CN107435013A - 一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法 - Google Patents

一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法,属于保健酒加工领域。其特征在于,所述的蛋黄果保健姜酒,采用绿色自然、营养丰富的蛋黄果为原料,经软化、磨浆、子姜预处理、调制、酶解、加料、前发酵、后发酵、提纯、陈酿等酿制工序,使制得的酒液澄清透明,口感柔和纯正,酒香扑鼻,本产品不仅营养丰富,可以增强人体免疫力,还具有化痰止咳、祛脂降压、补肾、降糖消渴、开胃止呕、发汗解表等保健功效。

Description

一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法
技术领域
本发明涉及一种保健酒的加工方法,尤其是涉及一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法。
背景技术
蛋黄果,又名仙桃,山榄科蛋黄果属多年生植物,树体高约6m,单叶互生,叶片纸质,狭椭圆形,花小白色,聚生于叶腋。果实球形,未熟时绿色,成熟果黄绿色至橙黄色,光滑,皮薄,果肉橙黄色,富含淀粉,质地似蛋黄且有香气,含水量少,味略甜。果肉含糖29.1-30.5%,淀粉5.6-8.1%,粗脂肪1-1.14%,蛋黄果每100克果肉含维生素C24.3mg。树姿美丽,适合作庭园栽培。海南蛋黄果美容功效:蛋黄果含有丰富的磷、铁、钙、维生素C、类胡萝卜素等营养物质及人体必须的十七种氨基酸,具有帮助消化、化痰、补肾、提神醒脑、活血强身、镇静止痛、减压降脂等功效。
子姜,附有姜芽,可以作菜肴的配菜或酱腌,味道鲜美。用途广泛,既是很好的佐料、调味品,也是很好的医疗保健品;既可生食,也可做馅。古人称之为"蔬中拂土"。生姜具有解毒杀菌的作用,日常我们在吃松花蛋或鱼蟹等水产时,通常会放上一些姜末、姜汁。人体在进行正常新陈代谢生理功能时,会产生一种有害物质氧自由基,促使机体发生癌症和衰老。
目前在市场上,对蛋黄果的产品开发不多,将其加工成蛋黄果保健姜酒可实现对蛋黄果的综合利用,便于储存,提高其经济价值和营养价值。
发明内容
本发明的目的提供一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法,使人们在日常的饮食中就能食用蛋黄果,同时也为产品的深加工提供了一条有效途径。
本发明解决其技术问题所采取的技术方案是:
一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法,其特征在于: 蛋黄果预处理、经软化、磨浆、子姜预处理、调制、酶解、加料、前发酵、后发酵、提纯、陈酿等酿制工序,具体操作步骤如下:
(1)蛋黄果预处理:选用优质新鲜的蛋黄果,辅以白蔹、山豆根,洗净除杂后,切成薄片,将蛋黄果片、白蔹片、山豆根片按1:0.3:0.3的比例混合均匀,再将混合后的原料放入含0.3%的柠檬酸、0.8%的蜂胶和0.02%的维生素C的水溶液中浸泡,进行软化,浸泡3.5h后,捞出;
(2)磨浆:将浸泡后的原料进行磨浆处理,磨浆时加水量为原料的2.5倍,用160目的筛网过滤,所得滤渣再加1.5倍的水进行二次磨浆,将两次所得浆液混合,制得蛋黄果混合浆;
(3)子姜预处理:将嫩子姜洗净后去皮,切成薄片,加入糯米、银杏仁,按2:1:1的比例放入38℃的温水中浸泡10h,再入锅蒸熟,捣成泥,然后冷却至35℃,制得姜泥;
(4)调制:取45%质量分数的蛋黄果混合浆、20%质量分数的姜泥混合均匀后,加入15%质量分数的葛粉、10%质量分数的牡丹皮粉和10%质量分数的葛仙米粉,混合均匀,加温到88℃,不断搅拌,进行糊化,时间为45分钟,制得糊化醪;
(5)酶解:向糊化醪中加入其重量0.6%的α-淀粉酶、0.35%的纤维素酶和0.15%的蛋白酶,充分混合均匀,调pH值至7.8,温度控制为42℃,联合水解55min,制得混合泥;
(6)加料:向混合泥加入1.28%的酒曲、0.12%的糖化酶和1%的麦芽糖液,搅拌均匀,放置6h进行糖化,制得酒醅;
(7)前发酵:将酒醅于品温36℃下密封发酵18天,当液体的温度接近室温时,表明前发酵结束;
(8)后发酵:发酵结束后,将发酵醪通过滤网过滤,取出残渣,将残渣采用恒温提取2次,合并发酵液和提取汁;将残渣继续进行后发酵,温度控制在40℃,时间12天,过滤,再合并得酒液;
(9)提纯、陈酿:将发酵后的酒液通过离心分离后,提纯,再采用微波辅助冷处理加速酒液的陈酿,微波频率420MHz,冷处理时间3天,温度8℃;
(10)杀菌与装瓶:将成品酒在102℃下瞬时灭菌5s后,装瓶,及时压盖封口,即为成品。
