CN105316202A - 一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺，所述的连翘花紫甘薯醋是以连翘花为主要原料，以紫甘薯为基质料，经过连翘花预处理、紫甘薯预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将连翘花杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除连翘花中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高连翘花的利用效率，以紫甘薯为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，对发酵醋进行复合澄清剂进行澄清，提高了成品粗的透明度，使成品粗具有清热解毒、消肿散结、生津止渴、补肾健脾、益胃安神等保健作用。

Description

一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺

技术领域

本发明涉及一种醋的酿造工艺，尤其是涉及一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺。

背景技术

连翘花，又叫寿丹、一串金、黄花条等，为木犀科连翘属落叶灌木连翘的花朵，味苦，微寒。归肺、心、小肠经。《神农本草经》记载：“主寒热，鼠痿，瘰疬，痈肿恶疮，瘿瘤，结热。”具有清热解毒、消肿散结等保健作用。

紫甘薯，旋花科番薯属，一年生草本植物的块根，除富含淀粉、蛋白质、矿物营养元素锌、硒和维生素C等外，还含有大量的花青素，有较高的药用价值。它具有清热解毒、生津止渴、补肾健脾、益胃安神、清心明目、润肠道便及醒酒等功能。

目前，连翘花除了作为观赏花朵外，少部分被当作中药材使用，大部分因得不到有效利用遭到废弃，造成了自然资源的浪费，以连翘花为主要原料、紫甘薯为基质酿造的连翘花紫甘薯醋，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明针对提供一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺，充分利用了原料内的营养成分，提高了连翘花、紫甘薯的经济价值与营养价值，具有清热解毒、生津止渴、消肿散结、益胃安神、清心明目等作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

1）.连翘花预处理：取新鲜连翘花，去除杂质，用流水清洗干净，采用120-125℃的蒸汽对连翘花进行杀青8-10s，蒸汽杀青后将连翘花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成连翘花糜，向连翘花糜中加入其重量0.06-0.1%的纤维素酶、0.02-0.03%的果胶酶、0.01-0.02%的抗坏血酸钠，在42-45℃条件中联合水解30-40min，制成连翘花泥；

2）.紫甘薯预处理：取新鲜、无腐烂的紫甘薯，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成紫甘薯泥；

3）.混合：取连翘花泥50-55重量份、紫甘薯泥40-45重量份、山药粉20-25重量份、玉竹粉15-25重量份、牛蒡粉10-20重量份，充分搅拌均匀，制成混合物；

4）.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20-30min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

5）.酒精发酵：向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母，搅拌均匀后，加入原料醅重量120-130%的饮用水，温度控制为52-55℃，发酵2-4天，制得醋醅；

6）.醋酸发酵：向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40-42℃环境下发酵8-10天后，不再控温，醋醅自然降温至32-35℃，发酵至醋醅酸度达8-9g/100ml时，停止醋酸发酵；

7）.后熟：向发酵后的醋醅中加入其重量5-7%的食盐，搅拌至均匀，静置3-5天；

8）.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入其重量0.2-0.4%的硅藻土、0.1-0.2%的明胶，搅拌均匀，静置15-20h，制得发酵醋液；

9）.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置15-20天，制得连翘花紫甘薯醋；

10）.杀菌、灌装：将连翘花紫甘薯醋在80-86℃环境下杀菌10-12min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

有益效果：本发明采用将连翘花杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除连翘花中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，复合酶处理能够提高连翘花的利用效率，以紫甘薯为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，对发酵醋进行复合澄清剂进行澄清，提高了成品粗的透明度，使成品粗具有清热解毒、消肿散结、生津止渴、补肾健脾、益胃安神等保健作用。

具体实施方式

实施例1：

一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

1）．连翘花预处理：取新鲜连翘花，去除杂质，用流水清洗干净，采用120℃的蒸汽对连翘花进行杀青10s，蒸汽杀青后将连翘花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成连翘花糜，向10kg连翘花糜中加入0.006kg的纤维素酶、0.002kg的果胶酶、0.001kg的抗坏血酸钠，在42℃条件中联合水解40min，制成连翘花泥；

