CN104172100B - 一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法 - Google Patents

一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法,属于调味品制备领域。该种功能型发酵海带酱油的原料包括淡干海带、豆粕、麸皮、面粉,豆粕、面粉、麸皮的质量比为60~70:18~22:12~16;以干基计,淡干海带的加入量占豆粕、面粉、麸皮物料总量的25~35wt%。以这些原料为基础,在酿制工艺上独特地采用混合曲精低温制曲,固稀结合,添加乳酸菌、增香酵母菌浇淋,进行低温发酵,与高盐稀态酱油的酿制工艺相比生产周期短,所酿制的发酵海带酱油风味比低盐固态酱油好。而且本发明进一步提高了海带酱油的营养价值,显著改善了其风味,提高了原料的利用率与氨基态氮产率,降低了生产成本,是一种安全灵活、物尽其用的理想的功能型海藻酱油的酿制方法,具有广阔的市场和应用前景。

Description

一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法,属于调味品制备领域。
背景技术
[0002] 海带(L3mirmri3 japoni ca Aresch),又名昆布、江白菜,是食用最广泛的大型褐藻类,有效营养成分多达60多种,含有陆地植物稀有的砸、碘以及硫酸粘多糖、昆布多糖、褐藻氨酸、膳食纤维、甘露醇、不饱和脂肪酸等多种具有调节血脂、降血压、降血糖、降胆固醇、增强机体免疫功能或益智健脑等特殊生理活性的物质,是世人公认的健康菜和长寿菜。海带在我国产量居世界首位,但目前我国海带深加工技术落后,全国范围内的海带制品大都以传统的淡干海带、盐渍海带、海带结和海带丝等为主,同时对海带生物活性物质的提取研宄也只是集中在碘、胶、醇“老三样”上,产品“同质化”现象严重,竞争力低。
[0003] 近年来,国内外已有大量关于海带功能性食品和调味品的研宄,但以此作为复合调味品的研宄工作尚处于初始阶段,该复合酿造调味品更是未见产业化报道。市场上有在酿造酱油的基础上添加一定比例的海带直接进行热浓配制得到的海带酱油实际上是配制海带酱油。这种配制海带酱油口感不够醇厚,有刺激性的味道,调味效果极差。并且以海带为主要原料进行酿造的海带酱油的相关研宄中多数采用传统的单菌种低盐固态发酵速酿工艺,优点是发酵周期短、操作简单、设备利用率高,缺点是产酯生香条件不够充分、产品香气差,质量低。若恢复传统的高盐稀态发酵,产品风味佳,但发酵周期长达半年,产率和设备利用率很低。
[0004] 本发明有机结合了海带的活性功能与酱油的营养调味作用,并采用混合曲精制曲、先固后稀添加增香酵母菌、乳酸菌浇淋发酵生产工艺,显著改善了产品的风味,提高了其香味、营养价值以及全氮利用率与氨基酸生产率。符合消费者对海带制品多样性与安全营养性的要求。
发明内容
[0005] 本发明的目的在于针对现有海带酱油酿制工艺的不足,提供一种功能型发酵海带酱油及其酿制方法。本发明独特地采用先固后稀淋浇原池浸出法,以混合曲精低温制曲,添加乳酸菌、增香酵母菌浇淋,进行低温发酵,与高盐稀态酱油的酿制工艺相比生产周期短,所酿制的发酵海带酱油风味比低盐固态酱油好。
[0006] 为了实现发明目的,本发明采用如下技术方案:
[0007] —种功能型发酵海带酱油,原料包括淡干海带、豆柏、麸皮、面粉,豆柏、面粉、麸皮的质量比为60~70:18~22:12~16 ;以干基计,淡干海带的加入量占豆柏、面粉、麸皮物料总量的 25~35wt%。
