KR102354570B1

KR102354570B1 - 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법 및 제조장치

Info

Publication number: KR102354570B1
Application number: KR1020190161333A
Authority: KR
Inventors: 윤성란; 류정아; 장길수; 김종수
Original assignee: 경상북도(농업기술원)
Priority date: 2019-12-06
Filing date: 2019-12-06
Publication date: 2022-01-24
Also published as: KR20210071295A

Abstract

본 발명은 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법 및 제조장치에 관한 것으로서, 부석태를 물에 침지시키는 침지단계(S10); 침지된 부석태를 세척한 후 압력솥에 넣어 삶는 증자단계(S20); 곡류를 세척한 후, 볶음기에 넣어 볶은 볶음단계(S30); 삶아진 부석태와 볶아진 곡류를 혼합하여 분쇄하는 분쇄단계(S40); 분쇄된 혼합물을 메주틀에 담아 메주 모양으로 성형하는 성형단계(S50); 성형된 메주를 발효실에 투입하여 발효시키는 제1발효단계(S60); 발효된 메주와 염수를 옹기체(10)에 투입하여 발효시키는 제2발효단계(S70): 소정 기간 발효된 발효물이 담긴 옹기체(10) 내부에 여과부재(20)를 투입하여 고형분과 분리된 간장액을 얻는 분리여과단계(S80); 를 포함하여 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법을 구성하고, 혼합된 메주와 염수가 투입되는 옹기체(10); 옹기체(10) 내부에 투입되어 옹기체(10) 내부에서 숙성 발효된 발효물에서 고형분과 간장액이 분리하는 여과부재(20); 를 포함하여 감미 증진 부석태 한식 간장 제조장치를 구성한다.
본 발명에 따르면, 증자한 부석태와 볶은 곡류를 혼합함으로써 단맛을 내어 다양한 음식에 활용 가능한 한식 간장을 효율적으로 제조할 수 있는 효과가 있다.

Description

감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법 및 제조장치{Sweetness Enhancement Buseoktae Korean Soy Sauce Manufacturing Method and Apparatus}

본 발명은 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법 및 제조장치에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 증자한 부석태와 볶은 곡류를 혼합함으로써 단맛을 가져 다양한 음식에 활용 가능한 한식 간장을 제조할 수 있는 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법 및 제조장치에 관한 것이다.

간장(ganjang, soy sauce)은 콩으로 만든 메주, 혹은 콩과 밀을 혼합하여 황국균으로 발효시킨 고오지(국, 麴)를 소금물에 담가 숙성시키면서 함유된 성분을 충분히 우려낸 후 액을 분리하여 그대로 혹은 가열 살균한 것으로 음식의 간과 맛을 주는데 사용하는 검붉고 짠맛이 있는 한국 고유의 조미료 일종이다.

간장은 숙성되는 동안 콩 단백질, 전분질, 지방 등이 분해하여 생긴 아미노산, 유기산, 유리당 등이 혼합되어 독특한 향과 맛을 내는데, 사용원료, 발효방법 등에 따라 각기 다른 맛을 낸다.

간장에는 재래식 간장(메주 간장), 개량식 간장(고오지 간장), 아미노산 간장(화학간장)이 있으며 양조 간장, 산분해 간장, 혼합 간장으로 분류하기도 한다.

식품공전에는 양조 간장, 혼합 간장, 산분해 간장, 효소분해 간장, 한식 간장으로 분류하여 각각에 대하여 정의하고 있다.

(1) 양조 간장: 콩류 등을 제국하여 식염수 등을 섞어 발효·숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

(2) 혼합 간장: 양조 간장 원액과 산분해 간장 원액을 적정 비율로 혼합하여 가공하거나, 산분해 간장 원액에 단백질 또는 탄수화물 원료를 가하여 발효, 숙성시킨 여액을 가공하거나, 또는 그 원액에 양조 간장 원액이나 산분해 간장 원액 등을 적정 비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다.

(3) 산분해 간장: 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 산으로 가수 분해한 후 중화하여 얻은 여액을 가공한 것이나, 산분해 간장 원액을 효소 처리한 후 얻은 여액을 가공한 것, 또는 그 원액에 산분해 간장 원액을 적정 비율로 혼합하여 가공한 것을 말한다.

(4) 효소분해 간장: 단백질 또는 탄수화물을 함유한 원료를 효소로 가수 분해한 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

(5) 한식 간장: 한식 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 후 그 여액을 가공한 것을 말한다.

그중 한식 간장은 가장 전통적인 간장이라 할 수 있는데, 흔히 '조선간장'이라 불리는 것으로서, 영양분이 풍부하며 담백하면서도 깊은 맛을 내는 특징이 있다.

한편, 식생활 문화가 더 고급화되면서 풍부한 영양소와 깊은 맛을 가진 한식 간장을 다양한 요리에 사용하고자 하는 사례가 증가하고 있다.

그럼에도 한식 간장은 감미(단맛)는 떨어지는 반면 짠맛이 강해 주로 국용, 나물용 등 용도가 제한적으로 사용되는 단점이 있다.

따라서 한식 간장 고유의 담백하고 깊은 맛을 유지하면서도 단맛을 향상시켜 다양한 음식에 활용 가능한 한식 간장의 제조방법 개발이 필요한 실정이다.

공개특허공보 제10-2012-0061211호

상술한 바와 같은 종래의 단점을 해결하기 위하여 본 발명은 증자한 부석태와 볶은 곡류를 혼합함으로써 담백하면서도 높은 단맛을 가진 한식 간장을 제조할 수 있게 한 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법 및 제조장치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상술한 바와 같은 목적의 달성을 위하여 본 발명의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법은,

부석태를 물에 침지시키는 침지단계(S10);

침지된 부석태를 세척한 후 압력솥에 넣어 삶는 증자단계(S20);

곡류를 세척한 후, 볶음기에 넣어 볶은 볶음단계(S30);

삶아진 부석태와 볶아진 곡류를 혼합하여 분쇄하는 분쇄단계(S40);

분쇄된 혼합물을 메주틀에 담아 메주 모양으로 성형하는 성형단계(S50);

성형된 메주를 발효실에 투입하여 발효시키는 제1발효단계(S60);

발효된 메주와 염수를 옹기체(10)에 투입하여 발효시키는 제2발효단계(S70):

소정 기간 발효된 발효물이 담긴 옹기체(10) 내부에 여과부재(20)를 투입하여 고형분과 분리된 간장액을 얻는 분리여과단계(S80); 를 포함한다.

상기 증자단계(S20)는,

부석태를 물에 20 내지 24시간 동안 침지시킨 후 세척하여 압력솥에 넣어 3시간 동안 삶는 것을 특징으로 한다.

상기 볶음단계(S30)는,

세척된 쌀을 볶음기에 투입하여 160 내지 180℃에서 20분 동안 볶는 것을 특징으로 한다.

상기 분쇄단계(S40)는,

삶아진 부석태와 볶아진 쌀을 7:3 중량비로 혼합 분쇄하는 것을 특징으로 한다.

상기 제2발효단계(S70)는,

메주와 염수를 1:4 내지 1:5의 중량비로 혼합하여 옹기체(10) 내부에 투입하는 것을 특징으로 한다.

상기 제2발효단계(S70)는, 90일간 발효하는 것을 특징으로 한다.

한편, 본 발명의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조장치는,

상기 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법에서 혼합된 메주와 염수가 투입되는 옹기체(10);

상기 옹기체(10) 내부에 투입되어 옹기체(10) 내부에서 숙성 발효된 발효물에서 고형분과 간장액이 분리하는 여과부재(20); 를 포함한다.

