CN104543969A - 养心菜保健面酱的制作工艺方法 - Google Patents

养心菜保健面酱的制作工艺方法 Download PDF

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刘永
夏华
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刘永
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Abstract

本发明公开了一种养心菜保健面酱的制作工艺方法,其特征在于:所述的养心菜面酱采用养心菜、面粉为主要原料,经过养心菜杀青、热萃取、粉碎、混合、蒸料、制曲、发酵制醅、磨细、调制等步骤加工而成。采用方法制作的养心菜面酱色泽稳定、味道鲜美、咸淡适口、食用方式丰富,工艺操作过程中避免了原料营养物质的流失,提高了原料的利用率,进而丰富了养心菜面酱的营养成分,提高了养心菜面酱的营养价值,具有镇静降压、增强免疫力、提高人体适应性、抗疲劳、抗衰老等保健作用。

Description

养心菜保健面酱的制作工艺方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品深加工领域,尤其是涉及一种养心菜保健面酱的制作工艺方法。
背景技术
[0002] 养心菜:又叫费菜、救心菜等,是一种集观赏、药用、食用等多功能于一身的多年生肉质草本植物。根据测定••每100克养心菜,含蛋白质2.1克、脂肪0.7克、碳水化合物8克、粗纤维1.5克、胡萝卜素2.8毫克、维生素B2 0.31毫克、维生素BI 0.05毫克、烟酸0.9毫克、维生素C95毫克、钙500毫克、磷29毫克、铁3.2毫克。目前养心菜除了作为观赏、药用植物外,还被加工成茶、牛奶、饮料等食品或饮品,如申请号为2010105639634的专利公开了养心保健茶的制备方法,其提供一种以养心菜为原料的养心保健茶的制作方法,但在制作过程中,不能全面利用养心菜的营养物质,降低了养心菜的利用率。
发明内容
[0003] 本发明针对现有养心菜在加工过程中利用率较低的缺陷,提供一种美味可口、食用方便、绿色健康的养心菜保健面酱的制作工艺方法,本方法提高原料的利用率,充分保留原料中的营养物质,操作简单,便于掌握。
[0004] 一种养心菜保健面酱的制作工艺方法,按如下工艺步骤进行:
A、养心菜杀青:挑选无病虫害的养心菜,去除杂质,清洗后切成养心菜段,对养心菜段进行蒸汽杀青,杀青温度为130-150°C,杀青时间为2-3min,杀青后立即摊凉散热;
B、热萃取:将杀青后的养心菜段放在重量1-2倍的水中煎煮,并添加养心菜段重量
0.1-0.3%的抗坏血酸钠,萃取温度控制为80-90 °C,时间控制为20-30min,重复煎煮3_4次,将煎煮液混合,过滤制得萃取液和养心菜渣;
C、粉碎:将养心菜渣进行超细微粉碎,过200-300目的筛网筛选,制得养心菜粉;
D、调配:取优质面粉30-40重量份、养心菜粉20-30重量份、大ϋ粉15-25重量份、婉ϋ粉10-15重量份、荞麦粉5-10重量份进行混合,制得混合粉;
Ε、蒸料:向混合粉中加入其重量25-35%的萃取液进行均匀拌和,制成窝窝头,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至20-24°C时接入米曲霉菌种子;
F、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养,培养温度为36-40°C,发酵时间为8-10天,即为成熟的面团曲;
G、发酵酿制:将发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内,用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温,然后在面团曲表面层缓慢注入其重量40-50%体积分数为10-14%的盐水,将面层压实,缸口加盖保温48-52°C发酵,两天后第一次搅拌,以后每天搅拌一次,8-10天后为成熟酱醅;
H、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至70-75Ό,向成熟酱醅中加入其重量0.08-0.1%的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的柠檬酸、0.04-0.06%的苯甲酸钠、0.8-1%的饮用水,搅拌均匀,制得养心菜面酱。
[0005] 有益效果:采用本方法制作的养心菜面酱色泽稳定、味道鲜美、咸淡适口、食用方式丰富,本工艺操作过程中避免了原料营养物质的流失,提高了原料的利用率,进而丰富了养心菜面酱的营养成分,提高了养心菜面酱的营养价值,具有镇静降压、增强免疫力、提高人体适应性、抗疲劳、抗衰老等保健作用。
具体实施方式
[0006] 实施例1:一种养心菜保健面酱的制作工艺方法,按如下步骤进行:
A、养心菜杀青:挑选无病虫害的养心菜,去除杂质,清洗后切成养心菜段,对养心菜段进行蒸汽杀青,杀青温度为130°C,杀青时间为3min,杀青后立即摊凉散热;