[0008] 如上所述的功能型发酵海带酱油的酿制方法:以海带、豆柏、麸皮和面粉为原料,经预处理、润料、蒸料、冷却接种、低温制曲、发酵制醅、低温发酵、原池浸出过滤淋油、灭菌、澄清、检验后,制得海带酱油。
[0009] 所述的冷却接种为将蒸煮后的物料风冷至35~40°C,按物料质量的0.03-0.05%接入混合曲精;所述的混合曲精为AS3.042米曲霉与AS3.350黑曲霉按3:1的质量比混合制得的曲精。
[0010] 所述的低温制曲为将曲料置于相对湿度大于90 %的曲室中,调节品温至28〜30 0C,使培养温度维持在31~33°C,进行静置堆积培养6~8h后,品温升至36~38°C,进行通风培养,培养12~14h后,到曲料结块,可见密集繁殖的白色菌丝体时,第一次翻曲;再连续通风到17~19h,菌丝大量生长,等曲料全部发白结块,第二次翻曲;使曲料蓬松,保持品温在34~36°C,使培养温度维持在32~35°C,继续平铺培养;进入到产酶阶段,到40~45h,曲上孢子大量生长,各种酶大量分泌,制曲完成。
[0011] 所述的发酵制醅为成曲破碎后,加入盐水,拌合均匀入发酵池发酵制醅;制醅完毕耙平压实,再在醅面封盐。
[0012] 所述的盐水为45〜50°C、12~13° Be的盐水,盐水的加入量为成曲质量的1~1.1倍;酱醅水分达到55 %〜58%,含盐量达到6%~10%。
[0013] 所述的低温发酵为:入池后3d内严格控制酱醅温度在40~45°C,水浴温度4~45°C,直到发酵前期结束;前3天每天淋浇至少I次,以后隔天淋浇一次,直到原料酶解结束,补加18~20° Be的盐水,将盐水浓度增加到15%~18%,使品温降至35°C,水浴温度保持在
30-320C ;同时接入沪酿1.08乳酸菌扩培液使pH下降至5.4-5.5,接入AS2.180鲁氏酵母培养液,进行产醇发酵;10~lld后,接入AS2.202球拟酵母进行增香发酵至酱醪成熟。
[0014] 本发明的有益效果在于:
[0015] I)本发明在酿制工艺上独特地采用混合曲精制曲、固稀结合,添加乳酸菌、增香酵母菌浇淋发酵工艺进行低温发酵,酿制工艺比高盐稀态酱油生产周期短,所酿制的产品风味比低盐固态酱油好;而且该工艺进一步提高了海带酱油营养价值,显著改善了其风味,提高其原料利用率与氨基态氮产率,降低生产成本;
[0016] 2)本发明提供的海带酱油营养全面、酯香突出、质量稳定,是一种高档健康型营养调味品,可在家庭、餐饮等消费领域广泛使用;其扩大了多品种酱油开发的原料来源,为海带的深加工开辟新径,促进对海洋生物资源的开发利用,还提供了一种安全灵活、物尽其用的理想的功能型海藻酱油的酿制方法,具有广阔的市场和应用前景。
具体实施方式
[0017] 本发明用下列实施例来进一步说明本发明,但本发明的保护范围并不限于下列实施例。
[0018] 本发明的功能型发酵海带酱油的酿制工艺具体步骤为:
[0019] I)原料处理与混合:挑选深褐色、新鲜的淡干海带(水分含量14%以下)绞龙粉碎成粒径大小为0.2-1.0cm的小块;豆柏(粗蛋白质(干基)彡46%,水分彡13%)用粉碎机进行轻度粉碎(过10目筛,要求颗粒直径0.2〜0.3cm, 0.2cm以下的粉未量不超过20%)后入高压灭菌锅中,在0.07-0.08MPa,115°C下干蒸10~15min后,立即放蒸汽使锅内压力降到OMpa ;出锅后与粉碎后的海带、麸皮、面粉按比例初步混合后,筛去粗粒;
