CN105062861B - 一种双叶百合醋的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种双叶百合醋的酿造工艺，所述的双叶百合醋是以薄荷叶、紫苏叶为主要原料，以百合为基质料，经过薄荷叶、紫苏叶预处理、百合预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明对薄荷叶、紫苏叶进行两次杀青后进行复合酶处理，通过两侧杀青能够去除薄荷叶、紫苏叶中携带的辛味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够充分析出原料中的营养成分，提高薄荷叶、紫苏叶的利用效率，以百合为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品醋具有解表散寒、行气和胃、清热解毒、利尿化痰等保健作用。

Description

一种双叶百合醋的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种醋的酿造工艺，尤其是涉及一种双叶百合醋的酿造工艺。

背景技术

薄荷，土名叫银丹草，为唇形科植物，薄荷是中国常用中药，幼嫩茎尖可作为食材，全草又可入药，治感冒发热喉痛，头痛，目赤痛，肌肉疼痛，皮肤风疹搔痒，麻疹不透等症，此外对痈、疽、疥、癣、漆疮亦有效。具有防腐杀菌、利尿化痰、健胃和助消化等功效。

紫苏，又叫桂荏、白苏、赤苏等，为唇形科一年生草本植物，明代李时珍曾记载：“紫苏嫩时有叶，和蔬茹之，或盐及梅卤作菹食甚香，夏月作熟汤饮之”，可见紫苏在中国人的饮食中很常见，紫苏叶也叫苏叶，有解表散寒、行气和胃的功能，主治风寒感冒、咳嗽、胸腹胀满，恶心呕吐等症。

百合：别名百合蒜、山丹等，味甘，性微寒，归心，肺经，为百合科百合属多年生草本球根植物。《本草》记载：“主邪气腹胀心痛，利大小便，补中益气，除浮肿胪胀，痞满寒热，遍身疼痛，及乳难喉痹，止涕泪。”现代医学证实，百合除含有蛋白质、脂肪、还原糖、淀粉，及钙、磷、铁、维生素B、维生素C等营养素外，还含有一些特殊的营养成分，如秋水仙碱等多种生物碱。这些成分综合作用于人体，不仅具有良好的营养滋补之功，而且还对秋季气候干燥而引起的多种季节性疾病有一定的防治作用。

薄荷叶、紫苏叶因其自身的辛味很难收到广大消费者的欢迎，导致其除作为药材外，其他产品相对较少，百合除了是药食两用的食材，还被加工成酱、茶、饮料等产品，而以薄荷叶、紫苏叶为主要原料、百合为基质酿造的双叶百合醋，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明针对提供一种双叶百合醋的酿造工艺，充分利用了原料内的营养成分，提高了薄荷叶、紫苏叶、百合的经济价值与营养价值，具有解表散寒、行气和胃、清热解毒、利尿化痰等作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种双叶百合醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A．原料预处理：取新鲜薄荷叶、紫苏叶，去除杂质，用流水清洗干净，取55-75重量份的薄荷叶、25-45重量份的紫苏叶混合均匀，制得混合原料，采用120-125℃的蒸汽对混合原料进行杀青15-20s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的混合原料中加入其重量4-6%的食盐，搅拌均匀，静置8-10h后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为125-130℃，杀青时间为8-12s，杀青后摊凉散热，蒸汽杀青后将混合原料用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成原料糜，向原料糜中加入其重量0.06-0.1%的纤维素酶、0.02-0.03%的果胶酶、0.01-0.02%的抗坏血酸钠，在42-45℃条件中复合酶解30-40min，制成原料泥；

B、百合预处理：取新鲜、无腐烂的百合、枸杞、银杏，冲洗干净，向百合中加入其重量20-30%的枸杞、10-15%的银杏，混合均匀后磨浆机磨碎，制成百合泥；

C、混合：取原料泥45-55 重量份、百合泥35-40 重量份、麸皮20-25 重量份、黄豆粉15-25 重量份、玉米粉10-20 重量份，充分搅拌均匀，制成混合物，将混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20-30min至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；

D、酒精发酵：向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母，搅拌均匀后，加入原料醅重量120-130%的饮用水，温度控制为52-55℃，发酵3-5天，制得醋醅；

