KR101213537B1 - 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 흑홍삼이 함유된 간장 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 흑홍삼이 함유된 간장에 관한 것으로, 구체적으로는 증자(蒸煮)시킨 탈지대두 50 ~ 55 중량%와 볶은 소맥 분말 45 ~ 50 중량%의 혼합물에 황국균(黃麴菌)을 섞되, 황국균은 상기 탈지대두 100 중량부에 대하여 황국균 0.5 ~ 1.0 중량부를 섞어 성형하는 메주 성형 공정(100); 상기 성형된 메주를 25±1℃의 온도에서 35 ~ 45일간 매달아 발효시킨 후, 상기 메주의 수분함량이 20 ~ 30%가 되었을 때, 밀봉하여 5 ~ 7일간 더 발효시키는 메주 발효 숙성 공정(200); 소금물에 상기 발효 숙성 공정을 거친 메주와, 흑홍삼, 발효대두 추출액, 건고추를 넣어 간장을 담그는 간장 담금 공정(300); 상기 간장을 용기에 담고 밀봉시킨 후, 25±1℃에서 30 ~ 45일 방치하면서 발효 숙성시키는 간장 발효 숙성 공정(400); 상기 발효 숙성된 간장을 여과포를 이용하여 정제시키는 여과 공정(500); 및 상기 여과 공정을 거친 간장을 끓인 후, 냉각시키는 살균ㆍ냉각 공정(600);을 거쳐 간장을 제조함으로써, 흑홍삼에 다량 함유된 사포닌 성분을 간장과 함께 용이하게 섭취할 수 있도록 할 뿐만 아니라, 상기 간장에 함유되는 흑홍삼의 제조 시, 증숙 또는 구증구포가 아닌 참숯ㆍ황토 발효 숙성실에서 숙성처리하여 흑홍삼을 제조함으로써, 참숯 및 황토에서 발산되는 원적외선에 의해 인삼 조직의 내부까지 열이 전달되어 발효, 숙성되며, 이로 인해 Rg1, Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rg2, Rg3, Rh1, Rh2, Rk1, Rg5 등의 사포닌 성분이 극대화된 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 흑홍삼이 함유된 간장에 관한 것이다.
Description
본 발명은 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 흑홍삼이 함유된 간장에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 간장에 흑홍삼을 첨가하여 기능성 간장을 제조함으로써, 흑홍삼에 다량 함유된 사포닌 성분을 간장과 함께 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 흑홍삼이 함유된 간장에 관한 것이다.
일반적으로 간장은 우리나라?중국?일본 등에서 중요한 조미료의 하나로 널리 사용해왔으며, 최근들어 소비자들이 간장의 기능성의 부여 여부를 판단하여 식품을 선택함에 따라 대한민국 등록특허공보 제10-0395851호와 같은 고로쇠나무의 수액을 주로 하는 간장의 제조방법, 등록특허공보 제10-0521459호와 같은 상황버섯의 유효성분이 함유된 간장의 제조방법 및 그 간장과 등록 특허공보 제10-0671746호와 같은 다시마 육수를 주원료로 하는 조림양념간장 및 이의 제조방법 등과 같은 다양한 종류의 기능성 간장 및 그 제조방법이 개발되고 있다.
아울러, 콜레스테롤 수치를 낮추고 동맥경화를 예방하며, 조혈작용(造血作用, 혈액순환개선, 신체기능 항상성 유지 등과 같은 세포활성화 및 피로회복, 강장, 심박수 감소, 면역력 증진에 효과가 있는 홍삼을 함유시킨 간장에 관한 연구가 진행되고 있으며, 관련 선행기술로써, 국내 등록특허공보 제10-0647878호에는 홍삼추출액이 첨가된 한방간장이 공개되어 있다.
