CN105624006A - 一种辣木沙姜醋的制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公布了一种辣木沙姜醋的制备工艺，所述的辣木沙姜醋是以辣木叶为主要原料，以沙姜为基质料，经过辣木叶预处理、沙姜预处理混合、蒸料、接种、发酵、后熟、压榨过滤、陈酿等步骤酿造而成。本发明采用将辣木叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除辣木叶中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够提高辣木叶的利用效率，以沙姜为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，通过复合澄清剂澄清处理，提高了成品辣木沙姜醋的色泽，通过陈酿，改善了成品辣木沙姜醋的口感与品质，使成品辣木沙姜醋具有温中散寒、开胃消食、消肿止痛、降血糖、增强人体免疫功能等保健作用。

Description

一种辣木沙姜醋的制备工艺

技术领域

本发明涉及一种醋的制备工艺，尤其是涉及一种辣木沙姜醋的制备工艺。

背景技术

辣木，为冬青科冬青属常绿灌木或小乔木，味苦、性寒，辣木叶片、果荚富含多种矿物质、维生素、20种氨基酸、46种抗氧素和36种自然防炎体和矿物质。每100克的辣木中含有的维生素C是柑橘的7倍，铁是菠菜的3倍，维生素A是胡萝卜的4倍，钙质是牛奶的4倍，钾是香蕉的3倍，蛋白质是酸奶的2倍，具有降血糖、降脂、降压、抗肿瘤、抗氧化、通便、利尿、驱虫、改善睡眠等功效，长期食用可养阴清热、补益肝肾、润肺止咳、增强人体免疫功能。

沙姜，又名三奈子、山辣等，是一姜科植物一年生草本植物，沙姜性温、味辛，归胃经，《岭南采药录》记载：“治跌打伤，又能消肿。治骨哽，以之和赤芍、威灵仙等分，水煎服。”《纲目》记载：“暖中，辟瘴疠恶气。治心腹冷气痛，寒湿霍乱，风虫牙痛。”具有温中散寒、开胃消食、理气止痛等作用。

随着人们保健意识的提高，营养丰富、绿色健康的辣木叶被加工茶、饮料等产品，沙姜除了作为食材被直接食用外，还被加工成粉、膏、酱等产品，如申请号为201410418811.3的专利公布了一种沙姜米醋及其家用制备方法，该沙姜米醋通过将沙姜切粒后放入蒸熟的米饭中进行发酵，将沙姜切粒进行发酵不利于沙姜营养物质全面析出，存在着原料利用效率不高的问题。

发明内容

本发明针对目前沙姜在加工过程中利用效率不高的问题，提供一种辣木沙姜醋的制备工艺，充分利用了原料内的营养成分，提高了辣木叶、沙姜的经济价值与营养价值，具有温中散寒、开胃消食、消肿止痛、降血糖、增强人体免疫功能等作用。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种辣木沙姜醋的制备工艺，其特征在于，所述的制备工艺采用以下步骤：

a.辣木叶预处理：取新鲜辣木叶，去除杂质，用流水清洗干净，采用124℃的蒸汽对辣木叶进行杀青8s，蒸汽杀青后将辣木叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成辣木叶糜，向10kg辣木叶糜中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.2kg的维生素C，在45℃条件中联合水解60min，制成辣木叶泥；

b.沙姜预处理：取新鲜、无腐烂的沙姜，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成沙姜泥；

c.混合：取辣木叶泥5kg、沙姜泥3kg、谷壳2.5kg、山药粉2kg、黑玉米粉2kg、麸皮1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

d.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸25min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

e.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.18kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入13kg的饮用水，温度控制为54℃，发酵4天，制得醋醅；

f.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.16kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40℃环境下发酵10天后，不再控温，醋醅自然降温至33℃，发酵至醋醅酸度达8.4g/100ml时，停止醋酸发酵；

g.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.7kg的食盐，搅拌至均匀，静置4天；

h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的壳聚糖、0.01kg的明胶，搅拌均匀，静置11h，制得发酵醋液；

i.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置18天，制得辣木沙姜醋；

J、杀菌、灌装：将辣木沙姜醋在86℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

有益效果：本发明采用将辣木叶杀青后进行复合酶处理，杀青能够去除辣木叶中携带的涩味，改善成品醋的口感与风味，通过复合酶处理能够提高辣木叶的利用效率，以沙姜为基质，更加丰富了成品醋的营养物质，通过复合澄清剂澄清处理，提高了成品辣木沙姜醋的色泽，通过陈酿，改善了成品辣木沙姜醋的口感与品质，使成品辣木沙姜醋具有温中散寒、开胃消食、消肿止痛、降血糖、增强人体免疫功能等保健作用。