2）．紫甘薯预处理：取新鲜、无腐烂的紫甘薯，冲洗干净，切块后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成紫甘薯泥；

3）．混合：取连翘花泥5kg、紫甘薯泥4kg、山药粉2.5kg、玉竹粉2kg、牛蒡粉1.4kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

4）．蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸28min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

5）．酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.22kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入15kg的饮用水，温度控制为52℃，发酵6天，制得醋醅；

6）．醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.2kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，42℃环境下发酵8天后，不再控温，醋醅自然降温至33℃，发酵至醋醅酸度达8.6g/100ml时，停止醋酸发酵；

7）．后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.5kg的食盐，搅拌至均匀，静置5天；

8）．压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的硅藻土、0.02kg的明胶，搅拌均匀，静置15h，制得发酵醋液；

9）．陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置20天，制得连翘花紫甘薯醋；

10）．杀菌、灌装：将连翘花紫甘薯醋在84℃环境下杀菌6min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例2：

一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

1）．连翘花预处理：取新鲜连翘花、格桑花、牵牛花，去除杂质，取10kg连翘花、4kg格桑花、3kg牵牛花混合均匀，制得原料花，将原料花用流水清洗干净，采用130℃的蒸汽对原料花进行杀青9s，蒸汽杀青后将原料花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成连翘花糜，向10kg连翘花糜中加入0.012kg的纤维素酶、0.004kg的果胶酶、0.004kg的抗坏血酸钠，在46℃条件中联合水解30min，制成连翘花泥；

2）．紫甘薯预处理：取新鲜、无腐烂的紫甘薯、芍药，冲洗干净，切成紫甘薯块、芍药块，取10kg紫甘薯块、5kg芍药块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成紫甘薯泥；

3）．混合：取连翘花泥5kg、紫甘薯泥4.5kg、山药粉2.8kg、玉竹粉2kg、麸皮1kg、牛蒡粉1kg、甘草粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

4）．蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸40min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

5）．酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.34kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水，温度控制为58℃，发酵5天，制得醋醅；

6）．醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.29kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，39℃环境下发酵14天后，不再控温，醋醅自然降温至28℃，发酵至醋醅酸度达9.3g/100ml时，停止醋酸发酵；

7）．后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.7kg的食盐，搅拌至均匀，静置8天；

8）．压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的壳聚糖、0.01kg的皂土，搅拌均匀，静置22h，制得发酵醋液；

9）．陈酿：醋液置入密闭容器中静置25天，制得连翘花紫甘薯醋；

10）．杀菌、灌装：将连翘花紫甘薯醋在78℃环境下杀菌16min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例3：

一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

1）．原料预处理：挑选成熟的连翘花、牡丹花、腊梅花、番杏叶、马齿苋，清洗干净后分别剪成3mm的碎段，制成连翘花段、牡丹花段、腊梅花段、番杏叶段、马齿苋段，取10kg连翘花段、6kg牡丹花段、4kg腊梅花段、2kg番杏叶段、1kg马齿苋段混合均匀，制得原料段，备用；

2）．浸泡：将10kg的原料段放入20kg的总酸度为25%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为15天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；

3）．粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；

4）．紫甘薯预处理：将鲜紫甘薯、马铃薯、海棠果经清洗后，分别切成紫甘薯粒、马铃薯粒、海棠果粒，粒度为8克/粒，取10kg紫甘薯粒、5kg马铃薯粒、2kg海棠果粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得紫甘薯料；

5）．原料混合：向10kg的紫甘薯料中加入7kg的原料粉、2kg的枇杷粉、1kg的燕麦粉、1kg的葛仙米粉，搅拌均匀，制得混合料；

6）．酒精发酵：向10kg的混合料中加入0.27kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入18kg的饮用水、3kg的枸杞汁、2kg的枇杷汁、2kg的柠檬汁，温度控制为55℃，发酵50h，制得酒精发酵物料；