有益效果:本发明采用绿色自然、营养丰富的蛋黄果为原料,经软化、磨浆、子姜预处理、调制、酶解、加料、前发酵、后发酵、提纯、陈酿等酿制工序,使制得的酒液澄清透明,口感柔和纯正,酒香扑鼻,本产品不仅营养丰富,可以增强人体免疫力,还具有化痰止咳、祛脂降压、补肾、降糖消渴、开胃止呕\发汗解表等保健功效。
具体实施方式
实施例1:
一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法,其特征在于: 蛋黄果预处理、经软化、磨浆、子姜预处理、调制、酶解、加料、前发酵、后发酵、提纯、陈酿等酿制工序,具体操作步骤为:
(1)蛋黄果预处理:选用优质新鲜的蛋黄果,辅以葛根、北豆根,洗净除杂后,切成薄片,将蛋黄果片、葛根片、北豆根片按1:0.5:0.2的比例混合均匀,再将混合后的原料放入含0.45%的苹果酸、0.65%的枣花蜜和0.05%的维生素C的水溶液中浸泡,进行软化,浸泡5h后,捞出;
(2)磨浆:将浸泡后的原料进行磨浆处理,磨浆时加水量为原料的3倍,用120目的筛网过滤,所得滤渣再加2倍的水进行二次磨浆,将两次所得浆液混合,制得蛋黄果混合浆;
(3)子姜预处理:将嫩子姜、高良姜洗净后去皮,切成薄片,混合均匀后,加入玉米、赤豆,按1:0.35:0.2的比例放入42℃的温水中浸泡8h,再入锅蒸熟,捣成泥,然后冷却至38℃,制得姜泥;
(4)调制:取40%质量分数的蛋黄果混合浆、25%质量分数的姜泥混合均匀后,加入15%质量分数的莲子粉、15%质量分数的金银花粉和5%质量分数的石斛粉,混合均匀,加温到96℃,不断搅拌,进行糊化,时间为35分钟,制得糊化醪;
(5)酶解:向糊化醪中加入其重量0.85%的α-淀粉酶、0.4%的纤维素酶和0.2%的蛋白酶,充分混合均匀,调pH值至6.8,温度控制为45℃,联合水解50min,制得混合泥;
(6)加料:向混合泥加入1.5%的酒曲、0.32%的糖化酶和3%的蛋白糖液,搅拌均匀,放置4h进行糖化,制得酒醅;
(7)前发酵:将酒醅于品温32℃下密封发酵20天,当液体的温度接近室温时,表明前发酵结束;
(8)后发酵:发酵结束后,将发酵醪通过滤网过滤,取出残渣,将残渣采用恒温提取2次,合并发酵液和提取汁;将残渣继续进行后发酵,温度控制在42℃,时间8天,过滤,再合并得酒液;
(9)提纯、陈酿:将发酵后的酒液通过离心分离后,提纯,再采用微波辅助冷处理加速酒液的陈酿,微波频率160MHz,冷处理时间5天,温度10℃;
(10)杀菌与装瓶:将成品酒在100℃下瞬时灭菌10s后,装瓶,及时压盖封口,即为成品。
实施例2:
一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法,其特征在于: 蛋黄果预处理、经软化、磨浆、子姜预处理、调制、酶解、加料、前发酵、后发酵、提纯、陈酿等酿制工序,具体操作步骤为:
(1)蛋黄果预处理:选用优质新鲜的蛋黄果,辅以漏芦根、岗梅根,洗净除杂后,切成薄片,将蛋黄果片、漏芦根片、岗梅根片按1:0.4:0.1的比例混合均匀,再将混合后的原料放入含0.6%的柠檬酸、1%的蜂蜜和0.07%的维生素C的水溶液中浸泡,进行软化,浸泡6.5h后,捞出;
(2)磨浆:将浸泡后的原料进行磨浆处理,磨浆时加水量为原料的2倍,用80目的筛网过滤,所得滤渣再加1倍的水进行二次磨浆,将两次所得浆液混合,制得蛋黄果混合浆;
(3)子姜预处理:将嫩子姜、子姜、甘薯洗净后去皮,切成薄片,混合均匀后,加入小米、刀豆,按3:2:1的比例放入45℃的温水中浸泡7h,再入锅蒸熟,捣成泥,然后冷却至40℃,制得姜泥;
(4)调制:取35%质量分数的蛋黄果混合浆、30%质量分数的姜泥混合均匀后,加入20%质量分数的拐枣果浆、8%质量分数的槐花粉和7%质量分数的玉竹粉,混合均匀,加温到75℃,不断搅拌,进行糊化,时间为55分钟,制得糊化醪;
(5)酶解:向糊化醪中加入其重量0.35%的α-淀粉酶、0.15%的纤维素酶和0.05%的蛋白酶,充分混合均匀,调pH值至6.5,温度控制为37℃,联合水解65min,制得混合泥;
(6)加料:向混合泥加入0.88%的酒曲、0.22%的糖化酶和2.5%的葡萄糖液,搅拌均匀,放置5.5h进行糖化,制得酒醅;
(7)前发酵:将酒醅于品温30℃下密封发酵28天,当液体的温度接近室温时,表明前发酵结束;
(8)后发酵:发酵结束后,将发酵醪通过滤网过滤,取出残渣,将残渣采用恒温提取3次,合并发酵液和提取汁;将残渣继续进行后发酵,温度控制在42℃,时间8天,过滤,再合并得酒液;
(9)提纯、陈酿:将发酵后的酒液通过离心分离后,提纯,再采用微波辅助冷处理加速酒液的陈酿,微波频率270MHz,冷处理时间2天,温度6℃;
(10)杀菌与装瓶:将成品酒在86℃下瞬时灭菌12s后,装瓶,及时压盖封口,得成品。