한편, 흑홍삼은 상기 홍삼보다 사포닌이 다량 함유된 것으로 인삼을 증숙하거나 또는 아홉 번을 찌고 건조하는 구증구포(九蒸九曝)의 원리를 이용하여 가공하며, 다량으로 함유된 사포닌 성분에 의해 항스트레스 효과, 항암효과, 간보호 효과, 항산화 효과, 항불안 효과, 뇌기능개선 효과, 항당뇨 효과, C형 간염억제 효과, 신생혈관억제 효과, 혈관이완작용, 혈소판응집억제작용 등의 효능을 구현하는 것으로 알려져 있다.
하지만, 이렇게 우수한 장점에도 불구하고 아직까지 흑홍삼이 함유된 간장은 개발되지 않고 있는 실정이다.
상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 본 발명은, 간장에 흑홍삼을 첨가하여 기능성 간장을 제조함으로써, 흑홍삼에 다량 함유된 사포닌 성분을 간장과 함께 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 흑홍삼이 함유된 간장을 제공함을 과제로 한다.
아울러, 상기 간장에 함유되는 흑홍삼의 제조 시, 증숙 또는 구증구포가 아닌 참숯ㆍ황토 발효 숙성실에서 숙성처리하여 흑홍삼을 제조함으로써, 참숯 및 황토에서 발산되는 원적외선에 의해 인삼 조직의 내부까지 열이 전달되어 발효, 숙성되며, 이로 인해 Rg1, Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rg2, Rg3, Rh1, Rh2, Rk1, Rg5 등의 사포닌 성분이 극대화된 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 흑홍삼이 함유된 간장을 제공함을 다른 과제로 한다.
본 발명은 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법에 있어서, 증자(蒸煮)시킨 탈지대두 50 ~ 55 중량%와 볶은 소맥 분말 45 ~ 50 중량%의 혼합물에 황국균(黃麴菌)을 섞되, 황국균은 상기 탈지대두 100 중량부에 대하여 황국균 0.5 ~ 1.0 중량부를 섞어 성형하는 메주 성형 공정(100); 상기 성형된 메주를 25±1℃의 온도에서 35 ~ 45일간 매달아 발효시킨 후, 상기 메주의 수분함량이 20 ~ 30%가 되었을 때, 밀봉하여 5 ~ 7일간 더 발효시키는 메주 발효 숙성 공정(200); 소금물에 상기 발효 숙성 공정을 거친 메주와, 흑홍삼, 발효대두 추출액, 건고추를 넣어 간장을 담그는 간장 담금 공정(300); 상기 간장을 용기에 담고 밀봉시킨 후, 25±1℃에서 30 ~ 45일 방치하면서 발효 숙성시키는 간장 발효 숙성 공정(400); 상기 발효 숙성된 간장을 여과포를 이용하여 정제시키는 여과 공정(500); 및 상기 여과 공정을 거친 간장을 끓인 후, 냉각시키는 살균ㆍ냉각 공정(600);을 포함하여 구성되는 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 흑홍삼이 함유된 간장을 과제의 해결 수단으로 한다.
한편, 상기 간장 담금 공정(300)은, 소금물 100ℓ에 메주 8.5 ~ 9.5kg, 흑홍삼 7 ~ 10kg, 발효대두 추출액 7 ~ 10kg, 참숫 0.2 ~ 0.4kg, 건고추 0.05 ~ 0.1kg을 넣어 간장을 담그는 것이 바람직하다.
아울러, 상기 흑홍삼은, 인삼을 참숯 65 ~ 75 중량% 및 황토 25 ~ 35 중량%가 혼합된 벽체로 이루어진 참숯ㆍ황토 발효 숙성실에서 40 ~ 85℃의 온도와, 80 ~ 95%의 습도를 유지하면서 18 ~ 22일간 발효, 숙성시킨 것을 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에 의하면, 간장에 흑홍삼을 첨가하여 기능성 간장을 제조함으로써, 흑홍삼에 다량 함유된 사포닌 성분을 간장과 함께 용이하게 섭취할 수 있도록 하는 장점이 있다.
