CN107435013A - 一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法，属于保健酒加工领域。其特征在于，所述的蛋黄果保健姜酒，采用绿色自然、营养丰富的蛋黄果为原料，经软化、磨浆、子姜预处理、调制、酶解、加料、前发酵、后发酵、提纯、陈酿等酿制工序，使制得的酒液澄清透明，口感柔和纯正，酒香扑鼻，本产品不仅营养丰富，可以增强人体免疫力，还具有化痰止咳、祛脂降压、补肾、降糖消渴、开胃止呕、发汗解表等保健功效。

Description

一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法

技术领域

本发明涉及一种保健酒的加工方法，尤其是涉及一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法。

背景技术

蛋黄果，又名仙桃，山榄科蛋黄果属多年生植物，树体高约6m，单叶互生，叶片纸质，狭椭圆形，花小白色，聚生于叶腋。果实球形，未熟时绿色，成熟果黄绿色至橙黄色，光滑，皮薄，果肉橙黄色，富含淀粉，质地似蛋黄且有香气，含水量少，味略甜。果肉含糖29.1-30.5%，淀粉5.6-8.1%，粗脂肪1-1.14%，蛋黄果每100克果肉含维生素C24.3mg。树姿美丽，适合作庭园栽培。海南蛋黄果美容功效:蛋黄果含有丰富的磷、铁、钙、维生素C、类胡萝卜素等营养物质及人体必须的十七种氨基酸，具有帮助消化、化痰、补肾、提神醒脑、活血强身、镇静止痛、减压降脂等功效。

子姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或酱腌，味道鲜美。用途广泛，既是很好的佐料、调味品，也是很好的医疗保健品;既可生食，也可做馅。古人称之为"蔬中拂土"。生姜具有解毒杀菌的作用，日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时，通常会放上一些姜末、姜汁。人体在进行正常新陈代谢生理功能时，会产生一种有害物质氧自由基，促使机体发生癌症和衰老。

目前在市场上，对蛋黄果的产品开发不多，将其加工成蛋黄果保健姜酒可实现对蛋黄果的综合利用，便于储存，提高其经济价值和营养价值。

发明内容

本发明的目的提供一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法，使人们在日常的饮食中就能食用蛋黄果，同时也为产品的深加工提供了一条有效途径。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法，其特征在于: 蛋黄果预处理、经软化、磨浆、子姜预处理、调制、酶解、加料、前发酵、后发酵、提纯、陈酿等酿制工序，具体操作步骤如下：

（1）蛋黄果预处理：选用优质新鲜的蛋黄果，辅以白蔹、山豆根，洗净除杂后，切成薄片，将蛋黄果片、白蔹片、山豆根片按1:0.3:0.3的比例混合均匀，再将混合后的原料放入含0.3%的柠檬酸、0.8%的蜂胶和0.02%的维生素C的水溶液中浸泡，进行软化，浸泡3.5h后，捞出；

（2）磨浆：将浸泡后的原料进行磨浆处理，磨浆时加水量为原料的2.5倍，用160目的筛网过滤，所得滤渣再加1.5倍的水进行二次磨浆，将两次所得浆液混合，制得蛋黄果混合浆；

（3）子姜预处理：将嫩子姜洗净后去皮，切成薄片，加入糯米、银杏仁，按2:1:1的比例放入38℃的温水中浸泡10h，再入锅蒸熟，捣成泥，然后冷却至35℃，制得姜泥；

（4）调制：取45%质量分数的蛋黄果混合浆、20%质量分数的姜泥混合均匀后，加入15%质量分数的葛粉、10%质量分数的牡丹皮粉和10%质量分数的葛仙米粉，混合均匀，加温到88℃，不断搅拌，进行糊化，时间为45分钟，制得糊化醪；

（5）酶解：向糊化醪中加入其重量0.6%的α-淀粉酶、0.35%的纤维素酶和0.15%的蛋白酶，充分混合均匀，调pH值至7.8，温度控制为42℃，联合水解55min，制得混合泥；

（6）加料：向混合泥加入1.28%的酒曲、0.12%的糖化酶和1%的麦芽糖液，搅拌均匀，放置6h进行糖化，制得酒醅；

（7）前发酵：将酒醅于品温36℃下密封发酵18天，当液体的温度接近室温时，表明前发酵结束；

（8）后发酵：发酵结束后，将发酵醪通过滤网过滤，取出残渣，将残渣采用恒温提取2次，合并发酵液和提取汁；将残渣继续进行后发酵，温度控制在40℃，时间12天，过滤，再合并得酒液；