E、醋酸发酵：向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40-42℃环境下发酵8-10天后，不再控温，醋醅自然降温至36-38℃，发酵至醋醅酸度达7-8g/100ml时，停止醋酸发酵；

F、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入其重量0.2-0.4%的皂土、0.1-0.2%的壳聚糖，搅拌均匀，静置10-12h，制得发酵醋液；

G、陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置15-20 天，制得双叶百合醋；

H、杀菌、灌装：将双叶百合醋在80-86℃环境下杀菌6-8min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

有益效果：本发明对薄荷叶、紫苏叶进行两次杀青后进行复合酶处理，通过两侧杀青能够去除薄荷叶、紫苏叶中携带的辛味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够充分析出原料中的营养成分，提高薄荷叶、紫苏叶的利用效率，以百合为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，使成品醋具有解表散寒、行气和胃、清热解毒、利尿化痰等保健作用。

具体实施方式

实施例1：

一种双叶百合醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A．原料预处理：取新鲜薄荷叶、紫苏叶，去除杂质，用流水清洗干净，取13kg的薄荷叶、7kg的紫苏叶混合均匀，制得混合原料，采用120℃的蒸汽对混合原料进行杀青20s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的15kg混合原料中加入0.6kg的食盐，搅拌均匀，静置9h后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为128℃，杀青时间为10s，杀青后摊凉散热，蒸汽杀青后将混合原料用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成原料糜，向10kg原料糜中加入0.008kg的纤维素酶、0.002kg的果胶酶、0.002kg的抗坏血酸钠，在44℃条件中复合酶解35min，制成原料泥；

B、百合预处理：取新鲜、无腐烂的百合、枸杞、银杏，冲洗干净，向10kg百合中加入2kg的枸杞、1.4kg的银杏，混合均匀后磨浆机磨碎，制成百合泥；

C、混合：取原料泥5kg、百合泥4kg、麸皮2.4kg、黄豆粉2kg、玉米粉1.1kg，充分搅拌均匀，制成混合物，将混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸30min至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；

D、酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.2kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入13kg的饮用水，温度控制为54℃，发酵3天，制得醋醅；

E、醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.2kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40℃环境下发酵10天后，不再控温，醋醅自然降温至36℃，发酵至醋醅酸度达7.3g/100ml时，停止醋酸发酵；

F、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的皂土、0.02kg的壳聚糖，搅拌均匀，静置11h，制得发酵醋液；

G、陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置18天，制得双叶百合醋；

H、杀菌、灌装：将双叶百合醋在84℃环境下杀菌8min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例2：

一种双叶百合醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A．原料预处理：取新鲜薄荷叶、紫苏叶、桑叶、葡萄叶、石榴叶，去除杂质，用流水清洗干净，取15kg的薄荷叶、8kg的紫苏叶、3kg桑叶、2kg葡萄叶、1kg石榴叶混合均匀，制得混合原料，采用128℃的蒸汽对混合原料进行杀青14s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的20kg混合原料中加入0.7kg的食盐，搅拌均匀，静置12h后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为132℃，杀青时间为6s，杀青后摊凉散热，蒸汽杀青后将混合原料用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成原料糜，向10kg原料糜中加入0.012kg的纤维素酶、0.04kg的果胶酶、0.003kg的抗坏血酸钠，在48℃条件中复合酶解25min，制成原料泥；

B、百合预处理：取新鲜、无腐烂的百合、羊奶子、枇杷果、山莓，冲洗干净，向10kg百合中加入3kg的羊奶子、1.5kg的枇杷果、0.5kg的山莓，混合均匀后磨浆机磨碎，制成百合泥；

C、混合：取原料泥6kg、百合泥5kg、麸皮4kg、稻壳3kg、黄豆粉3kg、高粱粉2kg、豌豆粉2kg、玉米粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物，将混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸40min至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；

D、酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.25kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入15kg的饮用水，温度控制为58℃，发酵6天，制得醋醅；

E、醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.23kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，44℃环境下发酵12天后，不再控温，醋醅自然降温至33℃，发酵至醋醅酸度达8.2g/100ml时，停止醋酸发酵；

F、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的琼脂、0.03kg的壳聚糖，搅拌均匀，静置15h，制得发酵醋液；

