KR102084859B1 - 울금꽃 모링가 발효효소 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 울금꽃과 꽃대를 채취 및 선별하고 세척하여 건조시킨 후 길이 2.0 내지 3.0 cm의 길이로 세절하는 단계(1), 상기 (1)단계의 세절 울금꽃과 꽃대를 모링가잎과 중량비 5:5로 혼합하는 단계(2), 상기 (2)단계의 모링가/울금꽃과 꽃대 혼합물을 설탕과 중량비 5:5로 혼합하는 단계(3), 상기 (3)단계의 모링가/울금꽃과 꽃대 혼합물을 진공 포장하는 단계(4), 상기 (4)단계의 진공포장한 모링가/울금꽃과 꽃대 혼합물을 40 내지 50℃에서 6개월 발효시키는 단계(5), 상기 (5)단계에서 발효된 모링가/울금꽃과 꽃대 발효물을 함수율 4 내지 10%로 건조시키는 단계(6)를 포함하는 모링가 울금꽃 발효차의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 모링가 울금꽃 발효효소를 제공함으로써, 모링가 잎 특유의 쓴맛을 저감시키고 풍미를 증진시켜 소비자 선호도를 개선시킬 뿐만 아니라 맛과 향이 뛰어난 울금꽃과 함께 발효 숙성함으로써 영양성분이 증가된 발효효소를 제공할 수 있어 현대인의 기호충족과 건강증진에 기여할 수 있다.

Description

울금꽃 모링가 발효효소 및 이의 제조방법{Fermented moringa and Curcuma aromatica tea and preparation method thereof}

본 발명은 울금꽃 발효효소와 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 울금꽃 또는 모링가잎과 울금꽃을 혼합하여 함께 발효 숙성함으로써 울금꽃의 영양과 향이 포함된 울금꽃 발효효소와 이의 제조방법에 관한 것이다.

최근 경제발전으로 많은 사람들이 풍요로운 생활을 누리고 있는 반면, 식생활의 서구화와 활동량의 감소로 인해 체중증가 및 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등의 여러 성인병에 위험에 노출되어 있다. 이들 만성 퇴행성 질환은 그 환자 수가 급격히 증가하고 있을 뿐 아니라 질병에 걸리는 연령도 점차 낮아지고 있어 더욱 심각한 문제로 인식되고 있다. 이에 따라 이러한 성인병을 예방하고 건강에 도움을 줄 수 있는 건강 식품에 대한 관심이 뜨거워지고 있다.

현재까지 인체에 필요한 영양소를 우수하게 함유하거나 질병의 예방과 회복에 특이하게 도움을 주는 기능성 물질을 함유한 건강 식품들이 알려지고 있으며, 통신과 무역이 발달하면서 세계 여러나라에서 그 성분과 안정성이 입증된 기능성 건강 식품들이 국내에 소개되어 각광받고 있다.

그 중, 열대성 식물인 모링가(Moringa oleifera)는 콩과식물로 나뭇잎과 열매는 물론 나무전체를 식용으로 이용 가능하며, 북부 인도지방 및 필리핀을 비롯한 열대와 아열대지방에 고르게 서식하고 있다. 모링가에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 인, 황, 글루타티온 등 대량원소 무기물질과 철, 아연, 구리, 망간, 셀레늄 등의 소량원소 무기물질이 풍부하게 함유되어 있으며, 제아틴, 퀘세틴, 베타-시토스테롤, 카페오일퀴닌산 및 캠퍼롤 등의 기능성 미량원소와 이외에도 18가지 아미노산과 비타민 등 90가지 이상의 영양소를 함유하고 있다.

이와 같이 모링가는 다양한 종류의 영양소를 함유하고 있을 뿐 아니라 다른 채소나 야채에 비해 상대적으로 높은 영양소 수치를 가지고 있어 오렌지 7배의 비타민 C, 시금치 11배의 비타민 A와 25배의 철분, 달걀의 36배의 마그네슘, 우유 14배의 칼슘, 흑초 2배의 아미노산, 현미 30배의 R-아미노산 등을 포함하고 있다.

또한 모링가는 고콜레스테롤증 예방, 항염증 작용, 시력 개선, 에너지 증가 혈압 정상화, 피부 건강 회복, 소화기능 개선, 면역 시스템 강화, 아토피 개선, 주름 및 노화 방지, 상처 치료 개선, 종양 예방, 혈당 정상화 및 궤양 방지에 탁월한 효과를 보이며, 46가지 이상의 항산화제와 36가지 이상의 항염증 혼합물을 가지고 있어 최고의 천연 항산화 원으로 꼽히고 있다.