7）．醋酸发酵：酒精发酵结束后，向10kg酒精发酵物料中加入0.28kg的醋酸酵母菌、2kg的桑葚汁、2kg的蓝莓汁，搅拌均匀，50℃环境下发酵50h，制得醋酸发酵物料；

8）．压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.06kg的鱼胶、0.03kg的琼脂，搅拌均匀，静置10天，得连发酵醋；

9）．混合：取步骤2）中的浸泡醋2.5kg、步骤7）中的发酵醋7.5kg，充分搅拌均匀，制得连翘花紫甘薯醋。

实施例4：

一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

1）．连翘花预处理：取新鲜连翘花、构树叶、石榴叶、金银花叶，去除杂质，取10kg连翘花、5kg葡萄叶、3kg石榴叶、1kg金银花叶混合均匀，制得原料叶，将原料叶用流水清洗干净，采用128℃的蒸汽对原料叶进行杀青15s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成连翘花糜，向10kg连翘花糜中加入0.015kg的纤维素酶、0.005kg的果胶酶、0.04kg的枸橼酸，在48℃条件中联合水解80min，制成连翘花泥；

2）．紫甘薯预处理：取新鲜、无腐烂的紫甘薯、菊芋、莲藕，冲洗干净，切成紫甘薯块、紫甘薯块、莲藕块，取10kg紫甘薯块、4kg菊芋块、3kg莲藕块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成紫甘薯泥；

3）．混合：取连翘花泥6kg、紫甘薯泥4kg、山药粉3kg、谷壳3kg、豌豆粉3kg、牛蒡粉2kg、高粱粉2kg、荞麦粉1kg、沙参粉1kg、白果粉1kg、吊瓜粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

4）．蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸50min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

5）．酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.4kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入25kg的饮用水，温度控制为50℃，发酵9天，制得醋醅；

6）．醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.44kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，45℃环境下发酵12天后，不再控温，醋醅自然降温至35℃，发酵至醋醅酸度达9.8g/100ml时，停止醋酸发酵；

7）．后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.8kg的食盐，搅拌至均匀，静置4天；

8）．压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.05kg的壳聚糖、0.04kg的硅藻土，搅拌均匀，静置18h，制得发酵醋液；

9）．陈酿：醋液置入密闭容器中静置12天，制得连翘花紫甘薯醋；

10）．杀菌、灌装：将萝芙木紫甘薯醋在90℃环境下杀菌4min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种连翘花紫甘薯醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤：

1）.连翘花预处理：取新鲜连翘花，去除杂质，用流水清洗干净，采用120-125℃的蒸汽对连翘花进行杀青8-10s，蒸汽杀青后将连翘花用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成连翘花糜，向连翘花糜中加入其重量0.06-0.1%的纤维素酶、0.02-0.03%的果胶酶、0.01-0.02%的抗坏血酸钠，在42-45℃条件中联合水解30-40min，制成连翘花泥；

2）.紫甘薯预处理：取新鲜、无腐烂的紫甘薯，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成紫甘薯泥；

3）.混合：取连翘花泥50-55重量份、紫甘薯泥40-45重量份、山药粉20-25重量份、玉竹粉15-25重量份、牛蒡粉10-20重量份，充分搅拌均匀，制成混合物；

4）.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸20-30min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

5）.酒精发酵：向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母，搅拌均匀后，加入原料醅重量120-130%的饮用水，温度控制为52-55℃，发酵2-4天，制得醋醅；

6）.醋酸发酵：向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40-42℃环境下发酵8-10天后，不再控温，醋醅自然降温至32-35℃，发酵至醋醅酸度达8-9g/100ml时，停止醋酸发酵；

7）.后熟：向发酵后的醋醅中加入其重量5-7%的食盐，搅拌至均匀，静置3-5天；

8）.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向醋酸发酵液中加入其重量0.2-0.4%的硅藻土、0.1-0.2%的明胶，搅拌均匀，静置15-20h，制得发酵醋液；

9）.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置15-20天，制得连翘花紫甘薯醋；

10）.杀菌、灌装：将连翘花紫甘薯醋在80-86℃环境下杀菌10-12min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。