아울러, 상기 간장에 함유되는 흑홍삼의 제조 시, 증숙 또는 구증구포가 아닌 참숯ㆍ황토 발효 숙성실에서 숙성처리하여 흑홍삼을 제조함으로써, 참숯 및 황토에서 발산되는 원적외선에 의해 인삼 조직의 내부까지 열이 전달되어 발효, 숙성되며, 이로 인해 Rg1, Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rg2, Rg3, Rh1, Rh2, Rk1, Rg5 등의 사포닌 성분이 극대화될 수 있도록 하는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법을 나타내는 흐름도
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 참숯ㆍ황토 발효 숙성실의 단면도
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 참숯ㆍ황토 발효 숙성실의 단면도
상기의 효과를 달성하기 위한 본 발명은 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 흑홍삼이 함유된 간장에 관한 것으로서, 본 발명의 기술적 구성을 이해하는데 필요한 부분만이 설명되며 그 이외 부분의 설명은 본 발명의 요지를 흩트리지 않도록 생략될 것이라는 것을 유의하여야 한다.
이하, 본 발명에 따른 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법을 상세히 설명하면 다음과 같다.
본 발명은 도 1에 도시된 바와 같이, 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법에 있어서,
증자(蒸煮)시킨 탈지대두 50 ~ 55 중량%와 볶은 소맥 분말 45 ~ 50 중량%의 혼합물에 황국균(黃麴菌)을 섞되, 황국균은 상기 탈지대두 100 중량부에 대하여 황국균 0.5 ~ 1.0 중량부를 섞어 성형하는 메주 성형 공정(100);
상기 성형된 메주를 25±1℃의 온도에서 35 ~ 45일간 매달아 발효시킨 후, 상기 메주의 수분함량이 20 ~ 30%가 되었을 때, 밀봉하여 5 ~ 7일간 더 발효시키는 메주 발효 숙성 공정(200);
소금물에 상기 발효 숙성 공정을 거친 메주와, 흑홍삼, 발효대두 추출액, 건고추를 넣어 간장을 담그는 간장 담금 공정(300);
상기 간장을 용기에 담고 밀봉시킨 후, 25±1℃에서 30 ~ 45일 방치하면서 발효 숙성시키는 간장 발효 숙성 공정(400);
상기 발효 숙성된 간장을 여과포를 이용하여 정제시키는 여과 공정(500); 및
상기 여과 공정을 거친 간장을 끓인 후, 냉각시키는 살균ㆍ냉각 공정(600);을 포함하여 구성된다.
본 발명에서 메주 성형 공정(100)은 증자시킨 탈지대두 50 ~ 55 중량%와 볶은 소맥 45 ~ 50 중량%의 혼합물에 황국균(黃麴菌)을 섞어 성형하는 메주를 제조하는 공정이다. 이때 탈지대두의 혼합량이 50 중량% 미만이 될 경우에는 간장의 맛이 제대로 우러나지 않을 우려가 있고, 탈지대두의 혼합량이 55 중량%를 초과할 경우에는 상대적으로 볶은 소맥의 혼합량이 적어져 간장의 고소한 맛이 제대로 나지 않을 우려가 있다.
본 발명에서 사용하는 증자(蒸煮)시킨 탈지대두는 잘 세척한 탈지대두를 가마솥에 1/2(부피비)을 채우고 물을 2/3(부피비)가 차도록 부은 뒤 1시간 동안 끓인 다음 2시간동안 뜸을 들인다. 이때 탈지대두의 증자(蒸煮)시간은 반드시 상기의 증자시간에만 한정되지 않고, 탈지대두의 양에 따라 적절히 조정되어 질 수 있으며, 증자(蒸煮)시킨 탈지대두는 상온에서 냉각시킨 후 사용한다.