具体实施方式

实施例一：

一种辣木沙姜醋的制备工艺，其特征在于，所述的制备工艺采用以下步骤：

a.辣木叶预处理：取新鲜辣木叶，去除杂质，用流水清洗干净，采用124℃的蒸汽对辣木叶进行杀青8s，蒸汽杀青后将辣木叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成辣木叶糜，向10kg辣木叶糜中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.2kg的维生素C，在45℃条件中联合水解60min，制成辣木叶泥；

b.沙姜预处理：取新鲜、无腐烂的沙姜，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成沙姜泥；

c.混合：取辣木叶泥5kg、沙姜泥3kg、谷壳2.5kg、山药粉2kg、黑玉米粉2kg、麸皮1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

d.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸25min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

e.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.18kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入13kg的饮用水，温度控制为54℃，发酵4天，制得醋醅；

f.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.16kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40℃环境下发酵10天后，不再控温，醋醅自然降温至33℃，发酵至醋醅酸度达8.4g/100ml时，停止醋酸发酵；

g.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.7kg的食盐，搅拌至均匀，静置4天；

h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的壳聚糖、0.01kg的明胶，搅拌均匀，静置11h，制得发酵醋液；

i.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置18天，制得辣木沙姜醋；

J、杀菌、灌装：将辣木沙姜醋在86℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例二：

一种辣木沙姜醋的制备工艺，其特征在于，所述的制备工艺采用以下步骤：

a.辣木叶预处理：挑选成熟的辣木叶、沙姜、桑叶、刺嫩芽、鱼腥草、茅根，清洗干净后分别切成2mm的碎段，制成辣木叶段、沙姜段、桑叶段、刺嫩芽段、鱼腥草段、茅根段，取10kg辣木叶、5kg沙姜段、2kg桑叶段、2kg刺嫩芽段、1kg鱼腥草段、1kg茅根段混合均匀，制得原料段，备用；

b.浸泡：将10kg的原料段放入24kg的总酸度为32%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为18天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；

c.粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；

d.芋艿预处理：将鲜芋艿、芍药、菊薯经清洗后，分别切成芋艿粒、芍药粒、菊薯粒，粒度为8克/粒，取10kg芋艿粒、5kg芍药粒、3kg菊薯粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得芋艿料；

e.原料混合：向10kg的芋艿料中加入7kg的原料粉、2kg的苦荞粉、2kg地耳粉、2kg的青葙子粉、1kg的玉竹粉，搅拌均匀，制得混合料；

f.酒精发酵：向10kg的混合料中加入0.28kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入13kg的饮用水、3kg的醋栗汁、2kg的酸梨汁、1kg羊奶果汁、1kg灯笼果汁，温度控制为42℃，发酵50h，制得酒精发酵物料；

g.醋酸发酵：酒精发酵结束后，向10kg酒精发酵物料中加入0.32kg的醋酸酵母菌、3kg的枇杷汁、2kg的蓝莓汁、2kg的蔓越莓汁，搅拌均匀，52℃环境下发酵8天，制得醋酸发酵物料；

h.压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的单宁、0.02kg的活性炭，搅拌均匀，静置12天，得辣木叶沙姜发酵醋；

i.混合：取步骤b中的浸泡醋4kg、步骤h中的发酵酒8kg，充分搅拌均匀，制得混合醋，将混合醋在密闭容器中静置27天，制得辣木沙姜醋；

j.杀菌、灌装：将辣木沙姜醋在90℃环境下杀菌2min，杀菌后在压力为10MPa，超滤膜的孔径为8μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例三：