[0020] 2)润料:往混合物料内加一定量60~80°C的水润料20~30min (水温夏季低,冬季高),加水量为干料总量的50%~70%,控制润水温度和时间,使原料充分浸润,润水完成后将物料拌合均匀;
[0021] 3)蒸料:润水后加压蒸煮,先排除锅内的冷空气,之后迅速使蒸汽压上升到0.15-0.18MPa,125~130°C的夹层锅中隔水高压蒸煮15~20min ;蒸煮结束后迅速脱压到OMPa,最好使脱压在Imin之内完成;熟料水分一般掌握在46 %~50%为好(夏高冬低);
[0022] 4)冷却接种:放气脱压后立即出料,趁热摇匀,风冷至35~40°C后按物料的0.03%-0.05%接入配比为3:1的AS3.042米曲霉与AS3.350黑曲霉混合曲精(混合曲精可以事先与10倍左右的经过干热处理的新鲜麸皮混合均匀,曲层厚度:曲匾制曲1.5~2cm,曲池制曲25~35cm),曲料应保持松散,厚度一致;
[0023] 5)成曲培养:曲室相对湿度大于90 %,调节品温至28〜30°C,使培养温度维持在
31-330C,进行静置堆积培养6~8h后,品温升至36~38°C,进行通风培养;培养约12~14h后,到曲料结块,可见密集繁殖的白色菌丝体时,第一次翻曲,即将先前堆积培养的曲料摇散,以达到二次接菌的目的;再连续通风到17~19h,菌丝大量生长,等曲料全部发白结块,第二次翻曲,使曲料蓬松,保持品温在34~36°C,使培养温度维持在32~35°C,继续平铺培养;进入到产酶阶段,到40~45h,曲上孢子大量生长,各种酶大量分泌,制曲完成,曲料收缩出现裂缝时,应停止通风并及时铲曲;成曲含水量在26 %~34%之间,曲子外观疏松柔软,呈嫩黄绿色,有曲香味,无其它异味;
[0024] 6)发酵制醅:成曲经绞龙破碎后,加入盐水,拌合均匀入发酵池发酵制醅;落曲盐水采用45〜50°C (夏季低冬季高)、12~13° Be,盐水拌入量为成曲量的1~1.1倍,应使酱醅水分达到55 %〜58%,含盐量达到6~10%,制醅盐水量要求底少面多;制醅完毕耙平压实,再在醅面封盐,盐层厚3〜5cm (曲池制曲)或3~5mm (曲匾制曲),并上盖塑料薄膜,保温发酵;
[0025] 7)低温发酵:入池后3d内严格控制酱醅温度在40~45°C,水浴温度4~45°C,直到发酵前期结束,以利于蛋白酶和淀粉酶在较适宜的温度下进行酶解;前3天每天淋浇至少I次,以后隔天淋浇一次,即从发酵池的假底下放出贮存在底部的酱汁,通过泵回浇入酱醪中,直到前发酵结束15d左右后,原料酶解结束,补加18~20° Be的盐水,将盐水浓度增加到15%~18%,使品温降至35°C,水浴温度保持在30~32°C ;同时若pH较高,接入沪酿1.08乳酸菌扩培液,使其适度繁殖可使PH下降至5.4-5.5,适合酵母菌繁殖,此时接入AS2.180鲁氏酵母培养液,进行产醇发酵,大约1d后,接入AS2.202球拟酵母进行增香发酵至酱醪成熟,酵母与乳酸菌按10:1加入,全程控制固液比1:2~2.5 ;发酵期间按时测定酱醅温度,控制pH,保证发酵正常进行;发酵中期可倒池I次,以便酱醅上下发酵均匀,每天淋浇一次,3d后隔天淋浇一次,直到发酵结束,需20~30d ;成熟酱醪为枣红色,颜色基本一致,有光泽不发乌。有酱香,无不良气味;
[0026] 8)原池浸出过滤淋油;
[0027] 9)灭菌,澄清:滤出的头油和二油经90~95°C,20_30min灭菌,以杀灭大量微生物,延长保质期;之后冷却为室温并进行静置澄清,时间一般不少于7d ;