또한 볶음 소맥은 간장의 고소한 맛을 내기 위해 잘 세척한 소맥을 솥에 넣고 소맥이 타지 않도록 잘 교반시키면서 볶은 다음 분쇄기를 이용하여 분쇄한 분말 상태를 사용한다. 본 발명에서는 소맥 대신 쌀, 보리쌀이 사용될 수도 있다.
본 발명에서 메주를 발효시키기 위해 사용하는 누룩은 메주를 발효시키기 위해 푸른곰팡이의 일종인 황국균(黃麴菌)을 배양시킨 것을 사용하며, 탈지대두 100 중량비에 대하여 누룩 0.5 ~ 1.0 중량부를 혼합시키는 것이 바람직하다. 누룩의 양이 0.5 중량비 미만이될 경우에는 메주가 조속하게 발효숙성되지 않을 우려가있고, 누룩의 양이 1,0 중량부를 초과할 경우에는 메주가 급속 발효되어 충분히 숙성되지 않을 우려가 있다.
본 발명에서 제조하는 메주는 그 형상과 크기를 특별히 한정하지 않는다.
그리고 메주 발효 숙성 공정(200)은 메주를 발효시키는 공정으로 통풍이 잘되도록 하여 25±1℃의 온도에서 35 ~ 45일간 매달아 메주를 발효시키며, 메주의 수분함량이 20 ~ 30%로 말랐을 때 밀봉하여 5 ~ 7일간 메주의 상태를 관찰하면서 더 발효시킨다.
그리고 간장 담금 공정(300)은 소금물 100ℓ에 메주 8.5 ~ 9.5kg, 흑홍삼 7 ~ 10kg, 발효대두 추출액 7 ~ 10kg, 참숫 0.2 ~ 0.4kg, 건고추 0.05 ~ 0.1kg을 넣어 간장을 담근다. 이때 필요에 따라서 주정, 과당, 대추, 다시마 농축액, 매실 농축액, 기타 조미액 등을 필요에 따라 적정량 첨가하여도 좋다.
본 발명에서 사용하는 소금물은 끓여 식힌물 100 부피비에 천일염 14 ~ 18 부피비를 용해시킨 것을 사용한다. 즉 소금물의 염도가 17.5 ~ 18.5가 되도록 용해시킨 후 정치시키고, 바닥에 찌꺼기가 가라앉고 난 후 상부의 맑은 소금물을 사용한다.
이때, 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지거나 맛이 떨어지게 되고, 물을 적게 부으면 간장의 양은 적으나 맛이 진해진다. 소금물이 싱거우면 메주가 떴다 도로 가라앉는데, 만일 그렇게 되면 소금물을 진하게 더 풀어야 한다. 메주는 소금물 위로 약간 뜨는 것이 적당하다.
그리고, 본 발명에서 사용되는 흑홍삼은 인삼을 참숯ㆍ황토 발효 숙성실에서 40 ~ 85℃의 온도와, 80 ~ 95%의 습도를 유지하면서 18 ~ 22일간 발효, 숙성시키는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 '참숯ㆍ황토 발효 숙성실'이란, 도 2에 도시된 바와 같이, 참숯과 황토를 혼합하여 판재 형태로 성형시킨 후, 이를 내부에 덧붙이거나, 또는, 참숯과 황토를 혼합한 혼합물을 내부에 덧칠하여 참숯과 황토의 혼합 벽체(10)를 구성한 숙성실(20)을 말하며, 그 내부의 바닥면을 제외한 모든 벽체가 참숯과 황토의 혼합 벽체로 이루어진다.
아울러, 본 발명에서 사용하는 참숯과 황토는 음이온 및 원적외선을 발산하여 인삼 조직의 내부까지 열이 전달되어 발효, 숙성되며, 이로 인해 Rg1, Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rg2, Rg3, Rh1, Rh2, Rk1, Rg5 등의 사포닌 성분이 다량 함유되며, 뛰어난 항암 효과 및 항산화 효과를 나타낸다.