一种辣木沙姜醋的制备工艺，其特征在于，所述的制备工艺采用以下步骤：

a.辣木叶预处理：挑选成熟的辣木叶、沙姜、皇帝菜、宝塔菜、黄秋葵、高良姜、香椿芽，清洗干净后分别剪成3mm的碎段，制成辣木叶段、沙姜段、皇帝菜段、宝塔菜段、黄秋葵段、高良姜段、香椿芽段，取10kg辣木叶、6kg沙姜段、3kg皇帝菜段、2kg宝塔菜段、2kg黄秋葵段、1kg高良姜段、1kg的香椿芽段混合均匀，制得原料段，备用；

b.浸泡：将10kg的原料段放入24kg的总酸度为28%的白醋中进行浸泡，浸泡时间为30天，经过滤得到浸泡醋及原料渣，将原料渣滤干备用；

c.粉碎：将滤干后的原料渣经过超细破壁粉碎机粉碎，制得原料粉，备用；

d.芋艿预处理：将鲜芋艿、牛蒡、山药经清洗后，分别切成芋艿粒、牛蒡粒、山药粒，粒度为5克/粒，取10kg芋艿粒、4kg牛蒡粒、3kg的山药粒混合均匀后放置蒸煮锅中蒸熟至熟而不糊，摊放冷却，制得芋艿料；

e.混合：向10kg的芋艿料中加入8kg的原料粉、2kg的薏米粉、2kg的苡米粉、1kg的益智仁粉、1kg的何首乌粉、1kg的女贞子粉，搅拌均匀，制得混合料；

f.酒精发酵：向10kg的混合料中加入0.35kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入15kg的饮用水、5kg的枇杷叶粉、3kg银杏叶粉、3kg的栝楼粉、2kg的杜梨汁、1kg沙棘汁、1kg燕麦粉、1kg荞麦粉，温度控制为58℃，发酵72h，制得酒精发酵物料；

g.醋酸发酵：酒精发酵结束后，向10kg酒精发酵物料中加入0.3kg的醋酸酵母菌、3kg的黄精汁、3kg的马齿苋汁、2kg的树莓汁、1kg乌蔹莓汁、1kg西洋梨汁、1kg佛手瓜汁，搅拌均匀，45℃环境下发酵60h，制得醋酸发酵物料；

h.压榨过滤：将醋酸发酵物料经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的鱼胶、0.02kg的琼脂，搅拌均匀，静置13天，得辣木叶沙姜发酵醋；

i.混合：取步骤b中的浸泡醋6kg、步骤h中的发酵酒10kg，充分搅拌均匀，制得混合醋，将混合醋放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40天，温度为3℃，在密闭容器中静置32天后，制得辣木沙姜醋；

j.杀菌、灌装：将辣木沙姜醋在75℃环境下杀菌6min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例四：

一种辣木沙姜醋的制备工艺，其特征在于，所述的制备工艺采用以下步骤：

a.辣木叶预处理：取新鲜辣木叶、荷叶、罗麻布叶、山茶花、百合花，去除杂质，取10kg辣木叶、4kg荷叶、2kg罗麻布叶、1kg山茶花、1kg的百合花混合均匀，制得原料叶，将原料叶用流水清洗干净，采用132℃的蒸汽对原料叶进行杀青7s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成辣木叶糜，向10kg辣木叶糜中加入0.65kg的纤维素酶、0.4kg的果胶酶、0.5kg的抗坏血酸钠，在46℃条件中联合水解75min，制成辣木叶泥；

b.沙姜预处理：取新鲜、无腐烂的沙姜、山芋、榅桲，冲洗干净，切成沙姜块、山芋块、榅桲块，取10kg沙姜块、3kg山芋块、3kg榅桲块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成沙姜泥；

c.混合：取辣木叶泥6kg、沙姜泥5kg、黑玉米粉2.5kg、牛蒡粉2kg、豌豆粉1.6kg、竹荪粉1kg、玉竹粉1kg、甘草粉1kg、醉鱼草粉1kg、黑枸杞粉1kg、荠菜粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

d.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸32min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

e.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.42kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入15kg的饮用水，温度控制为58℃，发酵5天，制得醋醅；

f.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.35kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，39℃环境下发酵12天后，不再控温，醋醅自然降温至30℃，发酵至醋醅酸度达8.5g/100ml时，停止醋酸发酵；

g.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.6kg的食盐，搅拌至均匀，静置7天；

h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.04kg的壳聚糖、0.02kg的硅藻土，搅拌均匀，静置18h，制得发酵醋液；

i.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置12天，制得辣木沙姜醋；

j.杀菌、灌装：将辣木沙姜醋在86℃环境下杀菌4min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。

