단계; 및 2) 용기 입구를 통기성 천으로 덮고, 일주일에 1~3회 흔들어 주면서 27~30℃의 온도로 6~10개월간 초산 발효시키는 단계;를 통해 수행되는 것을 특징으로 하는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법을 제공한다.

아울러, 상기 c) 단계는, 1) 초산 발효가 완료된 식초를 정제하여 용기에 담는 단계; 및 2) 그늘진 장소에서 18~22℃의 서늘한 온도로 사계절 동안 후숙성시키는 단계;를 통해 수행되는 것을 특징으로 하는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 천연발효 블랙베리 식초 제조방법에 따르면, 항산화능 등 블랙베리 함유에 따른 효과 외에, 건강곡물인 현미찹쌀의 기능성 극대화 및 가시오가피 첨가에 따라, 종래 대비 한층 더 풍부해진 유기산과 다양한 영양성분을 갖는 천연발효 식초를 제공할 수 있다.

또한, 본 발명에 따라 제조된 천연발효 블랙베리 식초는 현미의 단백질 분해도가 크게 증가된 것인바, 현미의 기능성 영양성분이 체내로 쉽게 흡수될 수 있다.

아울러, 본 발명은 미생물을 포함하여 발효 분해된 현미찹쌀 조청으로 덧술을 하는바, 식초의 당도를 증대시켜 맛깔스러운 풍미를 구현할 수 있고, 막걸리 제조시 추가적인 미생물이 제공되어 더욱 효과적이고 왕성한 발효를 유도할 수 있다.

더불어, 본 발명은 당도, 산도, 맛, 향 등이 조화되어 관능성이 우수하고 순한 풍미를 지녀 음용에 부담이 없는 기능성 식초 음료를 제공할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 천연발효 블랙베리 식초의 제조공정을 개략적으로 나타낸 도면이다.

도 1을 참조하면, 본 발명의 천연발효 블랙베리(Blackberry) 식초의 제조방법은 크게 a) 밑술 및 덧술 공정을 통한 현미찹쌀 막걸리 제조 단계; b) 초 안치기 단계; 및 c) 숙성 단계;를 포함하며, 상기 덧술 공정은 황국균(黃麴菌, Aspergillus oryzae)을 접종하여 배양한 코지(Koji; 고오지라고도 함)를 이용해 발효 분해한 현미찹쌀로 조청을 만들어 덧술 하는 것을 특징으로 하는 것이다.

이하, 본 발명에 따른 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법을 단계별로 상세히 설명한다.

a) 막걸리 제조 단계(알코올 발효 단계)

본 단계는 현미찹쌀을 원료로 밑술을 빚은 다음, 황국균에 발효된 현미찹쌀 조청을 덧술 하여 식초의 전 단계인 막걸리를 제조하는 단계이다.

천연발효 식초의 제조에 있어, 알코올 발효(Alcohol fermentation)는 누룩에 있는 곰팡이가 쌀의 녹말을 당화(糖化)하여 단당(포도당)으로 만들고, 효모라는 미생물이 산소가 부족한 환경에서 상기 단당을 분해하여 알코올 및 에너지를 생성하는 과정이다.

a-1) 밑술 하기

본 단계는 현미찹쌀에 누룩을 첨가하고 미생물의 무산소호흡을 유도하여 알코올 발효시킴으로써, 막걸리 제조의 첫 과정인 밑술을 빚는 단계이다.

특히, 본 발명에서는 밑술의 원료로 멥쌀(백미)이 아닌 현미찹쌀을 사용하는바, 이를 통해 필요에 따라 완성된 식초를 장기간 숙성, 보관하여 흑초를 제조할 수 있는 장점이 있다.

구체적으로, 본 단계의 밑술 하기는,

1) 현미찹쌀을 깨끗이 씻어 24시간 정도 물에 불린 후 소쿠리 등으로 건져 1시간 정도 물기를 뺀 다음, 찜기에 2시간 정도 고두밥을 찌는 단계;

2) 상기 고두밥을 10분 이내(예컨대, 2~10분)에 39~41℃(예컨대, 40℃)의 온도로 빠르게 식히는 단계;

3) 손을 깨끗이 소독하고 상기 냉각된 고두밥과, 곰팡이 및 효모를 포함하는 쌀 누룩을 골고루 버무리는 단계;

4) 소독된 용기(예컨대, 항아리)에 상기 쌀 누룩이 혼합된 고두밥을 넣고 정제수를 투입하여 버무리는 단계; 및

5) 용기 입구를 비닐로 동여매 공기를 차단하되 바늘로 몇 군데를 천공하여 발효시 발생되는 이산화탄소를 배출시키고, 25~28℃의 온도를 유지하면서 하루 1~3회(예컨대, 아침, 저녁으로 2회) 저어주며 발효시키는 단계;를 통해 수행될 수 있다.

