CN104187566A - 一种山慈菇酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种山慈菇酱的制备方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用山慈菇、面粉为主要原料，牛樟菇为辅料，经过山慈菇打浆、浆液调配；牛樟菇热萃取、过滤；面粉蒸料、制曲、混合、发酵制醅、磨细、调制等步骤加工而成。采用本方法加工的山慈菇酱味道鲜美、有光泽，具有山慈菇及牛樟菇的活性物质，咸淡适口，无霉花和杂质，既可蘸食也可佐餐，具有消肿散结，化痰，清热解毒的功效，同时方法操作简单、易于实施。
Description
技术领域
本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种山慈菇酱的制备方法。
背景技术
山慈菇为兰科植物杜鹃兰的干燥假鳞茎，也叫“毛慈姑”，广泛分布于长江流域以南地区及山西、陕西、甘肃等地。《本草新编》记载：“山慈菇，玉枢丹中为君，可治怪病。大约怪病多起于痰，山慈菇正消痰之药，治痰而怪病自除也。或疑山慈菇非消痰之药，乃散毒之药也。不知毒之未成者为痰，而痰之已结者为毒，是痰与毒，正未可二视也。”具有清热解毒、化痰散结等功效，常用于痈肿疔毒，瘰疬结核，淋巴结结核，蛇虫叮咬等症状的治疗，山慈菇作为中医抗癌中药已得到广泛应用，特别是近年来在临床上对乳腺癌、食道癌、胃癌、白血病等恶性肿瘤表现出的良好疗效而备受关注。而以山慈菇为原料加工的山慈菇酱，未见相关报道及相关产品上市。
发明内容
本发明提供一种食用方便、味道可口、绿色健康、营养全面的山慈菇酱的制备方法，本方法提高原料的利用率，充分保留原料中的营养物质，操作简单，便于掌握。
本发明采取的技术方案是：
一种山慈菇酱的制备方法，其加工方法采用以下步骤：
A、山慈菇预处理：挑选无病虫害的山慈菇，去除杂质，洗净后切成丁，加入其重量4-6倍的水进行打浆，用100-120目的筛网过滤，制得山慈菇浆液和山慈菇渣，备用；
B、调配：向山慈菇浆液中加入食盐，调配盐浓度为13-15%的山慈菇盐溶液，备用；
C、牛樟菇预处理：挑选成熟完整的牛樟芝，去除表面杂质，清理干净后切成0.6-1cm厚的薄片，制得牛樟芝片，将牛樟芝片放在重量2-3倍的水中煎煮，温度控制为85-90℃，煮制20-30min，重复煎煮3-4次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和牛樟芝渣；
D、面粉整料：将面粉与牛樟菇萃取液按10:（3-4）的重量比进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至22-24℃时接入米曲霉菌种子；
E、面曲加工：将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为38-42℃，发酵时间为6-8天，即为成熟的面粒曲；
F、发酵酿制：将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，并加入面粒曲重量30-40%的山慈菇渣、10-15%的牛樟菇渣，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后按重量比1:1的比例在面粒曲表面层缓慢注入山慈菇盐溶液，将面层压实，缸口加盖保温53-55℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8-10天后为成熟酱醅；
G、调制：将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至60-65℃，加入成熟酱醅重量0.1-0.2%的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的柠檬酸、0.04-0.06%的苯甲酸钠、0.8-1%的饮用水，搅拌均匀，制得山慈菇酱。
有益效果：采用本方法加工的山慈菇酱味道鲜美、有光泽，具有山慈菇及牛樟菇的活性物质，咸淡适口，无霉花和杂质，既可蘸食也可佐餐，具有消肿散结，化痰，清热解毒的功效，同时方法操作简单、易于掌握。
具体实施方式
实施例1：一种山慈菇酱的制备方法，其加工方法采用以下步骤：
A、山慈菇预处理：挑选无病虫害的山慈菇，去除杂质，洗净后切成丁，向5kg的山慈菇丁中加入20kg的水进行打浆，用100目的筛网过滤，制得山慈菇浆液和山慈菇渣，备用；
B、调配：向10kg山慈菇浆液中加入食盐，调配盐浓度为13%的山慈菇盐溶液，备用；
C、牛樟菇预处理：挑选2kg成熟完整的牛樟芝，去除表面杂质，清理干净后切成0.6cm厚的薄片，制得牛樟芝片，将牛樟芝片放在4kg的水中煎煮，温度控制为85℃，煮制30min，重复煎煮3次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和牛樟芝渣；
