CN108835594A - 一种辣木沙姜酱油的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公布了一种辣木沙姜酱油的制作方法，属于食品加工技术领域。其特征在于，所述的辣木沙姜酱油以沙姜、辣木叶为原料，采用辣木叶提取液制备、原料预处理、过滤、酶处理、过滤；黄豆预处理、混合、接种、发酵、压榨、过滤、杀菌、包装等步骤加工而成。本发明将沙姜采用辣木叶提取液进行浸泡打浆，避免了沙姜营养物质的流失，对沙姜浆液进行复合酶处理，大大提高了沙姜的利用率，对沙姜进行蒸汽杀青，去除沙姜中的苦涩味，改善成品酱油的口感，提升成品酱油的品质，本发明提供的辣木沙姜酱油具有品质稳定、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、营养均衡，具有温中散寒、开胃消食等保健效果。

Description

一种辣木沙姜酱油的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体是一种以辣木沙姜酱油的制作方法。

背景技术

辣木，为冬青科冬青属常绿灌木或小乔木，味苦、性寒，辣木叶片、果荚富含多种矿物质、维生素、20种氨基酸、46种抗氧素和36种自然防炎体和矿物质。每100克的辣木中含有的维生素C是柑橘的7倍，铁是菠菜的3倍，维生素A是胡萝卜的4倍，钙质是牛奶的4倍，钾是香蕉的3倍，蛋白质是酸奶的2倍，具有降血糖、降脂、降压、抗肿瘤、抗氧化、通便、利尿、驱虫、改善睡眠等功效，长期食用可养阴清热、补益肝肾、润肺止咳、增强人体免疫功能。

沙姜，又名三奈子、山辣等，是一姜科植物一年生草本植物，沙姜性温、味辛，归胃经，《岭南采药录》记载：“治跌打伤，又能消肿。治骨哽，以之和赤芍、威灵仙等分，水煎服。”《纲目》记载：“暖中，辟瘴疠恶气。治心腹冷气痛，寒湿霍乱，风虫牙痛。”具有温中散寒、开胃消食、理气止痛等作用。

随着科学技术的不断发展，沙姜、辣木叶被加工成茶、饮料、糕点等产品，而以沙姜、辣木叶为原料加工的保健酱油，尚未见到相关产品上市。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是以沙姜、辣木叶为原料，采用辣木叶提取液制备、原料准备、混合接种、发酵等步骤制备的辣木沙姜酱油，使酱油具有沙姜、辣木叶的润肺生津、滋养肝脏、消除疲劳、降低血糖等保健功效。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案：一种辣木沙姜酱油的制作方法，其特征在于采用以下步骤：

一种辣木沙姜酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

a.辣木叶提取液制备：将8kg辣木叶、3kg牛膝菊叶、2kg金银花、2kg槐花进行清水淋洗后放在35kg的水中萃取，萃取温度控制为86℃，时间控制为40min，重复萃取4次，将每次萃取液混合，在74℃的条件下浓缩至原体积的18%，制得辣木叶提取液和辣木叶滤渣；

b.原料准备：挑选新鲜的沙姜、五味子叶、黄荆叶、格桑叶，将10kg沙姜、3kg五味子叶、2kg黄荆叶、1kg格桑叶混合均匀洗净，切碎后用125℃的蒸汽进行杀青，杀青20s，杀青后放入10kg的辣木叶提取液中进行浸泡80min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得沙姜浆液，向10kg沙姜浆液中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶，在50℃的条件下联合水解60min，经150目筛网过滤，制得沙姜汁及沙姜渣；

c.黄豆预处理：将10kg黄豆、2kg芋艿、2kg刀豆混合后放入27kg的水中，浸泡12h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg黄豆泥中加入4kg的沙姜汁、2kg的青葙子粉，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

d.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、沙姜渣4kg、羊肚菌粉2kg、竹荪粉2kg、麸皮1kg、豌豆粉1kg、钙果叶粉1kg、食盐1.5kg、种曲1kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

