KR101007786B1 - 청국장 및 청국장 환과 그 제조방법 - Google Patents

청국장 및 청국장 환과 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

대추 자체에 함유된 유용한 성분 및 맛과 향에 의해 청국장이 가지고 있는 특유한 구릿한 냄새를 제거할 뿐만 아니라 대추의 성분을 추가하여 건강을 증진시키는 청국장 및 청국장 환과 그 제조방법에 관한 것으로, a) 청국장용 콩을 선별하여 세척한 후 암반수에 불리는 단계, (b) 불린 콩을 주물 가마솥에 담고 삶는 단계, (c) 삶은 콩을 50∼60℃ 정도로 식힌 후 발효 및 숙성시키는 단계, (d) 상기 (c) 단계에서 형성된 청국장을 건조하는 단계, (e) 건조된 청국장을 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 분말을 형성하는 단계, (f) 상기 (e) 단계에서의 청국장 분말과 대추 효소발효 농축액을 섞어 반죽하는 단계 및 (g) 상기 (f) 단계에서 형성된 반죽으로 제환하여 건조하는 단계를 포함하고, 상기 대추 효소발효 농축액은 청국장 분말 100 중량을 기준으로 해서 5 내지 10 중량부가 첨가되는 구성을 마련한다.
상기와 같은 청국장 및 청국장 환과 그 제조방법을 이용하는 것에 의해, 청국장이 가지고 있는 특유한 구릿한 냄새를 제거할 뿐만 아니라 일반인 및 외국인의 기호에 대응할 수 있으며, 건강증진에 도움이 되는 효과가 얻어진다.

Description

청국장 및 청국장 환과 그 제조방법{FERMENTED SOYBEANS PILL AND METHOD OF MANUFACTURE THEREOF}
본 발명은 청국장과 그 제조방법 및 청국장 환과 그 제조방법에 관한 것으로, 특히 대추 자체에 함유된 유용한 성분 및 맛과 향에 의해 청국장이 가지고 있는 특유한 구릿한 냄새를 제거할 뿐만 아니라 대추의 성분을 추가하여 건강을 증진시키는 청국장 및 청국장 환과 그 제조방법에 관한 것이다.
예로부터 식물성 단백질인 대두를 가공하여 단백질 식품으로 하여 왔는데 그 이유의 하나는 대두의 조직이 견고할 뿐 아니라, 단백질 소화를 저해하는 트립신 저해제와 적혈구 응집소인 헤마글루티닌 등이 함유되어 있으므로, 이것들을 가열처리나 기타 가공방법으로 용이하게 파괴시켜 고유한 기호성에 알맞은 독특한 대두 가공식품들이 제조되어 식용되어 왔다.
대표적인 대두 가공식품들로 된장, 청국장, 간장, 고추장 등의 장류를 들 수 있다.
그 중 된장은 언제부터 만들어 먹었는지는 기록이 없어 확실한 것을 알 수 없지만, 중국의 위지(魏志)와 동이전(東夷傳)에 “고구려에서 장양(藏釀)을 잘한다.”라는 기록이 있는 것으로 보아, 삼국시대 이전부터 이미 된장과 간장이 한데 섞인 걸쭉한 것을 담가 먹다가 삼국시대에 와서 간장과 된장을 분리하는 기술이 발달하였던 것으로 추정할 수 있다.
또한 청국장은 콩 발효식품 중에서 가장 짧은 기간 2-3일에 발효가 완성되며, 이때 특이한 풍미와 우수한 영양분을 포함하여 가장 효과적으로 콩을 먹을 수 있는 고유한 전통 발효식품이다. 1760년 유 중림에 의해 출간된 증보 산림경제에 전국장 제법에 관한 부분에서 "대두를 씻어 삶아서 볏짚에 싸서 따뜻하게 3일을 두면 생진이 난다"고 하였다. 이는 전시에 단시간으로 부식을 제조하였던 이유에서 비롯되었으며, 또한 청국에서 전래되었다고 해서 청국장이라고도 하였다. 일본의 기록을 보면 절 아래 주민들이 승려들을 위하여 부식으로 납품하였다 하여 납두(natto)라는 말이 사용되었는데 이는 일본에서 육식을 피해야 하는 승려들의 단백질 공급원으로 청국장을 상용한 것 같다.
청국장에 들어 있는 다양한 생리활성물질로 먼저 청국장 발효균 바실러스는 단백질 분해 효소 프로테아제(protease)를 생산하는데, 이는 인체에 있는 혈전을 녹이는 작용을 한다. 이러한 혈전이 심장혈관을 막으면 심근경색이 되고, 뇌혈관을 막으면 뇌졸중을 일으키게 된다.
청국장에 들어있는 단백질 분해효소는 인체에서 2-12시간까지 머물며 혈관에 있는 혈전을 녹이므로 중풍이나 심장병 등 예방하는 효과를 볼 수 있다. 또한 청국장이 발효되면서 갈변 물질은 콩에 비해 무려 8배 이상이나 증가한다. 이 갈변 물질은 항산화 효과가 있으며, 인술린 분비를 원활하게 해주므로, 당뇨병 개선에 도움을 주기도 한다.