상기 2) 단계에 있어, 지어진 고두밥을 단시간에 급속 냉각시키는 이유는 장시간에 걸쳐 천천히 식힐 경우, 밥알들이 서로 응집 및 고착되어 이후 누룩과의 혼합작업이 어려워지고 현미찹쌀에 대한 알코올 발효가 골고루 균등하게 진행되지 않을 수 있기 때문이다.

또한, 상기 5) 단계에 있어, 용기를 밀봉하되 몇 군데를 바늘로 천공하는 이유는, 알코올 발효시 발생하는 탄산가스에 의해 용기가 팽창하여 비닐부 등이 파열되는 것을 방지하기 위함이다.

본 단계에 있어, 상기 쌀 누룩은 현미찹쌀 중량 기준 45~55%(예컨대, 50%)의 양으로 사용하는 것이 바람직하다. 쌀 누룩의 사용량이 상기 하한 미만이면 1차 알코올 발효가 원활히 진행되지 않거나 지연될 수 있으며, 상기 상한을 초과하면 불필요하게 누룩이 많이 소요되어 비경제적이거나 다량의 탄산가스 발생으로 인한 부작용이 발생할 수 있다.

a-2) 덧술 준비

본 단계는 덧술 재료로서 황국균에 의해 발효 분해된 현미찹쌀 조청을 제조하는 단계이다.

특히, 본 발명은 막걸리 제조 단계에 있어, 단순히 고두밥 형태로 지어진 현미를 바로 조청의 재료로 사용하는 대신, 황국균을 순수 배양한 코지(Koji)를 이용해 현미찹쌀을 띄워서 발효 분해하는 전처리(前處理) 과정을 수행하고 이렇게 발효 분해된 현미찹쌀을 삭혀서 조청으로 만들어 덧술 하는바, 유기산이 풍부하고 다양한 영양성분을 함유하며 음용에 부담이 없는 맛깔스럽고 순한 천연발효 블랙베리 식초 음료를 제공할 수 있다.

현미찹쌀에는 식물성 단백질 7.4%, 수분 15.5%, 지질 3%, 당질 71.8%, 회분 1.3% 외에 칼슘, 나트륨, 인, 철, 미네랄, 니코틴산, 판토텐산, 엽산, 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 비타민 E 등이 고르게 함유되어 있다. 또한 현미찹쌀의 쌀겨층과 배아에는 동맥경화와 노화방지에 도움을 주는 리놀레산과 토코페롤 등이 풍부하게 함유되어 있고, 현미에 들어있는 기름에는 자율신경기능을 안정시키는 올리자놀이라는 물질이 있어, 영양이 풍부한 현미찹쌀을 장기적으로 섭취하면 체질개선에도 효과를 나타낸다.

무엇보다, 현미찹쌀에는 과실에 없는 단백질이 다량 함유되어 있어, 이를 블랙베리 등의 과실과 함께 첨가하면 기능성 한층 배가된 우수한 식초를 제공할 수 있다.

한편, 황국균(黃麴菌, Aspergillus oryzae)은 누룩곰팡이에 속하는 균으로서 청주, 일본식 된장, 간장류 제조에 사용되는 고오지(국)제조 곰팡이이다. 집락은 처음에는 백색인데 분생자가 생기면 황색에서 황록색으로 되고 오래되면 갈색으로 된다. 또한 황국균은 인체에 유해한 어떠한 독소도 생성하지 않는 안전한 곰팡이로 입증된 것으로, 전분 당화력 및 단백질 분해력이 뛰어나고 유산을 생성해 발효시 잡균의 오염을 막아주는바 발효에 매우 적합한 미생물이다. 이러한 황국균의 생육 적온은 약 37℃이다.