상기 옹기체(10)는,

혼합된 메주와 염수가 내부에 투입되도록 상측에 개구부(101a)가 형성되되 개구부(101a) 둘레에 외향으로 돌출된 테두리부(101b)가 더 구비된 몸체(101);

상기 개구부(101a)를 개폐하는 뚜껑(102); 을 포함하고,

상기 여과부재(20)는,

상부에 개구가 형성된 망체로 되되 고형분과 간장액이 혼합된 발효물에서 간장액만 선별적으로 통과하도록 주벽이 매시체로 형성된 제1여과체(201);

상기 제1여과체(201)의 외주면에 형성된 나선날개(202);

상기 제1여과체(201)의 상부에 형성되되 제1여과체(201)의 주벽 원주를 따라 다수가 방사상으로 배치 형성된 제1손잡이(203); 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

일 실시 예에서,

상기 여과부재(20)는,

상기 제1여과체(201)에 탈부착 가능케 되는 제2여과체(206)가 더 구비되되,

상기 제1여과체(201)의 내면에는 제2여과체(206)가 탈부착 가능하도록 안내홈부(205)가 더 구비되고,

상기 제2여과체(206)는,

상기 안내홈부(205)에 삽입되는 결합돌부(207);

상기 제2여과체(206)의 주벽 원주를 따라 다수가 방사상으로 배치 형성된 제2손잡이(208); 를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따르면, 부석태와 곡류가 혼합된 메주를 이용하여 한식 간장을 제조함으로써 단맛은 증가하면서 과일향, 및 달콤한 향이 나는 반면, 한식 간장 특유의 향이 적고 색상이 옅어 국용, 나물용 뿐만 아니라, 무침용, 샐러드용 등 다양한 음식에 활용할 수 있는 효과가 있다.

또한, 발효물로 가득 찬 옹기체 내부로 투입 및 배출이 용이할 뿐만 아니라, 발효물에서 고형분과 간장액을 효과적으로 분리 여과할 수 있게 됨으로써 간장액의 제조가 더욱 용이하게 되는 효과가 있다.

또한, 복수의 여과부재를 구비하여 간장액의 필요에 따라 간장액의 여과 정도를 간편하게 조절할 수 있게 됨으로써 간장액의 효율적인 제조가 가능케 되는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법의 제1 실시 예에 따른 공정 순서를 나타낸 블록도.
도 2는 실험예 2를 위해 추출된 시료에 대한 환원당 함량 측정 결과를 나타낸 그래프.
도 3은 실험예 3을 위해 추출된 시료에 대한 α-amylase에 대한 활성도 측정 결과를 나타낸 그래프.
도 4는 실험예 3을 위해 추출된 시료에 대한 Protease에 대한 활성도 측정 결과를 나타낸 그래프.
도 5는 실험예 3을 위해 추출된 시료에 대한 아미노산성 질소 함량 측정 결과를 나타낸 그래프.
도 6은 실험예 3을 위해 추출된 시료에 대한 환원당 함량 측정 결과를 나타낸 그래프.
도 7은 실험예 4를 위해 추출된 시료에 대한 총질소 함량 측정 결과를 나타낸 그래프.
도 8은 실험예 4를 위해 추출된 시료에 대한 아미노산성 질소 함량 측정 결과를 나타낸 그래프.
도 9는 실험예 4를 위해 추출된 시료에 대한 환원당 함량 측정 결과를 나타낸 그래프.
도 10은 실험예 4를 위해 추출된 시료에 대한 산도 측정 결과를 나타낸 그래프.
도 11은 실험예 4를 위해 추출된 시료에 대한 갈색도 측정 결과를 나타낸 그래프.
도 12는 실험예 4를 위해 추출된 시료에 대한 염도 측정 결과를 나타낸 그래프.
도 13은 실험예 5를 위해 추출된 시료에 대한 냄새 특성 측정 결과를 나타낸 그래프.
도 14는 실험예 6을 위해 추출된 시료에 대한 맛 특성 측정 결과를 나타낸 그래프.
도 15는 본 발명의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조장치의 일 실시 예에 따른 분해 사시도.
도 16은 본 발명의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조장치의 일 실시 예에 따른 사용 상태 단면도.
도 17은 본 발명의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조장치의 또 다른 실시 예에 따른 여과부재 분해 사시도.
도 18은 본 발명의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조장치의 또 다른 실시 예에 따른 사용 상태 단면도.

아래에서는 첨부한 도면을 참고로 하여 본 발명의 실시 예에 대하여 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 상세히 설명한다. 그러나 본 발명에 관한 설명은 구조적이나 기능적 설명을 위한 실시 예에 불과하므로, 본 발명의 권리범위는 본문에 설명된 실시 예에 의하여 제한되는 것으로 해석되어서는 아니 된다. 즉, 실시 예는 다양한 변경이 가능하고 여러 가지 형태를 가질 수 있으므로 본 발명의 권리범위는 기술적 사상을 실현할 수 있는 균등물들을 포함하는 것으로 이해되어야 한다. 또한, 본 발명에서 제시된 목적 또는 효과는 특정 실시예가 이를 전부 포함하여야 한다거나 그러한 효과만을 포함하여야 한다는 의미는 아니므로, 본 발명의 권리범위는 이에 의하여 제한되는 것으로 이해되어서는 아니 될 것이다.

본 발명에서 서술되는 용어의 의미는 다음과 같이 이해되어야 할 것이다.

"제1", "제2" 등의 용어는 하나의 구성요소를 다른 구성요소로부터 구별하기 위한 것으로, 이들 용어에 의해 권리범위가 한정되어서는 아니 된다. 예를 들어, 제1 구성요소는 제2 구성요소로 명명될 수 있고, 유사하게 제2 구성요소도 제1 구성요소로 명명될 수 있다. 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "연결되어" 있다고 언급된 때에는, 그 다른 구성요소에 직접적으로 연결될 수도 있지만, 중간에 다른 구성요소가 존재할 수도 있다고 이해되어야 할 것이다. 반면에, 어떤 구성요소가 다른 구성요소에 "직접 연결되어" 있다고 언급된 때에는 중간에 다른 구성요소가 존재하지 않는 것으로 이해되어야 할 것이다. 한편, 구성요소 간의 관계를 설명하는 다른 표현들, 즉 "~사이에" 와 "바로 ~사이에" 또는 "~에 이웃하는" 과 "~에 직접 이웃하는" 등도 마찬가지로 해석되어야 한다.

단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함하는 것으로 이해되어야 하고, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 설시된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이며, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부분품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

여기서 사용되는 모든 용어는 다르게 정의되지 않는 한, 본 발명이 속하는 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미가 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의된 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 것으로 해석되어야 하며, 본 발명에서 명백하게 정의하지 않는 한 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미를 지니는 것으로 해석될 수 없다.

도 1은 본 발명의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법의 제1 실시 예에 따른 공정 순서를 나타낸 블록도이다.

도 1을 참조하여 설명한다.

본 발명의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법은 침지단계(S10), 증자단계(S20), 볶음단계(S30), 분쇄단계(S40), 성형단계(S50), 제1발효단계(S60), 제2발효단계(S70), 분리여과단계(S80)를 포함한다.

상기 침지단계(S10)는, 부석태를 물에 담긴 저수조에 투입하여 20 내지 24시간 동안 침지시킨다.

콩은 우리가 먹는 곡식 중에서 유일하게 한반도가 발상지이며, 재배역사는 기원전 2,000~1,500년경으로 추정된다.

쌀을 주식으로 하는 우리나라에서도 콩은 식생활에 없어서는 안 될 중요한 작물이며, 특히 콩은 우리 전통 음식이자 한식의 뿌리인 간장, 된장 등의 장류 식품의 주원료이다.

콩에는 뼈에서 칼슘이 나가는 것을 막고 뼈를 튼튼하게 해주는 이소플라본과 나쁜 콜레스테롤(LDL) 흡수를 막고 유익한 콜레스테롤(HDL) 흡수를 높여 동맥경화나 심장병을 예방에 도움을 주는 레시틴 성분이 포함되어 있으며 그 외에도 다양한 영양성분들이 밝혀지면서 영양식품으로서 뿐만 아니라 건강식품으로 수요가 늘어나는 추세다.

또한, 근래의 식품 문화는 웰빙을 넘어 음식을 통한 힐링(Healing)까지 원하고 있으므로 차별화된 토종 콩의 개발과 품종 보급이 절실히 요구됨에 따라 영주시에서는 2006년부터 토종 콩의 명맥을 이어온 '부석태'를 지역 특산품으로 육성하고 있다.

그 결과로 2012년에 국립종자원에 "부석태 1호"라는 명칭으로 품종 출원을 하였고, 2013~2014년 재배실험을 거쳐 2015년 5월 15일 품종보호등록이 결정되어 2035년 5월 14일까지 품종 보호권을 영주시에서 보유하게 되었다.