청국장에 존재하는 레시틴(lecithin)은 혈관 내의 콜레스트롤이나 기름기 성분을 흡착하여 배설하는 기능이 있어 혈관에 노폐물이 끼는 것을 막아준다. 또한 레시틴을 인슐린 분비를 촉진함으로 당뇨 개선 효과도 있다.
콩을 물에 불릴 때 보면 하얀 거품성분 사포닌은 혈액 속에 과다한 콜레스트롤이나 지방성분을 흡착하여 배설함으로 비만을 방지하는 역할도 하며, 암 발생을 억제하는 항암물질로도 인정받고 있다.
콩 속에는 아이소플라본(isoflavone, 콩에 천연적으로 존재하는 생리활성물질) 종류인 제니스틴(genistin), 다이드진(daidzin), 글라이시틴(glycitin) 등이 있다. 이들은 당과 결합되어 있어 흡수율이 떨어지는데, 청국장으로 발효되면 청국장 속에 들어 있는 당을 제거하는 효소에 의해 제니스틴이 제니스테인(genistein)으로 바뀌고 흡수율이 높아진다.
제니스테인은 항산화물질, 항암물질로 알려져 있는데, 구조적으로 여성호르몬인 에스트로겐과 유사하다. 체내에 에스트로겐이 부족할 때는 에스트로겐 역할을, 에스트로겐이 과다할 때는 항 에스트로겐 역할을 한다. 골다공증이나 기타 여성의 폐경기 증후군은 에스트로겐의 부족과 관련이 있다. 이때 제니스테인은 에스트로겐의 역할을 수행한다. 유방암은 과다한 에스트로겐과 관련이 알려져 있는데, 이때는 제니스테인이 항 에스트로겐 역할을 한다. 결국 제니스테인은 조절 에스트로겐인 셈이다. 활성산소는 세포에 손상을 끼침으로써, 암과 각종 염증, 동맥경화 등을 일으키는 주범으로 알려져 있다. 따라서 항 산화물질을 충분히 섭취하는 것은 각종 생활습관 병 예방이나 치료에 도움이 된다.
콩을 발효시킨 청국장은 원재료인 콩에 비해 항 산화도가 2배 가까이 증가하는 것을 확인할 수 있다. 따라서 항 산화물질의 섭취 면에서 볼 때, 콩 보다는 청국장을 먹는 것이 더 유리하다고 볼 수 있다.
(문헌. 조영수 차재영 교수. 기능성 식품학. 2005년 개정판. p 177-181 동아대학교출판부)
이러한 청국장은 콩을 세척하여 뜨거운 물에 넣고 30∼40분 정도 삶은 후, 납두균이나 고초균을 접종하여 밀폐용기에 밀봉해 38∼40℃ 정도에서 2∼3일간 발효하여 숙성되도록 하여 제조되는데, 이때 콩이 발효되는 과정에서 콩을 삶을 때 스며든 수분도 함께 발효되어 역겨운 냄새를 발생하게 되고, 이로 인해 청국장 조리나 먹을 때 영양이 풍부하여 인체에 유익함에도 불구하고, 어린이나 젊은 층에게는 기호도가 감소되어 대중화하는데 제한적이라는 문제점이 있어 왔다.
이와 같은 청국장의 독특한 특유의 냄새는 발효 중에 여러 가지 휘발성 물질이 혼합되어 생기는 것이며, 불쾌한 암모니아 냄새는 잘못 분해되었기 때문인데, 이러한 불쾌한 냄새를 제거하기 위하여 여러 가지 방법이 사용되고 있다.
상술한 바와 같은 문제를 해결하기 위한 청국장 또는 청국장 환의 제조에 대해서는 하기 문헌 1 내지 5 등에 개시되어 있다.
즉, 하기 문헌 1에는 홍삼환 청국장에 대해 개시되어 있으며, 하기 문헌 2에는 제철에 수확한 포도, 사과, 토마토, 당근을 추출하여 액기스화하여 대두의 불림 과정과 삶기 과정, 그리고 발효에서 숙성단계까지 전 과정에서 대두에 포도, 사과 토마토, 당근의 농축액을 흡수시켜 대두와 결합하도록 하여 대두와 결합되는 과정에서 대두의 발효시 발생하는 암모니아를 농축액이 억제하도록, 포도의 성분이 함유된 엑기스와 소금을 10 : 2의 비율로 혼합한 혼합물 25중량%와 사과의 성분이 함유된 엑기스 25중량%과 토마토의 성분이 함유된 엑기스 25중량%과 당근의 성분이 함유된 엑기스 25중량%을 혼합한 첨가제를 청국장의 원재료와 혼합하여 청국장을 제조하는 방법에 대해 개시되어 있다.
또 하기 문헌 3에는 청국장 특유의 발효취를 감소시키는 표고버섯과 현미를 함유하는 청국장 및 그 제조 방법에 대해 개시되어 있으며, 하기 문헌 4에는 체지방 조절용 청국장 환 및 그 제조 방법에 대해 개시되어 있다.