G、陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置25天，制得双叶百合醋；

H、杀菌、灌装：将双叶百合醋在88℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例3：

一种双叶百合醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A．原料预处理：取新鲜薄荷叶、紫苏叶、黄荆叶、榆树叶、构树叶，去除杂质，用流水清洗干净，取18kg的薄荷叶、9kg的紫苏叶、4kg黄荆叶、2kg榆树叶、2kg构树叶混合均匀，制得混合原料，采用130℃的蒸汽对混合原料进行杀青10s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的20kg混合原料中加入1.3kg的食盐，搅拌均匀，静置14h后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为135℃，杀青时间为5s，杀青后摊凉散热，

B、打浆处理：向杀青后的10kg混合原料放入7kg的浓度为13%的柠檬酸溶液中浸泡60min后进行打浆，制得原料浆液，向原料浆液中加入0.02kg的纤维素酶、0.05kg的果胶酶、0.01kg的维生素c，在45℃条件下酶处理30min，将酶处理后的原料浆液倒入筛网为200目的离心机进行离心分离，制得原料液和原料泥；

C、百合预处理：取新鲜、无腐烂的百合、葛粉、玉竹粉、栝楼粉，向10kg百合中加入3kg的葛粉、3kg原料液、2kg玉竹粉、1kg栝楼粉，混合均匀后磨浆机磨碎，制成百合泥；

D、混合：取原料泥7kg、百合泥5.5kg、麸皮3.5kg、黄豆粉3kg、茅根粉2kg、山药粉2kg、黑玉米粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物，将混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸50min至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；

E、酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.27kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入16kg的饮用水，温度控制为50℃，发酵8天，制得醋醅；

F、醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.25kg的醋酸酵母菌、2kg的原料泥，搅拌均匀，46℃环境下发酵11天后，不再控温，醋醅自然降温至30℃，发酵至醋醅酸度达8.5g/100ml时，停止醋酸发酵；

G、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.035kg的硅藻土、0.03kg的皂土，搅拌均匀，静置18h，制得发酵醋液；

H、陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置30天，制得双叶百合醋；

I、杀菌、灌装：将双叶百合醋在90℃环境下杀菌4min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种双叶百合醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

A．原料预处理：取新鲜薄荷叶、紫苏叶，去除杂质，用流水清洗干净，取55-75重量份的薄荷叶、25-45重量份的紫苏叶混合均匀，制得混合原料，采用120-125℃的蒸汽对混合原料进行杀青15-20s，杀青后立即摊凉散热，向杀青后的混合原料中加入其重量4-6%的食盐，搅拌均匀，静置8-10h后取出用清水清洗后再次进行蒸汽杀青，杀青温度为125-130℃，杀青时间为8-12s，杀青后摊凉散热，蒸汽杀青后将混合原料用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成原料糜，向原料糜中加入其重量0.06-0.1%的纤维素酶、0.02-0.03%的果胶酶、0.01-0.02%的抗坏血酸钠，在42-45℃条件中复合酶解30-40min，制成原料泥；

B、百合预处理：取新鲜、无腐烂的百合、枸杞、银杏，冲洗干净，向百合中加入其重量20-30%的枸杞、10-15%的银杏，混合均匀后磨浆机磨碎，制成百合泥；

C、混合：取原料泥45-55 重量份、百合泥35-40 重量份、麸皮20-25 重量份、黄豆粉15-25 重量份、玉米粉10-20 重量份，充分搅拌均匀，制成混合物，将混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20-30min至熟透，后摊晾至室温，制成原料醅；

D、酒精发酵：向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母，搅拌均匀后，加入原料醅重量120-130%的饮用水，温度控制为52-55℃，发酵3-5天，制得醋醅；

E、醋酸发酵：向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40-42℃环境下发酵8-10天后，不再控温，醋醅自然降温至36-38℃，发酵至醋醅酸度达7-8g/100ml时，停止醋酸发酵；

F、压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入其重量0.2-0.4%的皂土、0.1-0.2%的壳聚糖，搅拌均匀，静置10-12h，制得发酵醋液；

G、陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置15-20 天，制得双叶百合醋；

H、杀菌、灌装：将双叶百合醋在80-86℃环境下杀菌6-8min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。