（9）提纯、陈酿：将发酵后的酒液通过离心分离后，提纯，再采用微波辅助冷处理加速酒液的陈酿，微波频率420MHz，冷处理时间3天，温度8℃；

（10）杀菌与装瓶：将成品酒在102℃下瞬时灭菌5s后，装瓶，及时压盖封口，即为成品。

有益效果：本发明采用绿色自然、营养丰富的蛋黄果为原料，经软化、磨浆、子姜预处理、调制、酶解、加料、前发酵、后发酵、提纯、陈酿等酿制工序，使制得的酒液澄清透明，口感柔和纯正，酒香扑鼻，本产品不仅营养丰富，可以增强人体免疫力，还具有化痰止咳、祛脂降压、补肾、降糖消渴、开胃止呕\发汗解表等保健功效。

具体实施方式

实施例1：

一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法，其特征在于: 蛋黄果预处理、经软化、磨浆、子姜预处理、调制、酶解、加料、前发酵、后发酵、提纯、陈酿等酿制工序，具体操作步骤为：

（1）蛋黄果预处理：选用优质新鲜的蛋黄果，辅以葛根、北豆根，洗净除杂后，切成薄片，将蛋黄果片、葛根片、北豆根片按1:0.5:0.2的比例混合均匀，再将混合后的原料放入含0.45%的苹果酸、0.65%的枣花蜜和0.05%的维生素C的水溶液中浸泡，进行软化，浸泡5h后，捞出；

（2）磨浆：将浸泡后的原料进行磨浆处理，磨浆时加水量为原料的3倍，用120目的筛网过滤，所得滤渣再加2倍的水进行二次磨浆，将两次所得浆液混合，制得蛋黄果混合浆；

（3）子姜预处理：将嫩子姜、高良姜洗净后去皮，切成薄片，混合均匀后，加入玉米、赤豆，按1:0.35:0.2的比例放入42℃的温水中浸泡8h，再入锅蒸熟，捣成泥，然后冷却至38℃，制得姜泥；

（4）调制：取40%质量分数的蛋黄果混合浆、25%质量分数的姜泥混合均匀后，加入15%质量分数的莲子粉、15%质量分数的金银花粉和5%质量分数的石斛粉，混合均匀，加温到96℃，不断搅拌，进行糊化，时间为35分钟，制得糊化醪；

（5）酶解：向糊化醪中加入其重量0.85%的α-淀粉酶、0.4%的纤维素酶和0.2%的蛋白酶，充分混合均匀，调pH值至6.8，温度控制为45℃，联合水解50min，制得混合泥；

（6）加料：向混合泥加入1.5%的酒曲、0.32%的糖化酶和3%的蛋白糖液，搅拌均匀，放置4h进行糖化，制得酒醅；

（7）前发酵：将酒醅于品温32℃下密封发酵20天，当液体的温度接近室温时，表明前发酵结束；

（8）后发酵：发酵结束后，将发酵醪通过滤网过滤，取出残渣，将残渣采用恒温提取2次，合并发酵液和提取汁；将残渣继续进行后发酵，温度控制在42℃，时间8天，过滤，再合并得酒液；

（9）提纯、陈酿：将发酵后的酒液通过离心分离后，提纯，再采用微波辅助冷处理加速酒液的陈酿，微波频率160MHz，冷处理时间5天，温度10℃；

（10）杀菌与装瓶：将成品酒在100℃下瞬时灭菌10s后，装瓶，及时压盖封口，即为成品。

实施例2：

一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法，其特征在于: 蛋黄果预处理、经软化、磨浆、子姜预处理、调制、酶解、加料、前发酵、后发酵、提纯、陈酿等酿制工序，具体操作步骤为：

（1）蛋黄果预处理：选用优质新鲜的蛋黄果，辅以漏芦根、岗梅根，洗净除杂后，切成薄片，将蛋黄果片、漏芦根片、岗梅根片按1:0.4:0.1的比例混合均匀，再将混合后的原料放入含0.6%的柠檬酸、1%的蜂蜜和0.07%的维生素C的水溶液中浸泡，进行软化，浸泡6.5h后，捞出；