이렇게 뛰어난 기능을 가지고 있음에도 불구하고 모링가는 다른 열대성 식물과 마찬가지로 국내에서는 대량재배에 어려움이 있다. 이 때문에 국내에서 사용하고 있는 모링가잎은 대부분 재배지인 동남아에서 수입한 것으로, 유통기간을 연장시키기 위해 수확 후, 건조시킨 모링가 잎을 수입하거나 가루 또는 환 형태로 제작하여 수입하고 있다.

그러나 이렇게 건조한 잎은 모링가 생잎에 비하여 영양소 함유율이 떨어지게 되므로 모링가잎의 극대화된 기능을 기대하기 어려운 점이 있으며, 모링가 잎을 함유한 다른 형태의 식품 생산을 위한 원료로 사용하는 데에도 제한이 있었다. 또한 모링가 잎의 복용방법은 주로 모링가 잎 가루를 생식으로 물과 함께 복용하거나 쓴 맛을 줄이기 위해 두유, 우유, 요거트, 요구르트, 꿀 등과 혼합하여 먹기도 한다. 그러나 주요 섭취 형태인 모링가 잎 가루는 맛이 쓰고 섭취방법이 극히 제한적이어서 소비자의 기호도가 낮은 문제점을 가지고 있다.

따라서 영양소 및 항산화 등의 기능이 우수한 열대 허브인 모링가를 효율적으로 섭취, 이용할 수 있는 식품 형태 및 영양성분을 강화하여 섭취할 수 있는 식품에 대한 연구가 필요하다.

한편, 울금과 강황은 모두 생강과에 속하는 다년생 초본으로 본초학 교과서에서 울금은 Curcuma aromatica(울금)의 덩이뿌리(괴근)이라고 규정하고 있다. 그 기원은 강황의 덩이뿌리를 그대로 또는 주피를 제거하고 쪄서 말린 것이다.

약재성상을 살펴보면, 방추형으로 일반적인 길이는 2.5cm~4.5cm, 지름이 1~1.5cm 정도이다. 바깥면은 회갈색 혹은 회황색이고 미세한 주름이 있다. 단면은 등황색인데 바깥쪽은 황갈색 혹은 홍갈색이며, 회갈색으로 질은 매우 단단하고 깨뜨리기 어렵다. 자른면은 갈직이고 등황색이며 등적색의 유리모양의 작은 입상물이 상재한다.

횡절면은 황갈색~적갈색으로 납과 같은 광택이 있고 내피층은 황색의 가는 고리모양이며 피층과 중심주로 나뉘고 있다. 피층은 두께 2~3mm로 주근경의 중심주의 지름은 크고 측근경의 중심주는 지름이 작다. 특이한 냄새가 있고 씹으면 침을 누렇게 물들이며 약간 쓰고 자극성이다. 강황은 울금으로 쓰이는 경우가 있는데 이때 강황은 뿌리줄기, 울금은 덩이뿌리로 사용부위가 달라서 강황은 둥글고 울금은 뾰족한 성상이다.

울금은 맛이 맵고 쓰며 서늘한 성질을 가지고 있으며 풍부한 커큐민 성분 때문에 슈퍼푸드로 불리운다. 또한, 땅에서 캔 황금이라 불릴 정도로 샛노란 색인데 이 때문에 옛날에는 염색제로 쓰였다. 울금은 지용성 식품으로 식전보다는 식후에 먹는 것이 좋다. 울금의 효능 중 대표적인 효능은 뛰어난 항암작용이다. 이는 울금에는 커큐민 성분이 풍부하게 함유되어 있기 때문에 커큐민은 혈류증가와 지방분해를 돕는 담즙을 생성하고 촉진시키며 몸속 독소배출을 도출해 만성질환과 항산화 및 항염 작용이 가능한 것으로도 알려져 있다.