D、面粉整料：向10kg面粉中加入3kg牛樟菇萃取液进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至22℃时接入米曲霉菌种子；
E、面曲加工：将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为38℃，发酵时间为8天，即为成熟的面粒曲；
F、发酵酿制：向10kg发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，并加入3kg的山慈菇渣、1kg的牛樟菇渣，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后在面粒曲表面缓慢注入10kg山慈菇盐溶液，将面层压实，缸口加盖保温53℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，10天后为成熟酱醅；
G、调制：将10kg成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至60℃，加入0.01kg的五香粉、0.004kg的糖精、0.014kg的柠檬酸、0.004kg的苯甲酸钠、0.08kg的饮用水，搅拌均匀，制得山慈菇酱。
实施例2：一种山慈菇酱的制备方法，其加工方法采用以下步骤：
A、山慈菇预处理：挑选无病虫害的山慈菇、猴头菇，去除杂质，洗净后切成丁，向混合均匀后的4kg山慈菇丁与1kg猴头菇丁中加入25kg的水进行打浆，用110目的筛网过滤，制得山慈菇浆液和山慈菇渣，备用；
B、调配：向10kg山慈菇浆液中加入食盐，调配盐浓度为14%的山慈菇盐溶液，备用；
C、牛樟菇预处理：挑选2kg成熟完整的牛樟芝，去除表面杂质，清理干净后切成0.8cm厚的薄片，制得牛樟芝片，将牛樟芝片放在5kg的水中煎煮，温度控制为88℃，煮制25min，重复煎煮3次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和牛樟芝渣；
D、面粉整料：向10kg面粉中加入3.5kg牛樟菇萃取液、2kg的蘑菇粉进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至23℃时接入米曲霉菌种子；
E、面曲加工：将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为30℃，发酵时间为7天，即为成熟的面粒曲；
F、发酵酿制：向10kg发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，并加入3.5kg的山慈菇渣、1.5kg的牛樟菇渣、1kg的香菇粉、0.5kg的玉竹粉，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后在面粒曲表面缓慢注入10kg山慈菇盐溶液，将面层压实，缸口加盖保温54℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，9天后为成熟酱醅；
G、调制：将10kg成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至63℃，加入0.015kg的五香粉、0.005kg的糖精、0.015kg的柠檬酸、0.005kg的苯甲酸钠、0.09kg的饮用水，搅拌均匀，制得山慈菇酱。
实施例3：一种山慈菇酱的制备方法，其加工方法采用以下步骤：
A、山慈菇预处理：挑选无病虫害的山慈菇、平菇，去除杂质，洗净后切成丁，向混合均匀后的4.5kg山慈菇丁与0.5kg平菇丁中加入30kg的水进行打浆，用120目的筛网过滤，制得山慈菇浆液和山慈菇渣，备用；
B、调配：向10kg山慈菇浆液中加入食盐，调配盐浓度为15%的山慈菇盐溶液，备用；
C、牛樟菇预处理：挑选3kg成熟完整的牛樟芝，去除表面杂质，清理干净后切成1cm厚的薄片，制得牛樟芝片，将牛樟芝片放在9kg的水中煎煮，温度控制为90℃，煮制20min，重复煎煮4次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和牛樟芝渣；
D、面粉整料：向10kg面粉中加入4kg牛樟菇萃取液、1kg的葛根粉进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至23℃时接入米曲霉菌种子；
E、面曲加工：将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为42℃，发酵时间为6天，即为成熟的面粒曲；