특히, 본 발명은 백미와 달리 현미의 경우 그 껍질로 인해 단백질 분해가 어렵다는 점에 착안하여, 단백질 분해력이 우수한 상기 황국균을 특별히 현미찹쌀에 접종하여 효과적으로 발효 분해되도록 한 것이다.

구체적으로, 본 단계의 덧술 준비는 현미찹쌀 띄우기 및 조청 만들기의 2단계 공정을 거쳐 준비된다.

먼저, 상기 현미찹쌀 띄우기는,

1) 현미찹쌀로 고두밥을 지어 10분 이내(예컨대, 2~10분)에 39~41℃(예컨대, 40℃)의 온도로 빠르게 식히는 단계;

2) 손을 깨끗이 소독하고 상기 냉각된 고두밥과, 황국균을 접종하여 약 35℃에서 약 48시간　순수 배양하여 얻은 코지인 쌀 누룩을 손바닥으로 골고루 맞비벼 황국균이 쌀 알알이 부착되도록 하는 단계;

3) 상기 쌀 누룩이 혼합된 고두밥을 면 보자기에 싸고 비닐로 한번 더 포장한 다음, 포장물을 상자 등의 용기에 넣고 내부온도를 35~38℃로 유지하는 단계;

4) 12~16시간 경과 후 뭉친 내용물을 낱알로 쪼개고, 이어서 7~8시간 경과 후 뭉친 내용물을 한번 더 낱알로 쪼개는 단계; 및

5) 습기가 차면 비닐을 벗기고 온도를 상기 3) 단계시와 동일한 온도로 변함없이 유지하여, 15~16시간 경과 후 황국균에 발효된 현미찹쌀을 수득하는 단계;를 통해 수행될 수 있다.

상기 3) 단계에 있어, 내부온도를 35~38℃로 유지하는 이유는 황국균의 생육 적온이 약 37℃인 점을 고려하여 현미찹쌀이 효과적으로 발효 분해되도록 하기 위함이다.

본 단계에 있어, 상기 쌀 누룩은 현미찹쌀 중량 기준 45~55%(예컨대, 50%)의 양으로 사용하는 것이 바람직하다. 쌀 누룩의 사용량이 상기 하한 미만이면 현미찹쌀의 단백질 분해도가 낮아질 수 있으며, 상기 상한을 초과하면 현미찹쌀의 발효 분해에 충분한 수준을 넘어 지나치게 많은 양의 코지가 소요되는바 비경제적일 수 있다.

이처럼, 본 발명에서는 조청 제조 전 원료인 현미찹쌀을 황국균을 통해 띄우는 공정을 우선적으로 수행한다. 그 결과, 현미에 대한 단백질 분해도가 증가하여 상당히 많은 수의 미세한 고분자 형태로 존재하게 되는바 취식 및 음용시 현미의 기능성분이 체내에 용이하게 흡수될 수 있으며, 한층 더 풍부해진 유기산 및 영양성분들이 최종제품인 식초에 함유될 수 있다. 또한 추후 덧술로 첨가시 현미찹쌀을 띄우는 과정에서 부가된 코지를 통해 추가적인 미생물이 제공되는바 더욱 효과적으로 발효를 진행시킬 수 있다.

다음으로, 상기 조청 만들기는,

6) 상기 황국균에 의해 발효 분해된 현미찹쌀을 엿기름 거른 물에 넣고, 20~25℃의 은근한 온도에서 4~5시간 삭힌 다음, 찌꺼기를 걸러내 원액을 취하는 단계; 및

7) 상기 원액을 약한 불에서 가열하면서 약 5분의3 정도가 남도록 달여 묽은 현미찹쌀 조청을 제조하는 단계;를 통해 수행될 수 있다.

상기 6) 단계에 있어, 엿기름 거른 물은 엿기름 3~4 중량부에 물 5~6 중량부를 넣고 1시간 정도 불려준 다음, 물을 2~3번에 나누어 뽀얀 물이 나올 때까지 손으로 조물조물 짜내어 준비할 수 있다.