[0028] 10)经检验合格后包装封口即为成品。
[0029] 实施例1
[0030] 一种功能型发酵海带酱油,原料包括淡干海带、豆柏、麸皮、面粉,豆柏、面粉、麸皮的质量比为65:21:14 ;以干基计,淡干海带的加入量占豆柏、面粉、麸皮物料总量的25wt%。
[0031] 酿制工艺为:
[0032] I)原料处理与混合:挑选深褐色、新鲜、水分含量13%左右的淡干海带,绞龙粉碎成粒径大小为0.5cm左右的小块;豆柏粉碎过10目筛后入高压灭菌锅中,在0.07MPa,115°C下干蒸1min后,立即放蒸汽使锅内压力降到OMpa;出锅后与粉碎后的海带、麸皮、面粉按比例初步混合后,筛去粗粒;
[0033] 2)润料:往混合物料内加一定量70°C的水润料25min,加水量为干料总量的60%,控制润水温度和时间,使原料充分浸润,润水完成后将物料拌合均匀;
[0034] 3)蒸料:润水后加压蒸煮,先排除锅内的冷空气,之后迅速使蒸汽压上升到0.15MPa,125°C的夹层锅中隔水高压蒸煮15min ;蒸煮结束后迅速脱压到OMPa,使脱压在Imin之内完成;熟料水分为50% ;
[0035] 4)冷却接种:放气脱压后立即出料,趁热摇匀,风冷至40°C后按物料的0.035%接入配比为3:1的AS3.042米曲霉与AS3.350黑曲霉混合曲精,混合曲精事先与10倍的经过干热处理的新鲜麸皮混合均匀,曲层厚度1.5cm,曲料保持松散,厚度一致;
[0036] 5)成曲培养:曲室相对湿度90%,调节品温至30°C,使培养温度维持在32°C ;进行静置堆积培养6h后,品温升至37°C,进行通风培养,培养约12h后,到曲料结块,可见密集繁殖的白色菌丝体时,第一次翻曲,即将先前堆积培养的曲料摇散,以达到二次接菌的目的;再连续通风到18h,菌丝大量生长,等曲料全部发白结块,第二次翻曲,使曲料蓬松,保持品温在32°C,使培养温度维持在30°C,继续平铺培养;进入到产酶阶段,到45h,曲上孢子大量生长,各种酶大量分泌,制曲完成,曲料收缩出现裂缝时,停止通风并及时铲曲;成曲含水量为34%之间,曲子外观疏松柔软,呈嫩黄绿色,有曲香味,无其它异味;
[0037] 6)发酵制醅:成曲经绞龙破碎后,加入盐水,拌合均匀入发酵池发酵制醅;落曲盐水采用45°C、12° Be,盐水拌入量为成曲量的I倍,酱醅水分达56%,含盐量达到7% ;待盐水全部吸入料内,制醅完毕耙平压实,再在醅面封盐,盐层厚约3~5mm(曲匾制曲),并上盖塑料薄膜,保温发酵;
[0038] 7)低温发酵:入池后3d内严格控制酱醅温度在40~45°C,水浴温度40°C,直到发酵前期结束;前3天每天淋浇2次,以后隔天淋浇一次,直到前发酵结束15d后,原料酶解结束,补加18° Be的盐水,将盐水浓度增加到18%,使品温降至35°C,水浴温度保持在32°C,接入沪酿1.08乳酸菌扩培液,使其适度繁殖可使pH下降至5.5左右,此时接入AS2.180鲁氏酵母培养液,进行产醇发酵,1d后,接入AS2.202球拟酵母培养液进行增香发酵至酱醪成熟,酵母与乳酸菌按10:1加入;全程控制固液比1:2 ;发酵中期倒池I次,使酱醅上下发酵均匀,每天淋浇一次,3天后隔天淋浇一次,直到发酵结束,需30d ;成熟酱醪为枣红色,颜色基本一致,有光泽不发乌,有酱香,无不良气味;
[0039] 8)原池浸出过滤淋油;
[0040] 9)灭菌,澄清:滤出的头油和二油经90°C,20min灭菌,以杀灭大量微生物,延长保质期。之后冷却为室温并进行7d的静置澄清;