B、热萃取:将1kg杀青后的养心菜段放在1kg的水中煎煮,并添加0.0lkg的抗坏血酸钠,萃取温度控制为80°C,时间控制为30min,重复煎煮3次,将煎煮液混合,过滤制得萃取液和养心菜渣;
C、粉碎:将养心菜渣进行超细微粉碎,过200目的筛网筛选,制得养心菜粉;
D、调配:取优质面粉3kg、养心菜粉2kg、大豆粉2.5kg、豌豆粉1.5kg、荞麦粉Ikg进行混合,制得混合粉;
E、蒸料:向1kg混合粉中加入2.5kg的萃取液进行均匀拌和,制成窝窝头,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至20°C时接入米曲霉菌种子;
F、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养,培养温度为40 0C,发酵时间为8天,即为成熟的面团曲;
G、发酵酿制:将1kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内,用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温,然后在面团曲表面层缓慢注入4kg体积分数为10%的盐水,将面层压实,缸口加盖保温48°C发酵,两天后第一次搅拌,以后每天搅拌一次,10天后为成熟酱醅;
H、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至70°C,向1kg成熟酱醅中加入0.008kg的五香粉、0.004kg的糖精、0.014kg的柠檬酸、0.004kg的苯甲酸钠、0.08kg的饮用水,搅拌均匀,制得养心菜面酱。
[0007] 实施例2:—种养心菜保健面酱的制作工艺方法,按如下步骤进行:
A、养心菜杀青:挑选无病虫害的养心菜、马齿苋、黄花菜,去除杂质,清洗后切成养心菜段、马齿苋段、黄花菜段,取1kg养心菜段、2kg马齿苋段、Ikg黄花菜段混合,制得混合原料,对混合原料进行蒸汽杀青,杀青温度为140°C,杀青时间为2.5min,杀青后立即摊凉散执.^ ,
B、超声波提取:将1kg杀青后的混合原料送入超声波提取锅内,并添加2kg的纯净水,设定超声波频率40kHz,保持提取锅恒温70°C,经提取30min,放出液汁并用离心过滤,重复提取3次,液汁混合得提取液和原料渣;
C、粉碎:将原料渣进行超细微粉碎,过250目的筛网筛选,制得原料粉;
D、调配:取优质面粉3.5kg、原料粉2kg、大豆粉1.5kg、豌豆粉1kg、荞麦粉1kg、高粱粉
0.5kg、玉竹粉0.3kg、枸紀粉0.2kg进行混合,制得混合粉;
E、蒸料:向1kg混合粉中加入3kg的提取液进行均匀拌和,揉成细长条,切成蚕豆粒大小,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至22 °C时接入米曲霉菌种子;
F、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养,培养温度为38 °C,发酵时间为9天,即为成熟的面团曲;
G、发酵酿制:将1kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内,用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温,加入2kg的原料渣,然后在面团曲表面层缓慢注入4.5kg体积分数为12%的盐水,将面层压实,缸口加盖保温50°C发酵,两天后第一次搅拌,以后每天搅拌一次,9天后为成熟酱醅;
H、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至72°C,向成熟酱醅中加入其重量0.009kg的五香粉、0.006kg的十三香、0.007kg的糖精、0.015kg的抗坏血酸钠、
0.005kg苯甲酸钠、0.09kg的饮用水,搅拌均匀,制得养心菜面酱。
[0008] 实施例3:—种养心菜保健面酱的制作工艺方法,按如下步骤进行:
A、养心菜杀青:挑选无病虫害的养心菜、葛仙米、养菜,去除杂质,取1kg养心菜、3kg葛仙米、4kg荠菜混合,制得混合原料,对混合原料进行蒸汽杀青,温度为150°C,杀青时间为2min,杀青后立即摊凉散热;
B、微波干燥:使用微波干燥机对混合原料进行干燥处理,处理时间为2.5min ;
C、粉碎:将微波干燥后的混合原料进行粉碎,过300目的筛网筛选,制得原料粉和原料渣;
D、调配:取优质面粉3kg、原料粉2kg、黄豆粉1.5kg、牛蒡粉1kg、燕麦粉1kg、明党参粉
0.5kg、芦根粉0.4kg、苟药粉0.3kg、百合粉0.3kg进行混合,制得混合粉;
E、蒸料:向1kg混合粉中加入4kg浓度为10%的维生素c水进行均匀拌和,制成窝窝头,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至25 °C时接入米曲霉菌种子;
F、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养,培养温度为40 0C,发酵时间为7天,即为成熟的面团曲;