이처럼, 본 발명에서는 전처리를 통해 발효 및 분해된 현미찹쌀을 엿기름물에 다시 한번 삭히는 공정을 취한다. 그 결과, 익은 현미물이 쉽게 변질되지 않아 보관상 유리하며, 이러한 현미찹쌀 조청을 사용하여 덧술을 빚음으로써 당도 및 농도가 높고 맛깔스러운 풍미를 지닌 식초를 제조할 수 있다.

a-3) 덧술 하기

본 단계는 준비된 밑술에 황국균으로 발효 분해된 현미찹쌀 조청을 덧술 재료로 첨가하여 재발효시켜 현미찹쌀 막걸리를 제조하는 과정으로서, 상기 현미찹쌀 조청 외에 블랙베리 및 가시오가피를 함께 투입하여 건강에 유익한 다양한 약리 효과를 부여하는 단계이다.

특히, 본 발명에서는 발효 분해된 현미찹쌀 조청이 알코올 발효를 위한 새로운 먹이로서 공급되는바 덧술시 별도의 누룩을 추가로 투입할 필요가 없고, 상기 현미찹쌀 조청에 존재하는 황국균이 전분 분해 등 복발효 과정을 도와 막걸리 제조를 더욱 촉진할 수 있는 장점이 있다.

블랙베리(Blackberry; 블랙초크베리, 아로니아라고도 함)는 현재까지 발견된 베리류 중에서 가장 높은 함량의 안토시아닌(Anthocyanin)을 함유하는 과일로 알려져 있다. 예를 들어, 일본 홋카이도 도카이 대학의 동향/연구보고서에 의하면 블랙베리(아로니아)에는 "검은 열매 나나카마도"라고 하는 다량의 색소성분이 포함되어 있어 항산화 활성화 기능이 우수한 것으로 조사되었다. 또한 블랙베리는 항산화 효과 외에, 노화방지, 시력개선, 혈관 질환 예방 및 개선에 효과가 있는 것으로 보고되어 있다.

다른 예로, 폴란드(특히, 서부폴란드) 사람들의 식성에는 고단백, 고지질식에 더하여 고염식의 특성이 있어 심맥계 질환 환자가 많아 이를 폴란드의 국민병이라 칭한바 있다. 이에 폴란드 정부와 연구자들은 심맥계 질환의 예방 및 개선에 도움이 되고 인슐린 생성량 증대 작용을 하는 초크베리를 이용하여 폴란드의 국민병 퇴치에 기여하였는바, 이를 이른바 폴리쉬 패러독스(Polish paradox)라 한다.

한편, 가시오가피는 산형화목 두릅나무과의 낙엽 관목으로서, 그 열매는 고혈압, 당뇨, 간 보호, 해독작용 및 면역력증강에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

구체적으로, 본 단계의 덧술 하기는,

1) 블랙베리 발효원액 및 가시오가피 발효원액을 각각 가열하여 살균하는 단계;

2) 발효된 현미찹쌀 조청과 상기 살균한 블랙베리 발효원액 및 가시오가피 발효원액을 혼합한 다음, 밑술이 담긴 용기(예컨대, 항아리)에 첨가하여 소독된 주걱 등으로 골고루 저어주는 단계; 및

3) 용기 입구를 비닐로 동여매 밀봉하여 공기를 차단하되 일부를 바늘로 천공하여 발효시 발생되는 이산화탄소를 배출시키고, 25~28℃의 품온을 유지하면서 2~3일간(품온기간) 하루 1~3회(예컨대, 2회) 소독한 주걱 등으로 저어주어 5~7일간 발효시키는 단계;를 통해 수행될 수 있다.

상기 1) 단계에 있어, 블랙베리 및 가시오가피를 생과 또는 그 추출액 형태가 아닌 발효액 형태로 사용하는 이유는 생과의 경우 해당 계절에 수확한 과실을 장기 보관하기 어려운바 이를 발효액 형태로 준비하면 필요에 따라 상시 사용할 수 있기 때문이다. 상기 블랙베리 발효원액 및 가시오가피 발효원액을 제조하는 방법은 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 이들 과실을 설탕 발효 등과 같이 식물 자체의 미생물을 이용해 자연발효시켜 제조할 수 있다.

본 단계에 있어, 상기 발효 현미찹쌀 조청은 밑술 중량 기준 대략 50~100% 정도의 양으로 사용하는 것이 바람직하다. 그 사용량이 상기 하한 미만이면 2차 알코올 발효를 위한 미생물 먹이가 부족해지거나 본 발명이 추구하는 유기산 및 영양성분 극대화, 당도 및 풍미 개선 등의 효과가 미미해질 수 있으며, 상기 상한을 초과하면 조청의 함량이 과도하게 높아져 식초 고유의 풍미가 저하될 우려가 있다.