품종등록이 완료된 '부석태 1호'의 두드러진 특징을 살펴보면 콩알 크기가 일반 콩의 1.5~2배 정도(36g 이상/100립)로 아주 굵은 것을 특징으로 하며, 특히 영주지역에서 재배되었을 때 극대립인 특성이 더욱 두드러지며 종자의 외관 품질도 더 뛰어나다.

상기 증자단계(S20)는, 침지단계(S10)를 마친 부석태를 저수조에서 꺼내어 깨끗하게 세척한 후, 압력솥에 투입하여 2 내지 4시간 동안 삶는다.

상기 볶음단계(S30)는, 곡류를 깨끗하게 세척한 후, 볶음기에 투입하여 160 내지 180℃의 온도에서 20 내지 30분 동안 볶는다.

이때, 곡류는 쌀, 보리, 밀, 옥수수, 귀리, 치아씨드, 아마씨드, 아마란스, 카무트, 테프, 퀴노아 중 어느 하나 이상을 사용하는 것이 바람직하다.

쌀(Rice)은 전분을 주성분으로 하고 단백질은 약 7％를 함유하며, 지질(脂質)과 회분(灰分：석회질 성분)은 적게 함유하고 비타민류 및 글루텔린, 알부민, 글로불린도 소량 함유하고 있다.

아미노산의 조성은 리신, 트립토판, 메티오닌 등이 적게 함유된 것이 결점이기는 하지만, 단백가 78로 식물성 단백질 중에서는 영양적으로 우수한 편이며, 지질은 호분층(糊分層：세포 속에 있는 단백질층)이나 배아에 많으며 무기질로서는 인이 많고 칼슘이 적은 것이 특징이다.

비타민 성분은 비타민 B1, 비타민 B2, 니아신, 비타민 E 등이며 비타민 A와 비타민 C는 함유되어 있지 않다.

쌀의 영양가는 또한 묵은쌀과 햅쌀에 따라서 다르며, 묵은쌀은 햅쌀에 비해서 맛이 떨어지는 것 외에 비타민의 함량이 현저하게 감소된다.

쌀에 적당한 양의 물을 가하여 가열, 조리를 하게 되면 쌀전분이 호화, 즉 알파(α)화됨으로써 소화가 잘 되고 맛이 좋아지게 된다.

보리(barley)는 세계 4대 작물 중 하나이며, 우리나라의 경우, 쌀 다음가는 주식(主食) 곡물로서 보리밥, 보리죽, 보리수제비, 보리수단, 보리감주, 보리막걸리, 보리차, 보리누룩, 보리고추장 등 다양한 음식의 재료로 사용되며, 맥주의 원료 등으로도 널리 쓰이고 있다.

보리의 주요 성분은 탄수화물 75%, 단백질 10%, 지방 0.5% 정도이며, 그 외 섬유질, 회분, 비타민, 무기질 등도 포함되어 있다. 특히 보리는 다른 곡물에 비해 섬유질을 많이 함유하고 있어 배변에 도움이 된다.

보리의 식이섬유인 '베타글루칸'은 대장에서 담즙과 결합한 뒤 몸 밖으로 배설되면서 혈중 지질 수치를 낮추며 혈당 조절에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

밀(wheat)은 소맥(小麥)이라고도 하는데, 동양에서는 보조식량으로 쓰이지만 서양에서는 주식량이 되며 쌀과 함께 세계의 2대 식량 작물이다. 90% 이상이 제분되어 제면, 제빵, 제과, 공업용으로 사용되며, 간장과 된장의 원료로 사용되기도 한다.

밀은 영양적으로는 우수하지만, 필수아미노산인 류신이 쌀의 약 3/4밖에 안 되며, 제분시에 제거되기 쉬운 씨눈에는 비타민 B1이 많고 또한 비타민 E 등도 함유하므로 자연영양식품으로 다루어진다.

글루텐이라고 하는 단백질과 더불어, 비타민 B1과 B2 성분이 풍부하고, 녹말, 비타민 E를 비롯해 니아신, 리보플라빈, 티아민과 같은 비타민B 복합체, 철분, 인과 같은 필수 무기질 등 영양분이 풍부하다.

옥수수(corn)는 벼과에 속하는 1년생 초본식물로서, 밀, 벼와 함께 세계 3대 식량 작물 중 하나이다.

우리나라에서는 주로 강원도 산간지대에서 재배되고 있으며, 국내에서 재배 유통되는 옥수수는 크게 찰옥수수, 단옥수수, 초당옥수수, 튀김옥수수 등으로 분류된다.

찰옥수수는 옥수수의 알이 유백색을 띠며 반투명하고, 대부분 쪄 먹는 용도로 이용되고, 단옥수수류는 일반적으로 단옥수수와 초당옥수수로 나뉘는데, 초당옥수수는 단옥수수보다 알맹이가 작고 납작하며, 다량의 당분과 수분을 함유하고 있어 건조하면 단옥수수보다 더 쭈글쭈글해진다.

단옥수수류는 당분 함량이 높을 뿐만 아니라 섬유질이 적어 간식용으로 삶아 먹거나 과일처럼 생으로 먹기도 하고 통조림 등 가공식품으로 이용된다.

튀김옥수수는 알을 가열하면 중앙부에 위치한 수분이 팽창하면서 원래 부피의 30배 정도로 잘 튀겨지는 특성이 있어 간식용으로 많이 이용된다.

옥수수는 수분(약 64%) 외에 탄수화물(29.4%), 단백질(8.9%), 지질 등과 무기질, 비타민을 함유하고 있으며, 옥수수의 씨눈에는 필수 지방산인 리놀레산이 풍부해 콜레스테롤을 낮춰주고 동맥경화 예방에 도움을 준다.

또한 비타민 B1, B2, E와 칼륨, 철분 등의 무기질도 풍부하며 식이섬유가 다량 함유되어 있어 다이어트와 변비 예방에 도움이 된다.

귀리(Oat)는 중앙아시아가 원산지이나, 동양보다 서양에서 많이 소비되고 있다. 우리나라에서는 거친 식감 때문에 찾는 사람들이 많지 않았으나, 타임지에서 귀리를 10대 슈퍼 푸드로 선정하면서 주목하기 시작하여 국내 소비와 생산량이 증가하고 있다.

러시아가 최대 주산지이며, 전 세계 생산량 중 5%만이 식용으로 쓰이고 나머지 95%는 사료로 이용된다. 귀리는 주로 밥에 넣어 먹는 혼반용, 미숫가루, 귀리 빵, 오트밀, 시리얼과 과자, 말 사료 등으로 이용된다.

귀리는 탄수화물(21.7%), 단백질(14.3%), 지방질 등과 무기질, 비타민을 함유하고 있다. 귀리의 단백질은 쌀의 2배 정도이며, 라이신 등의 필수 아미노산이 많이 들어있다.

귀리에는 수용성 섬유질이 풍부해 콜레스테롤을 감소시키고, 심혈관 질환을 예방하는 폴리페놀 등의 항산화 성분이 풍부해 성인병 예방에도 도움을 준다.

또한 귀리 속의 베타글루칸 성분은 우리 몸속에서 숙변을 제거하고 장 내 노폐물을 배출시키는 효능이 있어 다이어트에도 효과적이며, 현미의 4배가 넘는 칼슘을 함유한 귀리는 성장기 어린이들의 성장 발육에도 도움을 주는 영양 식품이다

치아씨드(Chia seed)는 일년생 허브인 치아의 씨앗으로서 건강에 유익한 오메가3 지방산이 많고 철분, 칼륨, 칼슘, 마그네슘, 식이섬유 등의 영양소가 들어있으며, 탄수화물과 지방이 없어 다이어트에 좋은 것으로 알려져 있다.

아마씨드(Flax Seed) 아마의 씨앗으로서 영어권에서는 플랙시드(Flax seed)라 부르며, 국내에서는 말린 아마씨를 아마자(亞麻子), 아마인(亞麻仁)이라고 한다. 원산지는 중앙아시아이며, 주산지로는 캐나다, 인도, 러시아, 미국, 아르헨티나가 있다. 해외에서는 다양한 종류의 가공식품에 첨가되는 대중화된 식재료이기도 하다. 아마씨는 열매당 10개의 씨가 함유되어 있으며 납작한 물방울 모양으로 그 형태와 크기는 참깨와 비슷하다.