（2）磨浆：将浸泡后的原料进行磨浆处理，磨浆时加水量为原料的2倍，用80目的筛网过滤，所得滤渣再加1倍的水进行二次磨浆，将两次所得浆液混合，制得蛋黄果混合浆；

（3）子姜预处理：将嫩子姜、子姜、甘薯洗净后去皮，切成薄片，混合均匀后，加入小米、刀豆，按3:2:1的比例放入45℃的温水中浸泡7h，再入锅蒸熟，捣成泥，然后冷却至40℃，制得姜泥；

（4）调制：取35%质量分数的蛋黄果混合浆、30%质量分数的姜泥混合均匀后，加入20%质量分数的拐枣果浆、8%质量分数的槐花粉和7%质量分数的玉竹粉，混合均匀，加温到75℃，不断搅拌，进行糊化，时间为55分钟，制得糊化醪；

（5）酶解：向糊化醪中加入其重量0.35%的α-淀粉酶、0.15%的纤维素酶和0.05%的蛋白酶，充分混合均匀，调pH值至6.5，温度控制为37℃，联合水解65min，制得混合泥；

（6）加料：向混合泥加入0.88%的酒曲、0.22%的糖化酶和2.5%的葡萄糖液，搅拌均匀，放置5.5h进行糖化，制得酒醅；

（7）前发酵：将酒醅于品温30℃下密封发酵28天，当液体的温度接近室温时，表明前发酵结束；

（8）后发酵：发酵结束后，将发酵醪通过滤网过滤，取出残渣，将残渣采用恒温提取3次，合并发酵液和提取汁；将残渣继续进行后发酵，温度控制在42℃，时间8天，过滤，再合并得酒液；

（9）提纯、陈酿：将发酵后的酒液通过离心分离后，提纯，再采用微波辅助冷处理加速酒液的陈酿，微波频率270MHz，冷处理时间2天，温度6℃；

（10）杀菌与装瓶：将成品酒在86℃下瞬时灭菌12s后，装瓶，及时压盖封口，得成品。

Claims (1)

1.一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法，其特征在于， 蛋黄果预处理、经软化、磨浆、子姜预处理、调制、酶解、加料、前发酵、后发酵、提纯、陈酿酿制工序，具体操作步骤如下：

（1）蛋黄果预处理：选用优质新鲜的蛋黄果，辅以白蔹、山豆根，洗净除杂后，切成薄片，将蛋黄果片、白蔹片、山豆根片按1:0.3:0.3的比例混合均匀，再将混合后的原料放入含0.3%的柠檬酸、0.8%的蜂胶和0.02%的维生素C的水溶液中浸泡，进行软化，浸泡3.5h后，捞出；

（2）磨浆：将浸泡后的原料进行磨浆处理，磨浆时加水量为原料的2.5倍，用160目的筛网过滤，所得滤渣再加1.5倍的水进行二次磨浆，将两次所得浆液混合，制得蛋黄果混合浆；

（3）子姜预处理：将嫩子姜洗净后去皮，切成薄片，加入糯米、银杏仁，按2:1:1的比例放入38℃的温水中浸泡10h，再入锅蒸熟，捣成泥，然后冷却至35℃，制得姜泥；

（4）调制：取45%质量分数的蛋黄果混合浆、20%质量分数的姜泥混合均匀后，加入15%质量分数的葛粉、10%质量分数的牡丹皮粉和10%质量分数的葛仙米粉，混合均匀，加温到88℃，不断搅拌，进行糊化，时间为45分钟，制得糊化醪；

（5）酶解：向糊化醪中加入其重量0.6%的α-淀粉酶、0.35%的纤维素酶和0.15%的蛋白酶，充分混合均匀，调pH值至7.8，温度控制为42℃，联合水解55min，制得混合泥；

（6）加料：向混合泥加入1.28%的酒曲、0.12%的糖化酶和1%的麦芽糖液，搅拌均匀，放置6h进行糖化，制得酒醅；

（7）前发酵：将酒醅于品温36℃下密封发酵18天，当液体的温度接近室温时，表明前发酵结束；

（8）后发酵：发酵结束后，将发酵醪通过滤网过滤，取出残渣，将残渣采用恒温提取2次，合并发酵液和提取汁；将残渣继续进行后发酵，温度控制在40℃，时间12天，过滤，再合并得酒液；

（9）提纯、陈酿：将发酵后的酒液通过离心分离后，提纯，再采用微波辅助冷处理加速酒液的陈酿，微波频率420MHz，冷处理时间3天，温度8℃；

（10）杀菌与装瓶：将成品酒在102℃下瞬时灭菌5s后，装瓶，及时压盖封口。