대한민국 공개특허 제10-2012-0060629호에는 울금을 포함하는 환 형태의 건강식품 및 이의 제조방법을 개시하고, 대한민국 등록특허 제10-0804410호에는 울금 및 금국이 함유된 건강지향적 기능성 식품인 유황오리환의 제조방법을 개시하고 있으나, 상기 선행문헌은 단순히 건조된 울금의 가식부를 이용한 것으로 본원발명과 같이 울금꽃 또는 울금꽃과 모링가 잎을 함께 발효하여 울금꽃 발효효소로 제조한 본 발명과는 그 구성 및 효과에서 차이를 보인다.

대한민국 공개특허 제10-2012-0060629호에서는 울금을 채취하여 세척하고 그 세척된 울금을 건조한 후 분말화시키는 단계, 쥐눈이콩을 세척하고 건조하여 분말화시키는 단계, 야생죽엽을 체취하고 건조하여 분말화시키는 단계, 찹쌀을 이용하여 죽을 만드는 단계, 울금가루, 지눈이콩가루, 야생죽엽가루, 찹쌀 죽, 현미식초를 상호 혼합하고 반죽하여 환을 만들고 건조하는 단계로 이루어진 울금을 포함하는 환 형태의 건강보조식품 제조방법을 개시하고 있다. 대한민국 등록특허 제10-0804410호에서는 유황오리를 지하암반수에 세척하고 적외선 멸균처리한 후 시루에 3회 찌는 단계; 울금가루와 약콩을 혼합하는 단계; 함초가루, 금국, 헛개, 구아바, 뽕잎가루를 혼합하는 단계; 상기 준비된 유황오리에 울금가루 및 약콩 혼합물, 함초가루, 금국, 헛개, 구아바, 뽕잎가루 혼합물을 함께 반죽하는 단계; 상기 반죽물을 가늘고 긴 형상으로 뽑아내는 인출단계; 상기 인출물을 환형상으로 절단하는 단계; 상기 환을 열풍으로 건조시키는 단계; 를 포함하는 것을 특징으로 하는 울금 및 금국이 함유된 건강지향적 기능성 식품인 유황오리환의 제조방법을 개시하고 있다. 대한민국 공개특허 제10-2017-0139721호에서는 신선초 분말에 적합한 선식 베이스를 혼합함으로서, 관능적 효과 및 분산성이 우수한, 항산화 활성을 가지는 신선초 분말을 포함하는 선식 조성물 및 이를 이용한 영양바를 개시하고 있다. 대한민국 공개특허 제10-1996-0000057호에서는 120-200매쉬로 분말시킨 곡물가루 90%, 신선초 5-9%, 전분 1-5%에 물로 배합반죽한 배합물을 진공 700-720mHg 상태에서 믹서처리한후 진공 익스트루션에 통과시키어 인공미를 성형하고 이를 80-90℃상태에서 40-60동안 건조시킨 후 자연 건조함을 특징으로 하는 신선초를 함유한 인조미 제조방법을 개시하고 있다.

본 발명은 인체에 필요한 영양소를 우수하게 함유하거나 질병의 예방과 회복에 특이하게 도움을 주는 기능성 물질을 함유하고 그 성분과 안정성이 입증된 열대 및 아열대에서 생산되는 기능성 작물들 중 하나인 모링가와 영양성분 및 맛과 향이 뛰어나 현대인들에게 각광받고 있는 울금꽃을 현대인들이 즐기기에 적합한 형태의 식품을 제공하기 위한 것으로, 특히 모링가 잎의 쓴맛을 저감시키고 생엽형태와 유사한 형태를 가지면서도 유통기간을 증가시켜 모링가의 국내 소비 촉진에 기여하며, 울금꽃의 맛과 향을 오래두고 즐길 수 있는 형태의 식품으로 제공하는 데에 목적이 있다.

본 발명은 울금꽃과 꽃대를 채취 및 선별하고 세척하여 건조시킨 후 길이 2.0 내지 3.0 cm의 길이로 세절하는 단계 (A); 상기 (A) 단계에서 준비한 울금꽃 : 꿀 : 정제수를 중량비 1 : 1 : 1로 혼합하는 단계(B); 상기 (B)단계의 울금꽃, 꿀, 정제수의 혼합물을 발효용기에 담고 6개월간 발효시키는 단계(C); 상기 (C)단계에서 발효된 발효물을 면보에 걸러 액체부분의 울금꽃 발효효소를 수득하는 단계(D); 상기 (D)단계에서 수득한 울금꽃 발효효소를 1~6개월간 숙성시키는 단계(E);를 포함하는 울금꽃 발효효소 제조방법 및 이에 의하여 제조된 울금꽃 발효효소를 제공한다.