[0041] 10)经检验合格后包装封口即为成品;
[0042] 成品酱油为棕褐色或红棕色,鲜艳、有光泽;澄清,浓度适当;具有浓郁柔和的酱香、酯香、醇香味和海带特有的香味,无其它不良气味;品尝出海带味,咸甜适宜,口感鲜美,味醇厚。
[0043] 实施例2
[0044] —种功能型发酵海带酱油,原料包括淡干海带、豆柏、麸皮、面粉,豆柏、面粉、麸皮的质量比为68:22:16 ;以干基计,淡干海带的加入量占豆柏、面粉、麸皮物料总量的30wt%。
[0045] 酿制工艺为:
[0046] I)原料处理与混合:挑选深褐色、新鲜、水分含量12%左右的淡干海带,绞龙粉碎成粒径大小为0.5cm左右的小块;豆柏粉碎过10目筛后入高压灭菌锅中,在0.08MPa,115°C下干蒸12min后,立即放蒸汽使锅内压力降到OMpa;出锅后与粉碎后的海带、麸皮、面粉按比例初步混合后,筛去粗粒;
[0047] 2)润料:往混合物料内加一定量60°C的水润料30min,加水量为干料总量的50%,控制润水温度和时间,使原料充分浸润,润水完成后将物料拌合均匀;
[0048] 3)蒸料:润水后加压蒸煮,先排除锅内的冷空气,之后迅速使蒸汽压上升到0.17MPa,127°C的夹层锅中隔水高压蒸煮17min ;蒸煮结束后迅速脱压到OMPa,使脱压在Imin之内完成;熟料水分为50% ;
[0049] 4)冷却接种:放气脱压后立即出料,趁热摇匀,风冷至35°C后按物料的0.05%接入配比为3:1的AS3.042米曲霉与AS3.350黑曲霉混合曲精,混合曲精事先与10倍的经过干热处理的新鲜麸皮混合均匀,曲层厚度1.5cm,曲料保持松散,厚度一致;
[0050] 5)成曲培养:曲室相对湿度90%,调节品温至30°C,使培养温度维持在32°C ;进行静置堆积培养6h后,品温升至37°C,进行通风培养,培养约12h后,到曲料结块,可见密集繁殖的白色菌丝体时,第一次翻曲,即将先前堆积培养的曲料摇散,以达到二次接菌的目的;再连续通风到18h,菌丝大量生长,等曲料全部发白结块,第二次翻曲,使曲料蓬松,保持品温在32°C,使培养温度维持在30°C,继续平铺培养;进入到产酶阶段,到45h,曲上孢子大量生长,各种酶大量分泌,制曲完成,曲料收缩出现裂缝时,停止通风并及时铲曲;成曲含水量为34%之间,曲子外观疏松柔软,呈嫩黄绿色,有曲香味,无其它异味;
[0051] 6)发酵制醅:成曲经绞龙破碎后,加入盐水,拌合均匀入发酵池发酵制醅;落曲盐水采用45°C、12° Be,盐水拌入量为成曲量的I倍,酱醅水分达56%,含盐量达到6% ;待盐水全部吸入料内,制醅完毕耙平压实,再在醅面封盐,盐层厚约3~5mm(曲匾制曲),并上盖塑料薄膜,保温发酵;
[0052] 7)低温发酵:入池后3d内严格控制酱醅温度在40~45°C,水浴温度40°C,直到发酵前期结束;前3天每天淋浇2次,以后隔天淋浇一次,直到前发酵结束15d后,原料酶解结束,补加18° Be的盐水,将盐水浓度增加到18%,使品温降至35°C,水浴温度保持在32°C,接入沪酿1.08乳酸菌扩培液,使其适度繁殖可使pH下降至5.5左右,此时接入AS2.180鲁氏酵母培养液,进行产醇发酵,1d后,接入AS2.202球拟酵母培养液进行增香发酵至酱醪成熟,酵母与乳酸菌按10:1加入;全程控制固液比1:2 ;发酵中期倒池I次,使酱醅上下发酵均匀,每天淋浇一次,3天后隔天淋浇一次,直到发酵结束,需30d ;成熟酱醪为枣红色,颜色基本一致,有光泽不发乌,有酱香,无不良气味;