또한 하기 문헌 5에 있어서는 도 1에 도시된 바와 같이, 선별된 마늘 세척, 건조 및 분쇄단계(S10)를 거쳐 마늘 분말을 제조하고, 상기 마늘분말을 제조하는 동안 청국장 역시 건조 및 분쇄를 거쳐 청국장 분말을 제조하고(S20), 마늘 분말을 마늘 및 청국장의 혼합 분말 100 중량부에 대하여 10 내지 60 중량부로 첨가하여 마늘 청국장의 혼합 분말의 제조하고(S30), 준비된 마늘 청국장 혼합 분말에 물을 섞어 반죽을 하고(S31), 제환하며(S32), 수분을 제거하고 보관과 유통을 위해 최종 건조단계(S33)를 마련한 마늘 청국장 환 및 그 제조 방법을 제시하고 있다.
그러나 상기 문헌 1 내지 5에 개시된 기술에 있어서는 단순히 발효취를 감소시키기 위해 대두의 삶기 과정에서 포도 농축액을 투입하므로, 포도 등의 성분을 충분히 활용할 수 없다는 문제가 있었다. 또한 청국장 환의 제조 방법에 있어서도 전통 방법으로 청국장을 제조 후 건조하고, 이에 특정 성분 등을 단순 부가하여 제조하므로, 약효 성분 등을 충분히 발휘할 수 없고, 사용자가 청국장 환의 복용을 거부하므로 상품성이 저하된다는 문제도 있었다.
[문헌 1] 대한민국 특허 등록공보 제0775274호 (2007.11.02 등록) [문헌 2] 대한민국 공개특허공보 제2009-0017134호 (2009.02.18 공개) [문헌 3] 대한민국 공개특허공보 제2009-0102248호 (2009.09.30 공개) [문헌 4] 대한민국 공개특허공보 제2009-0105202호 (2009.10.07 공개) [문헌 5] 대한민국 공개특허공보 제2009-0124633호 (2009.12.03 공개)
본 발명의 목적은 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 이루어진 것으로서, 대추 자체에 함유된 유용한 성분 및 맛과 향에 의해 청국장이 가지고 있는 특유한 구릿한 냄새를 제거할 뿐만 아니라 대추의 성분을 추가하여 건강을 증진시키는 청국장 및 청국장 환과 그 제조방법을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 청국장의 그 제조방법은 (a) 청국장용 콩을 선별하여 세척한 후 암반수에 불리는 단계, (b) 불린 콩과 대추를 주물 가마솥에 담고 삶는 단계 및 (c) 삶은 콩을 50∼60℃ 정도로 식힌 후 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하고, 상기 불린 콩과 대추는 10 대 2의 질량 비율로 가마솥에 담가지며, 상기 발효 및 숙성시키는 단계에서는 콩에 볏짚 토막 또는 볏짚 토막과 도꼬마리 잎을 듬성듬성 꽂는 것을 특징으로 한다.
또 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 청국장 환의 그 제조방법은 (a) 청국장용 콩을 선별하여 세척한 후 암반수에 불리는 단계, (b) 불린 콩을 주물 가마솥에 담고 삶는 단계, (c) 삶은 콩을 50∼60℃ 정도로 식힌 후 발효 및 숙성시키는 단계, (d) 상기 (c) 단계에서 형성된 청국장을 건조하는 단계, (e) 건조된 청국장을 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 분말을 형성하는 단계, (f) 상기 (e) 단계에서의 청국장 분말과 대추 효소발효 농축액을 섞어 반죽하는 단계 및 (g) 상기 (f) 단계에서 형성된 반죽으로 제환하여 건조하는 단계를 포함하고, 상기 대추 효소발효 농축액은 청국장 분말 100 중량을 기준으로 해서 5 내지 10 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 청국장 환의 그 제조방법은 (a) 청국장용 콩을 선별하여 세척한 후 암반수에 불리는 단계, (b) 불린 콩을 주물 가마솥에 담고 삶는 단계, (c) 삶은 콩을 50∼60℃ 정도로 식힌 후 발효 및 숙성시키는 단계, (d) 상기 (c) 단계에서 형성된 청국장을 건조하는 단계, (e) 상기 (d) 단계에서 건조된 청국장인 건조 청국장을 분쇄하고, 상기 (c) 단계에서 형성된 청국장인 생 청국장을 분쇄하여 혼합 청국장 분말을 형성하는 단계, (f) 상기 (e) 단계에서의 건조 청국장 분말, 생 청국장 분말과 대추 효소발효 농축액을 섞어 반죽하는 단계 및 (g) 상기 (f) 단계에서 형성된 반죽으로 제환하여 건조하는 단계를 포함하고, 상기 대추 효소발효 농축액은 혼합 청국장 분말 100 중량을 기준으로 해서 5 내지 10 중량부가 첨가되는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 청국장 환의 제조 방법에 있어서, 상기 혼합 청국장 분말은 상기 건조 청국장과 생 청국장이 5 대 5의 질량 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 한다.
또 본 발명에 따른 청국장 환의 제조 방법에 있어서, 상기 (b) 단계에서 불린 콩에 대추가 혼합되고, 상기 불린 콩과 대추는 10 대 2의 질량 비율로 가마솥에 담가지는 것을 특징으로 한다.
또 본 발명에 따른 청국장 환의 제조 방법에 있어서, 상기 발효 및 숙성시키는 단계에서는 콩에 볏짚 토막 또는 볏짚 토막과 도꼬마리 잎을 듬성듬성 꽂는 것을 특징으로 한다.