또한, 상기 블랙베리 발효원액 및 가시오가피 발효원액은 밑술 중량 기준 대략 5~20% 정도의 양으로 사용하는 것이 바람직하다. 그 사용량이 상기 하한 미만이면 항산화 효과, 고혈압 예방 등 상기 기능성 과실 첨가에 따른 효과가 미진해질 수 있으며, 상기 상한을 초과하면 다른 성분들의 상대적 함량 감소로 식초 고유의 풍미가 저하되거나 발효가 원활히 진행되지 않을 수 있다.

바람직한 일 구체예로, 본 단계에서는 상기 블랙베리 발효원액 및 가시오가피 발효원액과 더불어 매실 발효원액을 추가로 첨가할 수 있다. 매실은 사과보다도 구연산(Citric acid)이 풍부한 과일로서, 이를 첨가하면 식초의 총 유기산 함량이 더욱 높아지고, 영양적, 약리적으로 한층 더 업그레이드 된 식초를 제공할 수 있으며, 매실 특유의 향미(香味)가 부가되어 관능성 또한 향상되는 장점이 있다. 상기 매실 발효원액을 제조하는 방법은 특별히 제한되지 않으며, 예를 들어 매실을 설탕 발효 등과 같이 식물 자체의 미생물을 이용해 자연발효시켜 제조할 수 있다.

여기서, 상기 매실 원료로는 경기도 김포시에서 재배, 수확된 매실(이른바, "김포 매실")을 황매 또는 청매의 형태로 채택하여 사용하는 것이 특히 바람직하다. 상기 김포 매실은 기온이 상대적으로 높은 기존 남부 지방(광양, 하동, 순천 등)의 매실과는 차별화되는 것으로, 구연산이 매우 풍부하며 최근 그 우수한 품질이 알려지면서 소비가 확산되고 있는 지역특유 매실이다.

b) 초 안치기 단계(초산 발효 단계)

본 단계는 알코올 발효가 완료된 막걸리를 걸러서 항아리 등의 용기에 담아 초산 발효(Acetic acid fermentation)시키는 단계이다.

천연발효 식초의 제조에 있어, 초산 발효는 알코올을 먹이로 초산균이 호기적 환경에서 증식하여 알코올을 산화시켜 초산(식초)을 생성하는 과정이다.

구체적으로, 본 단계의 초 안치기는,

1) 알코올 발효가 완료된 술을 여과하여 알코올 도수를 6~7도(바람직하게는, 6도)로 조절한 다음, 술 중량 대비 10~30%의 종초를 용기(예컨대, 항아리)에 함께 투입하는 단계; 및

2) 용기 입구를 통기성 천(예컨대, 면 보자기, 한지 또는 소창)으로 덮어 공기와 접촉가능한 상태를 형성해주고, 27~30℃의 온도로 발효시키면서 처음에는 일주일에 3회 정도 흔들어 공기를 호기시키고 나중에는 일주일에 1회 정도 흔들어주면서 6~10개월간 초산 발효시키는 단계;를 통해 수행될 수 있다.

상기 1) 단계에 있어, 알코올 발효가 끝난 술은 이를 여과한 다음 상부 부유액(상등액)을 정제하여 사용하는 것이 바람직하다. 블랙베리에는 떫은 맛을 내는 성분인 타닌(Tannin)이 함유되어 있는바 알코올 발효물 중 위에 뜨는 상등액을 정제하여 이후 초산 발효의 재료로 사용하는 것이 적합하기 때문이다.

또한, 초산 발효에 사용될 술의 알코올 도수는 6~7도인 것이 바람직하다. 알코올 도수가 상기 하한 미만이면 필요한 만큼의 초산을 얻지 못할 수 있으며, 알코올 도수가 상기 상한을 초과하여 너무 높으면 초산균의 생육에 불리한 영향을 주거나 일부 알코올이 초산으로 산화되지 못하고 식초 내에 잔존할 우려가 있다.

상기 2) 단계에 있어, 용기 입구를 통기성 천으로 덮는 이유는 초산 발효가 호기성 발효(Aerobic fermentation)인 점을 고려하여, 외부 오염물의 유입은 방지하되 산소가 공급될 수 있도록 용기가 외기(外氣)에 노출되는 조건을 형성해주기 위함이다. 그 결과, 산소 공급에 따라 용기 내로 모여든 공기 중의 초산균들이 초산 발효를 진행시켜 식초를 생성하게 된다. 또한 초산 발효 용기는 공기가 맑고 잘 통하는 장소에 배치하는 것이 바람직하다. 맑은 공기 속에 있는 초산균이 좋은 식초를 만들기 때문이다.