e.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为23℃，发酵时间为15天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入3.5kg的辣木叶滤渣、2kg的栝楼粉、0.7kg的酵母菌、0.09kg的乳酸菌，发酵温度为35℃，发酵22天；后期向10kg酱醅中加入3kg的沙姜汁、2kg的辣木叶提取液，搅拌均匀，发酵温度为35℃，发酵时间为30天，制得成熟酱醅；

f.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至14%，滤液静置沉淀6天，再经板框压滤机压滤，制得辣木沙姜酱油；

g.杀菌：将辣木沙姜酱油在120℃条件下杀菌12s；

h.包装：将杀菌后的辣木沙姜酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

有益效果：本发明将沙姜采用辣木叶提取液进行浸泡打浆，避免了沙姜营养物质的流失，对沙姜浆液进行复合酶处理，大大提高了沙姜的利用率，对沙姜进行蒸汽杀青，去除沙姜中的苦涩味，改善成品酱油的口感，提升成品酱油的品质，本发明提供的辣木沙姜酱油具有品质稳定、制作工艺简单易于掌握的优点，成品酱油气质醇香、营养均衡，具有温中散寒、开胃消食等保健效果。

具体实施方式

实施例一：

一种辣木沙姜酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

a.辣木叶提取液制备：将新鲜的辣木叶清水淋洗后放在其重量2倍的浓度3%的维生素C溶液中萃取，萃取温度控制为83℃，时间控制为26min，重复萃取3次，将每次的萃取液混合，在64℃的条件下浓缩至原体积的20%，制得辣木叶提取液和辣木叶滤渣；

b.原料准备：挑选新鲜的沙姜，将沙姜洗净，切碎后用128℃的蒸汽进行杀青，杀青15s，杀青后放入其重量76%的辣木叶提取液中进行浸泡40min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得沙姜浆液，向沙姜浆液中加入其重量0.3%的纤维素酶、0.06%的果胶酶，在42℃的条件下联合水解55min，经120目筛网过滤，制得沙姜汁及沙姜渣；

c.黄豆预处理：将黄豆放入其重量3倍的水中，浸泡14h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向黄豆泥中加入其重量50%的沙姜汁，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

d.混合、接种：取黄豆泥坯100重量份、沙姜渣47重量份、草菇粉25重量份、沙参粉22重量份、麸皮16重量份、食盐13重量份、种曲8重量份，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

e.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为20℃，发酵时间为12天；前发酵结束后，向酱醅中加入酱醅重量35%的辣木叶滤渣、3%的酵母菌、0.4%的乳酸菌，发酵温度为30℃，发酵18天；后期向酱醅中加入20%的沙姜汁、14%的辣木叶提取液，搅拌均匀，发酵温度为34℃，发酵时间为23天，制得成熟酱醅；

f.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至10%，滤液静置沉淀12天，再经板框压滤机压滤，制得辣木沙姜酱油；

g.杀菌：将辣木沙姜酱油在84℃条件下杀菌10min；

h.包装：将杀菌后的辣木沙姜酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

实施例二：

一种辣木沙姜酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

一种辣木沙姜酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

a.辣木叶提取液制备：将10kg辣木叶、2kg雏菊叶、2kg桑叶、2kg刺嫩芽、2kg济银花进行清水淋洗后放在35kg的水中萃取，萃取温度控制为80℃，时间控制为60min，重复萃取5次，将每次萃取液混合，在75℃的条件下浓缩至原体积的8%，制得辣木叶提取液和辣木叶滤渣；

b.原料准备：挑选新鲜的沙姜、罗麻布叶、辣木叶、山葡萄叶、沙枣叶，将10kg沙姜、2kg罗麻布叶、2kg辣木叶、2kg山葡萄叶、1kg的沙枣叶混合均匀洗净，切碎后用132℃的蒸汽进行杀青，杀青13s，杀青后放入13kg的辣木叶提取液中进行浸泡50min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得沙姜浆液，向10kg沙姜浆液中加入0.2kg的纤维素酶、0.08kg的果胶酶，在52℃的条件下联合水解60min，经160目筛网过滤，制得沙姜汁及沙姜渣；

