CN107279955A - 茶树菇酱的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种茶树菇酱的制作方法,其特征在于:采用茶树菇、面粉为主要原料,平菇为辅料,经过茶树菇打浆、浆液调配;平菇热萃取、过滤;面粉蒸料、制曲、混合、发酵制醅、磨细、调制等步骤制作而成。采用本方法制作的茶树菇酱味道鲜美、营养齐全、色泽鲜亮,具有茶树菇及平菇的活性成分,咸淡适口,无霉花和杂质,既可蘸食也可佐餐,食用方式丰富多样,具有补肾、治腰酸痛、健脾等保健功效。

Description

茶树菇酱的制作方法
技术领域
[0001] 本发明涉及食品深制作领域,尤其是涉及一种茶树菇酱的制作方法。
背景技术
[0002] 茶树菇,柱状田头菇,是一种食药用菌,菌盖细嫩、柄脆、昧纯香、鲜美可口,因野生 于油茶树的枯干上也得名茶树菇。状田头菇营养丰富,蛋白质含量高,含有多种人体必需氨 基酸,并且含有丰富的B族维生素和钾、钠、钓、镁、铁、锌等矿质元素。柱状田头菇具有清热、 平肝、明目、利尿、健脾之功效。其味道鲜美,脆嫩可口,又具有较好的保健作用,是美味珍稀 的食用菌之一。目前茶树菇为原料制作的茶树菇酱,未见相关报道及相关产品上市。
发明内容
[0003] 本发明提供一种色泽鲜亮、味道可口、绿色健康、营养多样的茶树菇酱的制作方 法,本方法提高原料的利用率,充分保留原料中的营养物质,还具有操作简单、便于掌握等 优点。
[0004] 本发明采取的技术方案是: 一种茶树菇酱的制作方法,其特征在于,采用以下步骤: a、 茶树菇预处理:挑选无病虫害的茶树菇,去除杂质,洗净后切成丁,加入其重量2-3倍 的浓度为8-12%的维生素c溶液进行打浆,用60-80目的筛网过滤,制得茶树菇浆液和茶树菇 渣,备用,以维生素c溶液将原料打浆,既可避免原料氧化变色,又可以丰富成品酱的营养成 分; b、 调配:向茶树菇浆液中加入食盐,调配盐浓度为13-15%的茶树菇盐溶液,备用; c、 平菇预处理:挑选成熟完整的平菇,去除表面泥土等杂质,清理干净后手工撕成长度 为0.5-lcm的长条,制得平菇条,将平菇条放在其重量1-2倍的水中煎煮,温度控制为85-90 °C,煮制2〇-30min,重复煎煮3-5次,将煎煮液混合,过滤制得萃取液和平菇渣; d、 面粉整料:将面粉与平菇萃取液按1〇: (3-4)的重量比进行均匀拌和,揉成细长条,切 成蚕豆粒大小,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至20-24。(:时接入米曲霉菌种子; e、 面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养,培养温度为36-40°C,发酵 时间为6-8天,即为成熟的面粒曲; f、 发酵酿制:将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内,并加入面粒曲重量35-45% 的茶树菇渣、15-¾%的平菇渣,用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温,然后按成熟面粒 曲重量的S0-100%的比例在面粒曲表面层缓慢注入茶树菇汁盐水,将面层压实,缸口加盖保 温5042 °C发酵,两天后第一次搅拌,以后每天搅拌一次,8-1〇天后为成熟酱醅,将原料渣继 续进行发酵,能够提高原料的利用率; g、 调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至65-70°C,加入成熟酱醅 重量0.2-0 • 3%的五香粉、0 • 04-0 • 06%的糖精、〇 . 14-0 • 16%的柠檬酸、0 • 04-0 • 06%的山梨酸 钾、0 • 8-1 • 2%的饮用水,搅拌均匀,制得茶树菇酱。
[0005]有益效果:采用本方法制作的茶树菇酱味道鲜美、营养齐全、色泽鲜亮,具有茶树 菇及平菇的活性成分,咸淡适口,无霉花和杂质,既可蘸食也可佐餐,食用方式丰富多样,具 有补肾、治腰酸痛、渗湿、健脾、止泻等保健功效。
具体实施方式 实施例1: 一种茶树菇酱的制作方法,其特征在于,采用以下步骤: a、 茶树菇预处理:挑选无病虫害的茶树菇,去除杂质,洗净后切成丁,向5kg的茶树菇丁 中加入l〇kg的浓度为8%的维生素c溶液进行打浆,用60目的筛网过滤,制得茶树菇浆液和茶 树菇渣,备用,以维生素c溶液将原料打浆,既可避免原料氧化变色,又可以丰富成品酱的营 养成分; b、 调配:向10kg的茶树菇浆液中加入食盐,调配盐浓度为15%的茶树菇盐溶液,备用; c、 平菇预处理:挑选成熟完整的平菇,去除表面泥土等杂质,清理干净后手工撕成长度 为0.5cm的长条,制得平菇条,将2kg平菇条放在2kg的水中煎煮,温度控制为85°C,煮制 30min,重复煎煮5次,将煎煮液混合,过滤制得萃取液和平菇渣; d、 面粉整料:向10kg面粉中加入3kg平菇萃取液进行均匀拌和,揉成细长条,切成蚕豆 粒大小,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至20°C时接入米曲霉菌种子; e、 面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养,培养温度为36°C,发酵时间 为8天,即为成熟的面粒曲; f、 发酵酿制:取l〇kg发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内,并加入3.5kg的茶树菇 渣、2.5kg的平菇渣,用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温,然后在面粒曲表面缓慢注 入8kg的茶树菇盐溶液,将面层压实,缸口加盖保温5(TC发酵,两天后第一次搅拌,以后每天 搅拌一次,10天后为成熟酱醅; g、 调制:将10kg的成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至65°C,加入0.02kg 的五香粉、0.004kg的糖精、0_014kg的柠檬酸、〇.〇〇4kg的山梨酸钾、0.08kg的饮用水,搅拌 均匀,制得茶树菇酱。