G、发酵酿制:取1kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内,并向面团曲中加入5kg的原料渣,用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温,然后在面团曲表面层缓慢注入1kg体积分数为14%盐水,将面层压实,缸口加盖保温54°C发酵,两天后第一次搅拌,以后每天搅拌一次,9天后为成熟酱醅;
H、调制:将1kg的成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至63°C,加入成熟酱醅中9g的十三香粉、Sg的山梨酸钠、5g的焦糖色、4g的苯甲酸钠、1.5g的三氯蔗糖、10ml的饮用水,搅拌均匀,制得养心菜酱。
[0009] 实施例4:一种养心菜保健面酱的制作工艺方法,按如下步骤进行:
A、养心菜杀青:养心菜杀青:挑选无病虫害的养心菜、黄秋葵、白薯叶,去除杂质,清洗后取1kg养心菜、2kg黄秋葵、4kg白薯叶混合,制得混合原料,对混合原料进行蒸汽杀青,杀青温度为155°C,杀青时间为2min,杀青后立即摊凉散热;
B、打浆:向1kg杀青后的混合原料中加入2kg的浓度为8%的抗坏血酸钙溶液,并进行打浆,经80目筛网过滤,制得原料液和原料渣;
C、粉碎:将原料渣进行超细微粉碎,过500目的筛网筛选,制得原料粉;
D、调配:取优质面粉2.5kg、原料粉2kg、红豆粉1.5kg、玉米粉1kg、白薯粉1kg、罗汉果粉0.5kg、南瓜粉0.5kg、海棠果粉0.4kg、莲子粉0.3kg、海藻粉0.3kg进行混合,制得混合粉;
E、蒸料:向1kg的混合粉中加入4kg的原料液进行均匀拌和,制成窝窝头,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至25 °C时接入米曲霉菌种子;
F、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养,培养温度为42 °C,发酵时间为8天,即为成熟的面团曲;
G、发酵酿制:将1kg发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内,并加入3kg的原料粉,用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温,然后在面团曲表面层缓慢注入5kg体积分数为10%的盐水,将面层压实,缸口加盖保温52°C发酵,两天后第一次搅拌,以后每天搅拌一次,12天后为成熟酱醅;
H、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至75°C,向1kg的成熟酱醅中加入0.0lkg的五香粉、0.008kg的木糖醇、0.02kg的柠檬酸、0.005kg的苯甲酸钠、
0.05kg的山梨酸钾、0.12kg的饮用水,搅拌均匀,制得养心菜面酱。
[0010] 本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种养心菜保健面酱的制作工艺方法,采用以下工艺步骤: A、养心菜杀青:挑选无病虫害的养心菜,去除杂质,清洗后切成养心菜段,对养心菜段进行蒸汽杀青,杀青温度为130-150°C,杀青时间为2-3min,杀青后立即摊凉散热; B、热萃取:将杀青后的养心菜段放在重量1-2倍的水中煎煮,并添加养心菜段重量.0.1-0.3%的抗坏血酸钠,萃取温度控制为80-90 °C,时间控制为20-30min,重复煎煮3_4次,将煎煮液混合,过滤制得萃取液和养心菜渣; C、粉碎:将养心菜渣进行超细微粉碎,过200-300目的筛网筛选,制得养心菜粉; D、调配:取优质面粉30-40重量份、养心菜粉20-30重量份、大ϋ粉15-25重量份、婉ϋ粉10-15重量份、荞麦粉5-10重量份进行混合,制得混合粉; Ε、蒸料:向混合粉中加入其重量25-35%的萃取液进行均匀拌和,制成窝窝头,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至20-24°C时接入米曲霉菌种子; F、面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面团放入曲池中培养,培养温度为36-40°C,发酵时间为8-10天,即为成熟的面团曲; G、发酵酿制:将发酵成熟的面团曲放入消毒后的发酵缸内,用消过毒的棍棒将面团曲耙平后自然升温,然后在面团曲表面层缓慢注入其重量40-50%体积分数为10-14%的盐水,将面层压实,缸口加盖保温48-52°C发酵,两天后第一次搅拌,以后每天搅拌一次,8-10天后为成熟酱醅; H、调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至70-75Ό,向成熟酱醅中加入其重量0.08-0.1%的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的柠檬酸、0.04-0.06%的苯甲酸钠、0.8-1%的饮用水,搅拌均匀,制得养心菜面酱。
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