본 발명의 또 다른 실시예는 울금꽃과 꽃대를 채취 및 선별하고 세척하여 건조시킨 후 길이 2.0 내지 3.0 cm의 길이로 세절하는 단계(1), 상기 (1)단계의 세절 울금꽃과 꽃대를 모링가잎과 중량비 1:1로 혼합하는 단계(2), 상기 (2)단계의 모링가잎과 울금꽃과 꽃대 혼합물을 설탕과 중량비 5:5로 혼합하는 단계(3), 상기 (3)단계의 모링가잎과 울금꽃과 꽃대 혼합물을 진공 포장하는 단계(4), 상기 (4)단계의 진공포장한 모링가잎과 울금꽃과 꽃대 혼합물을 40 내지 50℃에서 6개월 발효시키는 단계(5), 상기 (5)단계에서 발효된 모링가잎과 울금꽃과 꽃대 발효물을 함수율 4 내지 10%로 건조시키는 단계(6)를 포함하는 울금꽃 발효효소의 제조방법 및 이에 의하여 제조된 울금꽃 발효효소를 제공한다.

본 발명에 따른 울금꽃 발효효소와 그의 제조방법을 통하여 울금꽃이 지닌 고기능성 성분을 일상 식생활에서 용이하게 이용하는 한편, 맛과 향이 뛰어난 울금꽃 발효효소를 제공할 수 있어 현대인의 기호충족과 건강증진에 기여할 수 있다.

도 1은 모링가 울금꽃 발효효소의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 2은 모링가 잎의 부초차 제조 공정을 나타낸 모식도이다.
도 3는 모링가 잎의 증제차 제조 공정을 나타낸 모식도이다.

본 발명은 맛이 맵고 쓰며 서늘한 성질을 가지고 있으며 풍부한 커큐민 성분 때문에 슈퍼푸드로 알려진 울금과 함께 영양성분이 매우 우수하고 건강 성분을 다량함유하여 항암작용 및 고지혈증 치료와 예방에 뛰어난 기능을 갖는다고 알려진 모링가 잎을 발효하여 제조되는 모링가 울금꽃 발효효소를 제공한다. 이하 본 발명을 구체적인 예를 들어 상세히 설명한다.

I. 울금꽃 발효효소의 제조.

도 1은 울금꽃과 꽃대를 이용한 울금꽃 발효효소의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.

(A). 울금꽃 및 꽃대 준비 단계

6월에서 9월에 핀 울금꽃과 꽃대를 이슬이 맺혀있는 이른 새벽에 채취한다. 채취한 울금꽃과 꽃대는 차로 음용하기 적당한 크기로 세절한다. 울금꽃은 접촉 또는 충격 후에 쉽게 색과 형태가 나빠지므로, 울금꽃 세절 단계부터 각 과정을 빠르게 처리하여야 한다. 또한 울금꽃을 적당한 크기로 절단할 때에는 금속성 절단기보다는 손으로 찢어서 플라스틱 칼로 절단하는 것이 바람직하다.

울금꽃과 꽃대는 결에 따라 세로로 찢어 준비한 다음, 2.0~3.0 cm의 길이로 절단한다. 절단은 믹서기를 이용하여 가능한데, 이때 믹서용 칼날을 잘 선정한다. 2.0 cm보다 작게 절단할 경우, 절단과정에서 형태를 유지하기 힘들거나, 쉽게 산패해 버릴 수 있으며, 3.0 cm보다 크게 절단된 경우, 발효, 건조 후, 차로 음용할 때에 맛과 향이 우러나는 데에 시간이 오래 걸리거나, 미관상 적당하지 않을 수 있다. 또한 상기의 크기로 절단하면 울금꽃에 균사체가 빨리 흡수되어 발효가 쉽게 일어난다.

(B). 울금꽃, 꿀, 정제수를 혼합하는 단계

상기 (A)단계에서 제작한 울금꽃과 꿀, 정제수를 중량비 1 : 1 : 1로 혼합하여 발효용기에 담는다. 넓은 용기에 울금꽃과 꿀, 정제수를 담고 골고루 섞어 울금꽃의 표면이 꿀물에 충분히 닿도록 한 후, 발효용기에 눌러 담는다. 울금꽃이 꿀물 혼합액의 상부에 노출되지 않고 완전히 액체부분에 침지되도록 깨끗이 씻은 후, 끓여 소독한 누름돌을 올려준다.