황금색이나 노란색을 띠는 아마씨(golden flax seed)와 갈색을 띠는 아마씨(brown flax seed) 두 종류가 있는데, 노란색 아마씨는 고소한 맛에 식감이 부드러우며 갈색 아마씨는 쌉쌀한 맛이 나기 때문에 요리에서는 주로 노란 아마씨가 자주 쓰인다.

씨앗 자체로 볶아 견과류처럼 먹을 수 있으며 쿠키, 비스킷, 빵, 케이크, 샐러드 등에 첨가하거나 시리얼, 요구르트 등과 함께 먹기도 하며, 또한 가루로 내어 우유, 스무디 등의 음료에 섞어 마셔도 좋으며, 죽, 국, 무침 요리 등에 참깨 대신 첨가하기도 한다.

한편 씨앗을 짜서 오일로 활용하기도 하는데, 아마씨유는 샐러드드레싱으로 활용하거나 참기름의 대체품으로도 사용할 수 있다.

아마씨에는 오메가3지방산이 풍부하여 각종 심혈관계 질환이나 심장질환을 예방할 수 있으며 항염증 작용을 하여 피부염 및 성인병 예방에 도움이 되며, 신진대사를 좋게 해 몸이 더 많은 에너지를 쓰게 만든다

또한 항암효과가 있는 리그난(lignan)이 다량 함유되어 있는데, 이는 체내에서 여성호르몬과 비슷한 작용을 하는 식물성 에스트로겐의 일종으로 갱년기 증상 완화에 도움을 주며, 식이섬유 또한 많아 변비와 다이어트에 좋다.

아마란스(Amaranth)는 단백질과 식이섬유가 많이 함유된 것으로 알려진 사과와 바나나, 고구마를 같은 무게 단위로 비교했을 때 최고 2.8배나 더 많이 함유되어 있다.

또한, 글루텐(불용성 단백질)을 함유하고 있지 않으면서도, 다른 곡류에 비해 단백질 함량이 높고, 리신 등의 필수 아미노산을 함유하고 있어 영양적 가치가 높은 식재료로 우리나라에서는 쌀이나 다른 곡류와 섞어 밥을 짓거나 샐러드 토핑, 수프 정도로 사용하는 것이 일반적이지만 각종 소스나 이유식 또는 볶아서 시리얼로 먹거나 꽃은 식용색소로도 다양하게 활용한다.

또한 다른 곡류에 비해 탄수화물과 나트륨의 함량은 적고 단백질은 쌀의 2배 이상을 함유한 아마란스는 필수아미노산 또한 모두 함유하고 있으며, 칼슘, 칼륨 등의 무기질과 식이섬유도 풍부하며, 아마란스에 들어있는 식물성 스콸렌은 콜레스테롤을 낮춰주는 효과가 있어 체중 조절용 식품으로도 좋다.

카무트는 단백질, 식이섬유, 미네랄, 필수 아미노산 8종을 비롯해 비타민 E, 베타카로틴 등을 풍부하게 함유하고 있으며, 특히 성장기 어린이에게 필요한 아르기닌과 히스티딘 등 필수 아미노산 2종이 함유되어 있다.

또한, 식이섬유가 현미의 3배, 백미의 8배 이상이며, 카무트 속 풍부한 식이섬유 셀레늄은 몸속 지방을 빼 다이어트는 물론 노화 예방, 암 예방, 대장 건강에 도움이 된다.

특히 기적의 원소라 불리는 셀레늄의 항산화 효과는 항산화제로 알려진 비타민 E의 2,000배 수준으로서, 카무트에 함유된 셀레늄은 달걀 대비 250%, 브로콜리 대비 3,260%나 많이 들어있다.

따라서, 면역력을 증강시키는 것은 물론 발암물질의 생성을 억제해 암을 예방하고 체내에 쌓인 중금속을 배출하도록 돕는다.

테프는 세상에서 가장 작은 곡물로 알려져 있는데, 칼슘과 철분이 풍부하고 일반 곡물에는 함유되어 있지 않은 비타민 C와 단백질, 섬유질 등의 영양소가 풍부하게 함유되어 있다.

다른 곡물들은 도정을 거치는 반면 테프는 껍질째 섭취하기 때문에 영양 손실이 적은 것이 특징이다.

또한 글루텐이 없어 당뇨병 환자들도 부담 없이 먹을 수 있는데 이러한 점 때문에 밀가루 대체재로도 많은 주목을 받고 있다.

퀴노아(Quinoa)는 쌀, 보리, 밀 등의 곡류와는 다르게 나트륨이 거의 없고 글루텐도 없어 알레르기 반응을 유발하지 않으며, 양질의 단백질이 함유되어 있어 동물성 단백질 식품인 우유를 대체할 수 있는 완전한 식물성 단백질 식품으로도 손꼽힌다.

퀴노아는 단백질과 녹말, 비타민, 무기질이 풍부하여 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈당지수를 낮은 수준으로 조절하는 데 도움을 주며, 두뇌 활동을 활성화시키는 효능도 있다.

퀴노아의 색상은 흰색, 붉은색, 갈색, 검은색 등으로 구분되는데 특히 '레드 퀴노아'로 불리는 붉은색 퀴노아는 다른 종류의 퀴노아에 비해 단백질과 칼슘 함량이 더 높은 편이다.

또한 리신ㆍ메티오닌ㆍ아르기닌ㆍ히스티딘 등 9가지 종류의 필수 아미노산이 균형적으로 조성되어 있어 인체의 영양 공급에도 탁월한 효과를 나타내며, 이밖에도 칼슘ㆍ칼륨ㆍ인ㆍ철분ㆍ마그네슘ㆍ망간ㆍ아연ㆍ셀레늄 등의 각종 무기질과 미네랄을 비롯해 비타민, 섬유질, 녹말 등 풍부한 영양성분을 가지고 있다.

리신과 인은 근육 및 골격을 구성하는 기능으로 골다공증을 예방할 수 있고, 마그네슘은 혈압을 적절히 유지하는 기능을, 망간과 셀레늄은 항산화 작용을 통해 노화를 방지하는 기능이 있다.

또한 오메가3ㆍ오메가9 지방산처럼 불포화지방으로 이루어져 콜레스테롤 수치를 낮추는 데 효과적이고, 혈당지수(GI : glycemic index)를 낮은 수준으로 조절해서 당뇨 및 고혈압에도 도움을 준다.

뿐만 아니라 식이섬유가 많아서 포만감이 높고 소화를 촉진해 다이어트에도 유용하다고 알려져 있는데, 퀴노아에는 쌀에 비해 단백질은 2배, 칼륨은 6배, 칼슘은 7배, 철분은 20배 이상이 함유되어 있으며, 비타민 B1은 백미의 5배, 비타민 E는 백미의 30배나 많은 함유량으로 두뇌 활동을 활성화시키는 효능이 있다.

상기 분쇄단계(S40)는 증자단계(S20)에서 삶아진 부석태와, 볶음단계(S30)에서 볶아진 곡류를 분쇄기에 투입하여 혼합 분쇄한다.

이때, 부석태 원료콩 무게의 30% 곡류를 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 성형단계(S50)는 분쇄단계(S40)에서 분쇄된 혼합물을 메주틀에 담은 후 소정의 압력을 가하여 메주 모양으로 성형한다.

이때, 메주의 모양은 한정하지 않으나, 다량의 메주를 효과적으로 발효하기 위해서 취급 및 보관이 용이하도록 육면체 형상으로 형성하는 것이 바람직하다.

상기 제1발효단계(S60)는 성형된 메주를 발효실에 투입하여 발효시킨다.

이때 발효실의 발효온도는 25 내지 35℃이고, 상대습도는 60 내지 90%이며, 25 내지 30일간 발효시킨다.

상기 제2발효단계(S70)는 제1발효단계(S60)에서 발효된 메주를 소독된 옹기체(10) 내부에 염수와 함께 혼합 투입한 후, 실외에서 80 내지 90일간 발효시킨다.

이때, 염수의 염도는 15 내지 20%가 바람직하며, 옹기체(10) 내부에 투입되는 메주와 염수는 1:4 내지 1:5의 중량비로 혼합하는 것이 바람직하다.

한편, 상기 염수는 해양심층수로 대신할 수 있다.