초산 발효가 시작되면 얇은 초산 막이 생기는데 1개월 정도가 경과되면 없어진다.

c) 숙성 단계

본 단계는 알코올 발효물을 1차 여과하여 초산 발효시키는 상기 초 안치기 과정을 완료한 후, 이를 2차 여과 및 후숙성하여 본 발명에 따른 천연발효 블랙베리 식초를 최종적으로 수득하는 단계이다.

좋은 식초를 만들기 위해서는 숙성하는 시간이 중요하며, 특히 봄, 여름, 가을, 겨울이 다 지나야 좋은 식초가 탄생된다. 또한 본 발명에서는 밑술의 원료로 멥쌀(백미)이 아닌 현미찹쌀을 사용하는바, 완성된 식초를 소정 기간 이상으로 길게 후숙성함으로써 흑초를 생산할 수 있는 장점이 있다.

구체적으로, 본 단계의 숙성 하기는,

1) 초산 발효가 완료된 식초를 다시 한번 정제하여 용기(예컨대, 항아리)에 담는 단계; 및

2) 그늘진 장소에서 18~22℃의 서늘한 온도로 사계절 동안 후숙성시키는 단계;를 통해 수행될 수 있다.

또한, 상기 2) 단계에 있어, 항아리 등 용기의 상부에 가리개를 설치함으로써 용기 상부의 온도를 서늘하게 유지하고 외부 보관시 비 또는 눈이 용기 내로 유입되지 않도록 할 수 있다.

본 발명에 따라 제조된 천연발효 블랙베리 식초는 노폐물 제거, 피로 회복, 살균 효과, 미용 효과 등 식초의 통상적인 기능성은 물론, 블랙베리의 유효성분이 포함되어 있고, 특히 발효 현미찹쌀로부터 유래된 유기산 및 영양성분들이 매우 풍부하게 함유된 것인바, 일반적인 식초와는 그 성분이 현저히 상이한 것이다.

본 발명에 따라 제조된 천연발효 블랙베리 식초는 조리용 및 음용으로 모두 사용될 수 있다. 바람직한 일 구체예에서, 본 발명에 따라 제조된 식초는 발효 및 삭힘 공정을 통해 제조된 현미찹쌀 조청을 덧술 재료로 이용하는바 식초의 당도가 증가되고 맛깔스러움이 더해져 식초 음료로서 무난하게 음용이 가능하다.

본 발명에 따라 제조된 천연발효 블랙베리 식초가 음료로서 제공되는 경우, 맛, 향, 기능 등을 보다 향상시키기 위해 당분야에 통상적으로 사용되는 당류(예컨대, 고과당, 이소말토올리고당, 벌꿀 및 폴리덱스트로스), 유기산(예컨대, 구연산) 및 향미제(예컨대, 천연 또는 합성 향미제) 중 1종 이상을 추가로 포함할 수 있다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.

실시예

a-1) 밑술 하기

현미찹쌀 4 중량부를 깨끗이 씻어 24시간 물에 불린 후 소쿠리로 건져 1시간 동안 물기를 뺀 다음, 찜기에 2시간 고두밥을 쪘다.

선풍기를 이용해 상기 고두밥을 10분 이내에 40℃까지 빠르게 식혔다.

손을 깨끗이 소독하고 상기 냉각된 고두밥과, 곰팡이 및 효모를 포함하는 쌀 누룩 2 중량부를 골고루 버무렸다.

소독된 항아리에 상기 쌀 누룩이 혼합된 고두밥을 넣고 정제수 8 중량부를 투입하여 버무렸다.

항아리 입구를 비닐로 동여매 공기를 차단하되 바늘로 몇 군데를 뚫어 발효시 발생되는 이산화탄소를 배출시키고, 25~28℃의 온도를 유지하면서 아침, 저녁으로 2회 저어주면서 발효시켰다.

a-2) 덧술 준비

[현미찹쌀 띄우기]

현미찹쌀 6 중량부로 고두밥을 지어 10분 이내에 40℃까지 빠르게 식혔다.