또한 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 청국장은 상술한 청국장의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
또한 상기 목적을 달성하기 위해 본 발명에 따른 청국장 환은 상술한 청국장 환의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이, 본 발명에 따른 청국장 및 청국장 환과 그 제조방법에 의하면, 청국장이 가지고 있는 특유한 구릿한 냄새를 제거할 뿐만 아니라 일반인 및 외국인의 기호에 대응할 수 있으며, 대추의 성분을 추가하여 건강증진에 도움이 되는 효과가 얻어진다.
또, 본 발명에 따른 청국장 및 청국장 환과 그 제조방법에 의하면, 기타 화학성분이 첨가되지 않아 무공해 식품 및 건강 보조 식품으로 이용 가능하다는 효과가 얻어진다.
도 1은 종래의 청국장 황의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도,
도 2는 본 발명의 실시 예 1에 따른 청국장의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도,
도 3은 본 발명의 실시 예 2에 따른 청국장 환의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도.
도 4 내지 도 9는 실시 예 2에 따른 청국장 환의 제조 과정의 사진.
도 10은 본 발명의 실시 예 3에 따른 청국장 환의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도
본 발명의 상기 및 그 밖의 목적과 새로운 특징은 본 명세서의 기술 및 첨부 도면에 의해 더욱 명확하게 될 것이다.
먼저 본 발명에 따른 청국장의 제조에 사용되는 볏짚, 도꼬마리, 대추 및 대추 효소발효 농축액에 대해 설명한다.
1) 볏짚
볏짚은 벼의 낱알을 떨어낸 줄기로서 통상 벼 농사의 추수 후 수집된다.
2) 도꼬마리
도꼬마리는 들이나 길가에서 자란다. 전체에 강한 털이 많이 나 있고 줄기는 곧게 선다. 높이는 1.5m 정도이다. 잎은 잎자루가 길고 넓은 삼각형이며 끝이 뾰족하다. 잎 밑은 심장 밑 모양이고 3∼5개로 얕게 갈라지며 양면에 털이 있다. 가장자리에 거친 톱니가 있고 뒷면에는 3맥이 뚜렷하다.
8∼9월에 노란색 꽃이 피는데 암꽃과 수꽃이 따로 피는 두상화(頭狀花)이다. 수꽃은 다소 둥근 모양이고 많으며 끝에 붙는다. 총포 조각은 고르게 나 있으며 1줄이다. 화관은 통으로 된 곤봉 모양이고 다소 털이 있으며 꽃밥이 있다. 암꽃은 밑부분에 있고 암술은 2개이며 2개의 가시가 있다. 총포에 싸여 있는데 꽃이 핀 후 1cm 이상이 된다. 총포는 갈고리 같은 가시가 있고 그 안에 열매인 수과가 2개 들어 있다. 수과는 넓은 타원형으로 길이 2mm 정도이며 바깥쪽에 갈고리 같은 가시가 있다. 이 때문에 다른 물체에 잘 붙어 이런 이름이 붙었다.
생약의 창이자(蒼耳子)는 열매를 말린 것이며, 한방에서는 이것을 치풍(治風)·평산제(平散劑)·가려움증·옴·두풍(頭風)에 사용한다. 또한 잎의 생즙을 상용하면 이목(耳目)이 밝아지며, 신경 계통의 질환과 감기·두통에도 유효하다. 전국 각지에 분포한다.
3) 대추
대추는 동의보감, 유방유취에서 기술된 바와 같이, 그 자체의 당도가 높고, 풍미가 우수할 뿐만 아니라 적정한 상태로 건조된 경우에 저장성이 뛰어나 특히 예로부터 약리작용을 수행해온 바가 커 상고시대로부터 다양한 민간 한방요법의 재료로 널리 이용되어 왔던 열매로서, 양기를 보강하고 비위를 튼튼하게 하며 오래 먹으면 안색이 좋아지고 몸이 가벼워지고 장수할 수 있으며, 또한 오장육부를 보호하고, 내장의 기능을 회복시키고 온몸을 튼튼하게 하며 12 경맥의 혈액순환을 도와 심장을 튼튼하게 하는 등 약리효과가 뛰어나고 정력을 높여주며, 여성의 히스테리를 가라앉히며 젊음을 유지시켜 주며, 약제로는 이뇨제, 강장제, 견이통완화제, 거담제, 만성기관지염, 결핵, 체력회복 등으로 효과가 있는 것이다.
즉, 주지하는 바와 같이 대추는 조(棗) 또는 목밀(木蜜)이라고도 한다. 표면은 적갈색이며 타원형이고 길이 1.5∼2.5cm 에 달하며 빨갛게 익으면 단맛이 있다. 또 대추는 감미가 강하며, 가용성 당류가 약 10 ~ 42% 함유되어 있으며(Kwon Y.I. et al 1997 Agri. Chem.Biotechnol., 40,43-47),과실은 생식할 뿐 아니라 채취한 후 푹 말려 건과(乾果)로서 과자, 요리 및 약용으로 쓰인다. 대추는 생활 속에서 가공하여 대추술, 대추차, 대추식초, 대추죽 등으로도 활용한다. 가공품으로서의 꿀 대추는 중국·일본·유럽에서도 호평을 받고 있다. 한국에서는 충청북도 보은(報恩)산의 대추가 유명하다.