해양심층수란 수심 200m 이상의 깊은 곳에 있는 바닷물로 유기물이나 병원균 등이 거의 없을 뿐 아니라, 연중 안정된 저온을 유지하고 있고, 해양식물의 성장에 필수적인 영양염류가 풍부할 뿐만 아니라 안전성, 청정성, 부영양성 등의 자원적 특성을 가지고 있다.

또한, 해양심층수의 수질은 미생물학적, 물리학적으로도 안정적이며, 무기적으로 청정한 해수이므로 유기물을 영양원으로 하는 유해한 세균이나 병원균 등은 해양심층수에서 거의 없으며, 인위적인 오염물이 전혀 없다.

이때 해양심층수의 표준 염도는 3 내지 4% 이므로 염도 조절을 위하여 해양심층수를 취수, 가공한 소금을 사용하는 것이 바람직할 것이나, 이에 한정하는 것은 아님을 미리 밝혀둔다.

상기 분리여과단계(S80)는 제2발효단계(S70)에서 발효된 발효물이 담긴 옹기체(10) 내부에 여과부재(20)를 투입하여 메주에 의한 고형분과 분리되어 여과부재(20)에 의해 여과된 간장액을 펌프를 이용해 배출함으로써 한식 간장의 제조가 완료된다.

[실험예 1] 콩 종류에 따른 메주의 효소 활성

대원콩과 부석태를 각각 물에 20 내지 24시간 동안 침지시킨 후 세척하고, 압력솥에 넣어 3시간 동안 삶은 후, 삶은 콩을 분쇄하고, 메주틀에 넣어 메주 모양으로 성형한 후, 발효실에 투입하여 발효온도는 25 내지 35℃, 상대습도는 60 내지 90%에서 25 내지 30일간 발효시켰다.

이후 각 메주가 완성된 날을 0일째로 하여 7일 간격으로 시료를 추출하여 분석 시료로 사용하였다.

즉, 각 메주의 추출 시료 5g에 증류수 45㎖를 넣고 균질화한 후, 이를 원심분리(15,000rpm, 10min)하여 상등액을 시료 추출액으로 사용하였다.

대원콩과 부석태로 각각 제조된 메주에 대한 시료 추출액을 이용해 α-amylase 및 Protease에 대한 활성도를 측정하였다.

α-amylase에 대한 활성도는 1% 가용성전분 1㎖에 시료 추출액 1㎖ 첨가하여 반응시킨 후 (20℃에서 3분), Sodium Potassium Tartarate 용액과 96mM 3,5 Dinitrosalicylic acid 용액 혼합액 1㎖를 첨가하여 발색시킨 후 540nm에서 흡광도를 측정하였다. α-amylase 효소활성 1Utint는 3분당 말토스 1mg 생성량으로 환산하여 표시하였다.

Protease에 대한 활성도는 Anson의 방법을 변형하여 측정하였다.

즉, 시료 추출액 1㎖와 0.65% 카세인(Casein) 기질용액(50mM Potassium phosphatebuffer, pH 7.5)을 5㎖넣고 37℃에서 10분간 반응시켰다.

반응 후 110mM 트라이클로로아세트산(Trichloroacetic acid, TCA) 5㎖를 넣어 반응을 중지시켰다. 실온에서 30분간 방치한 다음 0.45㎛ 여과지에 여과한 여액 2㎖에 550mM Na2CO3용액 5㎖와 4배 희석된 폴린 시약(Folin reagent) 용액 1㎖를 넣어 실온에서 30분간 반응시킨 후, 660㎚에서 흡광도를 측정하였다.

이 반응조건 하에서 1분간에 타이로신(Tyrosine)1 μmole을 유리시키는 효소량을 1 unit으로 하였다.

대원콩과 부석태로 각각 제조된 메주에 대한 α-amylase 및 Protease에 대한 활성도 측정값은 아래의 표 1에서 나타내었다.

표 1과 같이 대원콩 메주에 비해 부석태 메주가 amylase활성(탄수화물분해활성)이 높은 것으로 나타났으며 이를 통해, 부석태 메주로 제조되는 간장이 대원콩 메주로 제조된 간장에 비해 감미가 높을 것으로 예상된다.

구 분	amylase 활성(Unit/g)¹⁾	Protease 활성(Unit/g)²⁾
부석태 메주	21.65±38a³⁾	3331.82±6.93a
대원콩 메주	4.48±37b	3512.18±4.83a

1) Amylase 활성 1Unit : 조효소액 1㎖가 생성하는 maltose 함량(㎎)

2) Protease 활성 1Unit : 조효소액 1㎖가 생성하는 tyrosine 함량(μmole)

3) DMRT (5%)

부석태를 물에 20 내지 24시간 동안 침지시킨 후 세척하여 압력솥에 넣어 3시간 동안 삶고, 세척된 쌀을 볶음기에 투입하여 160 내지 180℃에서 20분 동안 볶은 후, 부석태 원료중량 기준 10 내지 50% 볶은 쌀을 혼합 분쇄한다.

분쇄된 혼합물을 메주틀에 넣어 메주 모양으로 성형한 후, 발효실에 투입하여 발효온도는 25 내지 35℃, 상대습도는 60 내지 90%에서 25 내지 30일간 발효시킨다.

상기 발효된 메주를 염도 15 내지 20%의 염수와, 1:4 내지 1:5의 중량비로 혼합하여 옹기체(10)에 투입하고, 90일간 발효시킨 후, 옹기체(10) 내 발효물에서 고형분과 분리된 한식 간장을 제조하였다.

부석태를 물에 20 내지 24시간 동안 침지시킨 후 세척하여 압력솥에 넣어 3시간 동안 삶고, 보리를 볶음기에 투입하여 160 내지 180℃에서 20분 동안 볶은 후, 부석태 원료중량 기준 10 내지 50% 볶은 보리를 혼합 분쇄한다.

부석태를 물에 20 내지 24시간 동안 침지시킨 후 세척하여 압력솥에 넣어 3시간 동안 삶고, 밀을 볶음기에 투입하여 160 내지 180℃에서 20분 동안 볶은 후, 부석태 원료중량 기준 10 내지 50% 볶은 밀을 혼합 분쇄한다.

[실험예 2] 곡류 별로 제조된 한식 간장의 품질 특성

부석태를 이용해 메주를 제조하는 과정에서 볶은 곡류를 삶은 부석태와 혼합 분쇄하여 메주를 제조하되, 볶은 곡류의 종류와 혼합량을 달리하여 제조된 한식 간장에 대하여 품질 특성을 검사하였다.

즉, 각 한식 간장은 와트만 여과지 No. 2로 여과 후 이를 원심분리(4,000rpm, 30min)하여 상등액을 시료 추출액으로 사용하여 질소 및 환원당 함량 검사를 수행하였다.

각 간장에 대한 총질소 함량은 AOAC법에 준하여 측정하였는데, 시료를 분해장치(Digestion system 1007 digester, USA)로 분해시키고 켈달장치(Kjeltec system 2,200 distiling unit, USA)를 이용하여 증류되어 나온 NH3을 5% boric acid가 든 수에 받아 생성된 NH₄H₂BO₃를 0.1N HCl로 적정하여 소비된 ㎖수를 총질소로 환산하여 그 산출값을 아래의 표 2에서 나타내었다.

표 2와 같이 30%까지 첨가하였을 때 총질소 함량 0.7% 이상으로 한식간장 규격에 적합하였다.

첨가량	총질소(%)
첨가량	볶음쌀	볶음보리	볶음밀
10	1.20	1.24	1.06
30	1.10	0.92	1.00
50	0.70	0.66	0.74

각 추출 시료에 대한 환원당 측정은 디니트로살리실산 법으로 측정하였다.

시험관에 DNS 시약 3㎖와 희석한 시료용액 1㎖를 가하고 진탕한 후 끓는 수조에서 5분간 방치하고 즉시 얼음수조에서 냉각시킨 다음 550㎚에서 흡광도를 측정하고 표준곡선으로부터 환원당 함량을 산출하였다.

도 2에는 곡류 별로 구분된 각 추출 시료에 대한 환원당 함량 측정 결과를 나타낸 그래프이다.

도 2에서 도시된 바와 같이 볶음쌀의 첨가량이 30%인 한식 간장의 환원당 함량이 가장 높은 것으로 확인되었다.