[0053] 8)原池浸出过滤淋油;
[0054] 9)灭菌,澄清:滤出的头油和二油经90°C,20min灭菌,以杀灭大量微生物,延长保质期。之后冷却为室温并进行7d的静置澄清;
[0055] 10)经检验合格后包装封口即为成品;
[0056] 成品酱油为棕褐色或红棕色,鲜艳、有光泽;澄清,浓度适当;具有浓郁柔和的酱香、酯香、醇香味和海带特有的香味,无其它不良气味;品尝出海带味,咸甜适宜,口感鲜美,味醇厚。
[0057] 实施例3
[0058] 一种功能型发酵海带酱油,原料包括淡干海带、豆柏、麸皮、面粉,豆柏、面粉、麸皮的质量比为70:18:12 ;以干基计,淡干海带的加入量占豆柏、面粉、麸皮物料总量的35wt%。
[0059] 酿制工艺为:
[0060] I)原料处理与混合:挑选深褐色、新鲜、水分含量13%左右的淡干海带,绞龙粉碎成粒径大小为0.5cm左右的小块;豆柏粉碎过10目筛后入高压灭菌锅中,在0.07MPa,115°C下干蒸15min后,立即放蒸汽使锅内压力降到OMpa;出锅后与粉碎后的海带、麸皮、面粉按比例初步混合后,筛去粗粒;
[0061] 2)润料:往混合物料内加一定量80°C的水润料20min,加水量为干料总量的70%,控制润水温度和时间,使原料充分浸润,润水完成后将物料拌合均匀;
[0062] 3)蒸料:润水后加压蒸煮,先排除锅内的冷空气,之后迅速使蒸汽压上升到0.18MPa,130°C的夹层锅中隔水高压蒸煮20min ;蒸煮结束后迅速脱压到OMPa,使脱压在Imin之内完成;熟料水分为50% ;
[0063] 4)冷却接种:放气脱压后立即出料,趁热摇匀,风冷至37°C后按物料的0.03%接入配比为3:1的AS3.042米曲霉与AS3.350黑曲霉混合曲精,混合曲精事先与10倍的经过干热处理的新鲜麸皮混合均匀,曲层厚度1.5cm,曲料保持松散,厚度一致;
[0064] 5)成曲培养:曲室相对湿度90%,调节品温至30°C,使培养温度维持在32°C ;进行静置堆积培养6h后,品温升至37°C,进行通风培养,培养约12h后,到曲料结块,可见密集繁殖的白色菌丝体时,第一次翻曲,即将先前堆积培养的曲料摇散,以达到二次接菌的目的;再连续通风到18h,菌丝大量生长,等曲料全部发白结块,第二次翻曲,使曲料蓬松,保持品温在32°C,使培养温度维持在30°C,继续平铺培养;进入到产酶阶段,到45h,曲上孢子大量生长,各种酶大量分泌,制曲完成,曲料收缩出现裂缝时,停止通风并及时铲曲;成曲含水量为34%之间,曲子外观疏松柔软,呈嫩黄绿色,有曲香味,无其它异味;
[0065] 6)发酵制醅:成曲经绞龙破碎后,加入盐水,拌合均匀入发酵池发酵制醅;落曲盐水采用45°C、12° Be,盐水拌入量为成曲量的I倍,酱醅水分达56%,含盐量达到10% ;待盐水全部吸入料内,制醅完毕耙平压实,再在醅面封盐,盐层厚约3~5mm(曲匾制曲),并上盖塑料薄膜,保温发酵;
[0066] 7)低温发酵:入池后3d内严格控制酱醅温度在40~45°C,水浴温度40°C,直到发酵前期结束;前3天每天淋浇2次,以后隔天淋浇一次,直到前发酵结束15d后,原料酶解结束,补加18° Be的盐水,将盐水浓度增加到18%,使品温降至35°C,水浴温度保持在32°C,接入沪酿1.08乳酸菌扩培液,使其适度繁殖可使pH下降至5.5左右,此时接入AS2.180鲁氏酵母培养液,进行产醇发酵,1d后,接入AS2.202球拟酵母培养液进行增香发酵至酱醪成熟,酵母与乳酸菌按10:1加入;全程控制固液比1:2 ;发酵中期倒池I次,使酱醅上下发酵均匀,每天淋浇一次,3天后隔天淋浇一次,直到发酵结束,需30d ;成熟酱醪为枣红色,颜色基本一致,有光泽不发乌,有酱香,无不良气味;