[0006]实施例2: —种茶树菇酱的制作方法,其制作方法采用以下步骤: a、 茶树菇预处理:挑选无病虫害的茶树菇、蟹味菇、花菇,去除杂质,洗净后切成丁,取 2kg的茶树菇丁、lkg的蟹味菇丁、lkg的花菇丁混合均匀,制得混合原料,向混合原料中加入 其l〇kg的浓度为10%的维生素c溶液进行打浆,用70目的筛网过滤,制得茶树菇浆液和茶树 菇渣,备用,以维生素c溶液将原料打浆,既可避免原料氧化变色,又可以丰富成品酱的营养 成分; b、 调配:向l〇kg的茶树菇浆液中加入食盐,调配盐浓度为14%的茶树菇盐溶液,备用; c、 平菇预处理:挑选成熟完整的平菇、牛樟菇,去除表面泥土等杂质,清理干净后手工 撕成长度为0 • 8cm的长条,制得平菇条、牛樟菇条,取1.8kg的平菇条与〇. 2kg的牛樟菇条混 合均匀后放入3kg的水中煎煮,温度控制为88°C,煮制25min,重复煎煮4次,将煎煮液混合, 过滤制得萃取液和平菇渣; d、 面粉整料:向l〇kg面粉中加入3.5kg平菇萃取液、0.5kg的山楂粉、〇. 5kg的山药粉进 行均匀拌和,揉成细长条,切成蚕豆粒大小,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至22 °C时接入 米曲霉菌种子; e、 面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养,培养温度为38°C,发酵时间 为7天,即为成熟的面粒曲; f、 发酵酿制:取l〇kg发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内,并加入4kg的茶树菇 渣、2kg的平菇渣、lkg的菱角粉、0.5kg的红薯粉,用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升 温,然后在面粒曲表面缓慢注入9kg的茶树菇盐溶液,将面层压实,缸口加盖保温511:发酵, 两天后第一次搅拌,以后每天搅拌一次,9天后为成熟酱醅; g、 调制:将10kg的成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至68°C,加入 0.〇25kg的五香粉、〇.〇〇5kg的糖精、0.015kg的柠檬酸、0.005kg的山梨酸钾、0.1kg的饮用 水,搅拌均匀,制得茶树菇酱。
[0007]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种茶树菇酱的制作方法,其特征在于,采用以下步骤: a、 茶树菇预处理:挑选无病虫害的茶树菇,去除杂质,洗净后切成丁,加入其重量2-3倍 的浓度为S-12%的维生素c溶液进行打浆,用60-80目的筛网过滤,制得茶树菇浆液和茶树菇 渣,备用; b、 调配:向茶树菇浆液中加入食盐,调配盐浓度为13-15%的茶树菇盐溶液,备用; c、 平菇预处理:挑选成熟完整的平菇,去除表面泥土等杂质,清理干净后手工撕成长度 为0.5-lcm的长条,制得平菇条,将平菇条放在其重量1-2倍的水中煎煮,温度控制为85-90 °C,煮制20-30min,重复煎煮3-5次,将煎煮液混合,过滤制得萃取液和平菇渣; d、 面粉整料:将面粉与平菇萃取液按10: (3-4)的重量比进行均匀拌和,揉成细长条,切 成蚕豆粒大小,放入蒸锅蒸制,蒸熟后自然冷却至20-24°C时接入米曲霉菌种子; e、 面曲制作:将接入米曲霉菌种子的面粒放入曲池中培养,培养温度为36-40°C,发酵 时间为6-8天,即为成熟的面粒曲; f、 发酵酿制:将发酵成熟的面粒曲放入消毒后的发酵缸内,并加入面粒曲重量35-45% 的茶树菇渣、15-25%的平菇渣,用消过毒的棍棒将面粒曲耙平后自然升温,然后按成熟面粒 曲重量的80-100%的比例在面粒曲表面层缓慢注入茶树菇汁盐水,将面层压实,缸口加盖保 温50-52 °C发酵,两天后第一次搅拌,以后每天搅拌一次,8-10天后为成熟酱醅; g、 调制:将成熟酱醅用螺旋机磨细过筛,同时通入蒸汽加热至65-70°C,加入成熟酱醅 重量0 • 2-0 • 3%的五香粉、〇 • 04-0 • 06%的糖精、0 • 14-0 • 16%的柠檬酸、0 • 04-0.06%的山梨酸 钾、0.8-1.2%的饮用水,搅拌均匀,制得茶树菇酱。
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CN104605333A (zh) * 2015-02-10 2015-05-13 刘永 双孢菇酱的制作方法

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