한편, 상기와 같은 참숯과 황토의 혼합 벽체에서, 참숯과 황토의 혼합비는 참숯 65 ~ 75 중량%와 황토 25 ~ 35 중량%인 것이 바람직하다.
본 발명에서 참숯의 혼합량이 65 중량% 미만이 되거나 또는 황토의 혼합량이 35 중량%를 초과할 경우에는 황토의 과다 사용에 따라 원적외선의 방사량은 증가하지만 참숯의 사용량 부족으로 숙성실 내부의 습도 조절이 제대로 되지 아니하여 인삼이 제대로 숙성되지 않을 우려가 있으며, 그리고 참숯의 혼합량이 75 중량%를 초과하거나 또는 황토의 혼합량이 25 중량%미만이 될 경우에는 원적외선 방사량이 적을 뿐만 아니라 황토의 사용량 부족으로 인해 참숯과 황토의 접착력이 저하되어 시공하기가 곤란한 문제점이 있다.
아울러, 본 발명에서 상기 참숯ㆍ황토 발효 숙성실 내부에 시공하는 참숯과 황토의 혼합 벽체의 두께는 3 ~ 10cm가 바람직하며, 두께가 3cm 미만이 될 경우에는 참숯과 황토의 사용량 부족으로 인해 상기에서 이미 설명한 바가 있는 참숯과 황토의 효능이 제대로 나타나지 않을 우려가 있고, 두께가 10cm를 초과할 경우에는 참숯과 황토의 효능이 더 이상 특별히 증가하지 않으며, 시공상의 경제적 부담이 증가되는 문제점이 있다.
그리고 본 발명에서 발효 숙성의 조건은 40 ~ 85℃의 온도와 80 ~ 95%의 습도를 유지하면서 18 ~ 22일간 발효, 숙성시키는 것이 바람직한데, 발효, 숙성의 조건이 상기에서 한정한 범위의 미만이 될 경우에는 낮은 온도와 습도 및 짧은 숙성기간에 의해 충분한 숙성이 되지 않을 우려가 있고, 발효, 숙성의 조건이 상기에서 한정한 범위를 초과할 경우에는 높은 온도와 습도 및 긴 배양기간에 의해 과숙성되어 흑홍삼의 조직이 심하게 변형되거나 또는 과도한 고열에 의하여 탄맛이 나고 사포닌 함유량이 감소할 우려가 있다.
상기 본 발명에서 사용되는 흑홍삼은 소금물 100ℓ에 7 ~ 10kg이 첨가되는데, 흑홍삼의 첨가량이 7kg 미만이 될 경우에는 흑홍삼의 효능을 제대로 구현하지 못할 우려가 있으며, 흑홍삼의 첨가량이 10kg을 초과할 경우에는 상대적으로 기타 다른 혼합물의 부족으로 인해 간장의 기능이 저하될 우려가 있다.
그리고 발효대두 추출액은 세척한 대두를 하룻밤 정도 물에 담구어 콩이 두배의 크기가 될 때까지 불린 다음 압력밥솥을 이용하여 대두를 푹 삶은 후 낫도(natto)균을 접종하여 잘 섞은 다음 40 ~ 45℃의 온도를 유지시켜 1일간 발효시킨 상온에서 2~3시간 냉각시킨 다음 냉장고에 넣어 1일간 숙성시켜 제조한 것을 압착기를 이용하여 압착추출한 것으로서, 대두를 낫도(natto)균을 이용하여 발효시킨 발효대두에 함유되어 있는 낫도키나제(nattokinase) 효소에 의해 혈전 용해능이 우수하도록 하는 특성이 있다.
또한 본 발명에서 참숯은 흡습성이 좋아 간장에 함유되어 있는 나쁜 냄새를 빨아들이는 효과가 있으며, 건고추는 매운 맛과 함께 살균 효과를 나타낸다.