그리고 뚜껑이나 밀봉용 비닐 등으로 입구를 잘 막는다. 이때 꿀은 채취 후, 1년 이상 숙성시킨 익은 꿀을 사용하는 것이 바람직하며, 아카시아꿀, 밤꿀, 야생꿀 등 어느 것을 사용하여도 무방하다. 또한 사용하는 정제수는 pH 8이상인 알칼리수인 것이 바람직하다.

상기 (A)단계에서 제작한 울금꽃을 발효용기에 먼저 눌러 담고, 꿀과 물을 중량비 1 : 1로 혼합한 꿀물을 발효용기에 부을 수도 있다. 이때에는 반드시 발효용기 내에 누름돌을 올려 울금꽃이 액체부분에 완전히 침지되도록 한다.

(C). 발효 단계

상기 (B)단계에서 제작한 울금꽃과 꿀, 정제수의 혼합물은 통풍이 잘 되는 곳에서 6개월간 숙성시킨다. 숙성기간 동안 1~2회 긴 주걱으로 저어 울금꽃이 꿀물에 충분히 노출되어 영양소가 용이하게 침출될 수 있도록 한다.

(D). 거르는 단계

상기 (C)단계에서 숙성을 거친 울금꽃을 6개월 후에 걸러준다. 깨끗한 면보를 체 위에 올리고 발효물을 쏟아 부어 체 아래로 걸러진 울금꽃이 침출된 액체부분만을 얻는다.

(E). 숙성 단계

상기 (D)단계에서 걸러진 액체부분인 울금꽃 발효효소는 발효용기에 담아 2차 숙성을 거친다. 발효용기는 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에서 1개월~6개월 숙성하여 울금꽃 발효효소를 완성한다.

완성된 울금꽃 발효효소는 물에 3~5배 희석하여 음용할 수 있으며, 원액 그대로 음식조리 시, 조미료로 사용하거나, 2~3차 가공의 원료로 사용할 수 있다.

II. 모링가 울금꽃 발효효소의 제조.

도 2는 울금꽃 및 꽃대와 모링가 잎을 이용한 울금꽃/모링가 발효효소의 제조 공정을 나타낸 모식도이다.

1. 울금꽃및 꽃대, 모링가 준비 및 전처리 단계

1.1 울금꽃 및 꽃대의 전처리

6월에서 9월에 핀 울금꽃과 꽃대를 이슬이 맺혀있는 이른 새벽에 채취한다. 채취한 울금꽃과 꽃대는 차로 음용하기 적당한 크기로 세절한다. 울금꽃은 접촉 또는 충격 후에 쉽게 색과 형태가 나빠지므로, 울금꽃 세절 단계부터 각 과정을 빠르게 처리하여야 한다. 또한 울금꽃을 적당한 크기로 절단할 때에는 금속성 절단기보다는 손으로 찢어서 플라스틱 칼로 절단하는 것이 바람직하다.

울금꽃과 꽃대는 결에 따라 세로로 찢어 준비한 다음, 2.0~3.0 cm의 길이로 절단한다. 절단은 믹서기를 이용하여 가능한데, 이때 믹서용 칼날을 잘 선정한다. 2.0 cm보다 작게 절단할 경우, 절단과정에서 형태를 유지하기 힘들거나, 쉽게 산패해 버릴 수 있으며, 3.0 cm보다 크게 절단된 경우, 발효, 건조 후, 차로 음용할 때에 맛과 향이 우러나는 데에 시간이 오래 걸리거나, 미관상 적당하지 않을 수 있다. 또한 상기의 크기로 절단하면 울금꽃에 균사체가 빨리 흡수되어 발효가 쉽게 일어난다.

1.2 모링가 잎 전처리

모링가 잎을 재취한다(S100). 모링가 잎은 아카시아 잎과 같이 잎줄기를 중심으로 하여 좌우로 마주나기의 옆서를 가지고 있으나, 잎줄기 하단부에 가까워지면 좌우의 잎사귀 부분에 2차 잎줄기가 발생하여 2차 잎줄기를 중심으로 다시 좌우로 잎사귀가 마주나기를 한다. 이때 차의 제조는 잎줄기와 엽육 부분을 모두 사용할 수 있으나, 목적에 따라 잎줄기를 제외한 엽육 부분만을 사용할 수도 있다. 본 실시예에서는 잎줄기에도 많은 고유 영양성분과 기능성분을 함유하고 있으므로 잎줄기를 포함하여 채취, 사용하였다.