4) 대추 효소발효 농축액
수확된 생대추 또는 천일 건조나 열풍건조에 의해 건조 상태에서 유통되는 대추를 구입하여 이물질의 혼입이 없도록 정선하여 세척하고, 크기별, 건조 상태별로 미리 분류하여 3~4℃ 정도의 저온실에 보관한다.
생대추는 먼저 껍질을 까고 씨를 제거하는 것이 편리하고, 건조 대추의 경우는 씨를 먼저 제거하고 껍질을 까서 전처리를 해 둔다.
상술한 바와 같이 전처리된 대추에 묻은 먼지나 오물을 수세척(水洗滌)하여 제거한다.
그 후 상용의 벌꿀을 가열 용기 내에 투입하고, 겔 상태의 상용 벌꿀의 점성을 낮추어 벌꿀 자체에 발효 기능을 부여하도록, 상기 용기를 낮은 온도부터 가열하여 벌꿀의 온도가 약 70℃~90℃될 때까지 끓인다.
상기 세척단계를 거친 대추와 끓여진 벌꿀을 용기인 항아리 내에 투입하고 혼합하여 제1 혼합물을 마련하며, 이때 상기 대추와 벌꿀은 10 대 2의 질량 비율, 예를 들어 대추 1㎏와 벌꿀 200g로 혼합한 후, 25℃~28℃에서 3~8일 동안 12시간 간격으로 저어 1차 발효시킨다.
다음에 1차 발효단계에서 마련된 제1 혼합물에다 상기 원재료인 대추의 질량 대비 50% 정도에 해당하는 벌꿀을 추가하여 제2 혼합물을 조성하고, 22℃~30℃, 바람직하게는 22℃의 상태를 유지하면서 1개월 동안 1~3일 간격, 바람직하게는 2~3일 간격으로 저어 2차 발효시킨다.
상기 2차 발효단계를 완료한 후, 상기 항아리를 밀봉한다.
상술한 바와 같이 밀봉된 항아리는 직사광선을 피하고, 어둡고 자연바람이 부는 장소에서 1년 이상 보관한다.
그 후, 상기 항아리 내의 제2 혼합물에서 농축액을 추출하는 것에 의해, 본 발명에 적용되는 대추 효소발효 농축액이 완성된다.
이러한 대추 효소발효 농축액에 대해서는 본 출원인이 특허출원한 10-2009-0104756호에 상세히 기재되어 있으므로 그 구체적인 설명은 생략한다.
이하, 본 발명의 구성을 도면에 따라서 설명한다.
< 실시 예 1 >
본 발명에 따른 실시 예 1을 도 2에 따라 설명한다.
도 2는 본 발명의 실시 예 1에 따른 청국장의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도이다.
(a1) 선별 및 세척단계
청국장을 만들 콩 중에서 쭈글쭈글한 콩이나 불순물을 골라내어 청국장용 콩(이하, 설명의 편의상 단순히 '콩'이라 한다)을 선별한다. 알이 크고 모양이 통통하며 콩 눈 근처에 쭈글쭈글한 주름이 없는 것이 좋은 콩이다. 예를 들어 청국장용 콩으로서 통상의 메주용 콩, 검은 콩, 쥐눈이 콩 등을 사용하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.
선별된 콩을 지하 150m 암반수를 사용하여 깨끗이 세척하고, 이 암반수에 8시간 내지 24시간 동안 불린다.
(b1) 삶는 단계
불린 콩을 주물 가마솥에 담고 물을 부어 5~6시간 삶는다. 보통 한 솥을 찌는데 콩 반가마와 대추로 솥의 1/2을 채우고 물을 2/3쯤 차도록 부은 뒤 1~2시간 불을 때고 나서 3~4시간 동안 뜸을 들인다. 콩과 대추는 10 대 2의 질량 비율로 한다. 대추가 20% 미만으로 첨가되면 대추의 효능을 충분히 발휘하기 어렵고, 20%를 초과하면 청국장에서 지나친 단맛이 나므로 청국장의 이미지가 손상된다.
본 발명에서는 삶는 시간은 콩의 양 및 화력의 상태에 따라 상이하므로 구체적으로 한정하지는 않는다. 또한 화력으로서는 장작을 사용하고, 불을 땔 때는 일정 시간 간격으로 뚜껑 위에 찬물을 부어 주며 삶는 것이 바람직하다.
(c1) 청국장 형성 단계
가마솥에서 꺼낸 콩은 8분~10분 정도 주걱으로 부드럽게 위아래로 뒤섞거나 채반을 흔들어가며 콩마다 공기를 접할 수 있도록 한다. 이것은 공기 중의 바실러스균이 콩의 표면에 골고루 달라붙게 하는 것이다. 이때 삶은 콩은 50∼60℃ 정도로 식힌다.
다음에 삶은 콩을 발효용 용기에 수납하고, 여기에 볏짚 토막 또는 볏짚 토막과 도꼬마리 잎을 듬성듬성 꽂아 둔다. 그 후 상기 발효용 용기를 발효실로 이송하여 숙성시킨다. 이때 발효실 습도는 70%∼90%, 온도는 40∼45℃로 유지하며 24∼48시간 정도 발효시키면 완성된다. 발효시간이 24시간 이내이면 발효가 충분히 실행되지 않아 청국장의 효능이 저하되고, 48시간을 초과하면, 콩의 색이 검게 변하기 시작하여 부패로 진행될 염려가 있다.