손을 깨끗이 소독하고 상기 냉각된 고두밥과, 황국균을 접종하여 35℃에서 48시간　순수 배양하여 얻은 쌀 누룩 3 중량부를 손바닥으로 골고루 맞비벼 황국균이 쌀 알알이 부착되도록 하였다.

상기 쌀 누룩이 혼합된 고두밥을 면 보자기에 싸고 비닐로 한번 더 포장한 다음, 포장물을 상자에 넣고 내부온도를 35~38℃로 유지하였다.

12~16시간 경과 후 뭉친 내용물을 낱알로 1차 쪼개고, 이어서 7~8시간 경과 후 뭉친 내용물을 한번 더 낱알로 쪼개었다.

습기가 차면 비닐을 벗기고 온도를 변함없이 유지하여, 15~16시간 경과 후 황국균에 발효 분해된 현미찹쌀을 수득하였다.

[조청 만들기]

엿기름 3~4 중량부에 물 5~6 중량부를 넣고 1시간 불려준 다음, 물을 2~3번에 나누어 뽀얀 물이 나올 때까지 손으로 조물조물 짜내어 엿기름 거른 물을 준비하였다.

상기 황국균에 의해 발효 분해된 현미찹쌀을 상기 엿기름 거른 물에 넣고, 20~25℃의 은근한 온도에서 4~5시간 삭힌 다음, 찌꺼기를 걸러내 원액을 취하였다.

상기 원액을 약한 불에서 가열하면서 약 5분의3 정도가 남도록 달여 묽은 현미찹쌀 조청을 수득하였다.

a-3) 덧술 하기

블랙베리 발효원액 2 중량부 및 가시오가피 발효원액 1 중량부를 각각 가열하여 살균하였다.

상기 발효된 현미찹쌀 조청과 상기 살균한 블랙베리 발효원액 및 가시오가피 발효원액을 혼합한 다음, 밑술이 담긴 항아리에 첨가하여 소독된 주걱으로 골고루 저어주었다.

항아리 입구를 비닐로 동여매 밀봉하여 공기를 차단하되 일부를 바늘로 뚫어 발효시 발생되는 이산화탄소를 배출시키고, 25~28℃의 품온을 유지하면서 품온기간인 2~3일간 하루 2회 소독한 주걱으로 저어주어 5~7일간 발효시켰다.

b) 초 안치기

알코올 발효가 완료된 술을 여과한 후 상부 부유액(상등액)을 정제하여 알코올 도수 6도인 술을 마련하고, 상기 술 중량 대비 10~30%의 종초를 항아리에 함께 투입하였다.

항아리 입구를 면 보자기로 덮어 공기와 접촉가능한 상태를 형성해주고, 27~30℃의 온도로 발효시키면서 처음에는 일주일에 3회 흔들어 공기를 호기시키고 나중에는 일주일에 1회 흔들어주면서 6~10개월간 초산 발효시켰다.

c) 숙성 하기

초산 발효가 완료된 식초를 다시 한번 정제하여 항아리에 담았다.

이를 그늘진 장소에서 18~22℃의 서늘한 온도로 봄, 여름, 가을, 겨울이 다 지나도록 후숙성시켜, 본 발명에 따른 천연발효 블랙베리 식초를 최종적으로 제조하였다.

실험예

상기 실시예에 따라 제조된 천연발효 블랙베리 식초를 대상으로, pH, 산도, 당도 및 유기산 량을 측정하여 하기 표 1에 나타내었다.

항목	측정값
pH	3.4
산도 (%, 초산)	4.4
당도 (Brix)	28
유기산 량 (mg/100mL)	8,100

상기 표 1에서 보듯이, 본 발명에 따라 제조된 천연발효 블랙베리 식초는 매우 풍부한 유기산을 함유하고 있고 당도도 높아, 새로운 기능성 식초 및 식초 음료로서 유용하게 적용될 수 있음을 확인하였다.