F、发酵酿制：向10kg发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，并加入4kg的山慈菇渣、1.3kg的牛樟菇渣、1kg的无花果粉、0.5kg的山楂粉，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后在面粒曲表面缓慢注入10kg山慈菇盐溶液，将面层压实，缸口加盖保温55℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8天后为成熟酱醅；
G、调制：将10kg成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至65℃，加入0.02kg的五香粉、0.006kg的糖精、0.016kg的柠檬酸、0.006kg的苯甲酸钠、0.1kg的饮用水，搅拌均匀，制得山慈菇酱。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
Claims (1)
1. 一种山慈菇酱的制备方法，其加工方法采用以下步骤：
A、山慈菇预处理：挑选无病虫害的山慈菇，去除杂质，洗净后切成丁，加入其重量4-6倍的水进行打浆，用100-120目的筛网过滤，制得山慈菇浆液和山慈菇渣，备用；
B、调配：向山慈菇浆液中加入食盐，调配盐浓度为13-15%的山慈菇盐溶液，备用；
C、牛樟菇预处理：挑选成熟完整的牛樟芝，去除表面杂质，清理干净后切成0.6-1cm厚的薄片，制得牛樟芝片，将牛樟芝片放在重量2-3倍的水中煎煮，温度控制为85-90℃，煮制20-30min，重复煎煮3-4次，将煎煮液混合，过滤制得萃取液和牛樟芝渣；
D、面粉整料：将面粉与牛樟菇萃取液按10:（3-4）的重量比进行均匀拌和，揉成细长条，切成蚕豆粒大小，放入蒸锅蒸制，蒸熟后自然冷却至22-24℃时接入米曲霉菌种子；
E、面曲加工：将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养，培养温度为38-42℃，发酵时间为6-8天，即为成熟的面粒曲；
F、发酵酿制：将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内，并加入面粒曲重量30-40%的山慈菇渣、10-15%的牛樟菇渣，用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温，然后按重量比1:1的比例在面粒曲表面层缓慢注入山慈菇汁盐水，将面层压实，缸口加盖保温53-55℃发酵，两天后第一次搅拌，以后每天搅拌一次，8-10天后为成熟酱醅；
G、调制：将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛，同时通入蒸汽加热至60-65℃，加入成熟酱醅重量0.1-0.2%的五香粉、0.04-0.06%的糖精、0.14-0.16%的柠檬酸、0.04-0.06%的苯甲酸钠、0.8-1%的饮用水，搅拌均匀，制得山慈菇酱。
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| CN201410334904.8A Pending CN104187566A (zh) | 2014-07-15 | 2014-07-15 | 一种山慈菇酱的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104187566A (zh) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN104473175A (zh) * | 2015-01-19 | 2015-04-01 | 中国食品发酵工业研究院 | 一种牛樟芝发酵制品及其制备方法 |
| CN104605333A (zh) * | 2015-02-10 | 2015-05-13 | 刘永 | 双孢菇酱的制作方法 |
| CN105011026A (zh) * | 2015-06-21 | 2015-11-04 | 安徽联喆玉竹有限公司 | 一种玉竹菱角风味豆酱及其制作方法 |
| CN107279955A (zh) * | 2017-07-17 | 2017-10-24 | 周兆平 | 茶树菇酱的制作方法 |
| CN107279954A (zh) * | 2017-07-02 | 2017-10-24 | 芜湖市三山区绿色食品产业协会 | 姬松茸保健酱的制作方法 |
| CN111000211A (zh) * | 2019-12-29 | 2020-04-14 | 吴昌华 | 一种茨菇酱及其制备方法 |
-
2014
- 2014-07-15 CN CN201410334904.8A patent/CN104187566A/zh active Pending
Non-Patent Citations (7)
| Title |
|---|
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