[실험예 3] 발효 기간에 따른 메주의 품질 분석

[비교예 1]

부석태를 물에 20 내지 24시간 동안 침지시킨 후 세척하여 압력솥에 넣어 3시간 동안 삶은 후, 삶은 콩을 분쇄하고, 메주틀에 넣어 메주 모양으로 성형한 후, 발효실에 투입하여 발효온도는 25 내지 35℃, 상대습도는 60 내지 90%에서 7 내지 28일간 발효시킨다.

[비교예 2]

부석태를 물에 20 내지 24시간 동안 침지시킨 후 세척하여 압력솥에 넣어 3시간 동안 삶고, 세척된 쌀을 볶음기에 투입하여 160 내지 180℃에서 20분 동안 볶은 후, 부석태 원료중량 기준 30% 볶음쌀을 혼합하여 분쇄한다.

분쇄된 혼합물을 메주틀에 넣어 메주 모양으로 성형한 후, 발효실에 투입하여 발효온도는 25 내지 35℃, 상대습도는 60 내지 90%에서 7 내지 28일간 발효시킨다.

즉, 각 메주 시료 5g에 증류수 45㎖를 넣고 균질화한 후, 이를 원심분리(15,000rpm, 10min)하여 상등액을 시료 추출액으로 사용하였다.

각각 제조된 메주에 대한 시료 추출액을 이용해 α-amylase 및 Protease에 대한 활성도와, 아미노산성 질소 및 환원당 함량을 측정하였다.

아미노산성 질소 함량 측정은, 시료 5g을 비커에 취하고 증류수 45㎖을 가하여 1시간 동안 교반하여 충분히 용해한 다음 0.1N NaOH 용액을 적정하여 pH 8.4로 한 후, 20㎖의 중성 포르말린액을 가하고 다시 0.1N NaOH용액으로 pH 8.4가 되도록 중화 적정하여 소비된 ㎖수를 아미노산성 질소로 환산하여 그 산출값을 도 5에서 나타내었다.

즉, 도 3은 α-amylase에 대한 활성도 측정 결과를 나타낸 그래프이고, 도 4는 Protease에 대한 활성도 측정 결과를 나타낸 그래프이며, 도 5는 아미노산성 질소 함량 측정 결과를 나타낸 그래프이고, 도 6은 환원당 함량 측정 결과를 나타낸 그래프이다.

도 3 내지 도 6에서 도시된 바와 같이 발효 기간이 길어질수록 α-amylase 및 Protease에 대한 활성도 및 아미노산성 질소와 환원당 함량이 증가하는 것으로 확인되었다.

[실험예 4] 염수 첨가비에 따른 한식 간장의 품질 분석

상기 발효된 메주를 염도 15 내지 20%의 염수와, 1:3 내지 1:5의 중량비로 혼합하여 옹기체(10)에 투입하고, 2 내지 6개월 간 발효시킨 후, 옹기체(10) 내 발효물에서 고형분과 분리된 한식 간장을 제조하였다.

이후 제조된 한식 간장을 1개월 간격으로 시료를 추출하여 분석 시료로 사용하였다.

즉, 각 한식 간장은 와트만 여과지 No.2로 여과한 후, 이를 원심분리(4,000rpm, 30min)하여 상등액을 시료 추출액으로 사용하였다.

서로 다른 염수 비율로 제조된 한식 간장에 대한 시료 추출액을 이용해 총질소 함량, 아미노산성 질소 함량, 환원당 함량, 산도, 갈색도, 염도에 대한 검사를 진행하였다.

도 7은 총질소 함량 측정 결과를 나타낸 그래프이고, 도 8은 아미노산성 질소 함량 측정 결과를 나타낸 그래프이며, 도 9는 환원당 함량 측정 결과를 나타낸 그래프이고, 도 10은 산도 측정 결과를 나타낸 그래프이며, 도 11은 갈색도 측정 결과를 나타낸 그래프이고, 도 12는 염도 측정 결과를 나타낸 그래프이다.

도 7 내지 도 12에 도시된 바와 같이 메주와 염수의 비율은 1:4 내지 1:5의 중량비가 적절하며, 발효기간(담금기간)은 4개월 이후부터는 산도가 올라가고 3개월 이부터는 환원당이 감소함에 따라 3개월까지가 적당한 것으로 확인되었다.

[비교예 3]

대원콩을 물에 20 내지 24시간 동안 침지시킨 후 세척하여 압력솥에 넣어 3시간 동안 삶은 후, 삶은 콩을 분쇄하고, 메주틀에 넣어 메주 모양으로 성형한 후, 발효실에 투입하여 발효온도는 25 내지 35℃, 상대습도는 60 내지 90%에서 25 내지 30일간 발효시킨다.

상기 발효된 메주를 염도 15 내지 20%의 염수와, 1:4 내지 1:5의 중량비로 혼합하여 옹기체(10)에 투입하고, 90일간 발효시킨 후, 옹기체(10) 내 발효물에서 고형분과 분리된 한식 간장(이하, 'A'로 표시함)을 제조하였다.

[비교예 4]

부석태를 물에 20 내지 24시간 동안 침지시킨 후 세척하여 압력솥에 넣어 3시간 동안 삶은 후, 삶은 콩을 분쇄하고, 메주틀에 넣어 메주 모양으로 성형한 후, 발효실에 투입하여 발효온도는 25 내지 35℃, 상대습도는 60 내지 90%에서 25 내지 30일간 발효시킨다.

상기 발효된 메주를 염도 15 내지 20%의 염수와, 1:4 내지 1:5의 중량비로 혼합하여 옹기체(10)에 투입하고, 90일간 발효시킨 후, 옹기체(10) 내 발효물에서 고형분과 분리된 한식 간장(이하, 'B'로 표시함)을 제조하였다.

상기 발효된 메주를 염도 15 내지 20%의 염수와, 1:4 내지 1:5의 중량비로 혼합하여 옹기체(10)에 투입하고, 90일간 발효시킨 후, 옹기체(10) 내 발효물에서 고형분과 분리된 한식 간장(이하, 'C'로 표시함)을 제조하였다.

[실험예 5] 간장 종류별 냄새 특성 검사

비교예 3, 4와 본 발명의 실시예 4를 통해 제조된 각각의 한식 간장에 대하여 전자코를 이용해 냄새 특성을 검사하였다.

주지된 바와 같이 전자코는 기체를 분석하여 기체 혼합물의 성분을 검출하는 기기로서, 기체 혼합물의 향기 특성 및 성분 특성의 검사가 가능한 기기이다.

전자코는 분석되는 기체를 정성적으로 분류하여 해당 기체에 특정 후각 단위 클래스를 부여하고, 그 냄새 농도를 추정함으로써 분석되는 기체를 후각측정학적으로 정량화할 수 있다.

도 13은 각 간장 종류별 냄새 차이 특성 측정 결과를 나타낸 그래프이고, 아래의 표 3은 주요 성분에 따른 냄새 특성을 나타낸 표이다.

	주요차이성분	냄새 특성	냄새 강도 비교*
1	Isopropyl acetate	과일향(Fruity odor)	C>B>A
2	Propanoic acid	톡 쏘는 듯한 향(Pungent)	C
3	1-Propanol	알코올 (Mild, alcohol-like)	C >A>B
4	Ethyl Acetate	달콤한 향(Sweet smell_	C
5	tert-butyl acetate	과일향(Fruity)	C
6	2-Methyl-2-propanol	상쾌한 향(Camphorous)	C>A
7	2-methylpropanal	젖은 볏집향(Wet cereal or straw)	C>A>B
8	pyrazine	가열취	C
9	Propyl acetate	과일향(Mild, fruity)	C>B>A
10	Ethyl propanoate	파인애플 향(Pineapple-like odor)	C>B>A
11	Butanal	톡쏘는 듯한 향(Pungent, aldehyde odor)	C>B
12	Dimethyl sulfide	양배추, 황 냄새(Cabbage, sulfurous)	C>B>A
13	Acetic acid	톡 쏘는 식초 향(Pungent/vinegar)	C>B
14	Dibutyl ether	과일향(Fruity)	B>C>A

도 13에서 A, B, C 간장의 냄새 차이가 있음을 나타내었으며, 또한 표 3에서 나타낸 바와 같이 전자코 분석을 통해 볶음쌀이 첨가된 부석태로 제조된 한식 간장이 다른 한식 간장과 비교하여 전반적으로 달콤한 향 및 과일향이 높게 나타냈으며 이는 propanoic acid, ethyl acetate, tert-butyl acetate 등의 성분 차이로 인한 것으로 확인되었다.