Claims (1)

1.一种蛋黄果保健姜酒的酿制方法,其特征在于, 蛋黄果预处理、经软化、磨浆、子姜预处理、调制、酶解、加料、前发酵、后发酵、提纯、陈酿酿制工序,具体操作步骤如下:
(1)蛋黄果预处理:选用优质新鲜的蛋黄果,辅以白蔹、山豆根,洗净除杂后,切成薄片,将蛋黄果片、白蔹片、山豆根片按1:0.3:0.3的比例混合均匀,再将混合后的原料放入含0.3%的柠檬酸、0.8%的蜂胶和0.02%的维生素C的水溶液中浸泡,进行软化,浸泡3.5h后,捞出;
(2)磨浆:将浸泡后的原料进行磨浆处理,磨浆时加水量为原料的2.5倍,用160目的筛网过滤,所得滤渣再加1.5倍的水进行二次磨浆,将两次所得浆液混合,制得蛋黄果混合浆;
(3)子姜预处理:将嫩子姜洗净后去皮,切成薄片,加入糯米、银杏仁,按2:1:1的比例放入38℃的温水中浸泡10h,再入锅蒸熟,捣成泥,然后冷却至35℃,制得姜泥;
(4)调制:取45%质量分数的蛋黄果混合浆、20%质量分数的姜泥混合均匀后,加入15%质量分数的葛粉、10%质量分数的牡丹皮粉和10%质量分数的葛仙米粉,混合均匀,加温到88℃,不断搅拌,进行糊化,时间为45分钟,制得糊化醪;
(5)酶解:向糊化醪中加入其重量0.6%的α-淀粉酶、0.35%的纤维素酶和0.15%的蛋白酶,充分混合均匀,调pH值至7.8,温度控制为42℃,联合水解55min,制得混合泥;
(6)加料:向混合泥加入1.28%的酒曲、0.12%的糖化酶和1%的麦芽糖液,搅拌均匀,放置6h进行糖化,制得酒醅;
(7)前发酵:将酒醅于品温36℃下密封发酵18天,当液体的温度接近室温时,表明前发酵结束;
(8)后发酵:发酵结束后,将发酵醪通过滤网过滤,取出残渣,将残渣采用恒温提取2次,合并发酵液和提取汁;将残渣继续进行后发酵,温度控制在40℃,时间12天,过滤,再合并得酒液;
(9)提纯、陈酿:将发酵后的酒液通过离心分离后,提纯,再采用微波辅助冷处理加速酒液的陈酿,微波频率420MHz,冷处理时间3天,温度8℃;
(10)杀菌与装瓶:将成品酒在102℃下瞬时灭菌5s后,装瓶,及时压盖封口。
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