Claims (6)

1. a) 밑술 및 덧술 공정을 통한 막걸리 제조 단계; b) 초 안치기 단계; 및 c) 숙성 단계;를 포함하는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법에 있어서,
   상기 a) 단계에서, 덧술은 황국균(黃麴菌, Aspergillus oryzae)을 접종하여 배양한 코지(Koji)를 이용해 발효 분해한 현미찹쌀로 조청을 만들어 덧술 하는 것으로서,
   1) 현미찹쌀로 고두밥을 지어 39~41℃의 온도로 급속 냉각시키는 단계;
   2) 손을 깨끗이 소독하고 냉각된 고두밥과 쌀 누룩을 손바닥으로 골고루 맞비벼 황국균이 쌀 알알이 부착되도록 하는 단계;
   3) 상기 쌀 누룩이 혼합된 고두밥을 면 보자기로 포장 및 비닐로 한번 더 포장한 다음, 포장물을 용기에 넣고 내부온도를 35~38℃로 유지하는 단계;
   4) 12~16시간 경과 후 뭉친 내용물을 낱알로 1차 분리하고, 이어서 7~8시간 경과 후 뭉친 내용물을 낱알로 2차 분리하는 단계;
   5) 습기가 차면 비닐을 벗기고 온도를 일정하게 유지하여, 15~16시간 경과 후 황국균에 발효된 현미찹쌀을 수득하는 단계;
   6) 상기 황국균에 발효된 현미찹쌀을 엿기름 거른 물에 넣고, 20~25℃의 은근한 온도에서 4~5시간 삭힌 다음, 찌꺼기를 걸러내 원액을 취하는 단계; 및
   7) 상기 원액을 가열하면서 달여 묽은 현미찹쌀 조청을 제조하는 단계;를 통해, 발효 분해된 현미찹쌀 조청 덧술을 준비하는 것이며,
   블랙베리는 상기 a) 단계의 덧술 공정에서, 상기 발효 분해된 현미찹쌀 조청과 혼합된 상태로 밑술에 첨가되는 것을 특징으로 하는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법.
   
2. 제1항에 있어서,
   상기 a) 단계에서, 밑술 하기는,
   1) 현미찹쌀을 깨끗이 씻어 물에 불려 건진 후 찜기에 고두밥을 짓는 단계;
   2) 상기 고두밥을 39~41℃의 온도로 급속 냉각시키는 단계;
   3) 손을 깨끗이 소독하고 냉각된 고두밥과 쌀 누룩을 골고루 버무리는 단계;
   4) 소독된 용기에 상기 쌀 누룩이 혼합된 고두밥을 넣고 정제수를 투입하여 버무리는 단계; 및
   5) 용기 입구를 비닐로 동여매 공기를 차단하되 일부를 바늘로 천공하여 발효시 발생되는 이산화탄소를 배출시키고, 25~28℃의 온도를 유지하면서 하루 1~3회 저어주는 단계;를 통해 수행되는 것을 특징으로 하는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법.
   
3. 삭제
4. 제1항에 있어서,
   상기 a) 단계에서, 덧술 하기는,
   1) 블랙베리 발효원액 및 가시오가피 발효원액을 각각 가열하여 살균하는 단계;
   2) 발효된 현미찹쌀 조청과 상기 살균한 블랙베리 발효원액 및 가시오가피 발효원액을 혼합한 다음, 밑술이 담긴 용기에 첨가하여 골고루 저어주는 단계; 및
   3) 용기 입구를 비닐로 동여매 공기를 차단하되 일부를 바늘로 천공하여 발효시 발생되는 이산화탄소를 배출시키고, 25~28℃의 품온을 유지하면서 2~3일간 하루 1~3회 저어주어 5~7일간 발효시키는 단계;를 통해 수행되는 것을 특징으로 하는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법.
   
5. 제1항에 있어서,
   상기 b) 단계는,
   1) 알코올 발효가 완료된 술을 여과하여 알코올 도수를 6~7도로 조절한 다음, 술 중량 대비 10~30%의 종초를 용기에 함께 투입하는 단계; 및
   2) 용기 입구를 통기성 천으로 덮고, 일주일에 1~3회 흔들어주면서 27~30℃의 온도로 6~10개월간 초산 발효시키는 단계;를 통해 수행되는 것을 특징으로 하는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법.
   
6. 제1항에 있어서,
   상기 c) 단계는,
   1) 초산 발효가 완료된 식초를 정제하여 용기에 담는 단계; 및
   2) 그늘진 장소에서 18~22℃의 서늘한 온도로 사계절 동안 후숙성시키는 단계;를 통해 수행되는 것을 특징으로 하는 천연발효 블랙베리 식초의 제조방법.
   

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