[실험예 6] 간장 종류별 맛 특성 검사

비교예 3, 4와 본 발명의 실시예 4를 통해 제조된 각각의 한식 간장에 대하여 전자혀를 이용해 맛 특성을 검사하였다.

주지된 바와 같이 전자혀는 액체를 분석하고 성분을 구분하여 맛 물질을 감지하고, 그에 따른 맛 특성에 대한 검사가 가능한 기기이다.

전자혀는 분석되는 액체를 정성적으로 분류하여 해당 액체에 신맛, 쓴맛, 단만, 감칠맛, 짠맛에 대한 클래스를 부여하고, 그 맛의 강도를 추정하여 분석되는 액체의 맛 특성을 정량화할 수 있다.

도 14는 각 간장 종류별 맛 특성 측정 결과를 나타낸 그래프이다.

도 14에 도시된 바와 같이 전자혀 분석을 통해 볶음쌀이 첨가된 부석태로 제조된 한식 간장이 다른 한식 간장과 비교하여 신맛은 약한 반면, 단맛(감미)이 강한 것으로 확인되었다.

[실험예 7] 간장 종류별 품질 특성 및 기호도

비교예 3, 4와 본 발명의 실시예 4를 통해 제조된 각각의 한식 간장에 대하여 드레싱 소스를 만든러 품질 및 관능검사를 진행하였다.

드레싱 소스는 비교예 3, 4와 본 발명의 실시예 4를 통해 제조된 각각의 한식 간장에 설탕, 식초, 물을 1:1:1:1 배합으로 혼합하여 품질 및 관능검사를 실시하였다.

각 간장의 기호도를 비교하기 위하여 관능검사를 수행하기 위한 패널로서 훈련된 성인 남녀 40인을 대상으로 하여 간장의 맛, 향, 색, 종합적 기호도를 5점 채점법에 따라 평가하도록 하였다.

간장의 품질검사 및 기호도는 아래의 표 4에 나타내었다.

상기 표 4의 결과를 살펴보면, A, B에 비해 C의 당도가 가장 높을 뿐만 아니라, 맛, 향, 색 등 종합적 기호도에 있어서도 가장 높은 점수를 나타냄에 따라 부석태와 볶음쌀을 이용한 간장에 기호도가 높은 것으로 확인되었다.

간장종류¹⁾	품질평가
간장종류¹⁾	산도(%)	당도(Brix)	염도(%)	기호도²⁾
A	2.14	35.17	2.57	2.17±0.75
B	2.10	35.20	2.49	3.50±0.84
C	1.96	36.43	2.56	4.33±0.52

1) A: 대원콩 간장, B: 부석태 간장, C: 볶음쌀 첨가 부석태 간장.

2) 5점 채점법 : 5점 매우 좋다, 3점 보통이다, 1점 매우 나쁘다.

도 15는 본 발명의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조장치의 일 실시 예에 따른 분해 사시도이고, 도 16은 본 발명의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조장치의 일 실시 예에 따른 사용 상태 단면도이다.

도 15 내지 도 16을 참조하여 설명한다.

본 발명의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조장치는, 증자한 부석태와 볶은 곡류가 혼합된 메주와 염수를 발효 숙성시켜 한식 간장을 제조하는 과정에서 입자가 작은 곡류 입자의 보다 효율적인 분리 여과를 위하여 옹기체(10), 여과부재(20)를 포함한다.

상기 옹기체(10)는 몸체(101), 뚜껑(102)을 포함한다.

상기 몸체(101)는 혼합된 메주와 염수가 내부에 투입되도록 상측에 개구부(101a)가 형성되되 개구부(101a) 둘레에 외향으로 돌출된 테두리부(101b)가 더 구비된다.

또한 몸체(101)는, 아래위가 좁고 외주면의 가운데 부분인 배가 불룩하게 돌출된 형상으로 형성되되, 몸체(101)의 외주면에는 일체로 된 제1손잡이(203)부가 더 구비될 수 있다.

상기 뚜껑(102)은 몸체(101)의 개구부(101a) 상부에 덮어서 개구부(101a)를 밀폐할 수 있게 되되, 외주면에는 일체로 된 제1손잡이(203)부가 더 구비될 수 있다.

한편, 상기 옹기체(10)는 전통 방식으로 제조된 옹기체(10)를 사용하는 것이 바람직하다.

즉 옹기체(10)는 점토를 반죽하여 옹기체(10) 형상으로 만든 후, 1차 건조하고, 건조된 옹기체(10)를 천연잿물에 침지시켜 옹기체(10) 내외면에 천연잿물이 도포되게 한 후, 2차 건조하고, 마지막으로 섭씨 1,250℃ 이상으로 가열되는 가마에 투입하여 구워낸다.

이상과 같이 제조된 옹기체(10)는 통기성, 저장성, 발효성이 우수하여, 메주와 염수가 혼합 투입된 상태에서 장기간의 숙성 발효가 원활하게 이루어질 수 있게 된다.

상기 여과부재(20)는 옹기체(10) 내부에서 숙성 발효된 발효물에서 고형분과 간장액이 분리하기 위하여 발효물이 형성된 옹기체(10) 내부에 투입 및 배출이 용이하도록 제1여과체(201), 나선날개(202), 제1손잡이(203)를 포함한다.

상기 제1여과체(201)는 상부에 개구가 형성된 망체로 되되 고형분과 간장액이 혼합된 발효물에서 간장액만 선별적으로 통과하도록 주벽이 매시체로 형성되는 것이 바람직하다.

이때 망체의 형상은 하단부로 갈수록 외경이 축소되는 원추형으로 형성되며, 주벽에 형성되는 매시의 크기는 한정하지 않음을 미리 밝혀둔다.

상기 나선날개(202)는 제1여과체(201)의 외주면에 형성됨으로써 고형분과 간장액이 혼합된 발효물로 가득 찬 옹기체(10)의 몸체(101) 내부로 제1여과체(201)를 투입할 때, 제1여과체(201)를 회전시키며 하방으로 가압하면 나선날개(202)에 의해 제1여과체(201)가 발효물로 가득 찬 옹기체(10)의 몸체(101) 내부로 쉽게 투입 및 배출 가능케 된다.

상기 제1손잡이(203)는 제1여과체(201)의 상부에 형성되되 제1여과체(201)의 주벽 원주를 따라 다수가 방사상으로 배치 형성되는 것이 바람직하다.

따라서 발효물로 가득 찬 옹기체(10)의 몸체(101) 내부로 제1여과체(201)를 투입 및 배출하기 위하여 제1여과체(201)를 하방으로 가압하면서 회전시킬 때, 제1여과체(201)에 대한 파지가 용이하여 제1여과체(201)를 가압하거나 회전시키는 일련의 동작을 보다 효과적으로 수행할 수 있게 된다.

또한, 여과부재(20)는 걸고리(204)를 더 구비할 수 있다.

상기 걸고리(204)는 제1여과체(201)의 외주면 상측에서 적어도 하나 이상이 회동 가능케 힌지 결합된다.

따라서 제1여과체(201)를 발효물로 가득 찬 옹기체(10)의 몸체(101) 내부로 투입한 후, 걸고리(204)를 몸체(101)의 개구부(101a) 둘레에 걸어 줌으로써 몸체(101) 내부로 투입된 제1여과체(201)의 위치를 일정하게 유지할 수 있게 된다.

도 17은 본 발명의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조장치의 또 다른 실시 예에 따른 여과부재 분해 사시도이고, 도 18은 본 발명의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조장치의 또 다른 실시 예에 따른 사용 상태 단면도이다.

도 17 내지 도 18을 참조하여 설명하되, 전술한 실시 예와 중복되는 구성 및 동일부호를 갖는 구성에 대한 상세한 설명은 생략한다.

본 발명의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조장치는 제1여과체(201)에 탈부착 가능케 되는 제2여과체(206)를 더 구비할 수 있다.