채취한 모링가 잎은 깨끗한 물에 세척한다(S200). 세척은 2~3회 실시하는 것이 바람직하다. 세척이 끝난 모링가 잎은 5~7씩 묶어서 거꾸로 매달아 응달에서 2~3일 물기를 말려 제거하거나 마른 헝겊으로 외부 물기를 제거한다.

물기가 제거된 모링가잎은 결에 따라 세로로 찢어 준비한 다음, 2.0~3.0 cm의 길이로 절단한다. 절단은 믹서기를 이용하여 가능한데, 이때 믹서용 칼날을 잘 선정한다. 2.0 cm보다 작게 절단할 경우, 절단과정에서 형태를 유지하기 힘들거나, 쉽게 산패해 버릴 수 있으며, 3.0 cm보다 크게 절단된 경우, 발효, 건조 후, 차로 음용할 때에 맛과 향이 우러나는 데에 시간이 오래 걸리거나, 미관상 적당하지 않을 수 있다. 또한 상기의 크기로 절단하면 모링가 잎에 균사체가 빨리 흡수되어 발효가 쉽게 일어난다.

2. 울금꽃/모링가 잎, 꿀, 정제수를 혼합, 발효하는 단계

상기 세절된 울금꽃 및 꽃대에 상기 준비된 모링가잎을 혼합한다. 혼합비율은 모링가잎 : 세절된 울금꽃 및 꽃대의 중량비가 1 : 1이 되도록 한다. 울금꽃 및 꽃대의 비율이 이보다 높이지게 되면 울금의 향기가 강하여 모링가향을 느끼기 어려운 문제가 있다.

상기 준비된 울금꽃과 모링가 잎의 혼합물에 꿀, 정제수를 중량비 1 : 1 : 1로 혼합하여 발효용기에 담는다.

넓은 용기에 울금꽃과 모링가 잎, 꿀, 정제수를 담고 골고루 섞어 울금꽃과 모링가 잎의 표면이 꿀물에 충분히 닿도록 한 후, 발효용기에 눌러 담는다. 울금꽃과 모링가잎이 꿀물 혼합액의 상부에 노출되지 않고 완전히 액체부분에 침지되도록 깨끗이 씻은 후, 끓여 소독한 누름돌을 올려준다. 그리고 뚜껑이나 밀봉용 비닐 등으로 입구를 잘 막는다. 이 때 꿀은 채취 후, 1년 이상 숙성시킨 익은 꿀을 사용하는 것이 바람직하며, 아카시아꿀, 밤꿀, 야생꿀 등 어느 것을 사용하여도 무방하다. 또한 사용하는 정제수는 pH 8이상인 알칼리수인 것이 바람직하다.

상기 1. 단계에서 제작한 울금꽃과 모링가 잎을 발효용기에 먼저 눌러 담고, 꿀과 물을 중량비 1 : 1로 혼합한 꿀물을 발효용기에 부을 수도 있다. 이때에는 반드시 발효용기 내에 누름돌을 올려 울금꽃과 모링가 잎이 액체부분에 완전히 침지되도록 한다.

2.1 설탕을 이용한 발효

또 다른 실시예로서 혼합된 모링가잎과 울금꽃 혼합물을 설탕과 중량비 1 : 1의 비율로 혼합할 수도 있다. 상기 설탕과 혼합된 모링가잎과 울금꽃은 400~500 g씩 소분하여 진공포장기로 포장하여 산소를 포함한 공기와 차단되도록 한다. 이때 모링가잎과 울금꽃이 골고루 혼합되어야 전체적으로 수분이 일정하게 되어 균일한 발효가 일어나게 된다. 상기 진공 포장된 모링가잎과 울금꽃을 40~50℃에서 6개월 또는 6개월 이상 발효시킨다. 발효과정을 통하여 모링가와 울금꽃의 영양성분이 증대되며, 모링가와 울금꽃의 향이 어우러져 독특한 향기를 갖게 된다.

상기 발효 숙성과정이 끝난 모링가잎과 울금꽃의 포장을 제거한 후, 다시 골고루 섞으면서 형태를 살려 모링가잎과 울금꽃 발효효소를 완성한다. 이후 완성된 건조효소를 건조기에서 건조시켜 발효차로도 선택적으로 제조가능하다.