< 실시 예 2 >
본 발명에 따른 실시 예 2를 도 3 내지 도 9에 따라 설명한다.
도 3은 본 발명의 실시 예 2에 따른 청국장 환의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도이고, 도 4 내지 도 9는 실시 예 2에 따른 청국장 환의 제조 과정의 사진이다.
(a1) 선별 및 세척단계
청국장을 만들 콩 중에서 쭈글쭈글한 콩이나 불순물을 골라내어 청국장용 콩(이하, 설명의 편의상 단순히 '콩'이라 한다)을 선별한다. 알이 크고 모양이 통통하며 콩 눈 근처에 쭈글쭈글한 주름이 없는 것이 좋은 콩이다. 예를 들어 청국장용 콩으로서 통상의 메주용 콩, 검은 콩, 쥐눈이 콩 등을 사용하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.
선별된 콩을 지하 150m 암반수를 사용하여 깨끗이 세척하고, 이 암반수에 8시간 내지 24시간 동안 불린다.
(b2) 삶는 단계
불린 콩을 주물 가마솥에 담고 물을 부어 5~6시간 삶는다. 보통 한 솥을 찌는데 콩 반가마로 솥의 1/2을 채우고 물을 2/3쯤 차도록 부은 뒤 1~2시간 불을 때고 나서 3~4시간 동안 뜸을 들인다.
또는 콩 반가마와 대추로 솥의 1/2을 채우고 물을 2/3쯤 차도록 부은 뒤 1~2시간 불을 때고 나서 3~4시간 동안 뜸을 들인다. 콩과 대추는 10 대 2의 질량 비율로 한다.
본 발명에서는 삶는 시간은 콩의 양 및 화력의 상태에 따라 상이하므로 구체적으로 한정하지는 않는다. 또한 화력으로서는 장작을 사용하고, 불을 땔 때는 일정 시간 간격으로 뚜껑 위에 찬물을 부어 주며 삶는 것이 바람직하다.
(c1) 청국장 형성 단계
가마솥에서 꺼낸 콩은 8분~10분 정도 주걱으로 부드럽게 위아래로 뒤섞거나 채반을 흔들어가며 콩마다 공기를 접할 수 있도록 한다. 이것은 공기 중의 바실러스균이 콩의 표면에 골고루 달라붙게 하는 것이다. 이때 삶은 콩은 50∼60℃ 정도로 식힌다.
다음에 삶은 콩을 발효용 용기에 수납하고, 여기에 볏짚 토막 또는 볏짚 토막과 도꼬마리 잎을 듬성듬성 꽂아 둔다. 그 후 상기 발효용 용기를 발효실로 이송하여 숙성시킨다. 이때 발효실 습도는 70%∼90%, 온도는 40∼45℃로 유지하며 24∼48시간 정도 발효시키면 완성된다.
(d1) 건조 단게
상기 (c1) 단계에서 형성된 청국장을 자연 건조 또는 열풍기를 이용하여 건조 시킨다. 바람직하게는 통풍이 잘되고 햇볕이 있는 곳에서 자연건조하는 것이 좋다. 즉 도 4 및 도 5에 도시된 바와 같이, 소쿠리 상에 삼베를 덮고 그 위에 상기 (c1) 단계에서 형성된 청국장을 주걱으로 퍼서 펼쳐 놓는다. 이와 같이 소쿠리 상와 삼베를 이용하는 것에 의해 청국장의 하부로도 통풍이 잘 이루어진다.
이러한 건조 시간은 계절 또는 일사량에 따라 상이하지만, 24시간 내지 36 시간 실행하여 청국장 내의 수분을 5% 내지 15%로 유지시킨다.
(e1) 분말 형성 단계
상기 (d1) 단계에서 건조된 청국장을 통상의 분쇄기를 이용하여 100 내지 150 메쉬의 크기로 분쇄한다. 분쇄된 청국장은 도 6과 같다.
(f1) 반죽 단계
다음으로, 상기 (e1) 단계에서의 청국장 분말과 상술한 대추 효소발효 농축액을 섞어 반죽한다(도 8 참조). 이후 환 건조 단계 시의 건조시간을 줄이고, 제환 시 환의 형태를 유지하기 위해, 상기 대추 효소발효 농축액은 청국장 분말 100 중량을 기준으로 해서 5 내지 10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 청국장의 반죽 시 접착력을 높이기 위해 강화제를 추가로 첨가할 수 있다. 상기 강화제로는 찹쌀가루, 쌀가루, 밀가루, 보릿가루 또는 녹말가루 등을 단독 또는 2종 이상 사용할 수 있다. 상기 강화제는 청국장 분말 100 중량을 기준으로 1 내지 4 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
(g1) 제환 단계
상기 (f1) 단계에서 형성된 반죽의 제환은 제환기에서 기계적으로 수행하거나, 수작업이 가능하며, 특별히 제한하지는 않는다. 또한, 환의 크기나 형태는 특별히 제한하지는 않으나, 반지름 2 내지 3mm의 청국장 환으로 제조하는 것이 복용시 바람직하다.
(h1) 환 건조 및 포장단계
다음으로, 상기 제환 단계(g1)에서 제조된 청국장 환은 제환 전 반죽에 사용한 수분을 제거하고 보관과 유통을 위해 환 건조 단계를 거친다.