实施例五：

一种辣木沙姜醋的制备工艺，其特征在于，所述的制备工艺采用以下步骤：

a.辣木叶预处理：取新鲜辣木叶、刺楸叶、芍药花、牡丹花、蔷薇花，去除杂质，取10kg辣木叶、3kg刺楸叶、2kg芍药花、2kg牡丹花、2kg蔷薇花混合均匀，制得原料叶，将原料叶用流水清洗干净，采用128℃的蒸汽对原料叶进行杀青20s，蒸汽杀青后将原料叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成辣木叶糜，向10kg辣木叶糜中加入0.4kg的纤维素酶、0.04kg的果胶酶、0.2kg的枸橼酸、2kg的苹果汁、2kg的无花果汁，在48℃条件中联合水解60min，制成辣木叶泥；

b.沙姜预处理：取新鲜、无腐烂的沙姜、菱角、竹笋，冲洗干净，切成沙姜块、菱角块、竹笋块，取10kg沙姜块、3kg菱角块、1kg竹笋块混合均匀后置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成沙姜泥；

c.混合：取辣木叶泥6kg、沙姜泥4.8kg、栝楼籽粉3kg、莲子粉3kg、拐枣汁2kg、茨菇粉1kg、淮山粉1kg、白果粉1kg、芍药粉1kg、白首乌粉1kg、金刺参粉1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

d.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸38min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

e.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.27kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入15kg的饮用水、3kg的罗汉果汁、3kg的葡萄糖、2kg的枇杷汁、1kg的玉竹汁，温度控制为50℃，发酵8天，制得醋醅；

f.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.31kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，48℃环境下发酵13天后，不再控温，醋醅自然降温至32℃，发酵至醋醅酸度达7.9g/100ml时，停止醋酸发酵；

g.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.6kg的食盐，搅拌至均匀，静置7天；

h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.05kg的壳聚糖、0.03kg的琼脂，搅拌均匀，静置14h，制得发酵醋液；

i.陈酿：将发酵醋液放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿35天，温度为0℃，陈酿后将发酵醋液在134℃温度下杀菌9s，制得辣木沙姜醋；

j.纯化、灌装：将杀菌后的辣木沙姜醋在压力为12MPa，超滤膜的孔径为6μm的条件下进行超滤膜纯化，纯化后的辣木沙姜醋在真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种辣木沙姜醋的制备工艺，其特征在于，采用如下工艺步骤：

a.辣木叶预处理：取新鲜辣木叶，去除杂质，用流水清洗干净，采用124℃的蒸汽对辣木叶进行杀青8s，蒸汽杀青后将辣木叶用磨浆机磨碎，再入胶体磨，磨成辣木叶糜，向10kg辣木叶糜中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶、0.2kg的维生素C，在45℃条件中联合水解60min，制成辣木叶泥；

b.沙姜预处理：取新鲜、无腐烂的沙姜，冲洗干净，置入蒸煮设备中蒸熟，冷却后用磨浆机磨碎，制成沙姜泥；

c.混合：取辣木叶泥5kg、沙姜泥3kg、谷壳2.5kg、山药粉2kg、黑玉米粉2kg、麸皮1kg，充分搅拌均匀，制成混合物；

d.蒸料、接种：混合物入蒸煮设备中，通入蒸汽，蒸25min，至熟透；后摊晾至室温，制成原料醅；

e.酒精发酵：向10kg原料醅中加入0.18kg的酒酵母，搅拌均匀后，加入13kg的饮用水，温度控制为54℃，发酵4天，制得醋醅；

f.醋酸发酵：向10kg醋醅中加入0.16kg的醋酸酵母菌，搅拌均匀，40℃环境下发酵10天后，不再控温，醋醅自然降温至33℃，发酵至醋醅酸度达8.4g/100ml时，停止醋酸发酵；

g.后熟：向10kg发酵后的醋醅中加入0.7kg的食盐，搅拌至均匀，静置4天；

h.压榨过滤：将后熟后的醋醅经过压滤机过滤，得醋酸发酵液，向10kg醋酸发酵液中加入0.03kg的壳聚糖、0.01kg的明胶，搅拌均匀，静置11h，制得发酵醋液；

i.陈酿：将发酵醋液置入密闭容器中静置18天，制得辣木沙姜醋；

J、杀菌、灌装：将辣木沙姜醋在86℃环境下杀菌5min，杀菌后在真空无菌环境下灌装，通风干燥环境中贮藏。