본 공정에서 발효대두 추출액 및 건고추는 상기에서 한정한 범위 미만으로 첨가할 경우에는 상기에서 상술한 바와 같은 효과가 저하되며, 한정한 범위를 초과하여 첨가할 경우에는 간장 고유의 맛이 변할 우려가 있다.
그리고 간장 발효 숙성 공정(400)은 용기를 밀봉시켜 간장을 상온에서 일정기간 방치하면서 발효숙성시키는 것으로서, 발효숙성기간은 30 ~ 45일인 것이 바람직하다.
그리고, 여과 공정(500)은 여과포를 이용하여 간장에 함유되어 있는 이물질 등을 걸러내는 공정이며, 살균ㆍ냉각 공정(600)은 여과시킨 간장을 3 ~ 5분간 끓여서 간장내에 서식하는 세균을 살균시키고, 상기 살균시킨 간장을 상온에서 냉각시키는 공정으로서, 상기 공정들은 통상적인 공정들로 본 발명의 특징이 되지 않는다.
이하, 실시예를 통해 본 발명의 구성을 상세히 설명하면 다음과 같다.
1. 흑홍삼이 함유된 간장의 제조
(실시예 1)
증자(蒸煮)시킨 탈지대두 50 중량%와 볶은 소맥 분말 50 중량%의 혼합물을 제조한 다음 여기에 탈지대두 100 중량비를 기준으로 황국균(黃麴菌) 0.5 중량비를 혼합시켜 18×18×10㎝ 크기의 메주들을 만든 다음 젓가락을 이용하여 5 ~ 9개의 통기공을 뚫고, 이 메주들을 통풍이 잘되도록 하여 25±1℃의 온도에서 35일간 매달아 메주를 발효시키며, 메주의 수분함량이 30%가 되었을 때 밀봉하여 5일간 메주의 상태를 관찰하면서 더 발효시켰다.
그리고 장독을 이용하여 소금물 100ℓ에 메주 8.5kg, 흑홍삼 7kg, 발효대두 추출액 7kg, 건고추 0.05kg을 넣어 간장을 담근 다음 30일간 발효숙성시킨 다음 여과포를 이용하여 숙성시킨 간장을 거른 다음 3분간 끓여 살균시키고 냉각시켜 흑홍삼이 함유된 간장을 제조하였다.
(실시예 2)
증자(蒸煮)시킨 탈지대두 55 중량%와 볶은 소맥 분말 45 중량%의 혼합물을 제조한 다음 여기에 탈지대두 100 중량비를 기준으로 황국균(黃麴菌) 1.0 중량비를 혼합시켜 18×18×10㎝ 크기의 메주들을 만든 다음 젓가락을 이용하여 5 ~ 9개의 통기공을 뚫고, 이 메주들을 통풍이 잘되도록 하여 25±1℃의 온도에서 45일간 매달아 메주를 발효시키며, 메주의 수분함량이 20%가 되었을 때 밀봉하여 7일간 메주의 상태를 관찰하면서 더 발효시켰다.
그리고 장독을 이용하여 소금물 100ℓ에 메주 9.5kg, 흑홍삼 10kg, 발효대두 추출액 10kg, 건고추 0.1kg을 넣어 간장을 담근 다음 30일간 발효숙성시킨 다음 여과포를 이용하여 숙성시킨 간장을 거른 다음 3분간 끓여 살균시키고 냉각시켜 흑홍삼이 함유된 간장을 제조하였다.
(비교예 1)
실시예 1과 동일한 방법으로 간장을 제조하되, 흑홍삼을 첨가하지 않고, 고추장을 제조하였다.