상기 건조는 함수율이 매우 낮은 상태에 이르기까지 건조하면 되므로 건조온도 및 시간은 특별히 제한하지는 않으나, 자연 건조 조건에서 24 내지 36시간 건조시키는 것이 바람직하다. 상기 건조가 완성되면 포장하여 출하나 수요자에게 공급을 할 수 있는 상태가 된다.
< 실시 예 3 >
본 발명에 따른 실시 예 3을 도 10에 따라 설명한다.
도 3은 본 발명의 실시 예 3에 따른 청국장 환의 제조 방법을 설명하기 위한 공정도이다.
(a1) 선별 및 세척단계
청국장을 만들 콩 중에서 쭈글쭈글한 콩이나 불순물을 골라내어 청국장용 콩(이하, 설명의 편의상 단순히 '콩'이라 한다)을 선별한다. 알이 크고 모양이 통통하며 콩 눈 근처에 쭈글쭈글한 주름이 없는 것이 좋은 콩이다. 예를 들어 청국장용 콩으로서 통상의 메주용 콩, 검은 콩, 쥐눈이 콩 등을 사용하지만, 이에 한정되는 것은 아니다.
선별된 콩을 지하 150m 암반수를 사용하여 깨끗이 세척하고, 이 암반수에 8시간 내지 24시간 동안 불린다.
(b2) 삶는 단계
불린 콩을 주물 가마솥에 담고 물을 부어 5~6시간 삶는다. 보통 한 솥을 찌는데 콩 반가마로 솥의 1/2을 채우고 물을 2/3쯤 차도록 부은 뒤 1~2시간 불을 때고 나서 3~4시간 동안 뜸을 들인다.
또는 콩 반가마와 대추로 솥의 1/2을 채우고 물을 2/3쯤 차도록 부은 뒤 1~2시간 불을 때고 나서 3~4시간 동안 뜸을 들인다. 콩과 대추는 10 대 2의 질량 비율로 한다.
본 발명에서는 삶는 시간은 콩의 양 및 화력의 상태에 따라 상이하므로 구체적으로 한정하지는 않는다. 또한 화력으로서는 장작을 사용하고, 불을 땔 때는 일정 시간 간격으로 뚜껑 위에 찬물을 부어 주며 삶는 것이 바람직하다.
(c1) 청국장 형성 단계
가마솥에서 꺼낸 콩은 8분~10분 정도 주걱으로 부드럽게 위아래로 뒤섞거나 채반을 흔들어가며 콩마다 공기를 접할 수 있도록 한다. 이것은 공기 중의 바실러스균이 콩의 표면에 골고루 달라붙게 하는 것이다. 이때 삶은 콩은 50∼60℃ 정도로 식힌다.
다음에 삶은 콩을 발효용 용기에 수납하고, 여기에 볏짚 토막 또는 볏짚 토막과 도꼬마리 잎을 듬성듬성 꽂아 둔다. 그 후 상기 발효용 용기를 발효실로 이송하여 숙성시킨다. 이때 발효실 습도는 70%∼90%, 온도는 40∼45℃로 유지하며 24∼48시간 정도 발효시키면 완성된다.
(d1) 건조 단게
상기 (c1) 단계에서 형성된 청국장을 자연 건조 또는 열풍기를 이용하여 건조 시킨다. 바람직하게는 통풍이 잘되고 햇볕이 있는 곳에서 자연건조하는 것이 좋다. 즉 도 4 및 도 5에 도시된 바와 같이, 소쿠리 상에 삼베를 덮고 그 위에 상기 (c1) 단계에서 형성된 청국장을 주걱으로 퍼서 펼쳐 놓는다. 이와 같이 소쿠리 상와 삼베를 이용하는 것에 의해 청국장의 하부로도 통풍이 잘 이루어진다.
이러한 건조 시간은 계절 또는 일사량에 따라 상이하지만, 24시간 내지 36 시간 실행하여 청국장 내의 수분을 5% 내지 15%로 유지시킨다.
(e2) 분말 형성 단계
상기 (d1) 단계에서 건조된 청국장을 통상의 분쇄기를 이용하여 100 내지 150 메쉬의 크기로 분쇄한다. 분쇄된 건조 청국장은 도 6과 같다.
또한 상기 (c1) 단계에서 형성된 생 청국장을 돌 믹서로 갈아 100 내지 150 메쉬의 크기로 분쇄한다.
이하, 설명의 편의상 상기 분쇄기로 분쇄된 청국장을 '건조 청국장 분말'이라 하고, 돌 믹서로 분쇄된 청국장을 '생 청국장 분말'이라 한다.
(f2) 반죽 단계
다음으로, 상기 (e2) 단계에서의 건조 청국장 분말, 생 청국장 분말과 상술한 대추 효소발효 농축액을 섞어 반죽한다. 건조 청국장 분말과 생 청국장 분말은 5 대 5의 질량 비율로 혼합한다. 이와 같이 혼합된 청국장을 '혼합 청국장 분말'이라 한다.