[0067] 8)原池浸出过滤淋油;
[0068] 9)灭菌,澄清:滤出的头油和二油经90°C,20min灭菌,以杀灭大量微生物,延长保质期。之后冷却为室温并进行7d的静置澄清;
[0069] 10)经检验合格后包装封口即为成品;
[0070] 成品酱油为棕褐色或红棕色,鲜艳、有光泽;澄清,浓度适当;具有浓郁柔和的酱香、酯香、醇香味和海带特有的香味,无其它不良气味;品尝出海带味,咸甜适宜,口感鲜美,味醇厚。
[0071] 以上所述仅为本发明的较佳实施例,凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰,皆应属本发明的涵盖范围。

Claims (6)

1.一种功能型发酵海带酱油,其特征在于:原料包括淡干海带、豆柏、麸皮、面粉,豆柏、面粉、麸皮的质量比为60~70:18~22:12~16;以干基计,淡干海带的加入量占豆柏、面粉、麸皮物料总量的25~35wt% ; 具体的酿制方法为: 以海带、豆柏、麸皮和面粉为原料,经预处理、润料、蒸料、冷却接种、低温制曲、发酵制醅、低温发酵、原池浸出过滤淋油、灭菌、澄清、检验后,制得海带酱油; 所述的低温发酵为:入池后3d内严格控制酱醅温度在40~45°C,水浴温度40~45°C,直到发酵前期结束;前3天每天淋浇至少I次,以后隔天淋浇一次,直到原料酶解结束,补加18-20° Be的盐水,将盐水浓度增加到15%~18%,使品温降至35°C,水浴温度保持在30~32°C ;同时接入沪酿1.08乳酸菌扩培液使pH下降至5.4-5.5,接入AS2.180鲁氏酵母培养液,进行产醇发酵;10~lld后,接入AS2.202球拟酵母进行增香发酵至酱醪成熟。
2.根据权利要求1所述的功能型发酵海带酱油,其特征在于:所述的冷却接种为将蒸煮后的物料风冷至35~40°C,按物料质量的0.03-0.05%接入混合曲精。
3.根据权利要求2所述的功能型发酵海带酱油,其特征在于:所述的混合曲精为AS3.042米曲霉与AS3.350黑曲霉按3:1的质量比混合制得的曲精。
4.根据权利要求1所述的功能型发酵海带酱油,其特征在于:所述的低温制曲为将曲料置于相对湿度大于90 %的曲室中,调节品温至28〜30°C,使培养温度维持在31-330C,进行静置堆积培养6~8h后,品温升至36~38°C,进行通风培养,培养12~14h后,到曲料结块,可见密集繁殖的白色菌丝体时,第一次翻曲;再连续通风到17~19h,菌丝大量生长,等曲料全部发白结块,第二次翻曲;使曲料蓬松,保持品温在34~36°C,使培养温度维持在32~35°C,继续平铺培养;进入到产酶阶段,到40~45h,曲上孢子大量生长,各种酶大量分泌,制曲完成。
5.根据权利要求1所述的功能型发酵海带酱油,其特征在于:所述的发酵制醅为成曲破碎后,加入盐水,拌合均匀入发酵池发酵制醅;制醅完毕耙平压实,再在醅面封盐。
6.根据权利要求5所述的功能型发酵海带酱油,其特征在于:所述的盐水为45〜50°C、12~13° Be的盐水,盐水的加入量为成曲质量的1~1.1倍;酱醅水分达到55 %〜58%,含盐量达到6%~10%。
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