2. 흑홍삼이 함유된 간장의 분석
가. 사포닌 성분 분석
상기 실시예 1 및 2와, 비교예 1에 따른 간장 시료를 액체크로마토그래피(HPLC, High Performance Liquid Chromatography) 분석방법으로 성분을 분석하였으며, 그 결과를 하기 [표 1]에 나타내었다.
| 구분 | 실시예 1 | 실시예 2 | 비교예 1 |
| Rb1 | 0.108 | 0.125 | 0 |
| Rb2 | 0.051 | 0.053 | 0 |
| Rc | 0.060 | 0.064 | 0 |
| Rd | 0.066 | 0.069 | 0 |
| Re | 0.047 | 0.057 | 0 |
| Rg1 | 0.99 | 0.109 | 0 |
| Rg2 | 0.057 | 0.085 | 0 |
| Rg3 | 0.136 | 0.140 | 0 |
| Rh1 | 0.127 | 0.129 | 0 |
| Rh2 | 0.141 | 0.147 | 0 |
| Rk1 + Rg5 | 0.164 | 0.170 | 0 |
상기 [표 1]에 나타난 바와 같이, 흑홍삼을 혼합하여 제조한 실시예 1 및 2의 간장에는 Rg1, Rb1, Rb2, Rc, Rd, Re, Rg2, Rg3, Rh1, Rh2, Rk1, Rg5의 사포닌 성분이 전부 다량으로 함유되어 있음을 알 수 있다.
상기에서 설명 드린 바와 같이 본 발명에 따른 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법 및 이 방법에 의해 제조된 흑홍삼이 함유된 간장은 상기의 실시예를 통해 그 우수성이 입증되었지만 본 발명은 상기의 구성에 의해서만 반드시 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하다.
10 : 참숯과 황토의 혼합 벽체
20 : 숙성실
20 : 숙성실
Claims (4)
- 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법에 있어서,
증자(蒸煮)시킨 탈지대두 50 ~ 55 중량%와 볶은 소맥 분말 45 ~ 50 중량%의 혼합물에 황국균(黃麴菌)을 섞되, 황국균은 상기 탈지대두 100 중량부에 대하여 황국균 0.5 ~ 1.0 중량부를 섞어 성형하는 메주 성형 공정(100);
상기 성형된 메주를 25±1℃의 온도에서 35 ~ 45일간 매달아 발효시킨 후, 상기 메주의 수분함량이 20 ~ 30%가 되었을 때, 밀봉하여 5 ~ 7일간 더 발효시키는 메주 발효 숙성 공정(200);
소금물에 상기 발효 숙성 공정을 거친 메주와, 흑홍삼, 발효대두 추출액, 건고추를 넣어 간장을 담그는 간장 담금 공정(300);
상기 간장을 용기에 담고 밀봉시킨 후, 25±1℃에서 30 ~ 45일 방치하면서 발효 숙성시키는 간장 발효 숙성 공정(400);
상기 발효 숙성된 간장을 여과포를 이용하여 정제시키는 여과 공정(500); 및
상기 여과 공정을 거친 간장을 끓인 후, 냉각시키는 살균ㆍ냉각 공정(600);을 포함하여 구성되는 것을 특징으로 하는 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법
- 제 1항에 있어서,
상기 간장 담금 공정(300)은,
소금물 100ℓ에 메주 8.5 ~ 9.5kg, 흑홍삼 7 ~ 10kg, 발효대두 추출액 7 ~ 10kg, 건고추 0.05 ~ 0.1kg을 넣어 간장을 담그는 것을 특징으로 하는 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법
- 제 1항에 있어서,
상기 흑홍삼은,
인삼을 참숯 65 ~ 75 중량% 및 황토 25 ~ 35 중량%가 혼합된 벽체로 이루어진 참숯ㆍ황토 발효 숙성실에서 40 ~ 85℃의 온도와, 80 ~ 95%의 습도를 유지하면서 18 ~ 22일간 발효, 숙성시킨 것을 사용하는 것을 특징으로 하는 흑홍삼이 함유된 간장의 제조방법
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항에 따른 제조방법에 의해 제조된 흑홍삼이 함유된 간장
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