즉, 제1여과체(201)의 내면에는 제2여과체(206)가 탈부착 가능하도록 안내홈부(205)가 더 구비된다.

상기 안내홈부(205)는 수직으로 형성되되 적어도 둘 이상이 소정 간격으로 형성되는 것이 바람직할 것이나, 이에 한정하는 것은 아님을 미리 밝혀둔다.

상기 제2여과체(206)는 제1여과체(201) 내부에 탈부착 가능하도록 결합돌부(207), 제2손잡이(208)가 구비된다.

상기 제2여과체(206)는 제1여과체(201)와 같이 상부에 개구가 형성된 원추형의 망체로 되되, 주벽에 형성되는 매시는 제1여과체(201)의 매시로 된 주벽에 의해 여과되어 제1여과체(201) 내부로 유입된 간장액을 보다 맑게 여과할 수 있도록 제1여과체(201)의 매시보다 더 조밀한 형태로 형성되는 것이 바람직하다.

상기 결합돌부(207)는 제2여과체(206)의 외주면에서 돌출 형성되어 제1여과체(201)의 내면에 형성된 안내홈부(205)에 투입됨으로써 제2여과체(206)를 제1여과체(201) 내부에 신속하고 간편하게 탈부착할 수 있게 된다.

한편, 결합돌부(207)의 상단부에는 걸림턱(207a)이 더 구비됨으로써 제1여과체(201) 내부에 투입되는 제2여과체(206)의 위치가 일정하게 유지되도록 하는 것이 바람직할 것이나, 이에 한정하는 것은 아님을 미리 밝혀둔다.

상기 제2손잡이(208)는 제2여과체(206)의 상부에 형성되되 제2여과체(206)의 주벽 원주를 따라 다수가 방사상으로 배치 형성되는 것이 바람직하다.

따라서 제2여과체(206)를 제1여과체(201) 투입 배출하는 것이 용이하게 된다.

이상, 본 발명의 실시 예는 상술한 장치 및/또는 운용방법을 통해서만 구현이 되는 것은 아니며, 본 발명의 실시 예의 구성에 대응하는 기능을 실현하기 위한 프로그램, 그 프로그램이 기록된 기록 매체 등을 통해 구현될 수도 있으며, 이러한 구현은 앞서 설명한 실시 예의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야의 전문가라면 쉽게 구현할 수 있는 것이다.

또한, 본 발명의 실시 예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.

S10: 침지단계 S20: 증자단계
S30: 볶음단계 S40: 분쇄단계
S50: 성형단계 S60: 제1발효단계
S70: 제2발효단계 S80: 분리여과단계
10: 옹기체 101: 몸체
101a: 개구부 101b: 테두리부
102: 뚜껑 20: 여과부재
201: 제1여과체 202: 나선날개
203: 제1손잡이 204: 걸고리
205: 안내홈부 206: 제2여과체
207: 결합돌부 207a: 걸림턱
208: 제2손잡이

Claims

부석태를 물에 침지시키는 침지단계(S10);
침지된 부석태를 세척한 후 압력솥에 넣어 삶는 증자단계(S20);
곡류를 세척한 후, 볶음기에 넣어 볶은 볶음단계(S30);
삶아진 부석태와 볶아진 곡류를 혼합하여 분쇄하는 분쇄단계(S40);
분쇄된 혼합물을 메주틀에 담아 메주 모양으로 성형하는 성형단계(S50);
성형된 메주를 발효실에 투입하여 발효시키는 제1발효단계(S60);
발효된 메주와 염수를 옹기체(10)에 투입하여 발효시키는 제2발효단계(S70):
소정 기간 발효된 발효물이 담긴 옹기체(10) 내부에 여과부재(20)를 투입하여 고형분과 분리된 간장액을 얻는 분리여과단계(S80); 를 포함하고,
상기 여과부재(20)는,
상부에 개구가 형성된 망체로 되되 고형분과 간장액이 혼합된 발효물에서 간장액만 선별적으로 통과하도록 주벽이 매시체로 형성된 제1여과체(201);
상기 제1여과체(201)의 외주면에 형성된 나선날개(202);
상기 제1여과체(201)의 상부에 형성되되 제1여과체(201)의 주벽 원주를 따라 다수가 방사상으로 배치 형성된 제1손잡이(203); 및
상기 제1여과체(201)의 외주면 상측에서 적어도 하나 이상이 회동 가능케 힌지 결합된 걸고리(204);
상기 제1여과체(201)의 내면에 형성된 안내홈부(205);
상기 제1여과체(201)에 탈부착 가능케 되는 제2여과체(206); 를 포함하되,
상기 제1여과체(201)는 하단부로 갈수록 외경이 축소되는 원추형으로 형성되어 발효물로 가득 찬 옹기체(10)에 투입 및 배출될 때, 나선날개(202)가 제1여과체(201)의 회전력을 옹기체(10)의 투입 및 배출 방향으로 전환하게 하며,
상기 제2여과체(206)는,
상기 제1여과체(201)의 매시보다 더 조밀한 매시로 되어 제1여과체(201)의 내부로 유입된 간장액을 더 맑게 여과하며,
상기 안내홈부(205)에 삽입되는 결합돌부(207);
상기 제2여과체(206)의 주벽 원주를 따라 다수가 방사상으로 배치 형성된 제2손잡이(208); 를 더 구비하는 것을 특징으로 하는 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 볶음단계(S30)는,
세척된 쌀을 볶음기에 투입하여 160 내지 180℃에서 20분 동안 볶는 것을 특징으로 하는 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 분쇄단계(S40)는,
부석태 원료콩 무게의 30% 볶음쌀을 혼합하여 분쇄하는 것을 특징으로 하는 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제2발효단계(S70)는,
메주와 염수를 1:4 내지 1:5의 중량비로 혼합하여 옹기체(10) 내부에 투입하는 것을 특징으로 하는 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 제2발효단계(S70)는, 90일간 발효하는 것을 특징으로 하는 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법.
제1항의 감미 증진 부석태 한식 간장 제조방법으로 제조되는 한식 간장의 제조를 위하여 혼합된 메주와 염수가 투입되는 옹기체(10);
상기 옹기체(10) 내부에 투입되어 옹기체(10) 내부에서 숙성 발효된 발효물에서 고형분과 간장액이 분리하는 여과부재(20); 를 포함하되
상기 옹기체(10)는,
혼합된 메주와 염수가 내부에 투입되도록 상측에 개구부(101a)가 형성되되 개구부(101a) 둘레에 외향으로 돌출된 테두리부(101b)가 더 구비된 몸체(101);
상기 개구부(101a)를 개폐하는 뚜껑(102); 을 포함하고,
상기 여과부재(20)는,
상부에 개구가 형성된 망체로 되되 고형분과 간장액이 혼합된 발효물에서 간장액만 선별적으로 통과하도록 주벽이 매시체로 형성된 제1여과체(201);
상기 제1여과체(201)의 외주면에 형성된 나선날개(202);
상기 제1여과체(201)의 상부에 형성되되 제1여과체(201)의 주벽 원주를 따라 다수가 방사상으로 배치 형성된 제1손잡이(203); 및
상기 제1여과체(201)의 외주면 상측에서 적어도 하나 이상이 회동 가능케 힌지 결합된 걸고리(204);
상기 제1여과체(201)의 내면에 형성된 안내홈부(205);
상기 제1여과체(201)에 탈부착 가능케 되는 제2여과체(206); 를 포함하되,
상기 제1여과체(201)는 하단부로 갈수록 외경이 축소되는 원추형으로 형성되어 발효물로 가득 찬 옹기체(10)에 투입 및 배출될 때, 나선날개(202)가 제1여과체(201)의 회전력을 옹기체(10)의 투입 및 배출 방향으로 전환하게 하며,
상기 제2여과체(206)는,
상기 제1여과체(201)의 매시보다 더 조밀한 매시로 되어 제1여과체(201)의 내부로 유입된 간장액을 더 맑게 여과하며,
상기 안내홈부(205)에 삽입되는 결합돌부(207);
상기 제2여과체(206)의 주벽 원주를 따라 다수가 방사상으로 배치 형성된 제2손잡이(208); 를 더 구비하는 것을 특징으로 하는 감미 증진 부석태 한식 간장 제조장치.
삭제
삭제