c.黄豆预处理：将10kg黄豆、2kg牛蒡块、2kg山药块、2kg沙参块混合后放入35kg的水中，浸泡15h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg黄豆泥中加入5kg的沙姜汁、2kg的明党参粉、2kg无花果粉、1kg的野地瓜粉，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

d.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、沙姜渣4.3kg、香菇粉2kg、高粱粉1.5kg、麸皮1.1kg、玉米粉粉1kg、栝楼籽粉1kg、甘草粉1kg、丹皮粉1kg、食盐1.8kg、种曲1kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

e.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为25℃，发酵时间为18天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入5kg的辣木叶滤渣、2kg的火棘叶粉、2kg的老鼠刺叶粉、0.8kg的酵母菌、0.07kg的乳酸菌，发酵温度为30℃，发酵23天；后期向10kg酱醅中加入2.5kg的沙姜汁、1.8kg的辣木叶提取液、1kg的羊奶子汁、1kg的山莓汁，搅拌均匀，发酵温度为36℃，发酵时间为24天，制得成熟酱醅；

f.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至7%，滤液静置沉淀15天，再经硅藻土过滤机进行过滤，制得辣木沙姜酱油；

g.杀菌：将辣木沙姜酱油在85℃条件下杀菌8min；

h.包装：将杀菌后的辣木沙姜酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种辣木沙姜酱油的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

a.辣木叶提取液制备：将8kg辣木叶、3kg牛膝菊叶、2kg金银花、2kg槐花进行清水淋洗后放在35kg的水中萃取，萃取温度控制为86℃，时间控制为40min，重复萃取4次，将每次萃取液混合，在74℃的条件下浓缩至原体积的18%，制得辣木叶提取液和辣木叶滤渣；

b.原料准备：挑选新鲜的沙姜、五味子叶、黄荆叶、格桑叶，将10kg沙姜、3kg五味子叶、2kg黄荆叶、1kg格桑叶混合均匀洗净，切碎后用125℃的蒸汽进行杀青，杀青20s，杀青后放入10kg的辣木叶提取液中进行浸泡80min，浸泡后进行用破碎设备进行打浆，制得沙姜浆液，向10kg沙姜浆液中加入0.08kg的纤维素酶、0.03kg的果胶酶，在50℃的条件下联合水解60min，经150目筛网过滤，制得沙姜汁及沙姜渣；

c.黄豆预处理：将10kg黄豆、2kg芋艿、2kg刀豆混合后放入27kg的水中，浸泡12h，去除杂质，冲洗干净后滤干，放入蒸煮设备中蒸熟，取出后冷却挤压成黄豆泥，并向10kg黄豆泥中加入4kg的沙姜汁、2kg的青葙子粉，混合搅拌均匀，制得黄豆泥坯；

d.混合、接种：取黄豆泥坯10kg、沙姜渣4kg、羊肚菌粉2kg、竹荪粉2kg、麸皮1kg、豌豆粉1kg、钙果叶粉1kg、食盐1.5kg、种曲1kg，充分混合，搅拌均匀，制成酱醅；

e.发酵：采用三段式发酵方法，具体过程为，前期发酵温度为23℃，发酵时间为15天；前发酵结束后，向10kg酱醅中加入3.5kg的辣木叶滤渣、2kg的栝楼粉、0.7kg的酵母菌、0.09kg的乳酸菌，发酵温度为35℃，发酵22天；后期向10kg酱醅中加入3kg的沙姜汁、2kg的辣木叶提取液，搅拌均匀，发酵温度为35℃，发酵时间为30天，制得成熟酱醅；

f.压榨、过滤：将成熟酱醅投入压滤机中，压滤至酱醅含水量至14%，滤液静置沉淀6天，再经板框压滤机压滤，制得辣木沙姜酱油；

g.杀菌：将辣木沙姜酱油在120℃条件下杀菌12s；

h.包装：将杀菌后的辣木沙姜酱油用食品级包装容器包装，经检验合格后，入干燥、通风环境中贮存。