이때 환 건조 단계 시의 건조시간을 줄이고, 제환 시 환의 형태를 유지하기 위해, 혼합 청국장 분말과 대추 효소발효 농축액은 혼합 청국장 분말 100 중량을 기준으로 해서 5 내지 10 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
또한, 혼합 청국장의 반죽 시 접착력을 높이기 위해 강화제를 추가로 첨가할 수 있다. 상기 강화제로는 찹쌀가루, 쌀가루, 밀가루, 보릿가루 또는 녹말가루 등을 단독 또는 2종 이상 사용할 수 있다. 상기 강화제는 혼합 청국장 분말 100 중량을 기준으로 1 내지 4 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.
(g1) 제환 단계
상기 (f2) 단계에서 형성된 반죽의 제환은 제환기에서 기계적으로 수행하거나, 수작업이 가능하며, 특별히 제한하지는 않는다. 또한, 환의 크기나 형태는 특별히 제한하지는 않으나, 반지름 2 내지 3mm의 청국장 환으로 제조하는 것이 복용시 바람직하다.
(h1) 환 건조 및 포장단계
다음으로, 상기 제환 단계(g1)에서 제조된 청국장 환은 제환 전 반죽에 사용한 수분을 제거하고 보관과 유통을 위해 환 건조 단계를 거친다.
상기 건조는 함수율이 매우 낮은 상태에 이르기까지 건조하면 되므로 건조온도 및 시간은 특별히 제한하지는 않으나, 자연 건조 조건에서 24 내지 36시간 건조시키는 것이 바람직하다. 상기 건조가 완성되면 포장하여 출하나 수요자에게 공급을 할 수 있는 상태가 된다.
이상 본 발명자에 의해서 이루어진 발명을 상기 실시예에 따라 구체적으로 설명하였지만, 본 발명은 상기 실시예에 한정되는 것은 아니고 그 요지를 이탈하지 않는 범위에서 여러 가지로 변경 가능한 것은 물론이다.

Claims (8)

  1. 삭제
  2. (a) 청국장용 콩을 선별하여 세척한 후 암반수에 불리는 단계,
    (b) 불린 콩을 주물 가마솥에 담고 삶는 단계,
    (c) 삶은 콩을 50∼60℃ 정도로 식힌 후 발효 및 숙성시키는 단계,
    (d) 상기 (c) 단계에서 형성된 청국장을 건조하는 단계,
    (e) 건조된 청국장을 분쇄기를 이용하여 분쇄하여 분말을 형성하는 단계,
    (f) 상기 (e) 단계에서의 청국장 분말과 대추 효소발효 농축액을 섞어 반죽하는 단계 및
    (g) 상기 (f) 단계에서 형성된 반죽으로 제환하여 건조하는 단계를 포함하고,
    상기 대추 효소발효 농축액은 청국장 분말 100 중량을 기준으로 해서 5 내지 10 중량부가 첨가되며,
    상기 대추 효소발효 농축액은 70℃~90℃될 때까지 끓인 벌꿀과 대추를 혼합하여 형성되는 것을 특징으로 하는 청국장 환의 제조 방법.
  3. (a) 청국장용 콩을 선별하여 세척한 후 암반수에 불리는 단계,
    (b) 불린 콩을 주물 가마솥에 담고 삶는 단계,
    (c) 삶은 콩을 50∼60℃ 정도로 식힌 후 발효 및 숙성시키는 단계,
    (d) 상기 (c) 단계에서 형성된 청국장을 건조하는 단계,
    (e) 상기 (d) 단계에서 건조된 청국장인 건조 청국장을 분쇄하고, 상기 (c) 단계에서 형성된 청국장인 생 청국장을 분쇄하여 혼합 청국장 분말을 형성하는 단계,
    (f) 상기 (e) 단계에서의 건조 청국장 분말, 생 청국장 분말과 대추 효소발효 농축액을 섞어 반죽하는 단계 및
    (g) 상기 (f) 단계에서 형성된 반죽으로 제환하여 건조하는 단계를 포함하고,
    상기 대추 효소발효 농축액은 혼합 청국장 분말 100 중량을 기준으로 해서 5 내지 10 중량부가 첨가되며,
    상기 대추 효소발효 농축액은 70℃~90℃될 때까지 끓인 벌꿀과 대추를 혼합하여 형성되는 것을 특징으로 하는 청국장 환의 제조 방법.
  4. 제3항에 있어서,
    상기 혼합 청국장 분말은 상기 건조 청국장과 생 청국장이 5 대 5의 질량 비율로 혼합되는 것을 특징으로 하는 청국장 환의 제조 방법.
  5. 제2항 또는 제3항에 있어서,
    상기 (b) 단계에서 불린 콩에 대추가 혼합되고,
    상기 불린 콩과 대추는 10 대 2의 질량 비율로 가마솥에 담가지는 것을 특징으로 하는 청국장 환의 제조 방법.
  6. 제5항에 있어서,
    상기 발효 및 숙성시키는 단계에서는 콩에 볏짚 토막 또는 볏짚 토막과 도꼬마리 잎을 듬성듬성 꽂는 것을 특징으로 하는 청국장 환의 제조 방법.
  7. 삭제
  8. 청구범위 제2항 또는 제3항의 청국장 환의 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 청국장 환.
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KR20060117151A (ko) * 2005-05-13 2006-11-16 최익택 청국장 제조방법
KR100711224B1 (ko) * 2006-02-17 2007-04-24 박정호 한약재가 함유된 청국장환의 제조방법

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