이와 같은 공정을 통하여 모링가 잎과 울금꽃을 혼합하여 함께 발효 숙성함으로써 울금꽃의 영양과 향이 모링가잎에 포함되어진 모링가 울금꽃 발효효소를 제조할 수 있다.

2.2 모링가차를 이용한 발효

또 다른 실시예로서 상기 혼합되는 모링가 잎은 모링가 잎을 전처리하여 모링차 차로 제조한 후 울금꽃과 혼합하는 방법으로 발효효소를 제조할 수 있다. 도 3은 모링가 잎의 부초차 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가잎 차의 제조는 비비고 덖어서 제조하는 부초차와, 증기에 쪄서 제조하는 증제차로 제조할 수 있다. 모링가잎으로부터 모링가 특유의 향을 증대시키면서도 소비자 선호도를 높일 수 있는 모링가잎차의 제조는 다음과 같이 이루어진다.

모링가 잎을 채취하는 단계(S100); 상기 (S100) 단계에서 채취한 모링가 잎을 깨끗한 물에 세척하고 그늘에서 2~3일 1차 건조하는 단계(S200); 상기 (S200) 단계에서 물기가 제거된 잎을 80~90℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온의 그늘에 1~2일 방치하여 건조시키는 1차 덖음 단계(S300); 상기 (S300) 단계의 1차 덖은 모링가 잎을 200~250℃의 덖음솥에서 5~10분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 2차 덖음 단계(S400); 상기 (S400) 단계의 2차 덖은 모링가 잎을 100~200℃의 덖음솥에서 30~40분 덖고 실온에서 10~15분 비빈 후, 실온에 10~25분 방치하여 건조시키는 3차 덖음 단계(S500); 상기 (S500) 단계의 3차 덖은 모링가 잎을 실온에서 수분함량 4~6%까지 건조시키는 단계(S600);로 모링가 부조차의 제조가 이루어진다.

또한, 도 4는 모링가 잎의 증제차 제조 공정을 나타낸 모식도이다. 모링가 잎을 채취하는 단계(S100); 상기 (S100)단계에서 채취한 모링가 잎을 깨끗한 물에 세척하고 그늘에서 2~3일 1차 건조하는 단계(S200); 상기 (S200)단계에서 물기가 제거된 잎을 100℃의 증기로 찜솥에서 20~40초간 찌는 단계(P300); 상기 (P300)단계의 찐 모링가 잎을 80~90℃의 열풍에 20~40분 동안 1차 열풍 건조하는 단계(P400); 상기 (P400)단계의 1차 열풍 건조한 모링가 잎을 10~15분간 비비기 단계(P500); 상기 (P500)단계의 비비기가 끝난 모링가 잎을 80~90℃의 열풍에 20~40분동안 2차 열풍건조하는 단계(P600); 상기 (P600)단계의 2차 열풍건조한 모링가 잎을 실온에서 1~2시간 건조하는 단계(P700);로 모링가 증제차의 제조가 이루어진다.

본 발명은 종래에 우수한 영양과 기능성 물질을 다량 포함하고 있는 모링가잎과 울금꽃을 함께 발효하여 맛과 향이 뛰어나며 현대인들의 기호에 맞는 모링가 울금꽃 발효효소를 제공함으로써 건강식품산업, 식음료산업 등에 이용할 수 있어 산업상 이용가능성이 있다.

Claims (3)

1. 삭제
2. 울금꽃과 꽃대를 채취 및 선별하고 세척하여 건조시킨 후 길이 2.0 내지 3.0cm의 길이로 세절하는 단계(1);
   상기 단계(1)의 세절된 울금꽃과 꽃대를 모링가잎과 중량비 1 : 1로 혼합하는 단계(2);
   상기 단계(2)의 모링가잎과 울금꽃과 꽃대 혼합물을 설탕과 중량비 1 : 1로 혼합하는 단계(3);
   상기 단계(3)의 혼합물을 진공 포장하여 40 내지 50℃에서 6개월 발효시키는 단계(4);
   상기 단계(4)에서 발효된 발효물을 함수율 4 내지 10%로 건조시키는 단계(5)를 포함하는 울금꽃 모링가 발효효소 제조방법.
3. 제2항의 제조방법에 의하여 제조된 울금꽃 모링가 발효효소.

Images